第四章 磨刀的技巧

西餐磨刀技巧

一、西廚房常用刀具介紹二、西餐刀的正確使用方法三、磨刀的技巧

西餐常用刀具

廚師刀廚師刀長約25cm，刀頭尖或圓，刀刃鋒利，用于切割各種肉類食物。法式刀法式刀刃呈弧形，背厚，頸尖，長度約30cm，常用于切，剁食物。刺身刀刺身刀（又稱柳刃庖刀），刀鋒薄而刀身較長，用以將大塊魚肉切成等份或切片狀的刀，如果按用途分，則可分為去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用刀。水果刀水果刀為不銹鋼制，頭尖刃利，長約6到10cm，用于削果皮等等?？车兜斗筋^，刃利、背厚、刀身重，用以砍脊骨和排骨等等。刮抹刀和鋸齒刀長約8—25cm，刀面覺寬，用于抹奶油等。有齒紋，用于切割面包蛋糕等。削皮刀和牡蠣刀主要用于蔬菜水果去皮。沙拉刀沙拉刀，主要用于切水果蔬菜使用。1、西餐刀的刀頭是有弧度的，而根部確是直的，所以我們應(yīng)該選用“壓刀切”，而不是我們平常使用中式菜刀的“直刀切”。所謂“壓刀切”就是以帶弧度的刀頭與案板的接觸點(diǎn)為軸、上下、提、用刀的根部將食物切碎。這種方法很省力，也很干凈，不容易在切食物時隨地散落殘?jiān)?/p>

一、西餐刀正確的使用方法2、刀在上提和下壓的時候動作不要過大，用力要柔和。切細(xì)碎食物時，要用左手按住刀背，右手抓住刀柄，利用刀的弧度反復(fù)進(jìn)行壓切。

3、西餐刀最好不要用磨刀石來磨，應(yīng)選用磨刀棍來使用。左手拿住磨刀棍，右手拿刀。將刀韌45%傾斜放在磨刀棍上，然后右手將刀在磨刀棍上抽、拉，進(jìn)行摩擦，反復(fù)20.30次即可。刀一定要常磨，其實(shí)鋒利的刀才不容易切到手，而且節(jié)省時間和力氣。

4、小手刀最好也準(zhǔn)備一把，形狀類似于水果刀。西餐廚房中在處理一些細(xì)節(jié)刀工時經(jīng)常會用到它，如切一些水果、蔬菜和剔除肉類的骨頭。用小刀把握性會更大，因此不會傷到自己的手。

5、在切面包時，一般最好用鋸齒刀。因?yàn)槊姘虻案忸惖睦w維比較亂，而切質(zhì)地較軟。用普通刀可以切斷，但不能保持其完整性，用鋸齒刀在蛋糕上進(jìn)行鋸切時，會很好的保持其外觀不受的破壞。三、磨刀的技巧標(biāo)準(zhǔn)：作為一名職業(yè)廚師，刀具必須是鋒利的（鈍的刀或嚴(yán)重受損的刀比鋒利的刀更容易引起事故）磨刀的工具：磨刀石磨刀棒磨刀機(jī)器專業(yè)人員磨刀使用磨刀石磨刀1、把磨刀石放在工作臺上，在磨刀石的下面要墊上一塊潮濕的布以防磨刀石滑動。2、在磨刀石上面噴上適量的水（或者將磨刀石提前浸泡在水里30分鐘）。3、用右手握住刀柄（或者左手）。4、左手的手指放在刀側(cè)面的中間部位。刀與磨刀石成10°--15°角。5、刀要在磨刀石適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)進(jìn)行磨刀，磨刀時要從刀的后部到前部進(jìn)行，并要