第2章廚房中的化學(xué)

第二章廚房中的化學(xué)Thechemistryinkitchen

進(jìn)入中國(guó)——美食王國(guó)

我國(guó)的菜肴經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展和提高，融會(huì)了我國(guó)燦爛的文化，集中了各民族菜肴烹飪技藝的精華，從而形成了中國(guó)菜肴的特色：選料認(rèn)真、刀工精細(xì)、配料巧妙、善于調(diào)味、技法多樣、菜品豐富、精于火候、盛器精美。1、烹飪?cè)峡倲?shù)已達(dá)萬(wàn)種以上；2、刀法有切、片、剁、砍、斬、排、削、拍等10多種；3、原料加工后可以呈片、丁、絲、條、、塊、段、末、粒、泥、茸、球等各種形狀；4、調(diào)料有鹽、醬油、糖、腐乳、果醬、蜂蜜、米醋、熏醋、椒、蔥、蒜、杏仁、陳皮、味精等；5、烹調(diào)技法有熱菜技法94種，冷菜技法15種、甜菜技法5種，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、燉、燜、燴、煎、熏、涮、烹、爆、燙、燒、氽、烙、煨、焯等；6、現(xiàn)已形成廣東菜、四川菜、山東菜、江蘇菜等四大菜系；7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不銹鋼、紫砂陶以及木、竹器等；

第二章廚房中的化學(xué)Thechemistryinkitchen

第一節(jié)

生活美的要素——色、香、味第二節(jié)調(diào)味品

第三節(jié)其他廚房常識(shí)第一節(jié)生活美的要素——色、香、味Theessentialfactorofbeautifullife——color,aromaandtaste生活：生存→溫飽→小康→發(fā)達(dá)→完善→完美

人：生物的人→社會(huì)的人→美的人大學(xué)：“一專型”→“多能型”→“審美型”Thesociety'sadvanceisthefruitthatmankindpursuebeauty

生活美的要素視覺(jué) 83% 色嗅覺(jué)3.5%香聽(tīng)覺(jué)11%音

觸覺(jué)1.5% 味覺(jué)1.0%味

美美感信息獲取社會(huì)的進(jìn)步就是人類對(duì)美的追求的結(jié)晶一、色（color）

一部分被吸收 顯示另一部分顏色

互補(bǔ)色

太陽(yáng)光(赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫的復(fù)合光)照射⒈自然色素Naturalpigment

（未加工的自然界的花、果、草木的色源）褐變:新鮮的植物被損傷，多酚被多酚氧化酶氧化的原故，在淡鹽水中可防止酶褐變。①花青素（anthoyan）：存在于各種花中，顏色多變②葉綠素（chlorophyll）綠色體系中

C55H12N4O5Mg③類紅葉素（carotenoid）④黃葉素⑤丹寧⑥血紅素 鐵的卟啉配合物（血漿、細(xì)胞）其中：紅色花青素（胭脂紅）——用作口紅食物顏色⒉食品色素

foodpigment

：

[1]從天然物中提取使食品著色（有多種）

①紅曲霉素②姜黃素③蟲(chóng)膠色 ④甜菜紅⑤紅花黃色素⑥β-胡蘿卜素

人工色素

Artificialpigment

：[2]加工的中間物

①醬色（100多種化合物）②腌色（NaNO2血紅蛋白→艷麗的紅色）③金屬鹽 （解釋）

④肌紅蛋白（90%）亞硝胺香氣（aroma）

氣味（color）芳香的（fragrant）味道（flavor）

香味(perfume)香

尚未有科學(xué)的定量標(biāo)準(zhǔn)or等級(jí)

臭黍+甘

鼻+犬⒈香（和臭）的化學(xué)知識(shí)二、香（和臭）——鼻子的秘密⑴花香

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在3000多種紅、黃、白色的花中，香氣較濃的占10%，香氣一般的占11%，例如幾大名花：

國(guó)色天香的牡丹

香艷迷人的玫瑰

香氣清雅的茉莉

甜香宜人的荷花

香溢白潔的玉蘭

芳香馥郁的桂花

馨香沁脾的菊花

清香幽雅的梅花中國(guó)，疆域遼闊，縱橫萬(wàn)里，一年四季花卉不斷，不管是七月驕陽(yáng)，還是千里冰雪，祖國(guó)大花園里總是鮮花競(jìng)放，群芳斗艷，香飄萬(wàn)里，百花開(kāi)時(shí)不僅飛紅點(diǎn)翠，色彩繽紛，而且香氣四溢，逗人喜愛(ài)，艷麗多姿，芳香濃烈，流連忘返，徘徊止步?；▋簽槭裁催@樣香？whydoflowerssmellsofragrant?

鮮花—花瓣—油細(xì)胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯有小氣孔

揮發(fā)性280多種化學(xué)物質(zhì)—CH2—O—C—RO

百花之中，除香花外，也有1%的花兒有臭氣的,通常大多數(shù)有香氣的分子形狀圓滑，而有臭氣的分子形狀尖銳

。

⑵化學(xué)試劑：有些化學(xué)物質(zhì)也有香味,如：CH3COOC2H5——水果香乙酸乙酯⑶香感機(jī)制嗅覺(jué)區(qū)（5cm2）——嗅覺(jué)細(xì)胞107個(gè)——感受器（鼻子內(nèi)）

（神經(jīng)興奮←表面電勢(shì)←蛋白層）香味分子天然食用香料edibleperfume：2.生活中的香源Thefragrantsourceinlife

八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米飯、（蔬菜、水果、肉）酒等100多種。魚(yú)：(CH3)3N→(CH3)3N=O魚(yú)腥臭三、味——舌頭的秘密

本節(jié)所談的味可稱之味道(taste)，是由口中味覺(jué)器官感覺(jué)到的，從化學(xué)角度講，多為不揮發(fā)性化合物，與嗅覺(jué)不一樣(多為揮發(fā)性)?！裎队X(jué)（senseoftaste）

人的感覺(jué)中，味覺(jué)是因化學(xué)物質(zhì)引起的，故稱之為化學(xué)感覺(jué)(chemicalsense)，物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)與味之間密切相關(guān)。味是由分布在舌和上顎上的味蕾tastebud感覺(jué)的，味蕾由味細(xì)胞tastecell組成的，在味細(xì)胞的頂端有味覺(jué)感受器，在味覺(jué)感受器的表面吸附帶味物質(zhì)產(chǎn)生味覺(jué)剌激后，轉(zhuǎn)變成脈沖信息，進(jìn)一步輸送至大腦，這一復(fù)雜的過(guò)程即為味覺(jué)現(xiàn)象。

食品味道是多種多樣的，主要是甜、酸、咸、苦四個(gè)基本味道的兩種以上，極少數(shù)味細(xì)胞具有高度的特異性，僅感受一種味，但十分靈敏。一般味覺(jué)在舌的尖端，兩邊敏感，舌根和中間是遲鈍的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的兩邊，咸味在舌的尖端到兩邊的中間，苦味主要在舌根感覺(jué)。通常，對(duì)帶味物質(zhì)的反應(yīng)依動(dòng)物的種類不同而異，就人類來(lái)說(shuō)，人與人之間存在味覺(jué)差異，一般西歐人比東方人味盲多.●品嘗味道有學(xué)問(wèn)嗎？通常把人們能感覺(jué)的最低百分濃度稱為味的閥值。甜味(蔗糖)為0.5%；酸味(檸檬酸)為0.0025%；咸味(食鹽)為0.08%；苦味(鹽酸喹寧)為0.00005%；谷氨酸(鮮味)為0.03%；因此人們對(duì)苦味感覺(jué)最靈敏，良好的味覺(jué)反應(yīng)可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化?！袷裁次兜雷蠲舾校裁次兜雷钸t鈍？1.酸味（sourtaste）

酸味是與醋聯(lián)系著的，是由于舌粘膜受到氫離子剌激而引起的。因此，凡是溶液中能離解的是H+有酸味，許多食品都含有酸性物質(zhì)，如檸檬酸、抗壞血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、蘋果等

①食醋3～5%乙酸，有機(jī)酸，氨基酸，糖，調(diào)料（香、酸、甜的綜合感覺(jué)）②名醋山西老陳醋，鎮(zhèn)江醋（多種其他用途）③其他調(diào)料家庭調(diào)料食品酸度①大多數(shù)食品pH5～6.5pH5→[Ｈ+]＝10-5mol／L②胃液pH=1,pH＜3.0時(shí),則難以進(jìn)口③人體液pH7.2～7.4,食品酸堿適度，蔬菜弱堿性④酸提供涼爽口感，尤其是夏季各種飲料。2.甜味

sweettaste(1)糖carbohydrate碳水化合物中能析出的晶體—糖（生活中的主要甜劑）,但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味，也不是所有的甜的物質(zhì)都是糖?！飬^(qū)別平時(shí)我們理解的糖sugar蜂蜜(葡萄糖果糖蔗糖)薯類水果蔬菜部分氨基酸蛋白質(zhì)甘草

36%37.1%2.6%

①天然甜料（由各種糖組成）(2)甜味食品

Thefoodofsweettaste

②合成或人工甜料蔗糖sucrose

（棉白糖及砂糖）糖精glucide（是蔗糖的450～750倍）甜精 （是蔗糖的200～250倍）

淀粉

葡萄糖淀粉酶葡萄糖異構(gòu)酶果糖

葡萄糖glucose是以游離或結(jié)合形式最廣泛分布在自然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果1.07～1.03，葡萄糖0.49～0.74），但便宜，吸水少，在冷水中甜度能很好的發(fā)揮而用于食品中。

食品中有許多是苦味的，苦味不僅在生理上能對(duì)味感受器起強(qiáng)剌激作用，而且從味覺(jué)本身來(lái)說(shuō)，如調(diào)配得當(dāng)，還能起著輔助改進(jìn)食品的作用,苦味食品對(duì)人體健康大有裨益?？? 味物質(zhì)

生物鹼等有機(jī)物（咖啡鹼、可可鹼、苦味嘌呤鹼、Cu2+、Mg2+、NH+4、SO42-

茶葉、可可、咖啡、啤酒、苦瓜（30多種苦味物質(zhì)）鱒魚(yú)子、花生仁、桔皮3.苦味（bittertaste）苦味物質(zhì)的剌激閥值Thresholdvalue要比酸、堿、鹽的闕值低得多?！袢绾螠p輕苦味？4.辣味（hottaste ,pungenttaste）辣味物質(zhì)可分為：①芳香性辣味物質(zhì)；②無(wú)芳香性辣味物質(zhì)；③剌激性辣味物質(zhì)

辣椒hotpepper、生姜ginger

、大蒜garlic、花椒、胡椒pepper、蘿卜radish、蔥shallot、韭菜leek、洋蔥onion等。適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M(jìn)食欲、促進(jìn)消化液的分泌功能，并在消化器內(nèi)具有殺菌作用。●辣味的作用?

咸味以食鹽salt為代表（NaCl）,由Na+體現(xiàn)，陰離子影響咸味強(qiáng)弱，粗鹽中KCl、MgCl2、MgSO4→咸和苦（非單純的咸味）,食鹽經(jīng)精制后，苦味就減少，一般食鹽還是存在微量雜質(zhì)，但不影響食用。

品名含量%品名含量％醬油18～20腌咸魚(yú)15～30普通湯汁0.8～1.2奶油1.0～1.5燉熟的食物1.5～2.0腌咸菜8～10主要食品中食鹽含量表5.咸味（saltytaste）

甜、酸、咸、苦四種味道和香氣及質(zhì)地協(xié)調(diào)時(shí)，感覺(jué)到可口的鮮味，在英語(yǔ)中沒(méi)有恰好一致的詞匯，鮮味用delicioustaste，鮮味與氨基酸、肽、甜菜堿、核苷酸、胱胺酸、有機(jī)堿、有機(jī)酸等有關(guān)。產(chǎn)生鮮味的食品有哪些?：6.鮮味食用肉類、魚(yú)肉類、蟹、蝦、烏賊、章魚(yú)、貝類、海帶、蔬菜、水果、香菇汁、醬、醬油等。●味精Monosodiumglutamate①化學(xué)名稱谷氨酸鈉，易溶于水，在3000倍的水中，也有鮮味。②與食鹽共存時(shí)（1%食鹽+1%×10～20%味精，鮮味增加5～10倍，食鹽有助鮮作用）。③pH6最好，pH3.2最低，pH＞7鮮味消失，味精不宜在含有酸堿或小蘇打的食物中起作用。④在高溫或長(zhǎng)時(shí)間燉煮的情況下，味精不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)變成具有毒性和怪味的焦谷氨酸鈉。⑤防止強(qiáng)光和高溫，或暴露于空氣。⑥使用味精的量不宜太多，＜3g／天·人，一般1～2g／天·人7.腥膻味smellingoffishormutton在烹調(diào)魚(yú)肉等到食品時(shí)，常會(huì)產(chǎn)生一些腥膻味，嚴(yán)重影響食欲和營(yíng)養(yǎng)。產(chǎn)生腥膻味的食物一般為有機(jī)化合物，是由于細(xì)菌作用，從蛋白質(zhì)或氨基酸分解出的，大多是有堿性，如胺類氨氣，含氮雜環(huán)化合物，它們的共同特點(diǎn)是熱穩(wěn)定性差，分解溫度低，能被其它的物質(zhì)吸附有一定的溶解性，根據(jù)這些性質(zhì)選擇不同的方法區(qū)別對(duì)待：

(1)中和法

酸+堿=無(wú)腥味的鹽

HAc+(CH3)3N=H(CH3)3NAc

海魚(yú)

有些異味物質(zhì)有一定的水溶性，我們可以用水來(lái)作溶液劑去除，烹調(diào)中常用出水和焯水的方法除去血污和部分水溶性異味物質(zhì)。(3)用辛香料法①香氣較淡的香料：②剌激性的香料：③芳香族類的辛香料：(2)溶劑法

酒精是很好的揮發(fā)性溶劑，能溶解較多的異味物質(zhì)，同時(shí)在加熱過(guò)程中隨酒精一起揮發(fā)而去除，乙醇還能與某些揮發(fā)性的酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成有香氣的酯，所以酒不僅能去除腥味，還能增香。

胡椒、花椒、辣椒；蔥、蒜、洋蔥；桂皮、生姜、八角、丁香；

⒌加熱分解法

腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低，有的腥味物質(zhì)可通過(guò)加熱的方法可以去除，尤其是低分子的異味物質(zhì)。(4)吸附法

如燒煮牛羊肉時(shí)，可選含淀粉纖維較多的輔料，如綠豆、蘿卜、芹菜等放在一起燒煮，利用淀粉纖維的吸附性使腥膻味除去.

第二節(jié)調(diào)味品

Condiment、Sauce

一、調(diào)味品的種類、味道、和使用方法咸味：鹽、醬油、醬、腐乳 甜味：糖鮮味：味精、蝦子 酸味：醋、醋精、檸檬辣味：辣椒、辣醬、胡椒、咖喱粉 香味：酒、花椒、大料、桂皮、桂花、蔥、姜、香油苦味：肉桂、豆蔻、砂紅、三七、陳皮 堿味：小蘇打基本調(diào)味：原料下鍋之前油、姜、椒正式調(diào)味：加熱過(guò)程中鹽、醋、蒜、蔥輔助調(diào)味：出鍋時(shí)味精、糖調(diào)味品⒈姜ginger

：

生姜的用途已愈來(lái)愈受到人們的重視，它不僅是許多菜肴中不可缺少的香辣調(diào)味品，在燉、燜、煨、燒、煮扒等烹調(diào)方法中經(jīng)常使用，而且有著良好的醫(yī)療保健作用，尤其是在寒冷季節(jié)，生姜還有其獨(dú)特的散寒祛邪的功能。二、姜ginger、蔥shallot、蒜garlic的使用⑴調(diào)料

有四大功能：混煮、兌汁、蘸食、浸漬返鮮⑵成份、機(jī)理 生姜內(nèi)含氨基酸、揮發(fā)油、辣椒素（姜辣素）、味辛性溫，散寒，止嘔吐等作用。⑶保健名諺(諺語(yǔ)adage)：

“十月生姜小人參” “上床蘿卜下床姜”

“早上三片姜，賽過(guò)吃參湯”

“一杯茶，一片姜，驅(qū)寒健胃是良方”

“冬吃蘿卜夏吃姜，勝過(guò)醫(yī)生開(kāi)藥方”①姜辣素能剌激舌頭上的味覺(jué)神經(jīng)，使人興奮；⑷姜的作用②剌激胃粘膜上的感受器，通過(guò)神經(jīng)反射，促使胃腸道充血，增加消化器官的蠕動(dòng)和消化液的分泌→食欲→吸收→血液循環(huán)。

③消毒殺菌，調(diào)節(jié)味寒冷食品的副作用，（夏天人們愛(ài)涼風(fēng)，洗涼水澡，夜晚納涼等，使抵抗力下降，此時(shí)寒邪襲人或風(fēng)寒咳嗽，或胃腹冷痛）④剌激作用：凍瘡、禿發(fā)、暈車、腰痛、關(guān)節(jié)炎、癬、止血、防膽結(jié)石。熱姜水可以治腳臭⑤降血壓、降膽固醇。⑥除“體銹”—自由基M·+O2

O2·+M(有抑制癌細(xì)胞作用）⑦每次用量不宜過(guò)多，燥熱上火。⒉蔥、蒜、椒

shallot

(onion),garlic,pepper①大蔥作調(diào)料和保健功能：熗鍋、拌餾、明用調(diào)味、去腥膻、去油污、助消化、健脾胃、治療傷口、減輕動(dòng)脈硬化、治瘡疥和炎癥、通暢鼻子發(fā)汗退熱、防傷風(fēng)感冒、興奮精神；

②大蒜的作用：去腥提鮮、明放增香、浸泡蘸吃、拌涼菜、兌成汁、利于吸收；防痢疾、腸炎、感冒、降膽固醇、高血酯、防冠心病、防胃癌、防血栓、防心臟病等。★蔥、蒜是腦力勞動(dòng)者的綠色補(bǔ)品③花椒的作用：沸油防溢、熗鍋、驅(qū)蟲(chóng)出耳、三和油、呢料防蛀、煮蒸禽肉、菜櫥防蚊、花椒鹽腌制等。④洋蔥的作用：防傷風(fēng)感冒、治疤疥傷口、減輕動(dòng)脈硬化、消炎、氣味治療、誘人入睡、防血栓、降膽固醇、降高血酯、補(bǔ)充前列腺素

①成份：揮發(fā)油、陳皮甙、維生素。

②作用：下氣、調(diào)中、燥濕化痰、醒酒、生津潤(rùn)喉。③主治：胸腹脹滿、不思食欲、脾肺氣滯、胸悶不暢、胃寒嘔吐、噦逆、咳嗽痰多。④方法：絲（調(diào)料）、塊（浸泡）、粉（調(diào)料）、湯（與生姜）、口嚼皮（治口臭）、泡酒、桔皮茶、油炸。⒊巧用桔皮（曬干的桔皮——陳皮）三、鹽、醋、酒的使用(Theuseofsalt,vinegarandwine)

⒈食鹽的食用

食鹽salt主要成份是NaCl，此外還含有鈣、碘等人體所需的元素，鹽是人們生活不可缺少的調(diào)味品，有人認(rèn)為，菜淡無(wú)味，咸則味鮮，吃得咸些有利健康，其實(shí)如果在食品中加入鹽過(guò)多，不但不可口，甚至還會(huì)出現(xiàn)苦澀味，

成年人每天 5～10g；＜6g較好高溫作業(yè)繁重體力勞動(dòng)者＜15g； 嬰幼兒

＜3.5g；

食鹽量一般為：

人如果食鹽過(guò)多，就要大量飲水，飲后又會(huì)大量排液，這時(shí)鈣、磷也隨之排泄，腎小管對(duì)鈣、磷的吸收減少，為了保持血漿中鈣和磷的一定濃度，人體就要發(fā)生骨鹽的溶解，使骨鈣、骨磷進(jìn)入血液，如果這種情況持續(xù)長(zhǎng)久，必然會(huì)發(fā)生骨骼的脫鈣現(xiàn)象，這說(shuō)是所說(shuō)的“飲食過(guò)咸會(huì)傷骨”，如果每天攝入體內(nèi)的食鹽量過(guò)多，就易得高血壓病，還會(huì)使某些循環(huán)、泌尿、內(nèi)分泌系統(tǒng)疾病患者病情惡化，多食鹽對(duì)漸趨年老，尤其是正值更年期的婦女極為不利，會(huì)使她們易于急躁、固執(zhí)、脾氣變壞。⑴做甜食時(shí)，加入占糖用量約1%的食鹽，成品的味道更加甘美；⑵熱剩飯時(shí)，在飯內(nèi)加少量食鹽，可除去飯內(nèi)異味；⑶蒸饅頭時(shí)可用鹽水和面，蒸出的饅頭特別松軟好吃⑷將冰凍的魚(yú)、雞、肉等放入淡鹽水內(nèi)解凍，不但解凍快，而且成菜后更加鮮嫩味美；⑸宰雞、鵝時(shí)，可在燙毛的水內(nèi)加點(diǎn)食鹽，既容易拔凈禽毛，又能防止?fàn)C破皮；⑹豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用鹽開(kāi)水浸泡，既可除豆腥味，又使豆制品色白質(zhì)韌；⒉鹽的妙用wonderfuluse

of

Salt

⑺用鹽水浸泡水果和蔬菜，可殺死水果和蔬菜上的大部分細(xì)菌；⑻青蛤、活魚(yú)在食用前可放在淡鹽水中養(yǎng)成幾天，使其吐盡肚內(nèi)污穢，這樣熟后不再有土腥味；⑼清晨喝杯鹽開(kāi)水，有利于通大便；⑽唱歌前喝杯鹽開(kāi)水，可避免沙??；⑾新買的碗、杯放在鹽水中煮一下，就不宜破裂；⑿炸油放點(diǎn)鹽，油不外濺；⒊醋的食用useofediblevinegar

食醋Ediblevinegar是我國(guó)傳統(tǒng)的酸性調(diào)料，早在兩千多年前，就歷史記載俗語(yǔ)說(shuō)：“出門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見(jiàn)醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称分弧?/p>

食醋是用糧食、糖、或酒精為原料,經(jīng)醋酸酵母經(jīng)發(fā)酵釀制而成,普通食醋里含醋酸3～5%,pH2.7,此外還含有乳酸，葡萄糖、18種氨基酸，糖、甘油及鹽類，并含有少量酒精。制作發(fā)酵中，醋化溫度在40℃以上，因而各種微生物在其中發(fā)生著復(fù)雜的生物化學(xué)變化,給醋帶來(lái)了特殊的風(fēng)味，醋不僅有調(diào)味的作用,對(duì)人體健康大有好處：①對(duì)消化不良，胃酸不足的人，醋酸開(kāi)胃，促進(jìn)食欲，幫助消化；②拌涼菜或在菜湯里放點(diǎn)醋,不僅消滅了病菌,而且味鮮可口；③炒菜時(shí)加點(diǎn)醋可使Vc、VB少受破壞,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值④醋能溶解植物纖維和動(dòng)物骨質(zhì)，燒魚(yú)燒肉時(shí)放醋，不但解魚(yú)腥，肉爛味香，而且可溶食物中的鈣質(zhì)，使其易被人體吸收⑤用醋浸漬食物，不僅增加食物風(fēng)味，同時(shí)還有防腐作用；⑥煮甜粥時(shí)加點(diǎn)醋，會(huì)使甜粥更甜；⑦醋+鹽+麻油+蔥白→醋香，不生白膜。⒋醋的其它作用Theotherroleofvinegar⑴醋酸有很好的抑菌和殺菌作用，它能將一些病毒先行抑制并停止其生長(zhǎng)，而后加以消滅，因?yàn)椴【谒嵝原h(huán)境里不易生存（甲型鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌、流感桿菌、流感受病毒以及致癬的霉菌）⑵釀醋工人得呼吸道傳染病的少，所以用醋熏房子，進(jìn)行空氣消毒，可預(yù)防流感受、流腦等呼吸道傳染病。⑶夏季是傳染病的高發(fā)季節(jié)，多吃點(diǎn)醋可以殺死或抑制腸道致病菌，起到預(yù)防腸道病的作用。⑷心血管的病人堅(jiān)持用醋泡冰糖或生花生米服用可降低膽固醇，減輕血管的硬化，增強(qiáng)肝功能，降血壓，防肥胖。⑸醋水能治灰指甲。⑹醋與石灰配成溶化能去除狐臭。⑺醋可去小魚(yú)刺卡喉嚨。⑻糖加醋能解酒。⑼洗絲織品時(shí)，水里放點(diǎn)醋能保持絲織品有光澤。⑽醋可去除衣服上的斑點(diǎn)or顏色。⑾醋、水（1：1）噴在發(fā)亮的毛料衣服部位，上蓋濕布，用熨斗燙一下即可去除。醋加鞋油可使鞋更光亮耐穿。⒀醋水能把銅器擦亮，洗凈鋁制品的污垢。⒁醋水沖洗暖水瓶可以除去水垢;糖醋汁(醋:糖=2:1)可止打嗝。⒂洗魚(yú)時(shí)不慎弄破了魚(yú)膽，加入些醋，就可將滯留的膽汁洗掉。⒃用浸過(guò)醋的布將魚(yú)或魚(yú)肉包起來(lái)可使鮮魚(yú)或魚(yú)肉不易變質(zhì)⒄殺魚(yú)前2小時(shí)在養(yǎng)魚(yú)水中加幾湯匙醋容易去鱗⒅先喝一杯加醋的溫開(kāi)水，途中會(huì)舒服得多（愛(ài)暈車的人）⒆醋可消腫止癢（防治蚊子、臭蟲(chóng)叮咬）。⒇洗澡水中加點(diǎn)醋，浴后會(huì)感到肌肉輕松，身體舒服，還有消除疲勞、美容護(hù)膚的作用。⒌酒的使用

applicationofwine

有人從來(lái)不喝酒，但是經(jīng)常用酒，這是因平時(shí)烹調(diào)時(shí)經(jīng)常用酒來(lái)調(diào)味，因此酒是廚房中的必需品。Function：有剌激性作用、有溫?zé)岣?、促進(jìn)血液循環(huán)、有藥用價(jià)值“酒為百藥之長(zhǎng)”、能調(diào)味、有營(yíng)養(yǎng)、助消化、有心理作用、能玉之膚（米酒）。酒可以分為三類：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒這三類酒中發(fā)酵酒濃度最低，約百分之十幾以內(nèi)，因此較柔和。①發(fā)酵酒：含葡萄糖如：紹興黃酒、啤酒和果子酒；②蒸餾酒：高梁酒等白酒（38度～60度）③配制酒：雞尾酒。

一般家庭烹調(diào)時(shí)都選用黃酒為佐料酒，因?yàn)樗哂泻芎玫娜バ日{(diào)味作用，那么黃酒是如何去腥調(diào)味的呢？我們知道酒精是一種很好的溶劑solvent，有很多無(wú)機(jī)物和有機(jī)物都能溶解在其中，如各種補(bǔ)酒、藥酒就利用這一性質(zhì)加工而成的，在燒魚(yú)時(shí)，魚(yú)的內(nèi)臟和魚(yú)體中存在著二甲胺和三甲胺（使魚(yú)真有難聞的氣味），會(huì)溶于料酒中的乙醇隨著蒸煮蒸發(fā)而達(dá)到去腥的，一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)在魚(yú)基本燒熟之前，溫度較高時(shí)加入并加蓋燜之，然后打開(kāi)鍋蓋，其效果最為理想，由于酒中還有定量的乙酸乙酯，它們具有很好的香味fragrance，因此酒也是很好的調(diào)香佐料，另外：酒加鹽可防止乙醇被氧化，使細(xì)菌細(xì)胞脫水。第三節(jié)其它廚房常識(shí)

Othergeneralknowledgeaboutkitchen一、怎樣保持鮮肉的紅色？

Howmaintainfreshmeatred

鮮肉的紅色是由細(xì)胞中的一種血色素——血紅蛋白造成的，紅色不見(jiàn)了，就是血色素凝固的緣故。肉質(zhì)變化分四個(gè)階段：僵硬期：屠宰后5～10小時(shí)開(kāi)始，15～20小時(shí)達(dá)到高峰，24～48小時(shí)開(kāi)始消失。

后熟期：肉體又僵硬開(kāi)始變軟，這與肌肉里的自溶解酶使凝固的肌球蛋白軟化有關(guān)。肉的后熟作用對(duì)食用有四大好處：①容易煮爛②某些芳香質(zhì)易于揮發(fā),烹調(diào)時(shí)能散發(fā)出濃郁的肉香.③在蛋白酶作用下，使蛋白質(zhì)能分解出氨基酸，易被胃腸吸收；④隨著肉質(zhì)酸性增高，可殺死某些病菌。自溶期：微生物開(kāi)始侵入