第4講中餐禮儀

第四講餐飲禮儀

——中餐禮儀1中餐不僅是中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，隨著中西飲食文化的交流，越來越受到外國(guó)人的青睞。在這里我們將從：宴會(huì)的籌備、菜單的安排、餐桌的安排、位次的安排、餐具的使用、用餐禮儀及參加宴請(qǐng)這幾個(gè)方面來介紹中餐禮儀。1一、就餐中的“六M原則”。該原則是在世界各國(guó)受到廣泛重視的一條禮儀原則。其中的“六M”指的是六個(gè)以M為字頭的單詞：費(fèi)用（money）、會(huì)見（meeting）、菜單（menu）、舉止（manner）、音樂（music）、和情緒（mood），它們都是人們安排或參加餐飲活動(dòng)時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意的重要問題。這條原則的主要含義，指的是在安排或參與餐飲活動(dòng)時(shí)，必須優(yōu)先對(duì)費(fèi)用、會(huì)見、菜單、舉止、音樂、情緒等六個(gè)方面的問題加以高度重視，并應(yīng)力求自己在這些方面的所作所為符合律己、敬人的行為規(guī)范。1二、宴會(huì)的籌備宴請(qǐng)的對(duì)象、時(shí)間、地點(diǎn)、費(fèi)用和菜單都要認(rèn)真推敲。1.對(duì)象：邀請(qǐng)哪些人、多少人出席宴會(huì)，應(yīng)符合宴請(qǐng)的目的。2.時(shí)間：最好先征求主、賓的意見，選擇主賓都方便的時(shí)候。應(yīng)避開對(duì)方公務(wù)特別繁忙的時(shí)間和對(duì)方國(guó)家的重大節(jié)日。避開某些國(guó)家的禁忌日，如每月的13日。伊斯蘭教的齋月期間，宴請(qǐng)須在太陽(yáng)落山后舉辦。節(jié)慶日和紀(jì)念日的宴請(qǐng)，應(yīng)安排在節(jié)慶日和紀(jì)念日之前或當(dāng)日宴請(qǐng)。3.地點(diǎn)：應(yīng)根據(jù)宴請(qǐng)的目的、時(shí)間、規(guī)模和費(fèi)用酌情而定。一般應(yīng)選擇在環(huán)境幽雅、服務(wù)優(yōu)良的酒店和會(huì)所舉行。14.菜單：菜單的安排應(yīng)以營(yíng)養(yǎng)豐富、味道多樣為原則。安排菜單時(shí)應(yīng)了解客人的禁忌。如印度教徒不食牛肉、穆斯林不食豬肉等。菜式應(yīng)有主有次、有冷有熱、有葷有素。5.排位：如果是較為正式的宴會(huì)，要首先排好座位，并在每個(gè)座位前擺放名簽，最好在宴會(huì)入口較為醒目的地方貼出座位圖，標(biāo)好桌號(hào)。主要客人要有專人接待入席，主賓要有主人引座。排座“右為上”是國(guó)際慣例。桌位的主次以離主桌的遠(yuǎn)近而定，右主左次。16.邀請(qǐng)宴席客人（1）提前發(fā)出通知正式的宴會(huì)（國(guó)宴、婚宴、壽宴、慶典）一般專門印發(fā)請(qǐng)?zhí)?，以表明宴?huì)的正式性；便餐式就會(huì)則可以通過電話通知或者主人親自向所請(qǐng)的人當(dāng)面發(fā)出邀請(qǐng)。（2）事先關(guān)照鄰居1三、菜單的安排按照交際禮儀規(guī)范，菜單的安排主要涉及兩個(gè)方面的問題：如何點(diǎn)菜與如何準(zhǔn)備菜單。點(diǎn)菜主要存在于非正式宴會(huì)和便宴，準(zhǔn)備菜單則是正式宴會(huì)與家宴的主人所考慮的問題。（一）點(diǎn)菜的禮儀1.量入為出2.體諒對(duì)方

1（二）菜單的準(zhǔn)備1.菜肴的選擇宜選：具有民族特色、具有本地風(fēng)味、自己比較拿手、外賓本人所喜歡的菜肴。忌選：觸犯?jìng)€(gè)人禁忌、觸犯民族禁忌、觸犯宗教禁忌、觸犯職業(yè)禁忌的菜肴。

1（二）菜單的準(zhǔn)備2.上菜的次序中餐不只講究美味和營(yíng)養(yǎng)，還講究宴席的合理布局，一頓標(biāo)準(zhǔn)的中餐大餐，其上菜的次序一般都是相同的。菜色主要是由冷盤、熱炒、主菜、甜菜、點(diǎn)心、湯類、水果等構(gòu)成。

1冷盤：又稱為冷拼、冷蝶、冷葷、拼盤、涼菜或開胃菜，具有開胃佐酒之功用，須在開席前放置于餐桌上。熱炒：也成熱菜，一般排在冷菜后、大菜前，起承上啟下的過度作用。多為速成菜，以色艷、味美、爽口為主要特點(diǎn)，一般2-4道。主菜：又稱大菜，是宴席中最重要的組成部分。主菜通常由頭菜、熱葷大菜組成，數(shù)量根據(jù)宴席的檔次和需要定。甜菜：宴席中的純甜味的菜品，如甜湯、甜羹等。點(diǎn)心：點(diǎn)心是主菜的配角，隨主菜上桌，可分為甜、咸兩種，通常是一些糕、粉、團(tuán)、面、餃子、包子等。一般一桌會(huì)配2道或者更多點(diǎn)心。湯類：湯在宴席中占有相當(dāng)重要的地位。以清湯為佳。水果：一般宴席最后上水果拼盤。有解膩、清腸、利口、潤(rùn)喉及解酒的作用。1四、餐桌的安排

宴請(qǐng)通常是一種較大規(guī)模的社交聚餐活動(dòng)，因此它涉及到席位排列問題，席位排列可以分為桌次排列與位次排列兩個(gè)具體方面。根據(jù)社交禮儀的規(guī)范，兩者各有各的具體要求。

在中餐宴請(qǐng)活動(dòng)中，往往采用圓桌布置菜肴、酒水。采用一張以上的圓桌安排宴請(qǐng)時(shí)，便出現(xiàn)了桌次的尊卑問題。1排列圓桌的尊卑次序，大抵會(huì)遇到兩種基本情況。（一）由兩桌所組成的小型宴請(qǐng)。

這種情況又可分為兩種具體形式：一為兩桌橫排，一為兩桌豎排。

當(dāng)兩桌橫排時(shí)，其桌次是以右為尊，以左為卑。這里所講的右與左，是由面對(duì)正門的位置來確定的。這種做法也叫“面門定位”。

當(dāng)兩桌豎排時(shí)，其桌次則講究以遠(yuǎn)為上，以近為下。這里所謂的遠(yuǎn)近，是以距離正門的遠(yuǎn)近而言的。此法亦稱“以遠(yuǎn)為上”。（二）由三桌或三桌以上的桌數(shù)所組成的宴請(qǐng)。它又叫多桌宴請(qǐng)。

在安排多桌宴請(qǐng)的桌次時(shí)，除了要注意“面門定位”、“以右為尊”、“以遠(yuǎn)為上”等三項(xiàng)規(guī)則之外，還應(yīng)兼顧其他各桌距離主桌，即第一桌的遠(yuǎn)近。通常，距離主桌越近，桌次越高；距離主桌越遠(yuǎn)，桌次越低。這項(xiàng)規(guī)則亦稱“主桌定位”。1多桌排列時(shí)的桌次排列方法之一多桌排列時(shí)的桌次排列方法之二1多桌排列時(shí)的桌次排列方法之三1為了確保在宴請(qǐng)時(shí)赴宴者及時(shí)、準(zhǔn)確地找到自己所在的桌次，可采用以下四種輔助方法。其一，在請(qǐng)柬上注明對(duì)方所在的桌次。其二，在宴會(huì)廳入口懸掛宴會(huì)桌次排列示意圖。其三，安排專門人員引導(dǎo)來賓尋桌就座。其四，在每張餐桌上擺放桌次牌。在桌次牌上，以書寫阿拉伯?dāng)?shù)字為宜。1五、位次的安排在進(jìn)行宴請(qǐng)時(shí)，每張餐桌上的具體位次有主次尊卑之分。排列位次的基本方法有四種，它們往往會(huì)同時(shí)發(fā)揮作用。主人大都應(yīng)當(dāng)面對(duì)正門而坐，并在主桌就座。舉行多桌宴請(qǐng)時(shí)，各桌之上均應(yīng)有一位主桌主人的代表在座。其位置一般應(yīng)與主桌主人同向，有時(shí)也可以面向主桌主人。各桌之上位次的尊卑，應(yīng)根據(jù)其距離該桌主人的遠(yuǎn)近而定，以近為上，以遠(yuǎn)為下。各桌之上距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊，左為卑。另外，每張餐桌上所安排的用餐人數(shù)應(yīng)大體上限于10人以內(nèi)，并宜雙數(shù)。人數(shù)如果過多，不僅不容易照顧，而且也可能坐不下。1主請(qǐng)人坐主位，其右側(cè)是主賓，左側(cè)是客方第二人，主請(qǐng)人對(duì)面是第二夫人，其右是客方第三位，左側(cè)是客方第四位。譯員可安排在主賓的右側(cè)。若桌上人較多，可安排第二位譯員，坐在第二主人的右側(cè)。若對(duì)方有女賓或夫人參加，應(yīng)安排女陪同人員或主方的夫人。通常方桌以面向入口的正座為主席。一般用長(zhǎng)方桌分左右而坐，主賓在右中，主請(qǐng)人和主賓對(duì)坐。1第一種，每桌一個(gè)主位的排列方法。其特點(diǎn)是每桌只有一名主人，主賓在其右首就座，每桌只有一個(gè)談話中心。1第二種，每桌兩個(gè)主位的排列方法。其特點(diǎn)是主人夫婦就座于同一桌，以男主人為第一主人，以女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別在男女主人右側(cè)就座。每桌從客觀上形成了兩個(gè)談話中心。每桌兩個(gè)主位時(shí)的位次排列方法之一每桌兩個(gè)主位時(shí)的位次排列方法之二1圓桌的排位：1方桌的排位：1六、座次排列的規(guī)則在一般情況下，便餐時(shí)的席位排列，主要涉及的是位次的排列問題，而與桌次無關(guān)。當(dāng)一個(gè)人享用便餐時(shí)，甚至連位次的排列問題也不復(fù)存在。在排列便餐的席位時(shí)，若需要進(jìn)行桌次的排列，可參照宴請(qǐng)時(shí)桌次的排列進(jìn)行。至于所見較多的位次的排列，則主要有五種方法可循。11.右高左低當(dāng)兩人一同并排就座時(shí)，通常以右為上座，以左為下座。居右而坐者因而要比居左而坐者優(yōu)先受到照顧。這是因?yàn)橹胁蜕喜藭r(shí)多以順時(shí)針方向?yàn)樯喜朔较颉?.中座位尊三人一同就座用餐時(shí)，居于中座者在位次上要高于在其兩側(cè)就座的人。3.面門為上用餐時(shí)，有人面對(duì)正門而坐，有人背對(duì)正門而坐，依照禮儀慣例，則應(yīng)以面對(duì)正門者為上座，以背對(duì)正門者為下座。4.觀景為佳在一些高檔餐廳用餐時(shí)，在其室內(nèi)外往往有優(yōu)美的景致或高雅的演出，可供用餐者觀賞。此時(shí)，應(yīng)以觀賞角度最佳之處為上座。5.臨墻為好在某些中低檔餐館用餐時(shí)，為了防止過往侍者和食客的干擾，通常以靠墻之位為上座，以靠過道之位為下座。1七、餐具的使用中餐的餐具主要有：筷子、勺子、碗、盤子、湯盅、水杯、牙簽、餐巾、水盂等。P173.1八、用餐的禮儀（一）入座禮儀1.座位的選擇2.入座的方式3.良好的坐姿（二）進(jìn)餐的禮儀1.菜肴食用禮儀2.維護(hù)就餐風(fēng)度1（三）其他用餐細(xì)節(jié)應(yīng)把餐巾鋪在自己并放的大腿上，不可用餐巾擦試餐具，也不可用來擦汗、擦眼鏡等。吃不同的食物時(shí)，應(yīng)用相應(yīng)的餐具，不可混淆使用。刀、叉、匙用完后，應(yīng)放在餐盤上，不可直接放在餐桌上。侍者上菜時(shí)，要等送至本人面前再拿。周圍的人未拿到第一份時(shí)，不要去取第二份。魚刺、骨頭等物，不能直接吐在餐桌和餐盤上，應(yīng)吐在手上，再放在備用盤上。咀嚼食物時(shí)要閉上嘴巴，不要發(fā)出聲音。從大托盤中取食物時(shí)，應(yīng)用盤中的勺子和叉子，不要用自己的餐具。1如發(fā)現(xiàn)餐具和菜里有贓物，不要大聲嚷嚷，引起同桌的人注意，應(yīng)悄悄讓侍者換一份。因用力過猛，餐具碰出聲音，可輕輕向鄰座（或向主人）說一聲“對(duì)不起”。餐具掉落到地上，不可俯身去拾，應(yīng)請(qǐng)侍者送新的餐具。酒水打翻濺到鄰座身上，應(yīng)表示歉意并幫助其擦干；如對(duì)方是女士，只需遞上干凈餐巾或手帕，由其自己擦干。別人敬酒時(shí)，應(yīng)放下餐具，停止進(jìn)食。如要取用自己夠不著的菜肴或者調(diào)料罐時(shí)，請(qǐng)別人幫你傳遞，不要站起身來伸手去取。幫別人遞小罐時(shí)，應(yīng)將帶把的一邊朝向?qū)Ψ健?九、參加宴請(qǐng)（一）應(yīng)邀接到邀請(qǐng)后，要盡早答復(fù)對(duì)方能否出席，以便主人安排。接受邀請(qǐng)之后，不要隨意變卦。如遇到特殊情況不能出席，尤其是主賓，應(yīng)盡早向主人解釋、道歉，甚至親自登門表示歉意。應(yīng)邀出席宴請(qǐng)前，要確認(rèn)宴請(qǐng)的主人、活動(dòng)舉辦的時(shí)間和地點(diǎn)、主人對(duì)服裝的要求以及是否偕同配偶等。1（二）抵達(dá)抵達(dá)時(shí)間應(yīng)根據(jù)宴請(qǐng)的性質(zhì)和該國(guó)的習(xí)慣掌握。身份高者可略晚到達(dá)，一般客人宜略早到達(dá)。抵達(dá)宴請(qǐng)地點(diǎn)，先到衣帽間脫下大衣和帽子，然后前往主人迎賓處，主動(dòng)向主人問好。如是節(jié)慶活動(dòng)，應(yīng)表示祝賀。參加別國(guó)的慶祝活動(dòng)，可以按該國(guó)習(xí)慣，贈(zèng)送花束或花籃。參加家庭宴會(huì)，可向女主人贈(zèng)送花束。1（三）入席首先入席的是主人和主賓，其他客人按身份高低依次入座。一般應(yīng)從座位左側(cè)入座。當(dāng)身份高者和女士落座時(shí)，身份低者和男士應(yīng)走上前去幫助他們拉開座椅，等他們站到餐桌邊時(shí)，輕輕將椅子向前推少許，等他們坐穩(wěn)后離開。（四）離席不