第七章、農(nóng)產(chǎn)品加工基礎(chǔ)知識

教學目標：

1、了解農(nóng)產(chǎn)品加工的種類和特點，加工對水質(zhì)的要求，添加劑及原料的要求。2、掌握農(nóng)產(chǎn)品加工過程中特殊的操作方法

3、熟悉農(nóng)產(chǎn)品加工用水處理方法。

4、掌握原料的去皮、護色及半成品的保藏方法。第七章農(nóng)產(chǎn)品加工基礎(chǔ)知識第一節(jié)、糧油加工基礎(chǔ)知識糧食作物加工品（稻谷、小麥、玉米、大豆）糧油加工品的分類及特點油料作物加工品（大豆、花生、油菜籽等）

拋光米、強化米米飯米線等發(fā)酵制品（黃酒等）稻谷加工品小麥加工品玉米加工品大豆加工品豆油豆制品（豆腐豆皮等）發(fā)酵制品（醬油、豆豉）其他

面條、面皮等烘烤食品，面包餅干等

粉條、粉絲等淀粉衍生物（環(huán)裝糊精等）淀粉制糖淀粉發(fā)酵制品糧食作物加工品油料作物加工品粗制油（大豆油、花生油、芝麻油等）精煉油（色拉油、起酥油、人造奶油等）二、糧油加工的基礎(chǔ)原理壓榨萃取干燥固體粉碎蒸餾膨化焙烤發(fā)酵蒸餾是根據(jù)液體組分的揮發(fā)度（熔沸點）不同，將混合液體加熱至沸騰，使液體不斷氣化產(chǎn)生蒸汽經(jīng)冷凝后作為一種分離，提純操作。壓榨是利用擠壓力，使植物油內(nèi)的汁液被榨取出來的操作過程萃?。翰煌镔|(zhì)在同一溶劑中的溶解度的差異，使混合物中各組分得到部分或全部分分離的分離過程（所用的溶劑與被處理的溶液必須不相溶或很少互溶）膨化食品它以含水分較少的谷類、薯類、豆類等作為主要原料，它們經(jīng)過加壓、加熱處理后使原料本身的體積膨脹，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，經(jīng)加工、成型后制成。第二節(jié)果蔬加工的基礎(chǔ)知識

1、果蔬加工：※以新鮮果品蔬菜為原料，利用物理的、化學的、生物化學的方法，結(jié)合果蔬自身的特點，采用恰當?shù)谋２卦砗图庸すに?，制成營養(yǎng)豐富、色鮮味美、食用方便、不易敗壞的工業(yè)食品的過程。2、果蔬加工的種類很多，根據(jù)其保藏原理和加工工藝可以分為干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速凍制品等七種。一、干制品1、定義：新鮮果品蔬萊經(jīng)過自然干燥或人工干燥的工藝過程，使其水分量減少，可溶性固形物的濃度提高，所制成的含水量較低的加工品。2、例子：黃花菜、玉蘭片、銀耳干、干辣椒、紅棗、柿餅、葡萄干、杏干等。3、特點：果蔬干制后可在常溫下長期保藏，并且具有體積小、重量輕、便于運輸和攜帶、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點。干制品二、糖制品1、定義：利用食糖的保藏作用，使果蔬原料中滲入大量的糖分而制成的含糖制品（糖的濃度超過55%就有良好的抑菌效果）。2、例子：桃脯、杏脯、金絲蜜棗、山楂果凍、草莓果醬、果丹皮等。3、特點：果蔬糖制品種類繁多，具有酸甜適口、風味獨特、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點。糖制品三、腌制品1、定義：新鮮蔬菜經(jīng)過部分脫水或不經(jīng)脫水，利用食鹽、醋、醬等原料浸漬而成的產(chǎn)品（鹽的濃度超過5%就有良好的抑菌效果）。2、例子：主要產(chǎn)品有榨菜、醬菜、泡菜、酸菜、糖醋菜、咸菜等3、特點：具有獨特的色香味和組織形態(tài)，具有一定的營養(yǎng)價值和食用價值，能增進食欲，可開發(fā)功能性食品。腌制品四、罐制品

1、定義：果蔬原料經(jīng)過一定處理后，裝入不透氣能密封的容器內(nèi)，通過密封殺菌而得到的在室溫下能夠較長期保存的產(chǎn)品。2、例子：橘子罐頭、菠蘿罐頭、黃桃罐頭、蘑菇罐頭、蘆筍罐頭、青刀豆罐頭等。3、特點：罐頭制品經(jīng)過密封和殺菌處理，食用安全，能長期保藏，并且具有便于運輸、攜帶方便等特點。罐制品五、汁制品

1、定義：以新鮮果品蔬菜為原料，經(jīng)破碎、壓榨或浸提等方法制成的汁液，裝入包裝容器內(nèi)，再經(jīng)密封殺菌而得到的產(chǎn)品。2、例子：蘋果汁、山楂汁、柑橘汁、椰子汁、芒果汁、胡蘿卜汁、多維果蔬汁等。3、特點：這類產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，風味佳美，易被人體吸收，有的還有醫(yī)療效果。汁制品六、酒制品

1、定義：以果實的汁液或果漿為基礎(chǔ)，經(jīng)酒精發(fā)酵或浸泡等工藝釀制而成的各種低度飲料酒。2、例子：白葡萄酒、紅葡萄酒、蘋果酒、山楂酒等。3、特點：果酒營養(yǎng)豐富、色澤鮮艷、果香濃郁、口味清爽、醇厚柔和，經(jīng)常飲用能提神、消除疲勞、增加人體營養(yǎng)、有益身體健康。酒制品七、速凍制品1、定義：新鮮果品蔬菜經(jīng)過一定處理后，在-25～-30℃的條件下速凍，使其迅速通過最大冰晶生成區(qū)(-1～-5℃)，然后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的低溫條件下貯藏的制品。2、例子：速凍豆角、速凍蒜薹、速凍青椒、速凍蘆筍、速凍草莓、速凍柿子等。3、特點：基本上保持了果品蔬菜原有的色香味和營養(yǎng)成分，保藏時間長，品質(zhì)優(yōu)良。速凍制品第三節(jié)加工保藏的基本原理

果蔬制品敗壞的原因

物理性敗壞化學性敗壞生物性敗壞1、脫水保藏是利用熱能或其他能源減少果蔬原料中所含的大量游離水和部分膠體結(jié)合水，降低果蔬的水分活度，使制品中可溶性物質(zhì)的濃度增高到微生物不能利用的程度。

脫水保藏果蔬干制品2、高滲透壓保藏是利用一定濃度的食糖和食鹽溶液提高制品滲透壓的原理來進行保藏的。

食糖高滲透壓

果蔬糖制品食糖高滲透壓大部分蔬菜腌制品3、發(fā)酵保藏發(fā)酵保藏又稱生物化學保藏，是利用有益微生物活動的優(yōu)勢和有益微生物活動所產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物來抑制有害微生物的活動，使制品得到保藏。

酒精保藏果品釀造品乳酸發(fā)酵

一部分蔬菜腌制品4、殺菌保藏是通過熱處理、微波、輻射、過濾等手段，使制品中腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使制品長期保存所允許的最低限度，從而保證制品的安全性。

殺菌保藏果蔬罐頭制品果蔬汁制品5、速凍保藏利用速凍保藏的原理進行保藏的。速凍保藏是利用-30℃左右的低溫將處理過的果蔬組織迅速凍結(jié)，然后放在-18℃左右的低溫條件下長期保存。

速凍保藏果蔬速凍制品

6、化學防腐劑保藏是用一些能殺死或防止食品中有害微生物生長發(fā)育的化學藥劑保藏的原理保藏。

化學防腐劑保藏半成品保藏第四節(jié)加工用水

一、加工用水要求1、與果蔬原料及其制品接觸的水，均應(yīng)符合GB5749—1985生活飲用水衛(wèi)生標準。2、水的硬度與加工品質(zhì)量關(guān)系很大。二、加工用水處理

一般加工廠均使用深井水或自來水

江河、湖泊、水庫中的水必須經(jīng)過處理：

澄清過濾消毒軟化第五節(jié)食品添加劑

食品添加劑：※是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然或化學合成物質(zhì)。一、防腐劑防腐劑是能抑制附著在食品上的微生物生長發(fā)育，防止食品腐敗變質(zhì)而添加到食品中的化學物質(zhì)。1、苯甲酸及苯甲酸鈉酸性防腐劑，具有廣譜的抗菌作用，以pH4.5以下為宜。常用于醬油、醋、果汁及果醬類等制品中。2、山梨酸及山梨酸鉀屬于酸性防腐劑，對酵母菌、霉菌和好氣性細菌均有抑制作用，pH適應(yīng)廣。由于無毒，已成為發(fā)達國家的主流防腐劑。3、亞硫酸鹽類常用的有亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、次硫酸鈉、偏重亞硫酸鈉、偏重亞硫酸鉀、亞硫酸及SO2，有味，多用于半成品的保存。二、乳化劑、穩(wěn)定劑1、乳化劑：指能夠使互不相容的兩相，其中一相均勻而穩(wěn)定地分散于另外一相中的物質(zhì)。脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯2、穩(wěn)定劑：又稱增稠劑、糊料或乳化穩(wěn)定劑，是能夠改善食品的物理性狀、提高食品黏滑性或形成凝膠的一類食品添加劑。半乳甘露聚糖類包括果膠、阿拉伯膠、角豆膠、瓜爾豆膠等。三、著色劑以食品著色為目的、使食品具有鮮艷的色彩的食品添加劑稱為著色劑，又稱食用色素。1、食用天然色素辣椒紅素、紅曲色素、β—胡蘿卜素2、食用合成色素莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍等。四、酸味劑酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的一類食品添加劑。檸檬酸一般用量：0.2％～0.35％蘋果酸一般用量：0.1％～0.55％酒石酸一般用量：0.1％～0.2％乳酸一般用量：0.05％～0.2％磷酸一般用量：0.045％～0.1％五、甜味劑指以賦予制品甜味為主要目的的物質(zhì)。糖醇類：山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇；非糖天然甜味劑：甜葉菊苷、甘草苷、甘茶葉素、二氫查耳酮等；人工合成甜味劑：甜蜜素、阿斯巴甜等。第六節(jié)加工對原料的選擇及處理

一、原料的種類、品種與加工

1、加工品對原料的要求干制品：龍眼、杏、胡蘿卜、辣椒、葡萄果酒、果蔬汁：葡萄、柑橘、桑葚、櫻桃；草莓、番茄、黃瓜等。2、根據(jù)果蔬加工適性來確定相應(yīng)的加工品

二、原料的成熟度、新鮮度與加工

1、不同加工品，對原料成熟度的要求不同。2、加工原料愈新鮮完整，成品品質(zhì)愈好。三、原料的預(yù)處理果蔬制品加工前的處理，包括挑選、分級、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、抽空、護色等處理，預(yù)處理過程基本相同。1、挑選、分級

①首先要進行挑選，剔除霉爛及病蟲害果實，對殘次果及機械損傷原料要分別加工利用。②其次將果蔬按大小、色澤和成熟度進行分級，以便于機械化操作。2、洗滌

⑴除制果脯和腌漬類原料可用硬水外，任何加工原料最好使用飲水。⑵水溫一般是常溫，可用熱水增加洗滌效果。⑶有時還須用化學藥劑洗滌。一般常用的化學藥劑有0.5％～1.5％鹽酸溶液、0.1％高錳酸鉀或600mg／kg漂白粉等。⑷常見的洗滌方法有水槽洗滌、滾筒式洗滌、噴淋式洗滌、壓氣式洗滌等。洗滌3、去皮、去核、去心⑴去皮

果蔬去皮的方法有手工去皮、機械去皮、堿液、熱力去皮和酶法去皮、冷凍去皮等3、去皮、去核、去心⑴去皮ⅰ手工去皮是應(yīng)用特別的刀、刨等工具削皮，應(yīng)用較廣。常用柑橘、石榴、蘋果、梨、柿、枇杷、竹筍、瓜類等。ⅱ機械去皮a旋皮機：適用于蘋果、梨、柿大型果品。b擦皮機：適用于馬鈴薯、胡蘿卜、荸薺、芋頭等。c特種去皮機：青豆、黃豆、菠蘿采用專用去皮機。旋皮機ⅲ堿液去皮

─────┬───────┬──────┬───────┐│果蔬種類│NaOH濃度(％)│堿液溫度(℃)│處理時間(min)│├─────┼──────┼──────┼───────┤│桃│2．0～6．0│>90│0．5—1．0││杏│2．0—6．0│>90│1．0～1．5││李│2．0～8．0│>90│1．0～2．0││獼猴桃│2．0～3．0│>90│3．0～4．0││橘瓣│0．8～1．0│60—75│0．25～0．5││蘋果│8．0～12．0│>90│1．0～2．0││梨│8．0～12．0│>90│1．0～2．0││甘薯│4．0│>90│3．0—4．0││茄子│5．0│>90│2．0││胡蘿卜│4．0│>90│1．0～1．5││馬鈴薯│10.0～11.0│>90│2．0│└─────┴───────┴─────┴────┘

ⅳ熱力去皮

果蔬在高溫下處理較短時間，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂脫落。適用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等的去皮。番茄：95～98℃10～30s桃：100℃8～10minⅴ酶法去皮

橘瓣：1.5％的703果膠酶35～40℃、pH2.0～1.5，處理3～8min，可達到去囊衣的目的。ⅵ冷凍去皮

將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻，其外皮凍結(jié)于冷凍裝置上，當果蔬離開時，外皮即被剝離。冷凍裝置溫度在-23~-28℃，這種方法可用于桃、杏、番茄等的去皮。⑵去核、去心

對于核果類的原料一般要去核，對于仁果類或其他種類的果品或蔬菜一般要去心。常用的工具有挖核器和桶核器。4、切分、修整、破碎、取汁體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜餞及蔬菜腌制加工時，需要適當?shù)厍蟹?。制作果醬、果泥等的原料需要適當破碎，以便煮制。制作果汁、果酒時原料也需要破碎，以便于榨汁。去皮去核打漿機5、硬化處理對一些質(zhì)地柔軟的果蔬，在糖制時，先將其浸于石灰、氯化鈣或亞硫酸氫鈣等的水溶液中，進行短時間的浸泡，也可在腌坯時或腌坯漂洗時，用少量的石灰和明礬等硬化劑。加工蜜餞時石灰的用量是0.5％~1％，罐頭中氯化鈣的用量是0.05％。6、燙漂

⑴定義：燙漂也稱預(yù)煮，是將經(jīng)過適當處理的新鮮原料在溫度較高的熱水或沸水或蒸汽中進行加熱處理的過程。燙漂機⑵燙漂處理的作用A燙漂破壞酶活性，減少變色和營養(yǎng)的損失。B燙漂提高制品的透明度使產(chǎn)品更加美觀，還可以使罐頭保持合適的真空度。C燙漂增加細胞膜透性，有利于水分蒸發(fā)，縮短干燥時間。D燙漂可以排除某些果蔬原料的不良氣味，品質(zhì)得以改善。E燙漂可以降低原料中的污染物。

⑶燙漂處理的方法A．熱水燙漂是在不低于100℃的溫度下熱燙2~5min，制作罐頭的某些果蔬也可以采用2％的食鹽水或1％--2％的檸檬酸液進行燙漂。B．蒸汽燙漂是將原料放入蒸鍋或蒸汽箱中，用蒸汽噴射數(shù)分鐘后立即關(guān)閉蒸汽并取出冷卻。7、半成品保存※1、鹽腌處理

A．鹽腌的作用：食鹽具有很強的防腐能力?！鵅．鹽腌方法食鹽腌制有干腌和濕腌兩種方法。a干腌適合于成熟度高，含水量大，容易滲透的原料的腌制。一般用鹽量為原料的14～15％。b濕腌適合于成熟度低，水分含量少，不易滲透的原料的腌制。一般配制10～13％的食鹽溶液將果蔬淹沒，便能保存。濕腌干腌C．鹽腌注意事項

a在鹽腌的過程小，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，

b鹽腌的半成品再加工成成品時要經(jīng)過脫鹽處理。

c只適合于某些制品的加工。2、硫處理A．亞硫酸作用a漂白作用b防腐作用c抗氧化作用d防蟲和殺蟲作用B.方法※a熏硫法將原料放在密閉的室內(nèi)或朔料帳內(nèi)，SO2濃度宜保持在1.5％一2％左右（硫磺200g/m3或2-3kg/噸）。熏硫程度以果肉色澤變淡，核窩內(nèi)有水滴，并帶有濃厚的二氧化硫氣味，果肉內(nèi)含有二氧化硫達0.1％左右為宜，熏硫結(jié)束，將門打開徹底通風。熏硫制作的柿干

b浸硫法用一定濃度的亞硫酸鹽溶液，在密封容器中將處理后的原料浸泡一定時間。亞硫酸(鹽)的濃度以有效S02計，一般要求為果實及溶液總重的0.1％～0