腐乳的制作精華篇

關(guān)于腐乳的制作精華篇第一頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日1、說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。2、在實(shí)踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。二、課題重點(diǎn)和難點(diǎn)：以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。一、課題目標(biāo)第二頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日三、思考與討論：閱讀課本，回憶相關(guān)知識(shí)點(diǎn)：1、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？2、毛霉在腐乳制作中的作用？3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？4、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程？5、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程？第三頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日1、關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。四、基礎(chǔ)知識(shí)第四頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日（3）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（4）優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長(zhǎng)繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。第五頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日2根霉菌第六頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日3曲霉第七頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日4青霉第八頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日五實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生長(zhǎng)避免豆腐腐敗變質(zhì)抑制微生物的生長(zhǎng)并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防止瓶口污染第九頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日

釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長(zhǎng)。發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。毛霉生長(zhǎng)大約5d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程。通過(guò)腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。第十頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日六、課題成果評(píng)價(jià)1是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。2腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)

制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。第十一頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日3能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響影響腐乳品質(zhì)的主要因素：①菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。②溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。第十二頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日③發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。④調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。第十三頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：第十四頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。5.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。第十五頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日6.市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？①豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。②發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感④調(diào)味品加入量不足等。第十六頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日練習(xí)：1、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是（）A.根霉B.毛霉C.嗜鹽性小球菌D.曲霉2、腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是（）

A.防腐B.與有機(jī)酸結(jié)合形成酯

C.利于后期發(fā)酵D.滿足飲酒需要ABCA第十七頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日3、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的(

)A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細(xì)菌繁殖形成C人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成D4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是(

)①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶

A①②③B②③④C①③④D．①②③④D第十八頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日5、鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是(

)A．抑制微生物的生長(zhǎng)B．使腐乳具獨(dú)特香味C．使腐乳中蛋白質(zhì)變性D．使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期C6、我國(guó)各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是(

)①紅方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方A、123B、1245C、1234D、46D第十九頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日7鹵湯中香辛料的作用是()①調(diào)味②促進(jìn)發(fā)酵③殺菌防腐

A①②B①③C②③D①②③D方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過(guò)程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D第二十頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日

水分測(cè)定方法如下：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg)，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30min，直至所稱重量不變?yōu)橹埂悠匪趾浚?）計(jì)算公式如下：(烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量第二十一頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有