果蔬加工原料的常用品種

10第四章果蔬加工原料的常用品種應(yīng)依據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和要求進(jìn)展綜合分析。一、原料的特點(diǎn)和加工適性就果蔬原料的特點(diǎn)而言，果品比較簡潔，除構(gòu)造上有較大差異外，一般都是果實(shí)。蔬菜則較簡單，所應(yīng)用的器官或部位不同，特點(diǎn)與性質(zhì)也不一樣。但作為加工原料的特點(diǎn)上，水果和蔬菜仍有較多的相像之處。季節(jié)性：水果和蔬菜的加工明顯地受到果蔬生產(chǎn)季節(jié)的制約，一種原料不行能供給工廠全年生產(chǎn)的需要，必需多種類，多品種的搭配。不適時(shí)季的原料價(jià)格往往偏高，在原料發(fā)加工原料的選用上，工廠應(yīng)具有敏捷性。地區(qū)性：果蔬生產(chǎn)受到自然條件和生產(chǎn)環(huán)境所制約，即便是同一品種的水果君蔬菜，由于生產(chǎn)環(huán)境不同，其生產(chǎn)時(shí)期、收獲時(shí)期、收獲量、品質(zhì)及價(jià)格等也都不同。因此同地區(qū)的加工期、加工工藝及產(chǎn)品本錢均不一樣，很難制訂統(tǒng)一的規(guī)格和價(jià)格。嚴(yán)格防止機(jī)械傷。經(jīng)科學(xué)的加工，原料成為產(chǎn)品后，只要保管得當(dāng)，就可以長期保存。簡單性：水果和蔬菜種類多，種類和品種不同，其構(gòu)造不同。加工某種產(chǎn)品，應(yīng)依據(jù)原料特點(diǎn)，制訂不同的保藏措施和工藝流程。不均一性：同一品種的水果和蔬菜，大小和外形不同，因此在工藝操作和設(shè)備選型上較難標(biāo)準(zhǔn)化，應(yīng)依據(jù)原料特點(diǎn)，適時(shí)變更工藝流程中的單元操作，使產(chǎn)品到達(dá)均一性。用途的兩面性：水果和蔬菜采收后，既可作為商品供給消費(fèi)者的需要，也可作為加工眼點(diǎn)簡潔混淆。工廠收購原料應(yīng)著眼于果蔬原料的加工適應(yīng)性。加工適應(yīng)性即原料適合于加工產(chǎn)品的性質(zhì)，具有加工適應(yīng)性的品種，稱為加工品種。果蔬加工品的種類很多，每種加工品種對原料的要求也不同，所以原料加工適應(yīng)性確實(shí)定，必需以某種加工產(chǎn)品為根底。一種果蔬可以加工多種產(chǎn)品，或只適于加工一種產(chǎn)品；反之，不同種類的果蔬都適合于加工成一個(gè)類型的產(chǎn)品，只是具體要求不同。同一種類的原料其加工適應(yīng)性在品種間有很大差異，而且受到環(huán)境條件的影響，因此考慮加工適應(yīng)性時(shí)，要以品種為準(zhǔn)。這是工廠選用原料首先應(yīng)予考慮的問題。二、果蔬加工對原料的要求不同種類的果蔬加工品對原料的一般要求已如第三章所述之質(zhì)量特征良好的感官品質(zhì)，穎，無病害，完整無傷，加工性能好，早、中、晚熟品種搭配，可食部比例高，耐藏性好等，要到達(dá)這些要求，除了留意選擇品種外，最重要的是收獲和收獲后的處理?！惨弧尺m時(shí)收獲 適時(shí)收獲是保證原料品質(zhì)的關(guān)鍵，為了便于把握收獲期，我們在第一章果蔬植物的細(xì)胞和組織構(gòu)造的根底上，對植物一生中的生長、發(fā)育再作簡潔說明。果品的不同成熟度較易區(qū)分，蔬菜則比較簡單。植物的一生大致可表示如下：發(fā)育2成長時(shí)期發(fā)育2成長時(shí)期33成長4成熟5衰落61代表可食局部開頭發(fā)生，形成根、葉、果、苗等；2表示自然的或所需的大小或類型生長完畢；3是可食局部的開頭階段(未成長)；4是最大的可用期；5是降解變化明顯；6是可食用價(jià)值完畢，以后為無用階段。實(shí)的座果，幼苗出土，根、塊莖，鱗莖等的膨大，嫩莖的延長等。處于發(fā)育期的果蔬，除少數(shù)例外，均未到達(dá)收獲階段。發(fā)育包括成長期或局部成長期。成長前：尚未進(jìn)入成長期，為發(fā)育期的前一階段，少數(shù)蔬菜可以收獲。段收獲。度采收成熟度是指果實(shí)已充分膨大長成，綠色減退或退盡，但面色已局部消滅，這時(shí)采甜椒要求到達(dá)完全成熟采收之外，一般以乳熟期或嫩熟期采收，才能保證罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。而瓜果類如甜瓜、西瓜等則以堅(jiān)熟期采收才適于加工要求。加工成熟度系指果實(shí)已經(jīng)局部或全部顯色，雖未充分成熟，但已具備該品種應(yīng)有的加工特性。水果原料的加工成熟度很重要，它不僅對水果的色澤，組織形態(tài)、風(fēng)味等具有打算性的影響，并對工藝過程的生產(chǎn)效率和原料利用率均有很大關(guān)系。生理成熟度系指果實(shí)變軟或老化，通常稱為過熟，過熟的果蔬一般不適于貯藏與加工，而只適于采種。對水果來說一般都是成熟度在4級時(shí)收，具體的品種要求不一，也有在未熟采收的，如在樹上不能成熟的香蕉，西洋梨，要求在冷藏下成熟。澀柿可以在樹上變色，但未成熟，不能食用。上述各階段的變化，從外觀來看，無明顯的界限，但其理化性狀的變化卻相當(dāng)明顯，主要有由硬變軟，果皮保護(hù)作用加強(qiáng)，蔬菜則淀粉增加，粗纖維增加，質(zhì)地變粗。年輕：指正常生理變化而言，成熟或成長階段完畢，即進(jìn)入年輕期，果蔬在此期均失去食用價(jià)值。總之，所謂適時(shí)收獲，即在果蔬適宜的生長階段中收獲，主要依據(jù)品種的特征，氣候條件、栽培技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的要求而定。一般來講，采收過早，果實(shí)色澤淺，風(fēng)味淡，酸度大，肉質(zhì)生硬，產(chǎn)量低，品質(zhì)較差；采收過晚，則組織變軟，酸度降低，且不耐貯藏和熱處理，影響產(chǎn)品脆度。特別是蔬菜中的青豆，甜玉米，如采收過晚，則糖分降低，淀粉量增加，嫩度與風(fēng)味下降。青刀豆則組織粗老，豆莢消滅粗筋，豆粒突出，成品質(zhì)量明顯降低?？傊^早、過晚采收都會影響果蔬的耐藏性和降低產(chǎn)品質(zhì)量。因此，對原料必需講究適期采收，以供加工需要，必需留意把握，特別是蔬菜類，有些品種收獲期差1—2天，其品質(zhì)就會發(fā)生很大差異，甚至不能用于加工。各種果蔬的采收不能僅僅依靠某一種測定和觀看工程來打算，必需從各方面綜合地加以(1)果實(shí)外表色澤的變化；(2)果皮剝離程度；(3)果肉組織的硬度變化；(4)果肉化學(xué)成分的變化，如淀粉、糖。酸和水分的增減；(5)種子的色澤；(6)果實(shí)比重的變化：(7)果梗與果枝分別的難易；(8)果粉呈現(xiàn)狀況；(9)殼果類的外殼裂開程度；(10)生長期長短，即果實(shí)從落花后至開頭成熟之間的日期。綜合上述幾點(diǎn)，現(xiàn)將主要果蔬的采收要求簡介如下：蘋果果皮底色黃綠(綠色品種除外)并有暗紅顏色，果肉硬度國光達(dá)9.7kg／cm2；左右，紅玉達(dá)6.7—6.8kg/cm2，成熟度達(dá)八成以上，即可采摘。洋梨果皮微黃帶綠，種子變色，硬度為13—15kg／cm2(硬度計(jì)壓頭直徑為1.1cm)，成熟度達(dá)七成以上即可采摘，加工前需要追熟至完全成熟。梨果皮微黃或黃綠，種子變色，成熟度達(dá)七成半以上即可分批采摘。桃白桃果皮為白色或青白色，黃桃為淺黃色，果皮尖端，核窩及合縫線處允許有微紅色，但果肉不發(fā)軟，不過生，成熟度達(dá)七成半至八成即可采摘。軟桃加工前需要后熟。杏果皮達(dá)淺黃色即可摘。需要貯存遠(yuǎn)運(yùn)的，成熟度可適當(dāng)降低。李黃肉李果皮為淺紅色，綠色品種為青白色，成熟度達(dá)七至八成以上即可采摘。櫻桃1—12.5為宜，果肉不過硬，不發(fā)軟，成熟度為八至九成即可帶梗采摘。葡萄制果汁品種，以可溶性固形物15甲。以上，色澤濃紅明媚，成熟完全。制糖水罐頭的品種，要求八成熟以上即可用特制剪子整穗剪下。草莓紅色或淺紅色占不整果面積70—80%。即可采摘，忌兩天采收。菠蘿果面1／3—1／4110.65%以上為佳，成熟度八成左右即可分批收割。柑桔果面接近橙黃色或橙色，采收時(shí)要求采黃留青，使用圓頭采果剪逐個(gè)剪采。制果汁的橙子要到達(dá)九成熟以上采收。荔枝果皮2／3以上的面積鮮紅，果實(shí)飽滿，味清甜，即可溶性固形物15—17%，含酸量0.25—0.32為宜，八至九成熟可采枝采收。龍眼果皮呈淡褐色或黃色，果肉飽滿有彈性，味清甜，即可溶性固形物14—16%。為宜，含酸量0.04—0.07%為宜，八至九成熟可帶枝采收。楊梅色澤要到達(dá)紫紅色至紫黑色，可溶性固形物7.5—8.5%，含酸量0.6—0.8即可采摘。蘑菇菌體穎，幼嫩，菇色潔白，大小到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)需準(zhǔn)時(shí)采收，否則生產(chǎn)過大，影響產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)也會影響下茬小菇的正常生長周期率。在氣溫高，出菇多時(shí)，要留意準(zhǔn)時(shí)采分級。12cm以上時(shí)即可采收，采收時(shí)要從兩邊挖開泥土，采后埋上土，搞結(jié)實(shí)，然后填平土壟。挖出的蘆筍要快速放入具有避光措施的容器內(nèi)，切忌曝曬，并準(zhǔn)時(shí)送到室內(nèi)進(jìn)展分級包裝。番茄果實(shí)穎，成熟完全，果面紅色到達(dá)90%。以上即可采摘。青豆豆莢青綠飽滿，豆粒肥大、柔嫩，含糖分高時(shí)即可分批采收。青刀豆豆莢柔嫩，色澤鮮綠或淡綠，豆粒為乳熟時(shí)(豆粒不明顯突出)即可分批采收。甜椒果實(shí)穎飽滿，組織脆嫩，果面為全紅色。凡生產(chǎn)青椒罐頭要綠熟果實(shí)，即在果面全部青綠色時(shí)采收。黃瓜果實(shí)飽滿，深綠色，肉質(zhì)脆嫩，種子不明顯，在乳熟期即可采收。(二)合理采收采收應(yīng)留意如下幾點(diǎn)：采收時(shí)間應(yīng)選擇晴天，天熱時(shí)盡可能在上午10時(shí)以前或下午3時(shí)以后進(jìn)展。雨后或露可裝箱。采收人員應(yīng)在采收前剪平指甲。采果筐的底部和四周，應(yīng)鋪好較松軟的墊襯物。采果工具應(yīng)做好檢修備用。采收挨次，應(yīng)先由下而上，先外圍后向內(nèi)，采下的果實(shí)應(yīng)輕拿輕放。， 4．采收的果實(shí)要竊止日硒預(yù)淋，并準(zhǔn)時(shí)分級包裝。5．果實(shí)采收后，必需散除“田間熱”，再進(jìn)展分級裝箱，在包裝及驗(yàn)收過程中，遇到下列狀況應(yīng)加以剔除：〔1〕碰壓傷亦稱機(jī)械傷，產(chǎn)生的緣由很多，從生長期間在樹上產(chǎn)生的果皮下斑跡到采摘、裝箱、倒筐、分選，以及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)均能產(chǎn)生氣械傷。機(jī)械傷系指果皮不破而果肉細(xì)胞裂開，果汁從細(xì)胞內(nèi)流出(在皮下)，由于果汁含有鞣質(zhì)與酚酶等，當(dāng)與空氣接觸引起氧化變色，因此使傷處變成暗褐色，會直接影響產(chǎn)品罐頭質(zhì)量。罐藏荔枝、枇杷、海棠等發(fā)生的異重者會造成腐爛。果實(shí)裝箱時(shí)如覺察機(jī)械損傷必需剔除。稍微機(jī)械傷系指傷處較淺，面積在規(guī)定等級范圍內(nèi)未變化或稍微變化，去皮后不影響果肉質(zhì)量者。雹傷雹傷分早期雹傷和后期雹傷兩種。早期雹傷是在果實(shí)生長時(shí)期受傷的，重者果皮裂開，不能貯藏或加工；輕傷的死細(xì)胞不生長，變成輕度凹陷。除影響外觀外，需按果實(shí)去皮后的實(shí)際狀況而定。刺傷產(chǎn)生緣由很多，從采摘到包裝各個(gè)環(huán)節(jié)均能產(chǎn)生，假設(shè)梗，草稈、工具不光滑腐爛變質(zhì)，因此應(yīng)嚴(yán)格把握。磨傷果實(shí)生長期間由于刮風(fēng)使樹枝搖動損傷果實(shí)，果實(shí)呈黃褐色甚至黑色凹陷，嚴(yán)峻者成鱗片狀，后成為干疤。凡帶皮加工者，須按規(guī)定嚴(yán)格把握其面積。水銹是一種真菌性病原菌寄生在果實(shí)表皮上，常見于蘋果、梨等，形成一些很多小的黑點(diǎn)集結(jié)在一起，似一片暗色煤煙，故又名“煙煤病”。這種病只能侵害果實(shí)的蠟質(zhì)體，不能侵害果皮，簡潔擦掉。凡帶皮加工者需要擦除后裝箱，凡去皮加工，可作不嚴(yán)格掌握。曬傷主要是果實(shí)由于猛烈日光直接照耀而引起的。梨，蘋果、杏等在樹上產(chǎn)生的曬傷，由于果實(shí)正在生長，傷處易愈合，因此采后經(jīng)包裝、貯藏其傷處不變，保持原色。在堆變化，由淺變深，由輕變重，并能引起腐爛?？喽徊∈且环N非侵染睦的生理病害，常見于蘋果、梨等。初期在綠色和黃色的果面肉變褐色，呈蜂窩狀，深約2—3mm,病部果肉漸漸干縮，味苦，裝箱時(shí)需嚴(yán)格剔除。炭疽病病斑外表凹陷，并自中心逐次向外生成同心輪紋狀的黑色小點(diǎn)粒。在空氣潮濕的雨季，病斑外表生出紅色粘液。裝箱時(shí)需要嚴(yán)格剔除。鐵頭病是洋梨的一種生理病害，果實(shí)底部木質(zhì)化，一般呈凸出的半圓狀，不能用于罐藏，裝箱時(shí)應(yīng)嚴(yán)格剔除。箱時(shí)應(yīng)予剔除。(U)藥害即波爾多液藥害，輕者受害處為變色斑點(diǎn)，不影響果肉；重者受害處發(fā)生黑褐色大斑點(diǎn)，局部發(fā)育停滯，果實(shí)畸形，隨果實(shí)之增大變成銹斑或裂口。蟲害凡屬國內(nèi)外的檢疫對象，不能用于加工，應(yīng)嚴(yán)格剔除。其它不合格果如畸形果、鳥啄果、水裂果的荔枝、龍眼、番茄裂開果、青頭草毒，僵果、黃斑蘑菇、開傘蘑菇、斑點(diǎn)蘆筍、變色蘆筍、紅玉蘋果斑點(diǎn)病以及過熟變質(zhì)果等等，均須在裝箱時(shí)嚴(yán)格剔除。(三)適宜的包裝和運(yùn)輸1．裝果木箱應(yīng)承受結(jié)實(shí)，干凈和枯燥的木材制成，并且無不良?xì)馕?。簡潔破損的果蔬原料，應(yīng)按其性質(zhì)墊襯簡潔就地解決的材料，如草莓、楊梅及黃瓜等箱底(筐底)及四周墊襯草莓葉、黃瓜葉、灌木樹葉及蕨類植物等；蘑菇及蘆筍，箱底及四周軟材料。裝箱不宜太滿，以免搬運(yùn)過程簡潔壓壞果蔬。簡潔老化變質(zhì)的青豆及青刀豆等，宜裝在透氣性良好的包裝容器內(nèi)，如單絲麻袋、竹筐、竹籮等。果蔬原料裝箱以后，需要通過運(yùn)輸送往收購站或直接送達(dá)加工廠。罐藏果蔬原料，經(jīng)過長途輸送，簡潔發(fā)生腐爛變質(zhì)，以致造成損失，因此應(yīng)以短途運(yùn)輸為主，尤其是不耐貯運(yùn)的果蔬原料更應(yīng)強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)?，F(xiàn)將幾種簡潔變質(zhì)的果蔬原料運(yùn)輸要求簡介如下：〔1〕蘑菇的運(yùn)輸在1小時(shí)內(nèi)運(yùn)到工廠的鮮蘑菇，不須經(jīng)護(hù)色處理，但進(jìn)廠后快速投入生產(chǎn)。直接從產(chǎn)地到收購站(或罐頭廠)驗(yàn)收。此法要求裝運(yùn)快速，否則簡潔發(fā)熱變質(zhì)，途中20小時(shí)以內(nèi)運(yùn)到罐頭廠，應(yīng)承受濕運(yùn)法。濕運(yùn)法如下：①將收購站驗(yàn)收合格的鮮蘑菇，先在萬分之三的焦亞硫酸鈉溶液中浸洗一次，浸洗時(shí)間以2—3分鐘為宜。②然后將浸洗過的蘑菇撈出再浸入0.3一0.5%溶液的比例以浸沒為準(zhǔn)，浸漬時(shí)間為25—30分鐘。③浸漬過的蘑菇馬上撈入聚乙烯薄膜袋中，袋口用繩扎緊，放入木桶內(nèi)加蓋運(yùn)輸。如用木箱或竹籮時(shí)，內(nèi)壁要求光滑、四周應(yīng)墊襯紗布。④凡裝運(yùn)時(shí)間不超過3⑤焦亞硫酸鈉溶液應(yīng)隨配隨用，以免失效，當(dāng)天使用一次后應(yīng)倒掉，另配制藥液。⑥工具不能使用鐵器，水質(zhì)要清潔，不得含鐵過多。蘆筍的運(yùn)輸蘆筍從采收到罐頭廠，為防止鮮嫩程度下降，須將蘆筍先裝在聚乙烯薄膜袋內(nèi)(規(guī)格為口徑83cmX高61cmX長(方底51mX34cm))，再裝入用棉花、紗布作墊襯的木箱，由帶篷汽車或其他運(yùn)輸工具快速運(yùn)到罐頭廠，要求運(yùn)輸途中留意避光，并保持潮濕。青刀豆及青豆莢的運(yùn)輸凡上午10時(shí)以前采摘的豆莢應(yīng)在當(dāng)天運(yùn)達(dá)罐頭廠，下午采摘(箱)散堆，散堆的高度一般不超過15cm，必要時(shí)還應(yīng)鼓風(fēng)、冷卻或即時(shí)存放在冷風(fēng)庫內(nèi)。一般要求從采摘到收購不超過8—10小時(shí)，從收購到加工完畢以不超過24小時(shí)為宜。關(guān)于運(yùn)輸果蔬原料的必需留意以下幾點(diǎn)：防止果蔬原料患病機(jī)械損傷。運(yùn)輸果蔬原料過程，要盡量做到快裝、快運(yùn)、快卸。并留意通風(fēng)，防止日釅，雨淋。當(dāng)時(shí)送到罐頭廠加工。運(yùn)輸車輛(船)應(yīng)保持干凈，不帶油污及其它有害物品。果蔬原料運(yùn)到工廠之后，應(yīng)按產(chǎn)地、日期、數(shù)量分批驗(yàn)收存放，盡量做到循環(huán)用料，(6)長途運(yùn)輸果蔬原料，要留意防凍、防熱，防雨的措施。水運(yùn)要留意船艙通風(fēng)條件，盡量縮短運(yùn)輸時(shí)間。凡南果北運(yùn)或北果南調(diào)，應(yīng)盡量承受冷藏車或冷藏船運(yùn)輸。(四)準(zhǔn)時(shí)加工盡量縮短果蔬原料從采收，運(yùn)輸?shù)郊庸さ拈g隔時(shí)間。這對于多數(shù)蔬菜原料尤為重要。葉菜類，豆類、甜玉米、蘆筍、黃瓜等，采后極易敗壞，例如，蘆筍的嫩莖在空氣中放一周，維生素C的損失，在0℃為50%，21℃時(shí)為90%。葉萊類一旦發(fā)生凋萎，維生素C即可損失40%。菠菜采收后假設(shè)不準(zhǔn)時(shí)處理，很快發(fā)生敗壞，其敗壞速度隨氣溫變化，在27℃C時(shí)比2℃C要快13倍。加工用的黃瓜，采收后如貯放在溫度較高的環(huán)境中，同時(shí)時(shí)間稍長，則快速失去良好的加工品質(zhì)。對采后損傷的蔬菜假設(shè)延緩加工，影響更大，養(yǎng)分流失，維生素C氧化損失，甚至產(chǎn)生異味物質(zhì)。(五)適宜處理對于不能準(zhǔn)時(shí)加工，需要貯藏和后熟的果蔬種類，如香蕉，洋梨、澀柿、馬鈴薯、洋蔥等，應(yīng)賜予適宜的貯藏條件。洋蔥和馬鈴薯在貯藏前經(jīng)過處理和愈傷，洋蔥因收獲后含水量較高，不耐貯藏，必需進(jìn)展枯燥處理。馬鈴薯塊莖上的微小傷口，應(yīng)令其在適要移入溫度較高的庫房內(nèi)存放一段時(shí)間在低溫下淀粉的水解占優(yōu)勢，在高溫下，逆反響即淀粉的合成占優(yōu)勢之故。其次節(jié)果蔬罐藏原料的品種一、水果罐藏原料的品種各類水果適于作罐原料的品種，必需具有肯定的適于罐藏承受的特性，包括采收期、豐產(chǎn)性、加工性以及組織與化學(xué)成分的特性。在承受于罐藏加工時(shí)，具體要求狀況，選用所需品種。下面介紹各水果品種的特性狀況。(一)蘋果的品種蘋果不是重要的罐藏原料，也沒有專用品種。一般在加工上要求果肉嚴(yán)密，大小適當(dāng)，形體圓整，硬而有彈性，耐煮制，白肉，香味好，以成熟而不發(fā)綿者為佳。各國常用的品種有紅玉和醇露，我國則用國光等，其它晶種尚有待試驗(yàn)。國光果實(shí)圓形或扁圓形，果面底色黃綠，有深紅色斷續(xù)條紋，果皮較厚，果粉多，125一2OOg，罐藏可用豐產(chǎn)晚熟優(yōu)良品種。產(chǎn)地山東，遼寧、河南，采摘期10—11月。紅玉亦稱滿紅，產(chǎn)地為遼寧，山東，采收期在9月上，中旬至11月上旬．果實(shí)多為圓形或卵圓形，底色黃，熟后全面呈鮮紅色或暗紅色，皮光滑。果粉厚，果肉黃白色，肉質(zhì)細(xì)密而脆，果汁多；初采時(shí)較酸，貯藏后酸甜適口，有果香果重一般為125—190S)為罐藏的優(yōu)良中晚熟品種。豐產(chǎn)，較耐藏。翠玉產(chǎn)地山東，采期9月下旬至10月上旬．果實(shí)為不正的扁圓形或圓形，果皮厚，6.9cm，果心中大，果肉脆嫩，果汁多。貯藏后酸甜適口，有微香，果重約183g，可溶性固形物為13.76%，含糖11.67%，含酸量0.6l%。本品種適于制作糖水罐頭和果汁。青香蕉產(chǎn)地山東，河南，采期10月中、下旬。果實(shí)長圓錐形，頂部有五棱，一肩常汁較多。貯藏后有濃香，味甜，果重約140一190g。該品種為豐產(chǎn)，中晚熟，耐藏的優(yōu)良罐藏良種。(二)梨的品種供貯藏的梨果以中等大小，果面光滑，果形整齊，果心小，肉質(zhì)細(xì)致，風(fēng)味好，石細(xì)胞與纖維少，肉白色者為好。巴梨是西洋梨中供罐藏的專用種。我國可供加工糖水梨罐頭的品種不多，常用的為萊陽慈梨，其它有雪花梨、鴨梨，秋白梨和蘋果梨等，但都是只供制罐的內(nèi)銷產(chǎn)品。鴨梨產(chǎn)地河北昌黎，遼寧北鎮(zhèn)等，采期在9月至10月上旬．果實(shí)卵圓形或長圓形，果梗瘦長，基部略肥大。近梗處有一斜狀凸起，果皮綠黃色，果皮薄，光滑，具有蠟質(zhì)，貯藏后果皮變黃色，果肉白色，質(zhì)細(xì)，多汁，味甜，有微香，果心小，石細(xì)胞微小，果重150——215g。萊陽梨亦稱慈梨。產(chǎn)地在山東萊陽，采期9月中、下旬。果實(shí)倒卵圓形，果皮綠黃色或綠色，果點(diǎn)大，果面粗糙，常有大塊銹斑，果肉乳白色，果心小，石細(xì)胞極少，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，味甜微香，果重131—250g，果較耐藏。秋白梨又名白梨。產(chǎn)地遼寧。采期9月間。果實(shí)圓形或長圓形，果色采收時(shí)為黃綠，貯藏后變淺黃色，陽面稍有紅暈，皮較厚，稍粗，果肉白色，質(zhì)細(xì)而脆，石細(xì)胞少，味甜微酸，果汁多，果重120—160g。雪花梨產(chǎn)地河北趙縣，產(chǎn)期9月上旬至10月上旬。果實(shí)長圓形，果皮較厚，稍粗，貯藏后果皮變金黃色，黑點(diǎn)大呈黃褐色，果面有銹斑，果肉白色，質(zhì)脆，多汁，味甜濃，果心較大，石細(xì)胞稍多，果重131—500—900g。洋梨亦稱巴梨。地山東煙臺，遼寧旅大．河南周口等，采期8月至9月。果實(shí)瓢形，果皮黃綠色，果肉白色，果心小，果重l20一200g。貯藏后熟后，果皮變薄，色變黃，肉質(zhì)變軟，石細(xì)胞少，多汁，具有濃香，味甜微酸。鮮食、加工兼優(yōu)，為罐藏優(yōu)良品種。蘋果梨果實(shí)多為不規(guī)章扁圓形，外觀似蘋果，果皮黃綠色，向陽面有鮮紅暈，貯藏250g上下，大果達(dá)600g，豐產(chǎn)，抗寒力強(qiáng)，耐貯藏和運(yùn)輸。(三)桔，柑、橙的品種供罐藏用的柑桔品種要求剝皮簡潔，砂囊嚴(yán)密，色澤明媚，香味濃郁，果肉扁圓，果皮薄，囊瓣數(shù)肯定，大小整齊，簡潔分囊，種子少或無，耐熱力強(qiáng)有利于殺菌，耐貯運(yùn)，可在樹上成熟后采收。四川紅桔、朱紅等。寧紅(溫州蜜柑)1973年從寧海紅旗柑桔良種場選出。果實(shí)扁圓，果形指數(shù)1.34，果94.6%，每果平均種子數(shù)為0.082粒?？扇苄怨绦挝锖?2°Brix，含糖量9.0%，含酸量0.77%，糖酸比為11.9：1，橙皮苷含量49mg／100g，噸耗1.22，剝皮、分瓣、去絲簡潔，中小罐占總罐數(shù)比例73．6%，312g罐有54片，色澤橙紅，罐液清楚，組織嚴(yán)密，質(zhì)地較脆，甜酸適度，味濃。11月上、中旬成熟。海紅(溫州蜜柑) 1974年從浙江省寧海紅旗柑桔良種場選出外形較小果形指數(shù)1.28，果肉色澤橙紅，偏酸，味濃，質(zhì)地較脆，具微香。合格果82.7嚦，每果平均種子0.0204粒，子代無核，可溶性固形物含量12.1°Brix，含糖量9.58%，含酸量0.82%，糖酸比為11.68：1，橙皮苷含量60.5mg／100g，剝皮、分瓣、去絲簡潔，中小罐占總罐數(shù)的比例80%，罐液清晰桔片半圓形色澤橙紅組織嚴(yán)密甜酸適中有微香罐藏品質(zhì)和鮮果品質(zhì)均為優(yōu)良，是罐藏、鮮銷兼用良種。石柑(溫州蜜柑)果形扁圓端正，合格果率84.7%，每果種子數(shù)為0.065粒，肉色淺橙紅，可溶性固形物含量為11.2%，含酸0.69%，糖酸比為9.9：1，原料噸耗率為1.12，剝皮、去絲簡潔，分瓣較難，中小罐占總罐數(shù)61.3%，312g罐頭有41—49桔片，桔片半圓形，呈橙紅色，罐液清楚，組織嚴(yán)密，質(zhì)地較脆，甜酸適度，味濃，中小罐61.3%。11月中旬成熟。4。漣源73-696(溫州蜜柑)1973年從湖南漣源園藝場選出。果實(shí)扁圓形，整齊，平均縱徑4.4cm，橫徑5.9cm，肉色深橙紅色，組織較嚴(yán)密，風(fēng)味濃，甜，酸適口，含可溶性固形物13%，含酸0.55%，平均種子數(shù)0．24粒，果重80g左右。剝皮、去絲、分瓣較易，種子極少。品質(zhì)優(yōu)，為罐藏的優(yōu)良品種，采收期11月下旬。福桔產(chǎn)地福建、四川。果實(shí)扁圓形，果皮光滑，紅色。油胞中大，平成凸，果皮16—20粒，果重100—110g，適于制半去囊衣糖水罐頭。采收期11—12月。大紅袍紅桔產(chǎn)地四川。果實(shí)扁圓形，果大，縱徑約5.2cm，橫徑約7.4cm，頂部微凹。蒂部乳狀突出，果皮鮮紅色，中等厚，光滑，極易剝皮。油胞小，果心大而空，囊瓣腎形，每果含8—13瓣，整齊，多汁，果實(shí)可食部為70.9%，含果汁51%，可溶性固形物15%。含酸0.37%，含糖9.8%，品質(zhì)上等，每果具種子約17粒左右，果重約140g。采收期11月中下旬。黃巖早桔產(chǎn)地浙江黃巖。果實(shí)扁圓形，果皮薄而光滑，橙黃色，油胞小而密生，100—150g4月中、下旬。黃巖本地早(240號)產(chǎn)地浙江黃巖。果實(shí)長扁圓形，果小、肉色橙紅，風(fēng)味濃甜，含酸0.60%，每果種子平均2—2.2粒，剝皮、去絲、分瓣均較易。適于全去囊衣糖水罐頭。采期11月上旬。黃斜3號本地早1973年從福建龍巖黃斜農(nóng)場選出。果實(shí)扁圓形，小而控齊，平均縱徑約3.5cm，橫徑4.4cm，肉色橙紅，酸甜適口，味濃，含可溶性固形物12.8—13%，含酸量0.6—1.1%，平均每果種子0.7—2.5粒。剝皮、去絲、分瓣較易，品質(zhì)優(yōu)，適于加工全去囊衣糖水罐頭，為罐藏優(yōu)良品種。采收期10月下旬。成風(fēng)12-1(溫州蜜柑) 1968年從成都鳳凰山園藝場選出。樹勢較強(qiáng)，較豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，成熟期較早，鮮食和加工的適應(yīng)性均好。120—1809，圓錐狀扁圓形，果肩一側(cè)稍高，頂部寬廣，多有小臍，果梗部突起，凹點(diǎn)不明顯，有放射溝數(shù)條，果面橙紅色，油胞大，密生，突出，果皮稍厚，囊瓣9個(gè)，大小均勻，近半月形，囊11—13%，酸0.7%采期10月中、下旬。尾張南方各省均有栽培，如湖南邵陽、湖北宜昌、廣西柳州、浙江寧波等。每果重120—160g，扁圓形，兩端對稱，果頂部凹入，皮稍厚，鮮橙黃或鮮橙紅色，光滑，油胞較密而微凸，果肉鮮橙色，囊瓣l0個(gè)，半月形，囊衣較厚，無核或偶有幾粒，含可溶性固形物10.5—11.5%，選種的達(dá)14—14.5%，酸0.9%，甜酸適度。采收期11月。尤力克檸檬分布四川重慶、江津、永州、瀘州，廣東，廣西，臺灣，福建。果橢圓或倒卵圓形，先端有乳突，外表粗糙，成熟時(shí)有黃色，油胞凹入，囊瓣約9—10個(gè)，果肉6—7%6—7156g，為取酸汁的良種(美國檸檬汁88甲。來自本品種)。采收期9—11月。融安金桔產(chǎn)地廣西融安。果實(shí)橢圓形，或倒卵狀橢圓形，橙黃色，果皮光滑，味甜，香味濃郁，種子6—7粒，適于制全果糖水罐頭。采收期11月中旬至12月下旬。寧波金柑產(chǎn)地浙江寧波。果實(shí)廣橢圓形，先端圓，基部稍狹，果橙黃色，光滑，油胞終生，中心柱大，果肉淡黃色。汁少，味酸甜適口，種子4—6粒。采收期11月中下旬。(四)桃的品種加工用桃要求肉質(zhì)嚴(yán)密，不溶質(zhì)，耐熱力殺菌，核小，核四周無花色素，糖分和酸分含量高，香氣濃郁，要求堅(jiān)熟。3000個(gè)以上，我國約有800多個(gè)。全部桃果，按果肉色澤分：有黃肉、白肉、紅肉三種；肉質(zhì)則有溶質(zhì)與不溶質(zhì)之分；果肉的著生則有離核和粘核之分。按罐藏要求，一般可分為以下六個(gè)類型：1．黃肉—不溶質(zhì)一粘核；2．黃肉一溶質(zhì)一離核；3．黃肉一溶質(zhì)尸粘核；4．白肉一溶質(zhì)一粘核；5.白肉—不溶質(zhì)一粘核；6．白肉一溶質(zhì)一離核。其中以黃肉—不溶質(zhì)一粘核桃的罐藏適應(yīng)性為最好，其次為白肉一不溶質(zhì)一粘核品種．這些類型在成品率、外形、顏色、風(fēng)味和質(zhì)地等方面都超過其它類型，這是由其工藝特點(diǎn)和加工適應(yīng)性所打算的。金露黃桃(又名黃露、連黃)產(chǎn)地遼寧旅大、浙江奉化，四川潼南，福建福清。果實(shí)橢圓形，對稱，縱徑約6.9cm，橫徑約6.2cm，果頂圓，頂尖稍凹，梗洼窄而深，合縫線較明顯，皮橙黃色，果尖及核處稍帶紅色，肉厚1．5—2．2cm，肉質(zhì)細(xì)韌，汁稍多，酸甜帶香，粘核，果重平均140g，最大果有218g。罐藏加工為韌肉型不溶質(zhì)性，肉厚細(xì)致，果肉橙黃色，汁清楚，加工性良好。宜在78月成熟分期采收，過熟則果肉紅暈變深，為罐藏78月中旬。豐黃黃桃產(chǎn)地遼寧旅大，浙江奉化、四川潼南、福建福清。果實(shí)短橢圓形，縱徑約6．3cm，橫徑約6．1cm，果頂較圓，頂尖深凹，梗洼廣深。合縫線淺而明顯，皮橙黃色，陽面呈暗紅色細(xì)點(diǎn)狀紅暈，果肉橙黃色，近核處紅色，肉質(zhì)細(xì)韌，肉厚2．2cm，汁中多，味酸甜有香，粘核，果重160—175g，罐藏加工為半韌肉型不溶質(zhì)性，加工性能好，為罐藏良種。采收期在7月初至8月中旬。橙香黃桃產(chǎn)地四川成都，浙江奉化，遼寧旅大。果實(shí)卵圓形，對稱，果皮果肉皆為橙黃色，肉質(zhì)細(xì)軟，肉厚1．9cm，半離核，多汁，甜酸適口，具有獨(dú)特的橙香風(fēng)味，果重平均92—150g，屬溶質(zhì)性黃桃，早熟，豐產(chǎn)性較強(qiáng)，采收期在6月至7月中旬。愛寶太黃桃產(chǎn)地浙江奉化、北京、福建福州等地。果實(shí)圓形，果皮橙黃色，頂部紅色，茸毛多，皮厚，果肉金黃色，近核處紅色，肉質(zhì)松軟，多汁。味甜酸有香氣，離核，每果重約140g，屬溶質(zhì)性黃桃。采收期8月中旬至下旬。京玉白桃為北京育成的罐藏品種，果實(shí)近圓形或橢圓形，果頂圓而略凸，頂部合縫線下陷，梗洼深廣，合縫線中深，對稱，果皮淺黃綠至白色，陽面1／3—1／2有紅暈，果肉乳白色，核窩處呈微紅色，肉質(zhì)細(xì)韌，肉厚1．9cm，汁較多，味甜，果重平均為150g,屬韌肉型不溶質(zhì)白桃。采收期8月初，四川龍泉采收期7月初。北京．24號(亦名京艷) 為北京1977年育成的罐藏優(yōu)良種，果實(shí)近圓形，果頂圓，果尖微凹梗洼中廣而深果皮底色淺綠黃色果肉白色肉質(zhì)細(xì)韌纖維少而多汁味較甜，微帶香氣，粘核，果重178g上下，屬硬溶質(zhì)白桃，耐藏性中等。采收期7月中旬至8月末。大久保白桃(亦名朝陽白桃) 產(chǎn)地北京，四川、河南、遼寧等地。果實(shí)近圓形稍扁，果頂圓，梗洼窄而深，合縫線淺不明顯，果面底色為淡黃綠色，陽面及果頂稍具紅暈有紅色斷續(xù)條紋與紅點(diǎn)，皮較厚，果肉白色，近核處有紅暈，采時(shí)果肉致密，熟后松軟多汁，味甜且香，離核，每果135—275g，為軟肉型溶質(zhì)性白桃，易去皮，較耐藏。采收期6月下旬至8月上中旬。簡陽白桃產(chǎn)地四川成都。果實(shí)圓球形，縱徑約7.0cm，橫徑約6．9cm，果頂圓，果尖淺凹，梗洼較廣中深，果皮綠白至白色，陽面有鮮紅暈斑，果肉白色，近核處紅色，肉厚2.3cm，肉質(zhì)較細(xì)韌，纖維較少，味甜較濃，多汁有香氣，粘核，每果重165g上下。罐藏加工多軟肉型溶質(zhì)性白桃。采收期6月上旬。白鳳產(chǎn)地上海，浙江奉化、河北等地。果實(shí)近圓形，果頂微凸，果皮淺黃色，熟后每果重130g上下，大果可達(dá)220g，耐藏。采收期7月上旬至8月上旬。紅白桃產(chǎn)地濟(jì)南。果實(shí)圓球形，果皮黃白色，向陽面及尖端有紅暈，果肉黃白色，肉厚約1.8—2.0cm，近核處果肉白色，半粘核，肉質(zhì)松脆多汁，味甜有香氣，每果平均重為216Sr加工性能好。采收期6月下旬至7月上旬。白香水蜜桃產(chǎn)地北京。果實(shí)長圓形，果頂圓，頂尖稍凹，果實(shí)基部較小，合縫線近核處具紅霞，果實(shí)肉質(zhì)密致帶脆，熟后松軟多汁，甜濃，具香氣，粘核，每果重平均147—186g，罐藏加工為軟肉型溶質(zhì)性，加工性能好，采收期8月中旬，河北邯鄲7月下旬。橙艷系早生黃金自然雜交后代，是原旅大市農(nóng)科所1960年雜交，1967年育成，1971年正式定名為橙艷。107g，最大果重157g，茸毛一般，果皮金黃色，向陽面紅暈較多，難剝皮，果肉金黃色，近核處略有紅暈，肉白有紅色素，隨成熟度增加而遞增，成熟度在八成時(shí)紅色素少，九成半以上的紅色素多，利用率降低，內(nèi)質(zhì)細(xì)，韌性強(qiáng)，汁液少，屬不溶質(zhì)類型，味甜酸，香氣一般，含可溶性固形物8.5—11%，核形扁而寬，平均核重7.59，肉核比為15:1，粘核，耐運(yùn)輸。成熟期7月中旬。罐桃5號是日本農(nóng)林省園藝試驗(yàn)場雜交育成的，命名為“罐桃5號”。1974年引入107g，大果重約250g，果皮金黃色，向陽面紅暈較多，茸毛著生較多，不易剝皮，果肉橙黃色，肉內(nèi)幾乎無紅色素，但個(gè)別年份也稍帶紅色素，近核處無紅暈，肉質(zhì)細(xì)，韌性強(qiáng)，汁液少，屬不溶質(zhì)類型，味甜酸，含可溶性固形物12%，核重7g肉核比15:1，粘核，耐運(yùn)輸，加工利用率高。加工性狀：成品制罐5—6片，果塊圓正，核窩小，肉層較厚，金黃色，有光澤，組織嚴(yán)密，酸甜適中，香氣一般。罐桃14號是日本農(nóng)林省興津園藝試驗(yàn)場雜交育成，1936年雜交，1956年正式定名“罐桃14號”。1974年引入浙江金華地區(qū)栽培。果實(shí)圓形，果頂微凹，偏肉，梗洼深而寬，平均果重90g，最大果重約150g，果皮橙黃色，向陽面紅暈較多，茸毛多，難剝皮，果肉橙黃色，肉內(nèi)無紅色素，近核處紅暈量少，肉質(zhì)細(xì)，韌性強(qiáng)，纖維少，汁液亦少，屬不溶質(zhì)類型，昧酸甜，略有香味，含可溶性固形物11.6%，核小而圓正，核重約8g，肉核比為11:1，粘核，耐運(yùn)輸，加工利用率高。加工性狀：成品制罐6—7片，果塊圓正，肉層較厚，組織軟硬適中，金黃色，色全都，略有光澤，味酸甜，香氣一般。引起成熟度不均勻，加工去皮困難，果形大小不均，產(chǎn)量不穩(wěn)定。明星是日本岡山縣農(nóng)業(yè)試驗(yàn)場果樹分場育成的。我國鄭州、上海、浙江等地均有110g，最大果重約180g，果近核處紅暈少，肉質(zhì)細(xì)，韌性強(qiáng)，纖維少，汁液較少，屬不溶質(zhì)類型，味酸甜，有香味，含可溶性固形物8%，核圓正，核重9g，肉核比12:1，粘核，耐運(yùn)輸，加工利用率高。加工性狀：成品制罐5—6片，果塊圓正，橙黃色，光澤度好，肉層厚，核窩小，組織軟硬適中，酸甜，香氣一般。缺點(diǎn)：充分成熟果核簡潔裂開，栽培條件要求較高，否則果形易變小。16．60-24-7 為岡山白自然實(shí)生后代，是原旅大市農(nóng)科所播種自然粉的岡山白的種子所19681972留意，經(jīng)過1973—1975年連續(xù)的罐藏用原料試驗(yàn)，為“白肉一不溶質(zhì)一粘核”類型，又由于栽培特性的表現(xiàn)較好．適應(yīng)性強(qiáng)，豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，是一個(gè)白肉的罐桃專用種，罐藏性超過溶質(zhì)的大久保。岡山500、林玉等品種，有進(jìn)展前途。同時(shí)還具有果大，肉厚、鮮食品質(zhì)也好的特點(diǎn)，此外，它的總酸度偏低，僅0.13％，酶變強(qiáng)度較大是其缺點(diǎn)。果實(shí)圓球形，每果重150—155g，最大者重達(dá)240g，為引種的白桃品種中果實(shí)最大的一酸味淡，微有香氣，含可溶性固形物11%，總酸量0.13%，鮮食品質(zhì)中上，果核相對較小而圓，有利于去核加工，耐藏耐運(yùn)性強(qiáng)，一般在夏季室溫33—36℃條件下可貯藏7—10天，如遇擦傷有自行愈合的特點(diǎn)，成品的外觀和品質(zhì)均優(yōu)，曾屢次被全國罐藏會議評為第一類。全面衡量“60-24-7”，它的適應(yīng)性、豐產(chǎn)性，果晶的罐藏原料條件都好，成品率和勞動料基地的品種。(五)李的品種李罐藏的品種不多，以黃肉種為好，要求肉質(zhì)嚴(yán)密，耐殺菌，易去皮，果核小。攜李主產(chǎn)地浙江。果扁圓，果形大，平均重48g，大果可達(dá)68g以上，果頂平廣，縫線淺，果皮暗紫紅色，果肉淡橙黃色，完熟的漿汁極多，味清甜，品質(zhì)極好，罐藏品質(zhì)優(yōu)。采收期7月上旬。雞心李產(chǎn)地遼寧錦西、丹東。果實(shí)皮厚，紫紅色，內(nèi)黃色，肉質(zhì)組脆，汁多，易去皮，粘核，味酸甜，芳香，平均果重25~46g，罐藏品質(zhì)優(yōu)良。采收期8月中旬至9月上旬。從化三華李產(chǎn)地廣東從化縣，廣西亦有栽培。果稍扁圓形，果重30—40g，大果可達(dá)62g，果頂圓有淺凹陷，縫合線紫紅色。果皮底色赭紅，帶綠色星點(diǎn)，果肉紫紅色，肉質(zhì)密致，清甜多汁，微酸，爽脆可口，核小肉厚，核與肉易分別，種仁退化，品質(zhì)優(yōu)良．采收期6月。茄皮李主產(chǎn)地浙江寧波、奉化。果扁圓形，果重平均42.3g，果頂平廣，微凹陷及爽口，稍有芳香，為罐藏加工良種。采收期7月上、中旬。青宵李主產(chǎn)于浙江金華，為本地名種。果扁圓，果形大，平均重60g，果頂微突，果面有鮮紅色暈，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩，味甜多汁，品質(zhì)優(yōu)良。采收期7月上旬。(六)獼猴桃品種獼猴桃在我國是進(jìn)展的罐藏原料，但在歷史上早有鮮食的野生獼猴桃。據(jù)報(bào)道，帶毛獼猴桃因果肉青綠，果心大、籽多，味酸、風(fēng)味差，成品發(fā)暗而不適于罐藏。圓形或橢圓形的無毛獼猴桃，外形美觀，果肉黃白，風(fēng)味酸甜適口，香味濃，較適于罐藏，而其中長圓果形的外表光滑，肉細(xì)密，帶小凸起，易修整，但肉微呈綠色，果形不及前者美觀。此外，應(yīng)選用大型品種。(Brune)和海華特等生長良好的品種，將成為罐藏的良好原料。中華獼猴桃產(chǎn)地河南、陜西，湖南、浙江，廣西等地。果實(shí)大，長圓形，漿果，皮質(zhì)硬，褐黃色，分有毛、無毛兩種。果肉分綠色，淡黃色及乳白色三種，以淡黃色為佳，肉質(zhì)密致，有棕色種子，汁少，味酸甜適口。每果重25—60g。本品種目前多為野生，有大，小年，可用人工栽培。維生素C含量比柑桔高5—10倍，適于罐藏加工果汁，果醬及糖水罐頭，采收期9月下旬至10月上旬，為罐藏的優(yōu)良品種。軟棗獼猴桃產(chǎn)地河北、吉林，遼寧，廣西等地。果實(shí)小，圓棗形，皮質(zhì)軟，呈深綠色，肉質(zhì)松軟。種子灰褐色，細(xì)小，分散果肉中。汁水多，酸甜適口。果5—129。本品種為野生，適于罐藏果汁及帶皮果醬罐頭，采收期8月中、下旬。(七)菠蘿的品種菠蘿又名鳳梨，為風(fēng)梨科，多年生常綠草木植物的果實(shí)。原產(chǎn)美國，產(chǎn)量最大的為夏威夷島，其它如菲律賓、馬來西亞、印度尼西亞均有生產(chǎn)1—1我國，主產(chǎn)區(qū)在臺灣，廣東，廣西，福建等地，是我國南方地區(qū)的重要果品之一。菠蘿的罐用品種要求果形大，果心小而居中心位置，果眼淺，色澤深，風(fēng)味濃，糖酸適合，無黑心、水泡，霉?fàn)€和褐斑等損傷與缺陷。果實(shí)應(yīng)適當(dāng)后熟，果肉呈半透亮。沙勞越(亦名無刺卡因)產(chǎn)地廣東、廣西，福建等地。果大，果皮黃綠或綠色，果眼大而淺，果肉淡黃至黃色，纖維中等，肉質(zhì)松軟多汁，甜酸適中，每果重1一2kg，原料利用率較高，適于機(jī)械化生產(chǎn)，色淺味香，為罐藏及鮮食兼用優(yōu)良品種。采收6月至8月和12月至1月。菲律賓產(chǎn)地廣西南寧、廣東湛江。果實(shí)中大，果眼呈梭狀凸起，肉色深黃，明媚透亮0.78—1.5kg，是罐藏鮮食兼用優(yōu)良品種．采收期6月至3月及12月至1月。汁中等，味香清甜，糖酸含量中等，是罐藏鮮食兼用良種。采收期5月下旬至7月中旬。(八)荔枝的品種荔枝是我國的特產(chǎn)，罐藏用品種的果較大，圓整、核小，肉色潔白、風(fēng)味濃，澀味淡，不易褐變的品種為佳。黑葉荔枝產(chǎn)地福建、廣東惠來、廣州及珠江三角洲、廣西靈山，果實(shí)短卵圓形，下端微小，兩肩平坦，果皮暗紅色，瘤狀突起，較大而平，合縫線明顯，平均縱2.9—3.8cm，橫徑約3.2Cm，肉厚而脆，多汁，核中大，個(gè)別有小核，平均果重約10g。本晶適制糖水罐頭。采收期6月下旬至7月上旬。陳紫產(chǎn)地福建蒲、田。果實(shí)短卵圓形，果頂飽滿，蒂部微凹，果色鮮紫，皮瘤狀凸起小。中心有小刺，合縫線不明顯，縱徑約3.54cm，橫徑約3.32Cm，果肉乳白色，味甜做酸，香濃。果重約19.5g。本晶適制荔汁罐頭，不適制糖水罐頭。采收期7月下旬。上番枝產(chǎn)地福建福清。果實(shí)心臟形，果肩突起，果面瘤狀突起明顯，果面紅色，果肉白色，果肉厚而核小，汁多，味甜帶酸，晚熟，適制糖水罐頭。采收期8月上旬。下番枝產(chǎn)地福建福清。果實(shí)大小似黑葉種，肉厚核小，味甜，品質(zhì)優(yōu)良，適制糖水罐頭。采收期8月下旬至9月初。(九)龍眼品種龍眼為我國特產(chǎn)，罐藏要求肉厚核小，肉質(zhì)嚴(yán)密，乳白色，不易褐變的品種。主要有以下幾種：南圓產(chǎn)地福建福州、廣西大。果實(shí)扁圓形，果頂稍平，基部微凹，果肩寬，果面平滑，皮中等薄，土黃色，易于剝離，果肉乳白色，肉厚質(zhì)脆，多汁味甜，核圓形黑褐色，每果重17—21g，為罐藏優(yōu)良品種。采收期7月下旬至9月初。福眼產(chǎn)地福建晉江、泉州。果圓形，果面稍粗，黃褐色，皮薄易剝，果肉白色很厚，味甜而香，核圓有光澤，黑褐色，每果重約16.6—18.2g，耐藏，為罐藏糖水罐頭良種。采收期8月下旬至9月上旬。有種(亦名水漲)產(chǎn)地福建同安。果實(shí)近圓形，縱徑2cm，橫徑約2.2cm，果頂平，果皮薄，黃褐色，外表光滑，果肉乳白色，多汁，味甜，質(zhì)脆，核圓形，黑褐色，每果重15—31g，豐產(chǎn)耐藏，為制罐良種。采收期8月下旬。東壁產(chǎn)地福建泉州。果實(shí)圓形，果肩較大，果皮較薄，淺黃褐色，有細(xì)白網(wǎng)紋，果肉厚，白色半透亮，汁多而不易滲出，味甜有芳香，肉質(zhì)嚴(yán)密而脆，核橢圓，果中等大，每果重16—18g，為制糖水罐頭優(yōu)良品種。采收期8月下旬至9月上旬。(十)杏的品種罐藏用杏要求果形中大，肉厚，肉質(zhì)致密，色澤黃亮。以風(fēng)味濃郁，較耐煮制和運(yùn)輸，易去核者為好。果實(shí)應(yīng)在適當(dāng)成熟度時(shí)采收，過青的果實(shí)罐藏后有苦澀味，過熟則變軟而不耐加工處理。大杏梅產(chǎn)地遼寧丹東。果實(shí)為長扁圓形，果頂尖，梗洼深，合縫線明顯，皮金黃色，有紅暈，肉質(zhì)細(xì)密，多汁，纖維少，甜酸適口，有香氣、離核，平均果重大76g，中果53g，小果27g，為制罐藏優(yōu)良品種。采收期8月中旬。肉質(zhì)細(xì)韌，肉厚1.2cm，味酸甜適口，有香氣，汁多，離核，核較大，每果重平均46g，最大達(dá)46g。本品種易去皮，耐煮，為罐藏優(yōu)良品種。采收期6月上旬。(十一)杧果的品種泰國杧產(chǎn)地海南、廣西南寧等地。果實(shí)腎形，果腹面有一條明顯溝槽，成熟果皮為黃綠色或暗綠色，向陽面果肩有紅暈，果肉淡黃至奶油黃色，肉細(xì)滑，皮薄汁多，甜而有蜜味，纖維極少，可食部占64一72%，可溶性固形物18—24%，核中等，豐產(chǎn)，晶質(zhì)優(yōu)良，為罐藏及生食兼用良種。采收期6月至7月中下旬。秋杧又名印度1號，產(chǎn)地海南、廣東湛江，廣西、云南，福建、四川。單果平均重250g，肉質(zhì)細(xì)致，無纖維，味甜，有椰乳香味，較耐藏，高產(chǎn)，穩(wěn)產(chǎn)，豐產(chǎn)，為鮮食、罐藏優(yōu)良品種。采收期海南7月底至8月底，果實(shí)可在樹上留至9月。柳州呂果杧產(chǎn)地廣西，福建。果實(shí)大，單果重平均500巳以上，有的高達(dá)1300g77％上下，含可溶性固形物16甲。上下，加工利用率高，罐藏制品果色鮮亮，風(fēng)味好，為罐藏優(yōu)良品種。采收期7月至8月。250—750g，果皮淡黃色，67—80%，利用率高，可溶性固形物21%上下，較耐藏，為鮮食罐藏優(yōu)良品種。采收期7月至8月。(十三)批杷的品種枇杷原產(chǎn)我國，屬薔薇科常綠果樹，果實(shí)色澤橙黃色或乳白色，風(fēng)果形圓整，肉質(zhì)嚴(yán)密，種子小而少，風(fēng)味好，糖分與酸分高，粗纖維少。白肉種組織松軟，簡潔產(chǎn)生氣械傷和褐變，一般不用于罐藏。30g上下，果面濃橙紅色，花萼緊閉，凸起呈梅花形，與果面紅霞相映，果皮強(qiáng)韌易剝，果肉橙紅色，肉厚密致，味濃多汁，含可溶性固形物9.0%，含酸量0．55%，含維生素C5.1mg／100g核小，約4粒，為鮮食，罐藏優(yōu)良品種。采收期4月下旬。和車本產(chǎn)地福建莆田、廣西、廣東，果實(shí)倒卵形，果頂平，略歪，果基尖削，果重約40g，果面橙黃色，果粉多，皮厚易剝，果肉厚，濃橙黃色，質(zhì)地密致，汁多味甜，濃香，含可溶性固形物8.4%，含酸0.33%，含維生素C3.4mg／100g，核4粒，為罐藏優(yōu)良品種，采收期4—5月。富陽種產(chǎn)地江蘇吳縣等。果圓球形，單果重30g上下，果面橙紅色，毛茸甚多，斑7.10%，含酸量約0.57％，每果有核3—6粒，果實(shí)大小均勻，為罐藏良種。采收期4—5月。45g，果面橙黃色，果肉厚，橙黃色，甜微酸，多汁，含糖約10.4%，為罐藏良種。采收期5月下旬。大紅袍主產(chǎn)于浙江塘棲，安徽歙縣，5月下旬至6月上旬采收。果實(shí)近圓形，果面濃橙紅色，陰面有時(shí)為白色或紫色斑點(diǎn)，茸毛較多且長，果皮強(qiáng)韌而厚，果肉厚，橙黃色、肉1—4粒，樹勢強(qiáng)健，豐產(chǎn)，較耐貯運(yùn)，為罐藏的優(yōu)良品種。(十四)楊梅的品種楊梅原產(chǎn)我國，為貴重果晶之一。楊梅果色明媚，甜酸可口，風(fēng)味甚佳，除供鮮食外，還可制醬，榨汁、釀酒、蜜制和罐制，是食品工業(yè)的重要原料之一。楊梅的品種很多，但能符合罐藏要求的品種卻不多，加工糖水楊梅罐頭，要求原料色澤紫黑色，果大核小，外形整齊，可食率高，可溶性固形物在8°Brix以上，含酸量適宜，果C含量高。目前，用于加工罐頭的品種主要有以下幾種：荸薺種產(chǎn)地浙江余姚、慈溪、寧波等地。果中大，正扁圓，單果重約14g，果頂部位微凹入，有時(shí)具十字線紋，果底有明顯淺洼，果梗細(xì)短，肉柱圓鈍，色淡紫紅至紫黑，肉收期7月上旬。東魁(大楊梅、東岙)產(chǎn)地黃巖鎮(zhèn)，東岙等地。為優(yōu)良晚熟罐藏種，果實(shí)特大，為不正圓球形，單果重約20g，果面紫紅色，內(nèi)部紅色或淺紅色，肉柱較粗，味濃，甜酸適中，可溶性固形物為13.4%，品質(zhì)優(yōu)良，采收期7月上旬。丁岙梅(丁香梅)產(chǎn)地浙江溫州、永嘉、樂清等地。果圓形大，單果重約15—18g，果柄長約，2cm，果頂有環(huán)形溝紋一條，熟后紫紅色，果肉厚，肉柱鈍，松軟多汁，含可溶性固形物11.1%，味甜，核小，品質(zhì)極好，為罐藏，鮮食優(yōu)良品種。采收期6月中，下旬．二、蔬菜罐藏原料的品種(一)蘆筍品種蘆筍也稱石刁柏，是一種宿根性植物，食用局部是幼嫩帶有細(xì)小鱗片的嫩莖，既可鮮食，也可加工成罐頭，其加工品是國際市場上的暢銷產(chǎn)品。目前世界上蘆筍的主產(chǎn)地是中國、美國、西班牙、日本、法國、意大利等。蘆筍的優(yōu)良品種應(yīng)具有良好的栽培特性和加工適應(yīng)性色澤純粹，肉質(zhì)細(xì)嫩，纖維少，味道，氣味鮮美，沒有苦味或苦味少。瑪麗華盛頓浙江、江蘇、福建、四川、山東、黑龍江等地均有栽培。本品種的白蘆筍嫩莖肥大，頂芽圓，鱗片嚴(yán)密，粗細(xì)均勻，品質(zhì)上等，植株高，抗銹病，產(chǎn)量高，為罐藏18cm以上，定植后3年可畝產(chǎn)100kg，4年可采200kg，6—12年可產(chǎn)600kg，采收期4—6月，9—11月?，旣惾A盛頓500號浙江海寧、肖山、江蘇、山東、四川，福建等地均有栽培．本品從瑪麗華盛頓選育而成，嫩莖粗細(xì)全都，是目前罐藏的著名品種，在日本已取代其它品種，我國于1974年引入，試栽表現(xiàn)良好，為罐藏優(yōu)良品種。(二)番茄的品種用于罐藏的番茄品種均以整個(gè)果實(shí)為主，對大小，外形，色澤，成熟度，質(zhì)地等要求很高。要選用成熟度全都，果肩和果身都為鮮紅色，無青肩、污斑，果實(shí)無病是保證番茄原料質(zhì)量，降低雜菌污染的重要條件，果身要光滑，無畸形或大花臍，蒂痕小而淺，最好無果臍。番茄的栽培普及全世界，很多國家都有自己的加工專用品種，我國目前各地用于加工的番茄品種主要有以下幾種。佳麗矮紅產(chǎn)地江蘇南京。果實(shí)近圓形，果形指數(shù)0．9，單果重145g上下，熟果紅色，種子四周膠狀黃色或紅色，果肉厚0.8cm，心室3個(gè)，排列整齊，可溶性固形物5.1%．總糖0.27%，總酸0.35%，茄紅素約為0．28mg／100g，抗壞血酸21mg／100g，糖酸比8：1，風(fēng)味酸甜，加工合格率84%，為南京地區(qū)豆：要罐藏品種。采收期7月。羅城1號產(chǎn)地黑龍江。果實(shí)梨形，果形指數(shù)1.4—1.5，單果重約61g，果面較光滑，蒂痕小而淺，果臍微小，梗洼木栓化小，呆皮鮮紅色，果肉，胎座和種子四周膠狀物均呈鮮紅色。果實(shí)完熟全都，質(zhì)地密致，果肉厚o．8cm，心室多為2個(gè)，少數(shù)3個(gè)，排列整齊種子少，含可溶性固形物5.0%，總糖2.4%，總酸0．44%，茄紅素11.73mg／100g，抗壞血酸18mg／100g，糖酸比6—107月下旬。畝產(chǎn)加工合格果2500—3000kg。羅城23.5—4.0cm，縱徑5.5—6.5cm，果實(shí)指數(shù)1．5去右，無棱尖，果面光滑，熟果大，具紅色，單果重約70g，多為2室，果肉厚0.65cm以上，無明顯棱溝，蒂痕小，果臍??；梗洼淺，果肉鮮紅色，胎座紅色，肉質(zhì)沙，含可溶性固形物4.7%，總糖2.45%，總酸0.24%，抗壞血酸17mg／100g，產(chǎn)量與羅城1號相近，去皮的原汁，原料的利用率為85%，生產(chǎn)1t番茄醬消耗的原料定額8．88t，醬體顏色鮮紅，粘稠適度，采收期為8月。奇果產(chǎn)地北京。果長圓形，或近似方形，果形指數(shù)1．5，成熟果鮮紅色，成熟全都，果皮光滑，梗洼小，肉質(zhì)厚0．8cm，果肉紅色，胎座紅色，種子四周膠狀物粉紅色，心室2—34.5%，總酸0.35%，總糖0.67%，茄紅素7—10mg／100g，抗壞血酸14—17mg／100g，糖酸比7—10畝產(chǎn)3000kg，加工合格率95%以上。采收期6—7月。北京早紅產(chǎn)地上海、寧波、揚(yáng)州、成都。早熟，大果高產(chǎn)罐藏品種，果實(shí)扁圓形，縱徑4.6—4.8cm，橫徑5.5—6cm，成熟果紅色，果重100g上下，果表有淺棱溝，蒂痕與果臍均大，果肉較薄，果實(shí)紅色，胎座粉紅色，種子四周紅色或黃色，心室4—6個(gè)，排列整齊，90漿體細(xì)膩，色鮮紅，味甜適口，風(fēng)味鮮美，采收期6月上旬至7月中旬。浦江1號產(chǎn)地上海．果扁圓形，外表紅色或桔紅色，果肉鮮紅色，胎座種子外圍膠狀物稍帶黃色，可溶性固形物5.1%0.8，單果重150g，果紅色，果肉厚0.7cm，心室多數(shù)，排列不整齊．可溶性固形物4.5%,糖分2.59%，總酸0.38%?？箟难?9mg／100g，茄紅素9.36mg／100g，糖酸比8—9，風(fēng)味酸甜適口，采收期6—7月。羅馬產(chǎn)地哈爾濱1973年從澳大利亞引入的PanAmerica×SanMarzano+RedTopv-97.0—7.5cm，橫徑4—4.5cm，果比羅城1號、羅城22—3個(gè)，以2室為主，種子少，可溶性固形物4.7%，總糖2.16%，總酸0.3%，茄紅素10．12mg／100g，抗壞血酸12mg／100g。采收期7月下旬，畝產(chǎn)3500kg。浙江1號產(chǎn)地浙江。果近扁圓形，果形指數(shù)0.8，單果重100g上下，熟果紅色，果肉及胎座均紅色。種子四周膠狀物紅或黃色，果表光滑，果肉厚0.7cm，心室3—6個(gè)，排列整齊．果臍中等大小，可溶性固形物5.5%，糖分2.98%，總酸0.37%,茄紅素6．67mg／100g，抗壞血酸21mg／100g，糖酸比8—10，風(fēng)味甜，畝產(chǎn)5000kg，加工合格果4000kg，采收期6—7月．(三)曹菇的晶種蘑菇在上海，浙江，江蘇、福建、廣東、廣西等地均有栽培．裝罐蘑(洋蘑菇)，于實(shí)體幼小時(shí)為白色小圓球形，漸大則成傘狀，菌蓋厚，半圓形．罐藏成熟期菌蓋直徑為2—4cm，外表純白色，密布絲狀細(xì)紋。菌杯短粗，長約2—4cm，橫徑1.5—2.0cm，白色。達(dá)成熟期即采收．(四)草菇的品種廣州大花，廣東，廣西、福建等地均人工栽培．呈卵圓形，基部灰黑色3—5cm，橫徑2—4cm，菌傘外表有灰黑色絲狀條紋，略有光澤。罐藏成熟期即采收．(五)花棉萊的品種澄海早花產(chǎn)地廣東。植株較矮小，葉片較小，長橢圓形，淡灰綠色，花球近圓形，縱徑12cm，橫徑13cm，較嚴(yán)密，色潔白，品質(zhì)優(yōu)良．花球重約0．5kg，采收期10—11月．芥蘭雪球產(chǎn)地北京。葉片長橢圓形，深綠色，長大而薄，花球色潔白，圓球形，花球嚴(yán)密而厚，質(zhì)地細(xì)嫩，品質(zhì)優(yōu)良。單球重0．75kg，采收期9—10月．(六)青刀豆品種青刀豆又稱四季豆。以豆莢供用，要求莢色深綠，松軟細(xì)嫩，無纖維8%以上，豆粒約占豆莢．(包括豆粒)重的10—20％，嫩莢的收獲標(biāo)準(zhǔn)以種子尚未形成或僅具雛形時(shí)為宜。豆莢的橫徑不超過6．3mm，但橫徑達(dá)19mm有時(shí)也有用。豆莢的長度不超過76mm。分級一般按橫徑從3．5—mm分為不同等級。栽培供罐藏用的品種很多，在我國主要有以下幾種：12cm，寬1cm，厚0.9cm，橫剖面近圓形，表皮光滑，綠色，種子白色，豆莢組織脆嫩，纖維少，品質(zhì)優(yōu)良，中熟，產(chǎn)量高。生長期65天上下即可罐藏。采收期4月下旬至5月中旬和10月下旬至11月下旬。4—5月，10—12月。棍兒豆產(chǎn)地北京。植株高秧蔓生，花白色，嫩莢淺綠色，圓棍形，長12—13cm，706—8月上旬和9—10月。白子長箕產(chǎn)地上海。花白色，莢直形，長12—13cm，寬約1cm，厚約0．8cm，橫5—7粒，種子白色，豆莢脆嫩，纖維少，品質(zhì)優(yōu)良。采收期6月中旬至7月下旬，9月下旬至11月上旬。曙光13c8c，莢肉厚，纖維少，不易老化，種子黃色，腎臟形，生長期65天，早熟，采收期7月下旬至9月上旬。(七)竹筍的晶種竹筍是禾本科多年生植物的嫩芽。我國江南各省，如安徽，浙江，江西，福建、廣東、臺灣等省產(chǎn)竹很多，是南方很普遍的一種蔬菜，在加工上主要品種有毛竹筍，淡竹筍、甜竹筍等，各品種特性詳見干制品種。(八)芥頭品種產(chǎn)地廣州、廣西、福建。絲芥，鱗莖較小，紡錘形，不易分散，鱗衣白色，長14—20cm，橫徑0．8—1．2cm，味甜：品質(zhì)爽脆，種后至初收100—120天。采收期12月至次年2月，7月中下旬。亦名芥露晶。(九)荸薺品種荸薺又稱馬蹄、尾梨。罐藏用種要求穎肥嫩，無蟲害及機(jī)械傷，允許有少量稍微斑點(diǎn)，無畸形，未抽芽和無萎縮，要求橫徑在3cm以上。桂林馬蹄產(chǎn)地廣西桂林，廣東廣州。球莖扁圓形，高2．5CITI，橫徑4．5cm，頂芽較粗狀，兩側(cè)芽常并生，皮色紅褐，肉白色，肉質(zhì)爽脆，含糖分較高，罐藏品質(zhì)優(yōu)良，個(gè)重約20g，采收期12月至次年3月。蘇州荸薺產(chǎn)地江蘇。球莖扁圓形，高2．5cm，橫徑4cm，皮暗紫紅色，肉白色，組織脆嫩，味甜，水分多，品質(zhì)優(yōu)良，采收期12月中下旬。黃巖荸薺球莖扁圓形，高2cm，橫徑4．2cm，皮淡紫紅色或紫紅色，肉白色，組織脆嫩，味甜，罐藏中不產(chǎn)生紅心及斑點(diǎn)，為優(yōu)良罐藏品種。(十)豌豆品種青豌豆取其豆粒，有圓粒和皺粒兩類，所謂皺粒是種子成熟脫水后的表現(xiàn)，圓粒豌豆質(zhì)較粗硬，含糖分低；皺粒種成熟早，色澤保持好，質(zhì)較柔嫩，含糖分高，風(fēng)味香甜，因此作為加工原料以皺粒為主。其缺點(diǎn)是產(chǎn)量較低。在加工上要求成長全都，豆粒小，植株上豆莢成熟全都，豆粒飽滿，質(zhì)地柔嫩，有香氣，色澤鮮綠，在殺菌貯藏中能保持其固有色澤，不致變黃，含糖量應(yīng)在4．3%以上，風(fēng)味良好。大青莢產(chǎn)地上海，江蘇南京、浙江杭州和奉化，廣東、廣西等地。植株蔓生，株高120cm，花白色，嫩莢長7cm，寬2cm，每莢含種子6—8粒，種子較大，淺綠色，老熟時(shí)7．5mm，寬7．1mm，厚6．1mm，千粒重229g，屬硬莢種，味甜，罐藏品質(zhì)優(yōu)良，采收期6月上旬至中旬．小青莢上海，江蘇南京，浙江杭州和奉化、廣東、廣西均有栽培．植株蔓生，株高100cm。上下，花白色，嫩莢長6cm，寬1．5cm，綠色，每莢含種子4—7粒，種子較小，綠邑，老熟討呈黃綠色，種皮光督，長7．3mm，寬6．8mm，厚6．0mm。千粒重202g，屬硬莢種，成熟較早，罐藏品質(zhì)好，采收期5月。寧科百號為育成的罐藏優(yōu)良品種，植株矮，一般株高70一80cm，莖直立，花白色，嫩莖長5—7cm，寬1．2—1．5cm，綠色每莢含種子6—7粒，種子中等大，綠色，老熟時(shí)呈黃色，種皮皺縮，長7—8mm，寬6—7mm，厚4—5mm，千粒重190g上下，屬硬莢種，高產(chǎn)，成熟早。罐藏豆粒色淡綠，含糖分高，淀粉少，為優(yōu)良罐藏品種．(十一)蠶豆品種產(chǎn)地上海。蠶豆，又稱胡豆，佛豆。大綠9c25c—3200mm,151m，厚54m，成熟仲皮淺綠色，質(zhì)較糯，味鮮美，罐藏品質(zhì)好．采收期5月。牛踏扁產(chǎn)地浙江慈溪。豆莢肥大，長約10cm，內(nèi)含種子2—3粒，種子大而扁，老熟種子呈白綠色，千粒重720g，品質(zhì)優(yōu)良，采收期5一6月。(十二)甜椒(燈籠椒)品種7．3m，橫徑5．3cm果身有3—4條淺縱溝，外表光滑，青綠色，老熟后變紅色，肉厚味甜。單果重75g，罐藏品質(zhì)優(yōu)良．采收期12月至次年3月。7cm，深綠色，成熟時(shí)紅色，3—4心室，果柄下彎，果頂向下，頂部有3—4個(gè)凸起；頂中心略凹陷，果肉厚0.5cm，味甜不辣，質(zhì)脆，果重100—250g，為罐藏優(yōu)良品種。采收期6月中旬至10月中旬。13cm，橫徑約8cm，果頂及靠近果柄局部凹陷，表皮光滑，晚熟，品質(zhì)優(yōu)良。采收期8月上旬至9月下旬。(十三)茄子品種杭州條茄產(chǎn)地浙江杭州，上海。果實(shí)彎曲成棒形，長23cm，橫徑2．4cm，果頂鈍尖，外表平滑，皮紅紫色，有光澤，較早熟，皮薄，種子少，但組織松軟，果100g，品質(zhì)優(yōu)良。采期6月下旬至11月中旬。鶴洞秋茄產(chǎn)地廣州，果較瘦長，頂端尖細(xì)，長28—33cm，橫徑3—4cm，果皮青灰綠色，皮薄，果面微凹凸不平，果肉細(xì)致，種子少，味美，罐藏品質(zhì)優(yōu)良，果150一200g，采收期7—9月。(十四)黃瓜品種哈爾濱小黃瓜產(chǎn)地哈爾濱。瓜橢圓形，長7cm，橫徑4cm，橫剖面近三角形，皮綠色。有條紋十條，瘤狀物較多，刺黑色，組織脆嫩，肉薄，種子較多，單果重50g左右。采收期6—7月。寸金子產(chǎn)地成都。瓜為圓筒形，長為6—8cm，橫徑3—4cm，皮較光滑，瘤刺較稀，皮黃綠色，近果柄處有綠色條紋，肉白色，單果重50g，品質(zhì)優(yōu)良。采收期5—6月。(十五)胡蘿卜品種要求根的外形整齊，外表光滑無瘤，內(nèi)部完全為橙紅至紅色，心髓部不明顯，粗纖維少，無木質(zhì)化現(xiàn)象，干物質(zhì)含量在11．5%。以上，糖分不少于4%，無病蟲害及機(jī)械傷。煙臺三寸產(chǎn)地山東煙臺、上海寶山。肉質(zhì)根圓錐形，長約10cm，橫徑4．5cm，外表光滑，橙色，肉橙黃色，中心部粗，生長期約90天，味淡，水分少，根重約0.1kg，采收期6月中旬至7月上旬。12cm，橫徑約3cm，肉橙色，纖維少，味甜質(zhì)優(yōu)，生長期100天，每根重約100g。采收期10月中旬。上述介紹的是較為常用的蔬菜罐藏品種，果蔬中特別是蔬菜種類繁多，品種簡單，作為罐藏加工品的種類也不少。例如蔬菜原料罐藏晶，清水原料罐頭類；醬及醬汁原料罐頭類；腌漬及醬腌罐頭類；佐餐熟食罐頭類；什錦食品罐頭類等等?？勺鳛楣薏氐氖卟似贩N，例如罐頭的玉米品種有臺南5號行銷日本，東南亞，泰國等地。罐藏加工的仔姜品種有廣東疏輪大肉姜，長30一40cm，厚5—6cm，表皮淺黃色，嫩莖肥大飽滿，內(nèi)質(zhì)脆嫩，為糖姜罐頭原料的優(yōu)良品種。在引進(jìn)加工生產(chǎn)中，還有朝魚等罐藏品種原料資源均未介紹列入。第三節(jié)果酒釀造原料的品種質(zhì)量受到影響。在選擇釀酒原料時(shí)，應(yīng)從供給期、貯藏期，可食局部的比例、理化成分以及色、香、味等方面來考慮。正確選擇釀造原料的品種，對進(jìn)展果酒工業(yè)有著重要的意義。一、葡萄酒釀造原料的品種5000多個(gè)，我國現(xiàn)在用于釀酒的葡萄，按產(chǎn)地的不同，大致可分為以下兩大類：(一)中國品種種，現(xiàn)已鑒定的野生葡萄有30余種，分布于我國各地。釀酒上常用的品種主要是山葡萄，山葡萄〔VifisamuremeisRupr．〕產(chǎn)于我國的小興安嶺，長白山一帶，是當(dāng)?shù)蒯劸频?—47—13%，含酸量2—3%，出汁率45—65%。自1960午開頭，吉林省農(nóng)科院特產(chǎn)爭論所、通化葡萄酒廠和吉林長白山葡萄酒廠先后從事將野生山葡萄變?yōu)榧抑驳脑囼?yàn)，1989年吉林農(nóng)嗎L大學(xué)引用山葡萄選育更好的雜交品種，提高含糖量，降低含酸量。目前已選育出雙慶，左山1號、左山2號、長白9號、雙優(yōu)等一批釀酒優(yōu)良品種和晶系，用它釀成的酒呈深寶石紅，有光澤，具濃郁的果香和悅?cè)说木葡?；酒體完整、醇厚、典型性突出，屢次被評為國家優(yōu)質(zhì)葡萄酒，在山葡萄事業(yè)的進(jìn)展中，起到了重要作用。家葡萄龍眼又名紅葡萄或紫葡萄，為我國古老品種，廣泛分布于華北、西北及東北南部旱地山區(qū)。在栽培葡萄中占很大比重。該品種植株生長勢強(qiáng)，耐旱，格外適于華北風(fēng)土氣候，為晚熟高產(chǎn)品種，果穗大呈圓錐形，重0．5kg左右，最重的可達(dá)2kg以上，果粒大多呈圓形15%0．75—1．0g／100g，出汁率高，可達(dá)75—80%，為鮮食、釀酒兼用品種，適于釀造干白葡萄酒和淡紅葡萄酒，亦可用作香檳酒原料。(2)500g，含糖12—200.5—0.7g／100mol，出汁率75%左右。成熟期在安徽為8月下旬，北京為9月中旬，遼寧為9月中、下旬。本品種大量用于紅葡萄酒的釀造，色澤鮮紅，有深厚的麝香香味，口味濃郁。(二)從歐洲引進(jìn)的品種品種概論20世紀(jì)以后，由天主教傳教士引進(jìn)的國外優(yōu)良葡萄品種，分散在我國各地，煙臺張?jiān)Ｆ咸厌劸乒居诮◤S初期(1892年前后)曾引進(jìn)歐洲釀酒葡萄160多種，種在煙30個(gè)很古雅的名字，雖然不大精準(zhǔn)，但現(xiàn)在還在沿用(表4—1)。目前我國栽培釀酒葡萄的品種特性1892年由法國引入山東煙臺，1954年又由匈牙利引入我國，濟(jì)南、煙臺、淄博，濟(jì)寧等地均有大面積栽培，現(xiàn)已在北京、天津、江蘇、河南，安徽等地推廣。13.9—18.4cm，寬10—12.3cm，重221.3—419.3g，穗形多數(shù)為多角翅形，14.8mm，百粒重為161.1—172.2g，圓形，14—19%，含酸量0.74—1.04％，出汁率61—78.7%，無香味，每粒果有種子3—4粒?？共?、早熟，用它釀成的紅葡萄酒，寶石紅色，香氣悅?cè)?，聞抹大，酒質(zhì)佳，可在葡萄酒廠基地大力進(jìn)展。表4-1 張?jiān)９疽M(jìn)的歐洲葡萄品種BlueFrench瑪瑙紅深藍(lán)PlanerBuZ．gunder大宛紅紫紅BurgunderWeiss大宛香青黃CabernetFranc品麗珠紫黑CabernetSauvignon赤霞珠紫黑CabernetGernischt蛇龍珠紫黑GutedelWeiss冰雪丸淡褐GutedelRott水晶丸桃紅Malbec馬泊客紫黑Terolidigo醉詩仙紫黑Portugieser瓊州牧紫黑GreyRiesling雷司令灰黃Gris李將軍紫褐Merlot梅鹿輒紫黑Traminer瓊瑤漿紫紅Verdot魏天子紫紅WelskRiesling貴人香黃綠 、Aff阿房香紫黑SauvignonBlanc長相思黃綠Rib01aGrun格蘭月黃褐PlaOtOPuril浦麗爾黃褐PetiteBouschet北塞魂深紫AspiranBouschet漢北塞紅紫MorastelBouschet蓋北塞紅紫AlicanteBouschet紫北塞深紫MuscatOfAlexandria亞歷山大麝香黃白沙別拉維別名晚紅蜜，是歐亞種，原產(chǎn)蘇聯(lián)，]雹57江蘇等地都有栽培。果穗中等大，長15cm，寬12cm，重250g以上，圓錐形，較松散．果粒小，縱徑15．5mm，橫徑13．1mm，百粒重177g，橢圓形，果皮厚，藍(lán)黑色，果粉多，果肉多汁，味酸甜，含糖量17%，含酸量1．1%，出汁率76%以上。每粒果有種子2—3粒。它是釀制優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的良種，用它釀成的酒，寶石紅色，色澤美，澄清，酒氣濃郁。1892年引入山東煙臺，現(xiàn)在濟(jì)南，煙臺、淄博和遼寧興城均有栽培。果穗中等大，長13．2cm，寬10cm，重250g圓錐形，15mm，百粒重227g，圓形，皮厚，紫黑色，果粉多，汁多，鮮紅色，味酸甜，無香味，含糖量14%，含酸量0.64%，出汁率60%以上。每粒果有種子1—2粒。它是釀紅葡萄酒的品種，但酒經(jīng)貯藏后色變淡。1892年由法國引入山東煙臺，現(xiàn)山東省各地及東北，華北、華東等地有少量栽培。果穗中等大，14178c10—17c200—45219.1m，橫徑15．6mm，百粒重228．9g，扁圓形。果皮薄、紫黑色，有生草味，果肉甜而多汁，含糖量18%以上，含酸量0，8%，出汁率73%以上．每粒果種子1—3粒。它是釀制優(yōu)良紅葡萄酒的名種之一。1892年由法國引入山東省煙臺，山東省膠東葡萄產(chǎn)區(qū)已推廣進(jìn)展，北京、天津、河南、江蘇等地有少15—16cm，寬11cm，每穗重232g粒屯等大，縱、橫徑為14—15mm，百粒重為212g左右，圓形，果皮厚，紫紅色，上有較厚17.8—19．2%，含酸量0.57—0.8%，出汁率75%以1—3酒體飽滿，爽口，典型性強(qiáng)，為釀制優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的世界名種，產(chǎn)量較高．佳利釀別名加里娘、法國紅。是歐亞種，原產(chǎn)西班牙，我國栽培歷史已久，北京、天津、河南、安徽、江蘇、陜西、山東等地均有大面積栽培。果穗極嚴(yán)密，果粒中等大，縱徑17.2—20mm，橫徑15.6—17mm，百粒重155.9—249.9g：近圓形，果皮紫黑色，中等厚，16.5%以上，含酸量1.07%，出汁率81—88.1%。每粒果種子1—4粒。豐產(chǎn)，晚熟，釀酒良種，可釀制紅葡萄酒、白葡萄酒和香檳酒。酒質(zhì)優(yōu)良，酒香濃郁，宜在酒廠基地大力進(jìn)展。黑塞必爾又名黑塞伯里，是歐美雜交種，系塞必爾系統(tǒng)品種，原產(chǎn)法國。我國很早15cm，圓形，果皮紫黑色，果粉多，果肉韌，汁多，味酸甜，含糖量13—16.2%，含酸量0．85%，出汁率90%。每粒果有種子2—3粒。用它釀制的紅葡萄酒，酒色紫紅，味正，酒質(zhì)中等，可作調(diào)色酒用。赤霞珠別名解百納，蘇味濃，是歐亞種，系西歐品種群，原產(chǎn)法國，為法國古老品種．于1892江蘇，河南均有栽培．果穗小，長13—15cm，寬10cm左右，重170g左右，圓錐形，果穗緊密，果粒小，縱橫徑12.6—12.9mm，百粒重182g，近圓形，紫黑色，皮厚，果粉厚．果實(shí)多汁，有青草味，含糖量15一19.2%，含酸量0.56—0.6%，出汁率72嚦左右，每粒果有種子1—2粒．用它釀成的千紅葡萄酒，酒色為寶石紅，透亮有光澤，具有鮮果香及酒香，味醇厚協(xié)調(diào)、爽口，典型性強(qiáng)，為世界釀酒品種，酒質(zhì)極佳，可制干紅葡萄酒，香檳酒和濃甜紅葡萄酒。雷司令是歐亞種，原產(chǎn)德國萊茵河流域。1892年由西歐引入，山東省煙臺、濟(jì)南等地有栽培，黑龍江，遼寧，非京等地科研單位有少量栽培。果穗小，長13—15cm，寬7.5—10cm，重13.6g15—15.2mm，百粒重為156g，近圓17—21%，含酸量0．5%，出汁率68—72%．每粒果有種子2—3粒．為釀制白葡萄酒和香檳酒的世界名種。用它釀制的酒，色金黃，香氣清淡幽雅，酒性醇香，品質(zhì)極優(yōu)。巴娜蒂(BanatiRiesling) 別名巴娜蒂里斯林是歐亞種原產(chǎn)匈牙利1955年由匈牙利引入我國。北京、遼寧、河南、陜西和山東省膠東地區(qū)均有少量栽培。果穗中等大，10橫徑12．6mm，百粒重170g，橢圓形，果皮薄，黃綠色，有銹斑。果粒中等厚，肉軟多汁，含糖量17%，含酸量0.69%，出汁率73%以上。每粒呆有種子2—3粒。為釀酒良種，用它釀造的白葡萄酒，金黃色，有果香，酒香濃馥，回味深長，酒質(zhì)優(yōu)良，宜在酒廠基地進(jìn)展。白塞必爾別名白長粒，是歐美雜交種。系塞必爾系統(tǒng)品種，原產(chǎn)法國。我國很早就已引進(jìn)，山東省有零星栽培，北京、陜西、遼寧、江蘇等地有少量栽培。果穗中等大，長12，7—17．5cm，寬10.6一11.3cm，重240.5—429.1g，圓錐形，有歧肩，果穗較嚴(yán)密，果粒中等大，縱徑14.8—19.7mm，橫徑13.2—16.7mm，百粒重為129.1—232.9g。卵圓形，果皮14.7%以上，含酸量為0.95—1.06%，出汁率62—84．7%。每粒果有種子2—4粒，產(chǎn)量高，是釀制白甜葡萄酒的良種，用它釀制的酒，芳香爽口，味正，但后味較淡。白雅別名巴雅一希里，是歐亞種，原產(chǎn)蘇聯(lián)阿塞拜疆，1956年由蘇聯(lián)引入我國，山東省濟(jì)南、煙臺、黃縣、平度、濟(jì)寧等地均有大面積栽培，北京、天津、河南、安徽、江蘇等地已推廣。果穗較嚴(yán)密，果粒中等大，縱橫徑16.1—18mm，百粒重260—303g，圓形，14—16.2%，含酸量為0.73—0.85%，出汁率72.5—76％。每粒果有種子2—5粒。結(jié)果早，產(chǎn)量高，適應(yīng)性強(qiáng)。用它釀制的白葡萄酒，果香味突出，老熟快，酒香濃郁，清爽利口，回味長，酒體協(xié)調(diào)嚴(yán)峻，酒質(zhì)極優(yōu)，也是釀制白蘭地的優(yōu)良品種，唯漿果的糖分偏低。意大利別名意大利亞，是歐亞種，原產(chǎn)意大利，由意大利的葡萄改進(jìn)學(xué)家Para-ho用Bicane與玫瑰香雜交育成。1955年由匈牙利引入我國。山東省已作為生食種推廣．北京、遼寧、吉林、河北等地也有少量栽培。果穗大，長16.6—22.5cm，寬8.2—12cm，重272.1—609.7g，圓錐形，黃綠色，果皮中厚，果粉中，果肉肥厚，汁多，味酸甜，充分成熟后有麝香味。含糖量16.8%，含酸量0.72%，出汁率89.9%，每粒果有種子2—3粒，豐產(chǎn)穗大，粒大。外形美觀，晚熟生食良種，也可釀制甜白葡萄酒。白羽別名爾卡齊杰里，是歐亞種，原產(chǎn)蘇聯(lián)格魯吉亞，1956年引入山東省．現(xiàn)在山東煙臺，黃縣、乎度、濟(jì)寧等地大面積栽培，北京、天津、河南、安徽、江蘇、陜西、山12.7—17.3cm，寬8—9cm，重234.4—285.7g，11.4—16.6mm，百粒重155—227.5g0.52—0.86%，出汁率73.3—82.5%，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，釀酒良種，用它釀制的葡萄酒芳香幽郁，嚴(yán)峻爽口，回味深長，酒質(zhì)優(yōu)良，也是釀制白蘭地的優(yōu)良品種。黑比諾別名黑品諾，黑彼諾，黑美釀，歐亞種，系西歐品種群，原產(chǎn)法國，我國栽培已久，北京、河北、河南、山東、陜西、遼寧等地有少量栽培。果穗較嚴(yán)密，果粒?。豢v橫徑12.6—14.5mm，百粒重93.7—143.7g，果粒近圓形，果皮薄，藍(lán)黑色，果粉中多，肉軟，多汁，味酸甜可口，含糖量14—22%，含酸量0.82—1.1%，出汁率74—81%，每粒果種子1—3粒。早熟，是釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的世界名種。用它釀制的香檳和干白葡萄酒，