果蔬貯藏學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

系列果蔬產(chǎn)品貯藏方案設(shè)計(jì)果蔬貯藏加工參觀考察《園藝產(chǎn)品貯藏學(xué)試驗(yàn)》課程教學(xué)指南〔課程代碼： 〕學(xué)分：2.5 總學(xué)時(shí)：54學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí) 試驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí)面對(duì)專(zhuān)業(yè)：園藝專(zhuān)科大綱執(zhí)筆人：趙愛(ài)萍 大綱審定人：一、課程性質(zhì)和任務(wù)二、教學(xué)目標(biāo)及要求作技能，進(jìn)一步提高和培育學(xué)生的動(dòng)手力量和綜合素養(yǎng)。三、試驗(yàn)工程與內(nèi)容提要試驗(yàn)性質(zhì)序?qū)嶒?yàn)號(hào) 稱(chēng)時(shí)開(kāi)開(kāi)基內(nèi)容提要作果實(shí)呼吸1 強(qiáng)度3√√的測(cè)計(jì)算供給必要數(shù)據(jù)。定23√√熟定測(cè)定果實(shí)測(cè)定VC含量定

成熟作用，以加速其成熟過(guò)程。3√√3√√果蔬的物理性狀測(cè)定是確定采收成熟度，識(shí)別品種特3√√3√√堿中和原理，即用濃度的氫氧化鈉溶液滴定，故測(cè)出來(lái)的酸量又稱(chēng)為總酸或可滴定酸。利用手持式折光儀測(cè)定果蔬中的總可溶性固形3 √ √ 〔同一〕成正比例，故測(cè)定果蔬汁液的折光〔含糖量的多少〕。3 √ √四、試驗(yàn)內(nèi)容安排：

試驗(yàn)一 果蔬呼吸強(qiáng)度的測(cè)定呼吸強(qiáng)度是常常承受的手段。呼吸強(qiáng)度的測(cè)定通常是承受定量堿液吸取果蔬在肯定時(shí)間內(nèi)呼吸所釋放出CO2，再用酸滴定剩余的堿，即可計(jì)算出呼吸所釋放出的CO2量，求出其CO2毫克數(shù)。反響如下：2NaOH+CO2

→Na2CO3

+HO2NaCO2

+BaCl2

↓+2NaCl2NaOH+HCO42 2 44

→Na2C2O

+2HO2測(cè)定可分為氣流法和靜置法兩種。氣流法設(shè)備較簡(jiǎn)單，結(jié)果準(zhǔn)確。靜置法簡(jiǎn)二、藥品與器材蘋(píng)果、梨、柑橘、番茄、黃瓜、青菜等。指示劑、正丁醇、凡士林。真空枯燥器、大氣采樣器、吸取管、滴定管架、鐵夾、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml燒杯、φ8cm培育皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、萬(wàn)用試紙、臺(tái)秤。三、操作與步驟〔靜置法〕CO2自然下沉而被堿液吸取，靜置肯定時(shí)間后取出堿液，用酸滴定，求出樣品的呼吸強(qiáng)度。2用移液管吸取0.4N的NaOH20ml放入培育皿中，將培育皿放進(jìn)呼吸室，放11〔沖4—5次〕，加飽和BaCl5ml20.2N草酸滴定，用同樣方法作空白滴定。計(jì)算同氣流法。2四、結(jié)果與計(jì)算將測(cè)定的數(shù)據(jù)填入以下表中列出計(jì)算式并計(jì)算結(jié)果224樣品測(cè)定時(shí)間氣流〔l/0.4NNaOH 〔ml〕滴定差〔ml〕CO〔mg/kg.h〕測(cè)定溫分〕〔ml〕〔V-V〕1 22度℃〔V〔V〕1 2試驗(yàn)二果實(shí)的人工催熟目的與原理后需要經(jīng)過(guò)后熟或人工催熟，其色澤、芳香、風(fēng)味才能符合人們食用的要求。精、乙烯等來(lái)刺激果實(shí)的成熟作用，以加速其成熟過(guò)程。操作方法〔1500×10－6,2023×10－6,2500×103-4品質(zhì)的變化。比照則不加任何處理，放在一樣條件下觀看其變化。3520℃→3-4材料、試劑及用具酒精，乙烯利。真空枯燥器，恒溫箱，溫度計(jì)，聚乙烯薄膜袋。分組103試驗(yàn)三果蔬一般物理性狀的測(cè)定一、目的與原理狀。其中也包含了某些感官的反映，色澤、穎度和成熟度等。果實(shí)在成熟、采收、運(yùn)輸、此對(duì)物理性狀的測(cè)定是進(jìn)展化學(xué)測(cè)定的根底。果蔬的物理性狀測(cè)定是確定采收成熟度，識(shí)別品種特性，進(jìn)展產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的必要措施。定加工技術(shù)條件的依據(jù)。二、材料與用具蘋(píng)果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。卡尺、托盤(pán)臺(tái)秤、果實(shí)硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。三、操作方法1〔g/個(gè)〕102、果形指數(shù)〔縱徑/橫徑〕：取10個(gè)果實(shí)，用卡尺測(cè)量果實(shí)的縱徑和橫徑〔cm〕，求出果形指數(shù)，以了解果實(shí)的外形和大小。3、果面特征：取10個(gè)果實(shí)進(jìn)展總體觀看，記載果皮的粗細(xì)，底色和面色的狀況，果實(shí)底色可分深綠、綠、淺綠、綠黃、黃、乳白等，也可用特制的比色卡進(jìn)展比較，分成假設(shè)干級(jí)。果實(shí)因種類(lèi)和品種不同，顯出的面色有所差異，應(yīng)依據(jù)實(shí)際觀看到的狀況，記載顏色的種類(lèi)和深淺、占果實(shí)外表積的百分比。4、果肉比率〔%〕：取10個(gè)果實(shí)，除去果皮、果心、果核和種子，分別稱(chēng)各局部的重量，以求果肉〔或可食局部〕的百分率。汁液多的果實(shí)，可將果汁榨出，稱(chēng)果汁重量，求果實(shí)的出汁率。5、果實(shí)硬度，果實(shí)硬度是果實(shí)成熟度的重要指標(biāo)之一。取10個(gè)果實(shí)，在對(duì)應(yīng)兩面薄Mnagness-Tylor〔7/1616磅〕。硬度越大，說(shuō)明質(zhì)地越致密。硬度與果實(shí)的貯藏性往往呈現(xiàn)肯定的正相關(guān)性。6、果實(shí)比重〔g/cm3〕重量〔W〕果實(shí)比重=體積〔V〕10個(gè)果實(shí)，在托盤(pán)臺(tái)秤上稱(chēng)果實(shí)重量W。將排水筒裝滿水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水為止。置一量筒于溢水孔下面，將V，用上式計(jì)算果實(shí)的比得。7、果蔬容量〔kg/m3〕果蔬容重是指1m3容積果蔬的重量，它與果蔬的包裝、運(yùn)輸和貯藏關(guān)系格外親熱，可選用包裝容器，如竹筐、紙箱、木桶、或特制一個(gè)1m3的容器，裝滿某種水果或蔬菜，取出并稱(chēng)其重量〔kg〕，計(jì)算容器的容積〔m3〕即可求出該種果蔬的容重。試驗(yàn)四含酸量的測(cè)定(中和法〕一、目的及原理果蔬中含有各種有機(jī)酸，主要的有蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。果品品含主要的算來(lái)表示，如蘋(píng)果、梨、桃、杏、李、番茄、萵苣主要含蘋(píng)果酸，以蘋(píng)果酸計(jì)算，其毫克當(dāng)量為0.067g；柑橘類(lèi)以檸檬酸計(jì)算，其毫克當(dāng)量為0.064g；葡萄以酒石酸計(jì)算，0.075g。二、藥品與器材桃、杏、葡萄、番茄、萵苣等；0.1N1%酚酞指示劑；50ml10ml200ml瓷板、滴定管。三、操作與步驟200ml水至刻度?；旌暇鶆蚝螅妹藁ɑ?yàn)V紙過(guò)濾。20.1NNaOHNaOH〔10ml〕稀釋后〔20ml〕，0.1NNaOH計(jì)算：x100

VxNx折算系數(shù)

果蔬含酸量%=―――――――x―0.067四、結(jié)果與計(jì)算

b AV=NaOH〔毫升〕A=樣品克數(shù)B=樣品液制成的總毫升數(shù)b=滴定時(shí)用的樣品液毫升數(shù)將測(cè)定數(shù)據(jù)填入下表中樣品名稱(chēng)樣品名稱(chēng)NaOH〔NNaOH〔ml含酸量〔%〕以何酸計(jì)列出計(jì)算式并計(jì)算結(jié)果試驗(yàn)五總可溶性固形物含量的測(cè)定〔折光儀法〕一、目的及原理利用手持式折光儀測(cè)定果蔬中的總可溶性固形物〔TotalSolubleSolid，TSS〕含量，可大致表示果蔬的含糖量。值稱(chēng)為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在肯定條件下〔〕成正比例，故測(cè)定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度〔含糖量的多少〕。常用儀器是手持式折光儀，也稱(chēng)糖鏡、手持式糖度計(jì)。通過(guò)測(cè)定果蔬可溶性固形物含量〔含糖量〕，可了解果蔬的品質(zhì)，大約估量果實(shí)的成熟度。二、藥品與器材蒸餾水燒杯、滴管、卷紙、手持式折光儀三、操作步驟翻開(kāi)手持式折光儀蓋板(a)，用干凈的紗布或卷紙留神擦干棱鏡玻璃面。在2〔b〕處觀看，螺旋，使分界限面剛好落在零線上。2量〔%〕〔糖的大致含量〕。重復(fù)三次。四、結(jié)果與計(jì)算汁液種類(lèi)

總可溶性固形物含量〔%)讀數(shù)1 讀數(shù)2 讀數(shù)3

平均〔%〕試驗(yàn)六果蔬中V含量的測(cè)定C五．考核標(biāo)準(zhǔn)〔見(jiàn)表1〕班級(jí)小組姓名班級(jí)小組姓名日期序考核考核標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)分值號(hào)工程ABCDABCD11實(shí)訓(xùn)2工藝3操作4成品5試驗(yàn)本實(shí)訓(xùn)考核成績(jī)〔合計(jì)分〕試驗(yàn)認(rèn)真，樂(lè)觀主動(dòng)，操作認(rèn)真，認(rèn)真記錄較好一般較差10864工藝設(shè)計(jì)科學(xué)合理，創(chuàng)性強(qiáng)較好一般較差2016128嫻熟操作各工序要點(diǎn)較好一般較差30241812果肉大小、形態(tài)均勻全都，色、香、味好，無(wú)雜較好一般較差2016128書(shū)寫(xiě)認(rèn)真、格式標(biāo)準(zhǔn)、內(nèi)容完整真實(shí)，結(jié)果分析較好一般較差2016128《園藝產(chǎn)品加工學(xué)試驗(yàn)》課程教學(xué)指南〔課程代碼： 〕學(xué)分：3.5 總學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)：54學(xué)時(shí) 試驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí)面對(duì)專(zhuān)業(yè)：園藝本科大綱執(zhí)筆人：趙愛(ài)萍 定人：一、 課程性質(zhì)和任務(wù)：的根底二、 教學(xué)目標(biāo)及要求：作技能，進(jìn)一步提高和培育學(xué)生的動(dòng)手力量和綜合素養(yǎng)。序?qū)嶒?yàn)名學(xué)必選試驗(yàn)性質(zhì)序?qū)嶒?yàn)名學(xué)必選試驗(yàn)性質(zhì)內(nèi) 容 提 要號(hào)稱(chēng)1罐頭的制3 √√通過(guò)實(shí)訓(xùn)，把握糖水梨罐頭的加工工藝和操作要點(diǎn)。作23√√工33√√作43√√作53√√工63√√制通過(guò)實(shí)訓(xùn)，把握果汁的加工原理、工藝和操作要點(diǎn)。通過(guò)實(shí)訓(xùn)，把握果汁的加工原理、工藝和操作要點(diǎn)。通過(guò)實(shí)訓(xùn)，把握果醬的制作工藝和操作要點(diǎn)。了解果凍凝膠原理，學(xué)習(xí)果凍制作方法，把握山楂果凍的制作工藝和操作要點(diǎn)。通過(guò)實(shí)訓(xùn)，把握蘋(píng)果脯的糖制工藝和操作要點(diǎn)。通過(guò)實(shí)訓(xùn)，把握蘿卜干等腌菜的制作原理與方法。試驗(yàn)一 罐頭的制作〔必開(kāi)，根本操作，3學(xué)時(shí)〕一、試驗(yàn)要求二、試驗(yàn)內(nèi)容：材料用具〔鍋〕、鋁鍋、手持折光儀、溫度計(jì)、粗天平、臺(tái)秤、罐頭瓶及罐蓋、封罐機(jī)等。工藝流程入庫(kù)?！?〕工藝要點(diǎn)①原料選擇選擇穎、無(wú)病蟲(chóng)害，七、八成熟，肉質(zhì)好，硬度高，果個(gè)大小均勻全都的梨果實(shí)。②去皮、捅心用去皮、捅心機(jī)去掉梨的外皮和硬心，殘留的果皮用人工進(jìn)一步去除干凈。1.1～1.3cm1.2～1.4cm的扇形片。④裝罐、注液一般果肉的重量約3/5，糖液的重量是2/5，糖液的濃度20%～30%〔具體按公〕，0.2%～0.3%GB13207-91，500ml510g300g〔58%〕，210g6mm左右。⑤排氣、密封熱力排氣：75℃以上；真空抽氣：密封真空度應(yīng)到達(dá)50kPa不漏汁液為合格。⑥殺菌、冷卻按殺菌公式′—〔或分段冷卻〕至38~40℃。201三．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5%~10%，55%14%~16%。試驗(yàn)二 果汁加工〔必開(kāi)，根本操作，3學(xué)時(shí)〕一．試驗(yàn)要求二．試驗(yàn)內(nèi)容材料用具〔無(wú)壓蓋機(jī)可用四旋玻璃罐〕、玻璃瓶、高壓均質(zhì)機(jī)或膠體磨、紗布、溫度計(jì)等。工藝流程工藝要點(diǎn)①原料選擇宜選擇汁液豐富、出汁率高、香氣濃郁的品種，如錦橙、哈姆林、先鋒橙、夏橙、臍橙、雪橙、檸檬、葡萄柚、溫州蜜柑等品種。果實(shí)要充分成熟，穎、未腐爛。20min，然后沖洗去果皮上的污物，撈起瀝干并分級(jí)備用。壓榨機(jī)、刮板式打漿機(jī)及安迪生特別壓榨機(jī)取汁。如無(wú)壓榨機(jī)可用簡(jiǎn)易榨汁機(jī)或手工去皮取汁。④過(guò)濾用0.3mm3%~5%3~4層紗布過(guò)濾。⑤調(diào)整測(cè)定原汁的可溶性固形物含量和含酸量，將可溶性固形物含量調(diào)整至13%~17%，含酸0.8%~1.2%。⑥均質(zhì)10~20MPa的壓力下將調(diào)整后的柑橘汁均質(zhì)。也可用膠體磨均質(zhì)。⑦脫氣去油承受熱力脫氣或真空脫氣機(jī)進(jìn)展脫氣去油。柑橘汁經(jīng)脫氣后應(yīng)保持精油含量在0.15%~0.25%之間。15~20s93~9515~20s90℃，趁85℃以上灌裝于預(yù)消毒的容器中。⑨冷卻裝罐〔瓶〕38℃。三．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)果汁呈淡黃色或橙黃色，酸甜適口，具有柑橘應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味；汁液均勻渾濁，靜置后允許有少量沉淀，但經(jīng)搖動(dòng)后仍呈混汁狀態(tài)；原果汁含量≮45%，可溶性固形物含量調(diào)整至13%~17%，0.8%~1.2%。試驗(yàn)三 果醬加工〔必開(kāi)，根本操作，3學(xué)時(shí)〕一．試驗(yàn)要求二．試驗(yàn)內(nèi)容材料用具鋼鍋、溫度計(jì)、玻璃罐、殺菌用鋁鍋、臺(tái)秤等。工藝流程殺菌→冷卻→成品。工藝要點(diǎn)：①原料選擇宜選擇成熟度適宜，含果膠及酸多，芳香味濃的蘋(píng)果。②原料處理用清水將果面洗凈后去皮、去心，將蘋(píng)果切成小塊，并準(zhǔn)時(shí)地利用1%~2%的食鹽0.2%的抗壞血酸溶液進(jìn)展護(hù)色。③預(yù)煮將小果塊倒入不銹鋼鍋內(nèi)，加果重20%15~20min，要求果肉煮透，使之軟化兼防變色。④打漿用打漿機(jī)打漿或用裂開(kāi)機(jī)來(lái)裂開(kāi)。20%宜用淀粉糖漿代替，砂糖參加前需預(yù)先75%濃度的糖液〕和適量的檸檬酸。2~360%時(shí)參加檸檬酸調(diào)整pH2.5~3.0105~10665%以上時(shí)出鍋。⑦裝罐、封口85℃。5~15min38~40℃。三．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)醬體為紅褐色或琥珀色；黏膠狀，不流散，不流汁，無(wú)糖結(jié)晶，無(wú)果皮、種籽及果梗；具有蘋(píng)65%〔假設(shè)為低糖蘋(píng)果醬可溶性固形物含量≥45%〕。試驗(yàn)四 果凍制作〔必開(kāi)，根本操作，3學(xué)時(shí)〕一．試驗(yàn)要求二．試驗(yàn)內(nèi)容材料用具料杯等。工藝流程原料→清洗→裂開(kāi)→預(yù)煮→過(guò)濾、取汁→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。工藝要點(diǎn)①選料、清洗選擇成熟度適宜〔9成左右〕，果膠物質(zhì)豐富，含酸量高，芳香味濃的原料。也可用裂開(kāi)機(jī)裂開(kāi)原料備用。②預(yù)煮、浸提、取汁一般進(jìn)展二次取汁。第一次，按原料：水＝(0.8~1)：1的比例，加水煮3~5min3~5min，過(guò)濾得其次次果汁。8%~10%左右后加糖濃縮。按濃縮液：糖=1：0.5~0.765%。④冷卻成型將濃縮液趁熱倒入肯定外形的容器中，冷卻成型。⑤殺菌、冷卻500mL玻璃瓶殺菌式為：5~15min/100℃分段快速冷卻。三．成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，酸甜適口?？扇苄怨绦挝锖俊?5%。試驗(yàn)五 蜜餞加工〔必開(kāi)，根本操作，3學(xué)時(shí)〕一．試驗(yàn)要求二．試驗(yàn)內(nèi)容材料用具塑料薄膜熱合封口機(jī)等。工藝流程原料→去皮→切分→硬化→浸漂→燙煮→浸糖→糖制〔糖漬與糖煮〕→整形包裝→成品工藝要點(diǎn)：①原料選擇一般選用穎、完整、肉質(zhì)致密的冬瓜為原料，成熟度以堅(jiān)熟為宜。5cml.5cm×1.5cm×5cm的瓜條。用刨刀刨去瓜皮直至現(xiàn)肉質(zhì)。8~12h，使瓜條質(zhì)地硬化，能折斷為，用石蕊pH6.5~7.0為度。④浸漂將瓜條取出后，用清水將石灰水沖洗干凈，再用清水將瓜條浸漂8~12h3~4次，以除盡瓜條外表的石灰溶液。⑤燙煮5~10min，至瓜條透亮為止，撈出用清水沖洗一遍。⑥糖制80%~85%3次加糖，進(jìn)展糖漬〔蜜制〕和糖煮。第一次糖漬：是將燙煮并洗凈后的瓜條再投入到沸水中熱燙1min，取出后馬上趁熱參加總糖30%，在缸〔盆〕12h。40%，煮沸3~5min后，12h。最終，進(jìn)展糖煮。糖煮:先將糖漬瓜條連同糖液在鍋中大火加熱煮制約10min后，將余下30%總糖量的白糖分2~3并不斷攪拌，冷卻后即成外表返砂的成品。煮制期間，要留意控火并適度攪拌，嚴(yán)防糖和瓜條焦化。在糖煮開(kāi)頭時(shí)應(yīng)用大火，煮到糖液起大泡時(shí)，適當(dāng)掌握小火。⑦補(bǔ)烘50~60℃下適當(dāng)補(bǔ)烘，以免返潮。⑧包裝用篩子篩去多余的糖粉，將產(chǎn)品裝入聚乙烯塑料袋中密封包裝。三．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)返潮，條形根本全都，碎屑≤6%75%~80%，水分含量≤20%。試驗(yàn)六泡菜的腌制〔必開(kāi)，根本操作，3學(xué)時(shí)〕一．試驗(yàn)要求二．試驗(yàn)內(nèi)容材料用具其他香料、氯化鈣、泡菜壇、不銹銹鋼刀、砧板、盆等。工藝流程原料選擇→清洗、預(yù)處理→配制鹽水入壇→密封→發(fā)酵→成品。工藝要點(diǎn)①清洗