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【紅油麻香豆腐|紅油麻香豆腐做法大全】36種調(diào)味醬汁具體圖解食材:1盒1湯勺紅6湯勺蠔油1小勺芝麻少許白糖適量米醋少許1小勺鹽巴少許花生米少許榨菜末少許香蔥末少許做法:內(nèi)酯豆腐倒扣,用剪子建一個小口讓空氣進(jìn)入將其完整在盤子內(nèi)。將花生芝麻醬加翻入調(diào)味碗中,參加少許水化開,參加紅油,蠔油,生抽、米醋鹽巴等調(diào)味品,調(diào)出調(diào)味汁備用。將榨菜末鋪到豆腐上,淋上調(diào)味汁與香蔥末即可。36種調(diào)味醬汁大公開1、麻辣味汁〔20份菜〕紅油海椒30克〔或紅油100克,花椒粉20克,紅醬油30克〔如老抽需加水稀釋30克,味精20克〔碾粉,白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加開水克〔或鮮湯〕調(diào)制而成?!九渲普f明】本配方味重,口感麻辣、咸鮮、略帶回甜,屬四川口味。可調(diào)成味汁澆淋涼菜,也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉〔或花椒油〕要重。2、紅油味汁〔20份菜〕100502030755020克,2015750克〔或鮮湯〕調(diào)制而成?!九渲普f明】本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜??烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜,也可直接拌入鹵牛肉片,夫妻肺片等涼菜中。3、五香味汁〔30份菜〕10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克,沙仁2克,山奈2克,3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小100克等。【制法】12005分鐘后參加味料并倒入容器中,用小麻油封15分鐘后即可使用?!九渲普f明】菜,另外可適量參加紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。4、棒棒味汁〔15份菜〕50100502030515克,201010克。【制法】將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成,如口味過重可適當(dāng)兌入清水,調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成?!九渲普f明】棒棒味近似怪味,特點是芝麻醬味略濃,可拌雞絲、肚絲、白肉等,香辣酸甜。5、蒜泥味汁〔30份菜〕250505030502010050克?!局品ā繉⒁陨险{(diào)料參加清湯或涼開水750克攪拌均勻,然后放色拉油及小麻油拌均即成?!九渲普f明】汁一般多用于白煮類涼菜,所以不用醬油,其口味特點是蒜香濃郁,咸鮮開味。6、茄汁味汁〔20份菜〕20030015503010200克。【制法】將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香,再參加清水500克及以上調(diào)料炒勻即成?!九渲普f明】同茄汁炒入味,炒制時不能勾芡,要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。7、陳皮味汁〔30份菜〕502015153015301515100克。【制法】75030分鐘后去掉碎渣物即成?!九渲普f明】上味,但要留意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香,陳皮味濃。8、糖醋味汁〔15份菜〕25015082010105050克?!局品ā繉⒁陨险{(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成?!九渲普f明】收上鹵,出菜時再淋入此汁,糖醋汁在鍋中熬制時肯定要有濃稠感為佳。9、姜汁味汁〔20份菜〕250100501525100克,小50克?!局品ā繉艚绯山祝記鲩_水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。【配制說明】可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩,略帶辛香味。10、果汁味汁〔15份菜〕100200505051克?!局品ā恐启~球、魚點、肉丁等涼菜,可將原料掛糊炸熟,然后在鍋中收汁。【配制說明】球、魚點等可適當(dāng)參加姜末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。11、魚香味汁〔15份菜〕50克,蔥白50克,泡紅椒末50克、蒜泥50克,精鹽15克,白糖20克,香醋30克,503010050克?!局品ā繉⒁陨险{(diào)料拌和均勻后再參加白煮的涼菜中,如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等?!九渲普f明】魚香味型咸鮮、酸辣、回甜,并要重點突出姜蔥味。12、咸鮮味汁〔20份菜〕500克,味精20克,姜末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,505030克?!局品ā?501550500克水或湯汁兌成。【配制說明】醬油調(diào)制而成,亦稱;白汁味”。13、怪味味汁〔30份菜〕3003030101575305020克,十三香粉〔或五香粉〕107550克,100克?!局品ā繉⒁陨险{(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜?!九渲普f明】此配方有去腥、解膩、提味的作用,多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁,如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?4、香糟味汁〔10-15份菜〕1001002020510克,蔥白2010克?!局品ā繉⒁陨险{(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可,燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入?!九渲普f明】再解刀裝盤。浸泡原料的味汁,可將花椒、姜、蔥等整塊放入。15、麻醬味汁〔15份菜〕1001515101555050克?!局品ā肯葘⒅ヂ獒u用色拉油調(diào)開,再將以上調(diào)料參加調(diào)勻即成。【配制說明】醬香、咸鮮。16、椒麻味汁〔15份制〕花椒30克〔去籽,小蔥150克,香醋30克,白醬油150克〔化開,味精15克,小麻油30克,色拉油50克?!局品ā繉⒒ń窋爻煞勰?,小蔥切末后與花椒粉同斬成茸,然后參加以上調(diào)料拌勻即成。【配制說明】此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味,其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。17、芥末味汁〔15份菜〕200301550501050克?!局品ā繉⒔婺┯脽崴_,再參加以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中?!九渲普f明】味,其味型特點是提神、解膩、開味等。18、蔥油味汁〔20份菜〕香蔥末150克〔要蔥白,洋蔥末100克,精鹽30克,味精20克,白胡椒10克,白糖1050200克?!局品ā繉⒁陨险{(diào)料入容器中拌勻,再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成?!九渲普f明】蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味,其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等,多用于春夏季節(jié)。19、咖喱味汁〔20份菜〕75301001530200克?!局品ā坑没ㄉ蛯⒀笫[末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。【配制說明】塊、雞塊炸熟后收汁,其味型特點是咸辣、鮮香、開味。20、色拉味汁〔一〔配制10份菜〕2支〔50克30克,煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。〔二〔配制10份菜〕10030克共同攪拌均勻即成。〔三〔配制10份菜〕4150~200202010克,共置碗內(nèi)調(diào)合后再加油攪動,最終用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。【配制說明】以上〔一〕配方是在有色拉醬的狀況下的調(diào)配方法;以上〔二〕配方粵菜中使用較多,但本錢較高;以上〔三〕配方為傳統(tǒng)配制方法,本錢較低。色拉味汁常用于各種水果丁,黃瓜丁,土豆丁〔需除水〕的拌味使用,能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。21、咸香味汁〔30份菜〕2005020302010克,白胡10克?!局品ā繉⒁陨吓浞街猛胫?,再將色拉油250克入鍋燒熱,倒入調(diào)料中拌勻即成?!九渲普f明】此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是依據(jù)粵菜方法調(diào)制。22、蒜茸油汁〔30份菜〕2505030155010克,花生油300克?!局品ā繉⒁陨险{(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻即成?!九渲普f明】此蒜茸汁是油汁型味汁,常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制,屬咸鮮蒜香味型。23、姜茸油汁〔30份菜〕20050301050250克,50克?!局品ā堪呀字糜谑称窋嚢杵鞑⒓記鲩_水200克攪拌2料攪勻后裝入容器中,花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。【配制說明】此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。24、酸辣味汁〔20份菜〕2100201550克?!局品ā?00入麻油即成?!九渲普f明】此配方常用于酸辣白肚絲,酸辣鹵牛肉,酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。25、京醬味汁〔30份菜〕400153010050克?!局品ā?0分鐘或者入鐵鍋炒制而成。【配制說明】此配方咸鮮回甜,適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲,京醬拌豆芽等涼菜。26、麻香京醬汁〔30份菜〕2002003015100克?!局品ā繉⑻鹈驷u用色拉油在鍋中炒香后再參加芝麻醬白糖、味精拌勻即成?!九渲普f明】此醬香咸回甜,適合于拌北方?jīng)霾?,如白肉、鹵腸、鴨丁等。27、白汁味汁〔20份菜〕20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精鹽25克,蔥白20克,味精5克,白胡椒21050050克。【制法】2即成。【配制說明】此配方咸鮮本味,適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。28、椒麻油味汁〔20份菜〕250〔攪時可加少量水200克,5030400100克攪拌成油汁即成。【配制說明】此味料為咸鮮姜汁蔥香味,常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味,也可單獨作味碟使用。29、沙姜雞味汁【調(diào)制】將沙姜粉、精鹽、味精、白糖〔少許、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成?!九渲普f明】此味型香辣咸鮮、去腥解膩,常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。30、蔥油雞味汁〔20份菜〕150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等調(diào)料共250克入鍋炒制成油汁即成。【配制說明】此蔥油汁咸鮮蔥香,常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味,也可作為涮菜味碟之用。31、燒鴨京醬汁〔30份菜〕甜面醬500克,豆瓣醬100克〔剁碎,芝麻醬100克,花生醬100克,五香粉20克,白糖3030克?!局品ā繉⒁陨险{(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成〔炒制也行?!九渲普f明】此配醬不但用于烤鴨,也可用于油淋乳鴿,脆皮肥腸香酥全鴨,香酥雞等味碟使用。32、川式香辣醬〔20份菜〕甜面醬100克,花生醬50克,荊沙豆瓣醬50克〔剁碎,海鮮醬50克,牛肉松50100克?!局品ā繉⒁陨险{(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成?!九渲普f明】此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等,屬香辣醬香型口味。33、川式香油〔20份菜〕25005050200克?!局品ā繉⒉俗延腿脲仧蔁?,下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中,去掉香料及蔥渣即成?!九渲普f明】34、川式紅油〔20份菜〕2500100100100200克,菜籽油或用過10千克以上。【制法】將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份,再將大局部油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等,待炸香后將香料撈出,將凈油倒入辣椒中即成〔香料如未炸盡可另作他用?!九渲普f明】此紅油加了香料后呈香辣川式紅油,

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