餐飲行業(yè)安全管理

餐飲行業(yè)安全管理制度一、目的

安全管理是保證企業(yè)生產和經營活動順利進行的一個重要方面。為減少和避免火災事故的發(fā)生，保障公司經營順利進行，保護員工生命和財產安全，提高經濟效益，依照《中華人民共和國消防法》、《江蘇省消防條例》、《公共娛樂場所消防安全管理規(guī)定》等相關法律法規(guī)和公司實際情況，制定本制度。二、適用范圍適用于全公司范圍內的安全管理。三、職責1、公司總經理是安全管理的第一責任人，并負責各制度的實施批準。2、辦公室負責安全管理制度的制定和考核。3、公司下屬各單位負責安全管理制度的執(zhí)行。4、安全管理制度是公司各專項安全管理制度的總要求。四、工作要求1、總方針安全管理工作貫徹“預防為主、防消結合”的方針，堅持“自防自救”和“群策群防”的原則，依靠科學，嚴格管理，在公安消防與安全監(jiān)管公司的監(jiān)督指導下把公司的安全工作落到實處。2、組織機構與職責要求公司自上而下要建立健全各級安全組織并負責本公司安全工作。抓好“誰在崗、誰負責”，層層簽訂《安全責任書》，把安全責任落實到每位員工，堅持檢查、考核、獎懲兌現，充分調動每位員工的積極性，共同做好安全工作。3、制度建設要求公司依照《安全生產法》、《消防法》和《江蘇省消防條例》等相關法律法規(guī)及相關要求進行各專項安全制度建立、完善、規(guī)范等工作，建設《安全責任制》、《安全目標管理制度》、《安全會議管理制度》等安全管理制度。4、教育培訓要求公司下屬各單位負責各專項安全管理制度的培訓、宣傳、執(zhí)行，并進行考核。達到“三懂”、“五會”、“三能”，即懂得火災危險性，懂得預防火災的措施，懂得撲救火災的辦法。會報警，會使用滅火器材，會撲救初起火災，會組織疏散，會逃生自救。能自覺遵守規(guī)章制度，能及時發(fā)現火險隱患，能有效撲救初起火災。5、安全檢查要求加強安全檢查，堅持三級檢查制度。即公司月檢查，部門周檢查和部門日檢查，并有嚴格的檢查記錄和整改措施。對檢查出的火險隱患及時整改以免養(yǎng)患成災。6、其他要求安全管理制度的其他要求與相應專項安全管理制度的工作要求相一致。餐飲行業(yè)安全工作機制一、店面管理（1）點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得

清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收

保潔。（2）發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有異常時，餐廳服務人

員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐

人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理

，確保供餐安全衛(wèi)生。（3）銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后

使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。（4）供顧客自取得調味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。（5）必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺

桌。（6）及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。（7）端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞

小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及

時撤回，并揩凈臺面。（8）工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整

潔衛(wèi)生。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度（1）從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生培訓，取得證明方可上崗。認

真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握崗位衛(wèi)生要求，養(yǎng)

成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。（2）從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品初加場

所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。堅持科學的

洗手習慣，認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。（3）從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的

為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后

不得隨處亂放。（4）從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整

潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。三、食品從業(yè)人員健康檢查制度（1）食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月

參加健康復查，不得超期使用健康證明。新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜

先上崗后查體的事情發(fā)生。（2）食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立

從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)

人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有

礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。（4）定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無有效健康證明者

，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處四、粗加工間管理制度（1）分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要

有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行不得混放和交叉使用。（2）加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開

用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。（3）各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。（4）蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹

底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。（5）肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或

池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓

、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。（6）做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加

工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗

干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清

洗干凈。（7）及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。（8）不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。五、庫房管理制度（1）主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品

倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜，、

倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經常開

窗通風，保持干燥。做好食品數量、質量入庫登記，做

先進先出，易壞先用。（2）做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作

。腐爛變質、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許

可證的生產經營者提供的食品、餐飲行業(yè)管理制度未索證

的食品不得驗收入庫。（3）冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1mm)、氣足。（4）食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品

及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。（5）肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于

保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示

裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品

分柜存放，杜絕生熟混放。（6）經常檢查食品質量，及時發(fā)現和處理變質、超過保質期限

的食品。（7）做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；

不得在倉庫內抽煙。六、涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度（1）涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個

人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。（2）涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣

，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。（3）涼菜間室內溫度不得超過25℃。餐飲行業(yè)管理制度。（4）涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈

，保持清潔。（5）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經

洗凈處理的不得帶入涼菜間。（6）加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟

鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存

放在熟食冰箱內。（7）各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食

冷盤涼拌不能再做涼菜供應。（8）各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口

行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。（9）加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛(wèi)生。七、面食制作管理制度（1）加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料

、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲

、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能

使用。（2）做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制

度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的

蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上。（3）各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后

及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。（4）糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、

防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生

熟分開保存。（5）按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。（6）各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等

用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布

、抹布等要洗凈、晾干備用。（7）加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣

，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。八、烹調加工管理制度（1）加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不

烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。（2）烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當

在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應

在放涼后再冷藏。（3）隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。（4）灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在

盤邊的湯汁用消毒布揩擦。（5）嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求

，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。（6）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，

不可混放和交叉疊放。（7）工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放

；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留

衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。九、燒烤制作管理制度（1）設置專用獨立的粗加工間；（2）燒烤間進出口分別設置；（3）專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼

曬間（4）一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域

和涼曬區(qū)域；（5）燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗

凈，保持清潔（6）燒烤用的調味品必須符合衛(wèi)生標準，不得使用未經批準

、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。（7）不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用

食品添加劑（8）燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。（9）燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。十、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度（1）食品生產經營人員必須接受培訓并經考核合格后，方可從事

相應工作。食品生產經營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理

人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于必須的課時。（2）培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離

崗學習一周，待考試合格后再上崗。新參加工作的人員必須經

過培訓、考試合格后方可上崗。（4）認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的

培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。（5）建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、

考核結果記錄歸檔，以備查驗。十一、食品添加劑使用與管理制度（1）使用的食品添加劑必須符合標準的有關規(guī)定；不符合標準

衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。（2）購買添加劑須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品合格證明，進

口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。（3）食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或

衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑

經驗隨意擴大使用范圍和使用量。（4）不得使用用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食

品添加劑。（5）不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。十二、餐具、用具清洗消毒制度（1）設獨立的餐具消毒室，并配備消毒、洗刷、保潔設備。（2）消毒員必須熟練掌握消毒程序和消毒方法。嚴格按照“

除殘渣→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”

的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。（3）每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。（4）清洗餐具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標

準。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔

、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，

及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。（5）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒

，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。（6）洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品

原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。（7）洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶

，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外

清潔。（8）定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。十三、食品原料采購索證制度（1）采購員要認真學習《采購食品索證管理制度》，熟悉并掌

握食品原料采購索證要求。（2）采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和

包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規(guī)定向

供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對

。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須

與產品相符，不得涂改、偽造。（3）所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。（4）不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質

量不新鮮的食品及原料，