烹飪專業(yè)-宴席設(shè)計(jì)與菜品開(kāi)發(fā)考核試題及答案

烹飪專業(yè)?宴席設(shè)計(jì)與菜品開(kāi)發(fā)考核一、單項(xiàng)選擇題.高檔宴席的熱菜占整個(gè)菜肴搭配比例是（X［單選題］*A.50%B.75%C.60%VD.85%.不屬于面點(diǎn)配置原則的是（X［單選題］*A.與宴席檔次相符B.與宴席的形式相適應(yīng)C.考慮季節(jié)性和節(jié)日性D.考慮營(yíng)養(yǎng)性V.下列描述中，不屬于即時(shí)性宴席菜單優(yōu)點(diǎn)是（I［單選題］*A.靈活性強(qiáng),能迅速適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化B.減少員工工作的單調(diào)感，有助于調(diào)動(dòng)員工的積極性C.菜單的設(shè)計(jì)編排與印制費(fèi)用較固定性宴席菜單低VD.菜單更換快，易保持對(duì)顧客的吸引力4.下列菜品的命名屬于以主、輔料配合命名法的是（I［單選題］*A.霸王別姬B.麻婆豆腐C.中餐宴會(huì)D.西餐宴會(huì)38.清代袁枚在一書(shū)中提到了宴席"三反對(duì)三提倡一注意"的主張。［單選題］*A.《飲膳正要》B.《隨園食單》VC.《食經(jīng)》D.《齊民要術(shù)》39."上烤鴨時(shí)，配送四個(gè)素菜小炒"，這體現(xiàn)了宴席菜肴設(shè)計(jì)原則中的（）原則。［單選題］*A.菜肴數(shù)量適度B.菜肴適應(yīng)時(shí)令C.菜肴營(yíng)養(yǎng)平衡VD.菜肴搭配合理40.下列選項(xiàng)中，不屬于營(yíng)造和突出宴席主題方法的是（X［單選題］*A.設(shè)計(jì)專題宴席以吸引顧客B.設(shè)計(jì)以單一食品原料為主題的宴席C.以面點(diǎn)為主題創(chuàng)造和突出宴席的氣D.以奢華為目的設(shè)計(jì)主題宴席。二、判斷題L主題宴會(huì)活動(dòng)的策劃是餐飲創(chuàng)造優(yōu)勢(shì)的一項(xiàng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)。［單選題］*AM2.海南椰子宴屬于原料、食品類主題宴會(huì)。［單選題］*A.對(duì)VB.錯(cuò)3.菜品的開(kāi)發(fā)與新技術(shù)的出現(xiàn)沒(méi)有任^關(guān)系。［單選題］*A.對(duì)B.錯(cuò)V.開(kāi)發(fā)新菜品有利于提高餐飲企業(yè)珠信譽(yù)和知名度。［單選題］*AMB錯(cuò)."佛跳墻”這道菜在最初出現(xiàn)時(shí)屬于全新的菜品。［單選題］*AMB錯(cuò).菜品開(kāi)發(fā)應(yīng)該專門(mén)挑選昂貴的原料進(jìn)行開(kāi)發(fā)。［單選題］*A.對(duì)B.錯(cuò)V.菜品開(kāi)發(fā)應(yīng)該堅(jiān)守傳統(tǒng)，防止西式菜肴的入侵。［單選題］*A.對(duì).錯(cuò)V.創(chuàng)新菜品首先要考慮的是衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)。［單選題］*AM.錯(cuò)菜品創(chuàng)新是經(jīng)營(yíng)需要，所以要與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)合越來(lái)。［單選題］*AMB.錯(cuò).美好的香氣可對(duì)人產(chǎn)生巨大的誘惑力。［單選題］*AMB錯(cuò)."把炒好的熱菜放在冰涼的瓊脂凍上"這體現(xiàn)了菜品開(kāi)發(fā)的"實(shí)用為先"的原則。［單選題］*A.對(duì)B.錯(cuò)V12.菜品裝飾要求寓意內(nèi)容優(yōu)美健康，盤(pán)飾與造型協(xié)調(diào)，富有美感。［單選題］*AMB.錯(cuò)13.創(chuàng)新菜不應(yīng)該與餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來(lái)。［單選題］*A.對(duì)B錯(cuò)V14.全新的菜點(diǎn)是指原有菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上，部分采用新原理、新技術(shù)、新原料、新結(jié)構(gòu)，使菜點(diǎn)的色、香、味、形有重大突破的菜點(diǎn)。［單選題］*A.對(duì)B.錯(cuò)V15.改變?cè)鲜蛊浯嬷谱鞒刹穗?，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有變異。［單選題］*AMB.錯(cuò)16.調(diào)味是衡量烹調(diào)師技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。［單選題］*A.對(duì)>/B.錯(cuò).香料是來(lái)源于各種具有濃烈芳香氣味植物的物質(zhì)。［單選題］*A.對(duì)。B錯(cuò)."加碘鹽”不屬于營(yíng)養(yǎng)保健調(diào)味品的開(kāi)發(fā)。［單選題］*A.對(duì)錯(cuò)V.西法中效是指廣泛使用引進(jìn)和培植西方烹飪?cè)?。［單選題］*A.對(duì)B錯(cuò)V.創(chuàng)新菜品質(zhì)量的好壞是其能推廣、流傳的重要前提。［單選題］*A.對(duì)VB錯(cuò).古代禮俗是宴席的成因之一。［單選題］*AMB錯(cuò).宴席起源于祭祀之禮，完善于宮廷宴席。［單選題］*A.對(duì)，B錯(cuò)3.宴席起始于祭祀活動(dòng)，遠(yuǎn)在夏商時(shí)期就開(kāi)始了。［單選題］*A.對(duì)B.錯(cuò)V24.宴席的發(fā)展與政治、經(jīng)濟(jì)、文化、技術(shù)的發(fā)展無(wú)關(guān)。［單選題］*A.對(duì)VB錯(cuò)25.頭魚(yú)宴是遼代天子釣得頭一等之魚(yú)時(shí)所舉行的酒宴。［單選題］*AMB錯(cuò)26.滿漢全席分為六宴，均以清宮著名大宴命名。［單選題］*AMB錯(cuò)27.飯店承辦宴席是餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)中的重點(diǎn)項(xiàng)目。［單選題］*A對(duì)VB.錯(cuò).宴席的格局是指宴席飲食、服務(wù)以及其他聚會(huì)活動(dòng)的構(gòu)成比例和編排順序。［單選題］*A.對(duì)B.錯(cuò)V.現(xiàn)代宴席不必注意原料變化，均衡菜品營(yíng)養(yǎng)。［單選題］*A對(duì)錯(cuò)，.宴席中"共餐”的就是方式是一種衛(wèi)生的進(jìn)餐方式。［單選題］*A.對(duì)B錯(cuò)V.宴席策劃者只需根據(jù)廚師長(zhǎng)的要求設(shè)計(jì)宴席菜肴，無(wú)需了解顧客的特征。［單選題］*A.對(duì)B.錯(cuò)，.全新的菜品是指在原有菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上，部分采用新的原理、新技術(shù)、新原料、新結(jié)構(gòu)，使菜點(diǎn)的色、香、味、形等有重大突破的菜點(diǎn)。［單選題］*A.對(duì)B錯(cuò)V.信用色素的使用必須按照《食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。［單選題］*AM錯(cuò)34.宴席菜肴設(shè)計(jì)的方法與技巧，必須以宴席為中心來(lái)進(jìn)行菜肴設(shè)計(jì)。［單選題］*AMB.錯(cuò)35.用天然食用色素調(diào)配面點(diǎn)在我國(guó)有悠久的歷史。［單選題］*AMB.錯(cuò)36.宴席點(diǎn)心需要以純樸自然、簡(jiǎn)潔大方的制作特色取得客人的青睞。［單選題］*A.對(duì)，B.錯(cuò)37.宴席點(diǎn)心的色彩的運(yùn)用必須遵循藝術(shù)規(guī)律，了解色彩的基本知識(shí)。［單選題］*A對(duì)VB.錯(cuò).〃釀豆腐〃屬于填釀法。［單選題］*A.對(duì)B.錯(cuò)V.科學(xué)的宴席設(shè)計(jì)無(wú)需注重合理膳食結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)平衡。［單選題］*A.對(duì)B錯(cuò)V."適口者珍"指的是美味的東西大家都是喜歡的。［單選題］*A.對(duì)，B.錯(cuò)。C.瑤柱金錢(qián)瓜VD.龍鳳呈祥5.不屬于宴席菜品設(shè)計(jì)的方法和技巧的是（X［單選題］A.營(yíng)造和突出宴席主題B.宴席菜品要有獨(dú)創(chuàng)性C.宴席菜品具有情趣和文化性D.考慮廚師的烹調(diào)技術(shù)和廚房設(shè)備能力V6.宴席菜肴配置的面點(diǎn)一般有（1［單選題］*A.l~2B.2-3VC.2?4D.3?4.宴席菜單上的字與空白各占（X［單選題］*70%60%50%VD.40%.菜品開(kāi)發(fā)流程是（1［單選題］*A.醞釀構(gòu)思,選擇設(shè)計(jì)和試制完善.試制、醞釀構(gòu)思、選擇設(shè)計(jì)和完善C.選擇、試制、醞釀構(gòu)思、設(shè)計(jì)和完善D.選擇、醞釀構(gòu)思、設(shè)計(jì)和試制和完善V菜單最理想的開(kāi)本是（'［單選題］*A.23cm*30cmVB.25cm*30cmC.24cm*33cmD.25cm*35cm.宴席菜單的紙張費(fèi)用不得超過(guò)整個(gè)菜單設(shè)計(jì)印刷費(fèi)用的（\［單選題］*A.1/2B.1/3VC.2/3D.1/4.“奶油白菜"屬于菜肴創(chuàng)新中的"中西風(fēng)味的融合”方法中的（I［單選題］*A.西味中調(diào)VB.西料中用C.西烹中借D.西法中效12.下列適合茸制包類菜肴的烹調(diào)方法是（\［單選題］*A炸B.炒C.煎D.蒸V.〃釀茄瓜〃是采用（\［單選題］*A.斗釀法B.填釀法C.包釀法D.平釀法V.下列選項(xiàng)中，不屬于營(yíng)造和突出宴席主題方法的是（）0［單選題］*A.設(shè)計(jì)專題宴席以吸引顧客設(shè)計(jì)以單一食品原料為主題的宴席C.以面點(diǎn)為主題創(chuàng)造和突出宴席的氣氛D.以奢華為目的的設(shè)計(jì)主題宴席。15."元宵節(jié)的湯圓，中秋節(jié)的月餅”體現(xiàn)了面點(diǎn)的是（X［單選題］*A.制作簡(jiǎn)便B.應(yīng)時(shí)應(yīng)節(jié)VC.攜帶方便D.迎合市場(chǎng)16."速凍水餃"屬于（X［單選題］*A.速凍面點(diǎn)。B.方便面點(diǎn)C.快餐面點(diǎn)D.保健面點(diǎn)17.下列不屬于保健面點(diǎn)的要求的是（\［單選題］*A.低熱量B.富含膳食纖維C.有治愈功能VD.易消化18.下列選項(xiàng)中，不可以表明宴席菜單作用的是（X［單選題］A.既是藝術(shù)品但不是宣傳品VB.反映了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方針和策略C.餐飲促銷(xiāo)的手段D.對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本有重要影響19.下列選項(xiàng)中不屬于保健面點(diǎn)的是（I［單選題］*A.即開(kāi)麥片。B.學(xué)生牛奶C.高鐵牛奶D.纖維餅.宴席點(diǎn)心每件以不超過(guò)（）克為宜。［單選題］*A.23B.24C.25VD.26.不屬于宴席面點(diǎn)的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的原則的是（\［單選題］*A.增添風(fēng)味特色點(diǎn)綴帶色配料C.調(diào)配天然色素D.遵循藝術(shù)規(guī)律V22?一道菜肴最早讓人接受的信息的是（X［單選題］*A.顏色。B滋味C.香氣D.器皿23.()是古代時(shí)進(jìn)士游宴活動(dòng)的總稱。［單選題］*A.燒尾宴B.曲江宴VC.鹿鳴宴D.節(jié)食宴24.()是采用在主料之前加調(diào)味品命名的菜肴。［單選題］*A.東坡肉B.雞汁燒排骨C.金銀烙餅D.蜜汁叉燒。25.開(kāi)市慶典的宴會(huì)菜肴依吉祥、發(fā)財(cái)含義命名，下列屬于此菜肴的是(X［單選題］*A.雙喜臨門(mén)B.雪里埋金VC.百年好合D.子孫滿堂26彳盾環(huán)性宴席菜單的循環(huán)周期以(\［單選題］*A.7~21天VB.9~22天C.8~2：［天D.7-22天27.菜品開(kāi)發(fā)的流程是（1［單選題］*A.醞釀構(gòu)思,選擇設(shè)計(jì)和試制完善VB.試制、醞釀構(gòu)思、選擇設(shè)計(jì)和完善C.選擇、試制、醞釀構(gòu)思、設(shè)計(jì)和完善D.選擇、醞釀構(gòu)思、設(shè)計(jì)和試制和完善28.下列屬于人文、史料類主題宴會(huì)的是（I［單選題］*A.長(zhǎng)江宴B.宮廷宴VC.云南百蟲(chóng)宴D.元宵宴.（）餐臺(tái)要求三個(gè)巽長(zhǎng)度一致，豎向要長(zhǎng)于橫向。［單選題］*A.L形BU形C.E形VE形E形D.Z形.下列不屬于西餐席位所要遵循的原則的是（）。［單選題］*A.高遠(yuǎn)近低VB.依右為尊C.高近遠(yuǎn)低D.面門(mén)為上.貴族宴席實(shí)行一人一桌一椅的一席制始于（）。［單選題］*A周朝B.秦漢C.隋唐五代VD.明清.燒尾宴是（）新登地或升遷時(shí)的賀宴。［單選題］*A.春秋B.漢代C.宋代D.唐代V.下列描述中，不是循環(huán)性宴席菜單缺點(diǎn)的是（XD.食品的生產(chǎn)操作多B.在生產(chǎn)與人力安排方面復(fù)雜。C.D.食品的生產(chǎn)操作多為重復(fù)性勞動(dòng)，容易使員工對(duì)單調(diào)的工作產(chǎn)生厭倦。［單選題］*A.不能迅速適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化和反映原料供應(yīng)的季節(jié)性變化B.在生產(chǎn)與人力安排方面復(fù)雜C.庫(kù)存原料品種多，剩余食品不易處理D.食品的生產(chǎn)操作多為重復(fù)性勞動(dòng),容易使員工對(duì)單調(diào)的工作產(chǎn)生厭倦C.庫(kù)存原料品種多，剩余食品不易處理。D.D.食品的生產(chǎn)操作多為重復(fù)性勞動(dòng)，容易使員工對(duì)單調(diào)的工作產(chǎn)生厭倦。V.不屬于宴席菜品設(shè)計(jì)的方法和技巧的是（\［單選題］*A.營(yíng)造和突出宴席主題B.宴席菜品要有獨(dú)創(chuàng)性C.宴席菜名要具有情趣和文化性D