烹飪練習題合集

19級烹飪升學班練習題一[填空題]*在制作蒜泥白肉時，原料的最正確選擇是〔〕[單項選擇題]*AA．里脊肉)C．五花肉淀粉在酶的作用下分解得到的最終產(chǎn)物是〔〕[單項選擇題]*麥芽糖麥芽糖)C.蔗糖果糖以下菜品中無法實施“烹中調(diào)味”的是〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B．陳皮牛肉C．五香豆筋在家畜原料的各組成局部中，黏液較多的是〔〕[單項選擇題]*肌肉肌肉)C．頭部DD．爪子以下菜品中應當參加豆豉的是〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B．銀芽雞絲C．麻辣雞翅鑒別原料品質(zhì)的生物指標〔〕[單項選擇題]*農(nóng)藥含量農(nóng)藥含量)C.顏色D.穎度“米豬肉”中的蟲卵是〔〕[單項選擇題]*A.A.蛔蟲卵C.絳蟲卵(正確答案)D.線蟲卵以下烹飪方法中，能使維生素損失較少的是〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B.炸C.烤熏糖類原料具有易溶性、滲透性和〔〕[單項選擇題]*AA、吸水性(正確答案)C、游離性、黏結(jié)性〔〕[單項選擇題]*B、水C、鹽(正確答案)D、酵母一旦覺察燃氣泄漏，應馬上〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B、馬上離開C、翻開燃氣、觀察狀況廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和〔〕[單項選擇題]*AA、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器(正確答案)D、氯化烴滅火器以下不是魚香肉絲特點的是〔〕[單項選擇題]*B.咸鮮酸甜C.姜蔥蒜味濃郁D.D.外酥里嫩(正確答案)〔〕[單項選擇題]*B.醬香味C.茄汁味(正確答案)D.糖醋味關于燴的工藝，以下說法錯誤的選項是〔〕[單項選擇題]*燴的湯水必需調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑燴的湯水必需調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑(正確答案)C.應配鮮湯作湯底D.在湯微沸時調(diào)入芡粉味精在〔〕℃[單項選擇題]*AA．70~90℃(正確答案)B．50~60℃C．40~50℃D．30~40℃以下屬于陸生動物性干貨原料的是〔〕[單項選擇題]*魚骨魚骨C.蟹黃干貝以下選項中不屬于配菜人員的工作要求的是〔〕[單項選擇題]*A.A.了解原料的市場供給狀況做好烹制前原料的造型(正確答案)C.生疏菜肴的名稱及制作特點D.把握菜肴的質(zhì)量標準及凈料本錢微波對冷凍食物只需〔〕[單項選擇題]*B、長C、較短(正確答案)D、瞬制作甜餡的原料一般以〔〕[單項選擇題]*、粗大)C、整粒、塊狀電磁爐嚴禁〔〕[單項選擇題]*AA、用油)C、用酒精D、用洗滌劑用和面機和面，待面坯調(diào)制均勻后，〔〕，[單項選擇題]*(正確答案)B、在機器運轉(zhuǎn)時C、參加水D、機器減速時在稻米的構造中〔〕[單項選擇題]*AA、皮層)C、糊粉層D、胚蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的〔〕[單項選擇題]*B、質(zhì)感C、形態(tài)D、味道(正確答案)我國居民平衡膳食寶塔其次層是〔〕[單項選擇題]*谷類食物谷類食物(正確答案)C.奶類和豆類D.油脂以下哪種不是傳染病的特點〔〕[單項選擇題]*B.季節(jié)性C.集體爆發(fā)性D.寄生性(正確答案)氨基酸組成與人體需要最接近的食物為〔〕[單項選擇題]*糧食糧食蛋(正確答案)C.C.蔬菜飲料以下哪一個是人類公認的致癌物〔〕[單項選擇題]*黃曲霉毒素(正確答案)B.青霉素C.慶大霉素D.葡萄球菌腸毒素以下哪種氨基酸不屬于人體的八大必需氨基酸〔〕[單項選擇題]*苯丙氨酸苯丙氨酸)C.色氨酸纈氨酸深加工是指對已經(jīng)初加工的原料進展〔〕[單項選擇題]*B、洗滌C、切割成型，漿腌(正確答案)D、解凍食物冷凍分三步進展，以下不屬于的是〔〕[單項選擇題]*B、速凍C、冷凍儲存D、恒溫儲存(正確答案)以下哪種疾病具有傳染性〔〕[單項選擇題]*蛔蟲病B.闌尾炎C.乙肝(正確答案)D.豬肉絳蟲病〔〕。[單項選擇題]*(正確答案)鋅AD.鉀促進鈣離子吸取的因素有〔〕[單項選擇題]*B．食用堿。CD和氨基酸及食物呈酸性環(huán)境。(正確答案)D．膳食纖維乳類及動物性食物鈣的含量高，消化吸取率〔〕[單項選擇題]*B．等于C．高于(正確答案)D．無法推斷合理膳食制度建議每天各餐食物能量安排比例為：〔〕[單項選擇題]*AA30%40%30%(正確答案)B25%45%30%CC20%40%40%D40%20%40%唾液中含有〔〕[單項選擇題]*正確答案)B.脂肪酶C.蛋白酶D.肽酶A、毛利率C、凈利指標A、毛利率C、凈利指標D、毛利及凈利指標(正確答案)〔〕利益的前提下，廚房本錢掌握準確，為飯[單項選擇題]*B、員工C、消費者(正確答案)D、企業(yè)A、生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)(正確答案)B、生產(chǎn)機構A、生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)(正確答案)B、生產(chǎn)機構CC、工作系統(tǒng)、治理系統(tǒng)以下不屬于電磁爐的優(yōu)點是〔〕[單項選擇題]*AA、升溫快，熱效率高C、體積大，安全性差(正確答案)D、外觀美麗，對四周環(huán)境不產(chǎn)生輻射〔〕[單項選擇題]*5)C、8D、10廚房照明應到達每平米〔〕[單項選擇題]*)B、15C、2025以下關于蛋白質(zhì)食物來源描述正確的選項是〔〕[單項選擇題]*蔬菜所含的蛋白質(zhì)豐富蔬菜所含的蛋白質(zhì)豐富肉類不能供給充分的蛋白質(zhì)(正確答案)大豆不是含蛋白質(zhì)豐富的食物以下屬于嬰兒必需氨基酸的是〔〕[單項選擇題]*天冬氨酸B.絲氨酸C.甘氨酸D.組氨酸(正確答案)以下點心屬于川式面點的是〔〕[單項選擇題]*(正確答案)B、叉燒包C、湯包、蝦餃凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受〔〕[單項選擇題]*AA克雷伯氏細菌B假單胞菌(正確答案)C沙雷氏菌屬D變形桿菌有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要緣由可能是由于體內(nèi)缺乏〔〕[單項選擇題]*蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶(正確答案)D.淀粉酶pH值是〔〕[單項選擇題]*正確答案)B.7.45-8.35C.6.55-7.15C.6.55-7.15D.4.55-5.65能與谷類食物混合食用以提高谷類食物蛋白質(zhì)生物價的有〔〕[單項選擇題]*B.禽肉C.蛋類D.豆類(正確答案)[推斷題*對對(正確答案)錯對(正確答案)錯“五四”制。你認為這一說法：對(正確答案)錯[推斷題]*對對錯(正確答案)[推斷題]*對對(正確答案)錯[推斷題*對對錯(正確答案)“一菜一格.百菜百味”是對川菜調(diào)味多樣化的贊揚。[推斷題]*對對(正確答案)錯四季豆不行用作涼菜制作，以免引起食物中毒。[推斷題]*對對錯(正確答案)制作紅油時，油燒至七成熟后馬上倒入干辣椒中燙制。[推斷題]*對對錯(正確答案)[填空題]制作紅油時應選用菜籽油，由于菜籽油具有濃郁的香味[推斷題]*對對(正確答案)錯制作油酥豆瓣應當用大火快速炒制[推斷題]*對對錯(正確答案)油酥豆瓣的成菜特點時色澤紅亮，香辣味濃，風味獨特，[推斷題]*對對(正確答案)錯熬制蔥油的油溫不宜過高，應用小火漸漸把香味熬出來[推斷題]*對對(正確答案)錯制作椒麻糊最好選用的花椒是漢源花椒[推斷題]*對對(正確答案)錯冷菜只能冷制冷食，不行熟制冷食。[推斷題]*對對錯(正確答案)炸收菜肴多具有干香滋潤，爽口不膩等特點。[推斷題]*對對錯(正確答案)炸收菜肴主要是通過醬油定色。[推斷題]*對對錯(正確答案)蒜泥白肉選料時要選用帶皮的豬前腿肉。[推斷題]*對對錯(正確答案)鮮味必需在咸味的根底上才能表現(xiàn)出最正確的呈味效果。[推斷題]*對對(正確答案)錯錯炒糖色的方法只有水炒.油水合炒和干炒。[推斷題]*對對(正確答案)錯花椒雞丁.麻辣雞丁具有一樣的味型。[推斷題]*對對錯(正確答案)冷菜又可稱為涼菜.冷盤.冷碟。你認為這一說法：[推斷題]*對對(正確答案)錯在川菜筵席中，冷菜占有格外重要的地位。你認為這一說法：[推斷題]*對對(正確答案)錯冷菜只能冷制冷食，不行熟制冷食。你認為這一說法：[推斷題]*對對錯(正確答案)糟醉.凍.蜜汁.腌臘等不屬于冷菜烹調(diào)方法。你認為這一說法：[推斷題]*對對錯(正確答案)炸收菜肴多具有外酥內(nèi)嫩，爽口不膩等特點。你認為這一說法：[推斷題]*對對錯(正確答案)[推斷題*對對(正確答案)錯[推斷題*對對(正確答案)錯[推斷題*對對錯(正確答案)人體能量消耗主要有根底代謝率和體力活動兩項。你認為這一說法：[推斷題]*對對錯(正確答案)鹵分為白鹵和紅鹵兩種，在鹵制過程中一般承受大火猛煮。[推斷題]*對對錯(正確答案)拌分為蘸味汁、淋味汁、蘸味汁三種。[推斷題]*對對(正確答案)錯由于花椒雞丁要下鍋進展加熱，所以它不屬于冷菜。[推斷題]*對對錯(正確答案)鹵、炸收、拌、蒸都屬于冷菜烹調(diào)方法。[推斷題]*對對錯(正確答案)[推斷題*對對錯(正確答案)火爆腰花屬于爆炒類菜肴，所以不需要勾芡。你認為這一說法：[推斷題]*對對錯(正確答案)攪打丸子湯肉茸時只有一種加料挨次,并且不講究攪打方向。你認為這一說法：[推斷題*對對錯(正確答案)有“百味之王”美譽的調(diào)味品是白糖。你認為這一說法：[推斷題]*對對錯(正確答案)制作鹽煎肉時，肉片應順筋切。你認為這一說法：[推斷題]*對對錯錯(正確答案)[推斷題*對對錯(正確答案)熱菜與涼菜的最大區(qū)分是食用時的溫度。[推斷題]*對對(正確答案)錯涼拌菜最好使用動物油拌制，口味才香。[推斷題]*對對錯(正確答案)調(diào)制姜汁味時，可不去姜皮使用。[推斷題]*對對錯(正確答案)魚香味調(diào)味中，可用豆瓣代替泡辣椒。[推斷題]*對對錯(正確答案)在麻醬鳳尾制作中，鳳尾必需要進展焯水。[推斷題]*對對錯(正確答案)雞的整料出骨應先取內(nèi)臟再出骨。你認為這一說