茶葉審評與檢驗(yàn)考試

1〔1分為單軌評茶〔茶樣的評定、雙軌評茶〔當(dāng)兩個(gè)茶樣品質(zhì)比較接近時(shí)，比照茶樣進(jìn)展兩個(gè)茶樣品質(zhì)的評定〔2、理化檢驗(yàn)：物理檢驗(yàn)和化學(xué)檢驗(yàn)。2〔1、2、光線明快，陽光不能直射〔產(chǎn)生光斑〔3評茶室要枯燥，如有條件安裝除濕機(jī)〔、〔5、評茶室內(nèi)物品擺放整齊，保持清潔。3、評茶人員要求:〔1在評茶之前，評茶人員不得抽煙、食用辛辣、有刺激性氣味的食物〔2、評茶人員不得施脂粉，用香水，以免影響評茶的準(zhǔn)確性3、評茶人員應(yīng)保持個(gè)人和評茶室環(huán)境的干凈〔4、備扎實(shí)的專業(yè)學(xué)問，嫻熟、標(biāo)準(zhǔn)的操作技能和評茶術(shù)語的應(yīng)用。4、泡茶水溫一般要求：沸滾起泡為度。5：3g，150ml1：50。烏龍茶：5g，110ml，茶水比為1：22。黑茶、緊壓茶：5g，250ml1：50。普洱茶：3g，150ml1：50。、感官審評分：干茶審評【干看外形〔外形、色澤、整碎、凈度】和開湯審評【濕評內(nèi)質(zhì)〔湯色、味道、香氣、葉底評茶程序：把盤→稱樣→開湯→計(jì)時(shí)→過濾→看湯色→嗅香氣→嘗味道→評葉底。、稱取茶樣3g，由低級到高級，由左到右，投入審評杯。8、影響茶葉品質(zhì)的因素：采制技術(shù)〔采摘標(biāo)準(zhǔn)、方法、時(shí)間，加工技術(shù)等〕鮮葉質(zhì)量〔栽培治理、肥培措施、生態(tài)環(huán)境、品種差異等。9、影響茶葉外形的因素：品種、栽培條件、采摘質(zhì)量、制茶工藝技術(shù)、貯藏條件。10、茶葉儲存過程中的影響因素：溫度、濕度、氧氣、光線及其衛(wèi)生條件。11、茶葉色澤有色物質(zhì)的分類包括：脂溶性：葉綠素，類胡蘿卜素 水溶性：黃酮類、花青素、葉綠素轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、多酚類氧化產(chǎn)物。12〔1干茶色澤及葉底色澤：脂溶性色素為主2黃烷酮是構(gòu)成綠茶茶湯黃綠色的主要物質(zhì)。黃烷醇在綠茶制造過程中發(fā)生非酶促氧化，其產(chǎn)物局部能溶于水，呈現(xiàn)棕色或黃色；花青素溶于茶湯，湯色深暗葉綠素及其氧化產(chǎn)物對綠茶茶湯也起到肯定作用13、紅茶湯色茶黃素：橙黃色的針狀結(jié)晶體，水溶液呈鮮亮的橙黃色，對茶湯的光明度有極其重要的作用；含量0.3-1.50.7%品質(zhì)好；茶紅素：茶湯紅濃的主體物質(zhì)；含量一般在5-11%茶褐素：茶湯發(fā)暗的因素，與紅茶品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。14、茶葉色澤類型〔一〕翠綠型〔高級綠茶、深綠型〔一般綠茶、墨綠型〔炒青綠茶黃綠型〔中、低檔綠茶紅茶：烏黑油潤型〔高級工夫紅茶、棕紅型〔紅碎茶青茶：砂綠型〔鐵觀音、青褐型〔武夷巖茶〔高級白茶黃茶：嫩黃〔君山銀針、黃褐型〔黃大茶黑褐型〔〔二〕湯色類型：高級綠茶：嫩綠、淺綠、翠綠、杏綠；群眾綠茶：黃綠〔普洱生茶〕青茶：金黃、橙黃〔普洱生茶、橙紅；紅茶：紅亮、紅艷、深紅、紅暗；普洱茶：紅濃、褐紅；黃茶：杏黃、淺黃、深黃；白茶〔三〕葉底色澤：高級綠茶：嫩綠、翠綠、鮮綠；群眾綠茶：黃綠、深綠；青茶：綠葉紅邊；紅茶：紅亮、紅艷；黃茶：嫩黃、褐黃；普洱茶：紅褐、黑褐。15、迄今為止，已鑒定的茶葉香氣物質(zhì)約有650種左右，但主要成分僅為數(shù)十種。16、具有青草氣、粗青------順式青葉醇〔順-3-己烯醇、己烯醛、異戊醇具有芳香 反式青葉醇、戊烯醇；具有果味香------苯甲醇、苯甲醛、香葉醇、水楊酸甲酯；具有花香 香葉醇、橙花醇、苯乙醇；玫瑰香型------茉莉酮、醋酸苯甲酯；茉莉花香 茶螺烯酮。17〔1大局部是鮮葉中固有的，加工中形成的香氣物質(zhì)較其他茶類少〔2綠茶香氣的主體是芳香物質(zhì)，但其他一些非芳香物質(zhì)也參與其香氣形成。比方：氨基酸的氧化生成相應(yīng)的醛類，苯丙氨酸苯乙醛；蛋白質(zhì)水解→氨基酸﹢兒茶素的氧化產(chǎn)物鄰醌→蘋果香氣物質(zhì)；梅拉德反響：糖類﹢氨基酸→糖胺類化合物18、烏龍茶香氣的化學(xué)組成〔1花果香〔音韻、巖韻〕〔2〕醇幾乎是大局部烏龍茶香氣的最重要的特征成分〔花香、水果香。19、茉莉花茶的香氣具有茉莉花香精油組成的特點(diǎn)，以乙酸苯甲酯40-60%。20、茶葉香氣類〔1、綠茶高檔綠茶，毫香、嫩香〔花香、甜香〕群眾綠茶，芳香、烘炒香〔熟板香〕不正常：高火味、異味、青草氣〔、紅茶甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松煙香 不正常：酸味、高火味、青氣〔3、烏龍茶：花果香〔典型的香氣〔4、普洱茶：陳香。21、打算綠茶味道的四種主要物質(zhì)：多酚類、氨基酸、咖啡堿、糖。22、綠茶一般以味感深厚、鮮爽、回味甘甜為好；23、酚氨比，反響綠茶味道品質(zhì)。一般而言，兩者含量高，比值低時(shí)，味道鮮濃，綠茶品質(zhì)較優(yōu)；假設(shè)二者含量高，比值也高，則味濃而澀，綠茶品質(zhì)較次。24、咖啡堿與多酚類、氨基酸等的絡(luò)合作用，可以減輕茶湯苦味；25、構(gòu)成紅茶味道的主要成分是茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素及未被氧化的殘留多酚類物質(zhì)。26、綠茶品質(zhì)特征：總的品質(zhì)特點(diǎn)：清湯綠葉〔1)炒青綠茶：群眾非手工的炒青綠茶，色澤墨綠或深綠起霜，略顯毫；內(nèi)質(zhì)湯色黃綠光明，味道鮮爽、深厚回甘，葉底松軟，嫩綠〔2)烘青綠茶：外形條索緊直、3)蒸青綠茶：蒸青是利用蒸汽熱量來破壞鮮葉中酶活性，殺青完全、徹底，所以形成干茶色澤深綠、茶湯淺綠和葉底青綠的“三綠”品質(zhì)特征，但香氣帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青鮮爽〔4)曬青綠茶：外形條索粗大，有白毫，色澤深綠尚油潤；內(nèi)質(zhì)香氣高，湯色黃綠光明，味道濃尚醇，收斂性強(qiáng)，葉底肥厚。27黃湯黃葉〔1、黃芽茶：君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽2〔3、黃大茶：霍山黃大茶、廣東大葉青。28、黑茶品質(zhì)特征〔1外形條索尚緊，圓直〔圓渾而挺直，色澤尚黑潤；內(nèi)質(zhì)香氣純粹、湯色橙黃、味道醇和、葉底黃褐〔2〕以湖北老青茶作原料蒸壓而成的青磚茶，色澤青褐，香氣純粹，味道尚濃，無青氣，湯色紅黃尚明，葉底暗黑粗老。29〔1〕閩北青茶、種類：武夷巖茶〔水仙、奇種、肉桂、烏龍等〕品種名3、品質(zhì)特點(diǎn)：外形條索肥壯、緊結(jié)、勻整，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，色澤綠潤帶寶光，俗稱“砂綠潤”。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁雋永，具獨(dú)特的“巖韻”，味道醇厚回甘，湯色橙黃，葉底松軟勻亮，邊緣朱紅或起紅點(diǎn)，中心葉肉淺黃綠色，葉脈淺黃色〔2〕閩南青茶1、種類：鐵觀音、烏龍、2、品質(zhì)特點(diǎn)：外形條索緊結(jié)沉重卷曲，呈青蒂綠腹蜻蜓頭，色澤油潤，稍帶砂綠，香氣濃郁高長，湯色橙黃清亮，味道醇厚回甘，葉底松軟紅點(diǎn)顯。330〔1〕品質(zhì)要求湯味濃、強(qiáng)、鮮，發(fā)酵程度偏輕。制法不同，品質(zhì)不一，但總的品質(zhì)要求：外形勻整、粒型較小，凈度好，內(nèi)質(zhì)湯色紅艷，味道濃強(qiáng)鮮爽，入口甘醇，香氣高銳長久〔2〕紅條茶：味道要求醇厚帶甜，發(fā)酵較充分，包括工夫紅茶和小種紅茶。小種紅茶是我國福建特產(chǎn)，具特別的松煙香；工夫紅茶，外形條索緊結(jié)勻直，色澤烏潤，毫金黃，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，味道甜醇，湯色紅亮，葉底紅明。、花茶：香氣〔鮮靈、深厚清高、純粹〕味道〔〕色澤〔略黃。32、影響茶葉色澤的主要因素：〔一〕品種：品種不同，色素含量凹凸不同。〔二〕〔1A南方茶區(qū)，低緯度，溫度高，日照強(qiáng)，有利于B、海拔不同的影響，高山茶園，云霧繚繞，濕度大，日照時(shí)間短，漫射光占優(yōu)勢，日夜溫差大，土壤肥沃、土層深厚，葉質(zhì)松軟，持嫩性好，干茶色澤顯亮，稱其“寶色”；C、光照不同的影響，主要是影響碳氮代謝的比例。D、土壤不同的影響，土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)含量高，葉片肥厚，鮮葉葉綠素含量較高，芽葉色澤鮮綠、油潤，湯色清亮光明，2A水分與茶樹物質(zhì)代謝是密不行分的，如水分充分，茶樹生長良好，正常芽葉多，葉質(zhì)松軟，持嫩性好，色澤全都、油潤。缺水狀況下，茶樹生長受阻，芽葉瘦小，對夾葉多，葉質(zhì)硬，導(dǎo)致色澤枯槁、花雜不勻。B、肥料：施用氮肥，可以促進(jìn)葉綠素的形成，使葉色濃綠?！踩场?不同嫩梢葉位色素含量不同導(dǎo)致的〔2、勻凈度：相對全都性。芽葉組成、嫩梢肥瘦、葉片大小、色澤深淺、夾雜物的多少3、穎度：結(jié)合制茶考慮，在制茶要求的前提下，盡量保持鮮葉的鮮活?！菜摹持撇韫に嚕涸邗r葉符合各類茶制作要求的前提下，制茶工藝是形成茶葉品質(zhì)〔色澤、香氣、味道、葉底〕的關(guān)鍵?！参濉迟A藏環(huán)境：水分、光線、溫度、氧氣。茶葉在貯藏過程中要求：低溫：0-5℃；低濕：空氣濕度50%；各類茶的含水量在要求范圍內(nèi)；避光：無氧或低氧環(huán)境：抽空充氮，真空包裝。33影響茶葉香氣的主要因素：答一〕品種品種不同，香氣組成、含量、比例以及與香氣有關(guān)的其他成分如：蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類及多酚的含量不同，即使承受一樣的加工方法，所制的的茶葉香氣也不一樣〔二〕栽培環(huán)境及治理 茶樹生長環(huán)境適宜，肥培治理得當(dāng)，茶樹生長良好，內(nèi)含成分多，茶葉品質(zhì)較好。三〕鮮葉采摘質(zhì)量：1、嫩度；2、穎度、勻凈度3、含梗量：茶梗中也含有較多的氨基酸和類胡蘿卜素，參與香氣的形〔四〕制茶與香氣〔回憶茶葉生化及制茶學(xué)問〕1、綠茶：殺青枯燥 2、紅茶：發(fā)酵〔五〕貯藏與香氣34、影響茶葉味道的主要因素：〔一〕品種：氨比值大，適制紅茶，制綠茶味道苦澀；〔二〕生態(tài)環(huán)境及栽培治理：栽培條件及治理措施得當(dāng)，茶樹生長良好，抗性增加，有利于內(nèi)含物的合成積存〔三〕：嫩度、勻凈度、穎度〔四〕制茶工藝、綠茶味道與制茶：澀味減弱，醇〔五〕貯藏與味道。35〔一〕容重：單位容積的重量稱為容重〔二〕比容，等于容重的倒數(shù)。36、多酚類、咖啡堿、水浸出物及農(nóng)藥殘留?！玻壕剖徼F比色法〔茶葉中的多分類物質(zhì)能與亞鐵離子形成紫藍(lán)色絡(luò)合物，用分光光度法測定其含量〔2〔3〔〔、農(nóng)藥殘留：多殘留分析方法、單一殘留分析方法、半定量和定性方法。37、粉末、碎茶檢驗(yàn)：分樣器和分樣板或分樣盤，電動篩分機(jī)、檢驗(yàn)篩〔粉末篩、碎茶篩〕：將試樣充分拌勻并縮分后，稱取100〔準(zhǔn)確至0.1，倒入孔徑