茶葉生物化學(xué)內(nèi)部題庫

茶葉生物化學(xué)內(nèi)部題庫茶葉生物化學(xué)試題庫〔一〕填空：１、影響酶促反響速度的因素有:２、酶按其構(gòu)成可分為簡潔酶類和復(fù)合酶類、復(fù)合酶的非蛋白質(zhì)局部稱為〔〕或〔〕３、影響酶活性的主要因素有；。４、 是指在最適測定條件下，２５℃時，每分鐘內(nèi)使１umol的底物發(fā)生變化的酶量。５、 是指在肯定條件下酶催化特異化學(xué)反響的速度。６、成品茶中的蛋白質(zhì)可分為和。７、茶樹鮮葉中蛋白質(zhì)含量的變化趨勢是幼嫩葉 成熟葉。８、用于制茶的高級鮮葉中，一般含有占干重 的氮，其中------左右是蛋白質(zhì)和游離氨基酸。１０、用于制茶的高級鮮葉中，一般含有占干重〔〕左右的蛋白質(zhì)和〔〕的游離氨基酸。１１、茶葉中的三碳糖主要有---------； 茶葉中的七碳糖主要有 ， １２、茶葉中的單糖主要是已糖有------------------------------- 、 １３、Ｄ—吡喃果糖胺可進(jìn)展?jié)h遜重排成為---------------------- 。 １４、茶葉中戊糖主要有 １５、六員環(huán)狀半縮醛構(gòu)造的糖叫做 五員環(huán)狀半縮醛構(gòu)造的糖叫做１６、自然存在的單糖都是 型糖。１７、連接糖基與配基的鍵叫 。１８、Ｄ—吡喃葡萄糖胺可發(fā)生 重排生成１—氨基—１—脫氧—Ｄ—吡喃果糖。１９、茶葉果膠物質(zhì)存在于兩個相鄰細(xì)胞壁間中膠層中，是茶葉-----成份之一茶鮮葉原果膠素約占干物質(zhì)的 ％左右，可溶性果膠約占干物質(zhì)的-----％左右，故茶鮮葉中果膠物質(zhì)總量約為 ％左右。２０、茶葉中二糖主要有 ２１、茶葉中的三糖主要有-----，茶葉中的四糖主要有----------２２、何謂寡糖，茶葉有哪幾類寡糖-----------------------------２３、果糖在游離態(tài)存在時，其分子構(gòu)造為 型，在結(jié)合整存在時，其分子構(gòu)造為 型。２４、茶葉中的脂多糖是屬于 多糖，它是由單糖及其衍生物和物質(zhì)等三局部組成的，的多約占茶葉干物的 左右。２５、植物界中分布最廣的多糖是 它是植物細(xì)胞壁的主要成分，它----溶于水，----溶于機(jī)溶劑，很------水介，但它可以在 的作用下，漸漸水介成為 。２６、在茶樹各器官中，淀粉含量以 最多，約占干物質(zhì)的〔〕左右，茶樹梢芽葉中淀粉含量為-----左右，并且----高于----２７、茶葉中甜味物質(zhì)主要有〔〕２８、水蘇糖約占茶葉干物質(zhì)的------％左右，茶籽中約占干重----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有微量存在。２９、棉子糖約占茶葉干物質(zhì)重的----％、茶籽中約占干重 ％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有 量存在。３０、麥芽糖在紅茶的制過程中，有少量的形成，它約占紅茶干物重 ％，茶籽中也含有麥芽糖，約占干物質(zhì)重％左右，花茶中也有少量存在。３１、---------稱為轉(zhuǎn)化糖，茶葉中 糖稱為轉(zhuǎn)化糖。３２、茶葉中多糖主要有 ３３、茶葉中主要糖苷化合物有：------------------------------- 。３５、葡萄糖存在形態(tài)為-----，果糖存在形態(tài)為 ，蔗糖存在形態(tài)為 。３６、茶葉甜味物質(zhì)不是茶湯的〔〕味，屬茶湯的〔〕劑，對茶湯中的〔〕和〔〕具有協(xié)和及〔〕作用，３７、影響美拉德反響的主要因素有〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。３８、茶鮮葉從茶樹上采摘下來以后，在肯定時間內(nèi)生命活動〔〕，但是，〔〕平衡已被打破〔〕大于〔〕。３９、茶葉復(fù)合多糖中多糖組成主要是〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕，分子量約〔ＣＤ#6〕。４０、茶鮮葉中約含黃酮類物質(zhì)〔〕％〔干量〕左右。４１、綠茶中的黃酮及其苷類，含量約占干物重的〔〕％。已分離出的種類約〔〕種，其中１９種具有〔〕根本構(gòu)造。４２、茶鮮葉中約含酚酸及縮酚酸〔〕％〔干量〕左右。４３、兒茶素合成過程中〔〕作用隨伸育增長而增加。４４、嫩葉中兒茶素合成過程中〔〕作用較強(qiáng)，葉片隨生育增長，這種作用降低。４５、兒茶素的構(gòu)型是由分子構(gòu)造中〔〕〔〕而打算。４６、茶葉中多酚類物質(zhì)的主要組分是〔〕，含量約占多酚類總量的〔〕％左右。４７、Ｌ-ＥＧＣ+D-C-------------------------------------------４８、兒茶素旋光異構(gòu)體產(chǎn)生的緣由，是由于分子構(gòu)造中--------４９、L-(-)-ECG+L-(-)EGC[O]５０、兒茶素的幾何異構(gòu)產(chǎn)生的緣由是--------------------------- 所致。５１、多酚類物質(zhì)主要集中在茶樹稍的〔〕局部，〔〕，〔〕，〔〕局部含量較少。５２、茶葉中內(nèi)含的主要生物堿有〔〕，〔〕，〔〕。５３、茶葉堿，可可堿，咖啡堿都具有苦味，其中〔〕苦味最強(qiáng)，〔〕最弱。５４、茶樹體內(nèi)嘌呤環(huán)的來源主要途徑有------------------------５５、與咖啡堿合成有關(guān)的氨基酸有-----------------------------５６、茶葉中的咖啡堿在茶樹體內(nèi)合成的過程中，甲基的供體是- 。５７、咖啡堿的構(gòu)造特點(diǎn)是在黃嘌呤的------位置上連接有------------個甲基。５８、用紫外分光光度法測定茶葉中的咖啡堿總量，波長通常選擇在---------------nm５９、茶湯“冷后渾”現(xiàn)象的形成緣由是：----------------------６０、茶葉中咖啡堿含量與茶鮮葉嫩度的相關(guān)關(guān)系是------------- 。６１、茶樹體內(nèi)的黃嘌呤分解產(chǎn)物以 為主，這種分解產(chǎn)物在茶樹體內(nèi)具有 作用。６２、胡蘿卜素在茶葉加工中，受到----和----作用，可轉(zhuǎn)化為--------------等增進(jìn)香氣的物質(zhì)。６３、葉綠素水解后生成----、------和甲醇，其中， 是水溶性的。６４、茶籽中茶皂素的含量約為 ％左右。６５、茶葉中約含葉綠素 ％左右。６６、茶皂素對 動物毒性較大。６７、微量順式青葉醇具有-------，反式青葉醇具有 。６８、茶葉中的香氣成分是以 為主的多種物質(zhì)所構(gòu)成。６９、茶鮮葉中的芳香物質(zhì)含量約占干物重的-----------------------。７０、成品茶中的芳香物質(zhì)大局部是在制茶過程中形成的，紅茶有---------多種芳香成分，綠茶中有 多種芳香成分。７１、茶葉中芳香物質(zhì)的一般特點(diǎn)是：--------------------------- 。７２、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的含量以醇類化合物為主，約占總量的- 以上。７３、順-3-已烯醇具有猛烈的青草氣，它的含量占鮮葉芳香油的 。７４、茶葉中主要脂溶性色素有 ７５、茶籽干物質(zhì)中，粗脂肪含量約為--------------------------- ％。７６、茶皂素遇酸、堿起 反響。７７、皂素的溶血作用最低濃度稱為-----------------------------７８、茶皂素是 味物質(zhì)。７９、〔〕和〔〕的差異是影響多酚類含量的主要環(huán)境因子。８０、茶園施氮使茶葉葉片顏色變--------，這是由于氮有利于-------------成分的形成。８１、增施氮肥會使氨基酸含量---------，而多酚類含量-------- 。８２、構(gòu)成紅茶茶湯味道的極為重要的成分是------，----------- 。８３、紅茶茶湯的鮮爽度主要由-----，------，以及--------------------------等物質(zhì)所打算。８４、紅茶葉底的形成是 所致。８５、紅茶發(fā)酵是以兒茶素類氧化為主體的酶促氧化及----------- 。８６、紅茶中茶黃素含量一般約為--------，高者可達(dá)------------ 以上。８７、紅茶茶湯的湯色，主要由--------等色素構(gòu)成，其中以------------------色素含量最高８８、L-(-)-EC+D-(+)-GC---------------- 。８９、茶鮮葉的干物質(zhì)中，約含兒茶素類--------％，在化學(xué)上屬于 類化合物。９０、L-EGCG+L-EGC------------------------------------------ 。９１、紅茶茶湯的味道濃度主要由------， ，打算。９２、L-EC+沒食子酸 ［０］９３、紅茶中約含茶紅素 ％。９４、L-EGC+L-EC-------［０］-----９５、L-ECG+沒食子酸 ［０］９６、L-(-)-EGCG+L-(-)-E［０］９７、L-(-)-EGCG+L-(-)-ECG［０］９８、紅茶茶湯的強(qiáng)度主要由，------以及-----與 的協(xié)調(diào)關(guān)系所打算。９９、紅茶香氣主要在制茶的 工序中產(chǎn)生。１００、紫蘿酮在茶葉加工中形成，它還可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成-----和 等香氣物質(zhì)。１０１、導(dǎo)致紅茶湯色發(fā)暗的主要物質(zhì)是 。１０２、影響紅茶湯色“亮”度的色素成分是-------------------- 。１０３、茶鮮中沒有覺察紫蘿酮，成品茶中的紫蘿酮是茶葉加工中由 物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來。１０４、紅茶加工中，在揉捻和發(fā)酵兩工序中，葉綠素的破壞主要產(chǎn)生 反響。１０５、茶鮮葉胡蘿卜素含量約干物量的 mg％。１０６、聯(lián)苯酚醌[H]１０７、紅茶中約含雙黃烷醇------，是構(gòu)成茶湯-----， 和------的綜合味道因子之一。１０８、紅茶制造中“烏條”現(xiàn)象產(chǎn)生的緣由主要是:------------ 。１０９、綠茶制造中，影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)變化的主要因素是〔〕與〔〕。１１０、綠茶制造中，主要是利用〔〕鈍化鮮葉中〔〕的活性，使原料中各成分在〔〕作用下，產(chǎn)生一系列化學(xué)變化。１１２、綠茶制造過程中，多酚類化合物在〔〕的作用下，產(chǎn)生一系列的〔〕、〔〕、〔〕、〔〕，但沒有紅茶制造中如此猛烈和簡單。１１３、綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵因子是由〔〕而引起的〔〕。１１４、綠茶制造中，多酚類化合物在〔〕的作用下自動氧化，形成〔〕，它與蛋白質(zhì)結(jié)合成大分子的不溶物，可以削減綠茶的〔〕味。它又與氨基酸作用，形成綠茶的〔〕。１１５、綠茶制造中，加熱炒和烘中，氨基酸類化合物脫水，形成〔〕化合物，具有〔〕香氣。１１６、組成綠茶苦味因子的化合物主要有〔〕、〔〕和〔〕。〔〕、〔〕、１１７、綠茶中鮮味物質(zhì)主要是游離氨基酸類物質(zhì)，其中主要有〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕等七種。１１８、綠茶制造中游離氨基酸總量是增加的，緣由是〔〕經(jīng)〔〕的作用分解成〔〕，再在〔〕的作用下水解成氨基酸。１２０、綠茶濃澀味的重要成分是〔〕，苦味的重要成分是〔〕，鮮味的重要成分是〔〕。１２１、綠茶制造中，氨基酸在〔〕的作用下，經(jīng)〔〕和〔〕形成對茶葉品質(zhì)有利的物質(zhì)。１２２、綠茶的茶香氣成分之一的〔〕，它的先質(zhì)是甲基蛋氨酸巰鹽是在〔〕作用下，〔〕而成的。１２３、綠茶的葉底色澤主要是〔〕的色澤，茶湯的色澤主要是〔〕和〔〕。１２４、綠茶的芳香和茶香主要由〔〕、〔〕和〔〕組成的。１２５、綠茶制造中，果膠物質(zhì)在〔〕和〔〕的作用下，水解成為果膠酸和半乳糖醛酸。１２６、綠茶初制中，淀粉在〔〕作用下，分解成為〔〕，再在〔〕的作用下，水解成為麥芽糖或〔〕。１２７、綠茶制造中加熱炒和烘中，糖類化合物脫水，形成〔〕具有〔〕香氣。１２８、維生素Ｃ在綠茶制造中，受〔〕和〔〕作用下分解和氧化其總量約是〔〕。１２９、茶浸提液理化特征中最突出的特征是易于形成“茶乳酪”，它的主要化學(xué)成分是：〔〕、〔〕和〔〕。１３０、茶葉浸提方法涉及的主要影響因子有〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。１３１、貯藏期間茶葉中維生素Ｃ的氧化在肯定程度上減緩了〔〕等成分的氧化，從而對茶葉品質(zhì)起保護(hù)作用。１３２、紅茶在一般貯藏條件下貯藏一年后，基ＴＦ含量會〔〕、ＴＲ含量會〔〕、茶褐素〔ＴＢ〕含量會〔〕。１３３、茶葉貯藏期間，有時會產(chǎn)生哈味，緣由是〔〕。１３４、貯藏期間綠茶中維生素Ｃ含量會因〔〕而削減。１３５、茶葉中有很多成分能進(jìn)展自動氧化，如〔〕、〔〕、〔〕等。１３６、除氧包裝的主要方式有〔〕、〔〕、〔〕。１３７、酶的特性有〔〕、〔〕。〔二〕選擇：１、茶葉中多酚類的分類正確表達(dá)應(yīng)為〔〕組。Ａ、黃烷醇類、黃酮類、花青素類、酚酸及縮酚酸類。Ｂ、兒茶素類、黃酮類、花青素類、花白素類。Ｃ、黃烷醇類、花色素類、黃２、、和AlCl3作用在紫外光下顯黃色或綠色螢光的茶葉內(nèi)含物應(yīng)為〔〕。Ａ、兒茶素類；Ｂ、黃酮；Ｃ、黃酮醇；Ｄ、花青素。３、以下化合物混合氧化時，最先被氧化消耗的兒茶素為〔〕。Ａ、L-(-)-ECL-(-)-EGC；Ｃ、L-(-)-ECGL-(-)-EGCG。４、以下物質(zhì)中，能被堿式醋酸鉛沉淀的化合物是〔〕。Ａ、、茶葉堿；Ｂ、茶皂素；Ｃ、茶多酚；Ｄ、茶色素；Ｅ、咖啡堿；Ｆ、可可堿。５、茶葉中主要生物堿為〔〕組。Ａ、茶葉堿，咖啡堿，茶皂素，可可堿。Ｂ咖啡堿，茶葉堿，喜失堿，可可堿。Ｃ、１，３，７-三甲基黃嘌呤,３，７-二甲基黃嘌呤，１，３-二甲基黃嘌呤。Ｄ、３，７-二甲基黃嘌呤，１，３，７-三甲基黃嘌呤，１，７-二甲基黃嘌呤。６、茶葉中咖啡堿生物合成時，嘌呤的甲基化挨次是〔〕。Ａ、３-甲基黃嘌呤→３，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。Ｂ、７-甲基黃嘌呤→１，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。Ｃ、１-甲基黃嘌呤→１，３-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。黃嘌呤。７、茶葉中具有升華性質(zhì)的生物堿是〔〕。Ａ、可可堿；Ｂ、茶葉堿；Ｃ、咖啡堿；Ｄ、喜夫堿。８、下述物質(zhì)中，咖啡堿含量相對較高的是〔〕。Ａ、嫩莖；Ｂ、嫩芽；Ｃ、成熟葉片；Ｄ、老葉。９、相對而言，咖啡堿在一年四季中以〔〕含量較高。Ａ、春季；Ｂ、夏季；Ｃ、秋季；Ｄ、冬季。１０、茶樹特有的嘌呤堿是〔〕。Ａ、咖啡堿，茶葉堿；Ｂ、茶葉堿，可可堿；Ｃ、四甲基尿酸，茶葉堿。１１、〔〕是茶樹特有的二級代謝特征產(chǎn)物之一。Ａ、青葉醇；Ｂ、黃酮類；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龍牛兒醇。１２、茶氨酸與多酚類代謝的聯(lián)系是通過〔〕。Ａ、乙胺；Ｂ、ＰＡＬ；Ｃ、乙酰胺。１３、天氣較干旱時，茶梢葉片中〔〕的酶性降解加速，〔〕的含量增加。Ａ、蛋白質(zhì)、氨基酸；Ｂ、多酚類、兒茶素類；Ｃ、核酸、嘌呤堿。１４、施氮量增加時，茶梢中〔〕、〔〕氨基酸含量增加明顯，且含量較高。Ａ、谷氨酸、精氨酸；Ｂ精氨酸，茶氨酸；Ｃ茶氨酸，天冬氨酸；Ｄ苯丙氨酸和賴氨酸。１５、施氮量增加時，茶梢中茶氨酸含量可占游離氨基酸的〔〕。Ａ、５０％以下；Ｂ、５０％以上；Ｃ、３０％以上。１７、春梢中氨基酸含量〔〕、蛋白質(zhì)含量〔〕；夏梢中氨基酸含量〔〕，多酚類含量〔〕。Ａ、高、低、低、低；Ｂ、高、高、低、高；Ｃ、高、高、低、低。１８、在年周期里茶樹梢中酚氨比是〔〕。Ａ、夏季＞春季＞秋季；Ｂ、夏季＞秋季＞春季；Ｃ、夏季≥秋季＞春季。１９、紅茶鮮葉素養(yǎng)對化學(xué)成分含量的要求是〔〕。Ａ、多酚類、茶黃素、茶紅素等要高些而蛋白質(zhì)，葉綠素等含量低些；Ｂ、多酚類等碳代謝產(chǎn)物含量要高些，而蛋白質(zhì)，葉綠素等含量低些；Ｃ、咖啡堿、氨基酸含量適中，蛋白質(zhì)、葉綠素含量較低，而茶黃素及茶紅素含量較高。２０、將茶葉裂開置入無氧環(huán)境中，溫度、濕度、pH都掌握在紅茶發(fā)酵最適條件下，正確的推斷發(fā)酵結(jié)果應(yīng)為〔〕。Ａ、茶葉發(fā)酵正常，形成茶色素；Ｂ、發(fā)酵不正常，能形成茶色素；Ｃ、正常發(fā)酵不能進(jìn)展，不能形成茶色素；Ｄ、無法估量發(fā)酵結(jié)果。２１、紅茶萎凋工序中物質(zhì)變化的主流是〔〕。Ａ、水解；Ｂ、失水；Ｃ、裂解；Ｄ、多酚類氧化。２２、紅茶發(fā)酵工序中物質(zhì)變化的主流為〔〕。Ａ、大分子物質(zhì)水解為小分子；Ｂ、多酚類酶促氧化；Ｃ、多酚類的酶促氧化及后繼的氧化、復(fù)原縮聚；Ｄ、細(xì)菌發(fā)酵及發(fā)酵產(chǎn)物的形成。２３、Ｌ-ＥＣＧ+沒食子酸混合氧化聚合產(chǎn)物為〔〕。Ａ、茶黃素沒食子酸酯；Ｂ、茶黃酸；Ｃ、茶黃素單沒食子酸酯；Ｄ、茶黃素雙沒食子酸酯２４、L-EGC+L-EC混合氧化后的縮聚產(chǎn)物為〔〕。Ａ、茶黃素；Ｂ、異茶黃素；Ｃ、雙黃烷醇；Ｄ、茶黃酸。２５、D-GC+L-EC混合氧化縮聚的產(chǎn)物為〔〕。Ａ、雙黃烷醇；Ｂ、茶黃素；Ｃ、茶黃酸；Ｄ、異茶黃素。２６、紅茶茶湯的色澤由〔〕組物質(zhì)組成。Ａ、茶紅素、茶褐素、類胡蘿卜素、茶黃素；Ｂ、茶紅素、茶黃素、茶褐素、多酚氧化微量有色產(chǎn)物；Ｃ、茶紅素、兒茶素、茶褐素、茶黃素；Ｄ、茶紅素、茶黃素、茶褐素、雙黃烷醇。２７、L-EGCG+L-EGC混合氧化縮聚后的產(chǎn)物為〔〕。Ａ、茶黃素；Ｂ、異茶黃素；Ｃ、雙黃烷醇；Ｄ、茶黃酸。２８、咖啡堿對紅茶茶湯的味道及鮮爽度的形成產(chǎn)生〔〕作用。Ａ、樂觀；Ｂ、破壞；Ｃ、不起；Ｄ、協(xié)調(diào)。２９、高溫殺青，主要是由于〔〕酶的耐熱性較強(qiáng)在５～５５℃時隨葉溫上升而活力上升，到６５℃時，其活力下降。Ａ、細(xì)胞色素氧化酶；Ｂ、過氧化物酶；Ｃ、過氧化氫酶；Ｄ、多酚氧化酶。３０、綠茶品質(zhì)到達(dá)清湯綠葉，關(guān)健是殺青工序，必需要做到〔〕。Ａ、高溫殺青，先高后低；Ｂ、高溫殺青，一高到底；Ｃ、低溫常烘炒；Ｄ、高溫高濕，快速殺青。３１、茶的味道與其它食品嘗道的主要區(qū)分在于茶葉有〔〕味。Ａ、苦澀；Ｂ、鮮甜；Ｃ、苦鮮；Ｄ、甘醇。３２、綠茶制造過程中的物質(zhì)變化，主要由〔〕的作用而發(fā)生的。Ａ、酶；Ｂ、日光；Ｃ、熱；Ｄ、壓力。３３、綠茶湯色主要是黃綠色，組成它的主體物質(zhì)是〔〕。Ａ、胡蘿卜素；Ｂ、花色苷及其苷元；Ｃ、黃酮苷類；Ｄ、葉綠素。３４、綠茶的芳香和茶香與鮮葉中的〔〕含量關(guān)系極大。Ａ、牛龍牛兒醇；Ｂ、胡蘿卜素；Ｃ、順-３-已烯醇；Ｄ、紫羅酮。３５、綠茶香氣具有裸麥面包香型的糠醛類物質(zhì)是由〔〕在脫水作用下形成的。Ａ、游離氨基酸；Ｂ、糖類化合物；Ｃ、多酚類化合物；Ｄ、咖啡堿。３６、茶葉中維生素Ｃ不易破壞，其緣由是〔〕。Ａ、原來含量很高；Ｂ多酚類化合物存在；Ｃ枯燥后濕度低；Ｄ內(nèi)含物豐富。３７、綠茶中維生素Ｃ含量比紅茶高，其緣由是紅茶的〔〕對維生素Ｃ的破壞較多。Ａ、殺青工序；Ｂ、揉捻工序；Ｃ、發(fā)酵工序；Ｄ、枯燥工序。３８、在貯藏期間，綠茶中Ｖc的氧化結(jié)果使得茶葉的外形色澤〔〕，湯色〔〕。Ａ、不變、變黃；Ｂ、變黃、不變；Ｃ、變深、變暗；Ｄ、變深、變紅。３９、要想使茶葉中水分含量在貯存過程中總低于７％，存放環(huán)境的相對濕度應(yīng)保證〔〕。Ａ、＜４０％；Ｂ、＜３０％；Ｃ、＜６０％；Ｄ、＜２０％。４０、光能是催化〔〕氧化和〔〕變化的重要因素。Ａ、脂類、色素；Ｂ、脂類、氨基酸；Ｃ、多酚類、氨基酸；Ｄ、色素，多酚類。４１、喝茶能提神與內(nèi)含有豐富的〔〕有關(guān)。Ａ、茶葉堿；Ｂ、咖啡堿；Ｃ、多酚類；Ｄ、花青素。４２、喝茶對牙齒有保健作用是由于茶葉中有豐富的〔〕。Ａ、茶氨酸；Ｂ、有機(jī)硒；Ｃ、茶黃素；Ｄ、氟元素。４３、茶樹稍中，類胡蘿卜素含量以〔〕中較高。Ａ、第一葉；Ｂ、其次葉；、第三葉；Ｄ、成熟葉。４４、茶葉中，主要脂溶性色素由〔〕組物質(zhì)組成。Ａ、葉綠素、茶皂素、葉紅素、葉黃素；Ｂ、類胡蘿素、茶皂素、葉綠素、黃酮；Ｃ、胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素、茶紅素；Ｄ、胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素。４５、茶葉成熟葉中，葉綠素含量在年周期中含量最高的月份是〔〕。Ａ、一月；Ｂ、三月；Ｃ、七月；Ｄ、八月?！踩惩茢啵骸矊Φ摹啊獭?，錯的“×”〕１、兒茶素屬于黃烷酮類物質(zhì)〔〕。２、黃烷醇和黃酮類物質(zhì)的主要區(qū)分是Ｃ環(huán)上氧化程度不同〔〕。３、花青素是色原烯衍生物〔〕。４、黃烷醇和兒茶素是同一類物質(zhì)〔〕。５、〔±〕—ＧＣ和Ｄ、Ｌ—Ｃ都是外消旋兒茶素〔〕。６、Ｌ-C和L-EGC都是順式兒茶素〔〕。７、黃酮類、咖啡堿、兒茶素都是二級代謝產(chǎn)物〔〕。８、萎凋中絕大多數(shù)氨基酸都不增加〔〕。９、茶堿泛指茶葉中的生物堿〔〕。１０、茶堿指茶葉中的茶葉堿〔〕。１１、茶堿泛指茶葉中的茶單寧〔〕。１２、茶堿指茶葉中的咖啡堿〔〕。１３、咖啡堿、可可堿、茶葉堿易溶于氯仿〔〕。１４、嘌呤核苷酸既是核酸合成的原料又是核酸解產(chǎn)物〔〕。１５、茶葉堿、咖啡堿、可可堿、兒茶素四者在２７２—２７４nm波長范圍內(nèi)有共同的最大吸取峰〔 〕。１６、咖啡堿，可可堿，茶葉堿都是具有升華特性〔〕。１７、茶葉堿、可可堿是兩性生物堿〔〕。１８、茶葉堿的鈉鹽穩(wěn)定，可可堿的鈉鹽不穩(wěn)定〔〕。１９、可可堿的鈉鹽穩(wěn)定，茶葉堿鈉鹽不穩(wěn)定〔〕。２０、茶葉中三種主要嘌呤堿具有共同的紫外吸取光譜〔〕。２１、茶葉中含有生物堿，因而茶湯的pH值呈堿性〔〕。２２、茶葉中約含有２０％的咖啡堿〔〕。２３、茶葉中約含有１—５％的咖啡堿〔〕。２４、茶樹體內(nèi)各器官，除種子外，其它部位都含有咖啡堿〔〕。２５、茶湯正常的“冷后渾”現(xiàn)像是茶葉品質(zhì)好的表現(xiàn)〔〕。２６、咖啡堿味苦，為此，它與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)〔〕。２７、棕櫚酸、亞油酸、亞麻油酸都是茶葉中的芳香物質(zhì)形成的相關(guān)物質(zhì)〔〕。２８、茶葉貯藏后，有時產(chǎn)生“陳味”或“哈味”，其緣由是茶葉內(nèi)脂肪酸殘基自動氧化所引起〔〕。２９、L-C和L-EC互為差向異構(gòu)體〔〕。３０、茶葉中的脂肪酸和脂肪是由糖類轉(zhuǎn)化而來〔〕。３１、葉紅素、葉黃素都是復(fù)烯爛類物質(zhì)〔〕。３２、類胡蘿卜素分子中含有高度共軛雙鍵的發(fā)色團(tuán)和-OH等助色團(tuán)，因而具有不同顏色，屬于復(fù)烯醇類化合物〔〕。３３、類胡蘿卜素隨著茶樹葉片的成熟、老化，在總量上增加〔〕。３４、類胡蘿卜素是光合作用過程中的關(guān)心色素，與茶葉香氣形成無關(guān)〔〕。３５、茶葉中的葉黃素的約占類胡蘿卜素總量的三分之二〔〕。３６、年周期中，一芽三葉梢中氨基酸含量一般是秋季＞夏季＞春季〔〕。３７、兒茶素是不再起作用的碳代謝未端產(chǎn)物〔〕。３８、一般地說，有利于糖代謝的環(huán)境，ＥＣ含量也較高〔〕。３９、從代謝的角度來說，兒茶素是一種特別的貯能形態(tài)〔〕。４０、一般地說，有利于糖代謝的環(huán)境，ＥＣ、ＥＧＣＧ及嘌呤堿含量高〔〕。４１、春季茶鮮葉中多酚類含量低的主要緣由是春季溫度低〔〕。４２、春季茶鮮葉中多酚類含量低的主要緣由是春季光強(qiáng)弱〔〕。４３、在干旱時，茶梢中谷氨酰胺和茶氨酸含量較高，這是茶樹的一種保護(hù)性反響〔〕。４４、茶梢中含水量因干旱由７８％下降到６０％時，其氧化酶活性將會大大增加〔〕。４５、茶梢中含水量因干旱由７８％大降到６０％時，其氧化酶活性將略有下降〔〕。４６、在干旱時由于茶樹吸取氮素少，所以多酚類含量高〔〕。４７、在干旱時茶梢葉片中單糖含量低于正常時〔〕。４８、當(dāng)土壤中相對含水量低于５０％時，茶樹的光合強(qiáng)度約比８０％時的低５％〔〕。４９、黃烷醇和黃酮醇都屬于兒茶素類〔〕。５０、只有在酶促作用下，兒茶素類混合氧化縮聚才能形成茶黃素類物質(zhì)〔〕。５１、在紅綠茶的枯燥工序中，茶葉內(nèi)含物除失水外，還產(chǎn)生一系列的裂解，異構(gòu)、環(huán)化等變化，產(chǎn)生多種香氣物質(zhì)組分，與此同時散發(fā)低沸點(diǎn)物質(zhì)，透發(fā)香型較好的物質(zhì)，故枯燥的目的是一樣〔〕。５２、自然萎凋中，葉綠素的破壞比人工萎凋明顯增加〔〕。５３、紅茶加工中，茶鮮葉中大量的蛋白質(zhì)存在，往往給制茶質(zhì)量帶來不良影響〔〕。５４、茶葉原料愈老，其內(nèi)含氟元素及茶葉多糖的含愈多〔〕。５５、茶葉原料愈嫩，其內(nèi)含氟元素及茶葉多糖的量愈多〔〕。５６、茶葉原料愈老，其內(nèi)含茶葉多糖含量愈少〔〕。５７、可可堿的興奮作用比咖啡堿強(qiáng)〔〕。５８、紅茶發(fā)酵是以兒茶素類氧化為主體的酶促氧化〔〕?！菜摹硺?gòu)造式：１、正確書寫Ｄ-(+)-C的構(gòu)造式；２、正確書寫L-EGCG的構(gòu)造式；３、正確書寫L-(-)-EC的構(gòu)造式４、正確書寫D-(+)-GC的構(gòu)造L-(-)-ECGL-(-)-EGC的構(gòu)造式；７、萜烯醇類對茶香的構(gòu)成有重要作用，列舉２—３個重要成分的構(gòu)造；８、萜烯類是芳香物質(zhì)的重要組分之一，試寫出３—５個萜烯類化合物的分子構(gòu)造及其香型；９、寫出茶黃素的構(gòu)造式；１０、寫出咖啡堿構(gòu)造式；１１、寫茶氨酸的構(gòu)造式〔五〕名詞解釋：１、糖苷；２、酶促反響；３、非蛋白氨基酸；４、氨基酸庫；５、酶的激活劑；６、酶的抑制劑；７、谷氨酸脫氫酶；８、茶氨酸合成酶；９、蛋白質(zhì)，氨基酸；１０、山奈素；１１、咖啡酸；１２、６、８-二-Ｃ葡萄糖旱芹素；１３、酯型兒茶素；１４、黃烷醇；１５、紫沒食子素１６、酯型兒茶素；；１７、茶多酚；１８、茶沒食子素；１９、雙黃烷醇類；２０、差向異構(gòu)；２１、楊梅素；２２、蕓香苷；２３、牡荊素；；２４、皂草苷；２５、綠原酸；２６、茶鞣質(zhì)；２７、沒食子酸；２８、非酯型兒茶素；２９、簡潔兒茶素；；３０黃酮類；３１、黃酮醇類；３２、類黃酮；３３、簡單兒茶素；３４、黃烷草酚酮；３５、翹搖紫苷；３６、花青素；３７、花色素；３８、焦焙靈；３９、花黃素；４０、、縮酚酸；４１、、花白素；４２、酚酸類；４３、多酚類；４４、花色苷；４５、兒茶素類；４６、槲皮素；４７、黃嘌呤；４８、咖啡堿；４９、、咖啡堿；５０、生物堿；５１、、茶堿；５２、茶葉堿；５３、可可堿；５４、茶皂素；55、茶葉皂素；５６、類脂；５７、茶籽皂素；５８、葉紅素；５９、葉黃素；６０、葉綠素；６１、葉綠素６２、類胡蘿卜素；６３、溶血指數(shù)；６４、芳香物質(zhì)；65、萜烯；６６、香型〔茶葉〕６７、順、反異構(gòu)；６８、茶黃６９、茶褐素；７０、茶紅素；７１、茶葉發(fā)酵；７２、茶葉深加工；７３、茶葉綜合；７４、固定化酶〔六〕問答：１、紅茶制造中，萎凋、發(fā)酵兩工序中物質(zhì)變化的主流有何不同？２、簡介茶葉中硝酸復(fù)原酶。３、簡述苯丙氨酸解氨酶的存在意義。４、簡述多酚氧化酶的性質(zhì)特點(diǎn)。５、試?yán)e兒茶素生物合成中涉及的主要酶類。６、簡介茶葉中的脂肪氧合酶。７、簡述茶葉中多酚氧化酶的構(gòu)成和性質(zhì)。８、簡述過氧化物酶。９、茶葉中氧化復(fù)原酶類有多種，試舉出２例？１０、茶樹中的裂合酶類有哪些，各起什么作用？１１、什么是異構(gòu)酶，舉１—２例？１２、什么是合成酶？舉１—２例？１３、葉綠素酶性質(zhì)及其作用。１４、簡述ＰＰＯ在茶樹體內(nèi)分布狀況以及存在狀態(tài)。１５、多酚氧化酶的活力在茶樹中的變化狀況如何。１６、茶葉中同工酶的爭論有很大進(jìn)展，簡要舉出ＰＰＤ同工酶的爭論結(jié)果。１７、簡述酶在栽培學(xué)中的應(yīng)用和進(jìn)展。１８、談?wù)劽讣夹g(shù)在茶樹育種學(xué)中的應(yīng)用和進(jìn)展。１９、談?wù)劽冈谥撇鑼W(xué)中的應(yīng)用和進(jìn)展。２０、談?wù)勅绾螐拿笇W(xué)爭論方面提高制茶品質(zhì)？２１、你認(rèn)為茶葉酶學(xué)爭論的重點(diǎn)應(yīng)放在什么方面？２２、目前常用的酶分別提取方法有哪些？２３、在亞麻油酸形成芳香成分的過程中，有哪些酶起作用，各起何種作用？２４、簡述與茶樹Ｎ代謝有關(guān)的幾種酶。２５、制茶過程中，梢嫩莖易紅變，為什么？２６、談?wù)勁c茶樹抗性生理有關(guān)的酶類。２７、簡述茶樹體內(nèi)蛋白質(zhì)含量的年周期變化規(guī)律？２８、影響茶鮮葉中蛋白質(zhì)含量變化的因素有哪些？２９、茶樹中氨基酸的代謝與自然環(huán)境有何關(guān)系。３０、茶鮮葉可以氨基酸含量作為嫩度指針，為什么？３１、簡述茶樹中氨基酸組成特點(diǎn)。３２、簡述茶氨酸的構(gòu)造和性質(zhì)。３３、簡述茶葉中蛋白質(zhì)的構(gòu)成。３４、蛋白質(zhì)對茶葉品質(zhì)有何作用？３５、茶葉中氨基酸與茶葉品質(zhì)有何關(guān)系？３６、就茶樹Ｎ素養(yǎng)分特點(diǎn)而言，如何提高茶葉品質(zhì)和效益。３７、茶鮮葉中蛋白質(zhì)和氨基酸對成品茶的作用有哪些？３８、就同一根梢而言，其氨基酸含量變化有何規(guī)律？３９、簡述茶氨酸與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。４０、簡述茶樹體內(nèi)氨基酸含量的年周期變化規(guī)律。４１、簡述茶鮮葉中氨基酸年周期變化狀況。４２、分析“氨基酸庫”存在的意義。４３、就茶樹Ｎ代謝而言，談茶品質(zhì)與其栽培條件，地理位置的關(guān)系。４４、茶樹體內(nèi)氨基酸的降解途徑有哪些？４５、簡述茶氨酸的降解狀況。４６、光照強(qiáng)度對茶氨酸的降解有何影響？４７、成品茶品質(zhì)與茶樹Ｎ素養(yǎng)分條件關(guān)系如何？４８、試述茶氨酸存在的生物學(xué)意義？４９、茶樹具有喜銨性和耐銨性，為什么？５０、目前茶葉中氨基酸定量分析的方法主要有哪些？并簡述其根本原理。５１、目前茶葉中蛋白質(zhì)定量分析方法主要是什么方法？原理是什么？５２、茶氨酸與其它氨基酸代謝有何關(guān)系？５３、分析“高山出好茶”的緣由。５５、茶葉中有哪些單糖、茶葉中七碳糖對茶內(nèi)質(zhì)有何作用？５６、茶葉中葡萄糖存在形態(tài)及其對品質(zhì)的影響？５７、5-P-木糖的構(gòu)造是什么，對茶樹代謝有何意義？５８、蔗糖在茶葉中分布，及其對茶葉品質(zhì)的影響？５９、茶葉中半纖維素與茶葉品質(zhì)有何關(guān)系？６０、談?wù)劜枞~中果糖的存在形態(tài)及其對茶葉品質(zhì)的影響？６１、談?wù)劜枞~中纖維素與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。６２、談?wù)劰z物質(zhì)及其與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。６３、談?wù)?-P-景天庚糖構(gòu)造及其對茶樹代謝的意義。６４、果糖的理化性質(zhì)主要有哪些？６５、乳糖的構(gòu)造、性質(zhì)及存在部位。６６、葡萄糖的理化性質(zhì)主要有哪些？６７、D-4-P-赤蘚糖的構(gòu)造及其在茶樹代謝中的意義是什么？６８、簡述茶葉復(fù)合多糖的理化性質(zhì)。６９、多酚類組分的分類原則是什么？７０、列出茶葉中多酚類氧化復(fù)原挨次。７１、用簡式說明類黃酮生物合成途徑。７２、簡論茶葉中多酚類的構(gòu)造特點(diǎn)。７３、簡述兒茶素類在鑒別茶樹品種原始性方面理論依據(jù)。７４、簡述多酚類在生物氧化過程中的作用。７５、茶鮮葉中主要脂溶性色素有哪些？７６、茶籽皂素和茶葉皂素分子構(gòu)造中內(nèi)含有機(jī)酸的區(qū)分是什么？７７、茶葉在不良貯藏條件下消滅“陳味”，“哈味”的緣由是什么？７８、簡述兒茶素在茶樹體內(nèi)合成途徑及其掌握機(jī)理？７９、茶葉中主要水溶性色素有哪些？８０、簡述茶樹成熟葉片中的葉綠素在年周期中的變化。８１、簡述葉綠素在綠茶制造中主要的變化途徑。８２、簡述類胡蘿卜素在茶芽生育過程中的變化。８３、簡述茶葉中類胡蘿卜素的生物合成途徑？８４、簡述茶葉的類胡蘿卜素對茶葉品質(zhì)形成的意義。８５、紅茶與鮮葉相比，其構(gòu)成發(fā)生了何種變化？８６、綠茶與鮮葉相比芳香物質(zhì)的構(gòu)成發(fā)生了何種變化？８７、簡述茶鮮葉、紅茶、綠茶中芳香物質(zhì)的種類構(gòu)成特點(diǎn)。８８、茶葉中芳香物質(zhì)的名稱有哪些？各自有何內(nèi)涵和外延？８９、綠茶中芳香物質(zhì)組成特點(diǎn)？９０、紅茶中芳香物質(zhì)組成特點(diǎn)？９２、鮮葉中芳香物質(zhì)的種類有哪些？９３、低級脂肪酸都具有微弱的特別香氣，例舉出２種。９４、構(gòu)成成品茶芳香的成分有多種，例舉出３—４種。９５、談?wù)劜枞~香氣爭論目前應(yīng)首要留意的問題。９６、成品茶中的芳香物質(zhì)與茶鮮葉相比其構(gòu)成都有怎樣的變化？９７、成品茶香氣凹凸與鮮葉有何關(guān)系？９８、茶葉中芳香物質(zhì)的一般特性是什么？９９、試分析紅、綠茶、包種和烏龍茶的主要香氣特征。１００、茶鮮葉具有青草氣，而成品茶卻具有不同茶香，為什么？１０１、簡述茶葉芳香物質(zhì)的可能形成途徑？１０２、試?yán)鲆环N芳香族芳香成分形成途徑？１０３、茶樹體合成代謝中，類胡蘿卜素，葉綠醇以及香葉醇、芳樟醇間有何關(guān)系？１０４、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的形成及含量與哪些因素有關(guān)？１０５、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的形成與自然環(huán)境有肯定的關(guān)系，談?wù)勀銓υ撽P(guān)系的看法。１０６、試舉出１例中國名茶的香氣特征及芳香物質(zhì)構(gòu)成特點(diǎn)。１０７、茶葉芳香物質(zhì)分析常用的方法有哪些，其原理是什么？１０８、提高茶葉香氣的途徑有哪些，談?wù)勀阌锌捶ǎ浚保埃?、茶葉香氣是茶葉品質(zhì)的重要因素之一，談?wù)勅绾翁岣卟枞~香氣。１１０、為什么說兒茶素是一種特別的貯能形態(tài)？１１１、隨光照強(qiáng)度增大，會使茶梢中氨基酸和咖啡堿含量相對削減，而多酚類含量相對增多，請從氨基酸和咖啡堿與多酚類的代謝聯(lián)系賜予解釋。１１２、通常狀況下，隨著光照量及光強(qiáng)度的增加，茶樹體內(nèi)氮代謝產(chǎn)物積存相對削減，而碳代謝產(chǎn)物積存則相反，請解釋緣由。１１３、從茶樹梢由代謝庫向代謝源轉(zhuǎn)變過程中內(nèi)含成分變化趨勢，談?wù)効蓪?shí)行哪些最有效措施使這種趨勢減緩。１１４、為什么說光能促進(jìn)兒茶素的合成？１１５、在紅茶產(chǎn)區(qū)茶園里過多施氮對紅茶品質(zhì)有何影響？為什么？１１６、一般地說，隨著氮肥施用量的增加，茶樹體內(nèi)氮代謝產(chǎn)物積存相對增加，而碳代謝產(chǎn)物積存則相反，請解釋緣由。１１７、人們常說“高山出好茶”〔綠茶〕，請你從生化的角度說明之。１１８、茶樹體內(nèi)氨基酸與兒茶素及嘌呤堿的代謝是如何聯(lián)系的？１１９、茶梢中兒茶素含量受哪些因素影響？１２０、從氨基酸、咖啡堿、多酚類與綠茶品質(zhì)的關(guān)系，談為什么早春綠茶比盛夏的好？１２１、為什么早春綠茶的味道品質(zhì)比盛夏的好？實(shí)行什么措施可提高夏季綠茶品質(zhì)？１２２、茶梢從代謝庫向代謝源轉(zhuǎn)變過程中，其內(nèi)含水溶性單糖、多糖、氨基酸、咖啡堿等含量將有何變化？為什么？１２３、紅茶液體發(fā)酵的前景如何？１２４、紅茶發(fā)酵前為什么要充分揉捻〔切〕？１２５、概述紅茶中，化學(xué)組分對紅茶味道構(gòu)成的影響？１２６、簡述紅茶湯色的形成？１２７、茶鮮葉中多酚氧化酶活性的凹凸，對紅茶品質(zhì)的形成、有何影響？１２８、紅茶茶湯“冷后渾”的成因是什么？１２９、用簡圖表示主要兒茶素類在紅茶發(fā)酵中的變化途徑？１３０、兒茶素在綠茶加工工藝條件下，能否生成茶黃素、茶紅素？１３１、多酚類在茶樹體內(nèi)的存在有何意義？１３２、紅茶制造中兒茶素氧化縮聚的主要產(chǎn)物有哪些？這些產(chǎn)物對紅茶品質(zhì)有影響？１３３、紅茶變溫發(fā)酵的生化根底是什么？１３４、潼