酒店實習實訓指導書

《酒店實習》實訓指導書一、實訓目的：Z后，將所學學問與行業(yè)實踐嚴密結合起來，深刻理解與融會貫穿專業(yè)理論學問，穩(wěn)固和訓練學生的前廳、客房、餐飲效勞業(yè)務技能。在實踐過程中熬煉和培育學生分析問題、解決問題的力量，使學生深刻地體驗社會專業(yè)工作環(huán)境，促進提高專業(yè)素養(yǎng)，培育實踐力量和創(chuàng)力量。要求學牛對酒店各業(yè)務部門的業(yè)務運轉環(huán)節(jié)有全方位的生疏和了解，對不同類型的效勞程序、效勞技術、效勞要求進展實踐熬煉，塑造扎實的專業(yè)棊礎。序號H名稱學時1托盤端托122餐巾折花123鋪臺布184中餐宴會擺臺245斟酒訓練126撤換餐具訓練67預備房務工作車68進入房間69整理房間2410清理浴室2411撤床1212西式鋪床1813中式鋪床1814夜床效勞615客房預訂1216前臺散客登記退房1217來賓投訴處理18三、實訓成績評定、考核方法1學生依據(jù)木人實訓期間的安排照實進展書面自我分析，填寫“實訓口志”；1000字，需手寫，并需附有影像資料〔照片或錄像〕以證明實訓的真實性。指導教師依據(jù)學生個人白我分析和學生的實際表現(xiàn)填寫實訓評語和實訓成績。2實習報告應包含報告主題、實習時間、實習項H、參與人員、實習心得等。3實訓成績考核實行五級記分制：優(yōu)、良、中、合格、不合格。、實訓表現(xiàn)的綜合評定?！?0%〕、皋木技能考核〔70%〕綜合以上兩局部的狀況，給出實習成績。四、實訓具體要求實訓一托盤端托如的訓練要求。實訓課時：12學時。實訓預備：各種托盤、墊布、磚頭、各種餐酒用具。實訓方法：由教師迓行標準講解、示范，然厲由學生操作，教師再迓行指導；依據(jù)餐廳效勞中可能消滅的場景設計訓練場地,分組進展對客效勞模擬訓練。實訓工程操作標準實訓工程操作標準〔〔1〕理盤消毒的梨布川清水打濕擰干，平鋪拉齊，以防滑動?！?〕裝盤托盤操作流程的物品在上、在前，后取川的物品在下、在后?！?〕起托輕托起托：身體成站立姿勢站在少托盤保持肯定距離的臺右手放回體側，身體成站立姿勢。重托起托：用右手相助將托盤拉出臺血，左手托盤底，掌握好重心，將托盤旋轉送至左肩外上方，盤面應始終保持平穩(wěn)，防止湯水外溢。行走托盤行走時，頭止眉平，兩眼目視前方，上身挺直，腳步輕等液體溢出。右臂自然下垂隨身體自然搖擺，或扶住托盤，隨時預備防止他人的碰撞，保持身體平穩(wěn)。卸盤或落托輕托落托時，左腳向前一步，托盤移至臺面平行時，用右手幫助左手將托盤推至臺血。卸盤時，用右手取走盤內所需物品，左手托盤要留意隨著盤內物品的變化調整托盤重心，最好從前后左右交替取用。重托落托時，左腳向前一步，右手扶住托盤邊緣，左手向右轉動手腕，同時托盤向右旋轉，待托盤移至臺血平行時，再用左臂和右手將托盤推至臺血o左手托盤，大臂口然下垂，小臂與大臂成90度，學心向上。輕托 手掌根部托住托盤中心。15厘米。H礙物時應準時里壓外擺，躲閃避讓。起托時雙手將托盤拉至臺而的邊沿處，使托盤1/3懸空；呈外八字形，兩嶇屈膝下蹲。180度，同重托時托盤向外旋轉送至左啟上方，待左手托實、托穩(wěn)后，再將右手放回體側。起托后，小臂與身平行，手肘離腰部約15厘米，掌心向2厘米，五指自然張開，人拇指指向左肩，五指與掌根部把握托盤平衡，并使重心落于掌心或掌心稍里側。托盤2厘米，前端稍向外側，不近嘴。(1)(1)常效勞工作。(2)快步：步距加大，步伐較快，但不能跑，應在穩(wěn)中求快，用于端送火候菜或急需物品。(3)送湯汁多的菜肴或重托物品。(4) 托盤步伐性，省時省力。此步伐用丁?托送菜品上樓梯。(5)也需要用墊步的方法。(6)臨時?！笽：或放慢腳步，敏捷躲閃，避開發(fā)牛沖撞。這種步伐性溢出。實訓內容1:生疏托盤操作流程將各種餐酒用具擺放在效勞臺上。依據(jù)托盤操作流程進展理盤、裝盤、起托、行走、卸盤訓練。2：輕托訓練5公斤左右水的酒瓶或磚頭。5分鐘托盤站立練習。依據(jù)5分鐘托盤行走練習。訓練3：重托訓練10公斤左右水的酒瓶或磚頭。5分鐘托盤站立練習。5分鐘托盤行走練習。4：托盤行走訓練。依據(jù)餐廳效勞中口J能消滅的場景設計訓練場地和設置障礙物。依據(jù)托盤步法要求，進展常步、快步、碎步和梨步的練習。實訓二餐巾折花嫻熟把握餐巾花的基木技法，能夠運用基木技法在格外鐘內折疊十種餐巾花，要求動物造型、植物造型、實物造型的餐巾花都有，并冃花形美觀大方。實訓課時：12學時實訓預備：餐I|J假設干、水杯、骨碟、托盤等實訓方法：教師先講解、示范，然后由學生操作，教師再進展指導。按餐山折花的手法、花型依次進展訓練?？梢猿惺芊纸M的方式，進展分組競賽，相互點評。實訓操作標準：H

操作要領要熱悉根本造犁，看準角度，一次盞成，如有反復，會留下折痕，從而影響花型的挺插美觀。折袖時雙手的拇指、食指緊握餐山，兩個人拇指相對成直線，指1擋住,用中指掌握下一個褶徊的距離。卷可以分為平行卷和斜角卷。平行卷耍求兩手用力均勻，并且一起卷的技法 卷動，餐巾兩邊外形必需全都。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小相互協(xié)作。無論承受哪種方法都要求卷緊。左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，將筷子細的一頭穿進餐巾的夾穿的技法 層折縫中，另一頭頂在桌子或身上。用右手的拇指和食指將布巾慢慢往里拉，把筷子穿過去。出水芙蓉

的過程中要留意翻折挨次。雙手要協(xié)作好，松緊適度。按餐巾疊好的挨次，川右手按挨次一層層掰出花瓣下，再用食指和拇指將壓下的巾角捏緊成型。在手中的局部不能松散。1、將餐巾反而向上呈菱形放置。2、將餐巾四角向中心對折，對折成四方形。3、翻過餐山以一樣的手法再疊成四方形。4、將餐巾翻面同樣再疊一次四方形5、將反面餐巾的四個巾角一次向外翻出。6、整理成型，放入盤中。1、將餐巾反面對上呈菱形放置。2、對角向下折成三角形。33厘米左右。祝壽蠟燭 4、翻過餐巾從底和的一側向另一側卷起。5、將餐巾的一角插入夾層。6、拉下頂端外層山角，作火焰蠟燭狀。7、整理成型，放入盤中。1、將餐山底邊向上對折成長方形。2、分別從長方形的長邊象中線對折。3、對折成平行四邊形。船型僧帽 4、翻過餐巾將平行四邊形向上對折,露出兩個巾角。5、左側巾角在上，將右側巾角插入左側夾層，翻過餐巾同樣將左側巾角插入右側。6、將折好的餐山翻開，放入盤中。1、將餐山底邊向上對折成四方形。2、從右向左對折成正方形。單葉荷花 3、從中間向兩邊均勻折袖。41/3左右，向后包住餐巾。5、放入杯中翻開餐山四角向兩側呈弧狀拉開，整理成型。蝴蝶1、將餐山反面對上對折成三角形。2、從底邊向上均勻折衲，上端留一小角。3蝴蝶1、將餐山反面對上對折成三角形。2、從底邊向上均勻折衲，上端留一小角。3、將折袖后的巾角向下對折。4、左手握住餐巾，用右手將上端山角一次向外掰成花瓣狀，將兩底角向上拉成荷葉狀。5、放入杯中,整理成型。每人折出五種以上的杯花，并按正式宴會的要求擺放餐山花。2：盤花的折疊5種以上的盤花，并按正式宴會的要求擺放餐巾花。3：餐花識別及應用10種以上餐巾花的名稱，以及每-?種花所代表的象征意義和用途，并按正式宴會的要求擺放餐巾花。實訓三鋪臺布實訓目的：通過鋪臺布訓練，使學牛了解和把握鋪臺布的操作程序為標準，到達操作標準，一次到位的訓練要求。實訓課時：18學時。實訓預備：餐桌、臺裙、餐椅、轉盤和臺布。實訓方法：教師先示范，然后由學生操作，教師在進展指導。實訓操作標準實訓工程 操作要領1、正身站于仆人位，雙手將臺布向餐位兩側拉開。2撒網式鋪臺布 式。3布邊介的食指和拇指，其他手指松開。4、臺布下落時拇指和食指捏住臺布邊角，調整臺布落定的位置。1、正身站于仆人位，雙手將臺布向餐位兩側拉開。2、雙手拇指和食指捏住臺布，收攏身前，身體超前微彎。推拉式鋪臺布 3、雙手把臺布沿桌而快速有力推出，捏住臺布邊角不要松開。4、臺布下落時緩慢把臺布拉至桌子邊緣靠近身體處，調整臺布落定的位置。190度角的左側或右側將臺布鋪于餐臺上。抖鋪式鋪臺布 2、將折疊好的臺布從中線處翻開抓起。3、手腕用勁，將抓起的臺布用抖鋪式的方法拋向副仆人一側，將臺布一次抖開在臺血上。1：用推拉式鋪設臺布，依據(jù)操作要求和操作要領，一次到位。2：用抖鋪式鋪設臺布，依據(jù)操作耍求和操作要領，一次到位。3：用撒網式鋪設臺布，依據(jù)操作要求和操作耍領，一次到位。4：3分鐘內完成一張餐臺的鋪設工作，符合操作標準。實訓四中餐擺臺實訓目的：通過中餐擺臺操作技能的訓練，使學生了解和把握中餐擺臺的操作程序和標10分鐘內能夠獨立擺完I?人餐臺，到達技能嫻熟、操作標準的訓練要求。實訓課時：25學時。子、筷架、白酒杯、紅酒杯、水杯、煙灰缸、牙簽筒、菜單、桌花等。實訓方法：教師先進展講解、示范，然后由學生操作，教師再進展指導。按擺臺挨次先進展分步訓練，再進展綜合訓練。實訓操作標準：實訓工程1、鋪臺布2、放轉臺、花瓶3、擺餐碟4、擺味碟

操作耍領站在仆人位一側，將椅子拉開，一次鋪成臺布中心凸縫朝上，且對準正副仆人臺布四周下垂局部均等，十字居屮，鋪臺布動作標準轉臺位于餐桌中心、花瓶位于轉臺中心1.5厘米；餐碟間隔距離均等，相對餐碟與花瓶三點一線；操作時手拿邊緣局部1厘米，操作時手拿邊緣局部筷架與味碟中心線在同一水平線上5原米5、擺筷架、筷子、牙簽 〔3〕筷子尾部距離桌邊1.5厘米，正面朝上15厘米商標圖案向上，中文說明面對客人6、擺黃酒杯7、擺白酒杯8、擺水杯

1厘米1.5厘米，兩杯屮心成一橫直線1.5厘米，兩杯中心成一橫直線〔1〕公用勺、筷子擺放在正副仆人的正上方9、擺公用筷架、公用勺 〔2〕公用勺在下、筷子在上；公川勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心點在臺布中線上〔1〕從仆人位開頭按順時針方向進展10、拉椅 〔2〕椅子前沿距下垂臺布1厘米〔3〕椅子之間距離均等實訓內容：1：擺臺預備工作個人衛(wèi)牛整理。領取各類餐具、臺布和桌裙等。2：練習零擺湯碗、湯勺。擺筷架、筷子。擺水杯。擺餐巾。擺牙簽筒、調料架、煙灰缸、花瓶。3：練習宴會擺臺擺骨碟。擺湯碗、湯勺、味碟。擺筷架、筷子。擺紅酒杯、白酒杯、插入蔭好餐巾花的水杯。擺香巾架。擺公川餐具。擺牙簽筒。擺煙灰缸。擺菜單。擺席次卡、座卡。擺桌花。擺椅子。實訓五斟酒效勞挨次和時機，把握斟酒的操作要領與操作標準，到達技能嫻熟，操作標準的訓練要求。實訓課時：12學時111塊，水杯、紅酒杯、白酒杯各10個。實訓方法：由教師先講解、示范，然后由學生操作，教師再進展現(xiàn)場指導?？梢韵冗M展斟酒方式、斟酒標準和斟酒挨次分步訓練，然后述行綜合訓練。實訓操作標準：H

操作標準1、效勞員站在來賓右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸。2、酒標朝向客人，報酒品名稱，讓客人識別商標和品種。3、待客人確認后，當眾開瓶。1、效勞員將托盤內酒水展現(xiàn)給客人，示意客人選擇。2、選定酒水厲，效勞員站在客人右后側，右腳向前，左腳在后，呈T字形側身站立。托盤斟酒 3、左手托盤向左邊外拉開，右手握住瓶身的下半部，將酒水斟入客人杯屮。445度，然后收瓶，將酒瓶放入托盤中。1、效勞員站在客人右后側,右腳向前,左腳在后,呈T字形側身站立，左手持布巾背在身后。徒手斟酒 3、右手握住瓶身的下半部，將酒水斟入客人杯中。445度,然后收瓶，用左手布巾將瓶口擦拭干凈。1、中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。22—，口葡萄酒斟至杯的三分之二。斟酒量

3、斟香檳酒分兩次進展，先斟至杯的三分之一，待泡沫消逝后，再斟至三分Z二。480%,20%的泡沫。屮餐斟酒挨次：宴會開頭前將烈性酒和葡?萄酒斟好，斟酒吋，從主賓位置開頭，順吋針方向依次斟倒。先斟葡萄酒，再問白酒，最終問飲料。西餐宴會斟酒挨次女主賓一女賓一女仆人一男主賓一男賓一男仆人1公分為宜。斟啤酒吋，兇為泡沫較多，速度要慢。在宴會進展中，講話開頭前要將酒水團齊，以免祝酒時斟酒留意事項 杯中無酒。賓主講話時，全部效勞員要停頓一切操作，站在適當位酒之川。1:示酒練習每兩人一組，按示酒的方法要點進展示酒操作2：托盤斟酒模擬訓練左手托盤，右手斟酒，按順時針方向繞臺分別進展白酒斟倒，紅酒斟倒和飲料斟倒效勞。3：徒手斟酒模擬訓練左手廿于身后，右手斟酒，按按順時針方向繞臺分別進展白酒斟倒，紅酒斟倒和飲料斟倒效勞。4：斟酒標準訓練合標準。5：宴會酒水效勞綜合模擬訓練依據(jù)屮西餐宴會斟酒挨次和要求，模擬對客酒水效勞實訓六撤換餐用具具的方法和技能，能夠為客人供給標準化、標準化的效勞。實訓課時：6學時208個，托盤實訓方法：由教師進展示范，然后每人分別進展模擬操作實訓操作標準：實訓工程1實訓工程1、換煙缸2、換骨碟操作標準效勞時，覺察煙缸里有煙蒂或雜物，應馬上撤換煙缸。1、用托盤托著干凈的煙缸，走到臟煙缸前。2、撤換煙缸時應留意盡量不打攪來賓。3、把干凈的煙缸倒扣在臟的煙缸上。4、兩只煙缸一起放進托盤里，這樣可避開煙灰處處亂5、假設需耍的話，把干凈的煙缸再擺回餐桌上。中餐在來賓的右邊進展，效勞員左手托盤、右手先撤下用過的骨盤，然后送上干凈的骨盤。撤盤應從主賓開頭，按順時針方向進展。I:生疏撤換餐川具操作流程和時機選擇2：練習撤換餐盤、餐具3：練習撤換煙灰缸〔一〕通過實訓，使學生了解促銷籌劃基木方法并能根本把握促銷技巧?！捕?、內容：選取家鄉(xiāng)特產或口已感興趣的產品籌劃一促銷方案并在班級實就推廣2、要求：通過實訓，要求學生把握促銷籌劃基木方法并能基木把握促銷技巧〔三〕〔四〕1、方法理論分析2、籌劃方案制作3、實施推廣實訓七：預備房務工作車化、標準化的效勞。實訓課時：6學時實訓預備：房務工作車，床單，清潔用品，床單，枕套，垃圾袋實訓方法：山教師進展示范，然后每人分別進展模擬操作實訓操作標準：1.1.清潔工作問，并用濕毛巾將全車內外清潔干凈。2.將垃圾袋和布山袋掛在車鉤上。訓練標準3.將床單及枕袋放在下格上，將布山置于上格上。4?將房間用品放置架中，大件物品放在后，小件物品放在前。5?將清潔用品置丁清潔工桶內〔清潔劑，百潔布，手套，家具臘，空氣清爽劑及塵布。〕實訓八進入房間的：通過實訓，耍求學主把握進入房間要求和標準方法和技能，能夠為客人供給標準化、標準化的效勞。實訓課時：6學時實訓預備：房務工作車，鑰匙1.1.觀看門外狀況，看看有沒有掛上“請勿打攪”牌或房內雙重鎖之標O2.按門鈴或用中指在門的表層小扣三下。3.站在門前適當位置，約等候五秒鐘時間。4.其次次按門鈴或敲門。訓練標準5.其次次等候。6.開門。將鑰匙插入鎖內輕輕轉動，用另一只手按著門鎖柄。7?報出向己身份。例如：早安！〔您好〕房務員，清掃房間可以嗎？\Housekeeping8.進入房間。抽岀鑰匙，將門開啟。實訓九整理房間1的：通過實訓，要求學生把握整理房間的要求和標準方法和技能，能夠為客人供給標準化、標準化的效勞。實訓課時：24學時實訓預備：房務工作車，標準間1.1.進入房間，依據(jù)進房的程序和要求去做。2.檢查房間貯藏食品的小型冰柜，與固定的數(shù)額相比較。訓練標準3.意房間內的設施物品是否損壞和喪失。4.拉開窗簾。5.5.熄滅多余的燈光。6.撤走房內用畢的餐具或餐車。7.收集垃圾。8.清洗杯子和煙缸。9.撤換床鋪。10.整理床鋪?！惨罁?jù)幣理床鋪的程序去做〕11.抹塵及打蠟。12.補充房內用品。13.關拉紗簾。14.將銅器擦亮。15?清潔浴室?！惨罁?jù)清理浴室程序做〕16.吸地17.環(huán)顧房間18.關閉房間實訓十清理浴室化、標準化的效勞。實訓課時：24學時實訓預備：房務工作車，浴室1.1.進入浴宗，開亮浴室燈，將清潔用品放置浴宗的中心.2.將清廁劑噴灑于坐便器內.訓練標準3.拿掉客人用過的毛巾.4.洗杯.5.5.洗皂碟。6.洗煙缸.7.抹T杯子，-皂碟及煙缸，罩杯套.8.清潔坐便器，并罩消毒封條.9.清潔浴缸.10.清潔云石臺.11?清潔洗手盒.12.T浴簾，墻壁，浴缸及云石臺和洗手盆.13?補充毛巾.14.補充浴室用品.15.抹鏡。16.抹地及打臘.17.最終查看.18.離開浴室，將門虛掩.實訓十一撤床化、標準化的效勞。實訓課時：12學時實訓預備：厲務工作車訓練標準訓練標準上.卸下枕套卸下毛毯,并放于椅子上卸下床單.〔一層一層的卸下〕中.西式鋪床1=1的：通過實訓，要求學主把握西式鋪床的要求和標準方法和技能，能夠為客人供給標準化、標準化的效勞。實訓課時：18學時實訓預備：房務工作車，床單，毛毯，床罩實訓方法：山教師進展示范，然后每人分別進展模擬操作實訓操作標準：1.1.站于床尾將床拉出2.將床墊放平并拉直.3.將第一張床單鋪在床上，包邊包角。4.將床推冋原位.5?將其次張床單鋪上，不包邊包角。訓練標準6.30公分左右.7.將其次張床單反折到毛毯上.8.9045度.9.將枕頭放置于床頭中心位置.10.鋪床罩.11?整形并認真觀看.實訓十三中式鋪床kl標準化、標準化的效勞。實訓課時：18學時實訓預備：房務工作車，被子，被套，枕套實訓方法：rh教師進展示范，然后每人分別進展模擬操作實訓操作標準：11.教師講解中式鋪床的根本步驟、操作路線、操作時間訓練標準2.教師分步驟示范各環(huán)節(jié)的操作要領和應到達的效果3.學牛操作練習，教師加以指導。具體操作程序包括：①將床拉離床頭板①將床拉離床頭板②預備鋪床③鋪床單④包邊包角⑤套被套⑥打枕線⑦套枕芯⑧將床復位實訓十四晚間整理效勞供標準化、標準化的效勞。實訓課時：6學時實訓預備：房務工作車1.1.依據(jù)“怎樣進入房間”程序，進入房間.2.點亮床頭燈.3.將厚窗簾拉上.4.4530度角.訓練標準5.將睡祂和晚安卡放置洗手盆內以備洗.6.放置早餐牌.7.將杯子與煙缸放置洗手盆內清洗.&收集垃圾.9.整理房內客人散放的雜志與報紙.10.10.將客人衣服掛在衣柜內.11.補充睡房物品.12.清洗杯子與煙缸.13.整理浴室放地巾.14.離開房間.實訓十五客房預訂II供給標準化、標準化的效勞。實訓課時：12學時實訓預備：詢臺接待臺、、電腦、散客預訂單、筆實訓方法：由教師進展示范，然后每人分別進展模擬操作實訓操作標準：程序程序操作要求接聽詢問客人預禮貌問候，自報部門標準詢問客人的預訂口期及房型要求，査看電腦房態(tài)左耍求詢問客人姓名，冠姓稱呼受理預訂推銷客房確認預訂客房的類型、價格、數(shù)量、抵離時間等詢問有無特別耍求復述預訂內容告之預訂客房最晚保存時間完成預訂向客人致謝填寫散客預訂單實訓十六前臺散客登記、退房H客人供給標準化、標準化的效勞。實訓課時12 學時法：由教師進展示范，然后每人分別進展模擬操作實訓操作標準：程序

面帶微笑

操作要求識別有無預 有預訂，確認預訂內容訂 〔無預訂推銷客厲〕填寫散客登記表辦理登記手 按客人要求排房續(xù) 打印房卡、制作客房磁E鑰匙，開餐券收取客房押金指引客人去客告Z客龍?方位房 向客人致謝實訓十七來賓投訴處理方法，能夠為客人供給標準化、標準化的效勞。實訓課時：18學時實訓預備：大堂辦公桌、筆、記爭木實訓方法：由教師進展示范，然后每人分別進展模擬操作實訓操作標準：處理程序處理程序操作要求認真傾聽，準確了解每一細節(jié)接到投訴保持口光接觸，以示敬重詢問客人的姓名和房號做簡短記錄安撫客人向客人表示憐憫做一個簡短清楚的賠禮集中全力處理投訴實行措施留意時效告知客人處理方式不行同意職權外的賠償或讓步冋復客人親自將處理結果告知客人再次表示歉意再次表示歉意記錄心檔対客人的貴重意見農示感謝將事情的全部經過記錄在案《酒店實習》實習〔實訓〕教學大綱1 名稱：酒店實習2?周數(shù)：83?適用專業(yè)：旅游治理一、實習〔實訓〕教學的性質目的和任務該課程屬于旅游治理專業(yè)酒店方向的重要實習，實訓教學的H的是使學牛在經過了系統(tǒng)地課堂理論與試驗教學環(huán)節(jié)Z理論學問，穩(wěn)固和訓練學生的酒店效勞業(yè)務技能。在實踐過程屮熬煉和培育學生分析問題、解決問題的力量，使學生深刻地體驗社會專業(yè)工作環(huán)境，促進提高專業(yè)素養(yǎng)，培育實踐力量和創(chuàng)力量序、效勞技術、效勞要求進展實踐熬煉，塑造扎實的專業(yè)根底。二、實習〔實訓〕教學的主要內容和根本要求序號實訓項口名稱學時1托盤端托122餐巾折花123鋪臺布184小餐宴會擺臺245斟酒訓練126撤換餐具訓練67預備房務工作車68進入啟間69整理房間2410清理浴室2411撤床1212西式鋪床1813中式鋪床1814夜床效勞615客房預訂121616前臺散客登記退房1217來賓投訴處理18實訓一托盤端托的訓練要求。實訓課時：12學時。實訓預備：各種托盤、墊布、磚頭、各種餐酒用具。屮可能消滅的場景設計訓練場地，分組進展對客效勞模擬訓練。實訓操作標準：實訓工程 操作標準理盤依據(jù)需要選擇適宜的托盤，將托盤洗凈、擦干，將一塊經過消毒的墊布用清水打濕擰干，平鋪拉齊，以防滑動。裝盤遵循安全穩(wěn)妥，便于托送，便于取用的原則。一般來說，重物物品在上、在前，后取川的物品在下、在后。起托輕托起托：身體成站立姿勢站在與托盤保持肯定距離的臺右手放回體側，身體成站立姿勢。

止湯水外溢。行走吋預備防止他人的碰撞，保持身體平穩(wěn)。卸盤或落托輕托落托時，左腳向前一步，托盤移至臺血平行時，用右手幫助左手將托盤推至臺而。卸盤時，用右手取走盤內所需物品，左手托盤要留意隨著盤內物品的變化調整托盤重心，最好從前后左右交替取用。重托落托時，左腳向前一步，右手扶住托盤邊緣，左手向右轉動手腕，同時托盤向右旋轉，待托盤移至臺而平行時，再用左臂和右手將托盤推至臺而。左手托盤，人臂自然下垂，小臂與人臂成90五指口然張開，略微彎曲，指實而掌心虛，用五指指端和手掌根部托住托盤中心。輕托托盤平托于胸前，略低于胸部，根本在其次、第三顆衣扣之15厘米。托盤行走時，頭正、肩平、「【視前方、面帶微笑，遇見障礙物時應準時里壓外擺，躲閃避讓。1/3外八字形，兩腿屈膝下蹲。180度，同時重托 托盤向外旋轉送至左肩上方，待左手托實、托穩(wěn)后，再將右手放回體側。起托后，小臂與身平行，手肘離腰部約152原米，五指口然張開，大拇指指向左肩，五指與掌根部學握托盤平衡，并使車心落于學心或掌心稍里側。托盤邊緣2厘米，前端稍向外側，不近嘴。效勞工作。于端送火候菜或急需物品。碎步：步距小，步速快，行走時上半身保持平穩(wěn)，用于端送湯汁多的菜肴或重托物品。樓梯步：身體略向前傾，重心前移，用較大的步距，一步跨托盤步伐 兩級臺階，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻，奇異利用慣性，省時省力。此步伐用于托送菜品上樓梯。也需要川熱步的方法。出。實訓內容1:生疏托盤操作流程將各種餐酒用具擺放在效勞臺上。依據(jù)托盤操作流程進展理盤、裝盤、起托、行走、卸盤訓練。2：輕托訓練5公斤左右水的酒瓶或磚頭。5分鐘托盤站立練習。依據(jù)5分鐘托盤行走練習。訓練3：重托訓練10公斤左右水的酒瓶或磚頭。5分鐘托盤站立練習。5分鐘托盤行走練習。4：托盤行走訓練。依據(jù)餐廳效勞中可能消滅的場景設計訓練場地和設置障礙物。依據(jù)托盤步法要求，進展常步、快步、碎步和梨步的練習。實訓二餐巾折花型、植物造型、實物造型的餐山花都有，并且花形美觀大方。實訓課時：12學時實訓預備：餐山假設干、水杯、骨碟、托盤等實訓方法：教師先講解、示范，然后由學生操作，教師再進展指導。按餐山折花的手法、花型依次進展訓練。可以承受分組的方式，進展分組競賽，相互點評。實訓操作標準：

操作要領而影響花型的挺括美觀。折袖時雙手的拇指、食指緊握餐山，兩個人拇指相對成直線，指面折的技法向外，中指掌握好下一個折袖的距離，拇指、食指指面握緊餐巾向前推折至中指處，用食指將推折的袖擋住，用中指掌握下一個褶徊的距離。卷可以分為平行卷和斜角卷。平行卷要求兩手用力均勻，并且一起卷的技法 卷動，餐山兩邊外形必需全都。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小相互協(xié)作。無論承受哪種方法都要求卷緊。左手握住折好的餐山，右手京筷子，將筷子細的一頭穿進餐山的夾穿的技法 層折縫中，另一頭頂在桌子或身上。用右手的拇指和食指將布巾慢慢往里拉，把筷子穿過去。

的過程中耍留意翻折挨次。雙手要協(xié)作好，松緊適度。按餐山疊好的挨次，用右手按挨次一層層掰出花瓣下，再用食指和拇指將壓下的巾角捏緊成型。用左手攥住餐巾的中部和下部沒，然后用右手操作其他部位，紐攥在手中的局部不能松散。1、將餐巾反面對上呈菱形放置。2、將餐巾四角向中心對折,對折成四方形。3、翻過餐巾以一樣的手法再廉成四方形。4、將餐山翻面同樣再疊一次四方形5、將反而餐巾的四個巾角一次向外翻出。6、整理成型，放入盤中。1、將餐巾反面對上呈菱形放置。2、對角向下折成三角形。3、將三角形的底邊向下折3境米左右。祝壽蠟燭 4、翻過餐山從底角的一側向另一側卷起。5、將餐巾的一角插入夾層。6、拉下頂端外層巾角，作火焰蠟燭狀。7、整理成型，放入盤中。1、將餐巾底邊向上對折成長方形。2、分別從長方形的長邊象中線對折。3、對折成平行四邊形。船型僧帽 4、翻過餐巾將平行四邊形向上對折,露出兩個巾角。5、左側巾角在上,將右側巾角插入左側夾層,翻過餐巾同樣將左側巾角插入右側。6、將折好的餐巾翻開，放入盤中。1、將餐山底邊向上對折成四方形。2、從右向左對折成正方形。單葉荷花 3、從中間向兩邊均勻折袖。41/3左右,向后包住餐巾。5、放入杯屮翻開餐巾四角向兩側呈弧狀拉開，整理成型。1、將餐巾反而向上對折成三角形。2、從底邊向上均勻折袖，上端留一小角。蝴蝶 3、將折袍后的巾角向下對折。4底角向上拉成荷葉狀。5、放入杯中,整理成型。1:杯花的折疊每人折出五種以上的杯花，并按正式宴會的要求擺放餐巾花。2：盤花的折疊5種以上的盤花，并按正式宴會的要求擺放餐巾花。3：餐花識別及應用10種以上餐山花的名稱，以及每一種花所代表的彖征意義和用途，并按止式宴會的要求擺放餐山花。實訓三鋪臺布實訓目的：通過鋪臺布訓練，使學生了解和把握鋪臺布的操作程序與標準，到達操作標準，一次到位的訓練要求。實訓課時：18學時。實訓預備：餐桌、臺裙、餐椅、轉盤和臺布。實訓方法：教師先示范，然后山學生操作，教師在進展指導。實訓操作標準實訓工程實訓工程操作要領11、正身站于仆人位，雙手將臺布向餐位兩側拉開。2、雙手拇指和食指捏住臺布，收攏身前，右臂微抬，呈左低右高撒網式鋪臺布推拉式鋪臺布抖鋪式鋪臺布式。3、腰向左轉或右轉，手臂隨腰部轉動并向側方揮動，雙手除捏臺布邊角的食指和拇指，其他手指松開。4、臺布下落時拇指和食指捉住臺布邊角，調整臺布落定的位置。1、正身站于仆人位，雙手將臺布向餐位兩側拉開。2、雙手拇指和食指捏住臺布，收攏身前，身體超前微彎。3、雙手把臺布沿桌而快速有力推出，捏住臺布邊角不要松開。4、臺布下落時緩慢把臺布拉至桌子邊緣靠近身體處，調整臺布落定的位置。190度角的左側或右側將臺布鋪于餐臺上。2、將折疊好的臺布從中線處翻開抓起。3、手腕川勁，將抓起的臺布用抖鋪式的方法拋向副仆人一側，將臺布一次抖開在臺面上。實訓內容：I:用推拉式鋪設臺布，依據(jù)操作要求和操作耍領，一次到位。訓2：川抖鋪式鋪設臺布，依據(jù)操作要求和操作要領，一次到位。訓3：川撒網式鋪設臺布，依據(jù)操作要求和操作要領，一次到位。4：3分鐘內完成一張餐臺的鋪設工作，符合操作標準。實訓四中餐擺臺實訓目的：通過中餐擺臺操作技能的訓練，使學生了解和把握中餐擺臺的操作程序和標10分鐘內能夠獨立擺完十人餐臺，到達技能嫻熟、操作標準的訓練要求。實訓課時：25學時。子、筷架、白酒杯、紅酒杯、水杯、煙灰缸、牙簽筒、菜單、桌花等。實訓方法：教師先進展講解、示范，然后由學生操作，教師再進展指導。按擺臺挨次先進展分步訓練，再進展綜合訓練。實訓操作標準：實訓項口1、鋪臺布2、放轉臺、花瓶3、擺餐碟4、擺味碟

操作要領站在仆人位一側，將椅子拉開，一次鋪成臺布中心凸縫朝上，且對準正副仆人臺布四周下垂局部均等，十字居中，鋪臺布動作標準轉臺位于餐桌中心、花瓶位于轉臺中心1.5厘米；餐碟間隔距離均等，相對餐碟與花瓶三點一線；操作時手拿邊緣局部1厘米，操作時手拿邊緣局部筷架與味碟中心線在同一水平線上筷子與餐碟中心線平行，相距5厘米5、擺筷架、筷子、牙簽 〔3〕筷子尾部距離桌邊1.5厘米，止血朝上15厘米商標圖案向上，中文說明面對客人6、擺黃酒杯7、擺白酒杯8、擺水杯

1厘米1.5厘米，兩杯中心成--橫直線1.5旦米，兩杯中心成一橫直線〔1〕公用勺、筷子擺放在正副仆人的正上方9、擺公用筷架、公用勺 〔2〕公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子屮心點在臺布屮線上〔1〕從仆人位開頭按順吋針方向進展10、拉椅 〔2〕椅子前沿距下垂臺布1厘米〔3〕椅子之間距離均等實訓內容：1:擺臺預備工作個人衛(wèi)生整理。領取各類餐具、臺布和桌裙等。2：練習零點擺臺擺骨碟。擺湯碗、湯勺。擺筷架、筷子。擺水杯。擺餐巾。擺牙簽筒、調料架、煙灰缸、花瓶。3：練習宴會擺臺擺骨碟。擺湯碗、湯勺、味碟。擺筷架、筷子。擺公川餐具。擺牙簽筒。擺煙灰缸。擺菜單。擺席次卡、座卡。擺桌花。擺椅子。實訓五斟酒效勞kl挨次和時機，把握斟灑的操作要領與操作標準，到達技能嫻熟，操作標準的訓練要求。實訓課時：12學時111塊，水杯、紅酒杯、口酒杯各10個。實訓方法：由教師先講解、示范，然后由學生操作，教師再進展現(xiàn)場指導?？梢韵冗M展斟酒方式、斟酒標準和斟酒挨次分步訓練，然后進展綜合訓練。實訓操作標準：H

操作標準1、效勞員站在來賓右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸。2、酒標朝向客人，報酒品名稱，讓客人識別商標和品種。3、待客人確認后，當眾開瓶。1、效勞員將托盤內酒水展現(xiàn)給客人，示意客人選擇。2、選定酒水后，效勞員站在客人右后側，右腳向前，左腳在后，呈T字形側身站立。托盤斟酒 3、左手托盤向左邊外拉開，右手握住瓶身的下半部，將酒水斟入客人杯中。445度，然后收瓶，將酒瓶放入托盤中。1、效勞員站在客人右后側,右腳向前,左腳在后,呈T字形側身站立，左手持布巾背在身后。徒手斟酒 3、右手握住瓶身的下半部，將酒水斟入客人杯中。445度，然后收瓶，用左手布巾將瓶口擦拭干凈。1、屮餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。22—，口葡萄酒斟至杯的三分Z二。

3、斟香檳酒分兩次進展，先斟至杯的三分之一，待泡沫消逝后，再斟至三分之二。480%,20%的泡沫。中餐斟酒挨次：宴會開頭前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒吋，從主賓位置開頭，順吋針方向依次斟倒。先斟葡萄酒，斟酒挨次 再問白酒,最終問飲料。西餐宴會斟酒挨次女主賓女賓女仆人男主賓男賓男仆人1公分為宜。斟啤酒時，由于泡沫較多，速度要慢。在宴會進展中，講話開頭前要將酒水團齊，以免祝酒時斟酒留意事項 杯中無酒。賓主講話時，全部效勞員要停頓-?切操作，站在適當位酒之川。實訓內容：1:示酒練習每兩人一組，按示酒的方法要點進展示酒操作2：托盤斟酒模擬訓練3：徒手斟酒模擬訓練左手背于身后，右手斟酒，按按順時針方向繞臺分別進展白酒斟倒，紅酒斟倒和飲料斟倒效勞。4：斟酒標準訓練合標準。5：宴會酒水效勞綜合模擬訓練&酒水效勞實訓六撤換餐用具1=1的：通過實訓，要求學生了解撤換餐用具的時機和要求，嫻熟把握和運用撤換餐用具的方法和技能，能夠為客人供給標準化、標準化的效勞。實訓課吋：6學吋208個，托盤實訓方法：rh教師進展示范，然后每人分別進展模擬操作實訓操作標準：HH1、換煙缸操作標準效勞時，覺察煙缸里有煙蒂或雜物，應馬上撤換煙缸。1、川托盤托著干凈的煙缸，走到臟煙缸前。2、撤換煙缸時應留意盡量不打攪來賓。3、把干凈的煙缸倒扣在臟的煙缸上。4、兩只煙缸一起放進托盤里，這樣可避開煙灰處處亂飛。5、假設需要的話，把干凈的煙缸再擺回餐桌上。2、換骨碟屮餐在來賓的右邊進展，效勞員左手托盤、右手先撤下川過的骨盤，然后送上干凈的骨盤。撤盤應從主賓開頭，按順時針方向進展。1：生疏撤換餐用具操作流程和時機選擇2：練習撤換餐盤、餐具3：練習撤換煙灰缸〔一〕通過實訓，使學生了解促銷籌劃根本方法并能根本把握促銷技巧?！捕?、內容：選取家鄉(xiāng)特產或自己感興趣的產品籌劃一促銷方案并在班級實施推廣2、耍求：通過實訓，耍求學牛把握促銷籌劃根本方法并能根本拿握促銷技巧〔三〕〔四〕1、方法理論分析2、籌劃方案制作3、實施推廣

實訓七：預備房務工作車1的：通過實訓，要求學生把握備車的要求和標準方法和技能，能夠為客人供給標準化、標準化的效勞。實訓課時：6學時實訓預備：房務工作車，床單，清潔用品，床單，枕套，垃圾袋實訓方法：由教師進展示范，然后每人分別進展模擬操作實訓操作標準：1.1.清潔工作間，并用濕毛巾將全車內外清潔T?凈。2.將垃圾袋和布巾袋掛在車鉤上。訓練標準3.將床單及枕袋放在下格上，將布巾置于上格上。4?將房間用品放置架中，大件物品放在后，小件物品放在前。5.將清潔用品置于清潔工桶內〔清潔劑，百潔布，手套，家具臘，空氣清爽劑及塵布?！硨嵱柊诉M入房間化、標準化的效勞。實訓課時：6學時實訓預備：房務工作車，鑰匙實訓方法：山教師進展示范，然后每人分別進展模擬操作實訓操作標準：11?觀看門外狀況，看看有沒有?掛上“請勿打攪”牌或房內雙重鎖Z標志。2.按門鈴或川屮指在門的表層小扣三下。3.站在門前適當位置，約等候五秒蝕時間。訓練標準4.其次次按門鈴或敲門。5.其次次等候。6?開門。將鑰匙插入鎖內輕輕轉動，川另一只手按著門鎖柄。7?報出自己身份。例如：早安！〔您好〕房務員，清掃房間可以嗎？\Housekeeping88.進入房間。抽出鑰匙，將門開啟。實訓九整理房間標準化、標準化的效勞。實訓課時：24學時實訓預備：厲務工作車，標準間實訓方法：山教師進展示范，然后每人分別進展模擬操作實訓操作標準：9.撤換床鋪。9.撤換床鋪。10.整理床鋪?！惨罁?jù)整理床鋪的程序去做〕11抹塵及打蠟。12.補充房內川品。13.關拉紗簾。14.將銅器擦亮。15.清潔浴室?！惨罁?jù)清理浴室程序做〕1.進入房間，依據(jù)進房的程序和要求去做。2.檢查房間貯藏食品的小型冰柜，與固定的數(shù)額相比較。3.觀看房內狀況，假設此房客人剛遷出，需留意是否有遺留物品，同吋留意房間內的設施物品是否損壞和喪失。4.拉開窗簾。5?熄滅多余的燈光。6.撤走房內用畢的餐具或餐車。7.收集垃圾。&淸洗杯子和煙缸。16.吸地17.17.環(huán)顧房間18.關閉房間19.記錄實訓十清理浴室kl標準化、標準化的效勞。實訓課時：24學時實訓預備：房務工作車，浴室實訓方法：由教師進展示范，然后每人分別進展模擬操作實訓操作標準：洗杯.洗皂碟。洗煙缸.

清潔坐便器，并罩消毒封條.清潔浴缸.清潔云石臺.清潔洗手盒.補充毛巾.抹鏡。抹地及打臘.最終查看.實訓十一撤床化、標準化的效勞。實訓課時：12學時實訓預備：房務工作車實訓方法：由教師進展示范，然后每人分別進展模擬操作實訓操作標準：1.1.卸下床單?首先將床罩折好，放置椅子上，勿將床罩放于M±.訓練標準卸下枕套卸下毛毯,并放于椅子上卸下床單.〔一層一層的卸下〕5.拿走客人曾用過的床單及枕套，并放入清潔車中的布草袋中.西式鋪床實訓丨I的：通過實訓，要求學生把握西式鋪床的要求和標準方法和技能，能夠為客人供給標準化、標準化的效勞。實訓課時：18學時實訓預備：房務工作車，床單，毛毯，床罩實訓方法：由教師進展示范，然后每人分別進展模擬操作實訓操作標準：1.1