果蔬加工工藝學(xué)試卷2

一、填空題（1分又10）1、和是限制和消除鹽漬制品酶促褐變的主要方法。2、食品中所含的水分有和3、果蔬原料破碎前應(yīng)加入或進(jìn)行4、蜜餞的糖制方法可分和兩種5、酶法澄清果蔬汁時(shí)果膠酶作用的適合pH為,溫度6、酶褐變的關(guān)鍵作用因子有酚類底作物、和7、果膠物質(zhì)以原果膠、和三種狀態(tài)存在于果蔬中8、影響罐頭食品傳熱速度的主要因素有、、罐頭的初溫和殺菌鍋的形式及罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)。9、酶法澄清果蔬汁時(shí),加入酶制劑的與澄清時(shí)間成10、液去皮處理方法有法和法兩種二、選擇題（1分義40）1、導(dǎo)致食品敗壞的因素里能可以使大部分食品失去食用價(jià)值的因素（）A、化學(xué)因素B、生物因素C、物理化學(xué)因素2、采取降低PH、提高滲透壓等措施屬于以下哪種保藏原理()A、無(wú)生機(jī)原理B、假死原理C、不完全生機(jī)原理3、以下可以作為干制產(chǎn)品最好的原料是()A、蘋(píng)果B、白菜C、棗4、以下哪種氣體可作用于果品蔬菜加工中原料的護(hù)色氣體()A、CO2B、SO2C、O25、果蔬汁按照工藝和狀態(tài)分類,以下不符合的是()A、混濁果蔬汁B、濃縮果蔬汁C、糖漿果蔬汁6、澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪種工藝()A、均質(zhì)B、脫氣C、精濾7、含糖量W45.0g/L的葡萄糖酒稱為()A、干葡萄酒B、半甜葡萄酒C、甜葡萄酒8、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的最適溫度為()A、14-16℃B、18-20℃C、＞30℃9、白葡萄酒向以下哪個(gè)工藝中添加SO2可以防止其褐變()A、壓榨取汁B、澄清C、陳釀10、葡萄哪個(gè)部分富含葡萄酒特殊成分()A、果梗B、種子C、果皮11、在以下葡萄酒釀制工藝過(guò)程中，不屬于SO2處理作用的是()A、沉淀作用B、抗氧化作用C、增酸作用12、醋酸發(fā)酵中醋酸菌利用何種原料進(jìn)行發(fā)酵的()A、乙醇B、乙酸乙酯C、葡萄糖13、下列條件中不是發(fā)生果蔬酶促褐變的必要條件的是()A、水B、酶類物質(zhì)C、氧氣14、果蔬鮮切處理后下列()是影響食用價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值的最主要因素A、顏色變化B、質(zhì)量變化C、營(yíng)養(yǎng)變化15、下列哪項(xiàng)是導(dǎo)致鮮切果蔬生理失調(diào)、異質(zhì)、衰老等過(guò)程的加速()A、酶促褐變B、非酶褐變C、美拉德反應(yīng)16、在鮮切果蔬加工工藝流程圖中,預(yù)冷的前一個(gè)步驟是()A、切分B、預(yù)處理C、采收17、下列哪一個(gè)不是按二氧化碳劃分葡萄酒()人、平靜葡萄酒B、氣泡葡萄酒C、干葡萄酒18、為了提高櫻桃、草莓、青梅蜜餞的染色效果,硬化處理時(shí)應(yīng)選用()。A、石灰B、CaCl2C、明礬19、下列哪一項(xiàng)不是影響果酒酵母和酒精發(fā)酵的因素()。人、溫度B、濕度C、PH20、()會(huì)對(duì)蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵產(chǎn)生抑制作用。A、增加氧氣B、減低氧氣做二氧化碳21、下列哪種產(chǎn)品的加工對(duì)原料新鮮度要求最高()。A、果蔬汁8、蜜餞C、腌漬品22、均質(zhì)和脫氣是()產(chǎn)品加工特有的工序。A、澄清果汁B、混濁果汁C、濃縮果汁23、當(dāng)酒精濃度超過(guò)()時(shí),蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵酒很難誘發(fā)。A、10%B、12%C、5%24、通過(guò)下列()處理可增進(jìn)果蔬加工品的透明度。A、食鹽腌漬B、冷凍C、硫處理25、果蔬汁的餿味是由以下哪種細(xì)菌引發(fā)()A、枯草桿菌B、醋酸菌C、大腸桿菌26、加工用水中含有過(guò)量的微生物,應(yīng)采取哪些水處理的方法()A、軟化B、漂白粉消毒C、澄清處理27、鮮切果蔬加工與其他果蔬加工方法相比,其特點(diǎn)是()A、食材新鮮，口感良好B、微生物感染率低C、仍保持生命活動(dòng),進(jìn)行呼吸作用28、常用的鮮切果蔬保鮮技術(shù)不包括()A、MAP貯藏技術(shù)B、基因工程做低溫29、下列說(shuō)法正確的是()A、堿液去皮常用石灰水B、燙漂時(shí)間越長(zhǎng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量提升效果越好C、工序間護(hù)色處理常用硫處理30、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()人、為了提高果蔬耐煮性，可用1g/L氯化鈣溶液浸泡。B、抽真空處理可以有效保護(hù)產(chǎn)品色澤C、美拉德反應(yīng)是果蔬加工工藝的酶促褐變31、柿餅制作過(guò)程中要進(jìn)行很多的工藝,一般()A、去皮在干制之前進(jìn)行；B、上霜在捏餅之前進(jìn)行；C、涼曬在上霜之后進(jìn)行。32、下列處理能提高果蔬出汁率的是()A、清洗B、分級(jí)C、酶33、下列工藝常見(jiàn)果蔬榨汁方式不包括()A、去皮壓榨B、打漿C、浸提壓榨34、果蔬加工的原料處理不能忽視,最關(guān)鍵的步驟是:()A、熱燙；B、去皮、切分；C、稱重、修整35、為了改進(jìn)果蔬汁風(fēng)味并且符合一定出廠規(guī)格要求,進(jìn)行的工藝操作A、過(guò)濾B、調(diào)整C、澄清36、蜜制的基本特點(diǎn)在于()A、一次加糖B、減壓蜜制C、分次加糖37、混濁果蔬汁脫色目的不包括一下哪個(gè)()A、防止或減輕營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化損失B、防止裝瓶后圓體物上浮C、減少簡(jiǎn)述外壁氧化38、大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度()以下生長(zhǎng)A、0.6B、0.8C、0.939、導(dǎo)致罐頭食品腐敗的最主要的微生物是()A、細(xì)菌B、霉菌做病毒40、下列哪個(gè)操作環(huán)境會(huì)促進(jìn)果蔬汁酶促褐變()A、經(jīng)加熱處理過(guò)果品B、包裝前未脫色產(chǎn)品C、破碎工序時(shí)添加抗氧化劑的產(chǎn)品三、判斷題(1分義10)1、化學(xué)因素引起食品敗壞會(huì)使大部分食品失去食用價(jià)值。()2、發(fā)生物理性脹罐后不影響罐頭內(nèi)在質(zhì)量。()3、果蔬中按透明性分類可分為清澈果汁和混濁果汁。()4、甜葡萄酒的含糖量很大，但是應(yīng)不小于45.09/L。()5、巴氏殺菌不適用于高酸性食品殺菌。()6、甘油源于酒精發(fā)酵副產(chǎn)物。()7、酵母菌是果酒發(fā)酵的主要微生物()8、糖液的沸點(diǎn)隨海拔高度提高而降低()9、食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提高而降低()10、單寧與金屬鐵作用能生成黑色化合物()四、名詞解釋(2分義5)1、非酶褐變2、加壓殺菌3、分段冷卻4、脫氣5、硫處理五、簡(jiǎn)答題（5分義4）1、簡(jiǎn)述影響果蔬干制速度的因素。2、簡(jiǎn)述堿液去皮的原理。3、簡(jiǎn)述影響罐頭殺菌的主要因素4、簡(jiǎn)述葡萄的自然干制技術(shù)六、論述題（10分義1）論述硫處理在果蔬加工上的應(yīng)用參考答案一、填空題1、抑制酶活性,采取隔氧措施2、結(jié)合水,游離水3、抗氧化劑,熱燙處理蜜制,煮制5、4.5-5.0,50℃左右6、O2,酶7、果膠,果膠酸8、罐頭容器的種類和形式,食品種類和裝罐狀態(tài)9、量,反比10、浸堿,淋堿二、選擇題1、B2、B3、C4、BACBB9、B10、C11、A12、A13、A14、A15、A16、C17、C18、C19、B20、A21、A22、B23、B24、C25、A26、B27、C28、B29、C30、C31、A32、C33、A34、A35、B36、C37、C38、C39、A40、B三、判斷題1、義2、J3、義4、義5、義6、J7、J8、義9、X10、J四、名詞解釋1、在果蔬加工工序及產(chǎn)品保存期間不是由于酶的作用所引起的變色稱之非酶褐變。2、加壓殺菌是在完全密封的加壓殺菌器中進(jìn)行,靠加壓升溫來(lái)進(jìn)行殺菌,殺菌溫度在100℃以上。3、分段冷卻是玻璃罐頭使用的冷卻方法,即冷卻降溫時(shí)每段溫差不超過(guò)20℃,目的是防止玻璃灌破裂。4、脫氣去除果蔬汁中氣體的工藝,是混濁果蔬汁加工工藝過(guò)程重要的工序之一。5、硫處理:對(duì)果蔬原料進(jìn)行SO2處理的工藝,包括熏蒸法處理和浸硫法處理。五、簡(jiǎn)答題1、干燥介質(zhì)的溫度,干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度,氣流循環(huán)速度,果蔬種類和狀態(tài),原料的裝載量。2、利用堿液的腐蝕性使中膠層溶解,從而使皮肉分離,而果肉組織的薄壁細(xì)胞對(duì)堿液腐蝕性的耐受力較強(qiáng)。3、①微生物的種類、數(shù)量。②食品的性質(zhì)和化學(xué)成分。③傳熱方式和傳熱速度。4、原料——選別分級(jí)——清洗等處理——鹽腌——脫鹽——漂洗預(yù)煮——適當(dāng)干燥——吸香