什么是五常管理法

五常管理法whatisit?綠隊(duì)五常管理法的淵源綠隊(duì)五常管理法的淵源“五常法”管理體系起源于日本的“五常法”。日本“五常法”是指整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，其日文的羅馬拼音開頭均為S，簡(jiǎn)稱5S。這5S源于五個(gè)日本字(Seiri意為整理,Seiton意為整頓，Seiso意為掃,Seiketsu意為清潔,Shitsuke意為修養(yǎng)),是日本企業(yè)獨(dú)特的一種管理方法。五常管理法的淵源日本勞動(dòng)安全協(xié)會(huì)在1950年提出“安全始于整理、整頓，而終于整理、整頓”的口號(hào)，目的在于確保安全的作業(yè)空間。后因生產(chǎn)管理需求和水準(zhǔn)的提高，增加了清掃、清潔、素養(yǎng)，而成為現(xiàn)在的5S，著眼點(diǎn)不限于安全，擴(kuò)大到環(huán)境衛(wèi)生、效率、品質(zhì)、成本等方面。五常管理法的淵源

何廣明教授在日本5S管理的基礎(chǔ)上，創(chuàng)立了五常法管理，并得到香港特區(qū)政府工商署撥款資助創(chuàng)立了香港五常法管理協(xié)會(huì)，開展五常法管理的實(shí)施培訓(xùn)及認(rèn)證工作。近年來，國(guó)內(nèi)不少餐飲企業(yè)紛紛了實(shí)施五常法管理并進(jìn)行了認(rèn)證，顯著成效。

五常管理法的淵源

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生“五常法”管理體系是對(duì)餐飲企業(yè)各管理現(xiàn)場(chǎng)中不斷進(jìn)行常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的活動(dòng)，英文分別為structruise、systematise、sanitise、standardise、self-discipline，因其英文字母開頭均為S，故也稱5S管理體系。

五常管理法的定義綠隊(duì)五常管理法的定義1S－常組織：將現(xiàn)場(chǎng)的物品分為需要的和不需要。將不需要的物品清理出現(xiàn)場(chǎng)或處理掉，確定需要的物品的最多允許數(shù)量。五常管理法的定義2S－常整頓：經(jīng)過常組織后，將所需要的物品依其使用類別，有條理地加以定位、定量地放置，隨時(shí)取放快捷。五常管理法的定義3S－常清潔：將工作場(chǎng)所及工作用的設(shè)備清掃干凈，保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗。五常管理法的定義4S－常規(guī)范：將常組織、常整頓、常清潔形成的結(jié)果制度化、規(guī)范化，并維持成果。五常管理法的定義5S－常自律：每天堅(jiān)持常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范，并自覺地將之作為每日工作的一部分，遵守規(guī)章制度。五常管理法的定義（1S）常組織1常組織的目的a）騰出空間，充分利用空間；b）防止誤用無關(guān)的物品；c）塑造清爽的工作場(chǎng)所；d）有利于減少庫(kù)存量，節(jié)約資金。五常管理法的定義常組織的方法1用拍照的方法進(jìn)行整理將未經(jīng)整理的現(xiàn)場(chǎng)照片和經(jīng)整理活動(dòng)后的照片進(jìn)行對(duì)比，實(shí)施常組織的效果立即一目了然。然后再對(duì)這些變化進(jìn)行分析，區(qū)分出經(jīng)常使用的、不經(jīng)常使用的和不使用的物品，形成一個(gè)理想的作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)。此時(shí)，拍照片要在同樣的位置，以同樣的角度、同樣的焦距拍攝，照片上要標(biāo)注日期。五常管理法的定義明確要用與不用的判別基準(zhǔn)確定物品的使用頻率五常管理法的定義五常管理法的定義非必需品的處理方法不用的物品立即處理掉。對(duì)不用的物品盡量尋求退貨、變賣、改作他用的手段，以降低損失。如屬于企業(yè)的固定資產(chǎn)的設(shè)備等物品，要完備報(bào)廢手續(xù)。特殊處理的物品，如廢棄油脂的處理，要按衛(wèi)生要求特殊處理。五常管理法的定義（2S）常整頓常整頓的目的（a）場(chǎng)所一目了然；（b）消除尋找物品的時(shí)間；（c）整齊的工作現(xiàn)場(chǎng)。

五常管理法的定義五常管理法的定義常整頓的方法徹底常組織（a）徹底地進(jìn)行整理，只留下必須物品；（b）在工作崗位只能擺放最低限度的必須物品；（c）工用具之類的物品盡量不要個(gè)人專用，設(shè)法共用。五常管理法的定義設(shè)定放置場(chǎng)所a）物品究竟放置在現(xiàn)場(chǎng)的哪一個(gè)地方比較好？進(jìn)行布局研究；b）預(yù)先制作現(xiàn)場(chǎng)小模型（繪制圖紙），便于布局規(guī)劃；c）經(jīng)常用的物品靠近使用地點(diǎn)擺放；d）特殊物品、危險(xiǎn)品設(shè)置專門場(chǎng)所進(jìn)行保管；e）物品放置100%定置。五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義規(guī)定擺放方法物品可按功能或種類區(qū)分放置。擺放方法有：a）畫框框、上貨架、進(jìn)箱子、鉆柜子、吊起來。在實(shí)際操作中，根據(jù)實(shí)際情況靈活掌握，但要高效；b）盡量立體放置，充分利用空間；c）便于拿取和先進(jìn)先出；d）在規(guī)定區(qū)域放置；e）做好防霉、防塵、防鼠措施。五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義對(duì)物品進(jìn)行識(shí)別a）對(duì)物品的放置場(chǎng)所進(jìn)行識(shí)別；b）對(duì)物品本身進(jìn)行識(shí)別；c）利用照片等進(jìn)行識(shí)別。五常管理法的定義（3S）常清潔常清潔的目的a）保持良好的工作情緒；b）穩(wěn)定品質(zhì)；c）達(dá)到零故障、零損耗。

五常管理法的定義常清潔的方法實(shí)施區(qū)域責(zé)任制，每一區(qū)域都要明確清潔負(fù)責(zé)人a）每一個(gè)區(qū)域都要明確清潔負(fù)責(zé)人；b）每一個(gè)人都配備必須的清潔工具；c）部門負(fù)責(zé)某一公共區(qū)域時(shí)，部門內(nèi)部人員可輪流值日。五常管理法的定義從工作崗位清除一切垃圾，灰塵a）崗位人員動(dòng)手清潔而非由清潔工代替；b）清除長(zhǎng)期堆積的灰塵、污垢，不留死角；c）將設(shè)備的頂部、地板、墻壁、天花板、甚至燈罩的里邊打掃干凈。

五常管理法的定義分類清倒垃圾a）垃圾箱要選定與加工過程中相配套的形狀；b）垃圾收集要進(jìn)行分類處理；c）日清日畢，即在每天下班前清倒完所有的垃圾，而不得拖延到次日的上班。

五常管理法的定義調(diào)查污染源，予以杜絕或隔離a）即使每天進(jìn)行大掃，灰塵、油漬、地面積水、食物殘?jiān)€是四處遍布，要徹底解決問題，查明污染的發(fā)生源，從根本上解決問題；b）根據(jù)污染發(fā)生源的影響程度，治理難度確定解決方式：如改善、改造、投資革新等。

五常管理法的定義建立清潔基準(zhǔn)，作為規(guī)范制定相關(guān)清潔基準(zhǔn)，明確清潔對(duì)象、方法、重點(diǎn)、程度、周期、使用工具等項(xiàng)目，保證清潔質(zhì)量，推進(jìn)清潔工作的標(biāo)準(zhǔn)化。五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義（4S）常規(guī)范目的a）成為慣例和制度，養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣；b）是標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)，維持和鞏固常組織、常整頓、常清潔的成果；c）企業(yè)文化開始形成。五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義常規(guī)范的方法維持全員前3S意識(shí)a）讓全員明白3S活動(dòng)，只有靠所有人員的持續(xù)推進(jìn)，才能達(dá)到更好的效果；b）多使用早（晚）會(huì)、企業(yè)內(nèi)部報(bào)刊、領(lǐng)導(dǎo)檢查、宣傳畫、標(biāo)語(yǔ)、清潔化活動(dòng)周等手段，大力宣傳，營(yíng)造聲勢(shì)。

五常管理法的定義創(chuàng)造3S繼續(xù)改善的契機(jī)a）投入經(jīng)費(fèi)加以激勵(lì)，如制作宣傳畫、標(biāo)語(yǔ)、開展評(píng)比活動(dòng)；b）百聞不如一見，一場(chǎng)參觀學(xué)習(xí)勝過十場(chǎng)文字說教，學(xué)習(xí)別人先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，有利于提高活動(dòng)質(zhì)量。五常管理法的定義納入績(jī)效考核體系將3S推進(jìn)要求納入考核體系。假設(shè)目標(biāo)考核為100分，3S可以占有一定比例分?jǐn)?shù)，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，從制度上確保每個(gè)人都要參與。五常管理法的定義五常管理法的定義推進(jìn)透明管理a）打開柜子、箱子看個(gè)究竟；b）導(dǎo)入并推行目視管理、顏色管理。

五常管理法的定義五常管理法的定義五常管理法的定義檢查評(píng)比a）5S推行委員會(huì)定期評(píng)比，公布結(jié)果，表彰先進(jìn)，督促后進(jìn)；b）檢查中遇到的問題點(diǎn)，并做好記錄，方便當(dāng)事人整改，進(jìn)行定點(diǎn)攝影。

五常管理法的定義（5S）常自律目的a）養(yǎng)成工作講究認(rèn)真的習(xí)慣；b）塑造守紀(jì)律的工作場(chǎng)所；c）營(yíng)造良好的團(tuán)隊(duì)精神。

五常管理法的定義常自律的方法持續(xù)推動(dòng)前4S直至全員成為習(xí)慣通過前4S（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范）的手段，使全體員工達(dá)到工作的最基本要求——常自律。五常管理法的優(yōu)越性綠隊(duì)五常管理法的優(yōu)越性1、降低成本：通過執(zhí)行物料先進(jìn)先出，設(shè)置物料庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)和控制量表的方法，使庫(kù)存保證不超過1~15天的量，大大減少由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采夠的成本浪費(fèi)，增加了流動(dòng)資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。

五常管理法的優(yōu)越性2、提高效率：將長(zhǎng)期無用的物品或清除或歸倉(cāng)，將有用的物品按使用量大小分高，中，低分別存放，所有物品有清楚的標(biāo)簽，“有名有家”，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程，維持透明度，視覺及顏色管理，故障P牌，即使該崗位員工離開，臨時(shí)換一個(gè)來也能準(zhǔn)確操作，管理者與員工相對(duì)輕松許多。

五常管理法的優(yōu)越性

3、提高衛(wèi)生程度：通過對(duì)店內(nèi)所有范圍包括廚房天花，風(fēng)口，隔油槽，油煙罩等死角的徹底清掃，使各處看來井井有條，光潔明亮，給顧客以信任感。

五常管理法的優(yōu)越性4、改善人際關(guān)系：每一個(gè)崗位，區(qū)域都有專人負(fù)責(zé)，并將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清，互相推諉的情況發(fā)生，且通過不斷鼓勵(lì)，增加員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎么做和自己要負(fù)的責(zé)任，堅(jiān)持每天收工前五分鐘行“五常”。

五常管理法的優(yōu)越性5、提高員工素質(zhì)：?jiǎn)T工通過反復(fù)執(zhí)行正確的操作而形成好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講秩序，愛清潔，負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，員工在不知不覺中將好的習(xí)慣帶到了家中，生活中，變得更加文明。五常管理法的創(chuàng)新綠隊(duì)五常管理法的創(chuàng)新餐飲業(yè)新推出的六T管理是結(jié)合了日本的5S和香港的5常管理法六個(gè)天天要做到：天天處理。天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。五常管理法的創(chuàng)新天天處理:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開,將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方,進(jìn)行分層管理.天天處理的步驟是：A現(xiàn)場(chǎng)檢查。B區(qū)分必需和非必需品。C清理非必需品。D非必需品的處理：拋掉或回倉(cāng)。五常管理法的創(chuàng)新天天整合：將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時(shí)間為零，工作場(chǎng)所一目了然消除找錄物品時(shí)間，提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最知短時(shí)間可以取提和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。實(shí)施步驟是：分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲(chǔ)存方法，切實(shí)執(zhí)行。天天整合的要領(lǐng)：1、物品存放要做到有名有家。2、每個(gè)分區(qū)位置都要有布置總表或總平面圖，要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽，包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將經(jīng)常使用物品放在工作地點(diǎn)的最近處。3、文件、物料、工具等要用合適容器或方式存放。4、天天整合的目的是“30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。五常管理法的創(chuàng)新天天清掃：整個(gè)組織所有成員一起來完成，每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。天天清掃的要領(lǐng)：1、各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)以身作則。2、制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表。3、清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。4、使清潔和檢查容易。五常管理法的創(chuàng)新天天規(guī)范：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使企業(yè)的各項(xiàng)玚管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。必須先實(shí)行前三項(xiàng)：即天天處理、天天整合、天天清掃。天天規(guī)范的要領(lǐng)：1、將前3T實(shí)施的成果制度化規(guī)范化。a、要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。b要建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度。c要建立經(jīng)常性的獎(jiǎng)懲制度。2、要全面推行顏色和視覺管理。3、要增加管理的透明度。4、要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。五常管理法的創(chuàng)新天天檢查：養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。

天天檢查的要領(lǐng)：1、要有保證能持久推動(dòng)前4T的組織架構(gòu)。2、企業(yè)中每一位員工都要有個(gè)人應(yīng)該履行的職責(zé)。3、編寫和遵守員工（六T實(shí)務(wù)手冊(cè)）4、要定期進(jìn)行《餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）》審核。五常管理法的創(chuàng)新天天改進(jìn)：并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬事大吉，而是一個(gè)螺旋向上下斷改進(jìn)不斷上升的過程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5T就可以結(jié)束了，要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，原材料在變化、消費(fèi)者口味在變化、烹制工藝在變化，經(jīng)營(yíng)方式也在變化，因此必須天天改進(jìn)。天天改進(jìn)的要領(lǐng)：企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人不能滿足第一輪達(dá)標(biāo)后就停下來，以辦企業(yè)就能一直保持下去，只有一輪一輪提出新目標(biāo)，使《餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）》不斷追求卓越，才能既能鞏固前一輪的成果，又能使企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理不斷提升。5S與6T的區(qū)別綠隊(duì)5S與6T的區(qū)別相同：與五常法一樣，六T實(shí)務(wù)也是對(duì)餐飲企業(yè)管理的一個(gè)規(guī)范，有強(qiáng)有力的執(zhí)行力。針對(duì)不同區(qū)域進(jìn)行具體化規(guī)范的做法，基本秉承了五常法的特點(diǎn)。不同：五常法是普遍適用于各個(gè)行業(yè)的，而六常法則只適用于餐飲行業(yè)，它針對(duì)餐飲行業(yè)本身的特點(diǎn)，從各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)餐飲企業(yè)提出了要求。六T實(shí)務(wù)中要求一菜一格，所有調(diào)料都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，菜肴配料也需制訂合適的標(biāo)準(zhǔn)。五常法中則沒有這么細(xì)致的規(guī)定。。上、下班五常法綠隊(duì)上、下班五常法上班前五常法組織：對(duì)自己的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，盤點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見需要量。整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。清潔：目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。規(guī)范：檢查所在工作場(chǎng)