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淺談五谷雜糧主講：2011級4班謝春梅目錄關于五谷谷類的結(jié)構(gòu)與分類谷類的營養(yǎng)成分外界條件對谷類營養(yǎng)價值的影響常見谷物小檔案營養(yǎng)藥膳關于五谷，你了解多少？USDA健康膳食金字塔油脂類及糖類奶類、豆類及奶制品、豆制品、堅果魚、禽、肉、蛋蔬菜類水果類五谷類谷類的結(jié)構(gòu)谷殼種皮谷皮糊粉層胚乳胚胚芽谷類粗糧細糧玉米小米高粱薯類大米小麥大麥元麥蛋白質(zhì)含量一般在7%--16%之間，谷類蛋白中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。雖其營養(yǎng)價值低于動物性植物，但由于谷類食物在膳食中所占比例較大，也是膳食蛋白質(zhì)的重要來源。碳水化合物主要為淀粉，含量在70%以上。它是人類最經(jīng)濟、最理想的能量來源。脂肪谷類脂肪含量低，主要集中在糊粉層和胚芽。在加工時已轉(zhuǎn)入副食品中。約80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量比較豐富。胚芽中還含有VE。因此，米糠油和胚芽油有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化和抗衰老的作用。礦物質(zhì)大部分集中在谷皮、糊粉層和谷胚中。且糙米的礦物質(zhì)含量要高于精米。維生素谷類是膳食B族維生素的重要來源。主要集中在糊粉層、谷胚當中。其加工的精度越高，維生素損失就越多。如：小米和黃玉米中含有少量胡蘿卜素；高粱中含有豐富的維生素A；小麥胚和玉米胚中含有較豐富的維生素E。加工

對谷類營養(yǎng)價值的影響烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的影響存儲

對谷類營養(yǎng)價值的影響別名大米、粳米性味性平、味甘適宜人群脾胃虛弱者、煩熱口渴者

功效調(diào)養(yǎng)身體、益氣養(yǎng)陰、健胃養(yǎng)脾、促進消化別名麥子、浮小麥性味性甘、味微寒適宜人群高血壓、冠心病、糖尿病患者

功效解除便秘、防癌、健腸護肝、延緩衰老、緩解更年期綜合癥別名苞谷、棒子、苞米性味性平、味甘適宜人群肥胖癥、脂肪肝、水腫、便秘、營養(yǎng)不良者

功效

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