第七課 中國黃酒

黃澄澄，醇又香，似玉液，似瓊漿。女兒呱呱落了地，你就藏進(jìn)窖里把一切喜事醞釀。默默地等待，充滿了幻想，待到女兒蓋紅頭，你才出窖陣陣飄香。----------打一酒名

中國黃酒中國黃酒

中國的黃酒，也稱為米酒(ricewine)，屬于釀造酒，是世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）之一。歷史悠久，采用我國傳統(tǒng)的釀造技術(shù)，是東方釀造酒的典型代表。中國黃酒一、中國黃酒簡介二、中國黃酒的功效三、中國黃酒的釀造方法四、中國黃酒的分類五、中國黃酒的飲用方法黃酒的特點(diǎn)1、工藝獨(dú)特以大米或黍米為原料，糖化發(fā)酵劑一般采用麥曲、小曲（酒藥）等，給黃酒帶來鮮味、苦味和曲香。多菌種混合培養(yǎng)邊糖化邊發(fā)酵。發(fā)酵溫度低、時間長，發(fā)酵醪濃度較高，酒精含量可達(dá)15～20%。2、風(fēng)味獨(dú)特低溫下進(jìn)行長時間發(fā)酵，生酒經(jīng)滅菌、密封，適時貯存，保持其特有的色、香、味。3、營養(yǎng)豐富含有豐富的蛋白質(zhì)、各種維生素、人體必需的8種氨基酸。黃酒科研的主要成果擴(kuò)大了原料來源。曲釀改革，純種酒母，提高了出酒率，機(jī)械化。連續(xù)蒸飯機(jī)、壓榨機(jī)、連續(xù)煎酒器等。開發(fā)純生黃酒、保健黃酒等新產(chǎn)品。

第一節(jié)黃酒生產(chǎn)的主要原料

黃酒生產(chǎn)主要原料是稻米和水，另外還有黍米、黑米、小麥、青稞、玉米、蕎麥等。生活用水與釀造用水的差別一、麥曲二、酒藥三、淋飯酒母

第二節(jié)黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑

作用和特點(diǎn)：提供各種酶類、代謝產(chǎn)物以及相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等。麥曲中的主要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉等。一、麥曲工藝流程小麥→過篩→軋碎→加水拌曲

（3-5瓣）（水20%－22％）

→踏曲→切開→疊曲→保溫培養(yǎng)→拆曲→干燥→成品。最高品溫：50-55℃培養(yǎng)周期：30天。成品麥曲感官要求：正常的曲香味，白色菌絲均勻密布，無霉味或生腥味，無霉?fàn)€夾心含水量：14～16%糖化力：在30℃時每克曲每小時產(chǎn)生700～1000mg葡萄糖?！兎N麥曲的制造同純根霉曲。二、酒藥（一）紹興酒廠酒藥制作方法

新早秈米

新鮮辣蓼草↓↓磨粉←→曬干除莖除雜↓↓

水→拌料←辣蓼草粉末↓打?qū)崱鐗K→滾角→接種←陳酒藥

↓并匾←換匾←入匾←出鍋←入缸保溫培養(yǎng)裝籮→并籮→曬藥→成品→裝壇貯藏1、原料選擇辣寥草：末伏期選割小水辣寥草。早米粉：在制藥前一天磨好，過50目篩、要求新鮮，磨后攤涼，以防發(fā)熱、變質(zhì)。釀藥粉：發(fā)酵正常，溫度容易控制，生酸量小，黃酒質(zhì)量好的酒藥。稻草：要去衣、根，日曬干燥。谷皮：新鮮早谷糠。2、制作過程原料配比：糙米粉︰辣寥草︰水＝40︰0.25︰20釀藥用量：3％室溫：30～32℃品溫：37～38℃培養(yǎng)時間：6天曬藥：3天3、酒藥中主要微生物曲霉菌：主要米曲霉菌種：3800、蘇-16等；黑曲霉菌：3758、As3.409等。根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。紅曲霉：As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637。酵母菌：As2.1392、M-82、AY系列黃酒酵母。有害細(xì)菌：醋酸桿菌、乳酸桿菌、枯草芽孢桿菌。表10-3酒藥中常見根霉的特征（二）甜米酒藥純種培養(yǎng)的方法1、固體生產(chǎn)方法：

30℃（3-4天）30℃（2-3天）38℃（干燥）根霉斜面試管－→三角瓶－→含水酒藥－→成品

（200g/5000mL）（0.5%的接種量）

斜面試管培養(yǎng)基：麥芽汁或米曲汁。三角瓶培養(yǎng)基：麩皮+50%的水，普通機(jī)米粉（30～40目篩）于160℃干熱滅菌60分鐘。2、液體培養(yǎng)法

30℃（2～3天）根霉斜面菌種→茄瓶斜面培養(yǎng)（或500mL三角瓶）30℃（2～3天）30℃（24h）30℃（20h）→5000mL三角瓶液體培養(yǎng)→種子罐－→拌米粉液體培養(yǎng)基：玉米粉70%和豆餅粉3%三角瓶裝量：10％，振蕩培養(yǎng)形成菌絲團(tuán)、pH下降至3.5種子罐培養(yǎng)：接種量1～2%甜米酒藥：菌絲:米粉=1:3，38℃進(jìn)行干燥，即為成品?！m當(dāng)加一些酵母可彌補(bǔ)根霉發(fā)酵力微弱缺陷三、淋飯酒母

淋飯酒母主要是培養(yǎng)大量健壯成熟的酵母菌，用作黃酒發(fā)酵劑。配料：糯米125kg，麥曲19.5kg，酒藥187～250g，飯水總重量375kg。黃酒酵母必須符合以下要求所含酒化酶強(qiáng)，發(fā)酵迅速并有持續(xù)性；具有較強(qiáng)的繁殖能力，繁殖速度快；抗酒精能力強(qiáng)，耐酸、耐溫、耐高濃度和滲透壓，并有一定的抗雜菌能力；發(fā)酵過程中形成尿素的能力弱，使成品黃酒中的氨基甲酸乙酯盡量減少；發(fā)酵后的黃酒應(yīng)具有傳統(tǒng)的特殊風(fēng)味。淋飯酒母（酒釀）

糯米水酒藥麥曲浸米蒸飯淋飯落缸搭窩糖化加曲沖缸酒母后發(fā)酵發(fā)酵開耙第三節(jié)黃酒生產(chǎn)工藝流程淋飯法：大米原料經(jīng)過浸漬、蒸煮，以涼水淋冷，然后在大缸中拌人酒藥，經(jīng)過精化發(fā)酵而制成。攤飯法：大米原料經(jīng)過浸漬，蒸煮，把飯攤散開來，用涼風(fēng)吹冷，然后拌人麥曲，酒母進(jìn)行糖化發(fā)酵。喂飯法：將釀酒的原料分為幾批，第一批制成酒母，然后分批加入新原料，使發(fā)酵持續(xù)進(jìn)行，直至成品。

米水酒藥麥曲

↓浸米

↓淋米

↓蒸飯↓淋水↓落缸搭鍋↓糖化白酒或酒母↓加曲沖缸↓發(fā)酵開耙→灌壇發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→包裝→成品淋飯法工藝流程圖米清水麥曲或紅曲酒母或酒藥

浸米淋米采漿水蒸飯攤飯落缸糖化發(fā)酵后發(fā)酵

成品灌壇煎酒澄清壓榨攤飯法工藝流程（元紅酒、善釀酒、加飯酒）烏衣紅曲酒——攤飯法米水烏衣紅曲↓浸米↓淋米↓蒸飯↓

攤飯

喂飯浸曲↓前發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→包裝

米水米酒藥麥曲浸米浸米蒸飯淋米攤飯蒸飯淋飯落缸搭窩三次喂飯前發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→包裝→成品

喂飯法工藝流程——嘉興黃酒蘇652、醇香酵母

粳米

蘇16、米曲霉斜面菌種

↓

↓

↓

250ml三角瓶

浸米

三角瓶種曲

↓

↓

↓

3000ml三角瓶蒸飯機(jī)蒸飯

簾子曲

↓

↓

↓

酵母缸→

大罐發(fā)酵

←

箱式通風(fēng)大曲（生麥子）

↓

大罐后酵

↓黃酒糟←壓榨機(jī)榨酒→添加醬色→澄清→煎酒殺菌→灌壇

曲釀改革后仿紹興酒（陽澄酒）工藝流程

一、中國黃酒簡介1、原料多樣2、歷史悠久3、具有民族特色4、生產(chǎn)工藝不斷發(fā)展5、品種豐富1、原料多樣黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒，酒度一般為15度左右。1)北方以粟、谷子小米為原料2)南方普遍用稻米、尤其是糯米為原料3)有些地方還會加入其他輔料以形成獨(dú)特口味紅曲釀米酒2、歷史悠久

黃酒是我國的民族傳統(tǒng)酒，據(jù)考證，5000多年前我國的古代勞動人民已經(jīng)懂得用谷物釀造酒。在春秋時期的《呂氏春秋》中也有對于黃酒的相關(guān)記載。3、具有民族特色婚嫁的"女兒酒“小孩滿月的"剃頭酒“滿歲的"得周酒“祝壽的"壽酒“除夕之夜的"分歲酒“造房的“上梁酒"遷房的"進(jìn)屋酒“祭禹獻(xiàn)紹酒端午節(jié)中秋節(jié)重陽節(jié)

黃酒在我國人民的日常生活中扮演了重要角色，在很多民俗活動中“非酒無以慶賀,非酒無以解憂”，尤其在民族傳統(tǒng)節(jié)日中必不可少。比如：二、中國黃酒的功效1、保健功效2、營養(yǎng)功效3、調(diào)味功用紹興酒是上等的烹飪調(diào)料，具有祛腥、增香、添味的功效。常用于烹飪大閘蟹、佛跳墻等菜肴。1、保健功效

黃酒被廣泛的用于中醫(yī)領(lǐng)域，例如浸泡、炒煮、蒸炙各種藥材，以提高藥效。例如：浸硫磺熏蚊蟲浸龍眼、荔枝干——安神、補(bǔ)血浸黑棗、胡桃仁——健脾健胃沖雞蛋——增強(qiáng)免疫蒸阿膠——治療畏寒、貧血2、營養(yǎng)功效被譽(yù)為“液體蛋糕”富含21種氨基酸：有助于人體生長熱量很高：為啤酒的2.8倍營養(yǎng)成分易于吸收三、中國黃酒的釀造方法1、淋飯法：將蒸熟的米酒用涼水噴淋降溫，再發(fā)酵釀造，如鮮釀酒、香雪酒等。2、攤飯法：在常溫下，將蒸熟的米攤開冷卻或鼓風(fēng)冷卻，如加飯酒、善釀酒等。3、喂飯法：采用分批投料的辦法，先以淋飯法制酒備用，然后分批加入新料（飯），促使順利發(fā)酵。例如，寧波黃酒、嘉興黃酒、江陰黑酒、丹陽甜黃酒、吉林清酒等。四、中國黃酒的分類1、按照原料可分為：

1）大米黃酒。又名南方黃酒，以糯、梗米釀造，如元紅酒、加飯酒等。2）紅曲黃酒。又名福建黃酒，利用耐高溫紅曲釀制，如沉缸酒、烏衣紅曲黃酒等。

3）小米黃酒。又名北方黃酒，用黍米釀制，如山東即墨老酒、山西黃酒等。四、中國黃酒的分類2、酒中含糖量可分為

1）干黃酒：含糖分小于0.5克/100毫升，如紹興酒。

2）半干黃酒：含糖分在0.5-3克/100毫升之間，如加飯酒。

3）半甜黃酒：含糖分在3－10克/100毫升之間，如善釀酒。

4）甜黃酒：含糖分大于10克/100毫升，如蜜清醇。四、中國黃酒的分類3、按釀造方法又可分為：1）淋飯法2）攤飯法3）喂飯法四、中國黃酒的分類4、按照產(chǎn)地不同1）江南黃酒主要以紹興黃酒為代表，為我國傳統(tǒng)名酒，包括元紅、加飯、花雕和善釀2）福建黃酒主要以福建老酒和龍巖陳缸酒為代表3）山東即墨老酒采用優(yōu)質(zhì)黍米為原料，色澤黑紫明亮，酒香濃郁，有特殊的焦香氣味。

五、中國黃酒的飲用方法

古代文人品飲黃灑是把黃酒比之為“玉液”、“甘露”等，他們把黃酒的色、香、味、形描繪得活靈活現(xiàn)。唐代詩人白居易贊黃酒為“麥曲之英，米泉之精，作合為酒，孕和產(chǎn)靈”。五、中國黃酒的飲用方法1、飲用方法用陶瓷小壺，隔水加溫后飲用，主要作為佐餐酒。2、搭配食物元紅：搭配禽蛋加飯：搭配冷盤善釀：搭配甜點(diǎn)福建老酒：烹飪調(diào)味

加飯酒是紹興黃酒的一種，是在生產(chǎn)時改變了配料的比例，增加了糯米或糯米飯的投入量而得名。加飯酒是一種半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒質(zhì)醇厚，氣郁芳香。在古時候，百姓皆能做酒，但因家庭自己制作，沒什么完善理論，科學(xué)指導(dǎo)，做酒全憑感覺，批次不同，質(zhì)量也不一樣，有好有差。百姓家里做了酒后，宴請客人時就把自家的酒裝在涂成朱紅色的壇里（一般老百姓家里可不會在壇上雕花），意思是“這是我家最好的酒”，口感比這個酒差的，都留著自己喝了。所以元紅的意思，就是“好酒”，是紹興酒中最基本的酒。雖沒有其它值得津津樂道的故事可講，但也體現(xiàn)了紹興百姓好客的性情，也算民俗了。酒度≥12.0%(V/V)，屬半甜型黃酒。該酒是以貯存1-3年的陳元紅酒代水釀成的雙套酒，即以酒制酒。善釀酒是由沈永和釀坊于1890年始創(chuàng),該釀坊的母子醬油非常有名,工人師傅從中受到啟發(fā)，試以醬油代水的母子醬油原理來釀制紹興酒，以提高酒的品質(zhì)并取得成功。“善”即是良好之意，“釀”即酒母，善釀酒即品質(zhì)優(yōu)良之母子酒。這種酒以前是不做