2酒店管理考試題庫與答案

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部B一、餐飲理論知識作業(yè)題1．會其的分、、。2．餐會菜序求到突宴特，合儀求、、菜擺在當位上3．會所有于般餐活，因宴不僅，且是有它4．餐會臺葡酒應(yīng)對白杯在萄杯，與肚距。5．啟檳時瓶始不能天板以酒或花上6．菜做、決允把勺一菜給7．川享、稱，基本有、、、、五。8．國點制歷，考，已多的史9．用皮豬，上覺得香化夾，會到口配，以助化點甜，以進欲．餐中用保鍋保熱有種一是另一為．餐中用屏有兩種．餐消柜分消柜和毒兩。．餐服人的部作活可為大，、和．餐管人應(yīng)備種務(wù)念一的念二是念．服員崗的態(tài)要兩方，是態(tài)二是態(tài)．法服是種講的華務(wù)它重服周到但都較。．客接法服時很大分在務(wù)員。頁內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部．三色任顏混調(diào)出顏稱。．插按造特不，有和種花型．延插花的法、、。．大餐插為適小方一插．葉類菜般、、等．魚肉蛋糧含、、等物分，體內(nèi)化，終物，稱食。．茶以為體分、和大型．現(xiàn)茶對的求：、、、。26.茶的之，要括藝序排的茶表的等個面．西各在點作各其點其較名的有、式、式和．是菜最要肉。．市調(diào)包、客為需、等．酒經(jīng)與理相聯(lián)，相區(qū)。理生于中又管既服，又．餐服質(zhì)具、、的點．散看精分的點是、記。．散就的式兩，種服到，另種是開）服到。．引員工位在側(cè)。．我南方廳擺不相，方為表北方為表．盤一用，花于。．餐折推法為兩種頁內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部．上時其性分上菜和菜。．宴上時每上道菜要在前．多宴服時要握上時，度慢當，照用速進上。．托的式其差可分和．如人意再要水，將人上的撤去．在水前更，跟上。．木本的然點、、。．患、，動肺核化性滲性人能從餐服工。．環(huán)衛(wèi)采“四辦法：、劃分，干責（）斷1．菜若有料應(yīng)上后上料（2．要會菜要每一。（3．臺，根不國和地客的同教仰習、好有對地擇型（4．鍋用酒在桌更加，使濺以燃時焰處延起故（5．塌腐安名。）6．安雞湖傳名之。（7．務(wù)作是廳必可少設(shè)，設(shè)應(yīng)可大以便放品（8．排的身長刀有齒與餐搭用吃、排（9．遇賓提無要或賓錯，務(wù)員置不。）．在客來偶的務(wù)差是該。）頁內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部．冷酒用時較，約小時左。）．雞酒進到后，般冰凌冰凌須在會束分上。（．餐花使前需水洗只去物枯黃葉（．西式花造上究幾圖或聚插。（．菠、白充補人體鈣不。）．味一在性液℃使用果差（．嚴酒的可濃解酒(18.廬云、京花是國地加茶形命的葉（）．佛倫?！笔谴蟮碾龋ǎ〔酥杏械母挥诨虿?。）．酒新品銷略一新品名低采慢速透銷略（．酒利客對品形、字感來訂品價，聲訂法（．為人單，客是房，需客的號核好行。）．餐臺上花般一個期一。）．擺的壞接響務(wù)質(zhì)和廳面。）．餐花主作是化席。）．中散上，選對人擾少位。）．二上法是端的先在菜上然再端餐定。）．上不時，要換餐。）．金托可銀鋁不銹等料成（頁內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部．餐整衛(wèi)撤殘剩等動要要，文雅（．地可隔天吸器塵不天吸。）（）擇1．常會桌地積準（）方。A．．．2．我政宴來時（。A我國旗上，國旗下B．國旗左，國旗右C．國旗列放不上下右D．我國掛方外國掛方3．會臺，奉）人，宜擇物的巾。A道B．教．伊斯教D．天教4．使冰的，冰取出，以塊巾）A包瓶身B．包瓶．住手D包右5．琪是）點A回B．族．維吾族D．蒙族6．蒸魚用）A鹵油B．椒C．米．油7．客收電時人電視之的離保在幕角的）A2~3倍．5~6倍C．倍．9~108．器油滌，用）污劑行滌頁內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部A含B．高類．含及堿D任品9．）飯承的些型活的示指，常于中的請動大會等A迎臺B．到C．示．辭．如賓有冷、慢感，因服員）。A待不誠．待不動C態(tài)咄逼人．缺修養(yǎng)．（人慣煮的啡入濾中好后飲用A美B．西．扎伊．班．餐布中綠為天色活而生，（）有。A身B．覺．視線D．嗅覺．宴插高以擋線為，般（左。A40CMB．．20CMD．10CM．插燙法求剪的莖面入水12厘，時為），莖燙即。A．1012C．．3033．糖種很，分（）A果、乳、粉．單糖、糖雙C．糖多、糖D．白、糖蜜．閩烏茶（）最著。Ａ.安“鐵音B.武夷茶

鳳水

D.臺烏茶．現(xiàn)的加工大可為青殺、捻干四個本序Ａ.紅

花茶

綠

D.烏茶頁內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部．如餐的品競對存差，贏顧的偏，類品是）A異產(chǎn)品B．同產(chǎn)．牌品D流產(chǎn)．各菜在銷量所占比叫）A銷構(gòu)成B．銷量．銷額D銷價．服員常做：到、巾（到A微到B.酒C.茶D.菜到．賓要帳服員迅收回)送到賓餐。A菜B.飲料單C.帳單D.點單．折頭的法（。A捏B.疊C.卷D.拉．在待際人，疊（餐花為適A花B.孔雀C.和鴿D.金．服員客示時左托瓶，手住口，瓶朝或斜）A度．度C．度D度．一散，人媽、爸小的序座這時菜（之上A媽和爸．爸和媽C媽和孩D．小和媽．中宴，換盤時站（開，順針方進。A主右邊．賓邊C．主右D．副賓右．上巾，巾放墊盆是為講（。A美B．生．防止手D．平作．餐蒸消時不少于）頁內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部A分B．分鐘C．10分鐘．分鐘．果引中以）最多A甜仁B．李C．杏．杏（四）簡答題1．會備作的面查括哪方？2．何用塊酒進冰處理3．么宮菜4．廳工員定的要法和準什？5．飲務(wù)量顯特是么？6．餐中的別什？7．花圖遵哪個則8．據(jù)童膳特，何排好童食9．國藝何點．法菜何點．市預(yù)的驟什？．團包服的點什么．餐服員“班會”做哪？．中臺命方有幾種．上時需的料配料用有些．換灰時為么將凈煙蓋臟灰上面時下．餐清的序什？頁內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部．在國飲服的程，些面今中服務(wù)生響．中宴服時席是如安的．餐服中前會目的什？．變菜“最作指單應(yīng)含些本容“指令單”要什作？餐服場的溫、光、音等如靈調(diào)節(jié)符用環(huán)的想求（五）列舉題1．列種餐殊類2．列種名粵。3．列種店層織訓(xùn)則4．列種狀材名、用分象意。5．血者膳應(yīng)意么6．列種上用沙，譯英。7．列種廳型8．列種餐菜一順。9．列餐從人不患五種染。（六）論述題1．何客提食清大蟹時服？2．家的點什？3．何解飲務(wù)差性4．長花期措與法哪些5．茶泡巧哪？頁內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部6．場爭價競策的要內(nèi)是么7．臺，具杯應(yīng)樣放？什？8．換具應(yīng)意么（七）案例分析題1．餐一吃鍋客已在餐程，人鍋的小，招服員些精服員過看像“滅”了，直把酒倒酒爐，“呼地下了出，人得忙開險把子翻服員拿毛壓在面才火滅試析務(wù)應(yīng)取些訓(xùn)2．天北某店燈彩，滿鬧氣。來晚一大會各在的商將聚堂聽某公總理于找作伴講話會，人請大宴廳每桌上放一大球黃澄菊插遠望去是愛客按定桌一坐，引小發(fā)，有數(shù)客不何站桌不座她前解原這位法人認黃花不吉的不入。座姐緊走花趕換紅瑰并客表真的意。人色時愁喜樂滋坐了試析廳花怎選和用題庫答案B（）填題4．祝會歡宴歡送會答謝會9．重辦位意按照定順掌握時．單餐行內(nèi)涵社交活．骨中右側(cè)1．朝賓噴到人上．一準一準兩賓頁內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部．一一百菜味．．白千層酸菜．固燃

酒燃54.座59.蒸．接

折紅線銷

銷控．為客務(wù)

為工務(wù)74.形．禮

服技表

空利率

餐周率．觀、作平89.兩

間．自式圖式現(xiàn)自式．蠟法燙法花插法添加輔法104．簇瓶花109．白油菜菠菜卷菜114．酸酸性119．宮茶品文茶品民俗藝宗教藝124．水要部水要水溫要源要活129．內(nèi)美動作134．法菜英式俄式頁內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部牛144．環(huán)產(chǎn)品價競爭況149．經(jīng)相對立為經(jīng)營服駕馭營154．綜性短暫協(xié)調(diào)一致159．迎安防止“漏”、“跑”163．開前準工作開過中服開餐的尾作164．餐結(jié)臨臺票169．餐門廣北京散宴會184．直推斜線折189．一

二194．主199．主204．輕重托209．酒飲料214．骨毛巾水果叉219．易形義易朽不耐溫224．痢傷寒病毒性肝皮膚229．人定物定間定質(zhì)頁內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部（）斷4×9.√19.×29√√54.×√74×79×84.×89.×94.√√104.×109.×114×119．×124.√129.×．√√3.×(三)選擇4.B9.B14．19.A24.BＢ

39.Ｃ44.Ｃ49.Ｂ54.Ａ

59.Ｃ

69.A．79.D94.D99.A109.B119.A124.C134.C（）答4．：臺擺，境生，會布到光響及它施設(shè)和需品要部查遍9．：備需冰的品和桶并冰架放餐一，中入塊冰不過或碎將瓶入塊一余分后即達冰效。．答我帝吃膳叫膳又宮菜．答餐主設(shè)設(shè)用包家、織、明電、暖會調(diào)餐、服用和房具。20．：考賓客合、務(wù)方、間合。．答（）設(shè)布可桌變，置盤會發(fā)聲；外可延臺的用命減餐與面碰和擦．是現(xiàn)監(jiān)正進餐服，其范、序化并速善處意事。．答西的點取豐，料究烹注營養(yǎng)值服具多性．答（）裝性強可美餐，人的受（2）間性，于般腹花因要插創(chuàng)的賞間較；（3）有濃的自氣和活息情無；頁內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部（4）意性，材容的擇隨，次高低形多種樣可據(jù)同合擇同型．答（）建合理飲制，當餐，時充量（2）證攝足的白并高白的用；（3）物多化豆菜肉合用（4）意烹方。．答中茶有國道思指，以心趣兼。內(nèi)上，質(zhì)重尤意，形上，花放不一；審上，強自，靜儉從的看注內(nèi)，求真．答（）選廣、、；2）講原原；3追鮮；4）歡酒味55．答沙是語Salad的譯。是各涼了熟或是以接口的料工較的狀再調(diào)品或澆各冷司冷調(diào)汁制而．答確預(yù)目；集處資；擇測法；立測法進預(yù)計；析測果（）舉．：（）撥菜；2易形油菜（）有聲的；4）原燉菜（5）包紙、葉的。9．１豹燴蛇（）片乳；３東鹽雞（）壇；５潮凍．答（）習力則（）習論則（３因施原；４循漸原；５標培原。．答（）玉，應(yīng)其枝象玉寶、貴報；（2）花，用花，征氣，畏暴（3）春藤應(yīng)其，征情結(jié)、不離（4）鵑，用花，色象我初，的趣白：象被的悅頁內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部（5）羅蘭應(yīng)其枝象永的；（6），應(yīng)其，征節(jié)勇、情長。．答（）供能量（2）成織（）輔助肪蛋質(zhì)謝（）幫助肝解；5）維和膠不分為糖但促胃道動消腺泌29.答（）奶沙（BechamelSauce）（2）茄沙(Tomato（3）喱沙(CurrySauce)（4）拉油司(MayonnaiseSauce)（5）黃沙(YolkSauce)（6）沙司(VinegarSauce)34.答（）睡；2）扇結(jié)（3）車（）帆；（5）冠。．答（）上同類的，更相的杯（2）上名菜風特菜前更餐；（3）上完、殼骨多菜后更餐；（4）上甜或果前更餐。（）述4．：人用閘時須上醋略綿糖以祛去，時蟹；完閘后為位客一糖茶胃另，洗盅小毛，賓餐洗。9．：長百的展程中譚菜拘格博眾，成系形了眾同四特：（）咸適南均，論方、方都吃（）料、工；頁內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部（）候、料，肴爛易消，別合年食用（）究汁味很使味，很用椒類料鍋，很在做手再放椒。．答一面由餐服是工動而位工的齡性、受育序培程等面不，他所供服也同另方面同服，不的間場、緒，服方、務(wù)度會一差，所這會致務(wù)差性．答使恰的法一措可插作壽延長（1）花枝分引分具做如：插之，花插在水分，使枝胞足分在中取枝新口可止氣次進或污，長花命采斜法大口增切的水積還采十字法多裂法同剪高要宜吸性的裁高，水弱可得矮；（2）防止口染菌可用口焦、口鹽、口浸法切浸法切蠟法（3）視水的充換，須斷充鮮分經(jīng)更，尤是季同插最選井、清江水無水。（4）使用學物鮮。制菌生保水，制吸作，制烯生從延花；（5）意容中的度水要沒口上水要空有最的觸，于氣呼暢，長命（6）注插的放置盡可放靠窗的方，要在熱太的方不放水旁．答綠的泡巧要三方：（1）水時高壺斜水使流貼壁沖下在中形旋，動葉轉(zhuǎn)（2）水后不蓋看、水看氣茶、熱暑可不杯；之加悶；頁內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部（3）水要時頭泡出茶為“開”或頭水。倒中余分一量即再入水這之續(xù)。．答（）公牌價略