第四講 飲食民俗

第三章飲食民俗中國四大國粹：書畫、京劇、中醫(yī)藥、中國烹飪。中國烹飪不僅是中國傳統(tǒng)文化的一部分，而且是極重要而最富代表性的一部分。中國烹飪代表中國藝術精神的極致。老子論飲食：治大國若烹小鮮。圣人為腹不為目。五味令人口爽，五色令人目盲。為無為，事無事，味無味。大小多少，報怨以德。甘其食，美其服，安其居，樂其俗，鄰國相望，雞犬之聲相聞，民至老死不相往來?？鬃诱擄嬍场帮嬍衬信?，人之大欲存焉。”“食不饜精，膾不饜細?！薄胺彩常珢赫呶鹗?，味惡者勿食，失飪不食，不時不食?！薄拔ň茻o量，不及亂。”“飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。不義而富且貴，于我如浮云?！睂O中山：“中國近代文明事事皆落人后，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及?！?/p>

“中國烹調之妙，亦足表文明進化之深也”，中餐將成為“世界人類之師導”。

“悅目之畫，悅耳之音，皆為美術，而悅口之味，何獨不然？”商周八政：一曰食，二曰貨，三曰祀，四曰司空，五曰斯圖，六曰司寇，七曰賓，八曰師。

商代人面紋銅鼎《中庸》：“人莫不飲食也，鮮能知味也?！?/p>

宋應星《天工開物》：“知其味而忘其源者眾矣?！?/p>

曹丕《典論》：“二世仕宦，方會著衣吃飯”。飲食的功用——滿足生理需要。滿足心理需要。滿足社交需要。飲食文化《周易》“觀乎天文，以察時變；觀乎人文，以化天下?！比藗冊陂L期的飲食生產和消費時間過程中，所創(chuàng)造并積累的物質財富和精神財富的總和。包括：食生產、食生活、食事象、食思想、食慣制。季羨林：德國的廚師是工程師，中國的廚師是哲學家。一、飲食民俗概述(一)飲食民俗、成因、形成階段(二)飲食結構和類型(三)飲食的慣制(一)飲食民俗、成因、形成階段1、飲食民俗指有關飲料和食物在加工、制作和食用的過程中所形成的習俗。2、成因（1）經濟原因——東種西牧；北方面食、雜糧，南方稻米為主（2）自然條件——東南待客重水鮮，西北迎賓多羊饌（3）民族原因（4）宗教信仰——民俗是退化的宗教3、形成階段追溯歷史，人類飲食民俗文化經歷了三個階段生食——生食、演變（腌制生魚、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹調——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麥、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉類等）飲料——茶、酒、奶。以茶、酒為主。

利用自然火人類飲食發(fā)展史上第一次突破：180萬年前保留傳播火

人工取火人類飲食發(fā)展史上第二次突破：以鹽為標志時期標志時間炊具特點萌芽期火烹期50萬年前的舊石器時代無火烹法：食物直接在火上加熱包烹法：用草涂泥包裝食物，用火燒烤石烹法：用石板、石子傳熱，制熟食物形成期陶烹期1萬年前的新石器時代陶器加熱陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲盛物陶器：陶缽、陶碗、陶盆、陶盤切割陶器：陶刀、陶斧發(fā)展期銅烹期4千年前的夏商時代銅器烹調銅器：鼎、釜、鬲、盤烹調方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜食品種類：增加了八珍、凍飲、粉餌等繁榮期鐵烹期自秦漢以來鐵器烹調器具：齊備烹調方法：完備中國飲食發(fā)展演變——四個階段中國飲食的發(fā)展以生產力和烹飪水平劃分：史前熟食、陶器烹飪、青銅器烹飪、鐵器烹飪以歷史朝代劃分：史前時期、夏商周時期、春秋戰(zhàn)國時期、漢魏六朝時期、唐宋時期、元明清時期以飲食發(fā)展的進程劃分：萌芽時期、形成時期、發(fā)展時期、成熟時期、繁榮時期中國飲食的萌芽時期

新石器時代，即公元前6000年，至公元前2000年。茹毛飲血——燧人鉆火——神農播谷——

六畜：馬、牛、羊、雞、犬、豕。六谷：稷、黍、麥、菽、麻、稻。黃帝命炊——儀狄初釀——夙沙制鹽——茹毛飲血中國有伏羲和女媧的創(chuàng)世紀神話，現代考古發(fā)掘，人類是由動物進化而來的。古希臘亞歷士多德：“動物的生活行為可以分為兩出——其一為生殖，另一為飲食?！笨鬃樱骸帮嬍衬信?，人之大欲存焉?！痹既祟惖娘嬍硠游镄蕴卣髅黠@，主要有打獵和采集，是生食時期，談不上飲食文化。隧人鉆火人類最早使用的是天然火，40-50萬年前的周口店北京人洞穴中發(fā)掘出厚達4-6米的灰燼層，燧人氏鉆木取火使人類有了人工火，人類開始了熟食時代。這時的烹飪方式主要是燒烤，或者還有“炮”——即用泥土包住食物烤干。還有一種“石板燒”，即在石板上烙?！靶藁鹬耘?、以燔、以炙，以為醴酪?！睎|北地區(qū)的少數民族還會利用石塊熟食，樺樹皮或牛皮作盛器。甚至南方有的地方還用柳條筐炒谷子。用火熟食的意義用火熟食，標志著人類從野蠻走向文明，標志著人類飲食歷史的開端。用火熟食，結束了人類生食的生活狀態(tài)，使身體素質和智力得到更加迅速的提高。用火熟食，孕育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質基礎。彝族祭火節(jié)-鉆木取火原始種植業(yè)、磨光石器、陶器和家畜飼養(yǎng)是新石器時代的重要標志。陶器的發(fā)明，為中國人從半熟食時代進入完全熟食時代奠定了基礎。蒸法是東方世界區(qū)別于西方飲食文化的一種重要烹飪方法，這種傳統(tǒng)已有六千年的歷史。為獲得更多食物，人類開始馴化動物。家畜中狗、豬的馴養(yǎng)歷史最早，有七八千年的歷史了?！傲蟆痹谛率鲿r代都已馴化成功。單耳陶鬲伏羲、神農、黃帝、后稷與民食《三皇本記》：伏羲氏“結網罟以教佃漁，故曰伏羲氏；養(yǎng)犧牲以充庖廚，故曰庖犧氏。”《通志·三皇紀》：“炎帝神農氏因天時，相地宜，始作耒耜，教民藝五谷，故稱之神農?！薄吨軙罚骸吧褶r耕而作陶?！薄豆攀房肌罚骸包S帝作釜甑”?！包S帝始蒸谷為飯，烹谷為粥?！焙箴⒔堂窦诜w黃色神圣的觀念《尚書》最早提到“五行”，其中“土”對應方位中、顏色黃、五谷粟（或黍）、五帝黃帝、五味甘、五氣香。周公“一沐三握發(fā)，一飯三吐哺。”“吃飯防噎，走路防跌?！备驶笆橙庹哂赂叶?，食谷者智慧而巧?！绷蟆度纸洝罚骸榜R牛羊、雞犬豕，此六畜，人所飼?！瘪R在古代僅供軍用官騎。牛用于耕地，朝廷僅限于祭祖（“諸侯無故不殺?！保?，民間嚴禁屠殺。羊也很珍貴，“大夫無故不殺羊”。雞狗豬則是農業(yè)的副產品，成為我國人民飲食結構中有益的補充。孟子：“七十非肉不飽。”“五母雞，二母彘，老者足以無失肉矣?！眱x狄初釀《世本》：“儀狄始作酒醪，變五味。少康作秫酒?！薄稇?zhàn)國策》：“帝女令儀狄作酒而美，進之禹。禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒?！本茟撛谠挤N植業(yè)后不久就被發(fā)明?！熬浦d，肇自上皇?；蛟苾x狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！饼埳轿幕z址發(fā)現了大量陶制酒具，酒成了當時人們最重要的飲料。中國飲食萌芽時期的特點炊餐器具基本齊備采集漁獵與農耕畜牧原料并用烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展中國飲食的初步形成時期

（前21世紀---前221年）伊公說味：伊尹名摯，從小由庖人撫育，夏末商初輔佐商湯建商。美味要靠酸甜苦辣咸五味和水木火三材來烹調。酒池肉林：鐘鳴鼎食：九鼎八簋、八珍百饈、尚食天官、飲食禮儀五味調和與諸子食教：青銅文化鐵器烹飪階段饕餮紋飾古人以貪財為饕、貪食為餮?！妒酚洝罚骸翱N云氏有不才子，貪于飲食，冒于貨賄，天下謂之饕餮?！摈吟勋F面紋商周時代非常流行，是青銅文明時代的標志，被美學家稱為“獰厲的美”?，F在也有“美食家”之意。蘇東坡著有《老饕賦》。由于饕餮是兇猛的魔獸，具有強大的力量，因此被北方很多少數民族當作護身符，把它的圖紋刻在器具、食皿上，認為這樣就可以借助饕餮強大的力量，不被其他猛獸所吞噬，逐漸取代了原本吃人殘忍的一面。現在來說，饕餮的主要含義是食文化的象征。酒池肉林夏桀、商紂王、秦始皇、漢武帝都曾建過，最著名的應該是商紂王。青銅文明和酒文明是商文化的兩大標志。商代青銅器是銅、錫、鉛的合金，早期青銅器含銅量高達90-98%，而晚期鉛含量增加，高達21-24%，長期用來盛酒加熱，飲酒者必然會中毒。《史記》載：商紂王剛即位時是一個很有作為的帝王，“資辨捷疾，聞見甚敏，材力過人，手格猛獸”，能“倒曳九牛，撫梁易柱”，“知足以距諫，言足以飾非，矜人臣以能，高天下以聲，以為皆出己之下。”后來則“以酒為池，懸肉為林，使男女倮相逐其間，為長夜之飲?！敝袊糯那嚆~文化青銅，是指紅銅與錫、鉛等其他化學元素的合金。中國青銅時代跨越了夏商周三代，延續(xù)了近兩千年，創(chuàng)造了輝煌燦爛的文明。青銅器種類很多，主要種類有酒器、食器、炊器、兵器、水器、樂器、銅鏡等。西周時期青銅器與禮制的結合更加緊密，冶鑄技術日趨成熟，出現了長篇銘文，成為珍貴的歷史資料。青銅器銘文也稱“金文”、“鐘鼎文”。指古代青銅器上的文字?，F存最長的銘文見于西周晚期的毛公鼎，計三十二行，四百九十七字。鐘鳴鼎食飲食中反映出來的一種禮樂制度。鼎盛肉食，簋盛飯食。周禮規(guī)定，貴族“列鼎而食”，不同等級用不同的飲食器。天子用九鼎八簋，卿大夫用七鼎六簋，士大夫用五鼎四簋，士用三鼎二簋。一般平民不能用鼎。鼎成為權利和地位的象征，又稱做彝器，即所謂“常寶之器”。貴族進食還要以樂侑食。樂器分為金、石、土、革、絲、木、匏、竹八大類，總稱“八音”。八音和鳴，最講究的是金鐘和石磬。曾侯乙墓編鐘殷墟婦好墓（武丁妻子）婦好甗（商后期）獸面紋簋（商末西周初）刖人守門方形青銅鬲

曾侯乙墓銅冰鑒以樂侑食《禮記》：“樂由天作，禮以地制?！倍Y以治外，樂以治內，禮樂密不可分。樂是內心德行的體現，禮是防止行為出格，禮樂并行，則君子之身內和外順，王者之治四海清平?！睹娦颉罚骸扒閯佑谥卸斡谘?，言之不足，故嗟嘆之，嗟嘆之不足，故永歌之，永歌之不足，乃手之舞之，足之蹈之也。”“知音而不知樂者，眾庶是也，唯君子為能知樂?！甭暿窃肼?，音有節(jié)奏、音調，合于道的音才能稱之為樂，樂的大節(jié)是道。因此中國古代知識分子有喜愛音樂的傳統(tǒng)。尚食天官《周禮》將食官列為百官之首，統(tǒng)稱“天官”。后世將宮廷食官稱為太官，應源于此。這與“食為天”是吻合的。周官中的天官分為宰官、食官、衣官、內侍等幾大類。食官分為膳夫、庖人、亨人、食醫(yī)等20余種，各類食官總數多達2294人。膳夫為食官之長，要在天子進食前先嘗嘗每一樣撰品。五味調和五味調和是中國在科學飲食方面獨有的經驗。谷物食用時更需要佐餐食物。當酸甜苦辣咸為代表的滋味出現后，烹飪才具有了文化的內涵。在我國，商周時代已有了比較成熟的調味理論，確立了常用的調料品種，并出現了復合調料。《尚書》：“若作和羹，爾惟鹽梅?！鄙檀闹饕{味品是鹽和梅?！秴问洗呵铩分幸烈呐腼円E：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微機，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，陰陽之化，四時之數?！痹撆胝{理論成為中國以后幾千年飲食烹調的理論依據。五味之首——鹽齊國以魚鹽之利而興國，吳煮東海之水為鹽而致富。鹽是我國古代重要的商品而受到政府專賣。民間以詹打魚為鹽神。歷代鹽商由于專賣而發(fā)財。清代黃均太是兩淮八大鹽商之首。百姓卻為鹽貴米賤而犯愁?！跋蚕倘吮啬w黑血病，多食則肺凝滯而色變”。古人認為人不能多食鹽。醋醋誕生之前用梅調味。《禮記內則》：“漿水醷濫?！贬{就是梅漿。早期的醋寫作“酢”，又稱“醯”。傳說醋始于晉代劉伶之妻，還有的認為是杜康。醋與女性的“妒”有聯(lián)系，來自唐代宰相房玄齡的夫人。醋不僅是調味品，也是保健品。醬五代陶谷《清異錄》：“醬，八珍主人也；醋，食總管也。”“成湯作醢”、“周公作醬”。周代食俗：吃什么肉，配什么醬?！吨芏Y天官》：周天子祭祀用饈百二十品，用醬百二十甕。包括醢六十甕，醯六十甕，都是動植物食料加調味品制成的復合調料。肴饌百二十品配醬百二十甕，一肴配一醬?？鬃樱骸安坏闷溽u不食?！钡搅藵h代，醬開始專指面醬和豆醬。宋代始有醬油的記載，清代有紅醬油、白醬油之分。醬油的提取稱“抽”。本色者為“生抽”，在日光下復曬使之增色為“老抽”?！伴_門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！卑苏浒苏湓赴朔N珍貴的食物，《周禮·天官冢宰》：淳熬(肉醬油澆飯)、淳母(肉醬油澆黃米飯)、炮豚(煨烤炸燉乳豬)、炮牂（煨烤炸燉羔羊)、搗珍(燒牛、羊、鹿里脊)、漬(酒糖牛羊肉)、熬(類似五香牛肉干)和肝膋(網油烤狗肝)八種食品(或者認為是八種烹調法)。后來八珍之說越來越奢侈奇異，如“龍肝、鳳髓、豹胎、虎尾”等。元代《輟耕錄》所載的“漠北八珍”中就有醍醐（酥油）、駝乳糜、紫玉漿、玄玉漿（駝奶酒和馬奶酒）等。明清以后出現了海八珍和山八珍。清代之后，以滿漢全席為代表，南北美食進一步融合發(fā)展。八珍較公認是山珍兩種：熊掌、犴鼻（即駝鹿，又名“四不象”。其鼻唇部肥厚，鮮美異常）；海味兩種：魚翅、燕窩；飛禽兩種：天鵝、飛龍（產于興安嶺，形似野雞而?。?。再加上猴頭（指野生猴頭菌）、駝峰?？曜印妒酚洝罚骸凹q始有象箸?！睉?zhàn)國以前人們是用手抓食?！绑?，圻也．”即用以砍。另一用途是夾取羹中菜?！抖Y記》：“羹之有菜者用箸，其無菜者不用箸?！睗h代以后，人們才革除了抓食，用筷子吃飯。明末清初，吳中漁民改稱“筷”?？曜拥氖褂檬秋嬍沉曀椎倪M步。日本、朝鮮在唐代時就開始使用筷子。日本每年8月4日為“筷子節(jié)”。飲食故事三軍皆醉：秦穆公伐晉魯酒薄而邯鄲圍：楚宣王會盟諸侯一飯之恩必報，一肉之恨必泄：中山國君宴客雞鳴狗盜：孟嘗君羊斟報仇：宋國華元迎戰(zhàn)鄭國食指大動：鄭靈公與公子宋專諸刺王僚：專諸在太湖邊拜當時炙魚高手太和公學了三個月中國飲食的初步形成時期的特點炊餐器具種類多樣食物原料以種植、養(yǎng)殖為主并迅速增加烹飪工藝形成初步格局飲食品分類細化，呈現出明顯的地區(qū)特征飲食市場雛形出現飲食著述開始問世

中國飲食的蓬勃發(fā)展時期

（前221年-1279年秦漢魏晉南北朝隋唐兩宋時期）China、漢族、唐人街美食西來：齊民有術：舉案齊眉：胡姬美酒、羌煮貊炙煮茶清心四司六局：帳設司、茶酒司、廚司、臺盤司；果子局、蜜餞局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局諸城涼臺出土庖廚圖鐵器烹飪階段（秦漢至清末）春秋戰(zhàn)國時期中國掌握了煉鐵技術，秦漢時期鐵制炊具廣泛用于烹飪。中國是最早用煤的國家，漢代以前煤被用來煉鐵，東漢時烹飪開始使用煤。唐代煤成為了廣泛的燃料。秦漢時期出現了鐵灶和多眼灶、曲突或高突灶。三國時期出現了“五熟釜”。東漢時還出現了鋼制炊具。中國飲食蓬勃發(fā)展時期的特點能源與炊餐器具出現新突破食物原料來源更加豐富烹飪工藝不斷發(fā)展創(chuàng)新特色菜點大量涌現飲食市場逐漸興盛飲食著述迅速增多中國鐵鍋80年代初聯(lián)合國衛(wèi)生組織號召國際上使用中國鐵鍋做飯菜?！板仭痹杠囕灤┹S用的金屬圈?！斗窖怨{疏》記載道：“鍋亦以中空得名，中空而盛之以物，亦謂之鍋?！辫F鍋大小按“印”。我國漢代已開始使用鐵鍋，隋唐時鐵鍋基本定型：敞口、淺腹、薄壁、半球型，有兩耳或有柄。鍋的球面形使受熱均勻，既充分接受火力，又便于翻炒；口大，則便于投料、出鍋；寬口沿，便于灶上安放；壁薄，傳熱迅速，省燃料；淺腹，便于觀察；有耳，易于把握提放。魚與羊《洛陽伽藍記》：南朝王肅父親被殺，投奔北魏孝文帝。開始不食羊肉和乳酪，常吃鯽魚湯，喝茶很多，被稱為“漏卮”。數年后，孝文帝發(fā)現王肅吃羊肉，喝乳酪，問：“即中國之味，羊肉何如？魚羹何如？茗飲酪漿何如？”王肅：“羊者，陸產之最；魚者，乃水族之長。所好不同，并各稱珍；以味言之，甚有優(yōu)劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國；為茗不同，與酪作奴?！毖虼鬄槊浪未馐持幸匝蛉鉃橹鳌！坝鶑N不登彘肉”，只用羊肉，這是宋代皇帝的規(guī)矩?！帮嬍巢毁F異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”。“人參補氣，羊肉補形”。宋朝崇尚蘇軾文章，“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹?！蓖醢彩蹲终f》：“美”字“從羊從大”，是“羊大為美?！毖蛸F豬賤，蘇東坡在黃州教人烹肉，作《食豬肉》：黃州好豬肉，價錢如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。這道菜稱為“東坡肉”?！帮烉D麥飯甘豆羹”這是西漢兒童啟蒙課本《急救篇》的一句話，這是當時大眾化的飲食。餅是面食的統(tǒng)稱，有蒸餅（饅頭、包子），湯餅（面條、水煮面塊），爐餅（燒餅、油餅、麻餅）。漢代以后，以糧食為原料的面點糕餅大放異彩，體現了糧食作為主食的地位。南北朝時掌握了發(fā)酵技術。百姓還要經常吃“粒食”。百姓佐食以蔬菜為主，如葵、芹、蔥、韭、藿等。百姓稱之為“藿食者”，貴族們稱為“肉食者”。炊餅與饅頭據《辭源》：“宋仁宗趙禎時，因蒸與禎音近，時人避諱，呼蒸餅為炊餅?！蹦钦麸炗质鞘裁茨兀俊掇o源》解釋“即饅頭，亦曰籠餅”。炊餅原來就是饅頭?！端疂G傳》也提到饅頭，如孫二娘店里的“人肉饅頭”，顯然更像今天的包子，是帶餡的。宋人筆記說“包子即饅頭別名”，后來帶餡的通稱“包子”，而不帶餡的則稱為“饅頭”了———但這種變化并不絕對，現在上海小吃“生煎饅頭”就仍然是帶餡的。據宋人胡仔《苕溪漁隱叢話》，國子學和太學給學生供應的伙食是：“春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭?！崩涮跃褪抢涿?。有的學生領到饅頭舍不得吃，拿回家去轉送親人朋友，說明在這三樣兒里饅頭要算好東西。雕卵、雕撩、五侯菁漢代出現了以高消費促進經濟發(fā)展的理論。被認為成書于漢代的《管子·侈糜篇》：“莫善于侈糜”，“上侈而下糜”，甚至可以“雕卵然后瀹之，雕撩然后爨之?！蔽搴钶迹簼h成帝時，同日封五個舅舅為候。婁護能言善辯，“傳食五侯間，各得其歡心，五侯爭相送婁護奇珍異膳，他不知吃哪一樣好，將各種奇味“合以為菁”，創(chuàng)造了一種新的烹飪方式。羌煮貊炙羌煮即煮或涮羊肉、鹿肉；貊炙類似于烤全羊?！夺屆罚骸磅鲋?，全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也。”羌煮貊炙逐漸成為胡漢飲食文化交流的代名詞。膾炙人口齊民要術作者北魏賈思勰，山東益都（今壽光）人，曾任北魏高陽郡（在今山東淄博市臨淄西北）太守?！洱R民要術》是世界上最古老而又保存得最完整的農學巨著。它雖屬農書，但內容“起自耕農，終于醋酸”。因此，對《齊民要術》，既要從農業(yè)科技的角度去研究，也可從飲食烹任方面去探索。從飲食烹任的角度看，《齊民要術》堪稱中國古代的烹任百科全書，價值極高。全書共九十二篇，其中涉及飲食烹任的內容占二十五篇。反映了中國廣大地區(qū)特別是黃河中下游地區(qū)的漢族、少數民族人民的飲食習慣。菜肴的烹任方法，多達二十多種。詳細記錄的兩種面點發(fā)酵法，記載由曹操所獻的“九醞酒法”，列舉的食品、菜點品種約達三百種。溫室栽培技術秦朝時，在“驪山嶺谷中溫處”做過“冬種瓜”試驗。西漢時，皇室太官經營的園圃“種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生”。當時的富貴之家，也能吃上“冬葵溫韭”。“非其時不食”。兩漢都下過停斷溫室的詔書。但溫室栽培技術比歐洲人早1000多年。漢唐時期胡漢民族飲食文化的交流與融合

《禮記·王制》中說：“中國戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。東方曰夷，被發(fā)文身，有不火食者矣。南方曰蠻，雕題交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被發(fā)衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中國、夷、蠻、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、備器。五方之民，言語不通，嗜欲不同?！?/p>

在漢唐時期，中原內地通過與西北少數民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調味品有胡椒、沙糖等。西域的烹飪方法也傳入中原，如乳酪、胡餅、羌煮貊炙、胡燒肉、胡羹、羊盤腸雌解法等都是從西域傳入中原地區(qū)的。漢唐時期胡漢民族飲食文化的交流與融合東漢以后胡床從西域傳入中原地區(qū)，它作為一種坐具，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。東床快婿西域的名酒及其制作方法也在唐代傳入中國，據載唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎。既頒賜群臣，京師始識其味”。唐代還從西域引進了蔗糖及其制糖工藝，使得中國古代飲食又平添了幾分甜蜜。當時的長安，胡人開的酒店也較多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特征。從分餐制到合餐制我國早在周秦漢晉時代，就已實行分餐制了。那時的人們雙膝著地“跽坐”著，人前各一案擺放飯菜，分案而食。從唐代由分餐制開始演變?yōu)楹喜偷摹皶持啤保渲匾蚴怯捎诟咦来笠蔚某霈F。在南北朝“五胡亂華”后，胡床、椅子、高桌、凳等座具相繼問世，合食制（圍桌而食）在唐末宋初才流行開來。直至明朝，眾人合吃的“會食制”才完全取代“分餐制”，并在圓桌上產生了長幼尊卑、主賓陪副的又一種飲食文化來。胡床(宋代)

胡床(宋代)

中國最早的快餐唐代市場有一種叫“立辦”的酒席?！皟墒腥沼卸Y席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌，可立辦也?！?/p>

宋代在東京、杭城等地，市場上有一種比比皆是的叫“逐時施行索喚”和“咄嗟可辦”的餐飲。

韓熙載夜宴圖（五代

顧閎中）

中國飲食的成熟定型時期

（1279年---1911年元明清時期）這時期是中國烹飪的成熟時期，是中國烹飪完全確立期，也是傳統(tǒng)風味流派體系完全確立期，更是傳統(tǒng)烹飪理論體系的完全確立期。

千叟聚宴：紅樓飲饌鄉(xiāng)味獨美素食清供中國飲食的成熟定型時期的特點餐飲器具精美絕倫食物原料十分廣博烹飪工藝擁有較完善的體系地方風味流派形成穩(wěn)定格局飲食市場持續(xù)興盛飲食著述完整系統(tǒng)（一）中國傳統(tǒng)烹飪體系完全確立1、首先是烹飪原料在前四個時期廣開源路的基礎上，進一步完善并開拓創(chuàng)新。2、烹飪工具系統(tǒng)由全部手工工具構成，包括爐灶、灶上、案、案上及其它配套工具等，至晚清完全建立。（二）傳統(tǒng)烹飪理論體系完全確立至清末，烹飪專著及農書、類書、通書、筆記、醫(yī)書、文學作品中的烹飪資料相當豐富，象明代韓奕的《易牙拾遺》，宋栩的《宋氏養(yǎng)生部》、李化楠的《醒園錄》，袁枚的《隨園食單》，無名氏的《調鼎集》等宏篇巨著。從食譜到理論，終于走向成熟，特別是袁枚非常重視理論的指導作用，他說：“學問之道，先知而行，飲食亦然?！痹凇峨S園食單》中分須知單，戒單，海鮮單等十四個方面，對烹飪的理論和實踐進行了全面總結，并最先提出了美食不如美器的觀點，使中國烹飪的五大屬性即色、香、味、形、器至此完備。袁枚還專門為廚師王小余立傳。（三）傳統(tǒng)風味流派體系完全建立至清末，地方風味流派，民族風味流派，醫(yī)療保健風味流派，從民間菜到宮廷菜，從市肆菜到宮府菜，從民族菜到寺院菜等風味流派完全形成，以魯、川、淮揚、粵“四大幫口”為主的地方風味菜至清代完全形成。千叟聚宴清宮筵宴，名目繁多。分別由光祿寺和內務府恭辦。千叟宴是少有的大型宴會，僅康熙、乾隆時舉行過四次。康熙五十二年（1713年）為?？滴趿髩郏跁炒簣@舉辦千叟宴。乾隆六十一年（1796年），年逾八旬的乾隆在寧壽宮舉辦千叟宴，入宴者約5000人，宴桌800張。紅樓飲饌《紅樓夢》將清代一個大家族的飲食生活描寫得十分生動具體?！扒仰摺辈苎┣鄣淖娓覆芤帉戇^《居常飲饌錄》，使曹雪芹獲得了許多飲食烹飪知識。油炒枸杞芽老君眉茄鲞

素食清供

在中國大力倡導素食的是南朝的梁武帝，他是一個虔誠的佛教徒，511年集中一批沙門，立誓永斷酒肉，并以此“戒天下沙門”。佛教對素食起了推波助瀾的作用。清代，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三個支系。明代《讀書鏡》：“醉醴飽鮮，昏人神志。若蔬食菜羹，則腸胃青虛，無渣無穢，是可以養(yǎng)神也。”中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期（辛亥革命至今）

以西學研究中國烹飪，出版烹飪專著近百種，《清稗類抄》、《食品化學》、《飲食與健康》、《微生物學》等。西方的食品、食品科學和新式的食品加工技術也大量傳入中國。同治九年（1870年），美國傳教士將西洋蘋果、梨、葡萄、大櫻桃等品種傳入煙臺。中國烹飪大舉進軍世界各國，烹飪王國的初形已經顯現。新中國建立后，中國烹飪以師代徒的個人傳藝方式轉變?yōu)閷ｉT的學校教育，并由專門技術傳授向科學、藝術、文化教育的方向發(fā)展。新技術、新工具、新原料、新調味品的不斷增加，促使中國烹飪向著簡捷、實用、重口味、重花色、重營養(yǎng)、講衛(wèi)生的方向發(fā)展。1997年，中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期的特點烹飪工具與生產方式逐步趨于現代化優(yōu)質食物原料快速增加國內外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流菜點更富有營養(yǎng)和個性飲食市場空前繁榮飲食著述全面深入李鴻章雜碎世界衛(wèi)生組織：健康生活“四大基石”戒煙戒酒，合理膳食，科學運動，心理平衡。

“轉基因食品”就是利用現代分子生物技術，將某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質，使其在性狀、營養(yǎng)品質、消費品質等方面向人們所需要的目標轉變。轉基因生物直接食用，或者作為加工原料生產的食品，統(tǒng)稱為“轉基因食品”。轉基因食品是新的科技產物，盡管現在還存在這樣或那樣的問題，但隨著科技的發(fā)展，它會愈來愈完善。我們再也不會擔心農藥的危害，我們吃的食品都是新鮮的，我們的食品不會短缺……綠色食品綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產方式，經專門機構認定、許可使用綠色食品標志商標的無污染、無公害、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品?！熬G色食品”標志是一種特定質量標志，現已作為證明商標，經國家工商行政管理局商標局核準注冊。農業(yè)部統(tǒng)一負責“綠色食品”標志的頒發(fā)和管理。已獲準使用“綠色食品”標志的企業(yè)必須接受有關環(huán)保監(jiān)測與食品監(jiān)察部門的監(jiān)督檢查，保證產品的質量。有機食品是指來自于有機農業(yè)生產體系，根據國際有機農業(yè)生產要求和相應的標準生產加工的，并通過獨立的有機食品認證機構認證的農副產品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。有機食品需要符合以下條件：原料必須來自于已建立的有機農業(yè)生產體系，或采用有機方式采集的野生天然產品；產品在整個生產過程中嚴格遵循有機食品的加工、包裝、儲藏、運輸標準；生產者在有機食品生產和流通過程中，有完善的質量控制和跟蹤審查體系，有完整的生產和銷售紀錄檔案；必須通過獨立的有機食品認證機構認證。因此，有機食品是一類真正源于自然、富營養(yǎng)、高品質的環(huán)保型安全食品。有機食品與其他食品的區(qū)別主要有三個方面：有機食品在生產加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，并且不允許使用基因工程技術；其他食品則允許有限使用這些物質，并且不禁止使用基因工程技術。如綠色食品對基因工程技術和輻射技術的使用就未作規(guī)定；有機食品在土地生產轉型方面有嚴格規(guī)定?？紤]到某些物質在環(huán)境中會殘留相當一段時間，土地從生產其他食品到生產有機食品和無公害食品需要兩到三年的轉換期，而生產綠色食品和無公害食品則沒有轉換期的要求；生產食品在數量上進行嚴格控制，要求定地塊、定產量，生產其他食品沒有如此嚴格的要求。中國飲食的未來發(fā)展趨勢發(fā)展原則：以人為本，以味為綱，以技為目發(fā)展方向：科學化和藝術化的完美統(tǒng)一(二)飲食結構和類型飲食結構——指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和飲料的配制方式。特色——地區(qū)特色和民族特色主食——在我國，主要指糧食作物菜肴——素菜和葷菜。菜：蔬菜，肴：煮熟的魚。我國配制菜肴的原料有四類：蔬菜、魚肉、禽蛋、調味品飲料——茶、酒、奶。以茶、酒為主。世界烹飪三大風味體系東方飲食風味：5000年發(fā)展歷程。植根于農林經濟，以糧、豆、蔬、果等植物性食料為基礎，膳食結構中主、副食的界限分明；豬肉在肉食品中的比例較高，重視山珍海味和茶酒，喜愛異味和補品；烹調方法精細復雜，菜式多、流派多，筵宴款式多，重視菜點的藝術性和菜名的文學修辭；醫(yī)食同源，以傳統(tǒng)的中國醫(yī)藥學作指導，強調季節(jié)進補與藥膳食療；習慣于圓桌合餐制，箸食，講究席規(guī)、酒令及食禮；受儒教、道教、佛教等影響較深，歷史文化積淀多，烹調意識強烈；以味為核心，以養(yǎng)為目的，以悅目暢神為滿足，講究博食、熟食、精食、巧食、養(yǎng)食、禮食及趣食；現代科技含量相對較少，具有東方農業(yè)文明的本質特征。世界烹飪三大風味體系西方飲食風味：

3000年的發(fā)展歷程，以法國菜為主干，以俄羅斯菜和意大利面點為兩翼，還包括英國菜、德國菜等；植根于牧、漁業(yè)經濟，以肉、奶、禽、蛋等動物性食料為基礎，膳食結構中主副食界限不分明；牛肉在肉食品中比例高，烹調方法簡練，多燒烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香為基調，菜式、流派與筵宴款式不多，但質精、規(guī)格高，重視飲宴場合的文明修養(yǎng)，喜好以樂侑食。受天主教、耶穌教影響較深，重視運用現代科技不斷研制新食料、新炊具和新工藝，強調營養(yǎng)衛(wèi)生，是歐洲工業(yè)文明的產物；注重社交禮儀，酒水和菜點配套使用，習慣長方桌分餐制，叉食，餐具華美，進餐氣氛溫馨。世界烹飪三大風味體系阿拉伯飲食風味：

1300年發(fā)展歷程，與伊斯蘭教同步發(fā)展。根植于農林牧漁經濟，植物性與動物性食料并重，膳食結構較均衡；羊肉比例高，重視面粉、雜糧、土豆和乳品，不尚奇珍；以土耳其菜點為核心，包括巴基斯坦菜、印尼菜等；烹調技術古樸粗獷，長于烤、炸、涮、燉，嗜好鮮咸和濃香，習慣于席地圍坐抓食，輔以餐刀，待客情真意切。受伊斯蘭教《膳食法令》影響，選擇食料、調理菜點和進食宴客都嚴格遵守教規(guī)，忌血生，戒外葷，過齋月，特別講究膳食衛(wèi)生，食禮端莊。(三)飲食的慣制1、日常生活的飲食慣制2、歲時節(jié)日的飲食慣制3、禮儀飲食慣制4、信仰飲食慣制5、私宴飲食慣制6、健身飲食慣制1、日常生活的飲食慣制：餐制所謂餐制，就是每天吃飯的數目是一日兩餐的，以適應“日出而作，日落而息”的農業(yè)生活習慣。早餐在7點左右，吃的多些，因為要應付繁重的農業(yè)生產勞動，稱為“大食”；下午三四點再吃一頓，因為就要天黑了，不能再去勞動，所以吃得少些，稱為“小食”。但在上層社會和士人當中卻實行三餐制，并逐漸流行開來。第一餐為朝食，也就是早食。一般在天色微明以后；第二餐為晝食，在上下午交替之時；第三餐為飧食，在下午3-5時。

以漢族為例：南方——一日三餐早餐：多喝粥，外加包子、油條、饅頭等午餐、晚餐：吃大米飯，副食為蔬菜、葷菜和飲料北方——一日兩餐（農閑季節(jié)），一日四餐（農忙季節(jié)）結論：有科學性。既有利于生產，又有利于生活。南方晚餐2、歲時節(jié)日的飲食慣制如：餃子、年糕、臘八粥、元宵（湯圓）、粽子、月餅、重陽糕、馕、手把肉、抓飯、酥油茶等這些食品供應相應的節(jié)日與不同的民族食用。生日蛋糕4、信仰飲食慣制

供奉祭祀后為活人所享用的食品（據說吃了不瞌睡，眼睛更有精神）：——初一、十五滿盛一碗米飯，供奉后再倒進飯盆里由家里人享用；——節(jié)日中油炸食品先供奉，后家人享用；——端午節(jié)喝雄黃酒；以食為天，儒家的飲食思想。宋代大儒朱熹說:“

飲食者，天理也。要求美味，人欲也?！?/p>

“食不厭精，膾不厭細”?！笆皇场敝匾曔M食禮儀養(yǎng)生為尚，道家的飲食思想

道家學說對中國飲食文化最大的貢獻，是在飲食之中以養(yǎng)生為尚，講究服食和行氣，以外養(yǎng)和內修，調整陰陽，行氣活血，返本還元，以得到延年益壽。素食與辟谷：“食補”和“食療”

道教煉丹的“火候”概念茹素修行，佛家的飲食思想禁欲修行和素食的制度

《十誦律》說，僧人可以吃三種凈肉，即不是自己殺的，不是親眼所見和親耳聽說別人殺的就不在禁忌之列。南朝的梁武帝蕭衍在公元511年公布《斷酒肉文》。禁葷食：《天臺戒疏》釋五辛是“蒜、慈蔥、興渠、韭、薤”。

“過午不食”

佛家對水質的重視，連帶對茶水的品茗也非常講究。

清凈為本，伊斯蘭教的飲食思想

《古蘭經》規(guī)定進食的原則是“清凈的為相宜，污濁的受禁止?！笔澄锊粌H有凈與不凈之分，也有善與不善之別。

《古蘭經》上規(guī)定禁食的品種多達十七之多:“暴目者、鋸牙者、環(huán)喙者、鉤爪者、吃生肉者、殺生鳥者、同類相食者、貪者、吝者、性賊者、污濁、移食者、亂群者、異形者、妖者、似人者、善變者”等。凡是沒有經過口誦真主之名而宰殺的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、自死的以及野獸吃剩的動物都不準進食。嚴格戒酒或不嗜酒齋月清真飯館佛教、道教飲食佛教飲食：當時佛教并未實行素食，也未禁酒。其實，東漢時期佛教傳入時，其戒律并沒有不許吃肉這一條。佛寺僧人一般早上在可以見到掌紋時吃早飯，一般為粥。午餐于正午之前，為飯。因為佛教有“過午不食”的戒律，所以不吃晚飯。但病號可以午后加一餐，叫“藥食”。僧人一般都分食，一人一分，在齋堂吃?！八幨场眲t取回房中。道教飲食：道教是中國的本土宗教。道教認為，人體里有三蟲，亦名三尸，常居人脾，是欲望的根源，毒害人體的邪魔。三尸是靠五谷的谷氣生存的，所以要“辟谷”。所謂“辟谷”，即是不食五谷，以菌類、蜂蜜、棗類等代替。豆腐的祖師——淮南王劉安

中國是豆腐的故鄉(xiāng)，被稱為豆腐的“師傅之國”，號為“國菜”。豆腐古稱“乳脂”、“脂酥”、“菽乳”、“黎祈”“犁祁”、“鹽酪”。李時珍《本草綱目》：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！倍垢陌l(fā)明民間傳為淮南王劉安、孫臏、龐涓等。劉安是劉邦的孫子，慕道求仙，養(yǎng)方術之士數千人。方士們看到劉安整天吃素，就研制出豆腐我國的制豆腐技術，在唐代鑒真大師東渡時，傳給日本。1907年李煜瀛在巴黎創(chuàng)立豆腐實驗室，正值西方奶牛染病，豆腐大行其道。西方稱豆腐、豆芽、醬、面筋是中國食品的四大發(fā)明。清代詩人胡濟蒼：信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客，一生知己是貧人。5、私宴飲食慣制（社交、聯(lián)絡感情）

結婚、兒女滿月、接風、餞行、拜師、謝師等6、健身飲食慣制如：酒釀蛋紅棗杞子酒蓮子粥蓮子粥二、中國漢族飲食民俗（一）八大菜系（二）茶俗（三）酒俗對中國菜系的認識宮廷菜（仿膳菜）官府菜寺觀菜民間菜聚斂天下美食公館菜素菜、齋菜、香食家常、家宴國內按級別分類對中國菜系的認識

中國四大菜系中國八大菜系中國十大菜系中國十二大菜系魯菜川菜淮揚粵菜魯菜川菜淮揚粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜京菜滬菜豫菜秦菜魯菜川菜淮揚粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜魯菜川菜淮揚粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜京菜滬菜（一）八大菜系

魯菜、川菜、浙菜、蘇菜、徽菜、粵菜、湘菜、閩菜動動手——列表比較八大菜系1、以哪些地方菜組成？2、擅長加工工藝？3、特色？4、名菜譜？5、歷史沿革或傳說？川菜（二）茶俗我國是茶葉的故鄉(xiāng)，是茶葉的原產地。是世界上飲茶和制茶最早的國家。民間說開門七件事：柴米油鹽醬醋茶1、迎客茶俗2、喜慶茶禮3、祭祀茶禮1、迎客茶俗以茶待客，泡茶獻客——一份清茶，一份情意江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不斷為客人斟茶，忌杯中茶誰見底，否則視為失禮；哈尼族——先敬一碗“悶鍋酒”，再從火塘中取出茶罐，向客人敬濃茶；閩西客家族——備有嫩、粗兩種茶，嫩茶待客,以小茗壺沖泡嫩茶，用小杯敬茶品茗;寧夏回族——“蓋碗茶”和炸馓子廣東潮汕和福建漳泉——“工夫茶”蓋碗茶2、喜慶茶禮江浙一帶：家有來客，主人應沏茶并上手奉上。至親或稀客——應泡糖茶；一般客人——紅茶或綠茶；未婚男女——鴛鴦茶糖茶3、祭祀茶禮江西大年初二——用茶祭祀祖宗。資料：茶葉分類及名茶——注出名茶產地分類區(qū)別名茶綠茶不發(fā)酵碧螺春、龍井、毛峰、銀針、云霧茶、蒙頂茶、猴魁紅茶發(fā)酵祁門紅茶、鳳慶紅茶烏龍茶半發(fā)酵武夷巖茶、鐵觀音、大紅袍、武夷水仙、佛手龍井茶葉的品類成形茶（緊壓茶）1、團茶又稱餅茶工藝：蒸-搗-拍-焙干原料：多為綠茶制成2、磚茶工藝：蒸熱-壓縮原料：綠茶、紅茶、烏龍、黑茶、沱茶散形茶1、觕茶即粗茶工藝：拽下、切碎原料：多為大葉、細梗2、散茶工藝：以發(fā)酵區(qū)分原料：多為嫩葉、細芽散茶分類及名茶——注出名茶產地分類區(qū)別名茶綠茶不發(fā)酵碧螺春、龍井、毛峰、銀針、云霧茶、蒙頂茶、猴魁紅茶發(fā)酵祁門紅茶、鳳慶紅茶、云南紅茶、英德紅茶烏龍茶半發(fā)酵武夷巖茶、鐵觀音、大紅袍、武夷水仙、佛手柑白茶不發(fā)酵白毫銀針（大白、小白、水仙白）、君山銀針提要：綠茶中的十大名茶⒈浙江杭州的西湖龍井⒉江蘇吳縣的太湖碧螺春⒊安徽的六安瓜片茶⒋湖南洞庭湖的君山銀針茶⒌安徽的黃山毛峰茶⒍河南的信陽毛尖茶⒎安徽的太平猴魁茶⒏江西的廬山云霧茶⒐四川蒙山的蒙頂茶⒑浙江長興的顧渚紫筍茶問題：花茶屬于哪一類散形茶？答：花茶也屬于綠茶類，只是加工時加了花熏，制成了不同香型的花茶。如：茉莉花茶、珠蘭花茶、玉蘭花茶、玫瑰花茶等

問題：飲茶與季節(jié)有何關系？答：夏飲綠茶冬飲紅茶春秋飲花茶散茶制作工藝特點綠茶采摘-殺青蒸或炒-揉捻-炒烘曬干以細嫩為貴一芽一葉采摘為佳紅茶采摘-曬干-揉捻-發(fā)酵湯色艷紅甜香之氣襲人白茶不發(fā)酵、不揉捻萎凋直接干燥茸毛多、色澤白湯碧清、味清淡參考練習工藝工藝、特點主要品種三個綠茶不經發(fā)酵、高溫殺青、保持綠色龍井、毛峰、云霧茶紅茶發(fā)酵加工、色黑、水紅、味醇厚、鮮甜祁門、鳳慶、云南紅茶烏龍茶半發(fā)酵、集中綠茶、紅茶色香味之優(yōu)點武夷巖茶、鐵觀音、大紅袍花茶干燥加工、鮮花窖制、香味撲鼻、回味無窮茉莉、珠蘭、玉蘭、玫瑰茶葉的鑒別方法觀感為主——觀察茶葉外形、凈度、色澤、整碎情況外形：條索應以緊細、重實為好，松、碎為差；

茶球應以細圓、重實為好；

龍井等扁形茶，應以扁平、挺直為好凈度：茶葉應以無茶梗、茶籽、葉柄為好色澤：紅茶應以油潤、烏紅為好；綠茶應翠綠有光整碎：茶葉應整齊均勻，條形粗細應大致一致（三）酒俗問題：酒的起源是什么？酒是誰發(fā)明的？答：

雖然有各種說法，但可以斷定，酒不是由哪一個人發(fā)明的，而是從祭祀開始逐步演化而來的。酒是民間禮俗的產物。（三）飲酒禮俗對中國人而言，生活中是離不開酒的。無酒不成禮；無酒不成宴；無酒不成歡；無酒不成交。自古以來，酒就是民間喜愛的飲料之一無節(jié)沒有酒，無酒不成禮酒禮酒俗，在民間飲食文化中，是最為豐富多采的。以人的一生為線索報生酒、三朝酒、滿月酒、百日酒、周歲酒；訂婚酒、結婚酒、交杯酒；祝壽酒；送殯酒（三）飲酒禮俗年節(jié)酒、元宵酒、中秋酒、重陽酒、相親酒、迎親酒、滿月酒、祝壽酒、生日酒、豐收酒、開耕酒、開業(yè)酒、分紅酒、喬遷酒、拜師酒、接風酒、餞行酒、賠禮酒、解愁酒……（三）飲酒禮俗斟酒——先長輩、要斟滿罰酒碰杯——輕輕同親親，杯口低于長輩干杯——豪爽、夠意思勸酒——歌舞助興、酒令助興、猜拳助興……（三）酒俗1、現代官方宴會（1）一般在一周或半個月前，確定規(guī)格、制定菜譜、發(fā)出邀請；接到邀請，決定出席可以不回復，不能出席，必須事先申明婉謝；（2）桌位和座位是事先安排好的；（3）酒宴開始，主辦方先致祝酒詞，再舉杯向主賓一一碰杯祝酒；接著，主賓致謝；然后，飲食才正式開始……（4）結束，以主辦方和主賓起身退席為標志。（三）酒俗2、漢族民間的酒宴禮儀（以婚宴為例）選日：男方長輩根據歷書選黃道吉日邀請：然后由媒人將大紅的“日子帖”交給女方；同時，通知親友位序：婚宴用桌、桌位、座次都有規(guī)矩勸酒：主人鼓勵客人多喝幾杯結束：時間比較靈活（三）酒俗3、節(jié)日酒俗除夕——以酒祭祖，家人飲酒聯(lián)歡端午——飲雄黃酒、菖蒲酒中秋——團圓酒重陽——登高飲菊花酒雄黃酒中國民間食用酒種類

按釀造方法分按酒精含量分按白酒香型分按商業(yè)經營分蒸餾酒釀造酒配制酒白酒黃酒果酒藥酒啤酒乳酒高度≥40度中度20～40度低度≤20度濃香型醬香型米香型清香型混合香型中國民間食用酒種類白酒黃酒果酒食用酒乳酒藥酒啤酒食用酒種類酒類原料工藝酒精度特點黃酒米類釀造低醇厚幽香、味感協(xié)調越陳越香、營養(yǎng)豐富白酒谷物蒸餾高無色透明、質地純凈醇香濃郁、味感豐富果酒水果釀造低色澤嬌艷、果香濃郁酒香醇美、營養(yǎng)豐富藥酒白酒配藥配制中講究配方、藥材浸泡即可滋補、也有藥效啤酒大麥、啤酒花釀造低醇正爽口、營養(yǎng)豐富增進食欲、幫助消化1、黃酒因色澤黃亮得名又稱老酒中國特產

3000多年歷史八大著名黃酒：①紹興花雕酒、加飯酒②無錫惠泉酒③丹陽百花酒④山東即墨酒⑤龍巖沉缸酒⑥大連黃酒