第三章 肉的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成和基本性質(zhì)

第三章肉的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和基本性質(zhì)第一節(jié)肌肉的構(gòu)造第二節(jié)結(jié)締組織第三節(jié)脂肪與骨骼組織第四節(jié)肉的化學(xué)組成第五節(jié)肉的加工特性

第一節(jié)肌肉的構(gòu)造（skeletalmuscle)一、一般結(jié)構(gòu)肌纖維（基本構(gòu)造單位）（肌內(nèi)膜endomysium）

初級(jí)肌束（primarybundle）（肌束膜（perimysium）次級(jí)肌束肌肉塊（肌外膜，epimysium）結(jié)締組織膜起支架和保護(hù)作用，血管、神經(jīng)通過三層膜穿行其中，伸入到肌纖維的表面，以提供營(yíng)養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動(dòng)。50～150條二、顯微結(jié)構(gòu)

肌纖維（Musclefiber）

肌細(xì)胞是一種相當(dāng)特殊化的細(xì)胞，呈長(zhǎng)線狀，不分支，二端逐漸尖細(xì)，因此也叫肌纖維。肌纖維直徑為10～100μm，長(zhǎng)度為1～40mm，最長(zhǎng)可達(dá)100mm。組成：肌膜(Sarcolemma)肌原纖維（Myofibrils）肌漿（Sarcoplasm）肌細(xì)胞核（nucleus）肌纖維本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成的，具有很好的韌性，因而可承受肌纖維的伸長(zhǎng)和收縮肌膜向內(nèi)凹陷形成網(wǎng)狀的管，叫做橫小管（Transversetubules），通常稱T-系統(tǒng)或T小管。

（一）肌膜(Sarcolemma)

（二）肌原纖維（Myofibrils）

兩者均平行整齊地排列于整個(gè)肌原纖維。粗絲和細(xì)絲在某一區(qū)域形成重疊，從而形成了橫紋---“橫紋肌”名稱之來源。肌原纖維又由肌絲組成，

粗絲（thickmyofilament）細(xì)絲（thinmyofilament）肌細(xì)胞獨(dú)有的細(xì)胞器，約占肌纖維固形成分的60%～70%，是肌肉的伸縮裝置。它呈細(xì)長(zhǎng)的圓筒狀結(jié)構(gòu)，直徑約1～2μm，其長(zhǎng)軸與肌纖維的長(zhǎng)軸相平行并浸潤(rùn)于肌漿中。粗絲細(xì)絲光線較暗的區(qū)域稱為暗帶（A帶），光線較亮的區(qū)域稱為明帶（I帶）。I帶的中央有一條暗線，稱為“Z-線”，它將I帶從中間分為左右兩半；A帶的中央也有一條暗線稱“M-線”，將A帶分為左右兩半。在M-線附近有一顏色較淺的區(qū)域，稱為“Ｈ區(qū)”。把兩個(gè)相鄰Z-線間的肌原纖維稱為肌節(jié)（Sarcomere），肌節(jié)是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮、松馳交替發(fā)生的基本單位。（三）肌漿Sarcoplasm）肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周圍，是細(xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分75%～80%。肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產(chǎn)物和無機(jī)鹽類等。骨骼肌的肌漿內(nèi)有發(fā)達(dá)的線粒體分布，說明骨骼肌的代謝十分旺盛，習(xí)慣上把肌纖維內(nèi)的線粒體稱為“肌?！?。溶酶體（Lysosomes），內(nèi)含有多種能消化細(xì)胞和細(xì)胞內(nèi)容物的酶。

肌質(zhì)網(wǎng)（Sarcoplasmicreticulum），相當(dāng)于普通細(xì)胞中的滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，呈管

狀和囊狀，交織于肌原

纖維之間。

骨骼肌纖維為多核細(xì)胞，但因其長(zhǎng)度變化大，所以每條肌纖維所含核的數(shù)目不定，一條幾厘米的肌纖維可能有數(shù)百個(gè)核。核呈橢圓形，位于肌纖維的周邊，緊貼在肌纖維膜下，呈有規(guī)則的分布，核長(zhǎng)約5μm。（四）肌細(xì)胞核三、肌纖維分類（一）外觀分類

外觀上，可將肌肉分為紅肌（Redmuscle）白?。╓hitemuscle）中間型?。╥ntermediatemuscle）紅肌與白肌最為明顯的例子：

禽肉大腿部的紅肌和胸部的白肌1.紅肌

肌紅蛋白、線粒體的含量高,從而使肌肉顯紅色。紅肌的網(wǎng)狀組織（reticulum）的量是白肌的50%，與肌肉收縮密切關(guān)聯(lián)的Ca2+向網(wǎng)狀組織內(nèi)的輸送以及釋放也比白肌慢數(shù)倍。紅肌是以持續(xù)、緩慢的收縮為主，主要有心肌、橫隔膜、呼吸肌以及維持機(jī)體狀態(tài)的肌肉。2.白肌

指顏色比較白的肌肉，是針對(duì)紅肌而言的，特點(diǎn):肌紅蛋白含量少，線粒體的大小與數(shù)量均比紅肌少。收縮速度快、肌原纖維非常發(fā)達(dá)，又稱快肌。（二）生理分類

肌纖維在生理學(xué)上最明顯的差異是其收縮速度，據(jù)此肌纖維可以分為快肌（fast-twitchmuscle）與慢?。╯low-twitchmuscle）。在分類性質(zhì)上快肌相當(dāng)于白肌，而慢肌相當(dāng)于紅肌。快肌在受到刺激后不僅表現(xiàn)在收縮速度快，同時(shí)也表現(xiàn)在松弛速度快。性狀紅色纖維中間纖維白色纖維色澤紅紅白肌紅蛋白含量高高低纖維直徑小小至中等大收縮速度緩慢快速快速收縮特性連續(xù)緊張的，不易疲乏連續(xù)緊張的斷續(xù)的，易疲乏線粒體數(shù)目多中等少線粒體大小大中等小毛細(xì)管密度高中等低有氧代謝高中等低無氧酵解低中等高脂質(zhì)含量高中等低糖元含量低高高（三）紅?。ɡw維）與白肌（纖維）生理生化特性的比較第二節(jié)結(jié)締組織結(jié)締組織是將動(dòng)物體內(nèi)不同部分連結(jié)和固定在一起的組織，分布于體內(nèi)各個(gè)部位。肉中的結(jié)締組織：－基質(zhì)－細(xì)胞(很少)－細(xì)胞外纖維膠原蛋白和彈性蛋白都屬于細(xì)胞外纖維。成纖維細(xì)胞、間充質(zhì)細(xì)胞和脂肪細(xì)胞。1.成纖維細(xì)胞

產(chǎn)生用于合成結(jié)締組織胞外成分的物質(zhì)，這些物質(zhì)釋放到細(xì)胞外基質(zhì)后合成膠原蛋白和彈性蛋白。

2.間充質(zhì)細(xì)胞

它有可能發(fā)展成為纖維細(xì)胞，也有可能變?yōu)閮?chǔ)存脂肪的細(xì)胞，即成脂肪細(xì)胞（adipoblast），這種細(xì)胞位于疏松結(jié)締組織的基質(zhì)中靠近血管的位置，當(dāng)開始貯存脂肪后，就變成了脂肪細(xì)胞。fibroblastMesenchymal

cell一、結(jié)締組織細(xì)胞結(jié)締組織基質(zhì)(GroundSubstance)

由粘稠的蛋白多糖構(gòu)成，還有結(jié)締組織代謝產(chǎn)物和底物，如膠原蛋白和彈性蛋白的前體物。蛋白多糖是一類大分子化合物，含有許多氨基葡聚糖(粘多糖)。－－最典型的是透明質(zhì)酸和硫酸軟骨素。透明質(zhì)酸非常粘稠，存在于關(guān)節(jié)和結(jié)締組織纖維之間。硫酸軟骨素則存在于軟骨、筋腱和骨骼中。這兩種物質(zhì)及有關(guān)蛋白具有潤(rùn)滑和連結(jié)作用。GroundSubstance二、基質(zhì)和纖維纖維

結(jié)締組織的纖維存在于細(xì)胞外，所以又稱細(xì)胞外纖維（ExtracellularFibers）。細(xì)胞外纖維主要成分包括膠原蛋白和彈性蛋白。1．膠原蛋白

圖原膠原蛋白分子結(jié)構(gòu)及膠原蛋白纖絲的生成

是結(jié)締組織的主要結(jié)構(gòu)蛋白，筋腱的主要組成成分，也是軟骨和骨骼的組成成分之一。

膠原蛋白的不溶性和堅(jiān)韌性是由于其分子間的交聯(lián)，特別是成熟交聯(lián)所致。交聯(lián)是由膠原蛋白分子特定結(jié)構(gòu)形成的，并整齊地排列于纖維分子之間的共價(jià)化學(xué)鍵。如果沒有交聯(lián)，膠原蛋白將失去力學(xué)強(qiáng)度，可溶解于中性鹽溶液。為什么動(dòng)物年齡增大，其肉嫩度下降？？？2．交聯(lián)（Cross-Link）3．其它蛋白彈性蛋白是一種具有高彈性的纖維蛋白，其在韌帶和血管中分布較多，在肌肉中一般只有膠原蛋白的1/10。網(wǎng)狀蛋白形狀和組成與膠原蛋白相似，但含有10%左右的脂肪，主要存在于肌內(nèi)膜。第三節(jié)脂肪與骨骼組織

一、脂肪組織(adiposetissue)脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞。脂肪細(xì)胞或單個(gè)或成群地借助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，細(xì)胞中心充滿脂肪滴，細(xì)胞核被擠到周邊。脂肪細(xì)胞是動(dòng)物體內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為30～120μm，最大者可達(dá)250μm，脂肪細(xì)胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動(dòng)物種類、品種、年齡和肥育程度不同而異。豬－－皮下、腎周圍及大網(wǎng)膜；羊－－尾根、肋間；牛－－肌肉內(nèi)；雞－－皮下、腹腔及肌胃周圍。脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，這樣的肉呈大理石樣紋理，肉質(zhì)較好。脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。骨組織和結(jié)締組織一樣也是由細(xì)胞、纖維性成分和基質(zhì)組成，但不同的是其基質(zhì)已被鈣化－很堅(jiān)硬，起著支撐機(jī)體和保護(hù)器官的作用－鈣、鎂、鈉等元素離子的貯存組織。

骨骼發(fā)育示意圖二、骨組織骨質(zhì)根據(jù)構(gòu)造的致密程度分為密質(zhì)骨和松質(zhì)骨。按形狀又分為管狀骨、扁平骨和不規(guī)則骨，管狀骨密質(zhì)層厚，扁平骨密質(zhì)層薄。在管狀骨的骨髓腔及其它骨的松質(zhì)層孔隙內(nèi)充滿著骨髓。骨髓分紅骨髓和黃骨髓，紅骨髓主要存在于胎兒和幼齡動(dòng)物的骨骼中，含各種血細(xì)胞和大量的毛細(xì)血管；成年動(dòng)物黃骨髓含量較多，黃骨髓主要是脂類成分。骨由骨膜、骨質(zhì)和骨髓構(gòu)成含量：成年動(dòng)物骨骼含量比較恒定，變動(dòng)幅度較小。豬

骨約占胴體的5%～9％牛

15%～20%羊

8%～17%兔

12%～15%雞

8%～17%成分：水分占40%～50%膠原蛋白占20%～30%無機(jī)質(zhì)占20%，主要是鈣和磷用途：骨粉.骨油和骨膠,骨泥超細(xì)骨粉第四節(jié)肉的化學(xué)組成肉的主要化學(xué)成份一、蛋白質(zhì)二、脂肪三、浸出物四、礦物質(zhì)五、維生素六、水組成：依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)

肌原纖維蛋白質(zhì)占50%－60%，

肌漿蛋白質(zhì)約30%，

基質(zhì)蛋白質(zhì)約10%－20%。一、蛋白質(zhì)(一)肌原纖維蛋白（Myofibrillarprotein）

構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白。包括：

肌球蛋白

肌動(dòng)蛋白

肌動(dòng)球蛋白

原肌球蛋白

肌鈣蛋白

(1)肌球蛋白（Myosin）

是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的三分之一，占肌原纖維蛋白的50%～55%，肌球蛋白是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶，分子量為470000～510000，形狀很像“豆芽”，由兩條肽鏈相互盤旋構(gòu)成。myosinII肌球蛋白酶解示意圖在酶的作用下，肌球蛋白裂解為二個(gè)部分，即由頭部和一部分尾部構(gòu)成的重酶解肌球蛋白（Heavymeromyosin，HMM）和尾部的輕酶解肌球蛋白（LightmeromyosinLMM）。纖絲狀態(tài)可溶狀態(tài)圖肌球蛋白在不同離子強(qiáng)度下的狀態(tài)

肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性鹽溶液中可溶解，等電點(diǎn)5.4，在55～60℃發(fā)生凝固，易形成粘性凝膠，在飽和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可鹽析沉淀。肌球蛋白的頭部有（1）ATP酶活性，Ca2+是激活劑，Mg2+是抑制劑（2）可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉的收縮直接有關(guān)。(2)肌動(dòng)蛋白（Actin）

約占肌原纖維蛋白的20%，是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分。只有一條多肽鏈構(gòu)成，其分子量為41800～61000。肌動(dòng)蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中。等電點(diǎn)4.7。單獨(dú)存在時(shí)為球形結(jié)構(gòu)的蛋白分子，稱為G-肌動(dòng)蛋白，在磷酸鹽和ATP的存在下，G-肌動(dòng)蛋白聚合成F-肌動(dòng)蛋白，后者與原肌球蛋白等結(jié)合成細(xì)絲，在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程。

是兩條F-肌動(dòng)蛋白以13個(gè)G-肌動(dòng)蛋白而扭轉(zhuǎn)一周的螺旋結(jié)構(gòu)。細(xì)肌絲的組成

細(xì)纖維絲(3)

肌動(dòng)球蛋白（Actomyosin）是肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的復(fù)合物。肌動(dòng)球蛋白的粘度很高，具有明顯的流動(dòng)雙折射現(xiàn)象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例大約為1﹕2.5～4。肌動(dòng)球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。肌動(dòng)球蛋白能形成熱誘導(dǎo)凝膠，影響肉制品的工藝特性。(4)原肌球蛋白原肌球蛋白（tropomyosin.Tm）分子量64KD，是由兩條平行的多肽鏈扭成螺旋，每個(gè)Tm的長(zhǎng)度相當(dāng)于7個(gè)肌動(dòng)蛋白，呈長(zhǎng)桿狀。原肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合，位于肌動(dòng)蛋白雙螺旋的溝中，主要作用是加強(qiáng)和穩(wěn)定肌動(dòng)蛋白絲，抑制肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合。(5)肌鈣蛋白（Troponin）

約占肌原纖維蛋白的5%～6%。肌鈣蛋白對(duì)Ca2+有很高的敏感性，每一個(gè)蛋白分子具有4個(gè)Ca2+結(jié)合位點(diǎn)。肌鈣蛋白沿著細(xì)絲以38.5nm的周期結(jié)合在原肌球蛋白分子上肌鈣蛋白有三個(gè)亞基。鈣結(jié)合亞基－Ca2+的結(jié)合部位抑制亞基－能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合；原肌球蛋白結(jié)合亞基－能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。（二）肌漿蛋白質(zhì)（Myogen）肌漿:

在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（GlobulinX）、肌粒蛋白（Granuleprotein）和肌漿酶等。主要功能－－參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝。

1．肌紅蛋白（Myoglobin）

肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白和一個(gè)血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，分子量17,000，等電點(diǎn)6.78。2．肌漿酶

肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2/3以上。白肌纖維中糖酵解酶含量比紅肌纖維多5倍，這是因?yàn)榘准±w維主要依靠無氧的糖酵解產(chǎn)生能量，而紅肌纖維則以氧化產(chǎn)生能量，所以紅肌纖維糖酵解酶含量少，而肌紅蛋白、乳酸脫氫酶含量高。3.肌溶蛋白

是一種清蛋白，存在于肌原纖維中，因溶于水，故容易從肌肉中分離出來，肌溶蛋白在52℃即凝固。4.肌粒蛋白

主要為三羧酸循環(huán)酶系及脂肪氧化酶系，這些蛋白質(zhì)定位于線粒體中。在離子強(qiáng)度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮液。Granuleprotein（三）結(jié)締組織蛋白質(zhì)結(jié)締組織構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和無形的基質(zhì)組成，前者主要有三種，即膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，它們是結(jié)締組織中主要蛋白質(zhì)。

是膠原纖維的主要成分，是一種多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖，約占膠原纖維固體物的85%。

甘氨酸是其最重要的組成，占到總氨基酸的1/3，其次是羥脯氨酸和脯氨酸，約有1/3，其中羥脯氨酸含量穩(wěn)定，一般在13%-14%，可以通過測(cè)定它來推算膠原蛋白的含量。膠原蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，具有很強(qiáng)的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或堿溶液中可以膨脹。當(dāng)加熱溫度大于熱縮溫度時(shí)，膠原蛋白就會(huì)逐漸變?yōu)槊髂z，明膠易被酶水解，也易消化。

1．膠原蛋白（Collagen）其氨基酸組成有1/3為甘氨酸，脯氨酸、纈氨酸占40～50%，不含色氨酸和羥脯氨酸，另外它含特有的賴氨素。由于其中90%的氨基酸是非極性的，且賴氨酸殘基上的交聯(lián)，導(dǎo)致其高度不可溶性，故又稱硬蛋白2．彈性蛋白（Elastin）彈性蛋白因含有色素殘基而呈黃色，分子量70，000，約占彈性纖維固形物的75%，膠原纖維的7%。其氨基酸組成與膠原蛋白相似，網(wǎng)狀蛋白水解后，可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的肽類。網(wǎng)狀蛋白對(duì)酸、堿比較穩(wěn)定。3．網(wǎng)狀蛋白（Reticulin）肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。肌肉組織內(nèi)的脂肪含量變化很大，少到1％，多到20％。隨著動(dòng)物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分為三類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來）肌肉內(nèi)脂肪（不可見的）細(xì)胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀）二、脂肪(一)中性脂肪即甘油三酯由于脂肪酸的不同（即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸），所以動(dòng)物脂肪都是混合甘油酯。含飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)高，脂肪組織比較硬、堅(jiān)挺。含不飽和脂肪酸多則脂肪則比較軟。一般反芻動(dòng)物硬脂酸含量較高，而亞油酸含量低，這也是牛羊脂肪較豬禽脂肪堅(jiān)硬的主要原因。（二）磷脂和固醇

磷脂的結(jié)構(gòu)和中性脂肪相似，只是其中1～2個(gè)脂肪酸被磷酸取代，磷脂在組織脂肪中比例較高，另外磷脂的不飽和脂肪酸比中性脂肪多，最高可達(dá)50%以上。磷脂有卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂以及其它磷脂類，多存在于內(nèi)臟器官，腦磷脂大部分存在于腦神經(jīng)和內(nèi)臟器官，兩種磷脂在肌肉中較少。膽固醇除在腦中存在較多外，并廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)。來源多不飽和脂肪酸（g/100g總脂酸）膽固醇(mg/100g)C18:2C18:3C20:3C20:4C22:5

豬肉7.40.9微量微量微量69

牛肉2.01.3微量1.0微量59

羊肉2.52.5――微量79

大腦0.4―1.54.23.42，200

豬腎11.70.50.66.7微量410

牛腎4.80.5微量2.6―400

羊腎8.14.00.57.1微量400

豬肝14.70.51.314.32.3260

牛肝7.42.54.66.45.6270

羊肝5.03.80.65.13.0430肉和器官中多不飽和脂肪酸和膽固醇含量浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。含氮浸出物成分中含有的主要有機(jī)物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽等。三、浸出物無氮浸出物：

包括碳水化合物和有機(jī)酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3～0.8％，肝中含量2%～8%，馬肉肌糖原含量2%以上。宰前動(dòng)物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。肌糖原含量度多少，對(duì)肉的pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。礦物質(zhì)（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量鋅與鈣,降低肉的保水性。四、礦物質(zhì)五、維生素肌肉含水約７5%肉中的水分存在形式大致可分為三種：

A:結(jié)合水(5%)B:不易流動(dòng)的水

(準(zhǔn)結(jié)合水)(80%)C:自由水(15%)Fig.Waterinmeat六、水由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層。通過本身的極性與蛋白質(zhì)親水基的極性而結(jié)合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷變化的影響，甚至在施加嚴(yán)重外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。Fig.Waterinmeat⒈結(jié)合水(5%)肌肉中80%水分是以不易流動(dòng)水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細(xì)胞膜之間。此水層距離蛋白質(zhì)親水基較遠(yuǎn)，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對(duì)此類水的保持能力。不易流動(dòng)水能溶解溶質(zhì)，在-1.5～0℃結(jié)冰。⒉不易流動(dòng)水(80%)指存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，它們不依電荷基而定位排序，僅靠毛細(xì)管作用力而保持，自由水約占總水分15％。

⒊自由水(15%)1．動(dòng)物的種類動(dòng)物種類對(duì)肉化學(xué)組成的影響是顯而易見的，如肌紅蛋白、不同種類的動(dòng)物的脂肪組成也有很大差異；

2．年齡動(dòng)物體的化學(xué)組成隨著年齡的增加會(huì)發(fā)生變化，一般來說除水分下降外，其他成分會(huì)有所增加，特別是脂肪；3．部位每塊肌肉組成都不盡一致。差異比較大的是肌內(nèi)脂肪、結(jié)締組織以及肌紅蛋白、礦物質(zhì)和一些氨基酸如羥脯氨酸等的含量；

4．其他除動(dòng)物種類、年齡和部位外，營(yíng)養(yǎng)狀況、品種、性別也會(huì)影響肉的化學(xué)組成。一般來說營(yíng)養(yǎng)狀況好的肉畜，肉的橫切面呈現(xiàn)大理石花紋狀，此性狀是影響肉的食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，特別是牛肉。七、影響因素

一、溶解性在特定條件下，溶解到溶液里的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)離子強(qiáng)度磷酸鹽肌纖維類型第五節(jié)肉的加工特性

二、凝膠性提取出來的蛋白質(zhì)分子解聚后交聯(lián)而形成的集聚體。質(zhì)構(gòu)外觀切片性保水性乳化穩(wěn)定性產(chǎn)率第五節(jié)肉的加工特性

三、乳化性蛋白質(zhì)：肌球蛋白。蛋白質(zhì)向脂肪滴表面靠攏；蛋白質(zhì)吸附在脂肪滴上；蛋白質(zhì)構(gòu)像變化，蛋白分子展開，疏水集團(tuán)與非極性相相連，親水基團(tuán)與極性相相連。第五節(jié)肉的加工特性

四、保水性

㈠、概念肌肉系水力是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀，它不僅影響肉的色香味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。肉的保水性能以肌肉系水力來衡量，指當(dāng)肌肉受到壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存加工等外力作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的能力。第五節(jié)肉的加工特性肌肉系水力的測(cè)定方法可分為三類：不施加任何外力，如滴水法（driploss）；施加外力，加壓法和離心法；施加熱力，如用熟肉率來反映烹調(diào)水分的損失。熟肉率:豬腰大肌30~50g,沸水45min,冷卻后測(cè)重

熟肉率=

×100%煮后肉樣重量煮前肉樣重量在不施加任何外力的標(biāo)準(zhǔn)條件下，在一定的時(shí)間內(nèi)測(cè)定肉樣的滴水損失。這是一種操作簡(jiǎn)便，適合現(xiàn)場(chǎng)操作，不需較多設(shè)備的方法。具體方法：宰后2小時(shí)內(nèi)取肉樣，切2×3.5×5cm的肉片，稱重后置于充氣的塑料袋中，懸于其中，不與袋接觸，置于4℃冰箱保存24小時(shí)和48小時(shí)后稱重，計(jì)滴水損失。取樣時(shí)間，取樣部位，肉樣大小，放置的時(shí)間可以根據(jù)不同需要改變，但需要明確說明。

滴水法（driploss）離心法將肉樣離心，部分水分在離心力的作用下脫離肉樣，計(jì)量離心前后的重量，可測(cè)出失水率。具體方法：精確稱取3～4克肉樣，高速離心（60，000×g）30分種后，用鑷子取出肉樣，并用吸水紙吸取表面水分后稱重，失去的水分為離心前和離心后肉樣重量之差。壓力法通過施加一定的壓力測(cè)定被壓出水分重量。我國(guó)現(xiàn)使用35Kg壓力測(cè)定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。具體方法:宰后2h內(nèi),取第1-2