第四章 新型食品的安全性

第四章新型食品的安全性第一節(jié)輻照食品食品輻照技術(shù)是20世紀(jì)發(fā)展起來的一種滅菌保鮮技術(shù)，是以輻照加工技術(shù)為基礎(chǔ)，運(yùn)用X射線、γ射線或高速電子束等電離輻射產(chǎn)生的高能射線對食品進(jìn)行加工處理，在能量的傳遞和轉(zhuǎn)移過程中，產(chǎn)生強(qiáng)大的物理效應(yīng)和生物效應(yīng)，達(dá)到殺蟲、殺菌、抑制生理過程、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保持營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味、延長貨架期的目的。特點1、不會留下殘留和污染；2、可以保持食品原有的色香味；3、可以達(dá)到多種加工目的；4、工藝簡單，操作方便；5、適應(yīng)面廣泛；6、生產(chǎn)成本相對較低，節(jié)省能源。一、輻照的功用1、輻照作用的基本機(jī)理（1）直接作用：射線與食品直接碰撞；（2）間接作用：產(chǎn)生離子對和自由基；（3）對間接作用的限制：即減少由水形成的自由基和自由基與食品組分產(chǎn)生最小的變化。如，凍結(jié)狀態(tài)下的輻照、在真空或惰性氣體中輻照以及添加自由基清除劑。2、微生物與公共衛(wèi)生意義實驗證明輻照不會產(chǎn)生毒素，但在輻照后某些機(jī)體組織中有時會出現(xiàn)不正常的代謝產(chǎn)物。輻照對活體組織的損傷主要與代謝反應(yīng)有關(guān)。（1）病毒：采用加熱和輻照并用的方法，可在低劑量達(dá)到使病毒抑制活動的目的。（2）細(xì)菌：輻照的直接或間接效應(yīng)能破壞微生物，涉及條件包括輻照劑量的大小、菌種、培養(yǎng)基等。（3）昆蟲：對輻照相對來說是不太敏感的。處于幼蟲期對輻照比較敏感，成蟲細(xì)胞對射線的敏感性較小。（4）寄生蟲：隨劑量不同而異。（5）植物：脫離植株后仍有生理活性的植物性食品主要是水果和蔬菜。針對不同的作用對象和不同的要求，輻照的劑量有所不同，通常將輻照按規(guī)定分為高中低3類情況。3、對營養(yǎng)質(zhì)量的影響（1）水：水分子對輻照很敏感，接受射線能量后，首先被電離激活，隨后產(chǎn)生中間產(chǎn)物，在有氧存在時，還形成過氧化氫自由基。水輻照的最后產(chǎn)物是氫氣和過氧化氫。（2）蛋白質(zhì)：輻照引起蛋白質(zhì)分子的化學(xué)變化主要有脫氨、放出二氧化碳、硫氫基的氧化，交聯(lián)和降解，改變蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)。（3）脂肪：輻照脂肪和脂肪酸發(fā)生C-C鍵的斷裂，生成正烷類；由于次級反應(yīng)的作用，也可生成正烯類物質(zhì)。（4）碳水化合物：對射線穩(wěn)定，只有在大劑量照射下才能引起氧化和分解。（5）酶：酶的主要成分是蛋白質(zhì)，所以它對輻照的反應(yīng)與蛋白質(zhì)相似，如變性作用等。（6）維生素：純維生素對輻照很敏感，在食品中因其與其他物質(zhì)復(fù)合存在，敏感性降低。水溶性維生素以維生素C的輻照敏感性最強(qiáng)。二、輻照食品的安全性1、輻照加工技術(shù)的安全性食品資源中放射性物質(zhì)的來源主要由天然和人工放射性物質(zhì)組成。在10kGy劑量以內(nèi)輻照任何食品不會引起毒理學(xué)的危害。一般來說，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進(jìn)入人體，而通過呼吸道和皮膚進(jìn)入的較少。其會引起惡性腫瘤、白血病或損壞器官。目前允許使用的輻照源有：60Co；137Cs；不超過10MeV的加速電子；X射線源，其束能不超過5MeV。2、輻照食品的監(jiān)督管理（1）管理原則：采用審批制度（2）組織管理體系：三級組織管理網(wǎng)絡(luò)第二節(jié)保健食品一、保健食品的概述保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性?！侗＝∈称纷怨芾磙k法(試行)》2005年7月1日正式實施，嚴(yán)格定義：保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。保健食品的發(fā)展概況最初，從營養(yǎng)的角度研究治療營養(yǎng)缺乏病；七十年代后，研究如何用營養(yǎng)素來促進(jìn)人們的健康長壽，如何促進(jìn)嬰兒和兒童的身體及智力發(fā)育，如何用營養(yǎng)素來防治動脈粥樣硬化、腦血管疾病、冠心病、高血壓和腫瘤死亡率最高的疾病。人們保健意識的提高使得保健品在發(fā)達(dá)國家蓬勃發(fā)展。美國:70年代5億美元，80年代24億，90年代40多億美元；日本:70年代1億美元，80年代10億，90年代36億美元；我國:92年總產(chǎn)值約100億人民幣，93年增至200億人民幣。

二、保健食品的特點（一）保健食品必須符合的要求（二）保健食品調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用（三）保健食品的注冊和審批機(jī)制三、我國保健食品存在的問題和發(fā)展前景（一）我國保健食品存在的問題1、低水平重復(fù)現(xiàn)象嚴(yán)重；2、基礎(chǔ)研究投入欠缺；3、主要采用非傳統(tǒng)的食品形態(tài)，價格普遍較高；4、缺乏誠信，夸大產(chǎn)品功效；5、監(jiān)督管理難度大。（二）我國保健食品的發(fā)展趨勢1、大力開發(fā)第三代保健食品；2、開展多學(xué)科交叉的基礎(chǔ)研究與創(chuàng)新性產(chǎn)品的開發(fā)；3、加強(qiáng)高新技術(shù)在保健食品中的應(yīng)用；4、加強(qiáng)保健食品生產(chǎn)企業(yè)市場準(zhǔn)入和規(guī)范化運(yùn)營管理制度的建立，實施名牌戰(zhàn)略。第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品所謂轉(zhuǎn)基因食品，就是通過基因工程技術(shù)將一種或幾種外源性基因轉(zhuǎn)移到某種特定的生物體中，并使其有效地表達(dá)出相應(yīng)的產(chǎn)物（多肽或蛋白質(zhì)），此過程叫轉(zhuǎn)基因。以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。主要轉(zhuǎn)基因食品

耐受除草劑植物 抗病蟲害 改善食物成分 改善農(nóng)業(yè)品質(zhì) 延長食品的貨架期潛在的食品安全問題安全性評估 實質(zhì)等同性 特殊問題GMO的檢測方法展望抑制除草劑的吸收與運(yùn)轉(zhuǎn)除草劑敏感的靶蛋白代償性增加使靶蛋白改變成為不敏感的形式使除草劑代謝失活主要轉(zhuǎn)基因食品

耐受除草劑植物

抗病蟲害 改善食物成分 改善農(nóng)業(yè)品質(zhì) 延長食品的貨架期潛在的食品安全問題安全性評估 實質(zhì)等同性 特殊問題GMO的檢測方法展望將Bt抗蟲基因轉(zhuǎn)入棉花、玉米、大豆、西紅柿等，發(fā)揮了特有的抗蟲作用。2001年全球主要轉(zhuǎn)基因作物種植情況

主要轉(zhuǎn)基因食品

耐受除草劑植物 抗病蟲害

改善食物成分 改善農(nóng)業(yè)品質(zhì) 延長食品的貨架期潛在的食品安全問題安全性評估 實質(zhì)等同性 特殊問題GMO的檢測方法展望金米

富含胡蘿卜素的轉(zhuǎn)基因“金米”

食用油

增加產(chǎn)油量 減少飽和脂肪酸的含量 使-6脂肪酸的比例優(yōu)化轉(zhuǎn)基因豆油主要轉(zhuǎn)基因食品

耐受除草劑植物 抗病蟲害 改善食物成分

改善農(nóng)業(yè)品質(zhì) 延長食品的貨架期潛在的食品安全問題安全性評估 實質(zhì)等同性 特殊問題GMO的檢測方法展望增加產(chǎn)量增強(qiáng)耐熱或耐寒能力增強(qiáng)抗干旱及耐受鹽堿的能力主要轉(zhuǎn)基因食品

耐受除草劑植物 抗病蟲害 改善食物成分 改善農(nóng)業(yè)品質(zhì)

延長食品的貨架期潛在的食品安全問題安全性評估 實質(zhì)等同性 特殊問題GMO的檢測方法展望在西紅柿的聚半乳糖醛酸酶基因上游導(dǎo)入一個控制活性的DNA序列，這樣轉(zhuǎn)基因西紅柿就可以抵抗軟化和微生物感染。轉(zhuǎn)基因西紅柿主要轉(zhuǎn)基因食品 耐受除草劑植物 抗病蟲害 改善食物成分 改善農(nóng)業(yè)品質(zhì) 延長食品的貨架期潛在的食品安全問題安全性評估 實質(zhì)等同性 特殊問題GMO的檢測方法展望食品中的供體基因編碼產(chǎn)生的直接后果（如營養(yǎng)、毒性或致敏性作用）在基因修飾過程中導(dǎo)入或修飾基因編碼改變受體基因產(chǎn)物水平所產(chǎn)生的直接后果供體基因的產(chǎn)物或受體基因水平改變后影響親本生物的代謝造成的間接后果親本生物在遺傳修飾過程中引起的突變產(chǎn)生新的食物成分或改變原有成分的水平的后果從攝入的遺傳修飾生物（GMO）以及由此生產(chǎn)的食品或食物成分中基因向腸道菌轉(zhuǎn)移的后果與轉(zhuǎn)基因食品有關(guān)的潛在不利于健康的危害主要轉(zhuǎn)基因食品 耐受除草劑植物 抗病蟲害 改善食物成分 改善農(nóng)業(yè)品質(zhì) 延長食品的貨架期潛在的食品安全問題安全性評估

實質(zhì)等同性 特殊問題GMO的檢測方法展望如果某種新的和經(jīng)過基因修飾的食品或食物成分被確定與某一現(xiàn)存的食品大體相同，則是安全的一旦確定新食品或食物成分與普通食品大體相同，那么兩者就應(yīng)同等對待如果新食品或食物成分的類型鮮為人知，不適于應(yīng)用實質(zhì)等同性如果某種食品沒能確定為實質(zhì)等同性，那么評估的重點應(yīng)該放在已經(jīng)確定的差別上如果某種食品或食物成分沒有比較的基礎(chǔ)，評估該新食品或食物成分就應(yīng)該根據(jù)自身的成分和特性進(jìn)行研究轉(zhuǎn)基因食品安全性評價研究技術(shù)路線主要轉(zhuǎn)基因食品 耐受除草劑植物 抗病蟲害 改善食物成分 改善農(nóng)業(yè)品質(zhì) 延長食品的貨架期潛在的食品安全問題安全性評估 實質(zhì)等同性

特殊問題GMO的檢測方法展望GMO的基因傳遞食物天然毒素和營養(yǎng)成分的改變致敏性主要轉(zhuǎn)基因食品 耐受除草劑植物 抗病蟲害 改善食物成分 改善農(nóng)業(yè)品質(zhì) 延長食品的貨架期潛在的食品安全