第三章葡萄酒的常識

第三章葡萄酒的常識葡萄的品種及其成份葡萄酒的釀造葡萄酒的成分和分類葡萄酒的貯存及其病害防治

定義：葡萄酒是新鮮葡萄的果汁經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的一種酒精飲料，它的基本成分有單寧，糖分，酒精和酒酸。一種葡萄酒品質的好壞是由葡萄品種，氣候，土壤，濕度、葡萄園管理和釀酒技術等六方面的因素來決定的。

葡萄科共有11個屬，約600余個種，其中經(jīng)濟價值最高的是葡萄屬，它有70多個種。一般按地理分布和生態(tài)特點，可分東亞種群、歐亞種群和北美種群三個群，其中歐亞種群具有最大經(jīng)濟價值，絕大多數(shù)栽培的種均屬此種群。

世界葡萄總產(chǎn)量中的80%以上用于釀酒，15%左右用于鮮食，5%左右制成葡萄干等。第一節(jié)葡萄品種及成分

一、釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種

1、龍眼龍眼別名秋子、紫葡萄等，屬歐亞種，原產(chǎn)中國。我國河北昌黎、張家口、山東平度、山西徐清等地均有栽培。它的生產(chǎn)期為160~180天，有效積溫3300~3600℃，漿果含糖量120~180g/L，含酸量8~9.8g/L，出汁率75%~80%。

2、雷司令（GrayRiesling）雷司令屬歐亞種，原產(chǎn)德國，是世界著名品種。漿果含糖量170~210g/L，含酸量5~7g/L，出汁率68%~71%。主要釀制干白、甜白葡萄酒及香檳酒。

3、貴人香(ItalianRiesling)貴人香別名意斯林，屬歐亞種，原產(chǎn)法國南部。漿果含糖量170~200g/L，含酸量6~8g/L，出汁率80%。

4、霞多麗

歐亞種，原產(chǎn)法國，是釀造白葡萄酒和香檳酒的主要原料。

5、李將軍（PinotGris）李將軍別名灰品樂、灰比諾，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。漿果含糖量160~195g/L，含酸量7~10g/L，出汁率75%。該品種為黑品樂的變種，適宜釀造干白葡萄酒與香檳酒。

二、釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種

1、法國蘭（BlueFrench）法國蘭別名瑪瑙紅，屬歐亞種，原產(chǎn)奧地利。它的生長期為126-140天，有效積溫2800~3300℃，為中熟品種，漿果含糖量160~200g/L，含酸量7~8.5g/L，出汁率75%~80%。

2、佳麗釀（Carignane）別名法國紅，屬歐亞種，原產(chǎn)西班牙。1892年引入我國，目前山東煙臺、青島、濟南及黃河故道及北京栽培較多。為晚熟品種，漿果含糖量150~190g/L，含酸量9~11g/L，出汁率75%~80%。它所釀之酒為深寶石紅色，味純正，酒體豐滿。該品種適應性強，耐鹽堿，豐產(chǎn)，是釀制紅葡萄酒的良種之一，亦可釀制白葡萄酒。

3、漢堡麝香（MusactHamburg）別名玫瑰香、麝香，屬歐亞種，原產(chǎn)英國。它的生產(chǎn)期為130~155天，有效積溫3000~3300℃，漿果含糖量160~195g/L，含酸量7~9.5g/L，出汁率75%~80%。除作甜紅葡萄酒原料外，還可釀制干白葡萄酒。

4、赤霞珠（CabernetSauvignon）別名解百納，屬歐亞種，原產(chǎn)法國，它的生產(chǎn)期為148~158天，有效積溫3200~3500℃，為中晚熟品種，漿果含糖量160~200g/L，含酸量6~7.5g/L，出汁率75%~80%。該品種耐旱抗寒，是釀造紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴品種。

5、蛇龍珠（CabernetGernischet）歐亞種，原產(chǎn)法國，它的生產(chǎn)期為150天左右，有效積溫3300~3400℃，漿果含糖量160~195g/L，含酸量5.5~7.0g/L，出汁率75%~78%。該品種適應性強，結果期較晚，產(chǎn)量高，與赤霞珠、品麗珠共稱釀造紅葡萄酒的三珠，是釀造高級紅葡萄酒的品種。

6、品麗珠（CabernetFranc）品麗珠別名卡門耐悌，屬歐亞種，原產(chǎn)法國，它的生產(chǎn)期為150~155天，有效積溫3200~3400℃，為中晚熟品種，漿果含糖量180~210g/L，含酸量7~8g/L，出汁率約70%，是優(yōu)良紅葡萄酒品種。

7、黑品樂（PinotNoir）黑品樂別名黑彼諾、黑美釀，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。1980年從法國引入，山東、河北、陜西和遼寧等地有栽培。它的生產(chǎn)期為128~160天，有效積溫3000~3100℃，為中熟品種，漿果含糖量170~195g/L，含酸量8~9g/L，出汁率75%。該品種栽培性狀好，適應性強，是法國古老品種，除釀造紅葡萄酒外，還可釀造優(yōu)質白葡萄酒與香檳酒。幾個變種如白品樂、灰品樂。

三、調色品種調色品種其果實顏色呈紫紅至紫黑色。這種葡萄皮和果汁均為紅色或紫紅色。按紅葡萄酒釀造發(fā)法釀酒其酒色深可達黑色，專作葡萄酒的調色用。1、紫北塞2、煙74

四、葡萄的成分葡萄包括果梗和果實兩部分，這兩部分的質量分數(shù)如下：

果梗4%~6%果實94%~96%葡萄品種不同，兩者的比例有較大出入，收獲季節(jié)多雨或干燥亦影響兩者的比例。葡萄顆粒結構如圖所示：

1、果梗果梗是果實的支持體，由木質素構成，含維束管，使營養(yǎng)流通，并將糖分輸送到果實。

葡萄果梗的平均成分見表所示。

2、葡萄果實葡萄果實包括三部分，它們的質量分數(shù)如下：果肉83%~92%果核6%~12%

果皮2%~5%

1）果皮果皮由好幾層細胞組成，表面有一層蠟質保護層，阻止空氣中的微生物浸入細胞，尤其是附在果皮上的酵母菌。

2）果核一般葡萄含有4個果核，每一個子房有兩個核。果核中含有害葡萄酒風味的物質，這些東西如帶入醪液，會嚴重影響品質，所以，在葡萄破碎時，須盡量避免將核壓破。

3）果肉和汁（葡萄漿）果肉和果汁是葡萄的主要成分（占83％～92％)果肉和果汁的成分表

(１)糖分

全部由葡萄糖與果糖構成，成熟時兩者的比例幾乎相等。由于葡萄品種、土壤、氣候、栽培方法的不同和病蟲害等原因，葡萄的含糖量有很大的差異。

(２)

酸度葡萄的酸度主要來自下列兩種有機酸。

酒石酸

COOH-CHOH-CHOH-COOH

蘋果酸

COOH-CH2-CHOH-COOH

在成熟葡萄中，有少量的檸檬酸，約0.01%~0.03%。

葡萄中的酸一部分游離存在，一部分以鹽類存在，游離酸和結合酸的比例，隨pH值的不同而改變，表中列出了葡萄漿pH值對游離酸和結合酸比例關系。

(３)果膠質一種多糖類的復雜化合物。酒中有少量的果膠存在，能起改善口感的作用，增加葡萄酒的柔和味，含量多時，影響成熟葡萄酒的穩(wěn)定性。

(４)含氮物葡萄漿含氮物0.3~1g/L，一部分以氨態(tài)存在（10%~20%），易被酵母同化，其他部分以有機氮存在（氨基酸、肽類、蛋白質），發(fā)酵時在單寧與酒精的影響下，形成沉淀。

(５)無機鹽主要來自土壤。主要有鉀、鈉、鈣、鐵、鎂等，這些元素常與酒石酸及蘋果酸形成各種鹽類。為了有利于葡萄酒的穩(wěn)定性，常采用自然澄清與人工冷凍逐步除去。葡萄漿中無機鹽的一般含量為：

鈣0.075~0.25g/L鎂0.05~0.15g/L鈉0.03~0.3g/L鐵0.005~0.012g/L第二節(jié)葡萄酒的釀造

一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵法（一）前發(fā)酵（主發(fā)酵）

目的:

酒精發(fā)酵決定葡萄酒浸提色素物質和芳香物質質量的關鍵

按發(fā)酵中是否隔氧可分為開放式發(fā)酵

(發(fā)酵方式)密閉式發(fā)酵

釀制紅葡萄酒一般采用紅皮白肉或皮、肉皆紅的葡萄品種。半干

干紅半甜甜型紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝（傳統(tǒng)法）如圖：破碎、出梗

傳統(tǒng)發(fā)酵法在生產(chǎn)中應注意的幾個問題：1、容器充滿系數(shù)葡萄漿在進行酒精發(fā)酵時體積增加。為了保證發(fā)酵正常進行，一般容器充滿系數(shù)為80%。

2、皮渣的浸漬葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子，這種蓋子亦稱“酒蓋”或“皮蓋”。皮蓋壓入醪中。

發(fā)酵容器如圖：

3、溫度控制

1）發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒中色素物質含量和色度值大小的主要因素。一般講，發(fā)酵溫度高，色素物質含量高，色度值高。從紅葡萄酒的酒質和口味等綜合考慮，發(fā)酵溫度控制低一些為好。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25~30℃。

2）紅葡萄酒發(fā)酵降溫方法有循環(huán)倒池法，蛇形管冷卻法，外循環(huán)冷卻法。

4、葡萄汁的循環(huán)葡萄汁的循環(huán)可以起以下方面的作用：

1）增加葡萄酒的色素物質含量。

2）降低葡萄汁的溫度。

3）開放式循環(huán)可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。

4）葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質的氧化，使之與蛋白質結合成沉淀，加速酒的澄清。

5、二氧化硫的添加在破碎后，產(chǎn)生大量酒精以前，恰好是細菌繁殖之際時加入。（二）壓榨當殘?zhí)墙抵?g/L以下，發(fā)酵液面只有少量二氧化碳氣泡，“皮蓋”已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明前發(fā)酵已結束，可以出池。一般前發(fā)酵時間為7到15天。壓榨酒：自流原酒由排汁口放出后，將剩下的皮渣進行壓榨后所得到的酒。該壓榨機的特點：1）生產(chǎn)能力大，工作效率高。2）壓榨時壓力均勻，緩慢，使榨出的汁含固形物少，質量好。3）設備采用玻璃纖維材料，既防腐蝕又易清洗。連續(xù)壓榨機：廣泛應用于葡萄漿和前發(fā)酵醪的皮渣壓榨。連續(xù)進料、出料，生產(chǎn)效率高，日處理量大，出汁比例大，質量好，適宜于規(guī)模較大的工廠。氣囊壓榨機：裝罐啟動氣泵向氣囊充氣施加壓力在壓榨過程中，加壓是逐步進行的。

優(yōu)點：氣囊壓榨機的壓榨介質為空氣?？諝饩哂腥彳浐涂蓧嚎s的特點，因此，對果肉較柔軟的葡萄進行壓榨，可制取高檔葡萄酒所需的葡萄汁，壓榨過程中，因各壓力的工作時間間隔分明，可制取不同檔次的葡萄汁。氣囊壓榨機具有果汁分離機和葡萄壓榨機的功能，可節(jié)省果汁分離機。缺點：價格昂貴，一次性投資大。

前發(fā)酵結束后各種物質的比例如下：皮渣11.5%—15.5%自流原酒52.9%—64.1%壓榨原酒10.3%—25.8%酒腳8.9%—14.5%自流原酒和壓榨原酒成分差異較大，若需釀制高檔名貴葡萄酒應單獨貯存。

（三）后發(fā)酵1、后發(fā)酵目的

殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵

澄清作用前發(fā)酵得到的原酒，還殘留部分酵母及其他果肉纖維懸浮于酒液中，在低溫緩慢的發(fā)酵中，酵母及其他成分逐漸沉降，后發(fā)酵結束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清。

陳釀作用新酒在后發(fā)酵過程中，進行緩慢的氧化還原作用，并促使醇酸酯化，理順乙醇和水的締合排列，使酒的口味變得柔和，風味上更趨完善。降酸作用有些紅葡萄酒在壓榨分離后誘發(fā)蘋果酸－乳酸發(fā)酵，對降酸及改善口味有很大好處

2、后發(fā)酵的管理1）補加二氧化硫前發(fā)酵結束后，壓榨得到的原酒需補加二氧化硫，添加量（以游離計）為30~50mg/L。2）溫度控制原酒進入后發(fā)酵容器后，品溫一般控制在18~25℃。若品溫高于25℃，不利于新酒的澄清，給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。3）隔絕空氣后發(fā)酵原酒應避免與空氣接觸，工藝上常稱為隔氧發(fā)酵，后發(fā)酵的隔氧措施一般在容器上安裝水封。4）衛(wèi)生管理前發(fā)酵的原酒中含有糖類物質、氨基酸等營養(yǎng)成分，易感染雜菌，影響酒的質量。搞好衛(wèi)生是后發(fā)酵的重要管理內容。后發(fā)酵時間為5~7天，但可持續(xù)一個月左右。二、紅葡萄酒的二氧化碳浸漬發(fā)酵法二氧化碳浸漬法簡稱CM法，就是把整粒葡萄放到一個密閉罐中，罐中充滿二氧化碳氣體。葡萄經(jīng)受二氧化碳的浸提后進行破碎、壓榨，再按一般方法進行酒精發(fā)酵。

酵母傳統(tǒng)發(fā)酵皮渣壓榨密閉浸漬罐果汁SO2

葡萄稱重CO2SO2

工藝特點：

1）葡萄進廠稱重后，整粒葡萄置于一預先充滿二氧壓碳的罐中，在放葡萄的過程中繼續(xù)充二氧化碳，使其達到飽和狀態(tài)。2）釀制紅葡萄酒時浸漬溫度為25℃，時間為3~7天，釀制白葡萄酒時浸漬溫度為20~25℃，時間為24~48h。3）浸漬后進行壓榨，用純汁發(fā)酵（加入二氧化硫50～100mg/L）。

一）二氧化碳浸漬法的生物化學變化

1、乙醇的生成在厭氧代謝過程中，一是在自身酶體系作用下進行緩慢的酒精發(fā)酵；二是蘋果酸在厭氧條件下由彭貝酵母作用生成乙醇。這種酵母最適溫度為27～28℃，二氧化碳浸漬過程一般在25～30℃，故上述酵母代謝旺盛。

2、酸組分的變化酒中酸的含量是組成口味的一項重要指標。酸組分的變化如下：1）蘋果酸減少在厭氧代謝中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵菌（明串珠菌、乳酸桿菌）繁殖較快，有助于蘋果酸脫羧轉化成乳酸，蘋果酸明顯減少。2）琥珀酸增加琥珀酸是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物之一。其含量增加是α-氨基戊二酸經(jīng)一系列變化生成琥珀酸；另一部分是乙醛加水縮合成琥珀酸。

3、改善了酒的香氣和口味二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒經(jīng)短期貯存，總酯含量明顯增加，雙乙酰、乙醛、甘油的生成量高于傳統(tǒng)法的，因而酒體柔和，香氣悅人。

二）二氧化碳浸漬和溫度的關系1、溫度與二氧化碳吸收的關系

浸漬初期，不同溫度下葡萄果粒吸收二氧化碳的量不同；隨著時間的延長，果粒細胞吸收二氧化碳和排出二氧化碳的速度相同，達到平衡。

溫度與二氧化碳吸收量關系

2、溫度與乙醇生成量的關系由圖可知，溫度35℃時，乙醇生成量增長較快，溫度25℃時，乙醇生成量最理想。

3、蘋果酸含量變化與溫度的關系浸漬過程中蘋果酸含量變化與溫度的關系如圖，浸漬溫度高，蘋果酸含量明顯減少。

4、酚類物質的浸提與溫度的關系溫度高，酚類物質浸提速度快，且浸提的酚類物質含量高（酚類物質的含量以沒食子酸計.mg/L）

三）二氧化碳浸漬法生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)缺點1、優(yōu)點：1）有明顯降酸作用。2）單寧浸提量降低。3）生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中。4）此法生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快，陳釀期短，不需要外部能源和特殊設備，對降低成本，提高經(jīng)濟效益有特殊意義。

2、缺點1）葡萄選擇性強，必須是新鮮無污染的葡萄。2）保存期短，不能很好地經(jīng)受陳釀，會失去特有的水果香味。

現(xiàn)實意義二氧化碳浸漬法和傳統(tǒng)法分別發(fā)酵后貯存4個月的原酒質量對比

三、白葡萄酒的生產(chǎn)我國釀制白葡萄酒主要產(chǎn)用白葡萄或紅皮白肉葡萄。其生產(chǎn)工藝如圖：

二、白葡萄酒的釀造

將新鮮葡萄去梗破碎，果漿直接輸入果汁分離機進行果汁分離。采用連續(xù)螺旋式果汁分離機，低速而輕微施壓于果漿。

（一）果汁分離是白葡萄酒的重要工藝。葡萄破碎后經(jīng)過濾，取得自流汁，再經(jīng)壓榨取得壓榨汁，方法與紅葡萄酒發(fā)酵后果渣分離相似，壓榨機已在前面敘述過，自流汁與壓榨汁分別存放。果汁分離后需立即進行二氧化硫處理，以防果汁被氧化。

對白葡萄酒生產(chǎn)，果汁分離機滿足的要求：1）葡萄汁與皮渣分離速度快，生產(chǎn)效率高。2）縮短葡萄汁與空氣接觸，減少葡萄汁的氧化3）葡萄汁中殘留的果肉等纖維物質較小，有利于澄清處理。果汁分離機出汁率可達60%，皮渣內尚含有果汁，需與壓榨機配合使用。目前大型葡萄酒廠常用果汁分離與壓榨機聯(lián)用設備。

（二）果汁澄清

果汁澄清的目的是在發(fā)酵前將果汁中的雜質盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質因發(fā)酵而給酒帶來異雜味。

為了獲得潔凈、澄清的葡萄汁，可采用以下澄清方法：1、二氧化硫澄清法采用適量添加二氧化硫來澄清葡萄汁，其操作簡單，效果較好，在澄清過程中二氧化硫主要起三個作用：可加速膠體凝聚，對非生物雜質起到助沉作用。

葡萄皮上長有野生酵母、細菌、霉菌等微生物，在采收加工過程中也可能感染其他雜菌，使用二氧化硫起到抑制雜菌的作用。

葡萄汁中酚類化合物、色素、兒茶酸等易發(fā)生氧化反應，使果汁變質，當葡萄汁中有游離二氧化硫存在時，首先與二氧化硫發(fā)生氧化反應，可防止葡萄汁被氧化。具體操作：根據(jù)果汁總量，準確計算加入二氧化硫的量。加入后攪拌均勻，然后靜止16~24h，待葡萄汁中的懸浮物全部下沉后，以虹吸法或從澄清罐高位閥門放出清汁，如果有制冷條件，可將葡萄汁溫度降至15℃以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。

2、果膠酶法果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質，使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的粘度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，以增強澄清效果，同時也是加快過濾速度，提高出汁率的作用，目前果膠酶以有商品出售。

使用方法：確定使用量后，將酶粉放入容器中，用4~5倍的溫水（40~50℃）稀釋均勻，放置2~4h，輸送到葡萄汁中，攪拌，靜止數(shù)小時后，果汁開始出現(xiàn)絮狀物，并逐漸沉于容器底部，取上層澄清果汁即可。一般用量在0.5%~0.8%范圍內。

果膠酶的優(yōu)點：1）保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中總酚和總氮的含量，有利于干酒質量的提高。2）果汁分離前或澄清時加入果膠酶能夠提高出汁率3%左右，并且易于分離過濾。

3、皂土澄清法皂土（Bentonite），亦稱膨潤土，是一種天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽，以二氧化硅、三氧化二鋁為主要成分。它為白色粉末，溶解于水中的膠體帶負電荷，而葡萄汁中蛋白質等微粒帶正電荷，正負電荷結合使蛋白質等微粒下沉。它具有很強的吸附力，用來澄清葡萄汁可獲得最佳效果，各地生產(chǎn)的皂土其組成不同，因此，性能也有差異。

具體操作：以10~15倍水慢慢加入皂土中，浸潤膨脹12h以上，然后補加部分溫水，用力攪拌成漿液，然后以4~5倍葡萄汁稀釋，用酒泵循環(huán)1小時左右，使其充分與葡萄汁混合均勻。根據(jù)澄清情況及時分離，若配合明膠使用，效果更佳。用皂土澄清后的白葡萄汁干浸出物含量和總氮含量均有減少，有利于避免蛋白質渾濁。注意皂土處理不能重復使用，否則有可能使酒體變得淡薄，降低酒的質量。一般用量為1.5g/L。

4、機械澄清法利用離心機高速旋轉產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質因密度不同而得到分離，離心力越強，澄清效果越好。它不僅使雜質得到分離，也能除去大部分野生酵母，而人工酵母的使用提供有利條件。使用前在果汁內加入皂土或果膠酶，效果更好。機械澄清法優(yōu)點是短時間內達到澄清，減少香氣的損失。全部操作機械化、自動化、既可提高質量又降低勞動強度，但價格昂貴，耗電量大。

（三）發(fā)酵白葡萄酒發(fā)酵多采用人工培育的優(yōu)良酵母（或固體活性干酵母）進行低溫發(fā)酵。溫度高有其危害性：1）易于氧化，減少原葡萄品種的果香。2）低沸點芳香物質易于揮發(fā)，降低酒的香氣。3）酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細菌性病害。白葡萄酒發(fā)酵溫度一般在16~22℃為宜，主發(fā)酵期為15天左右。

發(fā)酵:密閉夾套冷卻的鋼罐。密閉外冷卻后葡萄汁回到發(fā)酵罐發(fā)酵。后發(fā)酵溫度一般控制在15℃以下，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/L以下。后發(fā)酵持續(xù)約一個月左右。（四）防氧

1、防氧的目的：白葡萄酒中含有各種酚類化合物，在與空氣接觸時，生成棕色聚合物，使酒的顏色變深，酒的新鮮感減少，甚至生成酒的氧化味，從而引起白葡萄酒外觀和風味上的不良變化。

發(fā)生氧化現(xiàn)象需要有三個因素：1）有可以氧化的物質，如色素、芳香物質等。2）與氧接觸。3）氧化催化劑的存在，如氧化酶、鐵、銅等。

2、易氧化的工段1）葡萄汁的氧化從破碎機到接受容器的過程仍然受表面的空氣影響。而且葡萄汁溫度高于20℃時，耗氧速率增加，含金屬離子較高的葡萄汁與空氣接觸很快氧化褐變。2）發(fā)酵的氧化葡萄酒的酒精含量不高時，液面與空氣接觸，很容易浸染產(chǎn)膜酵母，會導致葡萄酒的口味淡薄。在發(fā)酵過程中的氧化還會導致產(chǎn)生醋酸。

3）陳釀期的氧化陳釀期管理不當，逐村原酒容器留有空隙，氧會穿過靜止的酒液面擴散到酒液內使葡萄酒產(chǎn)生氧化作用，過度的氧化會使葡萄酒變質。

3、白葡萄酒釀造過程中應盡量防止氧化，主要采取如下工藝措施：

a、葡萄榨汁前，分選出有霉爛的葡萄，并做到立即將葡萄汁同籽、梗及皮分開。所得葡萄汁立即加入二氧化硫以防止葡萄汁褐變和保存酚類化合物。

b、加入高效果膠酶進行澄清處理，除去葡萄汁中的易氧化的一些懸浮物和降低多酚的含量。

c、迅速將果汁溫度降到8-10℃,降低葡萄汁的褐變力度。

d、在低溫下發(fā)酵，溫度控制在12-15℃。e、為了防止液面滋生膜菌，盛酒容器必須滿容，不留有空隙，或采用惰性氣體將白葡萄酒中的氧除去。

4、目前國內主要采用的防氧方法見表：第三節(jié)葡萄酒的功效

一、葡萄酒的營養(yǎng)１、熱值葡萄酒的熱值大約等于牛奶的熱值，主要是以酒精的形式帶給人體的，在甜葡萄酒中糖也能為人體提供能源。

１L10度的葡萄酒的熱值為560卡，１L12度的葡萄酒的熱值為700卡。成年人每晝夜所需熱值為1200～2400卡。但是，以酒精形式帶來的熱量不能超過人體所需熱量的20％。２、氨基酸氨基酸是構成蛋白質的基本單位，有８種是人體不能合成的氨基酸，即必需氨基酸。為了使氨基酸能很好地得到利用，在攝入１g氨基酸的同時，必須攝入30cal的能量。

３、礦物質元素礦物質元素包括大量元素和微量元素，有的構成體液的成分，有的作為酶的組成成分或維持酶的活性，有的調節(jié)滲透壓和胃酸。大量元素的含量（mg/L）微量元素含量4、維生素葡萄酒中維生素的含量比葡萄汁的含量要高些，但低于人體的需要量。二、葡萄酒的保健作用

1.增進食欲

葡萄酒鮮艷的顏色如紅、石榴紅、血紅、玫瑰紅、紫紅、黃、淡黃、綠黃、金黃等，使人賞心悅目。倒入與之相適應的酒杯中,由于揮發(fā)性物質的逸出,散發(fā)出醇香、果香、花香、玫瑰香、康香等香味。品嘗時酒中單寧微帶澀昧促進食欲。

所有這些使人處于舒適、欣快的狀態(tài)中,有利于身心健康。

2.滋補作用

葡萄酒中含有葡萄的天然成分和釀造過程中產(chǎn)生的各種成分,如糖、氨基酸、蛋白質、礦物質元素(包括微量元素)和人體必需的維生素(如維生素C、維生素B1、維生素B2

、維生素B12)等。這些物質都是人體必不可少的營養(yǎng)素,它們可以不經(jīng)過消化,直接被人體吸收。

特別是對體弱病者、經(jīng)常飲用適量葡萄酒,起到滋陰補陽作用，對恢復健康有利，具有防衰老、延年益壽的效果。

3.助消化作用

葡萄酒中含有各種有機酸,具有輕度酸味,而這種酸度與人體的酸度(pH2~2.5)

相近,這正是蛋白質消化的適宜條件,因此葡萄酒是配合蛋白質最優(yōu)良的佐餐飲料。葡萄酒能刺激胃分泌胃液,吃飯時飲用60～100g葡萄酒,可使胃液分泌增加120mL。紅葡萄酒的單寧物質,可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性，有助于膽汁和膜腺的分泌，因此葡萄酒可以幫助消化,防治便秘。

4.減肥作用

葡萄酒有減輕體重的作用,每升干葡萄酒中含

525cal

熱量,這些熱量只相當于反沐每天平均需要熱量的1/15

。飲酒后,葡萄酒能直接被人體吸收和消化,在他內全部消化掉而不會使體重增加。所以經(jīng)常飲用干葡萄酒的人,不僅能補充人體所需的水分和多種營養(yǎng)素,而且有助于減肥。

5.利尿作用

一些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀、氧化鉀含量較高,具有利尿作用,可防治水腫和維護體內酸堿平衡。

6.殺菌作用

很早以前,人們就認識到葡萄酒具有殺菌作用。例如,防治感冒或流感的傳統(tǒng)方法之一就是喝一杯熱葡萄酒。葡萄酒中的果酸有利于殺滅腸胃中的有害菌。研究表明,葡萄酒的殺菌作用可能是因為它含有抑菌、殺菌的多酚類物質。第三節(jié)葡萄酒的成分及分類

葡萄酒品種繁多，有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來分。國外也有用產(chǎn)地、原料品種名稱來分類的。

一、各種成分1、醇類葡萄酒中含有的醇類很多，除乙醇、甲醇、1-丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、1-己醇和β-苯乙醇等一元醇外，還有甘油、2、3-丁二醇、D-山梨糖醇、D-甘露糖醇和環(huán)己六醇等多元醇。

1）乙醇主要由葡萄糖和果糖生成，在極少數(shù)情況下，L-蘋果酸被水解生成少量的乙醇。

乙醇的生成量與可發(fā)酵性糖含量、酵母的種類以及發(fā)酵溫度等有關，葡萄發(fā)酵后的乙醇含量為8%～18%（體積分數(shù)）。乙醇含量低于10%的葡萄酒，容易招致微生物污染，造成酒液敗壞。乙醇對葡萄酒的風味起著重要的作用，如果乙醇含量低于10%，酒液不僅味薄，且?guī)Э辔?，如果乙醇濃度高?4%，葡萄酒會有刺激的香味。

根據(jù)葡萄汁的糖度，按下列計算方式可以推算出乙醇的生成量：乙醇生成量（體積分數(shù)）=葡萄汁糖度（Bx）×0.55。葡萄糖發(fā)酵生成乙醇的轉化率為51.1%，而按葡萄汁糖度推算的乙醇生成量，則以55%（體積分數(shù)）計算。

２）甲醇甲醇并不是直接發(fā)酵的產(chǎn)物，它是由葡萄的果膠分解產(chǎn)生的，因此含果皮的葡萄汁經(jīng)發(fā)酵后，其甲醇含量比較高。甲醇被攝入人體后，經(jīng)肝臟代謝轉換成乙醇，如甲醇不能及時被轉換，殘存的甲醇對視神經(jīng)有顯著毒害作用，造成失明的后果。一般，葡萄酒中的甲醇含量在0.64g/L左右，含量更少的甚至低于0.1g/L。

3）高級醇常見的高級醇有：丙醇、異丁醇、異戊醇和活性戊醇等。少量高級醇的存在對葡萄酒口感有良好的作用，但數(shù)量一多就會敗壞葡萄酒的風味。用氨基酸含量高的葡萄汁釀造，葡萄酒中高級醇的含量相應就多，另外，這些高級醇的生成量高或低，與酵母種類以及發(fā)酵時通氧也有很大關系。

對95個法國葡萄酒和60個美國葡萄酒試樣進行測定，結果如下：丙醇15～59mg/L16～28mg/L

異丁醇41～140mg/L22～57mg/L

異戊醇114～400mg/L95～228mg/L

說明它們的含量都是非常低的。

4）丙三醇具有甜味和油性，因此能賦予葡萄酒柔軟適口的風味。葡萄酒中丙三醇的生成量，主要取決于酵母的種類，其次與發(fā)酵溫度有關。一般，葡萄酒中丙三醇的含量在7～8g/L。

2、醛類葡萄酒中的醛以乙醛和羥甲基糠醛為主，乙醛含量一般在50~90mg/L，而諧麗酒中的乙醛含量可以高達200mg/L以上，使酒液帶有刺激性臭味。二氧化硫可與乙醛形成復合物，從而使臭味消失。乙醛不僅給酒液帶來不良氣味，而且還會引起酒液褐變，使酒液口味變得平淡。

羥甲基糠醛是果膠在酸性溶液中受熱脫水后生成的，葡萄酒中有羥甲基糠醛存在，表明葡萄酒在釀造過程中受過熱處理。含羥甲基糠醛多的葡萄酒，其量可超過300mg/L。

3、酯類葡萄酒中的酯類很多，其中含量最多的是醋酸乙酯和醋酸異戊酯，一般前者的量在65~85mg/L,后者的量為3.6mg/L左右。葡萄酒中各種酯的實際含量遠比各自的閾值要小。酯的總量對葡萄酒的香味起著良好作用，揮發(fā)性酯的揮發(fā)性與酒精濃度有關，酒精濃度高，酯的揮發(fā)性就差。

4、酸類葡萄果汁中含有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。在葡萄果汁發(fā)酵過程中生成的有機酸還有：琥珀酸、乳酸、丙酸、醋酸、丙酮酸、草酸、乙醇酸、葡萄糖酸、半乳糖醛酸和半乳糖二酸等。一般，葡萄酒的pH值在3.1~3.7，酸度為0.4%~0.9%。

葡萄酒中存在的有機酸可分成兩大類：

1）揮發(fā)性酸：醋酸、甲酸和酪酸等。

2）不揮發(fā)性酸：乳酸、琥珀酸、丙酮酸、檸檬酸、酒石酸等。對葡萄酒中揮發(fā)性酸的含量有嚴格限制，因其對葡萄酒風味的影響十分顯著之故。揮發(fā)性酸含量以每100ml酒液不超過250mg（以酸度計）為宜。其中揮發(fā)性酸都有特殊氣味，使酒液風味變差.

5、含氮化合物葡萄果汁和葡萄酒中都存在銨鹽、氨基酸、蛋白質、維生素、硝酸鹽和核酸類物質等含氮化合物。葡萄酒中的氨基酸組成，隨葡萄品種、生長環(huán)境以及酵母種類的不同而有所變化。葡萄酒中還存在著少量在釀酒過程中沒有被水解掉的蛋白質，其量一般不超過450mg/L。

6、酚類物質酚類物質能賦予葡萄酒色澤、澀味和刺激性較強的香味。但由于酚類物質容易被氧化和還原，因此也是引起葡萄酒褐變的原因之一。每1L葡萄酒中酚類物質含量在4~6g。

二、分類1、按酒的顏色分類1）紅葡萄酒用果皮帶色的葡萄制成，酒色呈深紅、鮮紅、紫紅或寶石紅。干紅葡萄酒含酒精9%~13%。2）白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉的葡萄果汁制成，酒色呈淺黃、禾稈黃、金黃或近似無色。干白葡萄酒含酒精9%~13%。3)桃紅葡萄酒用帶紅色葡萄短時間浸提或分離發(fā)酵制成，酒色呈桃紅或淺玫瑰紅色。2、按含糖的多少分類1)干葡萄酒由于酒色不同，又分為干紅葡萄酒、干白葡萄酒和干桃紅葡萄酒。含糖量（以葡萄糖計）≤4.0g/L，品評感覺不出甜味，潔凈、爽怡、和諧。２)半干葡萄酒由于酒色不同，又分為半干紅葡萄酒、半干白葡萄酒和半干桃紅葡萄酒。含糖量4.1～12g/L，微具甜感，酒的口味潔凈，舒順，和諧怡悅。３)半甜葡萄酒由于酒色不同，又分為半甜紅葡萄酒、半甜白葡萄酒和半甜桃紅葡萄酒。含糖量12.1～50g/L，具有甘甜，舒潤的果香和酒香。４)甜葡萄酒由于酒色不同，又分為甜紅葡萄酒、甜白葡萄酒和甜桃紅葡萄酒。含糖量≥50.1g/L，具有濃甜、醇厚及和諧的果香和酒香。天然的半干、半甜葡萄酒是采用含糖量較高的葡萄為原料，在主發(fā)酵尚未結束時即停止發(fā)酵，使糖分保留下來。我國生產(chǎn)的半甜或甜葡萄酒常采用調配時補加轉化糖以提高含糖量的辦法。3、按釀造方法分類１)天然葡萄酒葡萄原料在發(fā)酵過程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁發(fā)酵釀成的葡萄酒稱天然葡萄酒。２)加強葡萄酒用人工添加白蘭地或脫臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒稱加強干葡萄酒，除了提高酒精含量，同時提高含糖量的葡萄酒稱加強甜葡萄酒。３)加香葡萄酒按含糖量不同分為干酒和甜酒。采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調配制成，或采用葡萄原酒浸泡藥材，制成滋補型葡萄酒，如人參酒。4、按含二氧化碳的多少分類１）平靜葡萄酒不含二氧化碳的葡萄酒，也稱靜酒。２）葡萄汽酒葡萄酒經(jīng)加糖發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳或是人工方法壓入酒中二氧化碳，其壓力20℃時在0.05~2.5MPa之間的酒稱葡萄汽酒。３）起泡葡萄酒酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖發(fā)酵產(chǎn)生或用人工壓入，酒中二氧化碳含量在20℃時保持壓力0.35MPa以上。第四節(jié)葡萄酒的貯存

妥善的貯存能使酒質錦上添花，反之，則會破壞葡萄酒的品質。

一、貯存的關鍵因素溫度，20℃，十年內達到頂峰然后開始衰老。18℃以下，十年后開始衰老，而且溫度要恒定。濕度，會影響軟木瓶塞的狀態(tài)，它可以決定是否有空氣滲入酒瓶而破壞酒質。最佳濕度為70%。亮度，光線會令酒產(chǎn)生變化，最好存放在黑暗的地方。

穩(wěn)定，震動會破壞葡萄酒的均衡，對口味產(chǎn)生負面影響。所以，在產(chǎn)地品嘗的葡萄酒更好。氣味，如果在有異味的地方貯存葡萄酒，其異味會通過軟木瓶塞浸入酒里去，因此，地窖是最好的貯存場所。葡萄酒的守護神：

世界酒類軟木塞的主要產(chǎn)地—葡萄牙：軟木塞在葡萄酒中有重要的地位，因為無論瓶中裝的是陳釀葡萄酒、香檳酒、珍貴的佳釀，還是白蘭地、威士忌等烈性酒，瓶子的封閉物必須是不透氣、不滲漏、有彈力、無臭、無味和多年不變質，從這方面來說，軟木塞是唯一理想的封閉材料，酒液可以通過軟木塞自身的微孔接觸微量的空氣，達到呼吸和發(fā)育的目的，在裝瓶后繼續(xù)完成其成熟過程。

首先采用軟木塞的是法國香檳酒的發(fā)明人，制作軟木塞不是一件簡單的事情，其選材和制造工藝相當復雜。因此，天然軟木材料制作的軟木瓶塞價格都比較高。酒窖：貯存好酒一定要有好的酒窖。必須具備的基本條件：有足夠的空間，通風透氣性能好，可以調節(jié)酒窖內部的干濕度，隔絕自然光照明，防震動，防噪音，相對的恒溫條件。

香港最大的酒窖：對于香港的上流社會來說，位于深水灣18號的防空洞酒窖會所——CrownWineCellars，絕對是他們心目中的時尚圣地。CrownWineCellars是由二戰(zhàn)時期遺留下來的8個防空洞改裝而成，其中6個洞用來藏酒，另外兩個洞改裝成會所餐廳。

橡木桶：

1、僅是為了貯存酒。

2、經(jīng)過橡木桶貯存過的葡萄酒更加醇厚和甘美。

在家里保存葡萄酒：

1、喝剩下的葡萄酒可暫時保存在冰箱中，塞好瓶塞，避免影響酒質，最好在三天內喝完。

2、選擇一個陰涼僻靜的角落，避免異味和過度的氣溫變化，忌諱震動和光線照射，更不可愛不釋手。

3、葡萄酒絕不是越陳越好，過了高峰期，酒質會衰老和降低。

二、葡萄酒的病害及其防治（一）葡萄酒的非生物病害1、金屬破敗病由于土壤、肥料、農藥等因素，使葡萄本身含有一定量的金屬元素。葡萄酒的生產(chǎn)過程中設備及容器所含的金屬也會溶解到酒中，其中以鐵和銅危害最大，使酒產(chǎn)生破敗病。

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+單寧黑色破敗病白色破敗病磷酸鹽Fe3+Fe2+1）鐵破敗病a、機理：<10g/Lb、預防：防止或減少鐵離子進入葡萄酒。葡萄在破碎前要認真分選，避免鐵質雜物混入。防止葡萄酒過分接觸空氣而氧化，保持酒中一定的二氧化硫含量。防止磷酸鹽進入葡萄酒。

2）銅破敗病a、機理

生成的硫化銅首先以膠體形式存在，在電解質或蛋白質的作用下易發(fā)生凝集，出現(xiàn)沉淀。b、預防：防止銅浸入酒中，在生產(chǎn)中盡量少使用銅質工具與器具。在葡萄成熟前3周應停止使用含銅農藥（如波爾多液）。

可在先期用硫化鈉（Na2S·9H2O）與二氧化硫生成H2S,去除葡萄酒中的銅離子。要注意防止加入過多的硫化鈉。2、氧化酶破敗病（棕色破敗?。?）機理葡萄酒在釀造過程中，由于氧化酶的作用，使葡萄酒中的酚類化合物氧化，特別是色素的氧化，常使酒出現(xiàn)暗棕色混濁沉淀，這種現(xiàn)象稱棕色破敗病。氧化酶主要來源于霉爛葡萄上生長的霉菌所分泌。2）防治a、做好葡萄分選工作。b、添加一定量二氧化硫，二氧化硫對氧化酶有一定的抑制作用。c、加熱破壞氧化酶。氧化酶對溫度較為敏感，溫度愈高，氧化酶活性就愈小。加熱溫度（℃）60

65

70

75

80

85酶活性降低（％）54

70

80

85

91

100銅是構成氧化酶的有效成分之一，因此，減少酒中銅含量，也可起到一定的防治作用。維生素C不能抑制氧化酶的作用，但它能使棕色醌類化合物還原，從這點上看維生素C防止棕色破敗病也是有效的。（二）葡萄酒的生物病害1、主要微生物病害

葡萄酒醭酵母（Mycodemavini）病害醋酸菌病害苦味菌病害乳酸菌病害其它微生物病害

1）葡萄酒醭酵母（Mycodemavini）病害俗稱酒