常見蛋制品的加工

常見蛋制品的加工第一頁，共五十二頁，2022年，8月28日本章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解蛋制品加工中各種原輔料的選擇和使用方法；熟悉掌握常見蛋制品的加工原理和工藝；試分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種技術(shù)問題。第二頁，共五十二頁，2022年，8月28日第一節(jié)腌制蛋也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。一般多用鴨蛋和雞蛋為原料。第三頁，共五十二頁，2022年，8月28日

一.松花皮蛋的加工松花皮蛋的加工第四頁，共五十二頁，2022年，8月28日1.皮蛋加工的基本原理

將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類物質(zhì)按一定比例混合后，將鴨蛋放入其中，在一定的溫度和時間內(nèi)，使蛋內(nèi)的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列變化而形成。松花皮蛋的加工第五頁，共五十二頁，2022年，8月28日皮蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成的氫氧化鈉及其他輔料共同作用的結(jié)果。鮮蛋蛋白中的氫氧化鈉含量達(dá)到0.2%～0.3％時，蛋白就會凝固。鮮蛋浸泡在5.6％左右的氫氧化鈉溶液中，7～10d就成膠凝狀態(tài)。膠凝適度的蛋白彈性強，滑嫩適口。變蛋的加工期可分為化學(xué)作用階段和發(fā)酵階段。第六頁，共五十二頁，2022年，8月28日（1）化學(xué)作用階段(凝固階段)當(dāng)堿液和茶葉中的單寧滲入蛋內(nèi)后，蛋白、蛋黃形成凍膠狀的凝固體同時，由于蛋白質(zhì)中的氨基酸和糖類在堿性環(huán)境中發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，使蛋白質(zhì)變成棕褐色第七頁，共五十二頁，2022年，8月28日（2）蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的硫化氫與蛋黃中的鐵反應(yīng)，使蛋黃變成青黑色。蛋黃中的卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白的含硫量較高，在強堿的作用下水解，產(chǎn)生胱氨酸和半胱氨酸；隨著蛋黃酸堿度的變化，產(chǎn)生了活性的硫化氫與二硫基。這些活性基與蛋黃本身的色素結(jié)合，形成各種顏色。加之蛋黃本身就有深淺不一的顏色，故呈現(xiàn)出絢麗、斑斕的色彩。第八頁，共五十二頁，2022年，8月28日（3）蛋的成份中含有多種微量金屬的變化活性的硫氫基、二硫基會與Ca、P、Fe等金屬離子結(jié)合起變色作用以上反應(yīng)是在一定的溫度、時間內(nèi)完成的，而最關(guān)鍵的是溫度。只有在20～25℃氣溫下,經(jīng)過一定的時間，變蛋才會出現(xiàn)理想的顏色。第九頁，共五十二頁，2022年，8月28日（4）松花的形成品質(zhì)良好的變蛋，在蛋白上呈現(xiàn)晶瑩剔透如松針狀的花紋,甚至少數(shù)蛋黃上也能見到,稱為松花，故變蛋有松花蛋之稱。據(jù)研究松花是氨基酸和酪氨酸與鹽類混合物形成的結(jié)晶體。松花是在變蛋成熟的后期形成的。第十頁，共五十二頁，2022年，8月28日（5）鮮辣風(fēng)味的形成蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物：酮酸、谷氨酸鈉、氨、硫化氫茶葉的香味食鹽的咸味第十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日（6）發(fā)酵階段

發(fā)酵階段即在蛋內(nèi)微生物、酶的作用下，使內(nèi)容物發(fā)生變化的階段。微生物、酶在變蛋的成熟過程中，會使蛋白質(zhì)產(chǎn)生變化：①一部分蛋白質(zhì)變成簡單的蛋白質(zhì);②一部份蛋白質(zhì)變成氨基酸和硫化氫。氨基酸經(jīng)氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨氣、硫化氫使變蛋形成一種獨特的風(fēng)味。氨基酸增多，蛋白質(zhì)就會相應(yīng)減少，使蛋的腥味減少，鮮味增加。第十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日2.松花皮蛋的加工工藝（1）輔料及其選擇純堿生石灰食鹽茶葉植物灰水原料蛋的選擇第十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日2.松花皮蛋的加工工藝（2）浸泡法料液的配制鮮蛋裝缸灌料技術(shù)管理與成熟出缸檢驗分級包泥滾糠第十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日操作工藝a.配方:

隨地區(qū),季節(jié)及蛋的品質(zhì)而變化。茲舉一例：鴨蛋1000枚，水50Kg，石灰16～17Kg,純堿35Kg，黃丹粉0.1Kg，茶葉1.75Kg，食鹽1.5Kg，草木灰0.8Kg。b.配料:

有熬料和沖料兩種。c.涼湯:

一般夏季冷卻至25～27℃，春秋季為17～20℃。第十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日操作工藝e.料液的測定配制好的料液，在浸蛋之前需對其進行堿度測定，一般氫氧化鈉的含量以4.5%～5.5％為宜。也可進行簡易試驗。用少量料液，把鮮蛋蛋白放入其中，經(jīng)15min左右，如果蛋白不凝固則堿度不足，若蛋白凝固，還需檢查有無彈性。若有彈性，再放入碗內(nèi)經(jīng)1h左右，蛋白稀化則料液正常；如在0.5h內(nèi)即稀化，則堿度過大，不宜使用。第十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日操作工藝f.灌蛋①裝蛋;②卡蓋;③排缸;④灌料。g.泡期管理h.出缸:

變蛋出缸經(jīng)清洗后，必須放在陰涼通鳳處涼干。i.品質(zhì)鑒定:

鑒定變蛋品質(zhì)主要靠“一觀、二掂、三搖晃”的傳統(tǒng)鑒別方法。第十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日操作工藝j.涂泥包糠為了長期貯存，必須進行涂泥包糠.成品蛋的保管期取決于季節(jié)k.白油涂料第十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日(3)涂泥生包蛋涂泥生包蛋也稱鮮包蛋，其特點是直接用料泥涂包鮮蛋，蛋的收縮凝固緩慢，成熟期長，適于長期貯存。a.工藝流程配料→制料→起料→冷卻→打料→驗收↓照蛋→靠蛋→分級→搓蛋→鉗蛋→裝缸→質(zhì)檢→出缸→選蛋→包裝第十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日

b.工藝操作(1)配料(2)試樣(3)搓鉗蛋(4)

封缸溫度應(yīng)控制在１７～２５℃之間。(5)抽祥檢查(6)成熟期(7)

品質(zhì)鑒定以敲為主，以搖為輔，同時與一觀、二掂、三搖、四敲、五彈、六品嘗結(jié)合進行。

第二十頁，共五十二頁，2022年，8月28日二.鹽蛋的加工第二十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日1.鹽蛋加工的基本原理（1）食鹽在腌制中的作用脫水作用降低了微生物生存環(huán)境的水分活性對微生物有生理毒害作用抑制了酶的活力同蛋內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)使蛋黃產(chǎn)生出油現(xiàn)象第二十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日1.鹽蛋加工的基本原理（2）蛋在腌制中有關(guān)因素的控制泥料或鹽溶液中鹽的濃度大于蛋內(nèi)，于是鹽溶液通過氣孔而進入蛋內(nèi)。其轉(zhuǎn)移的速度與濃度和溫度成正比，還和鹽的純度以及鹽漬方法等因素有關(guān)。

a.腌制方法

b.食鹽含量與質(zhì)量:如食鹽中含有較多的鈣鹽和鎂鹽，則會延緩食鹽向蛋內(nèi)的滲透速度。鹽蛋的加工第二十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日（2）蛋在腌制中有關(guān)因素的控制c.鹽粒:鹽顆粒越大，滲透則越慢d.脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋滲透得慢。蛋質(zhì)新鮮、濃稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白較稀薄的蛋成熟慢。e.溫濕度第二十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日2.鹽蛋的加工方法（1）原料蛋和輔料的選擇原料蛋食鹽草灰水第二十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日(3)鹽蛋的用鹽量低于3.8％的鹽溶液卻能促進腐生菌和一些病原菌的生長。用鹽量低于7％防腐能力較差。一般以９%～12％為宜。第二十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日2.鹽蛋的加工方法（1）草灰法選蛋照蛋敲蛋分級配料打漿驗料靜置成熟攪拌均勻貯藏成熟裝缸密封提漿裹灰第二十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日2.鹽蛋的加工方法（2）鹽泥涂布法配方（kg）：食鹽6.5干黃土7冷開水4鴨蛋65枚加工過程：調(diào)制泥漿、滾漿、裹灰第二十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日2.鹽蛋的加工方法（3）鹽水腌制法鹽水配制：冷開水80kg,食鹽20kg,花椒、白酒適量浸泡腌制：20d優(yōu)點：簡便，鹽水可重復(fù)使用第二十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日三.糟蛋的加工糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟制而成的一類再制蛋。著名產(chǎn)品：

浙江平湖糟蛋、四川敘府糟蛋、河南陜縣糟蛋。種類：

軟殼糟蛋、硬殼糟蛋第三十頁，共五十二頁，2022年，8月28日1.糟蛋加工的原理A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝固作用;B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或醬黃色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色或桔黃色的半凝固的柔軟狀態(tài);C.酒糟中的乙醇和糖類（主要是葡萄糖）滲入蛋內(nèi)，使糟蛋帶有醇香味和輕微的甜味；第三十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日1.糟蛋加工的原理D.酒糟中的醇類和有機酸滲入蛋內(nèi)后在長期的作用下，產(chǎn)生芳香的酯類，使糟蛋具有特殊濃郁的芳香氣味。E.酒糟中的乙酸使蛋殼變軟，溶化脫落成軟殼蛋。第三十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日2.糟蛋的加工步驟以平湖糟蛋為例糟蛋的加工原料蛋裝壇糟制檢驗洗蛋晾蛋擊蛋殼糯米浸洗蒸飯拌酒藥發(fā)酵成糟成品成熟封壇蒸壇4.5-5個月第三十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日第二節(jié)濕蛋制品將檢驗合格的鮮蛋去殼后，經(jīng)特定加工工藝而生產(chǎn)出的一類水分含量較高的蛋制品。第三十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日一.液蛋的加工

液蛋是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后制成的蛋制品。工藝流程

蛋殼清洗、消毒過濾預(yù)冷殺菌冷卻第三十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日第三十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日操作要點(一)蛋殼的清洗、消毒(二)打蛋打蛋方法可分為機械打蛋和人工打蛋。將蛋打破后，剝開蛋殼使蛋液流入分蛋器內(nèi)將蛋白與蛋黃分開。(三)液蛋的混合與過濾第三十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日(四)蛋液的預(yù)冷:

預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進行。預(yù)冷罐內(nèi)裝有蛇形管，管內(nèi)有冷媒（-8℃的氯化鈣水溶液)，蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃左右即可。

(五)殺菌:

蛋液巴氏殺菌法使用冷卻缸。全蛋液、蛋白和蛋黃及添加糖、鹽的蛋液的巴氏殺菌條件各異。第三十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日(五)殺菌1.全蛋的巴氏殺菌我國全蛋液巴氏殺菌條件64.5℃，3min2.蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高。3.蛋清的熱處理:蛋清蛋白質(zhì)容易受熱變性第三十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日（六）液蛋的冷卻（七）液蛋的充填、包裝及輸送第四十頁，共五十二頁，2022年，8月28日二、冰蛋品1.定義：

鮮蛋去殼后，將所得的蛋液經(jīng)一系列加工工藝最后冷凍而成的蛋制品2.分類：

冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白第四十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日冰蛋加工的工藝流程

蛋殼清洗消毒

蛋液攪拌過濾殺菌裝聽急凍裝箱冷藏第四十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日三濕蛋黃制品的加工濕蛋黃制品是以蛋黃為原料加入防腐劑后制成的液蛋制品。根據(jù)防腐劑的不同，濕蛋黃制品分為新粉鹽黃、老粉鹽黃和密黃三種。工藝流程蛋黃液→攪拌過濾→加防腐劑→靜置沉淀→裝桶→成品第四十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日第三節(jié)干燥蛋制品將鮮蛋液經(jīng)過干燥脫水處理后的一類蛋制品；體積小，便于貯運和運輸；包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉）第四十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日一.工藝流程原料蛋檢驗→預(yù)冷→清洗→殺菌→晾干→照蛋→去殼→低溫殺菌→脫糖→過濾→干燥→裝填→成品貯存第四十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日（一）關(guān)于脫糖全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后貯藏期間，葡萄糖與蛋白