番茄醬加工培訓(xùn)教材

番茄醬加工培訓(xùn)教材一、番茄原料：1、對(duì)加工用番茄各種成分含量的要求：紅色〔番茄紅素〕≥8mg/100g， 2、對(duì)加工用番茄質(zhì)量指標(biāo)的要求：一等品：成熟而不過(guò)熟，穎無(wú)破損，硬度好耐擠壓，外表光滑無(wú)病、蟲(chóng)害20毫米。可容性固形物≥5.0BRIX。紅色素≥11mg/100g二等品：成熟不松軟，顏色尚可。番茄缺點(diǎn)的總數(shù)不超過(guò)15%，但其分項(xiàng)缺點(diǎn)不得超過(guò)如下數(shù)據(jù)：8%，2%，2%、204.9BRIX≥℃可容性固形物≥4.6BRIX8mg/100g二、番茄醬品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)一般是依據(jù)客戶要求，常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)如下：145mg/100g，性固形物28—30、30—32、36—38BRIX三種，粘度 3—5厘米/30秒〔熱破產(chǎn)品〕5.5—6.5厘米/30秒〔溫破產(chǎn)品〕7—10厘米/30秒〔冷破產(chǎn)品〕PH值 3.9—4.5紅、黃比值〔a/b值〕≥2.1L值(亮度) ≥21總酸 2.0—3.0%〔無(wú)水檸檬酸計(jì)〕總酸 ≤8.0%〔無(wú)水檸檬酸干物質(zhì)計(jì)〕農(nóng)藥殘留 0.01PPM(日本、韓國(guó)要求)2、感官指標(biāo)黑斑點(diǎn)含量 ≤5個(gè)/10g番茄籽皮含量 ≤5個(gè)/10g醬體均勻，色澤鮮亮、細(xì)膩。具有番茄應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味及燒焦味。3、微生物指標(biāo)細(xì)菌菌落總數(shù)不得檢出呈陰性大腸菌群不得檢出呈陰性桿菌〔商業(yè)無(wú)菌中檢出〕100霉菌≤40個(gè)/100視野4、重金屬錫≤200mg/100g銅≤10mg/100g鉛≤1mg/100g砷≤0.5mg/100g砷≤0.5mg/100g二、加工工藝流程及掌握要點(diǎn)1、工藝流程：番茄水力沖洗流送——提升——浮洗——噴洗選果——裂開(kāi)預(yù)熱打漿精制——低溫真空濃縮——高溫存時(shí)殺菌—速冷——無(wú)菌灌裝2、加工過(guò)程掌握要點(diǎn)：A洗干凈且有效選擇，防止最終產(chǎn)品的霉菌、黑點(diǎn)含量超標(biāo)和紅色素含量缺乏。還能幫助提高產(chǎn)品出成率。該段由原料儲(chǔ)存池、流送溝、安排槽、提升機(jī)、浮洗機(jī)、選擇輸送噴洗裝置及廢料輸送系統(tǒng)組成。保證原料清洗及選擇效果的措施如下。、供給原料池浸泡番茄的循環(huán)水溫≤32℃。、提升機(jī)坑內(nèi)的水位不得超過(guò)提升機(jī)刮板最低端。100毫米處為宜。每小時(shí)要排污一次。、噴洗水要用飲用級(jí)清水，水壓0.25—0.3Mpa。噴嘴距番茄外表的距離250毫米，要保證噴嘴之間噴撒面無(wú)死角，要常常檢查噴嘴防止堵塞。、要做到均勻、連續(xù)送料，確保番茄到噴洗段時(shí)輸送棍上只有一層在通過(guò)。8米/分鐘，以利噴洗及選擇。選擇段燈光要充分，訓(xùn)練員工要做到推斷準(zhǔn)確，動(dòng)作快速。用刀挖削黑斑及青綠部位時(shí)要準(zhǔn)確，避開(kāi)削棄好果局部。B、霉菌的掌握要點(diǎn)、加強(qiáng)原料進(jìn)廠、入池過(guò)程品質(zhì)管制。、原料積存時(shí)間不宜超過(guò)24小時(shí)。、掌握循環(huán)水質(zhì)，保持良好狀態(tài)。、常常清理番茄輸送設(shè)備及原料儲(chǔ)槽，保持其清潔衛(wèi)生。、做好番茄清洗及選擇工作。、常常檢查選擇臺(tái)的輸送棍子自轉(zhuǎn)狀況，保持其轉(zhuǎn)動(dòng)敏捷。C、裂開(kāi)預(yù)熱段掌握要點(diǎn)該段主要作用：一是將番茄裂開(kāi)后經(jīng)過(guò)加熱到肯定的溫度，鈍化番茄中的果膠酶，使其分解果膠的力量變?nèi)?，從而使番茄醬具有肯定的粘性。二是通過(guò)加熱使番茄皮肉分別有利于打漿和精制作業(yè)，幫助提高產(chǎn)品的出成率。加熱溫度依據(jù)客戶對(duì)番茄醬粘度的要求而定。一般狀況下，熱破產(chǎn)品〔粘度3—5厘米/30秒〕85--95℃；溫破產(chǎn)品〔5.5—6.5厘米/30秒〕70--85℃；冷破產(chǎn)品〔7—10厘米/30秒〕50--70℃。該段由原料儲(chǔ)槽、輸送泵、切碎機(jī)、列管式加熱器、物料循環(huán)泵、循環(huán)管組及自動(dòng)掌握系統(tǒng)組成。加熱溫度穩(wěn)定是保證粘度不超標(biāo)的唯一措施。怎樣才能使加熱溫度穩(wěn)定呢？第一、保證供給蒸汽的壓力相對(duì)穩(wěn)定、含水量穩(wěn)定〔系統(tǒng)疏水器工作正常PID〔比例、積分、微分〕參數(shù)，直接影響掌握穩(wěn)定性。第三、在番茄水力流送段安裝有效去除草類及第四、頻繁發(fā)生故障〔比方設(shè)備本身故障需停機(jī)檢修、外來(lái)硬雜物進(jìn)入機(jī)器〕也會(huì)造成溫度波動(dòng)大。第五、連續(xù)、均勻供料。D、雙道打漿精制段掌握要點(diǎn)該段的機(jī)理及作用：通過(guò)打漿精制機(jī)內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)的葉片與固定的篩網(wǎng)之間的相互作用，使預(yù)熱后的粹番茄的皮籽與果肉分別。得到合格的番茄原汁并將它泵送到低溫真空濃縮段。在制備果汁過(guò)程中，通過(guò)對(duì)設(shè)備的合理調(diào)整和對(duì)番茄汁的準(zhǔn)時(shí)檢測(cè)，能直接提高產(chǎn)品的出成率，有效防止最終產(chǎn)品的番茄籽皮含量超標(biāo)準(zhǔn)。該段由雙道打漿精制機(jī)、果汁桶、廢渣輸送系統(tǒng)及自動(dòng)掌握系統(tǒng)組成。如何使該設(shè)備處于最正確運(yùn)行狀態(tài)呢？、調(diào)整其次道打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速和打漿機(jī)轉(zhuǎn)子與篩網(wǎng)之間的間隙：轉(zhuǎn)速高間隙小出汁率高，反之低。但過(guò)高的轉(zhuǎn)速和過(guò)小的間隙協(xié)作會(huì)使番茄汁中的籽皮含量增加，而且間隙越小產(chǎn)能越低。1.5毫米,其次道精制篩孔有五種規(guī)格(0.5毫米、0.6毫米、0.7毫米、0.8毫米、1.0毫米)。0.5、0.6毫米篩孔，0.7、0.80.8、1.0毫米篩孔〔客戶特別要求時(shí)除外。能幫助提高出成率、幫助粘度達(dá)標(biāo)。、準(zhǔn)時(shí)清洗打漿機(jī)篩網(wǎng)〔清洗間隔時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，清洗水0.3Mpa。以利于保持篩孔暢通無(wú)阻。、保持進(jìn)出料連續(xù)均勻，果汁桶液位掌握系統(tǒng)運(yùn)行穩(wěn)定。、準(zhǔn)時(shí)取樣番茄汁檢測(cè)：每半小時(shí)取樣檢測(cè)一次剛榨出的番茄汁，看其中有無(wú)超過(guò)篩孔尺寸的籽皮從而準(zhǔn)時(shí)覺(jué)察篩網(wǎng)是否破損，覺(jué)察破損馬上更換好的篩網(wǎng)?；蚴呛邳c(diǎn)、籽皮點(diǎn)太多就適當(dāng)減小轉(zhuǎn)速或增大間隙。避開(kāi)最終產(chǎn)品籽皮含量超標(biāo)準(zhǔn)。、隨時(shí)觀看皮渣的干濕程度，太濕要適當(dāng)增加轉(zhuǎn)速或減小間隙。10秒鐘，手指逢擠出的汁不成線為宜。E、低溫真空濃縮段掌握要點(diǎn)該段的作用是將濃度為4.6—5.5BRIX的番茄原汁在真空狀態(tài)下低溫〔40--75℃〕濃縮到客戶要求的濃度〔即可溶性固形物含量。這個(gè)過(guò)程的實(shí)質(zhì)是將番茄原汁中的水份蒸發(fā)掉一局部，所以該段的設(shè)備通稱為蒸發(fā)器。它是由強(qiáng)制循環(huán)加熱系統(tǒng)、真空形成及冷卻系統(tǒng)和自動(dòng)掌握系統(tǒng)組成。通常按蒸汽的利用次數(shù)分為單效、雙效、三效、三效四段、四效。也就是說(shuō)一效段循環(huán)加熱用的是外來(lái)的蒸汽，二效段循環(huán)加熱用的是一效段加熱后物料產(chǎn)生的具有肯定溫度的蒸發(fā)氣體，三效段循環(huán)加熱用的是二效段加熱后物料產(chǎn)生的具有肯定溫度的蒸發(fā)氣體。目前番茄醬行業(yè)沒(méi)有四效設(shè)備，最多三效四段。所謂三效四段是指一效〔利用外來(lái)蒸汽的那效〕為兩套循環(huán)加熱裝置，稱之為一效一段、一效二段，然后加上二效段、三效段共計(jì)四段，所以稱之為三效四段。番茄原汁從三效進(jìn)入經(jīng)過(guò)三效——二效——一效逐級(jí)蒸發(fā)，最終從一效排出番茄醬到下一道工序殺菌冷卻灌裝。低溫真空濃縮段操作、掌握的好壞直接影響到產(chǎn)量、產(chǎn)品色澤、風(fēng)味等，是整條生產(chǎn)線的核心段。低溫真空濃縮段操作及掌握要點(diǎn)1、真空度要保持穩(wěn)定，三效的真空不得低于-0.08Mpa。保證真空的措施有：〔1出的水占口徑的三分之二。(2)、每生產(chǎn)季之前要做密封檢查和抽真空試驗(yàn)，消退隱患。、循環(huán)冷卻水的水溫、水量要保持平穩(wěn)。每生產(chǎn)季前清理冷卻塔內(nèi)的填料裝置、噴嘴裝置及冷凝器內(nèi)的雜物，保證水的冷卻通道暢通無(wú)阻。、合理設(shè)定各項(xiàng)掌握參數(shù)，保持蒸發(fā)系統(tǒng)的各效液位、溫度、一效濃度掌握的穩(wěn)定性。、保持進(jìn)出料的連續(xù)性。1.0Mpa0.8Mpa2、液位掌握在蒸發(fā)罐體的三分之一處較適宜。過(guò)高蒸發(fā)面變小，影響蒸發(fā)效果，同時(shí)易將番茄成分帶到冷卻水系統(tǒng)，既削減出成率又污染循環(huán)水系統(tǒng)。過(guò)低易造成泵吸入量缺乏引起震驚，嚴(yán)峻時(shí)會(huì)做成泵的損壞、密封損壞、震壞傳感器等元器件或加熱器內(nèi)物料燒焦。38080℃高溫運(yùn)行時(shí)要同時(shí)增加冷卻系統(tǒng)的冷卻效果，才能到達(dá)增產(chǎn)目的。最簡(jiǎn)潔的方法是向冷卻塔內(nèi)加冷水。4、特別留意觀看一效和分汽缸上蒸汽疏水器的工作狀態(tài)。覺(jué)察疏水器堵塞時(shí)馬上微開(kāi)旁通閥門以利疏水。假設(shè)疏水器關(guān)不住則冷凝水回收罐排汽量猛增。此時(shí)必需微開(kāi)旁通閥門，關(guān)閉疏水器兩端的閥門，然后檢修或更換疏水器。5、改善清洗操作方式可增產(chǎn)節(jié)能。比方單洗一效，二、三效利用清洗一效時(shí)產(chǎn)生的熱能連續(xù)蒸發(fā)。增產(chǎn)節(jié)能效果顯著，同時(shí)能有效緩解原料頂峰期的壓力。上述裂開(kāi)預(yù)熱、打漿精制、低溫真空濃縮合為一套電腦全自動(dòng)掌握系統(tǒng)。F、殺菌—冷卻—無(wú)菌灌裝段該段是保證產(chǎn)品商業(yè)無(wú)菌的關(guān)鍵掌握段,也是最終一道食品安全防線。因此各項(xiàng)參數(shù)的最正確設(shè)定、良好的操作方法至關(guān)重要。1通過(guò)轉(zhuǎn)子泵將桶內(nèi)的番茄醬送入高壓柱塞泵，高壓泵再將番茄醬送到密閉的三層套管加熱器的中間層，而其里外層與醬反向流淌著高溫水〔約120℃℃。高溫水隔著管壁對(duì)醬加熱，在一分鐘之內(nèi)將番茄醬加熱到105℃--1082分鐘〔約1℃30--40℃，然后進(jìn)入無(wú)菌灌裝機(jī)進(jìn)展灌裝。灌裝的過(guò)程是利用自動(dòng)機(jī)械手將產(chǎn)品在無(wú)菌的環(huán)境下灌注到無(wú)菌袋中。無(wú)菌袋的外圍是塑料保護(hù)層和220L大鋼桶或噸裝木箱。桶裝產(chǎn)品凈重240—245公斤，噸裝箱產(chǎn)品凈重1250—1300公斤。整個(gè)過(guò)程都是在密閉的管道內(nèi)和無(wú)菌的狀態(tài)下進(jìn)展的。無(wú)菌灌裝機(jī)和殺菌冷卻裝置都是電腦全自動(dòng)掌握，無(wú)菌灌裝機(jī)還具有自動(dòng)稱重、自動(dòng)打印磅碼單等功能。2、操作及掌握要點(diǎn)殺菌冷卻裝置：〔107℃、冷破產(chǎn)品時(shí)設(shè)定溫度109℃、溫破產(chǎn)品在最大流量時(shí)設(shè)定溫度108℃、、供汽壓力管道安裝減壓閥，將供汽壓力從1.0Mpa降到0.8Mpa，運(yùn)行中要保持減壓閥始終處于良好工作狀態(tài)，使供汽壓力保持穩(wěn)定；b、每年生產(chǎn)前徹底清理蒸汽疏水器，確保其工作在最正確狀態(tài)。運(yùn)行過(guò)程中隨時(shí)觀看疏水器工作是否正常。假設(shè)覺(jué)察熱交換器的蒸汽壓力在漸漸上升而殺菌溫度有下降趨勢(shì)時(shí)，說(shuō)明熱交換器疏水系統(tǒng)有堵塞現(xiàn)象，這時(shí)很可能是疏水器本身卡堵。疏水器不起作用直通的故障簡(jiǎn)潔推斷，只要覺(jué)察冷凝水排出口突然大量噴出蒸汽就是這故障。覺(jué)察故障要準(zhǔn)時(shí)快速處理，在處理過(guò)程中盡量避開(kāi)停機(jī)，殺菌器c的管壁里外外表結(jié)垢影響傳熱效果。措施之一是利用蒸汽冷凝水作為過(guò)熱水的水源及補(bǔ)充用水，既防結(jié)垢又削減蒸汽損耗，不得用井水。措施之二是每次清洗殺菌器時(shí)，清洗、堿洗、漂洗的時(shí)間、溫度、堿液濃度要協(xié)作得當(dāng)，清洗和漂洗時(shí)水源要充分不得有中斷現(xiàn)象。清洗完畢要抽查管內(nèi)是否干凈清洗不凈是造成物料層管壁結(jié)垢的主要緣由之一。假設(shè)按設(shè)備廠供給的清洗程序不滿足要求時(shí)可適當(dāng)延長(zhǎng)堿洗時(shí)間或增加堿洗溫度，不得隨便增加堿液濃度以免密封件被損。措施之三是盡量避開(kāi)在低產(chǎn)量狀況下運(yùn)行，一旦需要低產(chǎn)運(yùn)行時(shí)也要保持柱塞泵在最高產(chǎn)量的速度下運(yùn)行，這時(shí)可通過(guò)不連續(xù)灌裝來(lái)保持殺菌器儲(chǔ)料桶的液位穩(wěn)定。物料在管隙中流速越低越易造成結(jié)垢，也簡(jiǎn)潔被燒焦。措施之四是每次對(duì)殺菌器管道進(jìn)展殺菌時(shí)用蒸汽d、溫度掌握系統(tǒng)的各元器件要保持良好的工作狀態(tài)，每年生產(chǎn)前對(duì)各部件進(jìn)展準(zhǔn)確的檢查校對(duì)，準(zhǔn)時(shí)糾偏。運(yùn)行中合理設(shè)定各掌握參數(shù)使系統(tǒng)保持最正確掌握狀態(tài)。還有一個(gè)簡(jiǎn)潔無(wú)視的地方就是柱塞泵的傳動(dòng)三角帶，假設(shè)它因過(guò)熱或磨損導(dǎo)致松緊不一簡(jiǎn)潔造成柱塞泵丟轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速不穩(wěn)使物料流速不穩(wěn)也會(huì)引起加熱溫度的不穩(wěn)定。因此每生產(chǎn)季前要檢查柱塞泵的傳動(dòng)三角帶。、防止二次污染的措施：確保蒸汽密封法蘭的供汽壓力0.1MPA；隨時(shí)觀看90℃的溫感；因故低溫循環(huán)或待機(jī)超過(guò)一小時(shí)或法蘭的密封蒸汽被中斷時(shí)必需倒空清洗，并對(duì)管路殺菌后從供料運(yùn)行；無(wú)菌灌裝機(jī)240—245公斤之間，否則須通過(guò)調(diào)整灌裝頭的初始高度和凈重設(shè)定值來(lái)轉(zhuǎn)變灌裝量。通常需增加灌裝量時(shí)適當(dāng)增加灌裝頭初始高度同時(shí)增大凈重設(shè)定值，反之亦然。一般狀況下灌裝頭下降到最低位