罐頭生產(chǎn)的基本工藝

第一節(jié) 緒論罐藏食品——密封在容器中并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長時間保存的食品。罐藏的根本方法——排氣、密封和殺菌。罐藏儀器的兩個要素：密封性+商業(yè)無菌一、罐頭食品進展歷史戰(zhàn)斗的需要促進了罐頭業(yè)的進展。1795年阿培爾制造了罐藏技術(shù)，1864年巴斯德最早說明食品變敗的緣由是由于微生物的作用。罐頭殺菌技術(shù)的進展是罐頭工業(yè)史上的一個里程碑。由一開頭的沸水浴殺菌進展為用氯化鈣溶液殺菌，使殺菌溫度由100C115.6C，但由于殺菌釜內(nèi)沒有壓力，容器變形較為嚴峻，操作也擔憂全。高壓蒸汽殺菌釜的制造即保證了操作安全，又縮短了殺菌時間，真正使罐頭的殺菌由常壓進展到高壓，殺菌溫度進一步提高，食品品質(zhì)也大大提高。火焰殺菌、閃光18殺菌工藝不斷消滅。無菌灌裝工藝是罐頭工業(yè)歷史中的一個重要的里和碑。罐藏容器：玻璃瓶、金屬罐、三片罐、二重卷邊封口、錫焊罐、電阻焊、二片罐、蒸煮袋。罐頭工業(yè)已進展成為大規(guī)?，F(xiàn)代化工業(yè)部門，全世界總產(chǎn)量已近5000萬噸，人均102500二、罐頭食品的分類罐藏食品的種類很多，分類方法也各不一樣。按中華人民共和國公布的罐頭食品分類標準〔GB10784-89〕。首先將罐藏食品按原料分成六大類，再將各大類按加工或調(diào)味方法的不同分成假設(shè)干類。肉類：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸、肉臟禽類：白燒、去骨、調(diào)味水產(chǎn)類：油浸〔熏制〕、調(diào)味、清蒸水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁蔬菜類：清漬、醋漬、調(diào)味、鹽漬〔醬漬〕其他類：堅干果類、湯類其次節(jié) 罐頭食品根本生產(chǎn)過程罐裝容器的預備原材料預處理裝罐和注液排氣和密封殺菌和冷卻一、罐頭容器的預備罐藏容器應(yīng)具備的條件：對人體沒有毒害，不污染食品，保證食品符合衛(wèi)生要求。具有良好的密封性能，保證食品經(jīng)消毒殺菌之后與外界空氣隔絕，防止微生物污染，使食品能長期貯存而不致變質(zhì)。具良好的耐腐蝕性。適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機械加工。能適應(yīng)工廠機械化和自動化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格全都，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，本錢低。容器應(yīng)易于開啟，取食便利，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費。常用的罐藏容器：1.薄錫薄板罐〔馬口鐵罐〕，簡稱鐵罐馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。為五層構(gòu)造，包括：鋼基、合金層、錫層、氧化膜層、油膜層。2.鋁合金薄板罐〔鋁罐〕此類罐質(zhì)輕，便于運輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無毒害。但強度低，易變形；不便于焊接；對產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；本錢費用比馬口鐵昂貴。3.玻璃罐是用堿石灰玻璃制成，馬上石英砂，純堿〔Na2CO3〕以及石灰石〔CaO〕按肯定1500℃高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。玻璃罐的特點：化學性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學反響；可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、外形、產(chǎn)生吸引力或反感；可重復使用；原料豐富，本錢低；硬度高，不變形。但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導熱系數(shù)?。灰蛩腹?，因而對某些色素產(chǎn)生變色的反響。玻璃瓶由三局部組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。4.軟罐頭是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復合薄膜為材料制成的。這種軟罐頭包裝具有如下特點：②不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不行能發(fā)生化學作用，能夠較長期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。軟包裝的使用，被認為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革，軟罐頭被稱為其次代罐頭?？展奚a(chǎn)過程〔高頻電阻焊罐〕：工藝流程：選材 → 剪切 → 垛片 →取片→ 成圓→接縫搭接 → 電阻焊接- 翻邊〔剪切沖蓋→圓邊→ 注膠→烘干〕→〔空罐〕二重卷邊選罐：先依據(jù)食品的種類、特性、產(chǎn)品的規(guī)格要求及有關(guān)規(guī)定選容器，再進展清洗、消毒、罐蓋打印等處理。1.金屬罐的清洗洗罐機：鏈帶式、滑動式、旋轉(zhuǎn)式、滾動式洗罐機等。2.玻璃瓶的清洗和消毒瓶：刷洗、清水沖凈、用蒸汽或熱水〔95～100C〕消毒。舊瓶：先用40～40C，濃度為2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min。75％的酒精消毒。罐蓋的打印《罐頭產(chǎn)品代號打印方法》：以簡潔的字母或阿拉伯字說明罐頭廠家所的省〔市或自治區(qū)〕、罐頭廠家名稱、生產(chǎn)日期、罐頭產(chǎn)品名稱代號和生產(chǎn)班次，某些還需打印原料品種、色澤、大中小級別或不同的加工規(guī)格代號。用機械方法打出凸形代號，也可用不退色的印字液戳印?？展薜拟g化Na2Cr2O70.8kg，NaOH2.0kg300mL，Na3PO40.9kg100kg空罐的涂膜依據(jù)內(nèi)容物的特別要求而在罐內(nèi)壁均勻地涂上一層高分子膠體材料膜。二、裝罐原材料預處理內(nèi)容物的預處理：選料、清洗、消毒、除去不行食局部、分級、熱燙〔燙漂〕等。糖液的配制：果蔬罐藏中，常常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為14～18%。大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量2～3%。糖水的種類主要是蔗糖，通常稱為砂糖。另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。要求糖水清楚透亮、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。配制方法生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。裝罐時所需糖液濃度，一般依據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實際注入的糖水液量，按下式進展計算:Ｙ=〔W3Z-W1X〕/W2W1－每罐裝入果肉量〔g〕W2－每罐裝入糖液量〔g〕W3－每罐凈重〔g〕Z－要求開罐時糖液濃度〔％〕X－裝罐前果肉可溶性固形物含量〔％〕Y－注入罐的糖液濃度〔％〕熱燙:純化酶；殺青；護色。影響熱燙時間的因素：熱燙溫度；食品的體積大小。處理方法：蒸汽熱燙、熱水熱燙蒸汽熱燙—影響蒸汽熱燙效果的因素能量消耗的有效性物料被加熱的均勻性設(shè)備有效性目的設(shè)備進出口分別承受水噴淋19%冷卻逃逸的蒸汽食品進出設(shè)備時承受旋轉(zhuǎn)閥27%降低蒸汽損失承受Venturi閥重利用蒸汽31%蒸汽再利用快速單體熱燙(IQB)86-91%降低加熱時間熱水熱燙各種熱水熱燙設(shè)備根本都是將物料置于70～100℃熱水中，處理一段時間后進展冷卻。設(shè)備有轉(zhuǎn)鼓式、刮板式、隧道式等，也有仿造IQB蒸汽式的設(shè)備，熱效率很高。三、裝罐和注液裝罐的一般要求：使每一罐中的食品的大小、色澤、形態(tài)等根本全都。原料預備好后應(yīng)盡快裝罐。假設(shè)不趕快裝罐，易造成污染，細菌生殖，造成殺菌困難。假設(shè)殺菌缺乏，嚴峻狀況下，造成腐敗，不能食用。1.含量凈含量——罐頭食品重量減容器重量后所得的重量，包括液態(tài)和固態(tài)食品?！惨话忝抗迌艉吭试S公差為＋3％〕固形物—－罐內(nèi)的固態(tài)食品的重量。2.質(zhì)量要求同一罐內(nèi)的內(nèi)容物大小、色澤、成熟度等根本全都，須進展合理搭配，既保證了產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高原料的利用率，降低本錢。3.保持肯定的頂隙頂隙——實裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的外表到蓋底之間所留的空間叫頂隙。罐內(nèi)頂隙的作用很重要，需要留得恰當，不能過大也不能過小，頂隙過大過小都會造成一些不良影響。Ａ、頂隙過小的影響a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。也可能使容器變形，或影響縫線的嚴密度。b、頂隙過小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，由于沒有足夠的空間供氫的累積。c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。此外，內(nèi)容物裝得過多會提高本錢。Ｂ、頂隙過大的影響a、引起裝罐量的缺乏，不合規(guī)格，造成偽裝。b、頂隙大，保存在罐內(nèi)的空氣增加，O２含量相應(yīng)增多，O2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起外表層上食品的變色，變質(zhì)。c、假設(shè)頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。因而裝罐時必需留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在６～８mm，封蓋后為3.2～4.7mm。裝罐時間掌握不能積壓，否則影響殺菌效果、影響產(chǎn)品質(zhì)量、熱灌裝產(chǎn)品起不到排氣作用，影響成品真空度、溫度上升使成品消滅質(zhì)量問題。嚴格防止夾雜物混入罐內(nèi)裝罐的方法：人工裝罐：肉禽類、水產(chǎn)、水果、蔬菜等塊狀、固體產(chǎn)品。機械裝罐：顆粒狀、糜狀、流體或半流體產(chǎn)品。注液：除了液體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液汁。汁液有：清水、糖液、鹽水、調(diào)味液。汁液的參加不僅能增進食品的風味，提高食品的初溫，促進對流傳熱，提高殺菌效果，而且能排解局部罐內(nèi)空氣，降低加熱殺菌時罐內(nèi)壓力，減輕罐內(nèi)壁的腐蝕，