菜品質(zhì)量控制細(xì)則

1/7菜品質(zhì)量掌握細(xì)則關(guān)環(huán)節(jié)人員責(zé)任心和協(xié)調(diào)性，保證菜肴的出品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，做到優(yōu)質(zhì)出品到達(dá)顧客滿足度，特設(shè)菜品治理細(xì)則如下：一、菜品出品工作環(huán)節(jié)1、環(huán)節(jié)流程選購——驗(yàn)收——初加工〔摘、洗、浸泡〕——砧板〔安排、配置〕——灶臺(tái)、冷拼、面點(diǎn)〔加工烹制〕——洗碗〔餐具消毒〕——打荷〔理盤裝飾〕——(傳遞保溫、查驗(yàn))——效勞員〔核準(zhǔn)菜單、查驗(yàn)上菜〕2、總控：廚師長(zhǎng)，各分控人員，出品部各部門負(fù)責(zé)人，3、出品質(zhì)量信息和顧客信息反響總負(fù)責(zé)人，前廳經(jīng)理，營業(yè)經(jīng)理4、協(xié)調(diào)監(jiān)視人；執(zhí)行總經(jīng)理。二、各環(huán)節(jié)質(zhì)量治理職責(zé)：1、后勤保障部選購標(biāo)準(zhǔn)：(1)嚴(yán)格遵守原料選購標(biāo)準(zhǔn)選購；嚴(yán)格依據(jù)申購打算的規(guī)格、數(shù)量、準(zhǔn)時(shí)供足貨源；保證運(yùn)輸過程原料鮮活或穎；、特貨源準(zhǔn)時(shí)報(bào)告廚務(wù)；所選購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無破損，定型包裝食品必需有注明的法定規(guī)定；選購食品原料時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并查驗(yàn)食品質(zhì)量；合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單；無保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。2、貨物驗(yàn)收員質(zhì)量治理職責(zé)：嚴(yán)格依據(jù)貨物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展驗(yàn)收；不符合食品安全衛(wèi)生或外形感觀的不收；對(duì)短缺貨源準(zhǔn)時(shí)上報(bào)不斷提高職業(yè)修養(yǎng)驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理狀況等記錄檢查所購食品有無合格或檢疫證明不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品；三、粗加工人員質(zhì)量治理職責(zé)：清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用；全部原材物料嚴(yán)禁落地存放；肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標(biāo)記；要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟；宰殺活禽放血后無血，去凈羽毛、內(nèi)臟、毛、爪尖；食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用；加工完畢后，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈，準(zhǔn)時(shí)去除垃圾。四、砧板人員質(zhì)量治理職責(zé)：1、嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求對(duì)原料進(jìn)展加工；2、嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)展主配料搭配；3、保證所配菜品原料穎，符合食品安全衛(wèi)生要求的感觀要求；4、分管原料嚴(yán)格依據(jù)食品四隔離存放；5、嚴(yán)格依據(jù)菜品餐前備量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展備份；6、刀工細(xì)膩、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一；7、認(rèn)真擇洗加工原料，確保衛(wèi)生無異物；8、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配；9、絞肉機(jī)、切菜機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后應(yīng)將內(nèi)外沖洗干凈；10將食品原料腌制或上漿后放入保鮮冰箱保存；11、工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，保持加工臺(tái)面、抹布干凈；12、冰箱由專人治理、定期化霜，常常檢查食品質(zhì)量。半成品和食品原料要分開存放；五、大灶人員質(zhì)量治理職責(zé)：1、嚴(yán)格依據(jù)出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品，并保證菜品應(yīng)有菜品色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)，專人專做；2、對(duì)菜品切配的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展把關(guān)監(jiān)視；3、對(duì)打荷人員盤飾點(diǎn)綴進(jìn)展監(jiān)視；4、制作菜品的〔油、湯、醬料〕嚴(yán)格依據(jù)廚務(wù)下發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作、使用；5、對(duì)所分管的醬汁進(jìn)展靠制和保管；6、對(duì)餐前預(yù)備工作進(jìn)展掌控；7、參與菜品、傳統(tǒng)菜品的研發(fā)；8、嚴(yán)格檢查原料標(biāo)準(zhǔn)、杜絕加工不合格原料；9、食品充分加熱熟、透，防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外購食品回鍋加熱后質(zhì)量達(dá)標(biāo)方可供給；11、燒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，鐵板、砂鍋菜品確保盛器衛(wèi)生；12、烘烤食品受熱均勻、熟透，相關(guān)使用脆皮水菜品使用前必需加熱；13、抹布依據(jù)食品生熟分開使用，餐具抹布與衛(wèi)生抹布嚴(yán)禁混用；六、涼菜人員質(zhì)量治理職責(zé)：1、進(jìn)冷拼間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩；2、操作熟食前先翻開紫外線消毒30分鐘，然后將刀、墩、餐具、用具消毒；3、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不穎不加工；4、熟食鹵菜掌握當(dāng)日使用當(dāng)日加工，出售多少加工多少；5、操作過程中，留意刀、墩、抹布和手的衛(wèi)生；6、涼菜菜品嚴(yán)格依據(jù)當(dāng)餐備份標(biāo)準(zhǔn)操作，做到當(dāng)餐原料當(dāng)餐使用；7、冷拼菜及鹵菜裝盤后不行穿插重疊存放；8、制作涼菜菜品必需使用一次性手套操作；9、非涼菜人員不準(zhǔn)隨便出入冷拼間，個(gè)人生活用品及雜物不準(zhǔn)帶入工作區(qū)域；七、面食人員質(zhì)量治理職責(zé)：等，如覺察生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的狀況，不能使用；2、做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底濅泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜〔如韭菜〕30分鐘以上，然后清洗干凈；3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后準(zhǔn)時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放；4、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存；5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑，并做好記錄；6籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；7、加工完畢后準(zhǔn)時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。八、洗碗人員質(zhì)量治理職責(zé)；1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備；2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法；3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上清洗干凈消毒，不隔餐隔夜；4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準(zhǔn)時(shí)將其放入保潔柜密封保存、備用；5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲的餐飲具要分開存放；6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得再洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；7、洗刷消毒完畢，要清理地面、水池衛(wèi)生，準(zhǔn)時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生、無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔；8、定期清理室內(nèi)環(huán)境，設(shè)備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。九、打荷人員出品質(zhì)量治理職責(zé)：1、嚴(yán)格依據(jù)出品裝盤標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展裝盤、裝飾；2、嚴(yán)格依據(jù)裝盤衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展裝盤；3、嚴(yán)格依據(jù)料頭的加工標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、要求進(jìn)展預(yù)備；4、嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的餐具使用要求進(jìn)展搬用餐具；5、嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生要求對(duì)盤邊進(jìn)展清潔；6、不斷提高崗位技能。十、傳菜人員的質(zhì)量治理職責(zé)：1、認(rèn)真核對(duì)菜夾、菜單進(jìn)展上菜；2、嚴(yán)格依據(jù)出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展檢查，菜品的色、形、量、芡、汁、湯、異物裝飾變化等菜品外在感觀和香味進(jìn)展鑒定檢查；3、嚴(yán)格依據(jù)效勞標(biāo)準(zhǔn)起托、落托以保證菜品的裝飾、裝盤效果；4、嚴(yán)格依據(jù)不同菜品的溫度要求對(duì)相關(guān)菜品實(shí)行保溫措施；5、依據(jù)效勞標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)時(shí)傳遞菜品；6、嚴(yán)格依據(jù)上菜程序傳遞菜品；7、依據(jù)不同的菜肴的調(diào)味要求跟好醬、料、汁、味碟?！惨豢炊先齽潌巍?、依據(jù)菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在菜肴上桌前，對(duì)菜品進(jìn)展外觀檢測(cè)〔異物、色澤、刀工、芡汁裝盤外形、溫度、裝飾效果；2、嚴(yán)格依據(jù)菜品的上菜程序進(jìn)展上桌〔客人特別要求除外；3、合理整理臺(tái)面菜品搭配，依據(jù)菜品需求進(jìn)展分餐、取魚骨、洗手盅；4、負(fù)責(zé)向顧客推舉酒店的特色美食佳肴；5、負(fù)責(zé)向顧客介紹每一道菜品的特點(diǎn)及最正確食法；6、效勞員穿著干凈，留意個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲、不留指甲油，不戴戒指，手鏈等手飾；7、必需使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺(tái)上桌；8、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作；9、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客的餐具；10、取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后的工具；11、遞小毛巾用夾具，用后準(zhǔn)時(shí)收回清理消毒；12、用過的餐具準(zhǔn)時(shí)撤回，并擦凈臺(tái)面；十二、點(diǎn)菜員的質(zhì)量治理職責(zé)1、負(fù)責(zé)向顧客推舉本店的特色菜肴、推菜肴；向顧客推舉菜肴；3、確認(rèn)顧客的宜忌和對(duì)菜品口味的喜好，推銷菜品；4、點(diǎn)菜完畢做到唱單。十三、廚師長(zhǎng)的質(zhì)量治理職責(zé)：1、負(fù)責(zé)對(duì)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收檢查；2、負(fù)責(zé)對(duì)相關(guān)部門崗位人員原料加工切配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展檢查；3、負(fù)責(zé)檢查菜品的烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)關(guān)心標(biāo)準(zhǔn)〔湯、油；4、負(fù)責(zé)檢查菜肴的裝盤、裝飾、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；5、監(jiān)視檢查菜品出品過程中質(zhì)量掌握、操作標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)；6、檢查各相關(guān)部門的出品餐前預(yù)備工作〔湯、油、料頭、醬、鹵、腌、配、解凍；7、負(fù)責(zé)成品菜肴的質(zhì)量檢測(cè)〔味、色、香、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、溫、量；8、協(xié)調(diào)掌握菜肴的上菜程序和出品速度、出品時(shí)間；9、特別顧客的菜肴質(zhì)量要求；10、適時(shí)推出菜品及菜品的前期培訓(xùn)組織工作；11、負(fù)責(zé)各出品質(zhì)量負(fù)責(zé)人或部門負(fù)責(zé)人的責(zé)任鑒定工作；12、督導(dǎo)食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行菜品掌握質(zhì)量治理細(xì)則；13、負(fù)責(zé)廚房所使用的各種盛器用具的置換和更；洗三切”魚、肉、蔬菜要分池清洗，加工過程中生熟食品的容器要分開使用等；15、指導(dǎo)從業(yè)人員按《食品衛(wèi)生法》的要求，做好本職工作；16、對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳效勞衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)展技術(shù)把關(guān)；十四、前廳經(jīng)理質(zhì)量治理職責(zé)：1、負(fù)責(zé)安排布置監(jiān)視菜品，剩菜過多，顧客走后準(zhǔn)時(shí)通知行政總廚看菜；2、負(fù)責(zé)安排布置菜品的信息反響工作和通報(bào)工作，直接上報(bào)總廚；3、負(fù)責(zé)追查相關(guān)部門負(fù)責(zé)人質(zhì)量過失落實(shí)狀況；十五、各部門主管質(zhì)量職責(zé)：1、各部門負(fù)責(zé)完本錢部門員工的工作職責(zé)工程；2、監(jiān)視檢查本部門員工的出品質(zhì)量工作；3、負(fù)責(zé)檢查、監(jiān)視餐前、后出品預(yù)備環(huán)節(jié)工作；4、員工的日常技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)工作。十六、出品質(zhì)量治理的關(guān)鍵掌握123、菜肴的質(zhì)量456、菜品的色澤789、器皿101112、生態(tài)養(yǎng)分13、宴席搭配14、就餐氣氛15、價(jià)質(zhì)相符十八、菜品質(zhì)量掌握關(guān):五、每日總結(jié)關(guān)六、每月集中考核關(guān)七、技能、理論、培訓(xùn)關(guān)〔一〕選購驗(yàn)收質(zhì)量掌握程序:1、原料放置專用器皿內(nèi)存放待驗(yàn)收，防止二次污染;2、嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生“五四”制進(jìn)展驗(yàn)收。腐爛變質(zhì)不符合出品外形、大小、質(zhì)地、成熟度、產(chǎn)地等要求的不收;3、驗(yàn)收完畢稱重后，非鮮活類原料，10分鐘內(nèi)那到指定位置,鮮活類原料3分鐘內(nèi)養(yǎng)殖或者拿入指定崗位?！捕巢颓邦A(yù)備質(zhì)量掌握程序:1、原料加工按食品衛(wèi)生“五四”制要求進(jìn)展加;2、原料加工按標(biāo)準(zhǔn)菜品卡要求進(jìn)展改刀，切配;311：0017；00前，當(dāng)餐用料砧板加工完畢、分份配料完畢;411：00前，17：00前。當(dāng)餐原料定量半成品加工制作完畢;511：0017：00前，油、湯、調(diào)料、料頭、飾物、器皿等預(yù)備完畢；6、各部當(dāng)餐工作預(yù)備完畢后，填寫餐前備餐卡，個(gè)部主管檢查落實(shí)簽字確認(rèn)；7、各檔口負(fù)責(zé)人應(yīng)在中午11：30，下午17：30前做好原料、數(shù)量、質(zhì)地、穎度、解凍、預(yù)熱、湯油濃度、香度等餐前量化檢查工作?！踩巢椭谐銎焚|(zhì)量掌握關(guān)：1、各部確認(rèn)打印機(jī)正常使用，準(zhǔn)時(shí)分單；2、砧板人員按標(biāo)準(zhǔn)本錢卡進(jìn)展配份，無差異；3、砧板人員按標(biāo)準(zhǔn)菜譜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)切配，出品人員按標(biāo)準(zhǔn)菜譜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)，做到火候恰當(dāng)、調(diào)協(xié)作理、色澤明快、裝盤利落、表達(dá)出菜品的風(fēng)味特點(diǎn)；4、打荷人員做好菜品原料整形，裝飾點(diǎn)綴工作，做到擺盤整齊，盤邊干凈、裝飾美觀、餐具得當(dāng)、菜品飽滿、無異物。菜夾與菜品二者相符進(jìn)展傳遞菜品；5、打荷主管檢查好對(duì)講機(jī)，有催菜現(xiàn)象，催菜到位。對(duì)打荷菜品傳遞進(jìn)展把關(guān)。單桌涼菜10分鐘內(nèi)必需出品完畢；熱菜5分鐘內(nèi)配出1道菜品；10分鐘內(nèi)制作完畢一個(gè)菜品，每桌宴席15分鐘內(nèi)，必需依據(jù)宴席出品程序上完第一道菜，急催菜品10分鐘內(nèi)必需出品完畢；6、廚師長(zhǎng)認(rèn)真巡察各檔口的菜品制作是否按標(biāo)準(zhǔn)加工工序制作菜品，菜品是否飽滿、主配料是否合理、調(diào)味是否得當(dāng)、色澤是否明快，油、芡汁是否有度；711：30——13：00晚17：30——19：45行政總廚應(yīng)于傳菜間對(duì)所出涼、熱菜、點(diǎn)心進(jìn)展把關(guān)，并使?fàn)顩r對(duì)各部進(jìn)展巡查指導(dǎo)；8、傳菜理菜員應(yīng)認(rèn)真檢查菜品，確認(rèn)菜品無異物，菜品與出品標(biāo)準(zhǔn)相符〔色、形、量、衛(wèi)生、溫〕單夾與菜品菜品相符無誤后，即可報(bào)號(hào)傳遞；9、傳菜員留神傳遞菜品，做到不積壓、輕起、清落、保證菜品外形裝飾完善、湯汁不外溢、不撒漏、味碟跟帶齊全；10、跟桌效勞員檢測(cè)菜品的量、色、汁、形、飾及異物對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的打回傳菜部，嚴(yán)格做到先和單后上菜，對(duì)餐中顧客特別要求或?qū)Σ似酚挟愖h應(yīng)準(zhǔn)時(shí)反響上報(bào)?！菜摹巢秃髮W(xué)習(xí)關(guān)〔如有顧客提出意見的菜品應(yīng)注明〕后送達(dá)指定看菜區(qū)域；2、廚師每天下午13：15晚20：30時(shí)到指定餐后學(xué)習(xí)區(qū)域，進(jìn)展每餐餐后學(xué)習(xí)工作，對(duì)當(dāng)餐菜品出品過程中消滅的問題進(jìn)展總結(jié)訂正。〔五〕每日反響總結(jié)關(guān)巡檢的狀況進(jìn)展統(tǒng)一落實(shí)整改；2、行政總廚依據(jù)反響的綜合質(zhì)量問題進(jìn)展協(xié)調(diào)落實(shí)整改?！擦趁吭录锌己岁P(guān)每月末廚師長(zhǎng)對(duì)《廚師考核記錄表》進(jìn)展統(tǒng)計(jì)，綜合數(shù)據(jù)后進(jìn)展相關(guān)考評(píng)通報(bào)?！财摺扯ㄆ谂嘤?xùn)考核關(guān)十九、出品人員餐后學(xué)習(xí)質(zhì)量治理流程考核：113：1520：30時(shí)準(zhǔn)時(shí)到指定位置進(jìn)展餐后學(xué)習(xí)，無故不到未報(bào)告者，按每次30分懲罰。2、每個(gè)廚師將自己的菜品進(jìn)展集中，對(duì)所轄菜品品嘗查找問題，如有違紀(jì)每餐次扣罰20分1020分；爆鍋、料頭、火候、調(diào)味、用湯、用油、芡汁講起，賜予過程指導(dǎo)。對(duì)于非初學(xué)者菜品消滅問題應(yīng)直接點(diǎn)評(píng)問題緣由。對(duì)于嚴(yán)峻失烹者，如：糊、咸、無味、汁、水過多、生、老等現(xiàn)象，每道菜品扣當(dāng)事人201000分；考核數(shù)據(jù)之一；6、對(duì)于在餐后學(xué)習(xí)當(dāng)中，不認(rèn)真品評(píng)、紀(jì)律懶散、閑談?wù)勌煺呙看慰哿P30分；750分8，全部懲罰投歡快基金箱。二十、出品部出品流程考核標(biāo)準(zhǔn)：1、未按標(biāo)準(zhǔn)填寫《本錢卡》和《質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡》而私自擺檔出品者每次扣罰20分；2、出品人員未依據(jù)菜品操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展出品，每次扣罰20分，如有客人訴造成損失者，則賠償相關(guān)損失；3、加工部〔砧板〕未接到《本錢卡》和《質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)書》而私自且配菜品者每次扣罰20分；4、出品人員未對(duì)打荷人員進(jìn)展餐具指定裝盤點(diǎn)綴指導(dǎo)而出品者每次扣罰出品；人員20分5、砧板人員未按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量本錢卡切配、刀工、數(shù)量不符者每菜次扣罰10分，原料損失按本錢價(jià)格賠償；6、出品人員未按《標(biāo)準(zhǔn)本錢卡》進(jìn)展制作出品造成質(zhì)量差異者每次扣罰20分，造成嚴(yán)峻投訴者每次扣罰50分，并賠償售價(jià)；7、打荷人員未用指定餐具裝餐，私自變換餐具者每次扣罰10分；10分并重加工制作；910分；10、菜品有異物被下道工序覺察檢出，則前幾道工序每人扣罰5分；10分；510分；5分；14、顧客反響意見不照實(shí)記錄或未向當(dāng)值主管反響，每次扣罰20分，對(duì)客剩菜品未準(zhǔn)時(shí)向指定區(qū)域下撤，10分；15、客人走后領(lǐng)班主管未準(zhǔn)時(shí)巡察，指定下撤菜品，則每次扣罰當(dāng)事人20分；16、撤回菜品未說明桌號(hào)或顧客意見，每次扣罰當(dāng)事人10分；17、協(xié)調(diào)會(huì)議相關(guān)菜品意見未反響或漏反響扣罰當(dāng)事人20分；18、未按餐前預(yù)備表進(jìn)展餐前預(yù)備者，每次扣罰10分，因此而造成退菜者對(duì)當(dāng)事人按菜品售價(jià)進(jìn)展懲罰；19、驗(yàn)貨員未按原