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文檔簡介

流程圖練習-面包案例流程圖執(zhí)行步驟確認制程和顧客輸出及其輸入(巨觀法)確認制程中的所有步驟(微觀法)于每一步驟中列出主要的輸出變量列出主要的輸入變量并分類為:可控制的(controlled)[C]不可控制的(uncontrolled)[U]為關(guān)鍵輸入(Critical)[X]已有標準作業(yè)程序(SOP)[S]對于已確認為可控制及關(guān)鍵輸入變量，記錄這些變量之操作規(guī)格目標(Target,USL,LSL)著手管制計劃的初步評估(ControlPlan)123456制作面包面粉酵母輔料設(shè)備人員配方美味正確的口感色澤正確的重量輸入輸出步驟1：確認制程和顧客輸出及其輸入混合揉面酦酵烘焙制作面包步驟2：確認所有制程步驟包含所有制程步驟，包括檢驗及再制。

(微觀法)濕度比例口味重量面團筋度重量輸出混合揉面輸出氣泡含量色澤口感口味酦酵烘焙步驟3：列出關(guān)鍵輸出變數(shù)包含顧客待送貨品及制程績效變量可控制輸入：能被改變以對輸出變量產(chǎn)生影響的因素不可控制輸入：能影響輸出變量但難以改變或需付出昂貴代價才能控制的因素(可能是可控制的，只是目前是不可控制的)。有時亦稱為噪音變數(shù)關(guān)鍵輸入： 經(jīng)證實在統(tǒng)計方面對輸出變量有顯著影響的輸入變量SOPs: 制程中所采用的步驟或方法步驟4：列出并分類必要之輸入變量列出所有輸入變量并做以下分類：Ex:步驟4：列出并分類必要之輸入變量輸入類別面粉種類使用配方秤重系統(tǒng)

精確度烘焙師技巧揉面時間揉面機力道揉面時間

精確度CSC

UCUC輸入類別海拔高度酵母菌種溫度時間精確度溫度計

精確度UCUCC烤盤種類烘焙時間烘焙溫度溫度計

精確度定時器

精確度CCCC

C濕度比例重量面團筋度重量輸出混合揉面輸出氣泡含量色澤口感口味酦酵烘焙可控制

輸入變量目標規(guī)格

上限規(guī)格

下限面粉種類???揉面時間???酵母菌種???烘焙時

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