生鮮理論訂貨

生鮮部系統(tǒng)知識訂貨作業(yè)收貨標準品質(zhì)檢驗內(nèi)部轉(zhuǎn)貨補貨作業(yè)生鮮面銷庫存管理盤點作業(yè)市調(diào)規(guī)范進價,賣價成本節(jié)慶、季節(jié)性商品操作SGS標準規(guī)范訂貨作業(yè)準備當日業(yè)績、來客數(shù)、天氣，預(yù)測次日業(yè)績與來客數(shù)訂單

面銷商品s15214點前

促銷商品s133s14610點前

標準商品s151sd151sd152sd15511點前

生鮮包材sd15411點前

訂貨作業(yè)生鮮訂貨作業(yè)程序：

一、課長確認實際庫存量。

二、分析S133促銷商品趨勢分析報表與S146促銷商品

計劃報表。

三、填寫訂貨及收貨日期、貨號、檔期

四、填寫訂貨量并簽名。

五、訂單交經(jīng)理確認簽名。

六、交物流管理部下訂單。訂貨作業(yè)溝通

供應(yīng)商

采購

分店銷售目標季節(jié)性商品

上市與下市

價格與成本缺貨猛于虎沒人能把貨訂的一點不差,貨訂多了不怕,忌靠天收,要有對策收貨標準倉管A生鮮冷藏、冷凍商品優(yōu)先收貨

檢查商品運輸車輛是否合乎要求：

㈠運輸車輛清潔，設(shè)備完好。

㈡冷凍冷藏車輛制冷系統(tǒng)在工作。

㈢冷藏車空氣溫度5℃以下，冷藏商品中心溫度0~7℃；冷凍車空氣溫度-7℃以下，冷凍商品中心溫度-15℃~-7℃。

㈣收貨區(qū)員工將運輸車輛的車號、清潔狀況、空氣溫度、商品中心溫度等內(nèi)容記錄在<生鮮商品送貨車輛檢查表>上，并由供應(yīng)商送貨人員簽字確認

㈤對以上㈠㈡㈢三項不符要求的，第一次由生鮮部課長或指定的資深課員確認商品品質(zhì)無礙后簽字確認收貨，因溫度不夠已導(dǎo)致商品品質(zhì)不良的予以拒收；同時收貨區(qū)員工將不符要求的供應(yīng)商名稱、廠編、商品名稱、貨號等內(nèi)容并附有供應(yīng)商送貨人員簽字確認的<生鮮商品送貨車輛檢查表>一起傳真給相關(guān)采購及生鮮專員。相同供應(yīng)商第二次送貨㈠㈡㈢三項仍不符要求的，收貨區(qū)員工可對來貨拒收。

收貨標準倉管B檢查各課收貨證件、訂單的真實有效性供應(yīng)商需攜帶訂單一式兩份及廠商發(fā)貨清單核對是否為本店訂單，訂單狀態(tài)是否為"未收貨"檢查廠商是否有退貨待取，如有退貨需在商品驗收單、訂單供應(yīng)商聯(lián)上分別加蓋紅色<商品待退>章，原則上應(yīng)先辦理退貨后辦理收貨，促銷訂單則可先收貨再退貨需供應(yīng)商提供的特殊證件:動物檢疫證

車輛消毒證非疫區(qū)證明地方政府特別要求的證明文件送貨單日期送貨數(shù)量單位用生鮮專用棧板

檢查外包裝是否整潔，標準商品應(yīng)使用條碼槍檢查條碼是否正確，確認商品貨號是否與驗收單貨號相符檢查定量包裝之商品單袋克重、外包裝標示是否與實物相符保質(zhì)期檢驗不得過1/3檢查商品銷售包裝上的產(chǎn)地與驗收單標注的產(chǎn)地相是否相符4對于稱重商品，倉管負責計量商品毛重,生鮮部員工負責計量商品凈重，具體扣重數(shù)量由生鮮部員工根據(jù)各課扣重規(guī)范及商品品質(zhì)作出

生鮮負責品質(zhì)，主導(dǎo)人負第一責任

收貨標準防損一、對生鮮收貨的全過程進行監(jiān)控。

㈠檢查收貨區(qū)員工是否按至少10%的比率抽驗商品。

㈡檢查收貨區(qū)員工計算毛重的方法是否錯誤。（除計算單箱重量×總箱數(shù)得出毛重外，還應(yīng)對單個商品單獨稱重）

㈢檢查生鮮部員工是否按扣重標準扣重。

㈣檢查登到驗收單上的凈重數(shù)量是否小于毛重數(shù)量，且計算無誤。

㈤檢查是否有冷藏冷凍商品脫離冷鏈超過30分鐘。㈥檢查商品從進收貨區(qū)到收貨完畢進倉庫的動線是否正確。二、對已收貨按5%進行稽核，防損部員工持空白驗收單對已收商品作復(fù)查動作，并重新驗收商品數(shù)量作好記錄。三、負責檢查收貨、送貨人員是否符合衛(wèi)生審核標準，收貨過程是否符合衛(wèi)生要求。如有疑問時可請衛(wèi)生審核員到現(xiàn)場確認。四、對收貨過程中收貨動作不符要求或有疑問的可請生鮮經(jīng)理或客服經(jīng)理會同防損主任現(xiàn)場確認。收貨標準生鮮部

課長或指定的資深課員收貨職責一、生鮮部會點收貨人員必需為課級主管（行政一手）以上人員，或經(jīng)課級主管（行政一手）以上人員確認的資深員工、技術(shù)手。二、對于稱重商品，倉管負責計量商品毛重,生鮮部課長或指定的資深課員負責商品凈重，具體扣重數(shù)量由生鮮部課長或指定的資深課員根據(jù)各課扣重規(guī)范及商品品質(zhì)作出。生鮮部員工需注明扣重數(shù)量及原因并征得供應(yīng)商簽字認同后方為有效扣重。三、各課扣重標準詳見各課收貨標準收貨標準SGS一人員：所有收貨人員要參加衛(wèi)生培訓(xùn)并有記錄，了解食品衛(wèi)生知識；收貨時收貨、送貨人員均不準吸煙、吐痰、嚼口香糖或喝水、吃東西；不準蓄留指甲、涂指甲油或戴首飾、手表；生病或手部有傷口不得參加收貨。二商品：收貨時倉管人員要立即檢測冷凍、冷藏商品的中心溫度及運輸車輛的空氣溫度，冷藏、冷凍商品脫離冷鏈收貨時間不得超過30鐘。三設(shè)備：收貨時生鮮棧板、周轉(zhuǎn)筐、地磅、容器保持清潔且需消毒。四對收貨、送貨人員吸煙、吐痰、嚼口香糖或喝水、吃東西等情形，防損員工應(yīng)及時制止，并給予教育、警告，對經(jīng)教育、警告仍不改正的，防損員工有權(quán)要求其立即停止收貨動作。對蓄留指甲、涂指甲油或戴首飾、手表的人員，防損員工應(yīng)要求其剪除指甲或去除指甲油、首飾、手表等物后方可進行收貨動作。對生病或手部有傷的人員，防損應(yīng)要求更換健康人員收貨。品質(zhì)檢驗

方法看外表

聞氣味摸表面嘗口感品質(zhì)檢驗蔬菜收貨標準:

(一)根莖類:無蟲咬、發(fā)芽、發(fā)霉現(xiàn)象(如香芋、土豆)。

(二)葉菜類:無明顯浸水現(xiàn)象,根、莖、葉新鮮,包葉菜的外層粗皮去除干凈。

(三)花果類:商品的成熟度與加工程度良好(如西蘭花、白花菜的葉片和花球莖的長短都會影響銷售和損耗)。

(四)菇菌類:商品干燥適度,菇大根短,標準包裝商品份量足。

(五)加工菜類:無發(fā)芽、斑點與發(fā)霉等情形,包裝完整。

蔬菜扣重標準:隨季節(jié)變化調(diào)整；屆時,采購處與營運處將以電子郵件通告各分店。例如:目前的扣重標準是:(一)葉菜類:扣5%。

(二)根莖類:扣3%。

(三)菇菌類:不扣重。

(四)花果類:扣5%。

(五)特殊的葉菜類:卷心菜、大白菜、青菜心扣15%。

(六)特殊的根莖類:冬筍、竹筍扣25%。

(七)特殊的花果類:本地玉米及美國甜玉米扣25%-30%。

(八)特殊的加工類:咸菜扣20%。品質(zhì)檢驗國產(chǎn)水果收貨標準:

一、國產(chǎn)水果大致分為:蘋果類、柑橘類、瓜類、季節(jié)性水果。

(一)蘋果類:紅富士、黃蕉等為主。以山東紅富士為例,每年有9至10個月的銷售期,

其中9月下旬至次年2月上市量較大。山東紅富士無菌斑,果型勻稱,直徑85mm-90mm,表皮色澤紅潤紋理清晰,果蒂深陷的比較好。收貨時除看果型色澤與成熟情況外,應(yīng)再按比例不規(guī)則地抽取若干箱,看是否有爛、次現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)后要及時按有關(guān)標準處理(如進100箱蘋果可以抽取3箱蘋果驗收,第一箱如有一只爛的,

第二箱如有二只爛的,第三箱如有三只爛的,則統(tǒng)一按每箱3只扣重)。

(二)柑橘類:較多為秋冬季上市,情況類似蘋果類,其爛、次現(xiàn)象較蘋果類多一些。

(三)瓜果類:主要由西瓜和哈密瓜構(gòu)成。除了去除爛瓜、碎裂瓜磅重準確外,應(yīng)準確掌握西瓜成熟情況。新鮮的好西瓜應(yīng)富有光亮的皮色(有些瓜有掛霜)、清晰的紋路亮黃色的瓜腹、瓜蒂凹陷、瓜藤周圍長相飽滿、瓜藤枯而不死。過生、過熟或瓜型不佳都會成為影響西瓜品質(zhì)原因。哈密瓜則由于產(chǎn)于內(nèi)陸西部地區(qū),產(chǎn)地至銷售地周轉(zhuǎn)期較長,所以收貨時需特別注意爛次現(xiàn)象。

(四)季節(jié)性水果:每年每季季節(jié)性水果交替變換頻繁,但其收貨標準和蘋果類、柑橘類基本一致。新鮮、無爛、無傷是基本,另外通過對不同品項的試吃可以比較保證進貨的質(zhì)量。品質(zhì)檢驗進口水果收貨標準:

進口水果由進口蘋果類、柑橘類、奇異類、熱帶水果與季節(jié)性水果組成。因為進口水果在進貨前已通過海關(guān)檢核和一級供應(yīng)商、二級供應(yīng)商的驗收,所以在果型、尺寸、成熟度及賣相上都已有一定保證。收貨時主要檢查該商品是否達到標準件所報份量。奇異類中的奇異果有別于一般情況,熟一些的口感較好,但不宜保存。所以收貨應(yīng)收那些略硬些的。常溫下奇異果會自然催熟,芒果、榴蓮的情況也類似品質(zhì)檢驗?zāi)媳备韶浭肇洏藴?

無霉變，脹袋，破包，生蟲超過1/3保質(zhì)期拒收

檢查保質(zhì)期:(一)保質(zhì)期在3個月內(nèi),離保質(zhì)期還有15天且在排面上的商品應(yīng)及時下架。

(二)保質(zhì)期在6個月,離保質(zhì)期還有30天且在排面上的商品應(yīng)及時下架。(三)保質(zhì)期在1年,離保質(zhì)期還有90天且在排面上的商品應(yīng)及時下架。品質(zhì)檢驗冰鮮魚與活水魚

(一)魚體飽滿完整、色澤鮮潤、有彈性。

(二)魚鰓鮮紅、魚鱗完整、無破損脫落、魚肚完好不爛、魚眼角膜光亮透明、眼球凸出(三)魚的氣味新鮮有海水味,無變質(zhì)腐壞味扣重

(一)冰鮮魚稱重以除去冰水到滴水不成線時再稱重。

(二)魚肚以每箱不超過5%爛肚為基本收貨標準。如超過此標準,雙方協(xié)商扣重比率并知會采購,或使用專門進銷貨號收貨,但仍要以顧客能接受的品質(zhì)為標準。

(三)活水魚收貨時要注意供應(yīng)商是否用充氧包運輸,魚稱重時要瀝干水份,以滴水不成

再扣除線3%為標準收貨。

(四)收貨后每箱魚要放冰鹽水(比例3%)進行保養(yǎng),并儲存于冷藏庫內(nèi)品質(zhì)檢驗肆、蝦、蟹、貝、甲魚類收貨標準:

一﹑運輸工具:(一)保溫車或廂型車須經(jīng)消毒,無污垢,保持清潔。

(二)運活水魚時車上要有充氧設(shè)備。

二﹑品質(zhì)要求:(一)蝦類:外殼有光澤、半透明、肉質(zhì)精密緊密、有彈性、色澤氣味正常。

(二)蟹類:蟹殼紋理清楚、蟹爪伸直不垂、肉實、體重、味正。

(三)貝類:受刺激時貝殼緊閉。

(四)甲魚:觸動時頭能迅速收回,翻轉(zhuǎn)時能翻回正常,甲殼色澤呈烏青色,腹部無紅色塊爬動自如。

三﹑收貨要求:(一)蝦、貝類收貨時要瀝干水份,按2%扣重補損。

(二)蟹、甲魚類收貨時要瀝干水份,按1%扣重補損。

(三)保養(yǎng)要求:收貨后立即將蝦、蟹放入活水魚缸里,將甲魚捆扎在網(wǎng)袋里,存放在暗處品質(zhì)檢驗冷凍解凍魚收貨標準:

一、運輸工具:保溫車或廂型車須經(jīng)消毒,無污垢,保持清潔。二、品質(zhì)要求:(一)魚體飽滿完整、色澤鮮亮、包冰均勻、不帶變質(zhì)后發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)綠的顏色。

(二)魚眼凸出黑白分明、魚鱗完整、無污垢、魚肚完整不爛。

三、收貨要求:(一)隨機抽檢,按化凍后的實際份量與化凍前的重量之比扣重。(二)如每箱內(nèi)每條魚包冰厚薄不同,以包冰最厚的魚化凍后的份量收貨。

(三)標準箱以最輕的一箱稱重,再乘以箱數(shù),計量收貨。

(四)標準冷凍商品必須有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識,并且標識必須清晰完整不易脫落,銷售的條碼可掃描,保質(zhì)期不超過1/3。

(五)規(guī)定為冷凍販售的魚類,平時扣重10%,促銷時按采購?fù)ㄖ壑?一般為5%)。

(六)收貨后應(yīng)立即將商品放入冷凍庫。品質(zhì)檢驗冷凍小包裝魚類收貨標準:一、運輸工具:保溫車或廂型車須經(jīng)消毒,無污垢,保持清潔。

二、品質(zhì)要求:(一)包裝美觀、完整清潔。

(二)魚體肌肉無傷痕和破裂,蝦類頭部無脫落。

(三)包裝內(nèi)的商品不帶黃色、黑色或綠色等變質(zhì)顏色。

(四)包裝內(nèi)不準有碎冰屑。

(五)包裝內(nèi)的商品個體要均勻,不能大小相差太大。

三、收貨要求:(一)包裝上要有凈含量、生產(chǎn)日期、廠商明細、保質(zhì)期及存放條件的標識,且清晰完整不易脫落、條碼可掃描、保質(zhì)期不超過1/3。

(二)抽查凈含量時,要除去外包裝,再檢查化冰后是否與包裝上標明的凈含量相符。若不符,則拒收并知會采購(水產(chǎn)品有國標規(guī)定的相應(yīng)失水率)。品質(zhì)檢驗干貨類一﹑運輸工具:廂型車須經(jīng)消毒,無污垢,保持清潔。

二、品質(zhì)要求:(一)包裝密封、整潔、不漏氣脹氣。

(二)商品要保持完整,不能太碎。

(三)顏色純正、無雜色。

(四)香味純正、無異味。三﹑收貨標準:(一)收貨時要注意所稱商品的重量是否達到外包裝所示凈重。

(二)收貨時要看所收干貨的含水濕度,過濕時扣除3%的重量。

(三)收海蟄皮與海蟄頭時要除去水和鹽后再扣除30%為標準收貨,但收干海蟄皮及海蟄以扣5%為收貨標準。

(四)包裝上須注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈重、食用方法、存貯條件、廠商電話、地址等識,且標識須整潔清晰,條碼可掃描。四、保質(zhì)期檢查:(一)保質(zhì)期在3個月內(nèi),離保質(zhì)期還有15天且在排面上的商品應(yīng)及時下架。

(二)保質(zhì)期在6個月,離保質(zhì)期還有30天且在排面上的商品應(yīng)及時下架。

(三)保質(zhì)期在1年,離保質(zhì)期還有90天且在排面上的商品應(yīng)及時下架。收貨標準:品質(zhì)檢驗豬肉收貨標準:

一、車輛:廠商送貨的冷藏車,必須保持清潔、每日消毒,做到車箱內(nèi)無污垢,無垃圾。二、衛(wèi)生證明:必須附"出縣境動物及動物產(chǎn)品檢疫合格證明"與"動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證",外省市(除安徽)產(chǎn)品直接送貨者須有非疫區(qū)檢疫證明，進入上海地區(qū)需加蓋道口章。進口商品需有經(jīng)海關(guān)檢驗且在有效期范圍之內(nèi)的檢驗證明。（以上證明如是復(fù)印件需加蓋送貨單位紅章）

三、豬肉分類：預(yù)冷白條、帶骨去膘白條、冷鮮部位肉與冰凍部位肉。四、豬肉胴體收貨標準分等級、規(guī)格與衛(wèi)生三方面檢查。（一）等級標準：白條分為品種豬一、二、三級。以豬肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度為基準：

1、一級為1公分-2.0公分,重量≥23KG左右。

2、二級為1.0公分-2.5公分,重量不限。

3、三級為<1.0或>2.5公分以上,重量不限。（二）規(guī)格標準：

1、經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢驗合格無傳染病或寄生蟲,蓋有"獸醫(yī)驗訖"印戳

2、放盡血、刮凈毛、不帶血、糞、污、無傷斑。3、按“平頭”規(guī)格去頭,不帶腦頂肉,去生殖器、去內(nèi)臟、修凈奶頭,去三腺(甲狀腺、腎片腺、病變淋巴腺)。

4、帶骨去膘白條不帶碎皮,肥膘修凈，肋排單層。

品質(zhì)檢驗（三）衛(wèi)生標準：

1、色澤:肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪乳白色、無出血點和傷斑。

2、黏度:外表微干或微濕潤,不粘手。

3、彈性:纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)。

4、氣味:具有鮮豬肉固有的氣味，無異味。

5、豬肉水份測試儀測試豬肉胴體水份平均值不能超過≤77%，否則拒收。

6、豬肉溫度測試儀測試豬肉胴體中心溫度原則上不得高于10C，高于12C拒收

（四）保質(zhì)期限：預(yù)冷豬肉保質(zhì)期限為7天，收貨時至少留有三天可銷售天數(shù)（以豬肉胴體印章生產(chǎn)日期為準）。五、收貨要求：（一）去除收貨凈重量總和的尾數(shù)(不到1公斤部分)。（二）碎精肉、二號肉、四號肉收貨要求是方型式塊狀，圓柱狀拒收。六、保養(yǎng)要求:

（一）收貨時豬肉胴體不落地，直接以豬肉吊掛車裝載，禁止以棧板作為載具，避免豬肉胴體被污染。在收貨區(qū)逗留時間不超過20分鐘。（二）豬肉吊掛車承重500Kg，原則上每車可裝載16片白條或22片紅條，均勻吊掛于車體兩側(cè)，不可超載。（三）收貨后應(yīng)立即進入冷藏庫保鮮。品質(zhì)檢驗牛、羊肉收貨標準:一、車輛:廠商送貨的冷藏車,必須保持清潔、每日消毒,做到車箱內(nèi)無污垢,無垃圾。二、衛(wèi)生證明:必須附"出縣境動物及動物產(chǎn)品檢疫合格證明"與"動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證",外省市產(chǎn)品直接送貨者須有非疫區(qū)檢疫證明。進口商品需有經(jīng)海關(guān)檢驗且在有效期范圍之內(nèi)的檢驗證明。（以上證明如是復(fù)印件需加蓋紅章）三、牛肉分類:分國產(chǎn)牛肉和進口牛肉。國產(chǎn)牛肉分熱氣牛肉，冷鮮牛肉及冷凍牛肉。四、羊肉分類:胴體和羊肉片、羊肉板、羊肉串等。五、品質(zhì)要求:

（一）分割牛肉不得有炎癥、水腫、膿腫、淤血、傷斑等病變,外形整齊,

無血污、糞污、雜質(zhì)和碎骨。（二）無外露脂肪和板筋、鍵筋。（三）肉塊完整、肌膜完整。（四）羊肉胴體須放血盡、除毛盡、肉質(zhì)新鮮、皮白膘潔。（五）冷凍品需標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。六、衛(wèi)生要求：（一）色澤:肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白或呈淡黃色。（二）黏度:外表微干或微濕潤,不粘手。（三）氣味:具有牛肉或羊肉固有的正常氣味，無異味。七、保養(yǎng)要求：（一）收貨后立即進庫,冷鮮牛肉和真空包裝牛肉應(yīng)使用塑格筐盛放，交叉堆疊，塑格筐限高五層。（二）牛、羊肉胴體保養(yǎng)法與豬肉胴體保養(yǎng)法相同。品質(zhì)檢驗禽類品質(zhì)要求：

（一）肉質(zhì)有彈性、表皮無破損、無傷斑、淤血,宰殺口整齊,無血污,無食囊。（二）標注生產(chǎn)日期與保質(zhì)期。（三）整禽要求：整禽必須是半凈膛或全凈膛的，全膛整禽不得進場。衛(wèi)生要求：（一）整禽收貨要求頭部：眼球飽滿。（二）色澤：皮膚有光澤(因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑紫色),

肌肉切面發(fā)光。（三）黏度：外表微干或微濕潤,不粘手。（四）彈性：指壓后的凹陷立即恢復(fù)。（五）氣味：具有鮮光禽(雞、鴨、鵝)固有的正常氣味，無異味。收貨要求：（一）冰鮮整禽按實際稱重收貨,注意肚膛內(nèi)的存水。（二）單凍分割禽：去除包裝后一般按品名規(guī)格處規(guī)定的扣重比利收貨。（三）塊冷凍分割禽：抽樣解凍后按實際重量收貨。（四）冷凍標準商品：需標注生產(chǎn)日期,保質(zhì)期，保質(zhì)期超過三分之二則拒收。保養(yǎng)要求：（一）收貨后立即進入冷藏或冷凍庫。（二）新鮮和冰鮮品須經(jīng)冰鹽水（比例：8‰）處理后再逐層加冰保養(yǎng)后放在冷藏庫內(nèi)保存。品質(zhì)檢驗腌臘收貨標準：一、衛(wèi)生證明：商品外包裝印需有QS標志。二、品質(zhì)要求：（一）肉質(zhì)干爽，結(jié)實致密，堅韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕。（二）切面平整，有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪切面呈白色或微紅色。（三）腌制品無霉斑及粘液。（四）標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，保質(zhì)期超過三分之二則拒收。

三、衛(wèi)生要求：（一）色澤：色澤鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色。（二）氣味：具有腌臘制品固有的風味。

四、儲存要求：冷藏或干燥通風處。品質(zhì)檢驗西式熟食收貨標準:

一、運輸工具:(一)保溫車或箱型車需經(jīng)消毒,無污垢,保持清潔。

(二)生熟商品須分開擺放,盛器需加蓋或扎口。

(三)葷素、紅白、干濕不混,糟醉品單獨放。二、所需證明:

須有"***市熟食送貨單"。三、西式熟食(真空包裝):(一)外觀品質(zhì)要求:1、無漏氣、脹氣、異味。

2、包裝整齊、清潔。

(二)收貨標準:1、商品包裝標識清晰、完整。

2、有保質(zhì)期且不超過保質(zhì)期的1/4。

(三)防損標準:拆箱后按1%扣重補損。四、西式熟食(散裝):(一)外觀品質(zhì)要求:1、無異味。

2、肉質(zhì)有彈性,有特殊香味。(二)收貨標準:有保質(zhì)期且不超過保質(zhì)期的1/4。

(三)防損標準:按1%扣重補損。品質(zhì)檢驗中式熟食收貨標準:中式熟食(散裝):(一)外觀品質(zhì)要求:1、無異味,不粘。

2、具應(yīng)有的色、香、味、形(通過試吃)。

(二)收貨標準:必須當日生產(chǎn)。

(三)防損標準:有鹵水的商品一般按2%補損,特殊狀況(如鹵水過大)則適當加大比例。

中式熟食(托盤包裝):(一)外觀品質(zhì)要求:1、無異味。

2、外型飽滿、鮮亮、整潔。

3、具應(yīng)有的色、香、味、形(通過試吃)。4、包裝整潔完整

5、標法、條碼正確。

(二)收貨標準:1、必須當日生產(chǎn)。

2、托盤須為經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格之產(chǎn)品。

(三)防損標準:按1%補損。品質(zhì)檢驗直接原物料:(一)外觀品質(zhì)要求:無碎冰、無包冰、無傷斑、色澤鮮亮。

(二)收貨標準:1、有保質(zhì)期且不超過保質(zhì)期1/3,有標準重量。

2、有生產(chǎn)商名稱、地址。

(三)防損標準:1、凍品為標準商品則不扣重。

2、非標準凍品去外包裝后,以2%扣重。

3、干鮮商品不扣重。

四、間接原物料。

(一)外觀品質(zhì)要求:1、無破損、無漏氣脹氣。

2、無結(jié)塊、無混濁。

3、無蟲蛀、霉斑。

(二)收貨標準:1、須是標準商品,標識清楚。

2、有生產(chǎn)日期與保質(zhì)期且不超過保質(zhì)期的1/3。

(三)防損標準:1、隨機抽樣檢驗。

2、若發(fā)現(xiàn)低于標定重量,則全部按最低重量收貨。品質(zhì)檢驗休閑吧飲料類、加工類原物料、包材、容器類收貨標準一、檢查外包裝是否整潔、完好。飲料原物料克重是否不足現(xiàn)象，碳酸類飲料是否漏氣。包裝上要有凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及存放條件標示，且標示清晰完整不易脫落，飲料類條碼可掃描。二、干貨、雜糧類如：銀耳、米類有無蟲蛀、霉變等。三、保質(zhì)期檢查：有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，且收貨日期不得超過保質(zhì)期的三分之一。四、檢查品項、規(guī)格、數(shù)量與訂單是否相符。冰品類、關(guān)東煮系列及臺灣香腸的收貨標準一、外觀包裝整潔完好無破損。二、運輸車輛冷藏、冷凍制冷系統(tǒng)正常。因溫度不夠?qū)е律唐菲焚|(zhì)不良予以拒收。三、包裝上生清晰、完整、不易脫落。收貨日期不超過保質(zhì)期的三分之一。內(nèi)部轉(zhuǎn)貨

確認數(shù)量價格領(lǐng)單填單買單KEYIN檢查內(nèi)部轉(zhuǎn)貨

一、轉(zhuǎn)貨:因生鮮商品的特殊性（商品的保質(zhì)期短，要求新鮮度高，以及互通性較強），生鮮各課可每日轉(zhuǎn)貨．轉(zhuǎn)入、轉(zhuǎn)出課當班課長（或資深課員）確認轉(zhuǎn)入、轉(zhuǎn)出數(shù)量并用專用的記錄表記錄數(shù)量和價格，并簽字確認（使用表單：生鮮內(nèi)部轉(zhuǎn)貨記錄表）．各課在每次盤點前一天（每月：12、27日，二月份：12、25日）將所有轉(zhuǎn)貨數(shù)量、價格進行匯總，申領(lǐng)“內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單”．二、領(lǐng)單:部門提出申請,至防損5號崗領(lǐng)取“內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單”,由防損5號崗在內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單領(lǐng)用本上登記,領(lǐng)用日期,領(lǐng)用部門,領(lǐng)用人,領(lǐng)用用途,由部門簽字確認.防損簽字確認,防損簽字確認方可領(lǐng)出內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單.三、填單:部門領(lǐng)用連續(xù)編號的“內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單”必須在內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單上部分填寫轉(zhuǎn)出部門的貨號,品名,數(shù)量,單價,總價,說明(填寫轉(zhuǎn)入或轉(zhuǎn)出),申請單位簽收,下半部分為轉(zhuǎn)入部門的對應(yīng)簽名,品名,數(shù)量,單位,單價,總價,說明及申請單位簽收,在填單時,轉(zhuǎn)入與轉(zhuǎn)出對應(yīng)的,品名,數(shù)量,單價,總價,必須一致.部門確認此內(nèi)容填寫完整后,將當中空白部分用S線劃去,然后在“申請人”處簽名后請部門經(jīng)副理,店總或值班經(jīng)理簽字確認方可實行轉(zhuǎn)貨.內(nèi)部轉(zhuǎn)貨

四、檢查:防損將“內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單”交至稽核辦公室,由稽核人員檢查內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單各欄位的填寫是否規(guī)范完整,確認無誤后稽核人員登記內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單號碼,并通知ALC人員買單,ALC人員至稽核辦公室,在稽核辦公室將登記好的內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單領(lǐng)出,檢查內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單上所有貨號,品名,價格是否正確無誤,且簽字完整,經(jīng)檢查無誤后方可買單.五、買單:ALC將檢查無誤后的“內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單”在稽核人員的陪同下,請金融室在銷貨機臺上時轉(zhuǎn)出商品進行買單動作,買單動作必須使用內(nèi)部轉(zhuǎn)貨的專門會員卡,掃描卡號后進入正常的銷售狀態(tài),在結(jié)賬時,按內(nèi)部轉(zhuǎn)貨健,完成內(nèi)部轉(zhuǎn)貨買單動作并在內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單的“帳管同仁”欄簽字確認,ALC同仁,由稽核人員陪同將內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單,收銀條進行復(fù)印,原始內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單由稽核交至5號崗并簽字確認,原始收銀條由稽核交至金融室.六、Keyin:ALC根據(jù)收銀條復(fù)印件至接待課開具增值稅發(fā)票交會計課，ALC將復(fù)印的內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單和收銀條交至倉管,由倉管人員核對品名,貨號,單價數(shù)量后將轉(zhuǎn)入商品相應(yīng)貨號進行keyin并列印商品收貨單,倉管人員將內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單,收銀條和收貨單復(fù)印兩份,一份交至ALC核查,一份交至財務(wù).內(nèi)部轉(zhuǎn)貨注意事項內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單只可由一個轉(zhuǎn)入部門使用,禁止多個轉(zhuǎn)入部門內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單禁止涂改,如有請報廢,由部門在內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單打╳，并寫明作廢字樣、簽名后交至5號崗登記。專柜商品無法做到單價、數(shù)量一致，只需在轉(zhuǎn)貨單上注明專柜轉(zhuǎn)貨即可補貨作業(yè)先進先出，批進批出整理，翻堆紙箱不落地安全不堵塞通道順序:A類商品，端架，促銷區(qū)，正常排面生鮮面銷目的為使賣場生鮮商品之銷售更加生動活潑,并籍以增加業(yè)績和毛利,且能精確地計算庫存及降低損耗,最終目的吸引來客,利用面銷買氣與價格影象!定義

管念:課長即老板是一種銷售技巧是結(jié)合硬體設(shè)施的技術(shù)是結(jié)合上述要素形成的進銷存系統(tǒng)生鮮面銷特質(zhì)保有傳統(tǒng)市場的靈活,可隨機變價保有單品管理庫存精確之特色價原則依市場交易價格(批發(fā)或零售市場)依產(chǎn)地價格每日進價偉參考依據(jù)視商品數(shù)量,品質(zhì)及當時供求狀況如何有效地執(zhí)行生鮮面銷法

了解市場通路及通路價格狀況市調(diào),了解競爭者促銷品項及商品組合將賣場業(yè)務(wù)目標及需求隨機性與顧客需求結(jié)合而產(chǎn)生銷售留意庫存高低及銷售狀況注意品質(zhì)變化積極迅速地反應(yīng)及行動精確地續(xù)訂貨磅秤機熟練操作生鮮面銷使用時機依市況依商品的生鮮度依顧客形態(tài)而定(專業(yè)或一般)依購買數(shù)量視來客之多寡出清庫存觀念H510報表中期初庫存之值與期末庫存之值盡量維持相等,亦即做到期初進貨,期末賣完,僅保有安全庫存的理想.期初可為每日初,周初,月初等,安全庫存可為某一值或0,完全依商品特性或操盤方式不同而由課長決定生鮮面銷法著重在達成業(yè)績及毛利之預(yù)算,并同時減少損耗,也就是利用變價彈性作商品快速銷售或出清以減少損耗(以賣代丟)庫存管理先進先出批進批出看得見，拿得著，進得去，出得來按分類整齊堆放庫存單無開箱商品地面整齊干凈消防箱前不得堆放商品庫存管理冷庫內(nèi)商品堆放原則：

1、庫內(nèi)商品須按LAYOUT圖所示按分類存放，使用A4紙打印

LAYOUT圖并塑封后粘貼于庫門上。

2、冷庫內(nèi)應(yīng)使用軟件性磁性片將分類標示清楚。

3、每堆商品之間必須有20cm以上的間距。離墻5cm以上，才能使冷空氣從蒸發(fā)器到產(chǎn)品周圍不斷循環(huán)。

4、堅決不允許商品的堆放高度超出蒸發(fā)器的出風口，因為堵住出風口會使蒸發(fā)器的風機被冰掉，蒸發(fā)器的制冷能力會迅速降低，造成災(zāi)難性的后果。

5、堆放商品必須填寫具有保質(zhì)期的庫存單，及時倒庫和整理，保證做到先進先出。

6、生熟制品嚴格分開，間隔20cm以上；使用帶蓋食品周轉(zhuǎn)箱存放，且堆放整齊。

7、破包區(qū)（含退換貨）必須放在指定區(qū)域并標示清楚，并與好品分開

10cm以上。庫存管理冷庫管理原則：

1、冷凍庫溫度應(yīng)在-18℃以下，冷藏庫溫度≤4℃（備注：肉類包裝間、加工間、蔬菜加工間、熟食包裝間，烘焙加工間、裱花間應(yīng)≤22℃。）

2、禁止將“手提籃、手推車、拖板車”放在冷藏、冷凍庫內(nèi)。3、生鮮包材及配件不得放在冷藏、冷凍庫內(nèi)。

4、員工取貨、整理后倉必須穿防寒服、防寒鞋，同時做到"進門小關(guān)門，出門關(guān)嚴門"。

5、每天及時填寫溫度記錄表（5次），前后不得超過15分鐘，有簽姓；故障時注明"故障"字樣，不得留白。冷庫清潔原則：

1、貨架、棧板（必須為藍色塑料棧板）、冷風機、墻、天花板、門、PVC

門簾、地面等設(shè)施保持清潔衛(wèi)生、無發(fā)霉、積塵、食物殘渣、蟲蠅、明顯積水等。

2、徹底清潔步驟：（1）將商品轉(zhuǎn)移至其它冷庫。（2）將制冷停止，關(guān)閉風扇電源，打開冷庫門待溫度回升后即可進行清潔。（3）用海綿及溫水和中性清潔劑擦洗墻面及貨架，地面。用軟毛刷清潔蒸發(fā)器表面，檢查排水。（4）清掃結(jié)束后，必須待地面、墻面及貨架干燥后，方可制冷，待溫度達到設(shè)定后，方可將商品移入。（5）徹底清潔時機為盤點日當天：肉品課為每月6日、21日，其它課為每月13日和28日（2月份為26日）。庫存管理冷庫使用注意事項：

1、冷庫的報警（1）每個冷庫的門口都有溫度報警燈，當溫度超出要求的范圍時，報警燈會發(fā)出聲光報警（靠賣場的冷庫報警為閃爍發(fā)光，以免驚擾顧客；靠后倉的冷庫報警為警聲）。（2）造成溫度報警的原因有2個：

A、冷庫設(shè)備的損壞以至不能正常工作；

B、上、下貨期間由于冷庫門的打開而造成冷庫溫度升高；當冷庫門全部關(guān)閉30分鐘后仍然報警，需及時通知維修課長。

2、冷庫的門和門簾：（1）冷庫門的好壞直接關(guān)系到冷庫蓄冷能力的好壞，優(yōu)秀的冷庫門可以阻斷冷熱空氣的對流，減少冷量的損失并防止冷庫結(jié)霜，因此同仁在進出冷庫后必須馬上關(guān)門，并檢查門簾是否在關(guān)門的時候被夾住。

3、冷庫排水管：每個冷庫里都有排水管，同仁一定要注意在冷庫內(nèi)操作時不要讓拖板車或商品碰到、砸壞排水管。特別注意事項：。一、需冷藏、冷凍的商品在驗收完成后，立即轉(zhuǎn)入冷庫，堅決不允許置于無制冷區(qū)域。二、冷庫內(nèi)的蒸發(fā)器、溫度探頭等相關(guān)設(shè)備除維修及廠商專業(yè)人員外，任何同仁不得擅自拆裝。盤點作業(yè)目的精確庫存了解損耗產(chǎn)生原因便于控管時機6號南北貨完盤一周內(nèi)13號28號（２月２６號）完盤１５和３０號（２８號）６、１３、２１、２８號肉品流程設(shè)盤盤點輸入檢查差異完盤Ｓ８０１Ｓ８０２－８０３Ｓ８０４Ｓ８０５盤點作業(yè)一、設(shè)盤：（一）每月盤點日8：00前由物流管理部列印S801盤點單報表分發(fā)至各課。（二）各課開始整理庫存，按分類存放做好盤點的準備。（三）整理倉庫時將商品分類堆放（四）退貨已keyin未取的商品、專柜商品及報廢商品要貼上“某某商品勿盤”字樣以做區(qū)分。二、盤點：（一）盤點日下午先預(yù)盤后倉，商品并貼上庫存單，盡量維持預(yù)盤倉庫內(nèi)商品不再移動，如有特殊情況，必須經(jīng)經(jīng)副理確認并做記錄。將盤點數(shù)量記錄下來填在S801報表中相關(guān)欄位。（二）安排人力于營業(yè)結(jié)束后盤點排面、促銷區(qū)等賣場內(nèi)商品，并將實盤商品數(shù)量填入S801報表中相關(guān)欄位。（三）將預(yù)盤量及實際盤點量填于S801盤點單報表各欄位(“其他”欄位包含促銷區(qū)、端架、破包室等),累加后填入“盤點量”欄位三、輸入盤點后，將S801交物流管理部于每月14日及29日（2月份為27日）輸入盤點資料S802（不列?。瑱z查入資料是否正確S803（不列?。?，如果確認輸入資料正確，則列印S804比較盤點資料報表交各課。盤點作業(yè)四、檢查差異列印S804報表后，比較電腦庫存量與盤點量之差異。如差異大，則進行復(fù)盤；如復(fù)盤結(jié)果較正確，則在比較資料中修改盤點量。差異原因須注明于S804報表上，并附上S801報表，交給經(jīng)副理確認后，才可修改電腦資料，再次列印S804報表。S804報表經(jīng)部門經(jīng)理和店總核可后，交物流管理部輸入盤點結(jié)果五、完盤將檢查差異完畢的ｓ８０４報表存盤，列印交店總審核簽字后，列?。螅福埃祱蟊?，即完成盤點。盤點抽查