餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核題1

6/6餐飲業(yè)食品平安知識(shí)培訓(xùn)考核試題一,是非題（對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”，每題2分）1,餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。（）

2,發(fā)生食品平安事故的單位應(yīng)馬上實(shí)行封存等限制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)應(yīng)向所在地縣級(jí)餐飲環(huán)節(jié)食品平安監(jiān)管部門報(bào)告。（）

5,餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（）

6,須要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于60度。(）

7,食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕（）

8,張某體格強(qiáng)壯，所以張某身體確定是健康的，不必做健康檢查。（）

9,現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方式加工所得的簇新水果或蔬菜汁，制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水。（）

10,未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（）消過毒的餐具直接用漏筐裝著在地面上放著，沒有接觸地面，這也是可以的。（）制作現(xiàn)榨果汁時(shí)間，兩個(gè)不同的品種之間可以不用清洗（）為了取用方面，在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)取用貨品時(shí)間可以不用看日期，直接順手拿取就可以了（）保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）

15,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得的健康證明長(zhǎng)期有效。（）

16,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料,食品添加劑,食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）二,選擇題（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5分）

1,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染：（）

A.戴戒指B.戴口罩

C.穿戴干凈的工作服帽D.抽煙

2,食品從業(yè)人員必需取得————方可上崗：（）

A.健康證B.駕駛證C.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證D.廚師證

3,食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求：()

A.穿戴清潔的工作服,工作帽B.有腹瀉,皮膚傷口或感染不得上崗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生

4,餐飲業(yè)原料選購(gòu) 的平安要求包括：（）A.不得選購(gòu) 《食品平安法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品

B.選購(gòu) 時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物憑證,食品生產(chǎn)許可證,檢驗(yàn)合格證，并做好選購(gòu) 登記

C.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)應(yīng)登記

D．選購(gòu) 的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗(yàn)合格方可運(yùn)用

5,餐飲業(yè)烹調(diào)平安要求：（）

A.發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異樣的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工

B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

C.須要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度

D.加工后的成品應(yīng)與半成品,原料分開存放。

6,餐用具的食品平安要求：（）

A.不得重復(fù)運(yùn)用一次性餐用具

B.接觸直接入口食品的餐用具運(yùn)用前應(yīng)洗凈消毒

C.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放

D．消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品8,食品貯存的平安要求包括：（）

A.食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品

B.食品要分類分架,離地離墻存放

C.要定期檢查食品質(zhì)量，不得運(yùn)用過期和變質(zhì)食品

D.應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則9,掉落在地面上的消過毒的餐具應(yīng)（）A,撿起來接著運(yùn)用B,用抹布擦擦接著運(yùn)用C,重新清洗放消毒柜內(nèi)消毒后運(yùn)用10,餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有：（）

A.食品庫(kù)房B.涼菜間C.備餐間D,餐具保潔場(chǎng)所11,被檢查出有礙食品平安的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：（）

A.痢疾,傷寒B.甲型病毒性肝炎C.化膿性,滲出性皮膚病D.高血壓12,《食品平安法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括：（）

A.運(yùn)用三聚氰胺加工的純牛奶B.未經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉C.沒有標(biāo)簽的袋裝蛋糕D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油13,餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)亮證和上墻的為：（）

A.衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證

B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照

C.各種衛(wèi)生管理制度

D.財(cái)務(wù)狀況14,下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染：（）

A.生,熟食品混放B.魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜

15,消毒過的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到：（）

A.光滑

B.無(wú)水跡和油膩

C.只要沒有食物殘?jiān)梢杂兴E和油膩

16,餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有：（）

A.備餐間B.烹調(diào)間C.粗加工間D.冷菜間

17,依據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：（）

A.餐具消毒,保潔設(shè)施

B.食品冷藏設(shè)施

C.封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施

D.防蠅防塵設(shè)施

18,下列哪種食物發(fā)芽后不能運(yùn)用，否則極易引起食物中毒？（）

A,四季豆

B,土豆

C,山藥

8食品生產(chǎn),流通,餐飲服務(wù)監(jiān)管部門無(wú)權(quán)實(shí)行哪項(xiàng)措施：（

）。A,對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)

B,查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所C,沒收違法所得三,名詞說明1.保質(zhì)期：產(chǎn)品的保質(zhì)期是指產(chǎn)品在正常條件下的質(zhì)量保證期限。舉例：南報(bào)網(wǎng)訊（通訊員

陶寧

記者

鄒偉）近日，長(zhǎng)江路工商所收到舉報(bào)，反映某超市銷售的某品牌食品過期了卻仍在銷售，執(zhí)法人員接報(bào)后查看實(shí)物，發(fā)覺食品外包裝上印有：生產(chǎn)日期為2014.04.09，保質(zhì)期7天，冷藏0-4攝氏度等標(biāo)注字樣；供應(yīng)的購(gòu)物發(fā)票顯示購(gòu)買日期為2014/4/16。于是出現(xiàn)了一個(gè)問題，假如依據(jù)正常加法，9加7等于16，那16號(hào)并未過期，但舉報(bào)人認(rèn)為保質(zhì)期應(yīng)包含9號(hào)當(dāng)天，這樣9號(hào)至15號(hào)共為7天，16號(hào)應(yīng)當(dāng)是過期了。則假設(shè)生產(chǎn)日期是9號(hào)的晚23點(diǎn)怎么辦？或第一日生產(chǎn)時(shí)間至第二日銷售時(shí)不滿24小時(shí)，該怎么計(jì)算呢？“本案應(yīng)以包含第一日為迄始，16號(hào)