第二章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論4

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

2第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)概論第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)碳水化合物脂類(lèi)維生素水和礦物質(zhì)熱能3營(yíng)養(yǎng)與健康的概念營(yíng)：謀求，經(jīng)營(yíng)養(yǎng)（飬）：養(yǎng)生或養(yǎng)身營(yíng)養(yǎng)：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)成分，滿足自身生理需要、維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動(dòng)態(tài)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素：指食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。粕4健康是一種平衡致病因素抵抗因素健康：生理-心理-社會(huì)適應(yīng)的良好狀態(tài)。5健康的四大基石樂(lè)觀積極的心態(tài)適量的運(yùn)動(dòng)充分的休息均衡的營(yíng)養(yǎng)QQ:5407325186營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與優(yōu)生營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)發(fā)育營(yíng)養(yǎng)與衰老7營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究人體營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類(lèi)：基礎(chǔ)、臨床、公共健食8“國(guó)以民為本，民以食為天”內(nèi)經(jīng)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”晉代：“食不過(guò)飽，饑不過(guò)多”食物四性：寒、熱、溫、涼五味：辛、甘、酸、苦、咸傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)糧精9歷代醫(yī)書(shū)不但提出平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)原則，而且明確治病中要注意：“以食為養(yǎng)”不能“惟藥是治”的論點(diǎn)?！搬t(yī)食同源”、講究“食療”。藥10營(yíng)養(yǎng)素分類(lèi)1.宏量營(yíng)養(yǎng)素(macro-nutrients)蛋白質(zhì)（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)2.微量營(yíng)養(yǎng)素(micro-nutrients)維生素礦物質(zhì)

維生

礦物質(zhì)(minerals)11第一節(jié)蛋白質(zhì)(protein)和氨基酸第一節(jié)Pro12一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素遺傳物質(zhì)等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能13二、必需氨基酸（一）必需氨基酸**

(essentialaminoacid，EAA)與非必需氨基酸在構(gòu)成人體Pr的20種AA中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給，即EAA。二、AA/EAA

(一)AA/肽14必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。15半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在計(jì)算食物EAA含量和組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算16動(dòng)物性Pro（蛋、奶、肉、魚(yú)等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近優(yōu)質(zhì)Pro

其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近常作為參考蛋白（ReferenceProtein）實(shí)驗(yàn)植物性Pro往往相對(duì)缺少以下幾種EAA，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對(duì)含量最少），所以植物性Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低17蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值機(jī)制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點(diǎn)

人體蛋白質(zhì)處在不斷的更新中:

用同位素測(cè)定的方法可以知道，人的肝臟蛋白質(zhì)和血漿蛋白質(zhì)，大約十天就更新一半，

蛋白質(zhì)在人體內(nèi)不能儲(chǔ)存如何在膳食中有效地利用“蛋白質(zhì)互補(bǔ)”蛋白質(zhì)的互補(bǔ)有這么幾個(gè)原則：一是兩種食物的生物種屬關(guān)系越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好；二是搭配的種類(lèi)愈多愈好；三是食用的時(shí)間越近越好，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中停留的時(shí)間約4小時(shí)，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。如玉米的蛋白質(zhì)缺少色氨酸、賴氨酸，稻谷的蛋白質(zhì)缺少賴氨酸所以，以大米為主食的同時(shí)，摻食豆類(lèi)食品，可以提高對(duì)攝入蛋白質(zhì)的利用率，改善人體的營(yíng)養(yǎng)狀況。如果人的食物種類(lèi)過(guò)于單一(如只吃大米)，體內(nèi)就會(huì)由于缺乏某些必需氨基酸而導(dǎo)致蛋白質(zhì)合成受阻，而出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良18健康缺乏必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)不良(水腫)氨基酸種類(lèi)齊全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在生命活動(dòng)中具有多方面的生理作用，處于生長(zhǎng)發(fā)育旺盛時(shí)期的兒童少年、孕婦以及大病初愈的人，食物中更應(yīng)該含有較多的蛋白質(zhì)。20三、消化吸收代謝三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)胃蛋白酶胰蛋白酶肽酶多肽氨基酸食物中的蛋白質(zhì):谷類(lèi)、豆類(lèi)等作物的植物性蛋白質(zhì)肉、蛋、奶等的動(dòng)物性蛋白質(zhì)那么這些蛋白質(zhì)是怎樣被消化的呢??氨基酸是在消化道的哪一部分被吸收的,

是吸收到毛細(xì)血管還是毛細(xì)淋巴管呢毛細(xì)血管主動(dòng)運(yùn)輸小腸小腸胃小腸食物中蛋白質(zhì)消化吸收自身的蛋白質(zhì)其他物質(zhì)分解氨基轉(zhuǎn)換氨基酸新的氨基酸(非必需氨基酸)各種組織蛋白和酶等合成氨基轉(zhuǎn)換脫氨基含氮部分（氨基）不含氮部分轉(zhuǎn)化尿素氧化分解合成CO2＋H2O＋能量糖類(lèi)脂肪肝臟肝臟蛋白質(zhì)代謝23蛋白質(zhì)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)24影響蛋白質(zhì)消化率的因素由于動(dòng)物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少，由于植物蛋白被纖維素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹調(diào)后，纖維素可被去除、破壞、軟化，提高其消化率。動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro251．氮平衡（NitrogenBalance）反映機(jī)體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況1）零蛋平衡：攝入=排出2）正蛋平衡：攝入＞排除3）負(fù)蛋平衡：攝入＜排除26六、食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源六、來(lái)源/RNI主要來(lái)源糧谷類(lèi)食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro

肉、蛋、奶等的動(dòng)物性蛋白質(zhì)、豆類(lèi)等作物的植物性蛋白質(zhì)27第二節(jié)碳水化合物

(Carbohydrate，CHO)28二、CHO功能

(一)體內(nèi)CHO一、碳水化合物生理功能（一）體內(nèi)CHO功能1．供能2．構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分粘蛋白結(jié)締組織糖脂神經(jīng)組織糖蛋白細(xì)胞膜表面信息傳遞核糖DNA、RNA中大量含有293．節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparingproteinaction）CHO充足可預(yù)防Pro通過(guò)糖異生作用浪費(fèi)4．抗生酮作用（antiketogenesis）體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥生酮作用：脂肪在體內(nèi)分解代謝，需要葡萄的協(xié)同作用。當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，體內(nèi)脂肪或食物脂肪被動(dòng)員加速分解為脂肪酸來(lái)供應(yīng)能量。在這一代謝過(guò)程中，脂肪酸不能徹底氧化而產(chǎn)生過(guò)多的酮體，酮體不能及時(shí)被氧化而在體內(nèi)蓄積，以致產(chǎn)生同血癥和酮尿癥。30(二)食物CHO主要熱能營(yíng)養(yǎng)素改變食物色香味型提供膳食纖維（二）食物CHO生理功能31一、分類(lèi)、來(lái)源二、食品中重要的碳水化合物

CHO也稱為糖類(lèi)，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類(lèi)多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖32(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類(lèi)天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類(lèi)物質(zhì)33(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等34(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類(lèi)中的棉子糖、水蘇糖35（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動(dòng)物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成36膳食纖維3．膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素37膳食纖維(dietaryfiber)根據(jù)其水溶性同，一般分為：可溶性纖維(solublefiber)

不溶性纖維(insolublefiber)可溶性纖維：果膠(pectin)

樹(shù)膠(gum)

粘膠(mucilage)

少數(shù)半纖維素38可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中39不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動(dòng)40膳食纖維的生理功能主要是通過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程）使消化吸收過(guò)程減慢↓血糖由以上機(jī)理可見(jiàn)，膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過(guò)程，但可溶性纖維的作用較主要41三、消化吸收三、食品加工對(duì)碳水化合物的影響（一）水解淀粉和蔗糖等水解，工業(yè)制轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿（二）降解和差向異構(gòu)加熱發(fā)生降解和差向異構(gòu)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低（三）淀粉的糊化糊化的淀粉易消化，但注意防止老化。（四）褐變反應(yīng)1、焦糖化作用不含氨基時(shí)150~200度時(shí)產(chǎn)生焦糖等褐色物質(zhì)，使食品上色，工業(yè)制焦糖色素。2、羰氨反應(yīng)加熱還原糖與氨基發(fā)生褐變反應(yīng)，使食品上色，生成褐色聚合物，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有良好的色澤和風(fēng)味。42四、碳水化合物的供給總能量包括碳水化物的攝入不能過(guò)多。防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。美國(guó)FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。43單糖是碳水化合物中最基本的單位，任何糖類(lèi)都必須先消化成為單糖，方可被機(jī)體吸收。各種單糖的吸收速度極不相同，拿我們常用的主要三種單糖來(lái)比較，若以葡萄糖的吸收速度為１００，在人體中觀察到：半乳糖為１１０，果糖為７０。即半乳糖吸收最快，葡萄糖次之，果糖最慢。其它單糖的吸收速度都遠(yuǎn)低于葡萄糖。所以當(dāng)我們偶然出現(xiàn)低血糖時(shí)，除了立即給予葡萄糖注射外，也可服葡萄糖水，這是因?yàn)槠咸烟侨菀孜?，可以很快升高血糖的原故。由于半乳糖主要?lái)自動(dòng)物性食物，目前尚未像葡萄糖那樣大規(guī)模的生產(chǎn)及廣泛利用，雖然它的吸收速度最高，仍未普遍被人們利用。

44五、碳水化合物的食物來(lái)源主要植物性食物，如谷類(lèi)、薯類(lèi)和根莖類(lèi)食物中，含有豐富的淀粉，單糖、雙糖存在果蔬外，大多數(shù)以加工食品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是嬰兒最重要的碳水化合物。膳食纖維含量豐富的有蔬菜、水果、粗糧、雜糧、豆類(lèi)。QQ:54073251845第三節(jié)脂類(lèi)（Lipids）第二節(jié)脂類(lèi)46一、分類(lèi)/功能一、脂類(lèi)分類(lèi)、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類(lèi)脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lèi)(lipids)圖脂類(lèi)（lipids）的分類(lèi)47(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱為食物Fat的營(yíng)養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)Fat的生理功能48碳鏈長(zhǎng)短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長(zhǎng)鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖脂肪酸（fattyacid）的分類(lèi)2．脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）49FA的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)Fat熔點(diǎn)越高動(dòng)物Fat含SFA多常溫下呈固態(tài)脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常溫下呈液態(tài)油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物Fat50n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類(lèi)513．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括

n-3系列——α-亞麻酸**

n-6系列——亞油酸**事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA52不過(guò)，機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和α-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過(guò)程中使用的是同一種酶由于競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用體內(nèi)合成速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑53EFA(必需脂肪酸)的生理功能**1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官有多種生理功能如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等543）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇亞油酸膽固醇酯被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等55EFA缺乏引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾病但PUFA攝入過(guò)多可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等↑同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害56(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個(gè)FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性57磷脂功能1．參與細(xì)胞膜構(gòu)成(最重要功能)其極性、非極性雙重特性幫助脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過(guò)細(xì)胞膜促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2．作為乳化劑使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能58磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性↑2）皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性↑引起水代謝紊亂產(chǎn)生皮疹等59(三)固醇類(lèi)（三）固醇類(lèi)（sterols）一類(lèi)含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同與所有醇類(lèi)一樣，可與FA形成酯601．膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類(lèi)物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等61Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要內(nèi)原性——由人體內(nèi)部因素產(chǎn)生或引起的疾病、物質(zhì)。622．植物固醇（plantsterol）植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見(jiàn)的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對(duì)Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見(jiàn)于酵母和真菌類(lèi)植物在紫外線照射下維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）63二、消化吸收轉(zhuǎn)運(yùn)二、脂類(lèi)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)64

脂類(lèi)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)

主要消化場(chǎng)所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細(xì)胞吸收直接入血，甘油單酯和長(zhǎng)鏈脂肪酸吸收后在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，最終被肝臟吸收。肝臟將來(lái)自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并隨血流供應(yīng)機(jī)體對(duì)甘油三酯的需要。65

隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。血流中的(低密度脂蛋白)LDL一方面滿足機(jī)體對(duì)各種脂類(lèi)的需要，另一方面可被細(xì)胞中的LDL受體結(jié)合進(jìn)入細(xì)胞，適當(dāng)調(diào)節(jié)血中膽固醇的濃度。體內(nèi)還可合成(高密度膽固醇）HDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝，起到有益的保護(hù)作用。膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類(lèi)呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。66三、來(lái)源、RNI植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟三、食物來(lái)源及供給量67第四節(jié)維生素（Vitamins，Vit）第七節(jié)Vit68一、概述一、概述維生素（Vitamins）是參與細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機(jī)化合物69(一)特點(diǎn)（一）特點(diǎn)**1．以其本體或前體形式存在于天然食物中2．多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量?jī)?chǔ)存，需由食物提供即使有些Vit（如VitK、B6）可由腸道微生物合成一部分，但也不能滿足機(jī)體的需要703．不提供能量，且每日需要量較少（僅以mg或μg計(jì)）4．一些Vit具有幾種結(jié)構(gòu)相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等71(二)命名具體常混用前兩種為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等（二）命名72(三)分類(lèi)水溶性B族VitVitC等溶于水體內(nèi)無(wú)儲(chǔ)存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK（三）分類(lèi)**73(四)缺乏發(fā)病特點(diǎn)季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏（四）Vit缺乏74脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源

維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長(zhǎng)，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類(lèi)B調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來(lái)源K通過(guò)γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟75維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無(wú)力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類(lèi)，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無(wú)脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚(yú)，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚(yú)，蘑菇泛酸?；D(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見(jiàn)：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見(jiàn)：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類(lèi)，土豆，鮭魚(yú)，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類(lèi)，豆類(lèi)，動(dòng)物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過(guò)敏，舌炎肉類(lèi)，魚(yú)類(lèi)，貝殼家禽，奶類(lèi)Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無(wú)力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源

76二、VitA

(一)概念/理化二、維生素A（一）概念和理化性質(zhì)

VitA類(lèi)是含β-白芷(zhi)

酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)1．已形成的VitA（performedvitaminA）指已具視黃醇生物活性的VitA來(lái)自動(dòng)物性食物（如魚(yú)肝油、肝、蛋、奶），植物中不含772．VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂itA的部分類(lèi)胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其中，β-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存），也最重要其次是α、γ-胡蘿卜素、隱黃素其它的類(lèi)胡蘿卜素如玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成VitA783．理化性質(zhì)**VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調(diào)加工不易破壞易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質(zhì)時(shí)，VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定79(二)吸收代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類(lèi)胡蘿卜烴胃蛋白酶類(lèi)胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細(xì)胞視黃醇視黃基酯約90%儲(chǔ)存于肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞（二）吸收**、代謝80CRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II-棕櫚酸視黃酯類(lèi)胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過(guò)程

81維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取

82(三)功能12345維持正常視覺(jué)維持上皮的正常生長(zhǎng)和分化促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育抑癌作用維持正常免疫功能（三）生理功能83視黃醇參與視覺(jué)形成中的循環(huán)過(guò)程

84視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式

85干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛F1-VA缺86畢脫氏斑（Bitotspots）F3-VA缺872．過(guò)量1）大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量攝入類(lèi)胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類(lèi)似黃疸的皮膚，但停止使用類(lèi)胡蘿卜素，癥狀會(huì)逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性88(五)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)12345血清VitA水平改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)視覺(jué)暗適應(yīng)功能測(cè)定血漿視黃醇結(jié)合蛋白眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法6眼部癥狀檢查（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)89(六)來(lái)源/RNI（六）食物來(lái)源及供給量視黃醇當(dāng)量(μg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡蘿卜素(μg)RNI800μg視黃醇當(dāng)量UL3000μg視黃醇當(dāng)量動(dòng)物性食物：肝臟、魚(yú)肝油、全奶、蛋黃植物性食物：菠菜、胡蘿卜、韭菜、雪里蕻等有色蔬菜水果：杏、香蕉、柿子等90三、VitD

(一)概念/理化三、維生素D（一）概念、理化性質(zhì)**具有鈣化醇生物活性的一類(lèi)物質(zhì)，以VitD2、D3最常見(jiàn)VitD化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會(huì)逐漸破壞一般烹調(diào)加工不易破壞91(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進(jìn)行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的儲(chǔ)存器官主要是脂肪、肝組織92(三)功能12345促進(jìn)小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過(guò)VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡（三）生理功能VitD作用方式實(shí)際上是激素，故攝入量要控制93(四)缺乏/過(guò)多癥（四）缺乏與過(guò)多癥1．缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥QQ:54073251894F5-VD缺VitD缺乏癥“O”型腿(五)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2．過(guò)多癥長(zhǎng)期大量攝入VitD（尤其是魚(yú)肝油來(lái)源）可出現(xiàn)中毒癥狀（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1．血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個(gè)月內(nèi)VitD的儲(chǔ)存情況常用高壓液相色譜法測(cè)定，結(jié)果準(zhǔn)確可靠962．1,25-(OH)2D3半衰期為4-6hr，可用競(jìng)爭(zhēng)受體結(jié)合試驗(yàn)（competitivereceptorbindingassay）測(cè)定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]97鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年?yáng)光照射VitD陽(yáng)光不足紫外線燈照射VitD強(qiáng)化奶魚(yú)肝油其它來(lái)源主要海水魚(yú)次要肝/蛋黃(六)來(lái)源/RNI（六）來(lái)源與供給量1．來(lái)源98四、VitE

(一)概念/理化四、維生素E（一）概念與理化性質(zhì)**是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有α-生育酚活性的一類(lèi)物質(zhì)包括*四種生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四種三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞一般烹調(diào)時(shí)VitE損失不大，但油炸時(shí)VitE活性明顯↓99(二)吸收/代謝（二）吸收與代謝膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情況下其中約20-30%可被吸收主要儲(chǔ)存在脂肪組織中。幾乎只存在于脂肪細(xì)胞、所有的細(xì)胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中100(三)功能（三）生理功能**1．抗氧化作用2．促進(jìn)Pro更新3．預(yù)防衰老4．與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)5．調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用101(四)缺乏/過(guò)多（四）缺乏與過(guò)多1．缺乏癥**VitE在食物分布甚廣，且體內(nèi)可較多儲(chǔ)存，缺乏癥較少發(fā)生長(zhǎng)期缺乏者可出現(xiàn)紅細(xì)胞受損，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血正常偏低的VitE營(yíng)養(yǎng)狀況可能增加動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險(xiǎn)1022．過(guò)多癥VitE的毒性較小每日攝入600mg可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺(jué)模糊、頭痛和極度疲乏等動(dòng)物可出現(xiàn)生長(zhǎng)抑制等（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)*1．血清VitE水平2．紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)103(六)來(lái)源/RNI（六）食物來(lái)源**和供給量含量豐富的有植物油、麥胚、硬果、種子類(lèi)、豆類(lèi)及其它谷類(lèi)蛋類(lèi)、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中含有一定量肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、水果及其它蔬菜中含量很少當(dāng)PUFA攝入量增多時(shí)，相應(yīng)地應(yīng)增加VitE攝入量一般每攝入1gPUFA，應(yīng)攝入0.4mgVitEAI成年人男女均為14mg/d104五、VitK

(一)概念/理化五、維生素K（一）概念與理化性質(zhì)**也稱凝血維生素，是所有具有葉綠醌生物活性的α-甲基-1，4奈醌衍生物的統(tǒng)稱。天然維生素K包括二種。維生素K1存在于綠葉植物中，稱為葉綠醌；維生素K2存在于發(fā)酵食品中，由細(xì)菌合成。此外還有人工合成K3，活性比前兩者高。對(duì)熱、空氣和水分都穩(wěn)定，易被光、堿所破壞。在一般食品加工中很少損失。105(二)吸收/代謝（二）吸收與代謝膳食中VitK吸收需要膽汁和胰液。正常人吸收率約為80%，脂肪吸收不良者吸收率約20-30%，吸收后經(jīng)淋巴進(jìn)入血液，攝入后1~2d在肝內(nèi)大量出現(xiàn)，24h下降。人體腸道細(xì)菌可合成VitK，并部分被人體利用。（三）生理功能**

VitK的主要作用是促進(jìn)肝臟生成凝血酶原，從而促進(jìn)凝血。106kg（四）食物來(lái)源**和供給量

VitK在食物中分布很廣，以綠葉蔬菜含量最為豐富，蛋黃、大豆油和豬肝也是VitK良好來(lái)源。人體VitK需要量0.5~1.0μg/kg。107六、VitC

(一)理化六、維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）（一）理化性質(zhì)**為含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸極易溶于水，微溶于乙醇結(jié)晶VitC穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞108維生素C和壞血病有一段很長(zhǎng)的歷史淵源。希波克拉底是第一個(gè)提到壞血病的人。他描述當(dāng)時(shí)士兵牙床潰爛、牙齒脫落。。。;早期的海上旅行引起了人們對(duì)壞血病的重視，船隊(duì)離開(kāi)港口3—4個(gè)月，船員往往會(huì)因此患上壞血病，人們開(kāi)始發(fā)現(xiàn)這是由于海上旅行缺乏新鮮蔬菜和水果的緣故。1932年英國(guó)軍醫(yī)從檸檬汁中離析出具有抗壞血病的晶狀物質(zhì)，1933年瑞士科學(xué)家合成了維生素C，又叫做抗壞血酸。109(二)吸收/轉(zhuǎn)運(yùn)/代謝（二）吸收**、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝絕大多數(shù)在小腸遠(yuǎn)端由鈉依賴主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收，被動(dòng)簡(jiǎn)單擴(kuò)散吸收數(shù)量較少吸收率與攝入量↑而↓**血中VitC水平受腎清除率的限制，血漿VitC的最高濃度不會(huì)超過(guò)腎閾值（renalthreshold）VitC可逆濃度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多細(xì)胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大以垂體、腎上腺等組織和血液中的白細(xì)胞和血小板VitC濃度最高，為血漿VitC的80倍以上110(三)功能（三）生理功能**VitC在體內(nèi)能進(jìn)行可逆氧化。VitC的氧化還原特性決定了它是一種電子供體。VitC的所有生理功能幾乎都與還原作用有關(guān)1．作為酶的輔因子或輔底物參與多種重要的生物合成包括膠原蛋白、肉堿、某些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素的合成及酪氨酸代謝等1112．抗氧化作用參與O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保護(hù)DNA、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷3．對(duì)Fe吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔?．其他對(duì)其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有節(jié)省作用還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥112(四)缺乏/過(guò)量（四）缺乏癥**與過(guò)量**多數(shù)哺乳動(dòng)物可通過(guò)古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成VitC，人類(lèi)、靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物缺乏該酶而不能合成1．缺乏癥1）壞血?。╯curvy）早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點(diǎn)或瘀斑、毛囊過(guò)度角化，其中毛囊周?chē)啝畛鲅哂刑禺愋?，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血2）其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等1132．過(guò)多VitC毒性很低，日常膳食極少過(guò)量1）一次口服數(shù)g時(shí)可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹2）攝入量≥500mg/d可能↑尿中草酸鹽排泄↑尿路結(jié)石危險(xiǎn)3）患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人大量VitC靜脈注射或一次口服≥6g時(shí)可能發(fā)生溶血114壞血病（幼兒舌下出現(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）F1-VC缺115VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）F5-VC缺116(五)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)**1．VitC尿負(fù)荷試驗(yàn)成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，測(cè)定其中VitC排出總量＜3mg缺乏，＞10mg正常2．血漿VitC含量3．白細(xì)胞中VitC濃度117(六)來(lái)源/RNI（六）食物來(lái)源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各類(lèi)深色葉菜類(lèi)水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg118七、VitB1

(一)理化七、硫胺素（VitB1，thiamin）由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)噻唑環(huán)通過(guò)亞甲基橋連接而成（一）理化性質(zhì)**略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時(shí)易分解破壞亞硫酸鹽存在時(shí)迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性119(二)吸收/轉(zhuǎn)運(yùn)/代謝（二）吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝空腸吸收低濃度時(shí)主要靠Na+依賴的、耗能的、載體介導(dǎo)的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收高濃度時(shí)可由被動(dòng)擴(kuò)散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收在空腸粘膜細(xì)胞內(nèi)經(jīng)磷酸化作用轉(zhuǎn)變?yōu)榻沽姿狨?，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)120硫胺素以不同形式存在于各種細(xì)胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素單磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游離硫胺素以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物121(三)功能（三）生理功能1．以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過(guò)兩個(gè)重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三大營(yíng)養(yǎng)素的代謝*α-酮酸的氧化還原反應(yīng)磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)2．在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起著重要作用**這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動(dòng)有關(guān)122(四)）缺乏/過(guò)量（四）缺乏與過(guò)量1．缺乏癥*腳氣?。╞eriberi）根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣?。雰海?-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病123124F2-VB1缺QQ:540732518125F4-VB1缺126硫胺素機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

☆尿硫胺素負(fù)荷試驗(yàn)

4小時(shí)尿中排出的硫胺素≥200μg為正常，100～199μg為不足，<100μg為缺乏。

24小時(shí)尿硫胺素含量，40～150μg/d為臨界缺乏，<40μg/d為缺乏?！盍虬匪睾图◆勘戎?μg硫胺素/g肌酐)≥66為正常，27～65為不足，<27為缺乏☆紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活性系數(shù)(erythrocytetransketolaseactivitycoefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效應(yīng)。

15%～25%為不足，>25%為缺乏。

127(六)來(lái)源/RNI（六）食物來(lái)源*及供給量VitB1廣泛存在于各類(lèi)食物中良好來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類(lèi)、堅(jiān)果、蛋類(lèi)主要來(lái)源：谷類(lèi)，但不應(yīng)過(guò)度碾磨128八、VitB2八、核黃素（VitB2，riboflavin）（一）理化性質(zhì)**由核糖和異咯嗪構(gòu)成水溶性，但溶解度低

(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞129游離型對(duì)光（尤其是UV）敏感不可逆分解食物中大多數(shù)VitB2+磷酸+蛋白質(zhì)復(fù)合化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類(lèi)15-20%，蔬菜20%）130(二)吸收/轉(zhuǎn)運(yùn)食物中黃素蛋白(FMNFAD)VitB2主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收血中與白蛋白松散結(jié)合（二）吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)131(三)功能（三）生理功能*1．與VitB2分子中異咯嗪上1,5位N存在的活潑共軛雙鍵有關(guān)(它既可作氫供體，又可作氫遞體)VitB2以FMN、FAD形式作為多種黃素酶類(lèi)的輔酶催化廣泛的氧化-還原反應(yīng)13212345呼吸鏈能量產(chǎn)生氨基酸脂類(lèi)氧化嘌呤堿轉(zhuǎn)化為尿酸芳香族化合物的羥化Pro與某些激素的合成6Fe的轉(zhuǎn)運(yùn)7參與葉酸吡多醛尼克酸的代謝VitB2的生理功能1332．VitB2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)缺乏常伴有脂質(zhì)過(guò)氧化作用增強(qiáng)134(四)缺乏/過(guò)量（四）缺乏**與過(guò)量1．缺乏原因攝入不足和酗酒缺乏癥某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）可抑制VitB2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式長(zhǎng)期服用缺乏癥135癥狀1）口腔-生殖綜合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎眼部：瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生和羞明等QQ:5407325181362）長(zhǎng)期缺乏兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血3）嚴(yán)重缺乏時(shí)常伴有其它B族Vit缺乏及相應(yīng)癥狀QQ:540732518137F1-VB2缺138F2-VB2缺1392．過(guò)量溶解度低+腸道吸收有限無(wú)過(guò)量或中毒危險(xiǎn)大鼠經(jīng)口10g/(kg·bw)未見(jiàn)任何毒作用（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)**1．紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)(EGR-AC)紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶是黃素酶，其活力大小可準(zhǔn)確反映組織中VitB2的營(yíng)養(yǎng)狀況1402．尿中VitB2

排出量1）任意一次尿VitB2與肌酐排出量比值原理與VitB1相同2）尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)成人一次口服5mgVitB2141(六)來(lái)源/RNI（六）食物來(lái)源**及供給量1．來(lái)源VitB2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好來(lái)源為動(dòng)物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類(lèi)含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類(lèi)較多。水果中也有一定的含量糧谷類(lèi)最低（尤其是碾磨過(guò)精的糧谷）1422．RNIVitB2是我國(guó)人群易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素之一VitB2需要量也與能量代謝有關(guān)每攝入1000kcal能量需要0.5mgVitB2143九、煙酸

(一)性質(zhì)九、煙酸B3（一）理化性質(zhì)**又稱尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癩皮病因子

(preventivepellagra，VitPP)/VitB3是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等QQ:540732518144煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸1g煙酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中對(duì)酸、堿、光、熱均穩(wěn)定是最穩(wěn)定的Vit，一般烹調(diào)損失極小145(二)吸收/代謝（二）吸收、代謝在胃腸道迅速吸收，并在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)化為輔酶形式NAD和NADP低濃度時(shí)靠有Na+存在的易化擴(kuò)散高濃度時(shí)靠被動(dòng)擴(kuò)散血液中轉(zhuǎn)運(yùn)形式：煙酰胺煙酸在肝內(nèi)甲基化形成N1-甲基尼克酰胺（N1-MN），并與N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺（2-吡啶酮）等代謝產(chǎn)物一起從尿中排出146(三)功能（三）生理功能煙酸是一系列以NAD（輔酶I）、NADP（輔酶II）為輔基的脫氫酶類(lèi)絕對(duì)必要的成分作為氫的受體或供體，與其它酶一起幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過(guò)程N(yùn)ADP在VitB6、泛酸、生物素存在下參與Fat、類(lèi)固醇等的生物合成煙酸還是葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用147(四)缺乏/過(guò)量（四）缺乏**與過(guò)量1．缺乏癩皮?。╬ellagra）常見(jiàn)于以玉米為主食而副食較少的人群。玉米中煙酸含量并不低，但主要是與大分子化合物絡(luò)合的結(jié)合型，人體不能吸收主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、神經(jīng)性癡呆（depression），即三“D”癥狀148F1-煙酸缺149F9-煙酸缺1502．過(guò)量攝入極少見(jiàn)可見(jiàn)皮膚發(fā)紅、眼部感覺(jué)異常、高尿酸血癥，偶見(jiàn)高血糖等151(五)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)**1．負(fù)荷實(shí)驗(yàn)成人一次口服50mg煙酸，收集4hr尿量，測(cè)定其中的排出量2．任意一次N1-MN/肌酐(mg/g)比值正常情況下，成人尿中煙酸的代謝產(chǎn)物N1-MN占20-30%152(六)來(lái)源及RNI（六）食物來(lái)源及供給量1．來(lái)源煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中良好來(lái)源動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、豆類(lèi)、全谷乳類(lèi)、綠葉蔬菜中也含相當(dāng)數(shù)量玉米中加堿可使其變成可吸收的游離型153十、VitB6

(一)理化十、維生素B6（一）理化性質(zhì)*包括吡多醇（pyridoxine，PN）、吡多醛（pyridoxal，PL）、吡多胺（pyridoxamine，PM），基本結(jié)構(gòu)為3-甲基-羥基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，對(duì)熱的穩(wěn)定性與介質(zhì)的pH有關(guān)，在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性中則容易分解破壞三種形式的VitB6均對(duì)光敏感，尤其在堿性環(huán)境中154(二)吸收/轉(zhuǎn)運(yùn)（二）吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)主要在空腸吸收食物中的VitB6以5’-磷酸鹽的形式存在，需經(jīng)非特異性磷酸酶水解才能吸收155(三)功能（三）生理功能*主要以磷酸吡多醛（PLP）形式參與近百種酶反應(yīng)多數(shù)與氨基酸代謝有關(guān)：包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧、側(cè)鏈裂解、脫水及轉(zhuǎn)硫化作用這些生化功能涉及多方面1．參與Pro合成與分解代謝2．參與糖異生、UFA代謝1563．參與某些神經(jīng)介質(zhì)（5-羥色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲腎上腺素和γ-氨基丁酸）合成4．參與色氨酸煙酸5．參與核酸和DNA合成6．參與同型半胱氨酸蛋氨酸轉(zhuǎn)化7．對(duì)免疫功能有影響157(四)缺乏/過(guò)多（四）缺乏*與過(guò)多單純的VitB6缺乏癥較罕見(jiàn)。一般常伴有多種B族Vit的缺乏臨床可見(jiàn)口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改變等體液和細(xì)胞介導(dǎo)的免疫功能受損，遲發(fā)過(guò)敏反應(yīng)減弱過(guò)多攝入也極少見(jiàn)。長(zhǎng)期大量攝入（500mg/d）時(shí)可見(jiàn)神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)158VB6的機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

★色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)：被測(cè)對(duì)象口服負(fù)荷劑量的色氨酸0.1g/(kg.bw)，收集24小時(shí)尿測(cè)定其中的黃尿酸含量，計(jì)算黃尿酸指數(shù)(xantharenicacidindex，XI)

24小時(shí)尿中黃尿酸排出量(mg)XI=

色氨酸給予量(mg)

XI為0～1.5表示維生素B6的營(yíng)養(yǎng)狀況良好，當(dāng)維生素B6不足時(shí)XI可超過(guò)12。

★尿中4-吡哆酸含量★血漿PLP：血漿含量在14.6～72.9nmol/L(3.6～18ng/ml)，若低于下限可考慮維生素B6不足的可能?！锲渌闹笜?biāo)：還有紅細(xì)胞轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)，如谷草轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)、谷丙轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)以及血漿同型半胱氨酸含量等。159（五）食物來(lái)源及供給量1．來(lái)源廣泛存在于各類(lèi)食物中良好來(lái)源蛋黃、肉、魚(yú)、乳及種子外皮2．RNIVitB6成人每日最低需要量為1.25mg。FAO/WHO未制訂標(biāo)準(zhǔn)，美國(guó)1980年規(guī)定成年男子每日2.2mg；成年女子每日2.0mg孕婦和乳母每日分別增加0.6mg、0.5mg160

(一)理化葉酸是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）結(jié)構(gòu)的一類(lèi)化合物的通稱（一）理化性質(zhì)**微溶于熱水，不溶于乙醇，鈉鹽易溶于水，但在水溶液中容易被光解破壞蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸鹽在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中十分穩(wěn)定，100℃1hr也不破壞十一、葉酸(folicacid)161(二)吸收/利用率（二）吸收及生物利用率在小腸經(jīng)蝶酰多谷氨酸水解酶（pteroylpoly-glutamatehydrolase，PPH）作用后以單谷氨酸鹽形式吸收，并以載體介導(dǎo)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)單谷氨酸鹽形式大量攝入時(shí)則以簡(jiǎn)單擴(kuò)散為主還原型吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低不同食物中的葉酸生物利用率相差較大萵苣25%，豆類(lèi)96%，一般食物40-60%酒精、抗癲癇、抗驚厥、避孕等藥物可抑制PPH而影響葉酸吸收162(三）生理功能

其活性形式為四氫葉酸(H4PteGlu)，其是體內(nèi)重要生化反應(yīng)中一碳單位的運(yùn)載體(是一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶)。葉酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸與絲氨酸相互轉(zhuǎn)化、組氨酸向谷氨酸轉(zhuǎn)化、同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化過(guò)程中充當(dāng)一碳單位的載體，因此不僅可通過(guò)腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA的合成，而且還可以通過(guò)蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成。163葉酸機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)★血清和紅細(xì)胞葉酸含量★尿嘧啶脫氧核苷抑制試驗(yàn)：測(cè)定葉酸在胸腺嘧啶脫氧核苷的合成過(guò)程的生物效應(yīng)。★組氨酸負(fù)荷試驗(yàn)：口服負(fù)荷2～5g的組氨酸，測(cè)定6h尿中亞胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是5～20mg，葉酸缺乏時(shí)是正常的5～10倍。164葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)正常不足缺乏血清葉酸(ng/mL)紅細(xì)胞葉酸(ng/mL)>6>1603～6140～160<3<140165(四)缺乏（四）缺乏*葉酸參與多種重要生物合成反應(yīng)，其缺乏的危害廣泛而深遠(yuǎn)1．缺乏時(shí)DNA合成受阻細(xì)胞周期停止在S期細(xì)胞核變形增大造血系統(tǒng)常首先出現(xiàn)異常（因更新速率快）巨幼紅細(xì)胞貧血（嚴(yán)重缺乏的典型表現(xiàn)）類(lèi)似細(xì)胞形態(tài)變化也見(jiàn)于胃腸道、呼吸道粘膜細(xì)胞和宮頸上皮細(xì)胞的癌前病變以上的形態(tài)變化補(bǔ)充葉酸后可發(fā)生逆轉(zhuǎn)葉酸可調(diào)節(jié)致癌過(guò)程，降低癌癥危險(xiǎn)性1662．同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為蛋氨酸出現(xiàn)障礙同型半胱氨酸血癥血管內(nèi)皮有毒害作用動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病同型半胱氨酸胚胎毒性（嬰兒神經(jīng)管畸形）3．其它癥狀衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等，兒童可有生長(zhǎng)發(fā)育不良葉酸過(guò)量★影響鋅的吸收★干擾VB12缺乏的診斷與治療167(五)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)*1．血清葉酸水平紅細(xì)胞葉酸水平（較血清的高10倍以上）血清VitB12因其缺乏可血清和紅細(xì)胞中葉酸水平↓2．血漿同型半胱氨酸（葉酸缺乏時(shí)↑）168

(六)來(lái)源/RNI（六）食物來(lái)源、供給量1．來(lái)源廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。良好來(lái)源肝、腎、雞蛋、豆類(lèi)、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果等。

2.葉酸參考攝入量美國(guó)提出(1998年)葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量(dietaryfolateequivalence，DFE)表示。

DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7葉酸補(bǔ)充劑(μg)

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成人葉酸的RNI值為400μgDFE/d，成人葉酸的UL為1000μgDFE/d169第五節(jié)水和礦物質(zhì)第五節(jié)礦物質(zhì)170水（一）水的功能1.是機(jī)體的重要組成成分2.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收與代謝3.調(diào)節(jié)體溫恒定與對(duì)機(jī)體的潤(rùn)滑作用4.食品重要的組成成分171(二)水的需要量及其來(lái)源70~10050~100408~9歲10~14歲成年人120~160100~14090~1101周~1歲2~3歲4~7歲需水量(ml/kg)年齡需水量(ml/kg)年齡人體內(nèi)水的來(lái)源飲料水、食物水、代謝水172第五章水和礦物質(zhì)一、水人可以20天不吃飯，但不可以三天不喝水。水是人類(lèi)生命的源泉，沒(méi)有水，生命就不能生存和延續(xù)。隨著生命科學(xué)的發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)證明，水參與了整個(gè)生命的物質(zhì)代謝、能量代謝和信息代謝。幾乎整個(gè)生命現(xiàn)象和活動(dòng)都離不開(kāi)水。我們?nèi)梭w每天水正常生理需要量為2-3升（8杯水）。它的來(lái)源主要是飲用水(1200ml),食物中的水(1000ml),內(nèi)生水(300ml).173一、水的代謝（一）水在體內(nèi)分布人體中含量最多的成分年齡、性別、體型→個(gè)體差異年齡，脂肪，總體水↓細(xì)胞內(nèi)液：2/3細(xì)胞外液：1/3174（二）水的平衡動(dòng)態(tài)平衡水的來(lái)源和排出量：2500ml/天175成人每日水的來(lái)源與排出量水來(lái)源(ml)排出量(ml)食物1000呼吸350飲水或飲料1200皮膚500代謝水300糞便150尿1500總量25002500176（三）水平衡的調(diào)節(jié)口渴中樞：

抗利尿激素：

腎臟：

177（四）水的生理功能與缺乏一）生理功能1.構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分2.參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝3.調(diào)節(jié)體溫4.潤(rùn)滑作用178二）缺乏脫水：體液↓→體液容量不足水?dāng)z入不足：昏迷、負(fù)傷、拒食、疾病咽水困難，沙漠、海難地震等淡水供應(yīng)不足水丟失過(guò)多：尿崩癥、糖尿病、使用高滲葡萄糖液；出汗1791.高滲性脫水：水丟失＞電解質(zhì)→血漿滲透壓＞310mmol/L輕度脫水：失水量占體重2～4％口渴，尿少，尿比重，工作效率↓中度脫水：體重4％～8％皮膚干燥、口舌干裂、聲音嘶啞、全身衰弱重度脫水：>體重8％皮膚粘膜干燥、高熱、煩躁、精神恍惚失水量>體重10％：危及生命1802.低滲性脫水電解質(zhì)丟失>水，血漿滲透壓＜280mmol/L循環(huán)血量下降，尿量減少。細(xì)胞水腫、肌肉痙攣、尿Na+、cl-極低3.等滲脫水水、電解質(zhì)正常比例丟失，血漿滲透壓正常1811．概述由于進(jìn)化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致。這些元素中，約20種左右的元素為人體必需，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物存在外，其余統(tǒng)稱無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯、鎂；含量0.1%以上，每天需要100mg以上。微量元素：含量低于0.01%礦物質(zhì)182體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系*吸收利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成也不消失必需經(jīng)膳食補(bǔ)充體內(nèi)分布極不均勻隨年齡↑而↑但元素間比例變動(dòng)不大2．無(wú)機(jī)鹽的代謝特點(diǎn)1833．無(wú)機(jī)鹽的生理功能機(jī)體組織重要構(gòu)成成分在細(xì)胞內(nèi)外液維持細(xì)胞滲透壓和酸堿平衡參與酶系激活保持神經(jīng)肌肉的興奮性改善食品的感官形狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值184一、鈣（一）鈣（calcium，Ca）出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時(shí)達(dá)850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）分布極不均勻，是含量最多的無(wú)機(jī)元素礦物質(zhì)18599%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲(chǔ)存庫(kù)。其中少數(shù)為無(wú)定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長(zhǎng)而逐漸減少其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需186體內(nèi)有強(qiáng)大的保留鈣和維持細(xì)胞外液中鈣濃度的機(jī)制當(dāng)膳食鈣嚴(yán)重缺乏或機(jī)體發(fā)生鈣異常丟失時(shí)，可通過(guò)這些機(jī)制使骨脫礦化以糾正甚至是輕微的低鈣血癥，而保持血鈣的穩(wěn)定187(一)功能1．鈣的生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（2）維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)（3）促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性（4）參與凝血過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等188(二)吸收代謝2.吸收與代謝食物鈣吸收主要在小腸吸收主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主影響因素草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素189返回*生活中有那些常見(jiàn)食品是發(fā)酵食品?發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸。酸浸也可去除部分發(fā)酵食品?190草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物可用在開(kāi)水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分1913．鈣的排泄鈣營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí)，成人的鈣排泄量≈腸吸收量1）體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）2）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200mg/d）3）汗液也是鈣的排泄途徑，但個(gè)體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá)1g/d1924）乳母通過(guò)乳汁約排出鈣150-300mg/d5）在整個(gè)妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒6）補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或VitD過(guò)多，以及臥床均可使鈣排出增多1934．鈣的儲(chǔ)留鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平所左右，人體對(duì)鈣的需要程度也有影響高磷膳食對(duì)鈣儲(chǔ)留的影響不大高鈉攝入可↓鈣在骨骼中的儲(chǔ)留，并↓骨密度氟骨癥、糖尿病均對(duì)鈣代謝有不利影響1945．鈣缺乏**主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥其他如骨質(zhì)增生、抽搐等

1956.鈣的供給量

成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為1000mg/d，無(wú)明顯損害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)為1500mg/d?？赡褪茏罡邤z入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。196年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～

30040060080080010001000

18～

50～孕婦早期中期晚期乳母

8001000

800100012001200表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d

197(四)來(lái)源（四）食物來(lái)源**良好來(lái)源：乳及乳制品主要來(lái)源：豆及豆制品、蔬菜水果198

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118199經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣，加幾滴醋效果更好。你認(rèn)為正確嗎?WHY?骨頭湯？200Q-草酸豆腐?

經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會(huì)形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收?！蹦阏J(rèn)為正確嗎?WHY?201磷的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝構(gòu)成生命物質(zhì)成分酶的重要成分調(diào)節(jié)酸堿平衡(二)磷202磷的供給量成人磷的AI為700mg/d

鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好磷的NOAEL為1500mg/dUL為3500mg/d磷的食物來(lái)源瘦肉、禽、蛋、魚(yú)、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類(lèi)等203二、鐵(三)鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g分布極不均勻204(一)功能1．生理功能

(1)參與O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和細(xì)胞呼吸過(guò)程鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)

(2)催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA，催化促進(jìn)嘌呤與膠原的合成促進(jìn)機(jī)體抗體生成，增加抵抗力促進(jìn)脂類(lèi)在血液中的轉(zhuǎn)運(yùn)促進(jìn)藥物在肝臟的解毒

(3)對(duì)行為智力有影響205(二)吸收代謝2.吸收與代謝吸收率1-25%受鐵存在形式等多因素影響食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**206動(dòng)物性食物的非血紅素鐵（non-haemiron）吸收影響因素較少，且存在血紅素鐵（haemiron），其