第五章 果蔬制汁

第五章果蔬制汁本章內(nèi)容

緒論我國果蔬汁工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)第一節(jié)果蔬汁種類及對(duì)原料的要求第二節(jié)果蔬汁加工工藝（重點(diǎn)）第三節(jié)果蔬汁加工實(shí)例（自學(xué)）第四節(jié)果蔬汁飲料加工工藝（自學(xué)）第五節(jié)

果蔬汁加工中常見的問題（重點(diǎn)）緒論我國果蔬汁工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)我國果蔬汁飲料工業(yè)起源于上世紀(jì)80年代，幾乎與整個(gè)飲料工業(yè)是同時(shí)發(fā)展的，但相比于碳酸飲料和茶飲料的發(fā)展，果蔬汁的發(fā)展顯得緩慢許多；緒論我國果蔬汁工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)經(jīng)過二十多年的曲折發(fā)展，我國果蔬汁產(chǎn)業(yè)已經(jīng)步入成熟階段，果蔬汁飲料已與茶飲料、功能性飲料共同構(gòu)成中國軟飲料市場(chǎng)三足鼎立的局面。緒論我國果蔬汁工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)2003年我國果汁飲料產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量300多萬噸，產(chǎn)值達(dá)152.5億元，比2002年的214萬噸和123.5億元分別增長了50%和23.5%，市場(chǎng)滲透率達(dá)36.5%，居飲料行業(yè)第四位。由此，果汁飲料的興起掀起了中國飲料工業(yè)的第四次浪潮，成為2003年行業(yè)的聚焦點(diǎn)。1、我國果蔬汁產(chǎn)業(yè)存在巨大的發(fā)展空間（1）我國飲料產(chǎn)量持續(xù)快速增長圖1980－2007我國軟飲料產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量變化（2）我國飲料人均消費(fèi)量不斷提高圖我國飲料人均消費(fèi)量變化（3）我國飲料消費(fèi)水平與世界飲料工業(yè)發(fā)達(dá)國家比較還存在較大差距，飲料產(chǎn)業(yè)尚存廣闊發(fā)展空間圖以我國為基數(shù)世界各國飲料消費(fèi)水平比較圖（4）果蔬汁飲料市場(chǎng)總量偏小，表現(xiàn)為市場(chǎng)占有率相對(duì)其它飲料較低圖99年各飲料品種的比重人數(shù)百分比天天喝161.6一周3次或以上424.2一周1－2次13213.1一個(gè)月2－3次15014.9一個(gè)月1次787.7兩個(gè)月1次或以下444.4三個(gè)月1次或以下535.2沒喝過49549.0表北京消費(fèi)者最近三個(gè)月果汁飲用頻率比例（2000年）注：數(shù)據(jù)來源《2000IMI

消費(fèi)行為與生活形態(tài)年鑒》N＝1010（5）消費(fèi)者對(duì)果蔬汁飲料的消費(fèi)量較小，還未形成固定偏好和消費(fèi)習(xí)慣2、我國果蔬汁產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及存在的問題

我國果蔬汁產(chǎn)業(yè)起步較晚，目前發(fā)展速度較快，新產(chǎn)品不斷開發(fā)，產(chǎn)量逐年上升，品牌競(jìng)爭(zhēng)也相當(dāng)激烈。我國果蔬汁產(chǎn)業(yè)尚存在一些亟待解決的問題：（1）發(fā)展適合加工的果蔬品種并提高單產(chǎn)量（2）解決果蔬汁生產(chǎn)存在的問題：提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本解決價(jià)格問題、提高企業(yè)管理水平與技術(shù)素質(zhì)、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模等。果蔬汁飲料生產(chǎn)車間3、我國果蔬汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向（1）充分利用自然資源優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，做好果蔬原料生產(chǎn)規(guī)劃（2）上規(guī)模、創(chuàng)品牌（3）重技術(shù)、強(qiáng)管理、積極開發(fā)新產(chǎn)品；（4）合理利用外資，宣傳引導(dǎo)消費(fèi)；（5）規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)，加強(qiáng)技術(shù)監(jiān)督4、我國果蔬汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)（1）純天然、高果蔬汁含量的飲料（2）復(fù)合果汁及復(fù)合果蔬汁（3）功能型果蔬汁飲料花卉飲料、富碘果汁飲料、高纖維飲料等（4）果蔬汁奶飲料發(fā)展?jié)摿摿薮?/p>

第一節(jié)果蔬汁種類及對(duì)原料的要求

飲料的分類按GB10789-2007“飲料通則”碳酸飲料類果蔬汁飲料類

蛋白飲料類

包裝飲用水類茶飲料類咖啡飲料類

固體飲料類特殊用途飲料類植物飲料類風(fēng)味飲料類

其它飲料類第一節(jié)果蔬汁種類及對(duì)原料的要求一、果蔬汁的種類第一節(jié)果蔬汁種類及對(duì)原料的要求果蔬汁：是指用未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。果蔬汁飲料：以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)制而成的汁液稱為。

1、按照果蔬汁透明性分：透明果蔬汁、混濁果蔬汁2、按果蔬汁含量分：果蔬汁、果蔬汁飲料3、按照形狀和濃度分：天然果蔬汁、濃縮果蔬汁、果飴、果蔬汁粉第一節(jié)果蔬汁種類及對(duì)原料的要求

4、根椐GB10790-2007軟飲料的分類

果汁(漿)和蔬菜汁(漿)濃縮果汁(漿)和濃縮蔬菜汁(漿)果蔬汁飲料和蔬菜汁飲料果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿復(fù)合果蔬汁(漿)及飲料果肉飲料

發(fā)酵型果蔬汁飲料

水果飲料其他果蔬汁飲料用新鮮水果和（或）蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)）等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。（1）果汁(fruitjuices)原料水果用機(jī)械方法（如榨汁工藝）加工所得的，沒有發(fā)酵過的，具有該種水果原有特征的制品。原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具該種水果原有特征的制品。在濃縮果汁中加入與該種原果汁在濃縮過程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。如：都樂橙汁

含有兩種或兩種以上果汁的制品稱為混合果汁。果汁含量:100％（2）濃縮果汁(concentratedjuices)

指采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。

（3）果漿(fruitpulps)

采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，具有水果原有特征的制品。（4）濃縮果漿(concentratedpulps)

果漿經(jīng)濃縮除去水分制成的制品。（5）果汁飲料(FruitDrinks)

以原果汁或濃縮果汁為原料，加水、糖、酸、香精等調(diào)配而成的渾汁或清汁制品，成品中果汁含量≥10%(m/v)，如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鮮的每日C橙汁?；旌瞎嬃希汉瑑煞N或兩種以上果汁的果汁飲料，如：農(nóng)夫果園混合果汁飲料。名稱：三得利鮮橙汁配料：水、橙汁、白砂糖、檸檬酸、食用香精、Vc等名稱：農(nóng)夫果園混合果汁飲料（6）果肉飲料(nectars)

在果漿或濃縮果漿中加水、糖、酸、香精等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量≥30%(m/v)。

混合果肉飲料：含兩種或兩種以上果漿的果肉飲料。（7）果粒果汁飲料(fruitjuiceswithranules)

在果汁或濃縮果汁中加入水、柑桔類的囊胞或其它水果經(jīng)切細(xì)的果肉、糖、酸等調(diào)配而成的制品。要求產(chǎn)品中果粒含量≥5%(m/v)，果汁含量≥10%(m/v)，如：四洲粒粒橙、果粒橙。（8）水果飲料濃漿(fruitdrinkconcentrates)

在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸等調(diào)配而成的，含糖較高的，稀釋后方可飲用的制品，稀釋后要求果汁≥5%(m/v)。如產(chǎn)品標(biāo)簽為稀釋4倍，則1份飲料加3份水。（9）水果飲料(fruitdrinks)

在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸、香精等調(diào)配而成的渾汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%(m/v)。

混合水果飲料：含兩種或兩種以上果汁的水果飲料。蔬菜汁飲料類

(vegetablejuicesanddrinks)

蔬菜汁蔬菜汁飲料復(fù)合果蔬汁發(fā)酵蔬菜汁

用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)等)為原料，經(jīng)加工制成的制品。

（1）蔬菜汁

指在用機(jī)械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品，如番茄汁、胡蘿卜汁等。（2）蔬菜汁飲料

指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料。無糖純南瓜汁蘆薈汁(水、蘆薈、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、維生素C)（3）復(fù)合果蔬汁

指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調(diào)制而成的制品。復(fù)合果蔬汁利用各種果蔬原料的特點(diǎn)，從營養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制，創(chuàng)造出更為理想的果蔬汁產(chǎn)品。（4）發(fā)酵蔬菜汁飲料

指蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。二、加工果蔬汁對(duì)原料的要求（1）果汁出汁（漿）率高；

（2）甜酸適口；

（3）香氣濃郁；

（4）色彩絢麗；

（5）營養(yǎng)豐富且在加工過程中保存率高；

（6）嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量要低；

（7）可溶性固形物含量高；

（8）質(zhì)地適宜。

常見果汁原料

1、柑橘類

2、蘋果

3、鳳梨

4、葡萄

5、桃

6、熱帶水果：番石榴、西番蓮、芒果等

7、其他水果：獼猴桃、山楂、楊梅、桑椹等常見蔬菜汁原料1、番茄2、其他蔬菜：菠菜、芹菜、食用甜菜、香芹、萵苣、甜椒、胡蘿卜、南瓜等第二節(jié)果蔬汁加工工藝/u/vw/2772065一、取汁前處理1、挑選和清洗原料必須進(jìn)行挑選，剔除霉變果、未成熟的和受傷變質(zhì)的果實(shí)。清洗可減少雜質(zhì)、微生物污染，降低農(nóng)藥殘留。一、取汁前處理2、破碎破碎的目的：破壞細(xì)胞壁，易于取汁破碎的程度：必須適度，不能過細(xì)破碎的方法：機(jī)械破碎、冷凍破碎、超聲波破碎、電質(zhì)壁分離等3、加熱處理和酶處理

目的（1）加熱可改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使果肉軟化，果膠部分水解，降低果汁的粘度；（2）抑制酶活，避免產(chǎn)品發(fā)生分層、變色、產(chǎn)生異味等不良變化；（3）加熱有利于水溶性色素的提??；3、加熱處理和酶處理

目的（4）加熱有利于除去不良?xì)馕叮唬?）果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶可以使部分果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素物質(zhì)水解，提高物料的出汁率；也可利用酶技術(shù)提高下腳料的利用率。二、取汁、打漿

果蔬取汁有壓榨和浸提兩種，帶肉果汁可采用打漿法。壓榨法：大多數(shù)果蔬，效果取決于果蔬的質(zhì)地、品種和成熟度；浸提法：僅在山楂、李子、烏梅等果蔬采用。與壓榨汁相比，浸提汁色澤明亮，氧化程度小，微生物含量低，鞣質(zhì)含量高，芳香成分較多，易于澄清處理。壓榨是通過擠壓力將液相從液固兩相混合物中分離出來的一種單元操作。根據(jù)壓榨前果漿是否進(jìn)行熱處理，將壓榨分為熱榨和冷榨；根據(jù)壓榨后果渣是否經(jīng)浸提后再次壓榨，將壓榨分為二次壓榨和一次壓榨。（1）壓榨法二、取汁、打漿

果蔬汁加工所用壓榨機(jī)必須符合下述要求：

工作快、壓榨量大、結(jié)構(gòu)簡單、體積小、容量大、與原料接觸面有抗腐蝕性等。

主要的壓榨機(jī)

連續(xù)螺旋式壓榨機(jī)；氣動(dòng)壓榨機(jī)；臥籃式壓榨機(jī)；水壓機(jī)

帶式壓榨機(jī)柑橘專用壓榨機(jī)布朗壓榨機(jī)安迪森壓榨機(jī)

浸提是把果蔬細(xì)胞中的汁液轉(zhuǎn)移到液相浸提介質(zhì)中的過程。針對(duì)于一些汁液含量較少、難以用壓榨方法取汁的原料，如山楂、梅、酸棗等。浸提汁的特點(diǎn)：色澤明亮、氧化度小、微生物含量低，鞣制含量較高，芳香成分較多，易于澄清處理。（2）浸提法出汁率

出汁率是衡量取汁方法、評(píng)價(jià)果蔬原料和取汁設(shè)備的重要指標(biāo)。計(jì)算方法有：（1）重量法（2）可溶性固形物重量法（3）Posmann法計(jì)算浸提設(shè)備的出汁率

出汁率（1）重量法出汁率＝果汁重量/原料果實(shí)重量×100％（2）可溶性固形物重量法

出汁率一般要求：蘋果77％～80％；梨78～82％；葡萄76％～85％；樹莓66％～70％；甜橙、葡萄柚40％～45％，寬皮橘50％～55％。

三、澄清

果蔬汁澄清的目的：果蔬汁為復(fù)雜的多分散相系統(tǒng)，含有細(xì)小的果肉粒子、膠態(tài)、分子狀或離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)，這些成分能引起果蔬汁混濁，從而影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，須加以除去。果蔬汁澄清的方法：酶法、明膠—單寧法、酶—明膠聯(lián)合法、皂土法、硅膠法及其他辦法。（一）酶法原理：果蔬汁中普遍含有果膠物質(zhì)，而果膠物質(zhì)在其中主要是以膠體形式存在的，將粒子包裹在其內(nèi)并懸浮在果蔬汁中；利用酶可使果膠物質(zhì)發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成水溶性的半乳糖醛酸，從而將被包裹的粒子釋放出來；粒子失去果膠膠體的保護(hù)會(huì)很易沉降，從而使果蔬汁澄清。（一）酶法果汁種類用量果汁種類用量蘋果汁3000～5000葡萄汁2000～3000草莓汁4000～8000黑穗狀醋栗汁4000～6000李汁6000～8000烏飯樹汁4000～6000樹莓汁3000～5000甜、酸櫻桃汁2000～4000表3－1幾種常見果蔬汁澄清中酶制劑的用量（聚半乳糖醛酸酶單位/L）（二）明膠—單寧法原理：（1）明膠、魚膠或干酪素等蛋白質(zhì)可與單寧形成絡(luò)合物，絡(luò)合物沉降的同時(shí)，也纏繞果蔬汁中的懸浮顆粒一起沉降；（2）酸性介質(zhì)中蛋白質(zhì)帶正電荷，而果膠、單寧及多聚戊糖等帶負(fù)電荷，正負(fù)電荷相互作用，促使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。明膠—單寧法操作注意事項(xiàng)（1）果蔬汁中含有一定數(shù)量的單寧物質(zhì)，生產(chǎn)中為了加速澄清，可加入單寧加大絡(luò)合物形成的量和速度；（2）所使用的明膠和單寧必須是食品級(jí)的，用量取決于果汁種類、品種及成熟度和明膠質(zhì)量；選鹽酸法制取的明膠為宜，其等電點(diǎn)約為pH7～9，濃度約為3％。明膠—單寧法操作注意事項(xiàng)（3）度的控制：以加入明膠和單寧后產(chǎn)生大量的片狀絮凝，2h內(nèi)可發(fā)生沉降，搖勻后過濾容易，濾液透明、澄清為度。（4）主要的影響因素有：溫度、果蔬汁pH值、明膠等電點(diǎn)。（二）明膠—單寧法適用范圍：蘋果、梨、葡萄、山楂等含有較多單寧的果汁。不足之處：含花色苷的果汁會(huì)發(fā)生部分褪色，高溫下澄清時(shí)間過長，果汁易發(fā)酵。（三）酶、明膠聯(lián)合澄清法機(jī)理：利用酶水解果膠物質(zhì)、淀粉和纖維素、明膠與單寧結(jié)合的原理，聯(lián)合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。（三）酶、明膠聯(lián)合澄清法

做法：在新鮮果蔬汁中先加入一定量明膠，使其與單寧形成絡(luò)合物，一方便去除一部分雜質(zhì)，另一方面去除單寧，避免單寧對(duì)酶的抑制作用；然后在果蔬汁中用酶制劑處理，使果膠物質(zhì)水解。

適用：仁果類果汁（四）皂土法原理：皂土在果汁的pH值范圍內(nèi)呈負(fù)電荷，通過吸附作用和離子交換作用去除果汁中多于的蛋白質(zhì)，防止由于過量的明膠而引起的混濁。（四）皂土法優(yōu)點(diǎn)：除可澄清果汁，還可去除果汁中的酶類、鞣質(zhì)、殘留農(nóng)藥、生物胺、氣味物質(zhì)和滋味物質(zhì)等；缺點(diǎn)：釋放金屬離子、吸附色素、具有脫酸作用。（五）硅膠膠體狀的硅酸水溶液，在40～50℃有利于澄清加速，可吸附和除去過剩的明膠，可吸附多酚物質(zhì)和糠醛等。（六）其他方法1、自然澄清法

長時(shí)間靜置使果蔬汁懸浮物沉降。易使果汁敗壞，僅用于由防腐劑保藏的果汁2、加熱澄清法將果蔬汁先加熱后急速冷卻，在溫度的劇變下，果汁中蛋白質(zhì)和其他膠體變性凝固析出，從而達(dá)到澄清。不足之處：不能達(dá)到完全澄清且損失部分芳香物質(zhì)。（六）其他方法3、冷凍澄清法果汁在急速冷凍的條件下膠體完全或部分轉(zhuǎn)變成不定型沉淀，解凍后可濾去；要達(dá)到完全澄清也不易。4、其他澄清劑四、過濾過濾：澄清后必須過濾將果蔬汁中的混濁物除去。

常用的過濾方法及設(shè)備有：袋濾器、纖維過濾器、板框壓濾機(jī)、真空過濾器、離心分離機(jī)、膜分離等。

1、板框式過濾機(jī)板框式過濾機(jī)：是目前最常用的分離設(shè)備之一。特別是近年來經(jīng)常作為蘋果汁進(jìn)行超濾澄清的前處理設(shè)備對(duì)減輕超濾設(shè)備的壓力十分重要。2、真空過濾器

真空過濾設(shè)備以大氣與真空之間的壓力差作為過濾操作的推動(dòng)力。

21/swch/bencandy.php?fid=34&id=2253、膜分離技術(shù)

在果蔬汁澄清工藝中所采用的主要是超濾技術(shù)，用超濾膜澄清的蘋果汁無論從外觀上還是從加工特性上都優(yōu)于其它澄清方法制得的果蔬澄清汁，是該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。

3、膜分離技術(shù)超濾分離由于其材料。斷面物理狀態(tài)的不同在蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用也不盡相同。使用超濾技術(shù)不但可以澄清果蔬汁，同時(shí)，因在處理過程中無需加熱，無相變，設(shè)備密閉，減少了空氣中氧的影響，對(duì)保留維生素C及一些熱敏性物質(zhì)是非常有利的，另外超濾還可除去一部分果蔬汁中的微生物。五、調(diào)整和混合

調(diào)整混合的目的：使制品有統(tǒng)一的規(guī)格，為改進(jìn)風(fēng)味、增加營養(yǎng)、色澤，果蔬汁加工常需要進(jìn)行調(diào)整和混合，包括加糖、加酸、維生素C和其他添加劑，或?qū)⒉煌咧M(jìn)行混合，或?qū)⒐咧M(jìn)行稀釋。五、調(diào)整和混合調(diào)整混合的步驟：（1）確定最低果汁含量；（規(guī)定）（2）確定固酸比；（市場(chǎng)調(diào)查、標(biāo)準(zhǔn)）（3）進(jìn)行糖、酸的調(diào)整。（測(cè)試、計(jì)算）糖漿或酸溶液的用量計(jì)算：式中X——需要加入的濃糖液（酸液）的量（kg）；

D——濃糖液（酸液）的濃度（％）；

W——調(diào)整前原果汁的重量（kg）；

C——調(diào)整前原果汁的含糖（酸）量（％）；

B——要求調(diào)整后果蔬汁的含糖（酸）量（％）六、均質(zhì)

均質(zhì)的目的：避免混濁果汁產(chǎn)生固液分離現(xiàn)象。通過一定的設(shè)備使果蔬汁中細(xì)小顆粒進(jìn)一步細(xì)微化，使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一的外觀。

六、均質(zhì)

高壓均質(zhì)機(jī)是最常用的設(shè)備，原理：物料通過柱塞泵，在高壓作用下通過閥座和閥桿之間的空間，由低速增至290m/s，同時(shí)壓力下降，引起顆粒的空穴效應(yīng)，在空穴效應(yīng)產(chǎn)生的強(qiáng)大剪切力作用下，顆粒變得更細(xì)且均勻分散。六、均質(zhì)超聲波均質(zhì)機(jī)：液體通過一個(gè)長形的噴嘴，以較高的速度流向振動(dòng)設(shè)備，振動(dòng)設(shè)備可產(chǎn)生高頻率的振動(dòng)，這種振動(dòng)可對(duì)顆粒產(chǎn)生極大的空穴效應(yīng)，使顆粒產(chǎn)生良好的分散作用。膠體磨：由快速轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)子和狹腔的摩擦作用，使進(jìn)入狹腔的果蔬汁受到強(qiáng)大的離心力作用，顆粒在轉(zhuǎn)齒和定齒之間的狹腔中摩擦、撞擊而分散成細(xì)小顆粒。七、脫氣目的：

（1）脫去果汁內(nèi)的氧氣，防止維生素等營養(yǎng)成分的氧化，減輕色澤的變化，防止揮發(fā)性物質(zhì)的氧化及異味的出現(xiàn)；（2）脫去吸附在果蔬汁懸浮顆粒上的氣體，防止帶肉果汁裝瓶后固體物的上浮，保持良好的外觀；（3）減少瓶裝和高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)起泡，影響裝罐和殺菌效果，防止?jié)饪s時(shí)過分沸騰；（4）減少罐內(nèi)壁的腐蝕。脫氣的方法1、真空脫氣原理：氣體在表面壓力減小的情況下，溶解度也減小。條件控制：40～50℃和0.6MPa左右的真空度下，果蔬汁中90％的空氣可被除去；增加果蔬汁表面積有利于提高脫氣效果；在一定溫度下（低于該真空度沸點(diǎn)3～5℃）脫氣效果更好。缺點(diǎn)：脫氣的同時(shí)有很多低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)及少量水分被汽化而除去。2、置換法原理：通過氮?dú)狻⒍趸嫉榷栊詺怏w置換吸附的氣體。

用氮?dú)鈦砼懦咧械目諝鈱?shí)際上要比二氧化碳容易。3、化學(xué)脫氣法

原理：利用一些抗氧化劑或需氧的酶類作為脫氣劑。八、濃縮目的：（1）容量減小，節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用；（2）品質(zhì)更加一致；（3）糖、酸含量提高，增加產(chǎn)品的貯藏性；（4）濃縮果汁用途廣泛，可作為各種食品的基料濃縮的方法目前所采用的濃縮方法，按照所用設(shè)備原理，可分為真空濃縮（真空低溫濃縮法、真空高溫瞬時(shí)濃縮法、真空閃蒸濃縮法）、反滲透、超濾濃縮、冷凍濃縮。1、真空濃縮法

真空濃縮法是生產(chǎn)中的主要濃縮方式，由蒸發(fā)器、真空冷凝器和附屬設(shè)備等組成。常用的真空濃縮方式有：強(qiáng)制循環(huán)式、降膜式濃縮、離心薄膜式濃縮、膨脹流動(dòng)式濃縮、真空閃蒸濃縮法等。2、反滲透濃縮原理：依賴于膜的選擇篩分作用，以壓力差為推動(dòng)力，水分透過，而其他組分不透過，從而達(dá)到濃縮的目的。

反滲透必須具備的兩個(gè)條件：一是必須有一種高選擇性高透水性的半透膜；二是：操作壓力必須高于溶液的滲透壓。反滲透工作原理影響反滲透的主要因素（1）濃差極化當(dāng)分子混合物由推動(dòng)力帶到膜表面時(shí)，水分子透過而另外一些分子被阻止，導(dǎo)致在臨近膜表面的邊界層中被阻組分的聚集和透過組分的降低，這種現(xiàn)象即是濃差極化；這種現(xiàn)象對(duì)膜分離的影響特別嚴(yán)重。解決的措施：加大流速、裝設(shè)湍流促進(jìn)器、脈沖法、攪拌法、流化床強(qiáng)化、提高擴(kuò)散系數(shù)等；影響反滲透的主要因素（2）膜的特性及適用性（3）操作條件（4）果蔬汁的種類性質(zhì)3、冷凍濃縮原理：當(dāng)水溶液中所含溶質(zhì)濃度低于共熔濃度時(shí)，溶液被冷卻后，水會(huì)部分成結(jié)晶析出，剩余溶液中的溶質(zhì)濃度由于冰晶的析出和冷凍次數(shù)的增加而提高，這樣，溶液的濃度不斷增加，直到到達(dá)共晶點(diǎn)為止。

特點(diǎn)：產(chǎn)品品質(zhì)好，但耗能高、設(shè)備價(jià)格高、產(chǎn)品濃縮度低、酶沒有被有效鈍化；分離時(shí)有一部分損失。九、芳香回收目的：在加熱濃縮過程中，果蔬中部分典型的芳香物質(zhì)隨著水分的蒸發(fā)而逸出，從而使?jié)饪s產(chǎn)品失去原有的天然、柔順風(fēng)味，因此，有必要將這些物質(zhì)進(jìn)行回收濃縮，然后加入到果蔬汁中。九、芳香回收

芳香回收技術(shù)路線有兩種：一種是在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加入到濃縮果汁中；另一種是將濃縮罐中蒸發(fā)的蒸汽進(jìn)行分離回收，然后回加到果蔬汁中。十、干燥和脫水目的：（1）水分含量低，可以延長貯藏期，節(jié)省運(yùn)輸包裝費(fèi)用；（2）原料的利用率高，對(duì)原料要求不高，特別是對(duì)原料的大小、形狀沒有要求；（3）加工制成果蔬粉后，拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍；（4）超細(xì)級(jí)的果蔬粉食用更方便，營養(yǎng)成分更易消化，口感好。干燥脫水的方式1、真空干燥在高真空的條件下，將產(chǎn)品置于烘箱內(nèi)，使其升溫而達(dá)到干燥，物料在干制過程中能有良好的起泡性，從而在真空下形成較大的干燥表面，制品具有較好的多孔性和溶解性，但要將水分從3％左右降到1％作用較困難。干燥脫水的方式2、發(fā)泡干燥首先將起泡劑與果蔬汁混合，然后進(jìn)行充氮或二氧化碳使果蔬汁起泡，發(fā)泡干燥機(jī)將發(fā)泡后的物料涂抹在帶穿孔的不銹鋼盤中，形成薄層，之后通過空氣鼓風(fēng)口將泡沫穿孔，進(jìn)入垂直的干燥爐，泡沫被干燥，形成溫度較高的粘稠物，隨后進(jìn)入冷卻室，用除濕冷空氣使干燥的泡沫變成脆性，由刮刀刮下。脫水干燥的方式3、噴霧干燥被干燥的物料噴布于熱空氣或溫暖低濕的空氣中，水分被蒸發(fā)而進(jìn)入氣流中，霧滴化的粒子因重力下墜，通過氣流被收集。脫水干燥的方式4、流化床干燥是干燥果蔬汁甚至藥品的重要方法，基本流程為果蔬濃縮汁、糖粉、色素、香料等原料混合，調(diào)成糊狀，經(jīng)造粒機(jī)造粒后，在氣流成“沸騰”狀流經(jīng)干燥室，出來的產(chǎn)品即被干燥。十一、殺菌和包裝（一）果蔬汁殺菌目的：（1）殺滅微生物，防止發(fā)酵；（2）鈍化各種酶類，避免發(fā)生不良變化殺菌的方式：高溫短時(shí)殺菌（88℃下保持60～90s）（二）果蔬汁的罐裝1、傳統(tǒng)罐裝法將果蔬汁加熱到85℃以上，趁熱裝罐，然后密封、殺菌、冷卻。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備投入不大，要求不高缺點(diǎn)：加熱時(shí)間較長，品質(zhì)下降較明顯2、熱罐裝將經(jīng)過高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌的果蔬汁趁熱罐入已經(jīng)預(yù)先消毒的潔凈瓶內(nèi)或罐內(nèi)，趁熱密封，之后倒瓶處理，冷卻。適宜：高酸性的果汁、果汁飲料；茶飲料。特點(diǎn)：能較有效的保持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味等。3、無菌罐裝（1）產(chǎn)品的殺菌（2）無菌包裝容器及殺菌（3）罐裝環(huán)境的無菌兩大無菌包裝巨頭1、瑞士Tetra－Pak（利樂）2、德國Combibloc(康美）兩大無菌包裝巨頭立樂包與康美包的區(qū)別：（1）公司不同包裝上的標(biāo)志不同（立樂無菌磚、立樂保護(hù)好品質(zhì)）（2）用的包材不同康美包為成型包材（單個(gè)罐裝）；立樂為卷材（3）封口折角不同康美包底部無折角；立樂包上下都有折角（三）果蔬汁的新穎包裝材料馬口鐵罐玻璃瓶PET瓶紙塑復(fù)合材料重量較重重輕輕密封性好好好好透光性不透光透光透光不透光化學(xué)反應(yīng)可能不可能不可能不可能可回收性不能能能能成本高高低低表3－6各種果蔬汁包裝材料的比較第五節(jié)果蔬汁加工中常見的問題（一）混濁（帶肉）果汁的穩(wěn)定性帶肉果汁或混濁果汁，保持其穩(wěn)定性是相當(dāng)重要的，要使混濁物質(zhì)穩(wěn)定，就要使其沉降速度盡可能為零。沉降速度一般遵循斯托克斯方程：V＝2gr2（ρ1－ρ2）/9η

式中：V—沉降速度；g—重力加速度；

r—混濁物顆粒半徑；

ρ1—顆粒的密度；ρ2—液體（分散介質(zhì)）的密度；

η—液體（分散介質(zhì)）粘度

增強(qiáng)混濁果蔬汁穩(wěn)定的措施（1）降低顆粒的體積（2）增加分散介質(zhì)的粘度（3）降低顆粒與液體之間的密度差

值得注意：果蔬汁的穩(wěn)定性并不是嚴(yán)格遵循斯托克斯方程的，因?yàn)楣咧胁煌煞謳в械碾姾蓵?huì)產(chǎn)生不同的反應(yīng)，因此，維持膠體的穩(wěn)定性也是保持果蔬汁穩(wěn)定的重要措施。（二）澄清果蔬汁的穩(wěn)定性原因確定方法消除方法膠體物質(zhì)去除不完全乙醇試驗(yàn)加果膠酶或復(fù)合酶單寧物質(zhì)過量明膠試驗(yàn)加明膠沉淀或皂土吸附蛋白質(zhì)過量單寧物質(zhì)試驗(yàn)加多酚或皂土去除淀粉殘留碘試驗(yàn)加淀粉酶花色苷及苷原被氧化含花色苷果蔬脫氧或避光包裝，加輔色素等微生物污染鏡檢加強(qiáng)清潔衛(wèi)生及消毒殺菌表3－7