油脂、磷脂和甾族化合物

第14章脂類LIPID重點：1、油脂的組成和結(jié)構(gòu)。2、油脂的皂化反應(yīng)和皂化值；加成與碘值。3、卵磷脂和腦磷脂的組成。脂類——指存在于生物體內(nèi)的不溶于水而易溶于有機非極性溶劑并能被機體利用的有機化合物。脂類油脂(油和脂肪)類脂(磷脂、糖脂類、甾醇類、前列腺素類等)脂類的生理功能能量的重要來源組織器官的重要成分

液態(tài)固態(tài)或半固態(tài)14.1油脂的組成、命名和結(jié)構(gòu)特點

油脂從化學(xué)組成上看，是一分子甘油和三分子高級脂肪酸形成的酯。三酰甘油(甘油三酯)

單甘油酯

混甘油酯油脂中的脂肪酸：飽和脂肪酸月桂酸(十二酸)豆蔻酸(十四酸)軟脂酸(十六酸)硬脂酸(十八酸)花生酸(二十酸)CH3(CH2)10COOHCH3(CH2)12COOHCH3(CH2)14COOHCH3(CH2)16COOHCH3(CH2)18COOHP318-319不飽和脂肪酸油酸(9-十八碳烯酸)亞油酸(9,12-十八碳二烯酸)α-亞麻酸18:3ω3,6,9(9,12,15-十八碳三烯酸)18:3Δ9,12,15花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳四烯酸)20:4ω6,9,12,1520:4Δ5,8,11,14脂肪酸的特點：

碳鏈：直鏈,16~22個偶數(shù)C，雙鍵：順式，非共軛熔點：不飽和脂肪酸<飽和脂肪酸α-亞麻酸91215EPA(5,8,11,14,17-二十碳五烯酸)20:5ω3,6,9,12,1520:5Δ5,8,11,14,17DHA(4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸)22:6ω3,6,9,12,15,1822:6Δ4,7,10,13,16,19魚油：必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸

即人體不能合成或合成不足，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸。脂肪酸的命名有二種編碼體系。Δ編碼體系從脂肪酸羧基的羧基碳原子開始計數(shù)編號；ω編碼體系從脂肪酸甲基端的甲基碳原子開始計數(shù)編號；希臘字母編號規(guī)則與羧酸相同，離羧基最遠(yuǎn)的甲基碳原子為ω碳原子。脂肪酸系統(tǒng)名稱可用簡寫符號表示,其書寫規(guī)則是：用阿拉伯?dāng)?shù)字表示脂肪酸碳原子的總數(shù)，然后在冒號后寫出雙鍵的數(shù)目，最后在Δ或ω右上角標(biāo)明雙鍵的位置。油脂的命名方法：三酰甘油(甘油三酯)三硬脂酰甘油(甘油三硬脂酸酯)單甘油酯α-軟脂酰-β-硬脂酰-α’-油酰甘油(甘油-α-軟脂酸-β-硬脂酸-α’-油酸酯)混甘油酯αβα’14.2油脂的化學(xué)性質(zhì)水解和皂化甘油高級脂肪酸油脂在酸、堿或酶的作用下，發(fā)生水解反應(yīng)，生成一分子甘油和三分子脂肪酸。皂化反應(yīng)：油脂在堿性條件下的徹底水解皂化值：1g油脂完全皂化時所需KOH的mg數(shù)。皂化值純度皂化值平均相對分子質(zhì)量

即油脂的皂化值與油脂的平均相對分子質(zhì)量成反比。油脂名稱軟脂酸硬脂酸油酸亞油酸皂化值碘值豬油28～3012～1841～483～8195～20846～70牛油24～3214～3235～482～4190～20030～48棉子油19～241～223～3240～48191～196105～114亞麻油5～94～79～298～29170～185花生油6～92～650～5713～26185～19583～105大豆油6～102～421～2950～59189～194127～138常見油脂中脂肪酸的含量(％)和皂化值、碘值油脂的加氫(油脂的硬化)+6H2Ni三亞油酰甘油(液態(tài))三硬脂酰甘油(固態(tài))加碘——測定油脂的不飽和程度CH3COOHI2

碘值：100g油脂所能吸收碘的最大克數(shù)。

碘值用來判斷油脂的不飽和程度，碘值越大，油脂的不飽和程度越大。它們成正比。酸敗

概念：油脂久置于空氣中會發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生難聞氣味的現(xiàn)象。

本質(zhì)：油脂中的脂肪酸受空氣中的氧氣、水和微生物的緩慢作用，發(fā)生氧化、水解等一系列的化學(xué)反應(yīng)，生成具有特殊難聞氣味的小分子的醛、酮和羧酸。皂化值、碘值和酸值是油脂重要的理化指標(biāo)，藥典對藥用油脂的皂化值、碘值和酸值均有嚴(yán)格的要求。P323

酸值：中和1克油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。

油脂的酸值越大，油脂中游離脂肪酸的含量越高，油脂的酸敗程度越大。

磷脂是分子中含有磷酸基團的高級脂肪酸酯根據(jù)分子中醇的不同,磷脂分為由甘油構(gòu)成的甘油磷脂和由鞘氨醇構(gòu)成的鞘磷脂.

甘油磷脂的母體結(jié)構(gòu)是磷脂酸,結(jié)構(gòu)通式為:14.3磷脂磷脂酸123磷脂酸H3PO4

卵磷脂和腦磷脂是兩種重要的甘油磷脂，它們分別由膽堿和乙醇胺分子中的醇羥基與磷脂酸分子中的磷酸基以磷酸酯鍵結(jié)合而成。甘油磷脂的兩個長脂肪碳?xì)滏溇哂惺杷?，而其余部分具有親水性。卵磷脂和腦磷脂卵磷脂(磷脂酰膽堿)[HOCH2CH2N(CH3)3]OH+-甘油磷脂腦磷脂(磷脂酰乙醇胺)HOCH2CH2NH2膽胺磷脂酰絲氨酸磷脂酰肌醇鞘磷脂(神經(jīng)磷脂)(E)-2-氨基-4-十八碳烯-1,3-二醇鞘氨醇12345+

鞘氨醇部分磷酸部分脂肪酸部分膽堿部分歸納幾種磷脂的水解產(chǎn)物(組成)卵磷脂脂肪酸+甘油+磷酸+膽堿腦磷脂脂肪酸+甘油+磷酸+膽胺鞘磷脂脂肪酸+鞘氨醇+磷酸+膽堿磷脂與細(xì)胞膜細(xì)胞膜的液態(tài)鑲嵌模型卵磷脂的分子模型磷脂雙分子層極性頭部極性頭部非極性尾部14.4甾類化合物甾類化合物的基本結(jié)構(gòu)ABCD環(huán)戊烷并氫化菲ABCD1234567891011121314151617甾類化合物基本結(jié)構(gòu)A/B(反),B/C(反),C/D(反)α-構(gòu)型5甾醇

Libemann-Barchard反應(yīng)(用于定性檢驗)膽固醇紅

紫

褐

綠(氯仿)醋酸酐濃硫酸膽固醇的生理功能膽固醇(膽甾醇)20212223242526277-脫氫膽固醇維生素D3維生素D2麥角固醇膽甾酸膽甾酸：膽酸、脫氧膽酸、鵝脫氧膽酸和石膽酸膽酸脫氧膽酸鵝脫氧膽酸石膽酸371224333712甘氨膽酸牛磺膽酸膽汁酸CH3OHOHOHCH3COHNCH2COO-Na+CH3疏水側(cè)親水側(cè)膽汁酸鹽——乳化劑H2NCH2COOHH2NCH2CH2SO3H甾體激素性激素睪丸酮甲基睪丸酮睪丸酮丙酸酯黃體酮β-雌二醇炔諾酮腎上腺皮質(zhì)激素皮質(zhì)酮可的松氫化可的松醛固酮油脂和磷脂復(fù)習(xí)題1、解釋下列名詞：（1）必需脂肪酸

（2）皂化和皂化值（3）油脂的硬化和碘值

（4）

酸敗和酸值2、油脂的主要成分是什么？3、油脂的皂化值、碘值和酸值各說明了什么問題？4、卵磷脂和腦磷脂的水解產(chǎn)物有何不同？如何將兩者分離？

油脂是由一分子甘油和三分子高級脂肪酸形成的酯。叫做三酰甘油(甘油三酯)必需脂肪酸是指