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Chapter9microbeandfermentedfoodsFermentedfoodsFermentedfoodsismadefromthematerialafteraseriesofidealandimportantbiochemicalandphysiologicalchangescatalyzedbytheenzymeproducedbythemicrobessuchasbacteria,yeastandmould.definitionFoodsfermentedbybacteriaLactobacteriumanditsfermentedproductsLactobacteriumandfermenteddairyproducts
Bacillussubtulis(natto)andnattofermentationSectionALactobacteriumanditsfermentedproductsLacticacidbacteriaisagroupofbacteriathathastheabilitytoconvertfermentative
carbohydratesintolacticacid.LacticacidfermentationtypesHomolacticfermentationmorethan90%metabolitesarelacticacid,Heterolactatefermentation,otherproductssuchasethanolandCO2maybeformedBifidumpathwayMicrobesinheterolacticfermentationLeuconostoc
mesenteroides(腸膜明串珠菌)Lactobacillusbrevis(短乳桿菌)Lacmanitopoeum(甘露醇乳桿菌)Sauerkraut(泡菜)andmicrobes微酸階段酸化成熟階段過酸階段LactobacteriumandfermenteddairyproductsYogurtCheeseAcidiccreamAcidicbuttermilkAcidophilebacteriamilkkefirBasictechnicsforyogurtPurchasingofmaterialmilk原料乳收購Qualityexaminationandstandardizesterilization配料mixinghomologonizationInnocullatingfermentationrefrigerationQualityexaminationLeavefactoryBacteriausedintheyogurtfermentationStreptococcusthermophilusLactobacillusbulgaricusLactobacillusaciditicphilusBifidobacteriumBacillussubtulis(natto)andnattofermentationChoicenessofsoybeans精選大豆Marinatingandtrickle浸泡,瀝干Steamingandboiling蒸煮coolingNatto
Innoculation
fermentation
Placedat4℃for1daynattoFungifermentedfood
MouldsandfermentedbeancurdFungifermentedfood
Mouldsandthickbroad-beansauceandfermentedsoyabeansFungifermentedfood
Rhizopus
oligosporus
(少孢根霉)andTempeh(丹貝)fermentationFungifermentedfood
AspergillusandteafermentationMicrobesthatdirectlyusedasfoodSpirulinamorphologicalfeaturesfeaturesofbiochemicalcompositionhealth-carefuntion保健MicrobesthatdirectlyusedasfoodSingleCellProtein(SCP)1.definition
2.materialandmicrobesfortheproductionofSCP
MicrobialpolysaccharideXanthan(黃原膠)Dextran
(右旋糖酐)Scleroglucan
(小核菌葡聚糖)Pullulan
(短梗霉多糖)Curdlan(熱凝多糖)Mushroompolysaccharide(食用菌多糖)MicrobialpolysaccharideGrampositivebacteria
明串珠菌,變異鏈球菌等Gramnegativebacteria
木醋桿菌,無色桿菌,土壤桿菌,固氮菌,假單胞菌等Yeast出芽短梗霉,隱球酵母,畢赤酵母,紅酵母等Filamentousfungi青霉,銀耳,冬蟲夏草,靈芝,香菇等。Polysacchride-producingmicrobesReishiMushroompolysaccharideEhancetheactivityofNKcellBoostthesynthesisofinterferonAnti-cancerAcceleratetheproliferationoflymphcells,enhancethephagocyticandkillingabilityofmacrophages,NKcellandTcell.Distinctlyinhibitthehypersensitivitytoovalproteinandtatanus
toxoid
MushroompolysaccharideReishimushroom(Ganoderma
lucidum
(fr.)karst)又稱靈芝草或仙草
subphylum:Basidiomycotinaclass:Hymenomycetes
subclass:holobasidimycetidaeorder:Aphyllophoratesfamily:Gandermataceaegenus:GanodermaTremellapolysaccharide銀耳是東方傳統(tǒng)的食藥用菇,具有”補(bǔ)腎,潤肺,生津,止咳”之功效.從銀耳子實(shí)體中提取的多糖有:AcidicpolysaccharidesNeutralpolysaccharidesAcidicoligosaccharidesCell-wallpolysaccharidesExtracellularpolysaccharidesTremellapolysaccharide
Tremellacansignificantlyenhancethehumoralimmunity:1.Hericium
eromaceusPenspolysaccharides(猴頭古菇多糖)Wintermushroompolysaccharides(金針菇多糖)Lentinuspolysaccharides(香菇多糖)Polyporus
frondosus(灰樹花多糖)xanthan-originofmiccobesXanthomonas
campestrisXanthomonas
phascoilXanthomonas
malvaclarumXanthomonas
carotaeBiosynthesisofxanthanPutforwardbyI.W.Sutherland——americafamousextracellular
saccharideexpertIndustrialproductionofxanthanApplicationinfoodJuiceFlavorbreadStuffingforbread(breadfilling)CannedfoodFreezingfoodLiquidbeverageCheeseplatingfood(干酪涂抹食品)DextranStrainsusedforproduction:Leuconostoc
mesenteroidaeStreptobacterium
dextranicumFu
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