葡萄酒及禮儀介紹

億美法紅品質(zhì)和品位的象征

本培訓(xùn)手冊(cè)版權(quán)為億美公司所有，請(qǐng)勿侵權(quán)，違者必究！葡萄酒12級(jí)食品科學(xué)與工程張平靜

浪漫在杯中起舞，葡萄酒的芬芳在舌齒間繚繞……她猶如一個(gè)美麗的幽靈，悄無(wú)聲息地潛入你的骨髓。幽香雅色中，她化入淡淡的夢(mèng)境———那里，氤氳（

yīn

yūn

）出一股暖流，緩緩升騰到身體的每一個(gè)角落……”葡萄酒無(wú)疑已成為優(yōu)雅、品位、浪漫、時(shí)尚的代名詞但一直以來(lái)，葡萄酒都屬于西方文化，這種文化在中國(guó)遠(yuǎn)未成熟。

葡萄酒的歷史起源

關(guān)于葡萄酒的起源，眾說(shuō)紛紜。但我們可以確切地說(shuō)，至少在7000多年前，人類就已經(jīng)飲用葡萄酒了。據(jù)考古資料，最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)。大約在7000年以前，南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)也開始了葡萄的栽培。在這些地區(qū)，葡萄栽培經(jīng)歷了三個(gè)階段，即采集野生葡萄果實(shí)階段，野生葡萄的馴化階段，以及葡萄栽培隨著旅行者和移民傳入埃及等其它地區(qū)階段。多數(shù)歷史學(xué)家認(rèn)為波斯(即今日伊朗)是最早釀造葡萄酒的國(guó)家。有一個(gè)無(wú)可考證的傳說(shuō)講述了“葡萄酒的發(fā)明史”：有一位古波斯的國(guó)王非常喜歡葡萄，于是把吃不完的葡萄藏在密封的瓶中，并寫上“毒藥”二字，以防他人偷吃。國(guó)王日理萬(wàn)機(jī)，很快便忘記了此事。這時(shí)有位妃子被打入冷宮，生不如死，湊巧看到“毒藥”，便有輕生之念。打開后，里面顏色古怪的液體也很像毒藥，她就喝了幾口。在等死的時(shí)候，發(fā)覺(jué)不但不痛苦，反而有種陶醉的飄飄欲仙之感。億美法紅品質(zhì)和品位的象征

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她將此事呈報(bào)國(guó)王，國(guó)王大為驚奇，一試之下果不其然，結(jié)果王妃再度獲得寵愛(ài)。最近的考古發(fā)現(xiàn)有力地支持了這一觀點(diǎn)。新華社1996年6月6日?qǐng)?bào)導(dǎo)：考古學(xué)家在伊朗北部扎格羅斯山脈的一個(gè)石器時(shí)代晚期的村莊里，挖掘出的一個(gè)罐子證明，人類在距今7000多年前就已飲用葡萄酒，比以前的考古發(fā)現(xiàn)提前了兩千年。美國(guó)賓西法尼亞州立大學(xué)的麥戈文在給英國(guó)的《自然》雜志的文章中說(shuō)，這個(gè)罐子產(chǎn)于公元前5415年，其中有殘余的葡萄酒和防止葡萄酒變成醋的樹脂。SamplefromtheNewWorld

來(lái)自新世界的樣標(biāo)

S根據(jù)酒的色澤：紅葡萄酒（Red

）、白葡萄酒（White）、桃紅葡萄酒（Rose）根據(jù)含糖量：干型葡萄酒（Drywine）含糖量小于或等于4.0g/L半干型葡萄酒（Semi-drytypeofwine）含糖在4.1g/L-12.0g/L半甜型葡萄酒（Semi-sweetwine）含糖在12.1g/L-50.0g/L甜型葡萄酒（Sweetwine）含糖等于或大于50.1g/LTypesofwine

葡萄酒種類根據(jù)酒中二氧化碳的壓力：無(wú)氣葡萄酒(StillWine):也稱靜酒(包括加香葡萄酒)，這種葡萄酒不含有自身發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。起泡葡萄酒(SparklingWine):這種葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再發(fā)酵而產(chǎn)生的或用人工方法壓入的，其酒中的二氧化碳含量20℃時(shí)保持壓力0.35MPa以上，酒精度不低于8%(V/V)。香檳酒屬于起泡葡萄酒，在法國(guó)規(guī)定只有在香檳省出產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒（Champagne）。葡萄汽酒(SparklingWine)：葡萄酒中的二氧化碳是發(fā)酵產(chǎn)生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃時(shí)保持壓力0.051MPa-0.025MPa，酒精度不低于4%(V/V)。

全世界最好的葡萄酒產(chǎn)區(qū)——波爾多

波爾多是全球最大的葡萄酒之鄉(xiāng)，也是全世界高級(jí)葡萄酒最為集中及產(chǎn)量最多的地區(qū)。波爾多擁有284320英畝的葡萄園,其區(qū)內(nèi)的葡萄莊園多達(dá)近萬(wàn)座。如果說(shuō)法國(guó)已成為葡萄酒的代名詞，那么波爾多便是法國(guó)葡萄酒的象征。波爾多位于法國(guó)西南部，地處加倫河（Garonne）與多爾多涅河（Dordogne）匯流的入口處，波爾多的原意即為“水邊”。北緯37度帶來(lái)了充足的日照時(shí)間，年均氣溫約12.5攝氏度，年降雨量約900毫米，氣候十分穩(wěn)定，相當(dāng)適合釀酒葡萄的種植。由于擁有最適宜栽培釀酒葡萄的日照、氣候、地形和土壤等得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，使葡萄有了成長(zhǎng)所需的最佳條件。

始于公元六世紀(jì)的希臘、羅馬時(shí)代，釀酒的葡萄品種便被引種到波爾多地區(qū)，且?guī)?lái)的精良的釀造技術(shù)，在這片土地上又得到了不斷的發(fā)展與提高。至公元1911年，法國(guó)政府起草制定了葡萄酒原產(chǎn)地及等級(jí)劃分的國(guó)家法律，并與公元1936年相繼成立了INAO（法國(guó)國(guó)家葡萄酒及烈性酒控制命名管理局）和AOC，通過(guò)對(duì)葡萄園的地理?xiàng)l件、品種、種植方法、栽培技術(shù)、樹齡要求、產(chǎn)量、釀造工藝、保管和銷售等眾多標(biāo)準(zhǔn)的。

嚴(yán)格的監(jiān)管，使葡萄酒的品質(zhì)、等級(jí)制度得到法律層面上的保障。幾百年以來(lái)，波爾多一直是舉世聞名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，聞名遐邇倍受全世界富豪所追捧的5大名莊皆誕生于波爾多。波爾多已成為高品質(zhì)、高檔干紅葡萄酒的代名詞，更被世人稱之為世界“葡萄酒之都

”！

關(guān)于葡萄酒的小常識(shí)

1.為什么瓶底有凹槽？

a.這是為了葡萄酒瓶直立時(shí)酒渣能夠沉淀(葡萄酒里有少許沉淀為正?，F(xiàn)象)。

b.越需要長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般來(lái)講，好酒因需要長(zhǎng)時(shí)間保存，瓶底凹凸都比較深，但瓶底深的酒不一定是好酒。

2.葡萄酒中的沉淀物一瓶存放了一定時(shí)間的葡萄酒，在酒瓶的一邊（臥放的酒）或瓶底的一邊（斜放的酒），常會(huì)發(fā)現(xiàn)一些結(jié)晶體狀的沉淀物。這些漂浮在酒中的沉淀物顏色較深，比重較大，使許多人誤認(rèn)為酒已變質(zhì)而不敢再喝。其實(shí)，這些結(jié)晶是葡萄酒中的一些不穩(wěn)定物質(zhì)在一定的環(huán)境下生成的化學(xué)物質(zhì)組成。出現(xiàn)沉淀物正是葡萄酒成熟的標(biāo)志。因?yàn)橛绊懫咸丫瓶谖兜牟环€(wěn)定物質(zhì)已從酒中分離出來(lái)，從而使葡萄酒變得更加純凈，酒味結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，口感也更加醇厚潤(rùn)滑。可以這么說(shuō)，沉淀物的產(chǎn)生是葡萄酒整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)必經(jīng)階段。

葡萄酒的幾個(gè)消費(fèi)誤區(qū)

誤區(qū)一：葡萄酒加冰塊或加可樂(lè)才好喝

其實(shí)紅葡萄酒加冰的喝法是不宜采用的，加冰會(huì)使葡萄酒原有香味揮發(fā)不出來(lái)，破壞了葡萄酒的平衡度，從而影響了酒的品質(zhì)，這種喝法懂酒的人是不會(huì)采用的。

誤區(qū)二：相信年份越老酒越好事實(shí)上，不是每一瓶葡萄酒都是可以收藏的。多數(shù)酒的壽命只有5年，之后便失去它的精華了。即使是在那些有條件被收藏的酒，也要懂得如何在適當(dāng)?shù)某睗穸扰c氣溫好好收藏。要不然，你幾年后的酒，不是陳年老酒，而是一瓶完全氧化了的陳年老醋。

誤區(qū)三：年輕的酒都是難喝的以上這句話，是釀酒廠釀制不出好酒時(shí)編制出來(lái)的借口。有些酒雖然會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)越老越耐喝，但它年輕時(shí)也已經(jīng)是味覺(jué)均勻成熟的好酒了。品質(zhì)差的酒呢，從第一天開始便是難以入口。

葡萄酒的幾個(gè)消費(fèi)誤區(qū)

誤區(qū)四：進(jìn)口的佳釀必是好貨

“進(jìn)口貨”本身就是一個(gè)相對(duì)詞。你身在法國(guó)，美國(guó)酒便成了進(jìn)口酒。身在沒(méi)出產(chǎn)任何葡萄酒的新加坡，全世界的葡萄酒都是進(jìn)口酒。每一個(gè)國(guó)家的酒都有她的強(qiáng)處與弱點(diǎn)。再說(shuō)，由于地域與氣候的不同，每個(gè)地區(qū)都有她的招牌酒，譬如澳洲的Shiraz（葡萄品種）是古典紅酒用葡萄中的王子、加利福尼亞的Zinfandel（仙粉黛-紅葡萄品種）。選酒時(shí)，應(yīng)細(xì)心選擇那個(gè)地區(qū)的佳釀，不要糊涂地以為凡進(jìn)口酒都是好酒。誤區(qū)五：最好的酒都是最名貴的一般來(lái)說(shuō)，價(jià)錢越高的酒品質(zhì)越高。但價(jià)格高的酒不一定是最好的酒。緊記這兩點(diǎn)：每個(gè)人有每個(gè)人的taste，一支大家一致贊賞的酒未必適合你，就那么簡(jiǎn)單。勉強(qiáng)是沒(méi)有幸福的。沒(méi)有一種酒是能夠襯合每一種場(chǎng)合與心情。有時(shí)候，即使是一瓶十幾塊錢的酒，帶去海邊或野餐時(shí)喝，也會(huì)覺(jué)得很貼切。

葡萄酒被譽(yù)為“人類的不苦良藥”

葡萄酒屬于三低（低酒精度、低糖、低熱量）、三豐富（豐富氨基酸、豐富維生素、豐富無(wú)機(jī)鹽）的酒種。葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)自葡萄汁，所含的乙醇則來(lái)自果汁發(fā)酵。葡萄酒的保健功能：

1、延緩衰老人體跟金屬一樣，在大自然中會(huì)逐漸“氧化”，其罪魁禍?zhǔn)资亲杂苫?。葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質(zhì)、白藜蘆醇、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或?qū)棺杂苫０桌杼J醇對(duì)自由基所致的大鼠腦線粒體有明顯的保護(hù)作用，能抑制膜磷脂降解、線粒體腫脹，增加膜流動(dòng)性，改善線粒體能量代謝狀態(tài)，提高抗氧化能力。

2、預(yù)防心腦血管病

葡萄酒被譽(yù)為“人類的不苦良藥”

葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動(dòng)脈粥樣硬化。不僅如此，葡萄酒中的多酚物質(zhì)，能擴(kuò)張血管，使血管壁保持彈性，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。

3、防癌抗菌葡萄皮中含有的白藜蘆醇，白藜蘆醇抗癌性能在人類常食的數(shù)百種植物中是最好的。目前已經(jīng)從葡萄、桑樹、花生等70多種植物中發(fā)現(xiàn)了白藜蘆醇，其中以葡萄制品含量最高。白藜蘆醇可以防止正常細(xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散另外，白黎蘆醇，這種來(lái)源于葡萄果實(shí)的神奇元素對(duì)防治心血管疾病及癌癥有直接作用。還具有抗氧化、抗自由基及影響花生四烯酸代謝的藥理作用。這也是其具有多重生物學(xué)效應(yīng)的重要機(jī)制之一。

葡萄酒被譽(yù)為“人類的不苦良藥”

4、健全內(nèi)臟機(jī)能

葡萄酒是很容易消化的低度發(fā)酵酒，它的酸度接近于人體胃酸的酸度，能幫助食用蛋白質(zhì)類食物如魚、肉等的消化吸收，而且這種酸度是由葡萄酒本身的天然酸性物質(zhì)形成的。葡萄酒中的丹寧、色素、類黃酮等物質(zhì)，可以促進(jìn)血液循環(huán)、助消化。

5、美容養(yǎng)顏?zhàn)怨乓詠?lái)，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛(ài)。葡萄酒能抗衰老，這就包括延緩皮膚的衰老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將紅葡萄酒搽于面部及體表，因?yàn)榈蜐舛鹊墓嵊锌拱櫇嵞w的作用。紅酒還具有緩解痛經(jīng)的作用，按中醫(yī)理論，葡萄酒味辛甘，性溫，對(duì)寒濕凝滯的痛經(jīng)可以起散寒祛濕，活血通經(jīng)補(bǔ)暖的作用，起到溫陽(yáng)補(bǔ)血緩解止痛的效果。女性經(jīng)常飲用葡萄酒，可養(yǎng)氣活血、養(yǎng)顏美容，使皮膚有彈性，促進(jìn)胃的消化能力。當(dāng)然，葡萄酒對(duì)人體的益處遠(yuǎn)不止于此。葡萄酒對(duì)帕金森氏病、阿爾茨海默病、病毒性肝炎等疾病有著較好的防治作用。每天一杯葡萄酒，還能降低血中膽固醇含量、防止心肌梗塞、殺菌減肥……所以被譽(yù)為人類的不苦良藥。

葡萄酒的釀造工藝

1、采收采收最好的時(shí)間是中午陽(yáng)光熱烈的時(shí)候，那樣可以保證葡萄上沒(méi)有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。如果采收季節(jié)遇到下雨，那將是葡萄的災(zāi)難，也是葡萄酒的災(zāi)難。因?yàn)槊恳坏斡晁伎赡茉诙虝r(shí)間內(nèi)降低葡萄的糖分，從而降低葡萄的質(zhì)量。

葡萄酒的釀造工藝2、破皮去梗：

紅酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來(lái)自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出這些多酚類的物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁，通常會(huì)除去，有些酒廠為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會(huì)留下一部份的葡萄梗。

葡萄酒的釀造工藝

3、榨汁：

葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚得多，單寧紅色素含量非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依據(jù)所需在初酒中加入經(jīng)榨汁處理的葡萄酒，但混合之前須先經(jīng)澄清的程序。

葡萄酒的釀造工藝

4、浸皮與發(fā)酵：

葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無(wú)封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會(huì)加深酒的顏色，但過(guò)高（超過(guò)32℃）卻會(huì)殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。

葡萄酒的釀造工藝

5、酒槽中的培養(yǎng)：

紅葡萄酒培養(yǎng)的過(guò)程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，口味重、和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。

葡萄酒的釀造工藝

6、橡木桶中的培養(yǎng)：

此過(guò)程對(duì)紅酒比對(duì)白酒重要，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)，因?yàn)橄鹉就安粌H補(bǔ)充紅酒的香味，同時(shí)提供適度的氧氣使酒體圓潤(rùn)和諧。－融入橡木中眾多芳香物質(zhì)，使葡萄酒中的單寧更加柔和，培養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定。

７、澄清：

紅酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒(méi)有太大的關(guān)系，除非是因?yàn)榧?xì)菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還是會(huì)進(jìn)行澄清的程序。釀酒師可依所需選擇適當(dāng)?shù)某吻宸ā?/p>

葡萄酒的釀造工藝億美法紅品質(zhì)和品位的象征

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葡萄酒的釀造工藝

8、裝瓶最后的工序都結(jié)束之后，我們就可以裝瓶了，裝瓶后美酒完成了質(zhì)的變化，已經(jīng)從葡萄完成了酒的蛻變。在瓶中后美酒與木塞還會(huì)繼續(xù)通過(guò)空氣運(yùn)動(dòng)，達(dá)到從青澀到成熟的成長(zhǎng)階段，然后等待懂酒的您品嘗美酒！葡萄酒的飲用技巧

干紅葡萄酒飲用時(shí)的最佳溫度

干紅葡萄酒的品嘗室溫應(yīng)在約18攝氏度左右。一般的干紅葡萄酒，應(yīng)該在飲用前1－2小時(shí)先開瓶，讓酒呼吸一下，名為“醒酒”。品嘗干紅葡萄酒有三大步驟：

?看酒

從酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果渾濁，就不好了。

從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動(dòng)酒杯，看酒從杯壁均勻流下時(shí)的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。

把酒杯側(cè)斜45度角來(lái)觀察，此時(shí)，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。

葡萄酒的飲用技巧

?聞酒

聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。

把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕丁Ｆ鄣木坡勂饋?lái)尚有果味。藏釀?dòng)袕?fù)合的香味。

搖動(dòng)酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始?xì)馕侗仁欠穹€(wěn)定。

葡萄酒的飲用技巧

?品酒

喝一小口，在口中打轉(zhuǎn)，如果酒中的單寧含量高，口中會(huì)有干澀的感覺(jué)，因?yàn)閱?/p>