川秀酸奶發(fā)酵劑

川秀酸奶發(fā)酵劑www/fi|iaoji.cam/川秀酸奶發(fā)酵劑酸奶是新鮮牛奶經(jīng)酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵而成的乳制品。川秀酸奶發(fā)酵劑是制作酸奶所用的特定的微生物培養(yǎng)材料。發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中的作用非常重要，發(fā)酵劑是酸奶產(chǎn)品產(chǎn)酸和產(chǎn)香的基礎(chǔ)和主要原因。酸奶質(zhì)量的好壞主要取決于酸奶發(fā)酵劑的品質(zhì)類型及活力。酸奶是以鮮奶為原料，接種乳酸桿菌在溫度適宜及無(wú)氧條件下發(fā)酵而成的。酸奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，原有的乳糖部分轉(zhuǎn)變成乳酸，但仍保留有部分的乳糖，所以形成特有的酸甜風(fēng)味。不同品種可能發(fā)酵的程度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差異，因而在口感上有的品種會(huì)稍甜一些，而有的品種會(huì)稍酸一些。但不會(huì)是很甜，如果真是很甜，可能是添加了糖。目前市面上有凝固型和攪拌型兩種酸奶，后者因?yàn)樵谒嵝原h(huán)境下，蛋白質(zhì)部分變性形成凝乳。前者在此基礎(chǔ)上，還加了少量凝乳酶，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固。兩種類型的酸奶與鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有多大差異。但請(qǐng)注意，酸奶與市面上乳酸型飲料不同，后者是在各種飲料上添加一定量的酸味劑，使之呈一定的酸味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。酸奶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，健康人一天吃多少較合適沒(méi)有嚴(yán)格限制。專家們認(rèn)為，健康成人每天喝不超過(guò)一千毫升都是可以的。一天之中任何時(shí)候想喝都可以喝。酸奶是一種傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的保健功能。隨著冰箱的普及和冷鏈系統(tǒng)的推廣，隨著我國(guó)人民消費(fèi)水平和文明素質(zhì)的提高，隨著健康理念的流行，酸奶產(chǎn)量以年平均25%的速度增長(zhǎng)，已經(jīng)成為我國(guó)第一大發(fā)酵乳制品，是最具盈利和發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)業(yè)。酸奶發(fā)酵劑的種類酸奶發(fā)酵劑按照物理形態(tài)的不同可分為液體酸奶發(fā)酵劑、冷凍酸奶發(fā)酵劑和直投式酸奶發(fā)酵劑這3種。液體酸奶發(fā)酵劑比較便宜，但是菌種活力經(jīng)常發(fā)生改變，存放過(guò)程中易染雜菌，保藏時(shí)間也較短，長(zhǎng)距離運(yùn)輸菌種活力降低很快;冷凍酸奶發(fā)酵劑乃經(jīng)深度冷凍而成，其價(jià)格也比直投式酸奶發(fā)酵劑便宜，菌種活力較高，活化時(shí)間也較短，但是其運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中都需要-45~-55°C左右的特殊環(huán)境條件；而直投式酸奶發(fā)酵劑不僅可以直接投入到發(fā)酵罐中生產(chǎn)酸奶，而且貯藏在普通冰箱中即可，運(yùn)輸成本和貯藏成本都很低，其使用過(guò)程中的方便性、低成本性和品質(zhì)穩(wěn)定性特別突出。液體酸奶發(fā)酵劑的制作方法目前，液體酸奶發(fā)酵劑由于其品質(zhì)不穩(wěn)定且易受污染，已經(jīng)逐漸被大型酸奶廠家所淘汰，只有一些中小型酸奶工廠還在聯(lián)合一些大學(xué)或研究所進(jìn)行生產(chǎn)；深冷凍酸奶發(fā)酵劑因其深冷凍鏈的費(fèi)用比較高，使用的廣泛性受到限制；而直投式酸奶發(fā)酵劑在其價(jià)格逐漸為國(guó)內(nèi)廠家所接受后，已經(jīng)開(kāi)始在一些大型酸奶廠家推廣使用。在以前的酸奶生產(chǎn)過(guò)程中，酸奶發(fā)酵劑的菌種要在酸奶生產(chǎn)廠家單獨(dú)設(shè)一菌種車間，以完成"純菌9活化9擴(kuò)大繁殖9母發(fā)酵劑9中間發(fā)酵劑9工作發(fā)酵劑”這一工藝過(guò)程，該過(guò)程工序多、技術(shù)要求嚴(yán)格，一般廠家由于生產(chǎn)條件有限，經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。所以，在乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，酸奶生產(chǎn)廠家不自制發(fā)酵劑，由專門生產(chǎn)發(fā)酵劑的企業(yè)提供酸奶發(fā)酵劑，來(lái)滿足發(fā)酵乳制品廠家的要求。丹麥的漢森中心實(shí)驗(yàn)室1988年底生產(chǎn)出超濃縮的直投式酸奶發(fā)酵劑。直投式酸奶發(fā)酵劑（DirectedVatSet,DVS）是指一系列高度濃縮和標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍干燥發(fā)酵劑菌種，可直接加入到熱處理的原料乳中進(jìn)行發(fā)酵，而無(wú)需對(duì)其進(jìn)行活化、擴(kuò)培等其它預(yù)處理工作。直投式酸奶發(fā)酵劑的活菌數(shù)一般為1010-1012CFU/g。由于直投式酸奶發(fā)酵劑的活力強(qiáng)、類型多，酸奶廠家可以根據(jù)需要任意選擇，從而豐富了酸奶產(chǎn)品的品種，同時(shí)省去了菌種車間，減少了工作人員、投資和空間，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝。直投式酸奶發(fā)酵劑不需擴(kuò)大培養(yǎng)，可直接使用，便于管理。直投式酸奶發(fā)酵劑的生產(chǎn)和應(yīng)用可以使發(fā)酵劑生產(chǎn)專業(yè)化、社會(huì)化、規(guī)范化、統(tǒng)一化，從而使酸奶生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，提高酸奶質(zhì)量，保障了消費(fèi)者的利益和健康。直投式酸奶發(fā)酵劑的制作方法酸奶生產(chǎn)技術(shù)的一個(gè)重大突破就是在于改變了傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵劑的生產(chǎn)模式，使用直投式酸奶發(fā)酵劑。直投式酸奶發(fā)酵劑的產(chǎn)品質(zhì)量均一，可以預(yù)先測(cè)定其活性，接種量可精確控制，而且容易混合均勻，因此可以確保發(fā)酵劑和酸奶質(zhì)量的穩(wěn)定。直投式酸奶發(fā)酵劑的生產(chǎn)過(guò)程主要包括以下幾個(gè)步驟：1） 優(yōu)良菌種的選育和保藏。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的商品化發(fā)酵劑關(guān)鍵在于使用優(yōu)良菌種。目前國(guó)外已經(jīng)專門成立了酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)與研究中心，對(duì)發(fā)酵劑菌種的功能要求已經(jīng)基本形成標(biāo)準(zhǔn)。乳酸菌的篩選方向主要有：篩選抗冷凍、抗干燥、抗剪切力等抗逆性強(qiáng)的菌株，因?yàn)閮龈?、深度凍藏、噴霧干燥是當(dāng)前制備商品化發(fā)酵劑的主要方法；篩選乳糖和半乳糖利用率高的陽(yáng)性菌株，以多產(chǎn)乳酸；篩選粘性菌種以高產(chǎn)胞外多糖等粘性物質(zhì)，從而增加產(chǎn)品粘度，提高產(chǎn)品的濃厚質(zhì)地，并減少凝膠斷裂及乳清析出等質(zhì)量缺陷的發(fā)生；酸奶發(fā)酵過(guò)程中會(huì)經(jīng)常由于噬菌體的污染而導(dǎo)致發(fā)酵遲緩甚至發(fā)酵失敗，但是目前還缺乏有效的防治措施，因此每個(gè)酸奶廠都要求有相應(yīng)的抗噬菌體菌株以備輪換；檸檬酸能夠被分解成為二乙酰等酸奶特有風(fēng)味物質(zhì)，檸檬酸利用菌能夠增強(qiáng)酸奶的特有風(fēng)味；篩選雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌等益生菌時(shí)，菌株最好來(lái)自于人體，而且能耐受人的膽汁酸鹽和酸性環(huán)境，以增強(qiáng)其有效性。篩選得到的純培養(yǎng)物置于超低溫冰箱或液氮罐中長(zhǎng)期保藏，以保持其活性和穩(wěn)定性。2） 菌種的移植。在進(jìn)行發(fā)酵劑的工廠化生產(chǎn)以前，先在實(shí)驗(yàn)室和菌種車間進(jìn)行菌種的活化和移植，并進(jìn)行種子液的擴(kuò)大培養(yǎng)。3） 培養(yǎng)基的配制和滅菌。制備直投式酸奶發(fā)酵劑，首先要對(duì)乳酸菌進(jìn)行高濃度培養(yǎng)。在選擇好基礎(chǔ)培養(yǎng)基（一般為脫脂奶粉培養(yǎng)基）后，要找到合適的增強(qiáng)因子對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行強(qiáng)化，得到優(yōu)化培養(yǎng)基，以使乳酸菌的繁殖量達(dá)到最大。4）接種培養(yǎng)。乳酸菌的高濃度培養(yǎng)方法有幾種：①恒定pH值培養(yǎng)法：乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中，代謝產(chǎn)生的乳酸、醋酸等物質(zhì)對(duì)其生長(zhǎng)具有反饋抑制作用。發(fā)酵罐中培養(yǎng)液的pH值維持在5.8-6.0,以解除乳酸等物質(zhì)對(duì)菌體生長(zhǎng)的抑制作用，延長(zhǎng)培養(yǎng)時(shí)間，制備出含活菌數(shù)高的發(fā)酵液。培養(yǎng)過(guò)程中，使用化學(xué)中和法或緩沖鹽法維持培養(yǎng)液pH值的穩(wěn)定。②膜滲析法：利用膜的選擇性將培養(yǎng)液與營(yíng)養(yǎng)液進(jìn)行成分交換，使培養(yǎng)液中的乳酸部分滲出，營(yíng)養(yǎng)液中的成分滲入培養(yǎng)液中，以維持乳酸菌正常的生長(zhǎng)繁殖。5） 細(xì)胞濃縮。對(duì)數(shù)期后期至穩(wěn)定期前期是乳酸菌細(xì)胞收獲的最佳時(shí)期，因?yàn)榇藭r(shí)收獲的菌體細(xì)胞的存活率和抗凍、抗干燥能力最強(qiáng)。這時(shí)就可以將乳酸菌培養(yǎng)液進(jìn)行離心分離，收集菌體細(xì)胞，使菌液濃度得到濃縮。也可以選擇膜分離。濃縮倍數(shù)在20-50倍以上，操作過(guò)程應(yīng)盡量柔和，盡量降低剪切力和空氣的影響。6） 冷凍干燥。將乳酸菌冷凍后，在減壓環(huán)境下利用升華現(xiàn)象除去水分。當(dāng)菌體中的大部分水分被去除后，細(xì)胞的生理活動(dòng)就會(huì)停止，從而達(dá)到了長(zhǎng)期保藏的目的。冷凍過(guò)程中產(chǎn)生的冰晶體會(huì)損壞細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞大量死亡，所以在冷凍干燥前需加抗冷凍保護(hù)劑，以減少細(xì)胞的損害程度。7） 包裝。一般采用袋裝、無(wú)菌包裝，便于貯存、運(yùn)輸。常見(jiàn)菌種雙歧桿菌保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌嗜酸乳桿菌干酪乳桿菌酸奶中的菌種不