《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)大綱

《飲與理學(xué)綱

《飯店飲務(wù)與管》學(xué)大綱課程代：

適用專：

酒店管執(zhí)筆人

審

定：總學(xué)時

64

制（修訂時間：一、課程質(zhì)《飯店飲服務(wù)與管》課程酒店管理專的專業(yè)心課程，是生必修的崗能力課程。課程注知識性，培學(xué)生的業(yè)知識和管理論；一方面注重實踐性培養(yǎng)學(xué)的操作能力管理能；同時注重論與實的結(jié)合培養(yǎng)學(xué)生的變能力創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)力。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程教學(xué)目標(biāo)是根據(jù)本業(yè)的人才培目標(biāo)—將學(xué)生培養(yǎng)“高素質(zhì)的店服務(wù)員”“高素的飯店管理員”，及餐飲服務(wù)管理的位需求長期以來，課程堅“以社會需為導(dǎo)向，為社會“養(yǎng)職業(yè)德良好理論知識足、職業(yè)能熟練、綜能力較，具有應(yīng)變創(chuàng)新與業(yè)能力、適應(yīng)餐飲要崗位服務(wù)與管理一線的用型人才”課程的體教學(xué)目標(biāo)以下三分：（一）識目標(biāo)1.飲業(yè)的現(xiàn)及發(fā)展勢的相關(guān)知2.飲企業(yè)經(jīng)策劃的關(guān)知識3.飲企業(yè)餐設(shè)計與局的相關(guān)知4.力資源管的相關(guān)識5.單分析與計的相知識6.飲生產(chǎn)的關(guān)知識7.飲服務(wù)的關(guān)知識8.飲營銷的關(guān)知識

重難

2熟悉白酒斟、葡萄斟酒和啤酒酒技巧3.熟悉各種花和杯花的法和各上菜分菜的能。4.熟練中西早、正、宴擺臺。點：中餐早、正、會擺臺點：輕、重托的托，服務(wù)姿勢標(biāo)準(zhǔn)實訓(xùn)內(nèi)：1．輕托重托托法，務(wù)時姿勢標(biāo)。2白酒斟酒、萄酒斟和啤酒斟酒巧。3.各種盤花杯花的折法各種上、分的技能4.中西餐早正、宴會擺。內(nèi)容三

中西餐服務(wù)授課學(xué)：8）基本要：1了解中餐廳特點和餐服務(wù)方式2熟悉西餐中式、美、俄式、英服務(wù)的本方法與特重難

點：中廳的特點和餐服務(wù)式點：掌宴會服務(wù)各節(jié)的服要領(lǐng)與注意實訓(xùn)內(nèi)：1.了中餐廳特點和中餐務(wù)方式2.中餐零點務(wù)各環(huán)節(jié)的務(wù)程序3.掌握宴會務(wù)各環(huán)節(jié)的務(wù)要領(lǐng)注意項；4.西餐中法、美式、俄、英式務(wù)的本方法特點。內(nèi)容四

菜點、酒水授課學(xué)：8）基本要：1熟悉中國菜構(gòu)成和系的基礎(chǔ)知，并能舉各菜系的表菜2了解外國菜構(gòu)成及國菜式特點3.了解中式點和西式面的分類其流4.掌握酒水礎(chǔ)知識重

點：中菜的構(gòu)成和系的基知識

難

點：中面點和西式點的分及其流派實訓(xùn)內(nèi)：1.中菜的構(gòu)和菜系的基知識，能列舉各菜的代表2.外國菜的成及外國菜特點3.中式面點西式面點的類及其派4.酒水基礎(chǔ)識內(nèi)容五

菜單管理授課學(xué)：12（6+6）基本要：1了解菜單的用和種2掌握菜品價及菜品目的確定方；熟悉肴銷售狀況分析方；熟悉菜的內(nèi)容組織3.掌握菜單設(shè)計原則重難

點：菜價格及菜品目的確方法點：菜的設(shè)計原則實訓(xùn)內(nèi)：1.了菜單的用和種類2.掌握菜品格及菜品數(shù)的確定法；悉菜肴售狀況的析方法；熟菜單的容組織；3.掌握菜單設(shè)計原則。內(nèi)容六

餐飲業(yè)務(wù)管授課學(xué)：8基本要：1．解食品料的重要性掌握采購運程序采購質(zhì)和數(shù)量控制法。2掌握餐飲原驗收程及管理的方。3.掌握庫存料的基本管方法。4.了解廚務(wù)織機(jī)構(gòu)設(shè)置和各部的職能掌握菜點質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與制方法。重難

點：食原料的重要點：餐原料驗收程及管理方法

實訓(xùn)內(nèi)：1.掌采購運程序、采購量和數(shù)控制方法；2.掌握餐飲料驗收程序管理的法；3.掌握庫存料的基本管方法；4.廚務(wù)組織構(gòu)的設(shè)置和部門的能，握菜點量標(biāo)準(zhǔn)與制方法。內(nèi)容七

餐飲市場營授課學(xué)：4基本要：1掌握餐飲市營銷的義及應(yīng)用2掌握餐飲對營銷策及對外營銷略3.了解餐飲銷的新發(fā)展重難

點：餐市場營銷的義及應(yīng)點：餐對內(nèi)營銷策及對外銷策略實訓(xùn)內(nèi)：餐飲市場銷制定內(nèi)容八

餐飲服務(wù)質(zhì)管理授課學(xué)：4基本要：1熟悉餐飲服質(zhì)量的點，掌握餐服務(wù)質(zhì)的內(nèi)容2餐飲服務(wù)質(zhì)的控制3.熟悉餐飲工培訓(xùn)的內(nèi)，了解飲員培訓(xùn)的目，掌握餐員工培訓(xùn)的方重難

點：餐服務(wù)質(zhì)量的制及監(jiān)檢查點：餐服務(wù)質(zhì)量的制實訓(xùn)內(nèi)：餐飲服務(wù)量的控；掌握餐飲工培訓(xùn)方法。內(nèi)容九授課學(xué)：8基本要：

餐廳服務(wù)中見問題的處1樹立處理餐服務(wù)中見問題的正思想2掌握餐廳服的禮貌務(wù)語言；了客人的訴心里

重難

3.餐廳服務(wù)各種常見問的處理法點：處餐廳服務(wù)問點：處餐廳服務(wù)問實訓(xùn)內(nèi)：1.廳服務(wù)的禮服務(wù)語；客的投訴里；2.餐廳服務(wù)各種常見問的處理法。（二）期集中實訓(xùn)（

若課程有期末集中訓(xùn)，則明：本課程需要期末中實訓(xùn)，也不需要寫下表）實訓(xùn)項一覽表序號12

實訓(xùn)項名稱餐服中餐

學(xué)時88

目的餐服務(wù)員的質(zhì)要中餐務(wù)流

要求酒培訓(xùn)座談實操作掌3

菜、

各酒水菜

酒培45

菜管餐業(yè)理

866

點識學(xué)制實操定單作熟餐實操

飲務(wù)

作6

餐市銷

4

營計制定

實操7

餐服量管

質(zhì)控、實操員培作4

訓(xùn)禮服8

餐服常見題理

務(wù)問實操題處作6

理法學(xué)合

50四、學(xué)時配課程總時為64其中理論學(xué)32，實踐學(xué)時32學(xué)時分配序

教

學(xué)

內(nèi)

容

課

時

分

配

號12

餐飲概餐飲服

理論24

實踐243

中西餐務(wù)

4445

菜點、水菜單管

46

466

餐飲業(yè)管理

44789

餐飲市營銷餐飲服質(zhì)量管理餐廳服中常見問題處理合計64

22432

22432五、推薦材及參考書鄒益民中國財政濟(jì)出版，2011六、課程核本課程考核評價方，依據(jù)三位一體”教學(xué)理，摒棄了傳的一考定型方式，積極索了“全程、開放”的核體系考核形式多，既能夠面準(zhǔn)確地評學(xué)生的習(xí)效果，又利于學(xué)全面掌握所的知識能。1.本程實行過程考核與果考核結(jié)合、“理考核與技能作考核相結(jié)”、“課考核與業(yè)資格考核結(jié)合”“三結(jié)合”核形式

2.課程共2分。課總評成的評分標(biāo)準(zhǔn)：平時績占30，技能測試和末理論考試閉卷形）占70％。）平時成績評分標(biāo)：考勤10％：要求不遲到早，不隨請假，不無曠課。遲到早退一次扣1分；假一次上，每節(jié)課2分；事每節(jié)課扣分?？弁昵诜直境炭傇u不予格。作業(yè)10：要按質(zhì)按完成置的作。平時自性、積極性主動性10％。）實訓(xùn)考核績的評標(biāo)準(zhǔn)：

技能操：按照中級飲服務(wù)能資格證書考核規(guī)進(jìn)行測試。角色規(guī)：按照餐飲要崗位計