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文檔簡介
酸奶HACCP劃表&危害分析表一、酸奶藝流程圖原料乳驗收↓預處理(凈乳、冷藏)↓標準化↓配料(蔗糖、乳、穩(wěn)定劑等)↓預熱均質(℃,16—18MPa)↓殺菌(95℃,5min)
←原料的驗收、存
↓冷卻()↓接入發(fā)酵菌種()←菌種的擇、驗收、儲存↓發(fā)酵(41--43℃,3—5h)↓冷卻↓分裝←包裝材料的驗收、儲存↓封蓋
↓冷藏和后熟(↓貯藏()二酸奶危害分析工作單企名稱:XX乳業(yè)公司產:酸奶銷和儲存方式:2℃藏保期7天
企地址:XX市XX區(qū)某工業(yè)開發(fā)園區(qū)生工藝:原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏預用途:直接飲用,飲食行業(yè)原料
潛序號
配/加步驟
食安全危害
危是顯
判的依據(jù)是什么?
用么預防防措施預防顯著危害
是關鍵控點著生物的:致病菌中溫菌、嗜
后序的殺菌可控危害冷菌芽孢菌耐熱芽菌等)
是
擠奶過程及運輸程中可能會污染選擇合格供方,應商提供產品1
原料驗收化的:黃霉、抗生素殘留
是
奶牛飼養(yǎng)過程,料中、獸藥殘留
控制書面證明每車抽進行抗
是生素檢測、酒精驗、酸度測定物理的:草屑、毛、飼料、
否
原料污染昆蟲等
過濾分離可除去
嚴格執(zhí)行SSOP后工序菌可消操作過程中由員手、設備、管道生物性危害:病體污染
除此危害是
等帶來的細菌污?;瘜W性危害:設、管道中的
《CIP操作制格進行CIP2
過濾凈化
否CIP洗操作不當,后續(xù)沖洗不徹
否清洗劑、消毒劑留
清洗PH計檢殘,設備管道底,有可能殘留否
使用前的熱水循消毒。物理性危害:雜容器中混入、過過程帶入雜質SSOP控制、制
生物性危害細菌增殖產毒、產酶、酶解產生苦胞以及排泄物的污染。
不合適的時間、度儲存以及與外界接觸時造成的菌的增殖、產毒
收時迅速牛乳降溫2-8℃制貯奶溫度防止乳中微生物繼續(xù)增殖是
產酶和排泄物的染?;瘜W性危害:清劑、消毒劑
SSOP制后續(xù)殺菌可控制3
冷藏貯存
是
清洗不當造成的留,人為為防腐
是殘留,以及人為因造成的污染。物理性危害:貯容器密封不合適帶來的環(huán)境染物。
否
或增加干物質、肪等為目的進行的添加SSOP控制制容器氣密性檢查
《CIP操作制格進行CIP清洗PH檢測殘液設管使用前的熱水循環(huán)消毒消除此危害
潛序號
配/加步驟
食安全危害
危是顯
判的依據(jù)是什么?
用么預防防措施預防顯著危害
是關鍵控點著
生物性危害:病體污染
操作過程中由員手、設備、管道
嚴格執(zhí)行SSOP后工滅可消除此危害否
等帶來的細菌污?;瘜W性危害:設、管道中的
《CIP操作制格進行CIP4
標準化
清洗劑、消毒劑留
是
CIP清洗操作不當,后續(xù)沖洗不徹
清洗PH計檢殘,設備管道
否底,有可能殘留
使用前的熱水循消毒。物理性危害:貯容器密封不
是合適帶來的環(huán)境染物
容器中混入、分盤磨損帶入雜質SSOP控制進行氣密性檢查、控制生物性危害:微物污染
是
輔料帶來的感染菌SSOP控制5
配料
化學性危害:重屬、添加劑
是
重金屬污染、添劑使用超量
嚴格按照標準操和使用添加劑
是物理性危害:頭等雜質
否
加工過程中意外入
按輔料驗收標準樣檢驗
生物性危害:芽菌、致病菌污染
乳自身攜帶的以后增殖的,配料過程中引入的
后序的殺菌可控危害化學性危害:設、管道中的
否
《CIP操作制格進行CIP6
預熱均質清劑、消劑殘留。均質機
是
清洗不當造成的留,機油密封泄
清洗
否漏噴入均質奶中。泄漏造成機油混奶中。
否
PH檢測殘液,控制物理性危害:設磨損引入、空間混入物理雜
由于存在與環(huán)境觸的時間,設備運轉
SSOP控制、制
生物性危害:微物殘存化學性危害:設、管道中的
是
溫度、時間未能足要求可能致病菌殘留
按《殺菌濃縮崗作業(yè)指導書》嚴格進行高溫消,控制合適的溫度、時間7
殺菌
是清洗劑、消毒劑留
是
清洗不當造成的留
《CIP操作制格進行CIP清洗物理性危害:無
不存在造成物理害的環(huán)境PH檢測殘液,控制生物的:人員、具交叉污染空氣中有可能引微生物8
冷卻
化學的:無
否
SSOP控制
否控制冷卻溫度及間物理的溫度
潛序號
配/加步驟
食安全危害
危是顯
判的依據(jù)是什么?
用么預防防措施預防顯著危害
是關鍵控點著生物的:微生物選擇培育優(yōu)良菌(嗜熱鏈球菌,9
接種
化學的:無
是
引入雜菌、菌種力不足
是保加利亞乳桿菌物理的:無
物:生學:
度氧參影發(fā)
確制酵件10
酵
理:酵密不適的境染。
器密檢SSOP制期洗查備物:員工交污氣有能入生11
卻
學:
SSOP控
制卻度時理:溫
生物的:細菌病體污染
加工貯運過程中染
選擇合格供方方衛(wèi)生許可證、是
驗收檢驗合格證、使用前紫外12
包裝材料化的:有物質
是
采購的包材可能符合食品安全要
線照射殺滅致病
是驗收
求物理的:灰塵、屑、塑料纖
否
拒收不符合食品生要求的內包維等
加工貯運過程中染,控制
裝材料重新殺菌并采用菌灌裝生物的:微生物致病菌
是分裝容器滅菌不
《CIP操作制格進行CIP13
分裝
化學的:清潔劑
否
否清洗機械殘留清劑
清洗物理的:可能混雜質
否PH檢測殘液,控制
生物的:細菌增、產毒、產酶、酶解產生的胞以及排泄物的污染
密封漏氣,環(huán)境陷,溫度過高引
SSOP控制14
冷藏
是
否化學的:無物理的:溫度控不當
起微生物繁殖,致變質
低溫冷藏,控制度在℃三酸奶的HACCP計劃表關
顯危害
關限位
監(jiān)對象
監(jiān)方法
監(jiān)頻率/監(jiān)控人
糾措施
記
驗控點
員
原
生物性:
①無致病
①
1/車檢員
根據(jù)數(shù)據(jù)偏離情
①微生物檢
①查記錄乳
致病菌
菌
致病菌
病菌檢驗
處理
測記錄1/車檢員
②抽樣做驗
雜菌②雜菌數(shù)
②
①作廢②牛奶溫度
微生物檢1/車檢員化學性:
<50萬個
雜菌數(shù)
雜菌數(shù)檢
記錄
測②另作他用抗生素農
/ml
驗
1/車檢員③
生
③酒精檢驗
③對溫度藥等殘留
③溫度﹤
生奶的③
1/車檢員
記錄
表進行校4℃
溫度
用溫度計
準④抗生素檢測量④酒精試驗v/v
④
酒精試驗④
驗記錄
④酒精濃度測定通%
結果
用﹪酒⑤TTC試劑精檢驗⑤抗菌⑤
抗
配制測定
素、農藥殘留等極限見下表
抗生素⑤檢測陰性
TTC試驗檢驗抗生素殘留殺
生物性:致病菌
①溫度①殺菌溫90~95℃度
目測1次操作員/5min①設置溫度、時間操作極限值
①殺菌溫度記錄
①查記錄操作工1次5min②對溫度殘留細菌②時間②殺菌時
②對有懷疑的產
②殺菌時間
表進行校5~10min
間
應根據(jù)溫度下降
記錄
準度分別確定處理③每兩天案對成品檢驗一次
接發(fā)
生物性:酵母菌、
①無致病菌無雜菌
①致病菌、雜菌
①微生物檢驗1次/車檢驗員②刃天青還原
①按規(guī)定檢測微物
①微生物檢驗記錄②發(fā)
①查記錄1/車檢員
②抽樣做劑
霉菌、噬
污染②發(fā)
②發(fā)酵劑
試驗
酵劑純度、活②純度、活力達
微生物檢菌體雜菌
酵劑活力
純度活力
力記錄到的更換菌種
驗③對刃污染
測定合格天青試驗進行檢測附原料乳應符合的毒素殘留、重金屬殘留、農藥殘留項目
關建值
黃曲霉毒素﹙≤0.5
溫馨提示
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