食品添加劑小組作業(yè)

小組成員：付麒玉徐曾妮李貞彪夏堯食品添加劑國際食品法典委員會定義：食品添加劑是有意加入到食品中,在食品的生產(chǎn)、加工、制作、處理、包裝、運輸或保存過程中具有一定的功能作用,其本身或者其副產(chǎn)品成為食品的一部分或影響食品的特性其本身不作為食品消費,也不作為傳統(tǒng)的食品成分的物質(zhì),無論其是否具有營養(yǎng)價值。食品添加劑不包括污染物和為了保持或增加食品的營養(yǎng)價值而加入到食品中的物質(zhì)。在我國,食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的概念

盡管各國對食品添加劑的定義不完全相同,但其關(guān)于食品添加劑的定義都涵蓋了食品添加劑的以下幾個特征:

(1)與食品中天然存在的一些物質(zhì)相區(qū)別,食品添加劑是在食品生產(chǎn)加工過程中,有意添加到食品中去的;(2)加入到食品中的食品添加劑能夠滿足一定的工藝需求,如可以改善食品的色、香、味等感觀特征,或者能夠提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性等;(3)食品添加劑的本質(zhì)是化學(xué)合成或者天然存在的物質(zhì);(4)食品添加劑的定義和范疇是依據(jù)所在國食品法律規(guī)范規(guī)定的。按功能的不同,我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將食品添加劑分為22類,主要包括:

酸度調(diào)節(jié)劑

、抗結(jié)劑

、消泡劑

、抗氧化劑

、

漂白劑

、膨松劑

、著色劑

、護色劑

、乳化劑

、

酶制劑

、增味劑

、面粉處理劑

、被膜劑

、

水分保持劑

、營養(yǎng)強化劑

、防腐劑

、穩(wěn)定劑和凝固劑

、

甜味劑

、增稠劑

、食品用香料

、食品工業(yè)用加工助劑

、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)食品添加劑的功能分類

酸度調(diào)節(jié)劑

用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì),主要用于需要調(diào)節(jié)酸度的食品。常用的有:檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸?？菇Y(jié)劑用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊,保持其松散或自由流動的物質(zhì),主要用于容易結(jié)塊的物質(zhì)。常用的有滑石粉,二氧化硅等。消泡劑

在食品加工過程中降低表面張力,消除泡沫的物質(zhì),主要用于生產(chǎn)過程中需要消除泡沫的食品。常用的有聚二甲基硅氧烷等抗氧化劑能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì),提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì),主要用于食用油脂及油脂含量比較高的食品。常用的有ＢＨＡ、ＢＨＴ、茶多酚等。漂白劑能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素,使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì),主要用于需要漂白的食品。常用的有二氧化硫、硫磺亞流酸鈉等。膨松劑在食品加工過程中加入的,能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì),主要用于面包、糕點等需要膨松的食品。常用的膨松劑有:碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。常用的有碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)是賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì),主要用于膠基糖果。常用的有丁苯橡膠、松香甘油酯等。著色劑使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì),主要用于需要著色的食品。一般常用的有:胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等,這些色素均為合成色素。護色劑能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用,使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞,呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì),主要用于熟肉制品。常用的有硝酸鈉、亞硝酸鈉等。乳化劑

能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。常用的有蔗糖脂肪酸酯、單雙甘油酯等。酶制劑

由動物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物(包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種)發(fā)酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。常用的有蛋白酶、β-淀粉酶等。增味劑補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。常用的有谷氨酸鈉、5'-鳥苷酸二鈉等。面粉處理劑

促進面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。被膜劑

涂抹于食品外表,起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。常用的有巴西棕櫚蠟、液體石蠟等。水分保持劑有助于保持食品中水分的物質(zhì)。常用的增濕劑有:甘油、山梨糖醇、麥芽糖醇等。常用的有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉等。營養(yǎng)強化劑

為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。常用的有維生素Ａ、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｐ、維生素Ｃ、維生素Ｄ2、維生素Ｄ3,賴氨酸、葡萄糖酸、乳酸鈣、動植物蛋白質(zhì)等等。防腐劑防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。常用的有:苯甲酸、山梨酸、二氧化硫、醋酸、乳酸。穩(wěn)定劑和凝固劑

使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變,增強黏性固形物的物質(zhì)。常用的有葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、氯化鈣等。甜味劑賦予食品以甜味的物質(zhì)。常用的有糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素等。增稠劑

可以提高食品的黏稠度或形成凝膠,從而改變食品的物理性狀,賦予食品黏潤、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。常用的有黃原膠、卡拉膠等。食品用香料

能夠使食品增香的物質(zhì)。常用的有香蘭素、乙基香蘭素等。食品工業(yè)用加工助劑有助于食品加工順利進行的各種物質(zhì),與食品本身無關(guān),如:助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。常用的有硅藻土、活性炭等。食品添加劑的作用保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性,改進其感觀特征便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或貯藏食品添加劑的使用原則

不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害在食品工藝中具有工藝必要性,不能以非法目的使用食品添加劑在達到預(yù)期的效果下盡可能地降低在食品中的用量借鑒國際食品法典和其他國家的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)我國食品安全存在的主要問題生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中存在的食品安全問題第一，從事食品生產(chǎn)加工的企業(yè)極為分散，且多為中小企業(yè)或小作坊。資本和技術(shù)水平薄弱，產(chǎn)品質(zhì)量低下，缺乏足夠的市場競爭力。第二，食品生產(chǎn)加工企業(yè)缺乏自我檢測的能力。第三，從業(yè)人員缺少必要的教育和培訓(xùn)。第四，質(zhì)量管理體系不健全。流通環(huán)節(jié)中存在的食品安全問題第一，食品外包裝存在安全問題。第二，食品安