瓜、果類蔬菜的的營養(yǎng)

蔬菜培訓(xùn)系列材料之二主講---寧陵縣農(nóng)業(yè)局高級(jí)農(nóng)藝師黃文祥電話：135693057292014年10月21日

瓜、果類蔬菜的營養(yǎng)在正式講課以前，讓學(xué)員們分組，每9----12人一組，每組選出一名組長；然后讓學(xué)員們寫出以下問題：1、知道的瓜、果蔬菜種類；2、瓜、果蔬菜含有哪些營養(yǎng)成分？3、針對(duì)這些問題，老師在以后的培訓(xùn)中注意講解。瓜、果類蔬菜的營養(yǎng)第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)第二節(jié)、茄果類蔬菜的營養(yǎng)

第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)本草語源：“除熱、利水，解毒。治煩渴，咽喉腫痛，火眼，燙火傷?！?-----《日用本草》。一、黃瓜(一)功效：1.抗腫瘤：黃瓜中含有的維生素C具有提高人體免疫功能的作用，可達(dá)到抗腫瘤的目的，此外，該物質(zhì)還可治療慢性肝炎；2.抗衰老：老黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽、抗衰老的作用，黃瓜中的黃瓜酶有很強(qiáng)的生物活性，能有效地促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝;用黃瓜搗汁涂擦皮膚，有潤膚、舒展皺紋的功效；

第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)(一)功效：3.防酒精中毒：黃瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺對(duì)肝臟病人，特別是對(duì)酒精肝硬化患者有一定輔助治療作用，可防酒精中毒；4.降血糖：黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代替淀粉類食物充饑，血糖非但不會(huì)升高，甚至?xí)档停?/p>

第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)(一)功效：5.減肥強(qiáng)體：黃瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?；此外，黃瓜中的纖維素對(duì)促進(jìn)人體腸道內(nèi)腐敗物質(zhì)的排除，以及降低膽固醇有一定作用，能強(qiáng)身健體。第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)(二)、營養(yǎng)成分1、維生素維生素A15毫克、維生素C9毫克、維生素E0.49微克、胡蘿卜素90微克；2、礦物質(zhì)鉀102毫克、鈣24毫克、磷24毫克、鎂15毫克、鈉4.9毫克、鐵0.5毫克、硒0.38微克；3、其它物質(zhì)

蛋白質(zhì)0.8克、碳水化合物2.9克、膳食纖維0.5克；

第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)（三）適合人群：一般人群均可食用1.適宜熱病患者，肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌癥以及嗜酒者多食，并且是糖尿病人首選的食品之一；2.但是脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者都應(yīng)少吃，因黃瓜性涼，胃寒患者食之易致腹痛、泄瀉。第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)（四）黃瓜做法指導(dǎo)：1.黃瓜當(dāng)水果生吃，不宜過多。2.黃瓜中維生素較少，因此常吃黃瓜時(shí)應(yīng)同時(shí)吃些其他的蔬果。3.黃瓜尾部含有較多的苦味素，苦味素有抗癌的作用，所以不要把黃瓜尾部全部丟掉。4.有肝病、心血管病、腸胃病以及高血壓的人都不要吃腌黃瓜。第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)本草語源：“瀉六經(jīng)實(shí)火、清暑、益氣、止渴?！薄捌⑽柑摵疅嵴?，食令人吐瀉腹痛。”-----《滇南本草》二、苦瓜（一）功效：1、苦瓜具有清熱消暑、養(yǎng)血益氣、補(bǔ)腎健脾、滋肝明目的功效；對(duì)治療痢疾、瘡腫、中暑發(fā)熱、痱子過多、結(jié)膜炎等疾病有一定的功效。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，苦瓜味苦，生則性寒，熟則性溫，生食清暑瀉火，解熱除煩;熟食養(yǎng)血滋肝，潤脾補(bǔ)腎。民間常在夏季用苦瓜清熱、祛暑、明目、解毒。第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)（一）功效：2、苦瓜能夠降低肝癌的發(fā)生率苦瓜富含膳食纖維和維生素C，均相當(dāng)于番茄的近3倍。而維生素C是優(yōu)秀的抗氧化劑，能提高機(jī)體應(yīng)激能力?？喙系目拱┳饔檬怯捎谒幸环N奎寧蛋白，能激活免疫細(xì)胞的活性;另外，還具有預(yù)防壞血病、保護(hù)細(xì)胞膜、防止動(dòng)脈粥樣硬化、提高機(jī)體應(yīng)激能力、保護(hù)心臟等作用。

第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)（一）功效：3、苦瓜是"脂肪肝"殺手苦瓜中的苦瓜素被譽(yù)為"脂肪殺手"，苦瓜的新鮮汁液，含有苦瓜甙和類似胰島素的物質(zhì)，具有良好的降血糖作用，能使攝取脂肪和葡萄糖量減少。紅色苦瓜第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)（二）、營養(yǎng)成分1、維生素維生素C56毫克、胡蘿卜素100微克、煙酸（尼克酸、維生素B3）0.4毫克；2、礦物質(zhì)鉀256毫克、磷35毫克、鎂18毫克、鈣14毫克、鈉2.5毫克、鐵0.7毫克；3、其他營養(yǎng)素

碳水化合物4.9克、膳食纖維1.4克、蛋白質(zhì)1克；

第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)（三）苦瓜食用有禁忌，特殊人群不適宜；苦瓜一般人群均可以食用，特別適宜糖尿病、癌癥、痱子患者，但是以下兩點(diǎn)要引起注意：1、苦瓜性涼，脾胃虛寒者不宜食用。有專家表示，食苦味食品不宜過量，過量易引起惡心、嘔吐等?？喙闲詻?，多食易傷脾胃，所以脾胃虛弱的人要少吃苦瓜。

第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)2、苦瓜含奎寧，會(huì)刺激子宮收縮，引起流產(chǎn)，孕婦慎食；另外奎寧對(duì)心臟有抑制作用，減弱心臟收縮能力；故有心臟病史的人群盡量少食或不吃苦瓜。但奎寧在體內(nèi)24小時(shí)經(jīng)腎臟全部排出體外，不會(huì)蓄積。另外，苦瓜含奎寧蛋白，它是一種能激活免疫細(xì)胞的活性蛋白，通過免疫細(xì)胞做“二傳手”，將癌細(xì)胞或其他不正常的細(xì)胞殺掉；苦瓜種子中含有一種蛋白酶抑制劑，能抑制腫瘤細(xì)胞分泌蛋白酶，從而抑制癌細(xì)胞的侵襲和轉(zhuǎn)移。第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)本草語源："生津止渴，解暑除煩。治熱病口渴，身熱煩躁。"----《陸川本草》三、絲瓜（一）功效：1、抗壞血?。航z瓜中維生素C含量較高，可用于壞血病及預(yù)防各種維生素C缺乏癥。2、健腦美容：由于絲瓜中維生素B等含量高，有利于小兒大腦發(fā)育及中老年人大腦健康；絲瓜藤莖的汁液具有保持皮膚彈性的特殊功能，能美容去皺。3、抗病毒、過敏：絲瓜提取物對(duì)乙型腦炎病毒有明顯預(yù)防作用，在絲瓜組織培養(yǎng)液中還提取到一種具抗過敏性物質(zhì)瀉根醇酸，其有很強(qiáng)的抗過敏作用。多棱絲瓜第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)（二）、營養(yǎng)成分：1、維生素維生素C5毫克、胡蘿卜素90微克、葉酸22.6微克；2、礦物質(zhì)鉀115毫克、磷29毫克、鈣14毫克、鎂11毫克、鈉2.4毫克、硒0.86毫克、鐵0.4毫克；3、其他營養(yǎng)素碳水化合物4.2克、蛋白質(zhì)1克、膳食纖維0.6克；翠綠王絲瓜第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)

絲瓜炒蛋

絲瓜雞蛋湯炒絲瓜

絲瓜肉片香菇湯絲瓜炒肉片清炒絲瓜絲瓜的做法：第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)（三）吃絲瓜注意事項(xiàng)：1、絲瓜不宜生吃，可烹食，煎湯服或搗汁涂敷患處。2、絲瓜汁水豐富，宜現(xiàn)切現(xiàn)做，以免營養(yǎng)成分隨汁水流走。3、烹制絲瓜時(shí)應(yīng)注意盡量保持清淡，油要少用，可勾稀芡，用味精或胡椒粉提味，這樣才能顯示絲瓜香嫩爽口的特點(diǎn)。4、絲瓜的味道清甜，烹煮時(shí)不宜加醬油和豆瓣醬等口味較重的醬料，以免搶味。絲瓜長廊第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)怎樣提取絲瓜汁？據(jù)醫(yī)學(xué)家實(shí)驗(yàn)證明，長期食用絲瓜或用絲瓜液擦臉，可以讓肌膚柔嫩、光滑，并可預(yù)防和消除痤瘡和黑色素沉著。1、絲瓜采收完后可在絲瓜藤的根部以上30公分處切掉，莖部上端插在干凈酒瓶中，把酒瓶口封住，以免異物掉入。也不要馬上接入，要讓它流一點(diǎn)再拿瓶接。2、一至二天既可取下瓶子，瓶中絲瓜水可有半瓶，瓶口蓋好，可存放于冰箱，最上面和最下面沉淀的絲瓜水不要用，取中間干凈清澈的水可以將絲瓜水放置一夜后，用紗布過濾一下。3、絲瓜水美容效果好且無副作用，剛開始用的時(shí)候會(huì)有植物的青味，過一陣子就跟水一樣無色無味啦。第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)本草語源：“南瓜性溫，味甘無毒，入脾、胃二經(jīng)”---《滇南本草》四、南瓜（一）、功效1、多糖類：南瓜多糖是一種非特異性免疫增強(qiáng)劑，能提高機(jī)體的免疫功能，促進(jìn)細(xì)胞因子生成，通過活化補(bǔ)體等途徑對(duì)免疫系統(tǒng)發(fā)揮多方面的調(diào)節(jié)作用。2、類胡蘿卜素：南瓜中豐富的類胡蘿卜素在機(jī)體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成具有重要生理功能的維生素A，從而對(duì)上皮組織的生長分化、維持正常視覺、促進(jìn)骨骼的生長發(fā)育起重要生理作用。

第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)（一）功效4、南瓜中含有人體所需的多種氨基酸，其中賴氨酸、蘇氨酸等含量較高。此外，南瓜中的抗壞血酸氧化酶基因型與煙草中相同，但活性明顯高于煙草，表明了在南瓜中免疫活性蛋白的含量較高。5、脂類物質(zhì)：研究發(fā)現(xiàn)，在南瓜種子中的脂類物質(zhì)對(duì)泌尿系統(tǒng)疾病及前列腺增生具有良好的治療和預(yù)防作用

第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)（二）營養(yǎng)成分1、維生素：胡蘿卜素0.57毫克，核黃素（維生素B2）0.04毫克，尼克酸（維生素B3）0.7毫克，抗壞血酸5毫克；2、礦物質(zhì)：磷32毫克，鈣10毫克，鐵0.5毫克；3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.1克。碳水化合物5.7克，粗纖維1.1克，灰分0.6克；此外，還含有瓜氨素、精氨酸、天門冬素、葫蘆巴堿、腺嘌呤、葡萄糖、甘露醇、戊聚糖、果膠等。

第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)（三）食用方法1．南瓜湯：南瓜250克，將南瓜去皮、瓤，洗凈切小塊，入鍋中加水500毫升，煮至瓜熟，加入調(diào)料即可。本湯具有降糖止渴的功效，糖尿病患者可常服食。2、南瓜粥：老南瓜100克，大米50克，食鹽適量。南瓜去皮，洗凈切細(xì)備用；大米淘凈，放入鍋中，加清水適量煮粥，待水沸時(shí)放入南瓜，至粥熟即食。每日1次，可補(bǔ)中益氣、解毒殺蟲，適用于脾胃虛弱、營養(yǎng)不良、肺癰、水火燙傷、下肢潰瘍等。

南瓜湯南瓜粥第一節(jié)、瓜類蔬菜的營養(yǎng)（三）食用方法3、綠豆南瓜湯：綠豆50克，老南瓜500克，食鹽適量。將南瓜去皮、去瓤，洗凈后切塊備用；先取綠豆煮至開花，下南瓜，煮至爛熟后加食鹽調(diào)味服食?？汕鍩峤馐?/p>