營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第四章合理膳食

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第四章合理膳食第一頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)合理膳食的概念和要求

合理膳食：能保證供給符合機(jī)體生理狀況、勞動(dòng)條件及生活環(huán)境需要的各種營(yíng)養(yǎng)素的膳食，應(yīng)以數(shù)量充足、質(zhì)地良好的不同食品，按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原則，遵照正確的烹調(diào)加工方法和膳食制度調(diào)制而成，為機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、健康和長(zhǎng)壽服務(wù)。第二頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日二、合理膳食的要求（一）營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足、比例適當(dāng)1、足夠的熱能。要按照年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、不同生理狀態(tài)來(lái)決定熱能的攝入量。2、適量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)占熱能的10-14%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的1/3以上。3、適量的脂類。脂類占熱能的20-25%，飽和：?jiǎn)尾伙柡停憾嗖伙柡?1:1:14、豐富的礦物質(zhì)和維生素5、適量的膳食纖維和充足的水第三頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日（二）科學(xué)、合理的食譜以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔，能量來(lái)源以谷類為主，注意葷素結(jié)合、粗細(xì)結(jié)合，食品種類多樣化。第四頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日地中海膳食結(jié)構(gòu)①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、豆類、果仁等；②食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區(qū)居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主；③橄欖油是主要的食用油；④脂肪提供能量占膳食總能量比值在25％一35％，飽和脂肪所占比例較低，在7％～8％；⑤每天食用少量適量奶酪和酸奶；⑥每周食用少量／適量魚(yú)、禽，少量蛋；⑦以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次；⑧每月食用幾次紅肉(豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品)；⑨大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。此膳食結(jié)構(gòu)的突出特點(diǎn)是飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量較高。第五頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)高碳水化合物我國(guó)南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占70％以上。高膳食纖維谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國(guó)居民膳食纖維的攝入量也很高。這是我國(guó)傳統(tǒng)膳食最具備優(yōu)勢(shì)之一。低動(dòng)物脂肪我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食中動(dòng)物性食物的攝入量很少，動(dòng)物脂肪的供能比例一般在10％以下。第六頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日（三）合理的膳食制度1、餐次及間隔。一日三餐，2餐間隔4-6小時(shí)。2、數(shù)量分配。早餐占全天總熱能的25-30%，午餐占35-40%，晚餐占30-35%3、科學(xué)的烹調(diào)方法。4、良好的飲食習(xí)慣和生活規(guī)律。5、嚴(yán)格的食品衛(wèi)生制度和進(jìn)食環(huán)境。第七頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日1、我國(guó)最主要的碳水化合物來(lái)源是（）

A.薯類B.糧谷類C.蔗糖D.植物根莖類第八頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日1、我國(guó)最主要的碳水化合物來(lái)源是（B）

A.薯類B.糧谷類C.蔗糖D.植物根莖類第九頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日2、目前我國(guó)膳食碳水化合物的熱比為（）A.30%-40%B.40%-50%C.80%-90%D.60%-70%第十頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日2、目前我國(guó)膳食碳水化合物的熱比為（D）A.30%-40%B.40%-50%C.80%-90%D.60%-70%第十一頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日3、我國(guó)人民膳食中蛋白質(zhì)主要來(lái)源于：（）A·蛋類B·豆類C·肉類D·糧谷類第十二頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日3、我國(guó)人民膳食中蛋白質(zhì)主要來(lái)源于：（D）A·蛋類B·豆類C·肉類D·糧谷類第十三頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日4、膳食中飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅岬谋壤秊椋ǎ〢.1:2:1B.1:1:1C.2:1:2D.1:1:2第十四頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）是為了保證人體合理攝入營(yíng)養(yǎng)素而設(shè)定的每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的一組參考值。第十五頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日

DRIs(膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量)的指標(biāo)1、平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）

EAR是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的；是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平.這一攝入水平不能滿足群體中另外50％個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制定RDA的基礎(chǔ)。第十六頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日2、推薦攝入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）

RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％～98％）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。第十七頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日3、適宜攝入量（AI,AdequateIntakes）

在個(gè)體需要量的研究資料不足不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí),可設(shè)定適宜攝入量(AI)來(lái)代替RNI。AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4—6個(gè)月，他們的營(yíng)養(yǎng)素全部來(lái)自母乳。母乳中供給的營(yíng)養(yǎng)素量就是他們的AI值,AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。

AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入的目標(biāo)，能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI。因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。

第十八頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日4、可耐受最高攝入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel)

UL是平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量.這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康。如果某營(yíng)養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關(guān),則該營(yíng)養(yǎng)素的UL是依據(jù)食物,飲水及補(bǔ)充劑提供的總量而定.如毒副作用僅與強(qiáng)化食物和補(bǔ)充劑有關(guān),則UL依據(jù)這些來(lái)源來(lái)制定。第十九頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日5、宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍（AcceptableMacronutrientDistributionRanges,AMDR）是脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物理想的攝入量范圍，該范圍可以提供人體對(duì)這些必需營(yíng)養(yǎng)素的需要，并有利于降低慢性病的發(fā)生危險(xiǎn)，常用占能量攝入量的百分比表示。具有上限和下限如果一個(gè)個(gè)體攝入量高于或低于推薦的范圍，可能引起罹患慢性病的風(fēng)險(xiǎn)增加，或?qū)е卤匦锠I(yíng)養(yǎng)素缺乏的可能性增加。第二十頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日6、預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量（ProposedIntakesforPreventingNon-communicableChronicDiseases,PI-NCD）簡(jiǎn)稱建議攝入量（PI），是以非傳染性慢性?。∟CD）的一級(jí)預(yù)防為目標(biāo)，提出的必需營(yíng)養(yǎng)素的每日攝入量。膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量過(guò)高或過(guò)低導(dǎo)致的慢性病一般涉及肥胖、糖尿病、高血壓、血脂異常、腦中風(fēng)、心梗和某些癌癥。當(dāng)NCD易感人群某些營(yíng)養(yǎng)素的攝入量接近或達(dá)到PI時(shí)，可以降低發(fā)生NCD的風(fēng)險(xiǎn)。

第二十一頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日7、特定建議值（SpecificProposedLevels,SPL）某些疾病易感人群膳食中這些成分的攝入量達(dá)到或接近這個(gè)建議水平時(shí)，有利于維護(hù)人體健康。營(yíng)養(yǎng)元素以外的一些植物化合物，能改善人體生理功能、預(yù)防慢性疾病。

第二十二頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日1、為了指導(dǎo)居民合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食，許多國(guó)家制訂有膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量，即：（

）。A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR第二十三頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日1、為了指導(dǎo)居民合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食，許多國(guó)家制訂有膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量，即：（C）。A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR第二十四頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日2、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為（）。A、10%B、16%C、26%D、6.25%第二十五頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日3、下列哪項(xiàng)指標(biāo)是營(yíng)養(yǎng)素或食物成分的每日攝入量的安全上限（）A.EARB.AIC.RNID.UL第二十六頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日3、下列哪項(xiàng)指標(biāo)是營(yíng)養(yǎng)素或食物成分的每日攝入量的安全上限（D）A.EARB.AIC.RNID.UL第二十七頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日4、推薦攝入量是指可以滿足某一特定性別、年齡和生理狀況群體中（B）%個(gè)體需要量的攝入水平。A.90-95B.97-98C.50-60D.80-90第二十八頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日4、推薦攝入量是指可以滿足某一特定性別、年齡和生理狀況群體中（）%個(gè)體需要量的攝入水平。A.90-95B.97-98C.50-60D.80-90第二十九頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日5、早餐應(yīng)占全天總熱能的比例是（

）A.25%-30%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%6、午餐應(yīng)占全天總熱能的比例是（

）A.25%-30%B.20%-30%C.35%-40%D.40%-50%7、晚餐應(yīng)占全天總熱能的比例是（

）A.25%-30%B.30%-35%C.30%-40%D.40%-50%第三十頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日5、早餐應(yīng)占全天總熱能的比例是（A）A.25%-30%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%6、午餐應(yīng)占全天總熱能的比例是（C）A.25%-30%B.20%-30%C.35%-40%D.40%-50%7、晚餐應(yīng)占全天總熱能的比例是（B）A.25%-30%B.30%-35%C.30%-40%D.40%-50%第三十一頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔

（一）膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)地中海膳食結(jié)構(gòu)第三十二頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日（二）膳食指南《中國(guó)居民膳食指南》(dietaryguidelines，DG)是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，指導(dǎo)人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見(jiàn)。包括一般人群膳食指南和特殊人群膳食指南。第三十三頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日一般人群膳食指南（2007）共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是：

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物多樣果蔬豆奶魚(yú)肉清淡運(yùn)動(dòng)三餐飲水限酒新鮮—衛(wèi)生部·二〇〇八年一月十五日第三十四頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日中國(guó)居民膳食平衡寶塔：是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的核心內(nèi)容，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?shí)行。第三十五頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日膳食平衡寶塔（2007）提出了一個(gè)在營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式，同時(shí)注意了運(yùn)動(dòng)的重要性。第三十六頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日特定人群膳食指南根據(jù)各人群的生理特點(diǎn)及其對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。第三十七頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日膳食寶塔說(shuō)明膳食寶塔分5層：1、底層—谷類食物，每人每天250-400g2、第二層—蔬菜和水果，300-500g和200-400g3、第三層—魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，150-225g4、第四層—奶類和豆類食物，鮮奶300g的奶制品和干豆30-50g的豆制品5、第五層—烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過(guò)25g或30g，食鹽不超過(guò)6g第三十八頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日新鮮水果每天有，一捆蔬菜一把豆，一個(gè)雞蛋加點(diǎn)肉，五谷雜糧要吃夠。第三十九頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日新的寶塔圖增加了水和身體活動(dòng)的情況，強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動(dòng)的重要性。1200ml（約6杯）第四十頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日建議成人每天進(jìn)行相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)

手洗衣服9分鐘，上樓、打籃球、慢跑3分鐘，打羽毛球6分鐘，舞蹈、瑜伽7分鐘等均相對(duì)于身體活動(dòng)1千步。

第四十一頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日1、《中國(guó)居民膳食指南》將多種食物分為（

）大類A.5B.6C.7D.8第四十二頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日1、《中國(guó)居民膳食指南》將多種食物分為（A）大類A.5B.6C.7D.8第四十三頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日2、中國(guó)居民膳食寶塔建議我們每天應(yīng)吃的谷類食物的重量為（

）A.600-800gB.250-400gC.300-450gD.300-400g第四十四頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日2、中國(guó)居民膳食寶塔建議我們每天應(yīng)吃的谷類食物的重量為（B）A.600-800gB.250-400gC.300-450gD.300-400g第四十五頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日3、中國(guó)居民膳食寶塔建議我們每天食用油（

）A.10-20gB.25-30gC.30-40gD.40-50g第四十六頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日3、中國(guó)居民膳食寶塔建議我們每天食用油（B）A.10-20gB.25-30gC.30-40gD.40-50g第四十七頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日4、中國(guó)居民平衡膳食寶塔推薦的鹽的攝入量是（）A.5gB.6gC.7gD.8g第四十八頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日5、大豆中可防止動(dòng)脈粥樣硬化的主要是：（）A．卵磷脂B．碳水化物

C．無(wú)機(jī)鹽D．B族維生素第四十九頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日5、大豆中可防止動(dòng)脈粥樣硬化的主要是：（A）A．卵磷脂B．碳水化物

C．無(wú)機(jī)鹽D．B族維生素第五十頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日第四節(jié)膳食評(píng)價(jià)與食譜編制食譜編制是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的具體措施第五十一頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日一、食譜的基本內(nèi)容（一）食譜的基本內(nèi)容用膳者對(duì)象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類和數(shù)量等。第五十二頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日二、食譜編制的步驟1、根據(jù)用膳者集體或個(gè)人年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度和生理狀況等，對(duì)照DRIs標(biāo)準(zhǔn)確定其每日的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。P152附表1能量單位：1兆焦（MJ）=239千卡（Kcal）

P16表2-9身體活動(dòng)水平第五十三頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日2、按比例計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)供應(yīng)的能量，并計(jì)算出三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日的需要量。供能比例：碳水化合物—55~60%；脂類—20~30%；蛋白質(zhì)—10~15%熱能系數(shù)（Kcal/d）：碳水化合物4

脂類9

蛋白質(zhì)4第五十四頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日3、根據(jù)用膳者的具體情況確定全日安排餐數(shù)和各餐占全體熱能的百分比，和三種營(yíng)養(yǎng)素每餐的需要量。（1）合理的餐次：三餐，每餐間隔4~6小時(shí)（2）餐次分配：早餐占全天熱能的25~30%；午餐35~40%，晚餐30~35%第五十五頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日4、食物種類的搭配，先確定主食的品種和數(shù)量，再考慮蛋白質(zhì)的來(lái)源，最后考慮副食的種類和數(shù)量。第五十六頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日三、一日膳食計(jì)算與評(píng)價(jià)

各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算與中國(guó)居民膳食指南及中國(guó)居民膳食參考攝入量（DRIs）比較第五十七頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日實(shí)例：男大學(xué)生一日膳食的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算

食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，）晚餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，）魚(yú)片（草魚(yú)150g）第五十八頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日

1.稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在表中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情況（原材料）。第五十九頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日表3每人每日攝入各類食物量表（克）

編號(hào)：?jiǎn)挝蝗掌谌掌诓痛问澄锩Q總攝入量平均每日攝入量第六十頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日2、計(jì)算每人每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量查閱食物成分表計(jì)算每種食物所供給的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素、并對(duì)各餐次、每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行匯總，填入表1中。第六十一頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日表1食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表餐次食物重量（g）蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g熱能Kcal鈣mg鐵mg維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg維生素Emg早餐牛奶150g小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g合計(jì)中餐粳米200g豬腿肉50g芹菜250g合計(jì)第六十二頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日表1食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表餐次食物重量（g）蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g熱能Kcal鈣mg鐵mg維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg維生素Emg晚餐粳米200g菠菜50g豆腐50g河蝦5g草魚(yú)150g合計(jì)第六十三頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日表1食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表餐次食物重量（g）蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g熱能Kcal鈣mg鐵mg維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg維生素Emg早餐牛奶150g4.54.85.1811560.450.0450.211.50.32小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g11.21.573.6349313.50.280.081.82合計(jì)15.76.378.7430313.95中餐粳米200g15.41.2154.8690222.20.06豬腿肉50g10.153.10.7571.51.5芹菜250g30.511.255520030.050.15203.3合計(jì)28.554.8166.8816.52225.2第六十四頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日表1食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表餐次食物重量（g）蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g熱能Kcal鈣mg鐵mg維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg維生素Emg晚餐粳米200g15.41.2154.8690222.20.06菠菜50g1.30.152.2514331.450.020.06160.87豆腐50g2.50.951.65258.50.40.030.021.63河蝦5g0.820.1204.3516.250.11.002.0015草魚(yú)150g2.47.80169.545.61.20.060.173.05合計(jì)55.7510.22158.75902.85125.355.41第六十五頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日3、膳食評(píng)價(jià)（一）供給量占推薦攝入量的百分比將表4中每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量填入表2相應(yīng)欄中；依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理階段，查找相應(yīng)的RNI或AI填入表中；第六十六頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日供給量占推薦攝入量的百分比各類營(yíng)養(yǎng)素

蛋白質(zhì)(g)脂肪(％)糖類(g)能量(Kcal/d)鈣(mg)鐵(mg)維生素B1維生素C(mg)維生素E(mg）推薦每日攝入量

每日供給量

攝入量/供給量(×100%)

第六十七頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日供給量占推薦攝入量的百分比各類營(yíng)養(yǎng)素

蛋白質(zhì)(g)脂肪(％)糖類(g)能量(Kcal/d)鈣(mg)鐵(mg)維生素B1維生素C(mg)維生素E(mg）推薦每日攝入量

654.6

1202600800

12

1.4

100

14每日供給量

100404.22208.68378.3514.11攝入量/供給量(×100%)

第六十八頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日膳食評(píng)價(jià)（二）三餐能量分配餐次攝入量（g）產(chǎn)熱量（Kcal）百分比（%）早餐中餐晚餐合計(jì)第六十九頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日膳食評(píng)價(jià)（二）三餐能量分配餐次攝入量（g）產(chǎn)熱量（Kcal）百分比（%）早餐25043019.8中餐500816.537.7晚餐455902.941.7合計(jì)12052167.4第七十頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日三餐供能比例早餐占全天總熱能的25~30%；午餐占全天總熱能的35~40%；晚餐占全天總熱能的30~35%；第七十一頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日膳食評(píng)價(jià)（三）能量來(lái)源分配營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（g）產(chǎn)熱能（Kcal）百分比（%）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合計(jì)第七十二頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日能量系數(shù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在體內(nèi)氧化實(shí)際產(chǎn)生可利用的熱能值。蛋白質(zhì)——4Kcal/g

脂肪——9Kcal/g

碳水化合物——4Kcal/g第七十三頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日膳食評(píng)價(jià)（三）能量來(lái)源分配營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（g）產(chǎn)熱能（Kcal）百分比（%）蛋白質(zhì)15.7+28.55+55.75=100400

18.11脂肪6.3+4.8+10.22=21.32

191.88

8.69碳水化合物78.7+166.8+158.7=404.2

1616.8

73.2合計(jì)525.52

2208.68第七十四頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日參考攝入量碳水化合物供熱能以占總熱能的55~65%為宜；脂肪供熱能以占總熱能的20~30%為宜；蛋白質(zhì)供熱能以占總熱能的10~15%為宜；第七十五頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日膳食評(píng)價(jià)（四）計(jì)算能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來(lái)源分配。將表4記錄的各類食品分為動(dòng)物類食物、豆類食物和其他食物，計(jì)算各類食品的能量、蛋白質(zhì)和鐵的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、蛋白質(zhì)和鐵的來(lái)源分布。第七十六頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日動(dòng)物類豆類其他合計(jì)豬腿肉河蝦草魚(yú)豆腐菠菜芹菜牛奶小麥標(biāo)準(zhǔn)粉粳米能量Kcal2208.58蛋白質(zhì)g100鐵mg14.11第七十七頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日動(dòng)物類豆類其他合計(jì)豬腿肉河蝦草魚(yú)豆腐菠菜芹菜牛奶小麥標(biāo)準(zhǔn)粉粳米能量Kcal71.54.35169.52514558134913802208.58蛋白質(zhì)g10.150.822.42.51.334.511.230.8100鐵mg1.50.111.20.41.530.453.54.414.11第七十八頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日

營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源分配能量蛋白質(zhì)鐵動(dòng)物類食物％11.11519.91豆類食物％1.132.82.83其他食物％82.2

第七十九頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)可以由動(dòng)、植物分別供給。在攝入量滿足的情況下，動(dòng)物性和豆類蛋白占蛋白質(zhì)總攝入量的1/3以上，可判定蛋白質(zhì)質(zhì)量為良好。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物性蛋白和大豆類蛋白第八十頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日小結(jié)：膳食計(jì)算與評(píng)價(jià)的步驟1、大概了解食物構(gòu)成與中國(guó)居民膳食指南與膳食寶塔比較一般人群：谷物食品為主食，蔬菜為副食，搭配有少量的豆制品和動(dòng)物性食品。特殊人群：嬰兒、幼兒等P66谷類：250~400g；蔬菜：300~500g；水果：200~400g第八十一頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日2、與DRIs和膳食寶塔比較 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）是在舊標(biāo)準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)素平均供給量（RecommandedDietaryAllowance，RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（estimatedaveragerequirements，EAR）推薦攝入量（Recommandednutrientintakes,RNI）適宜攝入量（adequateintakes,AI）可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevels,UL）第八十二頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日3、能量、蛋白質(zhì)、鐵的來(lái)源分布在能量攝入量滿足的情況下，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量比應(yīng)為：碳水化合物55％～65％、脂肪20％～30％、蛋白質(zhì)10％～15％蛋白質(zhì)可以由動(dòng)、植物分別供給。在攝入量滿足的情況下，動(dòng)物性和豆類蛋白占蛋白質(zhì)總攝入量的1/3以上，可判定蛋白質(zhì)質(zhì)量為良好。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物性蛋白和大豆類蛋白鐵動(dòng)物性食物>

1/3第八十三頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日4、三餐能量分配 一般認(rèn)為一日中每餐所含熱量占全日總熱量符合下述比例為合理：早中晚，2：4：4或3：4：3。綜合上述4方面的評(píng)價(jià)提出膳食改進(jìn)意見(jiàn)和建議。第八十四頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日第八十五頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日收集——制表——對(duì)照填表——?dú)w類計(jì)算——與DRIs對(duì)照——評(píng)價(jià)第八十六頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日膳食調(diào)查原始資料平均每人每日各種食物攝入量平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量與參考攝入量比較三大營(yíng)養(yǎng)素供熱比能量、蛋白質(zhì)、鐵的食物來(lái)源三餐熱能分配比膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)與膳食寶塔做比較第八十七頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日P159附表2

每100g食部第八十八頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日

例1:請(qǐng)利用食物成分表計(jì)算250克花蛤市品所提供的能量。

第八十九頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為46%,每100克食部提供能量為45kcal第九十頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日250克花蛤提供的能量為：250×0.46/100×45=51.75(kcal)2）計(jì)算花蛤提供的能量第九十一頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日例2:計(jì)算250克菠菜市品提供的視黃醇當(dāng)量1）查菠菜的食部：89％第九十二頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日

因此，250克菠菜提供的能量為：

250×0.89/100×24Kcal=53.4Kcal

第九十三頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日一、食譜的基本內(nèi)容（一）食譜的基本內(nèi)容用膳者對(duì)象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類和數(shù)量等。第九十四頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日二、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法食譜編制常用的方法有三種食物計(jì)算法食物交換份法計(jì)算機(jī)食譜編制第九十五頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日三、食譜編制的步驟

例如一個(gè)14歲的中學(xué)女生，查DRIs表得出其能量的供給量為2300kcal。集體就餐對(duì)象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。如80％以上的就餐人員為中等體力活動(dòng)的男大學(xué)生，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為2600kcal。第九十六頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日1、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素

能量的主要來(lái)源為蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能占總能量的比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10％-15％，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％。例：已知某大學(xué)生（男性）每日能量需要量為2600kcal，若三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例取中等值，分別為蛋白質(zhì)占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，則三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：第九十七頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日碳水化合物應(yīng)提供2600kcal×60%＝1560kcal

脂肪應(yīng)提供2600kcal×25%＝650kcal

蛋白質(zhì)應(yīng)提供2600kcal×15%＝390kcal第九十八頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日2、計(jì)算三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日的需要量

知道了三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量，還需將其折算為營(yíng)養(yǎng)素的需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量系數(shù)（494），可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。第九十九頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日碳水化合物需要量（g）＝1560kcal÷

4kcal/g＝390g

脂肪需要量（g）＝650kcal÷

9kcal/g＝72.2g

蛋白質(zhì)需要量（g）＝390kcal÷

4kcal/g＝97.5g第一百頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日3、計(jì)算三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量

根據(jù)上一步計(jì)算結(jié)果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需攝入的三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量如下：早餐：蛋白質(zhì)＝97.5gx30％＝29.25g

脂肪＝72.2gx30％＝21.66g

碳水化合物＝390gx30％＝117g第一百零一頁(yè)，共一百一十頁(yè)，2022年，8月28日午餐：蛋白質(zhì)＝97.5gx40％＝39g

脂肪＝72.2gx40％＝28.88g

碳水化合物＝390gx40％＝156g晚餐：蛋白質(zhì)＝97.5gx30％＝29.25g

脂肪＝72.2gx30％＝21.66g

碳水化合物＝390gx30％＝117g第一百零二頁(yè)，共一百一十頁(yè)，