餐飲教學(xué) 膳食指南與營(yíng)養(yǎng)健康

單元三膳食指南與營(yíng)養(yǎng)健康【知識(shí)要求】1.了解常見(jiàn)的膳食結(jié)構(gòu)類型及其特點(diǎn)。2.理解一般人群《中國(guó)居民膳食指南》和“平衡膳食寶塔”的內(nèi)容。3.了解中國(guó)居民特殊人群膳食指南的內(nèi)容。4.了解各種慢性疾病的發(fā)生原因，理解慢性疾病的飲食防治方法。5.理解理想體重的計(jì)算方法及肥胖癥的判斷。【能力要求】1.能運(yùn)用膳食指南指導(dǎo)一般人群合理飲食。2.能用“平衡膳食寶塔”確定成人每日食物供應(yīng)量。3.能為預(yù)防或治療各種慢性疾病發(fā)生提供飲食方案?！緦W(xué)習(xí)活動(dòng)建議】1.應(yīng)用《中國(guó)居民膳食指南》對(duì)身邊的人開(kāi)展膳食指導(dǎo)。2.對(duì)比平衡膳食寶塔的要求，檢查自己在哪些方面還需要改進(jìn)。3.分析身邊有關(guān)慢性疾病患者的飲食習(xí)慣是否存在不合理之處。項(xiàng)目一膳食結(jié)構(gòu)一、膳食結(jié)構(gòu)的類型膳食結(jié)構(gòu)指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。世界范圍內(nèi)有四大類以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家膳食模式）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（東方膳食模式）

動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)（日本膳食模式）地中海膳食結(jié)構(gòu)

（以意大利、希臘為代表）(一)以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩類型。肉、禽、乳、油脂等食物的消費(fèi)量在全日膳食中占主要比重。年人均消耗糧食僅為50～70kg，而肉類多達(dá)100kg，奶類100～150kg，每人每天平均獲得能量高達(dá)3300～3500kcal。后果:肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發(fā)。調(diào)整：增加谷類攝入量；減少脂肪攝入量（供能占30%以下），減少飽和脂肪酸及增加不飽和脂肪酸；膽固醇攝入量每日小于300mg。特點(diǎn):以植物性食物為主，多見(jiàn)于東方發(fā)展中國(guó)家。以糧食作為全日膳食中主要消費(fèi)食物，動(dòng)物性食品為輔的膳食類型。膳食的能量供給約2000～2300kcal，蛋白質(zhì)僅50g左右，脂肪僅30～40g，來(lái)自動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)素不足。容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良，以致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動(dòng)能力降低等。（二）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：植物和動(dòng)物性食品并重，膳食結(jié)構(gòu)較合理。膳食中植物性食品占較大比重，但動(dòng)物性食品仍有適當(dāng)數(shù)量，膳食中動(dòng)物性蛋白質(zhì)約占50%，人均年攝入糧食110kg，動(dòng)物性食品約135kg。這種膳食既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了西方膳食的長(zhǎng)處，膳食結(jié)構(gòu)基本合理。

（三）動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)（四）地中海膳食結(jié)構(gòu)膳食富含植物性食物。

食物加工程度低，新鮮度高。

橄欖油是主要的食用油。

脂肪供能占總能量的25%-30%。

新鮮水果作為典型的每日餐后食品。

大部分成年人有每天飲用葡萄酒的習(xí)慣。

二、中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)（一）中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜攝入量較高，肉類攝入較低，奶類食物消費(fèi)較少。高碳水化物高膳食纖維低動(dòng)物脂肪（1）谷類食物：全國(guó)平均每日攝入量為402g。呈下降趨勢(shì)，尤以雜糧攝入量下降明顯。

（2）蔬菜水果：全國(guó)平均每日蔬菜攝入量為275g，水果攝入量為46g。（二）中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢(shì)（2002全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查報(bào)告）

（3）動(dòng)物性食物：全國(guó)平均每日畜禽肉類攝入量為69g，魚(yú)蝦類為30g。動(dòng)物性食物平均攝入量增長(zhǎng)較快。（4）奶類及豆類食物：全國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每日奶類制品的攝入量為26g，干豆類為4g。（5）食用油：全國(guó)平均攝入量為42g，其中植物油為33g，動(dòng)物油為9g。（6）鹽和醬油：全國(guó)平均每日食鹽攝入量為12g，醬油為10g。（1）能量：全國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每日能量攝入為2271kcal。城市：21581kcal,農(nóng)村2316kcal。（2）蛋白質(zhì)：全國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每日蛋白質(zhì)攝入量66g（城市69g，農(nóng)村65g）。（3）脂肪：全國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每日攝入量為77g（城市86g，農(nóng)村73g）。20年來(lái)，居民脂肪攝入量增加十分迅速。（三）膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況

（2002全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查報(bào)告）（4）維生素：全國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每日視黃醇當(dāng)量攝入量為479μg，硫胺素為1mg，核黃素為0.8mg，抗壞血酸為89mg。（5）礦物質(zhì)：全國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每日鈣攝入量為397mg，女性攝入不足比例均高于男性。磷的攝入量基本滿足需要，但鈣低磷高，鈣磷比例不合理。鐵攝入量為24mg，鋅為11mg。對(duì)1992年和2002年兩次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行綜合分析。?（四）中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)主要問(wèn)題我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)正逐漸向西方化轉(zhuǎn)變，雖然膳食質(zhì)量明顯提高，但膳食高能量、高脂肪和體力活動(dòng)減少造成超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發(fā)病率快速上升。城市和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)不盡合理畜、禽、蛋等動(dòng)物性食物及油脂消費(fèi)過(guò)多：2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比35%。谷類食物消費(fèi)偏低：城市居民谷類食物供能比僅為47%。此外，奶類、豆類制品攝入過(guò)低。與1992年相比，農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)由占總量的17%到31%。脂肪供能比由19%增加到28%。碳水化合物供能比由70%到61%。奶類、豆類制品攝入過(guò)低。嬰幼兒、青少年的營(yíng)養(yǎng)狀況逐步得到改善。營(yíng)養(yǎng)不良患病率大幅度下降。營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。城市居民超重和肥胖率迅速上升。慢性非傳染性疾病不斷增加。

（五）中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況與健康項(xiàng)目二結(jié)束中國(guó)居民膳食指南一、一般人群膳食指南一般人群膳食指南適用于6歲以上人群，《中國(guó)居民膳食指南》（2007）共有10個(gè)條目。（1）食物多樣，谷類為主；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）常吃奶類、豆類或其制品；（4）經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；（5）食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；（6）吃清淡少鹽的膳食；（7）如飲酒應(yīng)限量；（8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。1997（一）《中國(guó)居民膳食指南》（1997）（二）《中國(guó)居民膳食指南》（2007）2007（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；

（2）多吃蔬菜水果和薯類；

（3）每天吃奶類、大豆或其制品；

（4）常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；

（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；

（6）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；

（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；

（8）每天足量飲水，合理選擇飲料；

（9）如飲酒應(yīng)限量；（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的主要來(lái)源。谷類包括米、面、雜糧，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。堅(jiān)持谷類為主是為了保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端?！吨袊?guó)居民膳食指南》（2007）具體內(nèi)容2.多吃蔬菜水果和薯類新鮮蔬菜水果是人類平衡膳食的重要組成部分，也是我國(guó)傳統(tǒng)膳食重要特點(diǎn)之一。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。推薦我國(guó)成年人每天吃蔬菜300～500g，水果200～400g，并注意增加薯類的攝入。

3.每天吃奶類、大豆或其制品奶類營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收，是膳食鈣質(zhì)的極好來(lái)源。建議每人每天平均飲奶300ml。大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素和膳食纖維，且含有磷脂、低聚糖以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì)。建議每人每天攝入30～50g大豆或相當(dāng)量的豆制品。

4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉魚(yú)、禽、蛋和瘦肉均屬于動(dòng)物性食物，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源，是平衡膳食的重要組成部分。目前我國(guó)部分城市居民食用動(dòng)物性食物較多,尤其是食入的豬肉過(guò)多。應(yīng)適當(dāng)多吃魚(yú)、禽肉，減少豬肉攝入。5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食脂肪攝入過(guò)多是引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素之一。膳食鹽的攝入量過(guò)高與高血壓的患病率密切相關(guān)。為此，建議我國(guó)居民應(yīng)養(yǎng)成吃清淡少鹽膳食的習(xí)慣，即膳食不要太油膩，不要太咸，不要攝食過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏、腌制食物。6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重進(jìn)食量和運(yùn)動(dòng)是保持健康體重的兩個(gè)主要因素，食物提供人體能量，運(yùn)動(dòng)消耗能量。目前我國(guó)大多數(shù)成年人體力活動(dòng)不足或缺乏體育鍛煉，應(yīng)改變久坐少動(dòng)的不良生活方式，養(yǎng)成天天運(yùn)動(dòng)的習(xí)慣，堅(jiān)持每天多做一些消耗能量的活動(dòng)。7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)合理安排一日三餐的時(shí)間及食量，進(jìn)餐定時(shí)定量。早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%～30%，午餐應(yīng)占30%～40%，晚餐應(yīng)占30%～40%，可根據(jù)職業(yè)、勞動(dòng)強(qiáng)度和生活習(xí)慣進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。一般情況下，早餐安排在6:30～8:30，午餐在11:30～13:30，晚餐在18:00～20:00進(jìn)行為宜。不暴飲暴食，不經(jīng)常在外就餐，盡可能與家人共同進(jìn)餐，并營(yíng)造輕松愉快的就餐氛圍。8.每天足量飲水，合理選擇飲料水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，在生命活動(dòng)中發(fā)揮著重要功能。飲水不足或過(guò)多都會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)危害。有些人尤其是兒童青少年，每天喝大量含糖的飲料代替喝水，是一種不健康的習(xí)慣，應(yīng)當(dāng)改正。9.如飲酒應(yīng)限量高度酒含能量高，白酒基本上是純能量食物。無(wú)節(jié)制的飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入量減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。過(guò)量飲酒還會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等疾病的危險(xiǎn)10.吃新鮮衛(wèi)生的食物吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、實(shí)現(xiàn)食品安全的根本措施。煙熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亞硝酸鹽等有害成分，不宜多吃。食物合理儲(chǔ)藏可以保持新鮮，避免污染。高溫加熱能殺滅食物中大部分微生物，延長(zhǎng)保存時(shí)間；冷藏溫度常為4℃～8℃，只適于短期貯藏；而凍藏溫度低達(dá)-12℃～-23℃，可保持食物新鮮，適于長(zhǎng)期貯藏。二、特定人群膳食指南特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、青少年以及老年人。根據(jù)這些人群的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要特制定了相應(yīng)的膳食指南。其中6歲以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10條的基礎(chǔ)上進(jìn)行增補(bǔ)形成的。特殊人群膳食指南2007孕前期婦女膳食指南（1）多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸。（2）常吃含鐵豐富的食物。（3）保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入。（4）戒煙、禁酒。孕早期婦女膳食指南

（1）膳食清淡、適口。（2）少食多餐。（3）保證攝入足量富含碳水化合物的食物。（4）多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸。（5）戒煙、禁酒。孕中、末期婦女膳食指南（1）適當(dāng)增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量。（2）適當(dāng)增加奶類的攝入。（3）常吃含鐵豐富的食物。（4）適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長(zhǎng)。（5）禁煙戒酒，少吃刺激性食物。中國(guó)哺乳期婦女膳食指南（1）增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入。（2）適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水。（3）產(chǎn)褥期食物多樣，不過(guò)量。（4）忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡。（5）科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持健康體重。中國(guó)兒童青少年膳食指南（1）三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食。（2）吃富含鐵和維生素C的食物。（3）每天進(jìn)行充足的戶外運(yùn)動(dòng)。（4）不抽煙、不飲酒。中國(guó)老年人膳食指南（1）食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收。（2）合理安排飲食，提高生活質(zhì)量。（3）重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血。（4）多做戶外活動(dòng)，維持健康體重。項(xiàng)目三中國(guó)居民平衡膳食寶塔一、中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容（一）確定自己的食物需要寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量適用于一般健康成人。應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等適當(dāng)調(diào)整。例如年輕人、勞動(dòng)強(qiáng)度大的人需要能量高，應(yīng)適當(dāng)多吃些主食；年老、活動(dòng)少的人需要能量少，可少吃些主食。

二、平衡膳食寶塔的應(yīng)用及需注意的問(wèn)題（二）同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食（三）合理分配三餐食量（四）因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源（五）養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持

GrainProductsVegetablesandFruitsMilkProductsMeatandAlternativesCanada’sFoodGuidetoHealthyEating膳食營(yíng)養(yǎng)與健康項(xiàng)目四【案例】膳食與慢性病發(fā)病2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告指出:我國(guó)全體居民超重率為17.6%、肥胖率為5.6%，兩者之和為23.2%，已接近總?cè)丝诘?/4。同時(shí)的調(diào)查資料顯示，我國(guó)成人高血壓患病率為18.8%,全國(guó)有高血壓患者約1.6億。膳食因素對(duì)血壓、肥胖等慢性疾病有明顯影響。隨著我國(guó)正在向“富裕型”膳食的變遷，由飲食過(guò)?；虿黄胶庖鸬穆圆〉陌l(fā)生率還會(huì)有較大幅度的增長(zhǎng)。由于吃得好、吃得精，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，活動(dòng)量減少，從而產(chǎn)生一些非傳染性的流行病，如肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病、痛風(fēng)、惡性腫瘤等。問(wèn)題：針對(duì)上述出現(xiàn)的慢性疾病問(wèn)題如何開(kāi)展飲食防治？一、肥胖病與膳食營(yíng)養(yǎng)防治肥胖是指人體內(nèi)脂肪過(guò)量貯存，超出正常范圍，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多或細(xì)胞體積增大，并可能引起人體生理功能出現(xiàn)異常，潛伏著誘發(fā)其他疾病的一種狀態(tài)。糖尿病與肥胖

1.超重和肥胖癥的判定標(biāo)準(zhǔn)——理想體重法計(jì)算理想體重的簡(jiǎn)易方法：理想體重（kg）=身高（cm）-105參考標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)理想體重指數(shù)的判斷標(biāo)準(zhǔn)為：瘦弱：-20%～-11%；正常：-10%～+10%；超重：10%～20%；肥胖：≥20%。

單純的體重測(cè)定，并不能反映體內(nèi)的脂肪含量。（一）肥胖的判斷一、肥胖病與膳食營(yíng)養(yǎng)防治BMI是用來(lái)評(píng)估體重的最常用的指標(biāo)

BMI=體重(kg)÷身高(m)2

BMI是評(píng)價(jià)身體肥胖程度的更常用、更科學(xué)的方法，首先測(cè)量身高和體重，然后通過(guò)公式，就可以計(jì)算受試者的身體質(zhì)量指數(shù)。2.超重和肥胖癥的判定——BMI法類別BMI過(guò)輕<18.5正常范圍18.5～

23.9超重～

27.9肥胖

≥28身體質(zhì)量指數(shù)(

BodyMassIndex，BMI）

我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)（二）肥胖的發(fā)病原因（1）攝食過(guò)多。（2）不吃早餐。（3）常吃快餐。（4）進(jìn)食速度快。（5）經(jīng)常性的暴飲暴食、夜間加餐、喜歡零食。（6）家庭中的備餐量過(guò)多，為避免浪費(fèi)造成多食。（7）進(jìn)餐次數(shù)：每日進(jìn)餐次數(shù)較少的人發(fā)生肥胖的機(jī)會(huì)和程度高于每日進(jìn)餐次數(shù)稍多的人。（三）肥胖的危害對(duì)兒童的危害心血管系統(tǒng)呼吸系統(tǒng)內(nèi)分泌、免疫系統(tǒng)體力、智力、生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)成年人的危害（1）死亡率↑

BMI=40死亡率>30（2）高血壓發(fā)病率↑血管阻力↑心臟負(fù)擔(dān)↑（3）糖尿?。―M）發(fā)病率↑（4）膽囊疾病↑（5）極度肥胖肺功能異常（6）內(nèi)分泌和其他代謝常發(fā)生異常（四）肥胖的飲食治療（1）控制總能量。（2）保證維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維攝入量。（3）飲食定時(shí)定量，每天進(jìn)食適量的各類食品，控制脂肪、油、鹽、糖類及零食。（4）常做適當(dāng)運(yùn)動(dòng)。（5）有恒心和耐性地減輕體重，每周減0.5～1kg為理想。（6）每周選擇固定時(shí)間在同一量度器、穿著衣服相似的情況下稱重一次。1.總能量的計(jì)算全日總能量(Kcal)=理想體重(kg)×能量供給量(Kcal/kg.d)

能量供給量(Kcal/kg.d)

肥胖正常消瘦重體力勞動(dòng)354045～50中體力勞動(dòng)303540輕體力勞動(dòng)20～253035臥床休息1515～2020～25

例如：1650Kcal=55(kg)×302.飲食治療，能量如何分配？碳水化合物50-55%蛋白質(zhì)15-20%脂肪20-30%糖尿病(DM)是由于遺傳和環(huán)境因子的相互作用所造成的一個(gè)綜合癥。其發(fā)病機(jī)理是由于胰島素相對(duì)或絕對(duì)不足引起糖、脂肪、蛋白質(zhì)和繼發(fā)的水、電解質(zhì)代謝紊亂。臨床上出現(xiàn)“三多”（多食、多飲、多尿）、“一少”（體重下降）、高血糖等癥狀。（一）糖尿病的概念二、糖尿病與膳食營(yíng)養(yǎng)防治（二）糖尿病的診斷（1）具有糖尿病癥狀并且任意時(shí)間血漿葡萄糖水平≥11.1mmol/L。（2）空腹血漿葡萄糖水平≥7.0mmol/L。（3）口服葡萄糖耐量試驗(yàn)(OGTT)試驗(yàn)中，服葡萄糖后2h血漿葡萄糖水平≥11.1mmol/L。符合上述標(biāo)準(zhǔn)之一的患者，在另一天重復(fù)上述檢查，若仍符合上述三條標(biāo)準(zhǔn)之一者即診斷為糖尿病。（三）糖尿病的危險(xiǎn)因素1．遺傳因素

DM是有遺傳傾向的疾病機(jī)制尚不明確2．生理病理因素3．社會(huì)環(huán)境因素4．飲食因素>理想體重50%者較體重正常者發(fā)病率高約12倍(四)糖尿病的飲食治療雖然糖尿病目前不能根治，但通過(guò)綜合治療控制血糖有效減少微血管、神經(jīng)系統(tǒng)的合并癥。1.合理控制總熱能DM飲食調(diào)控的總原則以下各項(xiàng)原則都必須以此為前提每日攝入總熱能在4.18-10.89（1000-2600kcal），大約占同類人群的80%。應(yīng)根據(jù)個(gè)人身高、體重、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度，結(jié)合病情、營(yíng)養(yǎng)狀況確定每日熱能供給量。表糖尿病患者每日熱能供給量[kJ(kcal)/(kg

·bw)]體型臥床輕體力中等體力重體力消瘦84-105(20-25)146(35)167(40)188-209(45-50)正常63-84(15-20)125(30)146(35)167(40)肥胖63(15)84-105(20-25)125(30)146(35)注：正常體重(kg)=身高-105(cm)高(低)于標(biāo)準(zhǔn)體重的20%為肥胖(消瘦)具體計(jì)算方法見(jiàn)表。年齡>50歲者，每增加10歲，比規(guī)定值酌情下調(diào)10%左右。體重是檢驗(yàn)總熱能攝入量是否合理控制的簡(jiǎn)便有效指標(biāo)。每周稱一次體重。根據(jù)體重調(diào)整食物攝入量和運(yùn)動(dòng)量。肥胖者逐漸↓熱能，↑運(yùn)動(dòng)量。消瘦者適當(dāng)↑熱能實(shí)際體重略低于或達(dá)到理想體重。2.選用高分子CHOCHO供能50%-60%左右一般成人輕體力勞動(dòng)150-300g/d(相當(dāng)于主食200-400g4-8兩)<100g酮癥酸中毒含等量CHO的不同種類食物血糖值不同可用血糖指數(shù)*（glycemicindex，GI）反映GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血葡萄糖曲線下面積之比。GI值低該食物升高血糖慢優(yōu)先選用A．選用GI值低的食物首選玉米、蕎麥、燕麥、莜麥（青稞）、紅薯等,次選米、面B.食用含淀粉較多的根莖類、鮮豆類蔬菜時(shí)（馬鈴薯、藕等）要替代部分主食C.限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）3.脂肪：20%-30%，控制動(dòng)物脂肪與膽固醇攝入。4.蛋白質(zhì)：糖尿病患者糖異生作用增強(qiáng)，蛋白質(zhì)消耗增加，易呈負(fù)氮平衡，因此應(yīng)保證蛋白質(zhì)攝入量，約占總能量的12%～20%。5.膳食纖維：目前已證實(shí)膳食纖維有降低血糖和改善糖耐量等的作用，建議膳食纖維供給量為20g/d～35g/d。6.提供豐富的Vit、無(wú)機(jī)鹽。7.酒精：飲酒不利于糖尿病病情控制。甜水果或水果量較大時(shí)要注意替代部分主。食血糖控制不好時(shí)要慎食。8.食物多樣DM常用食物分為①谷薯類（包括含淀粉多的豆類）②蔬菜③水果④大豆⑤奶⑥瘦肉（含魚(yú)蝦）⑦蛋⑧油脂（包括硬果）9.合理進(jìn)餐制度（1）定時(shí)、定量。（2）3-6餐/天，餐次、熱能分配飲食、血糖、活動(dòng)情況決定。（3）早餐食欲好、空腹血糖正常、上午活動(dòng)量大時(shí)可↑熱能比例。（4）早、中、晚三餐熱能比例各1/3或1/5、2/5、2/5或25%、40%、35%等。1.食物中的致癌因素多環(huán)芳烴類化合物農(nóng)藥N-亞硝基化合物黃曲霉毒素鐮刀菌毒素雜環(huán)胺類化合物二惡英三、惡性腫瘤與膳食營(yíng)養(yǎng)防治

（一）食物與惡性腫瘤的發(fā)生重金屬殘留農(nóng)藥激素抗生素食品容器及包裝材料中的小分子物質(zhì)食品添加劑等。2.食物中的防癌因素維生素A、C、E、D、葉酸鈣、碘、鋅、硒膳食纖維植物化學(xué)物（二）預(yù)防惡性腫瘤的膳食原則（1）食物多樣化。（2）避免體重過(guò)輕或過(guò)重。（3）堅(jiān)持體育鍛煉。（4）堅(jiān)持每天吃400g～800g各種蔬菜、水果。（5）每天吃600g～800g各種谷物、豆類、根莖類食物。（6）不提倡飲酒：即使飲酒，要限制男性每天不超過(guò)2杯，女性每天不超過(guò)1杯（1杯酒約含10g～15g乙醇）。（7）最好選擇魚(yú)和家禽替代牛肉、羊肉、豬肉。（8）限制脂肪含量高的食物。（9）限制食鹽及腌制食物的攝入量。（10）避免食用受真菌污染的食物。（11）用冷藏或其他適宜的方法保存易腐爛的食物。（12）控制食物中的添加劑、農(nóng)藥及殘留物的水平。（13）不吃燒焦的食物。（14）一般不必食用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。(一)高血壓的診斷標(biāo)準(zhǔn)類別收縮壓mmHg舒張壓mmHg理想血壓<120<80正常血壓120-12980-84正常偏高130-13985-89一級(jí)高血壓(輕度)140-15990-99二級(jí)高血壓(中度)160-179100-109三級(jí)高血壓(重度)≥180≥110單純收縮期高血壓≥140<901999年WHO診斷標(biāo)準(zhǔn)：四、高血壓與膳食營(yíng)養(yǎng)防治(二)影響高血壓發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)因素（1）能量過(guò)剩：肥胖者高血壓發(fā)病率比正常體重者顯著增高。（2）高鹽低鉀膳食。（3）鈣：膳食中鈣攝入不足可使血壓升高，而增加鈣可引起血壓降低。（4）脂類：多不飽和脂肪酸（PUFA）有利于降低血壓，飽和脂肪酸升高血壓。（5）蛋白質(zhì)：源于食品蛋白質(zhì)中的降壓肽有明顯的降血壓作用。（6）碳水化合物：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)單糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖）可升高血壓。（7）酒精：持續(xù)大量飲酒導(dǎo)致高血壓發(fā)病危險(xiǎn)增加，少量的酒精具有舒血管作用，可能有利于防治高血壓。(三)高血壓的膳食防治（