餐飲教學(xué) 服務(wù)與管理 1

目錄頁CONTENTSPAGE餐飲服務(wù)概述01040203餐飲服務(wù)技能各式餐飲服務(wù)餐廳管理過渡頁TRANSITIONPAGE01餐飲服務(wù)概述學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本模塊的學(xué)習(xí)了解餐飲服務(wù)的基本概念、特點能及酒店餐飲部的地位與作用，了解餐廳的種類及設(shè)施，對餐飲部的組織機構(gòu)和崗位職責(zé)有初步認(rèn)識，了解餐具的種類和菜肴的相關(guān)知識，掌握優(yōu)秀餐飲服務(wù)人員的必備素質(zhì)，能認(rèn)識到餐飲服務(wù)的意義所在，形成良好的職業(yè)意識和崗位意識。學(xué)習(xí)重點1.餐飲服務(wù)的特點。2.優(yōu)秀餐飲服務(wù)人員的職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)習(xí)難點1.餐飲服務(wù)的特點。2.餐飲生產(chǎn)的特點。3.餐飲銷售的特點。4.優(yōu)秀餐飲服務(wù)人員的職業(yè)素養(yǎng)。模塊一

餐飲服務(wù)概述案例導(dǎo)入餐飲服務(wù)員的職業(yè)素養(yǎng)迎賓員引領(lǐng)著幾位客人進(jìn)入餐廳。其中有一位愛挑剔的老夫人，當(dāng)服務(wù)員為她斟上紅茶時，她卻生硬地說：“你怎么知道我要紅茶，告訴你，我喜歡喝綠茶。”服務(wù)員不易為人察覺地一愣，隨即客氣而又禮貌地說：“這是餐廳特意為你們準(zhǔn)備的，餐前喝紅茶能消食開胃，尤其適合老年人，如果您喜歡綠茶，我馬上為您送來?！崩戏蛉四樕徑庀聛?，矜持地點點頭，順手接過菜單開始點菜?！拔梗r仁怎么這么貴？”老夫人斜著眼看著服務(wù)員，“有什么特點嗎？”服務(wù)員面帶微笑，平靜而胸有成竹地解釋道：“我們進(jìn)的蝦仁都有嚴(yán)格的規(guī)定，一斤120粒。水晶蝦仁有四個特點：亮度高，透明度強，脆度大，彈性足。其實我們這道菜利潤并不高，主要是用來為飯店創(chuàng)牌子的拳頭產(chǎn)品?！薄坝惺裁词卟税?？”剛說完，老夫人又說，“算了，現(xiàn)在蔬菜太老了，我不要?！狈?wù)員馬上順?biāo)浦鄣溃骸皩ΓF(xiàn)在的蔬菜是咬不動，不過我們餐廳今天有炸得很軟的油燜茄子，菜單上沒有，是今天的時新菜，您運氣真好，要不嘗一嘗吧？”服務(wù)員和顏悅色地說道。模塊一

餐飲服務(wù)概述“有什么蔬菜啊？”剛說完，老夫人又說，“算了，現(xiàn)在蔬菜太老了，我不要?！狈?wù)員馬上順?biāo)浦鄣溃骸皩?，現(xiàn)在的蔬菜是咬不動，不過我們餐廳今天有炸得很軟的油燜茄子，菜單上沒有，是今天的時新菜，您運氣真好，要不嘗一嘗吧？”服務(wù)員和顏悅色地說道。“你很會講話啊?！崩戏蛉藙有牧??！罢垎柡仁裁达嬃?？”服務(wù)小姐問道。老夫人猶豫不決地露出沉思狀?！拔覀冞@里有椰汁、粒粒橙、芒果汁、可口可樂……”老夫人打斷服務(wù)員的話：“來幾罐粒粒橙吧。”

服務(wù)員在客人點菜時，將菜的形象、特點用生動的語言加以形容，使客人對此產(chǎn)生好感，從而引起食欲，達(dá)到銷售目的。餐飲服務(wù)員應(yīng)兼有推銷員的職責(zé)，既要讓客人滿意稱心，又要給餐廳創(chuàng)造盡可能多的利潤，只有這樣，才是稱職的服務(wù)員?！澳枰裁达嬃?？”客人可以要或不要，或沉默考慮。第二種是選擇問句，必定選其一，對那種猶豫不決或不曾有防備的客人效果極佳。在推銷的過程中，語言的引導(dǎo)十分重要，用什么樣的話才能引起顧客的消費欲望，這是培訓(xùn)工作中不可忽視的重要內(nèi)容。評析模塊一

餐飲服務(wù)概述項目一餐飲服務(wù)的概念、特點及餐飲部的地位、作用一、餐廳及餐飲服務(wù)的概念（一）餐廳餐廳是指通過出售服務(wù)、菜肴來滿足客人飲食需要的場所。餐廳必須具備下列三項條件：具有一定場所；能夠為客人提供菜肴、飲料和服務(wù)；以營利為目的。（二）餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)的構(gòu)成內(nèi)容非常豐富，包括輔助設(shè)施設(shè)備，如桌椅、餐具、服務(wù)用品等；使餐飲服務(wù)易于實現(xiàn)的產(chǎn)品，如菜肴、酒水等；明顯的服務(wù)，即消費者感受到的各種利益；隱含的服務(wù)，即消費者的心理感受或附屬于服務(wù)的特征。（三）餐飲部餐飲部實質(zhì)上是由三個部分組成的：采購、倉管部門——負(fù)責(zé)食品飲料的供應(yīng)、質(zhì)量和保管；廚房——負(fù)責(zé)將食品做成美味的菜肴；餐廳——負(fù)責(zé)接待客人，為客人提供服務(wù)。這三個部分的工作便形成了餐飲部工作的整體，它們相互配合，缺一不可。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目一餐飲服務(wù)的概念、特點及餐飲部的地位、作用（三）差異性餐飲服務(wù)具有差異性，主要體現(xiàn)在兩方面：一方面，餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、所受教育程度及其職業(yè)培訓(xùn)程度等方面的不同，他們?yōu)橘e客提供的服務(wù)也不盡相同；另一方面，同一服務(wù)員在不同的場合、不同的情緒、不同的時間，其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度等也會有一定的差異、。在餐飲管理中，要盡量減少這種差異性，使餐廳的服務(wù)質(zhì)量趨于穩(wěn)定。（四）多樣性餐廳的賓客來自不同的國家、地區(qū)，因而其文化背景、風(fēng)俗習(xí)慣、禁忌喜好、個人特征及道德意識和道德規(guī)范各不相同，口味各異。酒店餐飲服務(wù)對象的多樣性，也必然會對服務(wù)人員在服務(wù)操作中的工作態(tài)度、技能與工作效率等方面的評價存在諸多差異，這就要求酒店餐飲部門做好員工培養(yǎng)和質(zhì)量控制工作，推行標(biāo)準(zhǔn)化管理，并且積極觀察了解客人的需求，投客人所好。（五）無形性餐飲服務(wù)售前無法展示，服務(wù)中無法量化，服務(wù)后無法收藏。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目一餐飲服務(wù)的概念、特點及餐飲部的地位、作用二、酒店餐飲服務(wù)的特點（一）直接性餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)服務(wù)過程也是賓客的消費過程，即現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售。直接性決定了餐飲產(chǎn)品不宜儲存，也不宜外運。酒店餐飲服務(wù)直接面向客人生產(chǎn)和銷售，要求服務(wù)人員掌握熟練的服務(wù)和推銷技能。（二）一次性酒店餐飲服務(wù)當(dāng)場生產(chǎn)、當(dāng)場消費，不能貯存和保管，需要餐飲部門做好客人需求的預(yù)測和服務(wù)質(zhì)量管理工作，注意接待好每一位賓客，第一次服務(wù)就把工作做好，深刻理解“100－1=0”的道理，給賓客留下良好的印象，從而使其再次光顧，鞏固原有客源市場，不斷開拓新的客源市場。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目一餐飲服務(wù)的概念、特點及餐飲部的地位、作用三、餐飲生產(chǎn)的特點一般產(chǎn)品的生產(chǎn)過程是：原料—加工—貯存—銷售；而餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程是：原料—加工—銷售（服務(wù)）。（一）個別訂制生產(chǎn)餐廳所銷售的菜式是顧客進(jìn)入餐廳后，由顧客個別訂菜，然后將訂菜制成個別的制成品。（二）生產(chǎn)過程時間短經(jīng)營餐廳從購進(jìn)原料到生產(chǎn)、銷售、收款等連續(xù)過程，都在同一地點完成，且其生產(chǎn)過程的時隔很短。（三）銷售量預(yù)估困難餐飲生產(chǎn)的產(chǎn)品，主要取決于客情?？颓橐l(fā)的餐飲生產(chǎn)需求變動，可掌握一般規(guī)律，但難定量，這給餐飲生產(chǎn)的計劃帶來了很大的困難。（四）成品容易變質(zhì)、腐爛經(jīng)過烹飪的產(chǎn)品過了幾小時就會變味、變質(zhì)，甚至腐爛不能食用，從而失去成品價值。（五）生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多，管理難度大餐飲生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)較多，如：預(yù)訂、迎賓、點菜、上菜、斟酒、桌邊服務(wù)、收款等，從而使得管理難度加大。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目一餐飲服務(wù)的概念、特點及餐飲部的地位、作用四、餐飲銷售的特點（一）銷售量受餐廳場所大小限制（二）銷售量受就餐時間的限制一般人一日三餐，其用餐時間大致相同，用餐時間一到，餐廳里擠滿了顧客；就餐時間一過，則餐廳空無一人，這就決定了飲食銷售的時間集中性。怎樣在銷售時間內(nèi)提高飲食銷售量，這也是餐廳經(jīng)營者應(yīng)重點考慮的問題。（三）餐廳設(shè)備要豪華，有高檔的氣氛供人享受在餐廳用餐的顧客，除了要求有可口的餐飲及親切的服務(wù)外，還希望能在設(shè)備豪華的餐廳獲得舒適的享受，這就要求餐廳經(jīng)營者在餐廳的布置、桌椅、音樂的演奏及其娛樂設(shè)施方面有一定的投入。（四）銷售收現(xiàn)金為原則，資金周轉(zhuǎn)快餐廳的銷售收入中，交易以收現(xiàn)金為主，因此資金周轉(zhuǎn)快，用現(xiàn)金買進(jìn)的原料款項，當(dāng)天或過一兩天就可以收回現(xiàn)金，很快又可將現(xiàn)金投入擴大再生產(chǎn)，以提高經(jīng)濟效益。（五）毛利多餐廳收入減去原料、調(diào)料成本，即為毛利，星級飯店一般都有45%～65%。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目一餐飲服務(wù)的概念、特點及餐飲部的地位、作用五、酒店餐飲部在酒店中的地位和作用（一）酒店餐飲部是滿足客人需求的主要服務(wù)部門飯店作為顧客的“家外之家”，其餐飲場所是他們主要的膳食消費地點?，F(xiàn)代飯店的餐飲部擁有眾多的餐廳、宴會廳、房內(nèi)用餐服務(wù)等餐飲設(shè)施與服務(wù)項目，這些都為飯店所在地的各行各業(yè)、各種階層、各種消費層次的人們提供了良好的餐飲消費環(huán)境。因此，擁有一個完善的、與飯店經(jīng)營定位和客人消費要求相適應(yīng)的餐飲部，是搞好飯店經(jīng)營的基本要求?？梢哉f，離開了餐飲部門的酒店就不是健全的酒店。（二）酒店餐飲收入是酒店營業(yè)收入的主要來源餐飲收入與客房收入、康樂收入一起被稱為飯店營業(yè)收入的三大經(jīng)濟支柱。由此可見，餐飲部是酒店創(chuàng)造較高收入的重要部門之一。（三）酒店餐飲部是酒店參與市場營銷競爭中往往充當(dāng)排頭兵的角色現(xiàn)代酒店的客房標(biāo)準(zhǔn)相對接近，競爭余地小，而其餐飲則具靈活、多變的能力。兩家條件等級相似的酒店，餐飲水平?jīng)Q勝負(fù)的類中屢見不鮮。餐飲部門在競爭中的地位和作用有時會決定整個酒店的興衰。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目一餐飲服務(wù)的概念、特點及餐飲部的地位、作用（四）酒店餐飲部的服務(wù)場所是社交集會的理想場所酒店餐飲部的服務(wù)場所日夜不停地和住店賓客及店外賓客發(fā)生頻繁接觸。許多賓客常常以點看面，把對餐廳、酒吧的印象看成是對整個酒店的印象。餐飲部門經(jīng)營管理的好壞、服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣，往往關(guān)系到酒店的聲譽和形象，進(jìn)而影響客源。（五）餐飲服務(wù)代表飯店的管理水平和聲譽餐飲服務(wù)人員的儀容儀表、行為舉止、服務(wù)技能等直接反映了一個飯店服務(wù)質(zhì)量和管理水平的高低。從經(jīng)營角度看，餐飲經(jīng)營好，不僅能留住本店客人，還會吸引本地居民，同時帶動其他部門如娛樂部、會議部、商場部等的銷售。因此，餐飲服務(wù)的好壞，會直接影響飯店的形象和聲譽。（六）餐飲產(chǎn)品是一項寶貴的旅游資源食、住、行、游、購、娛是旅游的六要素，其中以“食”為首。好的餐飲及其服務(wù)不僅是酒店的產(chǎn)品，而且是一種旅游產(chǎn)品，是一種無形的資源。廣大國內(nèi)外旅游者在品嘗各種菜肴的同時，可領(lǐng)略中國和各地方的食文化、酒文化、茶文化（如北京烤鴨、青島啤酒節(jié)、西湖龍井），還可了解有關(guān)飲食方面的人物軼事、文獻(xiàn)典籍、文學(xué)藝術(shù)、歷史典故、詩文佳作等，既增長了閱歷，又陶冶了情操。此外，各種餐飲旅游，如美食旅游、減肥旅游、食療旅游，逐漸成為一種時尚。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目二餐飲和餐廳的種類及設(shè)施一、餐飲種類（一）按餐飲產(chǎn)品分類（1）正餐餐飲。能提供比較全面的菜肴，如冷菜、熱菜、海鮮、煲類、湯類和各種酒水飲料。（2）快餐餐飲。如各種洋快餐（如麥當(dāng)勞、肯德基）和中式快餐（如永和豆?jié){）。（3）茶點餐飲。如各類茶房、茶館。（4）酒吧餐飲。主要供應(yīng)各類酒水和小食品。（二）按就餐時間分類按就餐時間可分為：早點餐飲、正餐餐飲、休閑餐飲、宵夜餐飲。（三）按餐飲方式分類按餐飲方式可分為餐桌式餐飲、自助式餐飲、外賣式餐飲。（四）按餐飲組織形式分類按餐飲組織形式可分為獨立經(jīng)營、依附經(jīng)營（飯店餐飲部）、連鎖經(jīng)營（特許、直營、合同經(jīng)營）。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目二餐飲和餐廳的種類及設(shè)施二、餐廳種類（一）中餐廳我國幅員遼闊，又是一個多民族國家，各地區(qū)的自然環(huán)境、生活方式、風(fēng)俗習(xí)慣等有很大差別，這是我國地方菜系形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。所謂菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，因其獨特的物產(chǎn)、氣候、歷史條件和飲食習(xí)俗不同，經(jīng)過漫長歷史的演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜。就中國菜整體而言，主要由地方風(fēng)味菜、素菜、宮廷菜、官府菜、少數(shù)民族菜五大部分組成。地方風(fēng)味菜是構(gòu)成中國菜的主要部分。關(guān)于地方風(fēng)味菜，其劃分標(biāo)準(zhǔn)有很多種，但最有特色、歷史最悠久、影響最大的是三大河流孕育出的“四大菜系”：源于長江上游的川菜、源于長江中下游古揚州的淮揚菜、源于廣東珠江流域的粵菜、源于山東黃河流域的魯菜。另外，還有魯、川、揚、粵、湘、閩、徽、浙“八大菜系”之說；后又增加京、滬兩大菜系，成為“十大菜系”。中餐大都采用圓桌，客人圍桌而坐。為了實用與經(jīng)濟起見，中餐廳可采用雙用型餐桌，即平時為方形大小，可與西餐桌相同，四邊裝有拉起的弧形活板，拉起后成為圓桌，一桌多用。中餐美食享譽全球，到處都有中國餐館。但中國菜制作不易，手藝工夫傳授也困難，應(yīng)多培養(yǎng)年輕的廚師。廚房設(shè)備要現(xiàn)代化，淘汰落后的烹調(diào)工具。此外，還要注意廚房衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目二餐飲和餐廳的種類及設(shè)施（二）西餐廳西餐廳的餐桌一般都鋪臺布，顏色與餐廳的裝飾色彩相配，臺布邊緣應(yīng)垂下12英寸（約30厘米）；較高級的餐廳，在臺布上要再鋪一塊罩布，其大小與桌面相同，用以保持臺布清潔。西餐廳應(yīng)先不置餐桌，使餐廳有氣氛；每張桌上放置鮮花；晚餐在每張桌上放一根蠟燭，于客人入座時點燃。一般每臺坐4個客人，餐具的擺法比較規(guī)范。西餐的服務(wù)方式分為法式、俄式、英式、美式等。西方人注重早餐，他們認(rèn)為早餐吃得舒服且伴隨熱情愉快的氣氛，就表示這一天都將是愉快的。因此，早班的服務(wù)人員要精神振作，禮貌待客，向客人問好，表現(xiàn)出熱情愉快的氣氛，給客人良好的第一印象。西方人對午餐比較隨便，但對晚餐特別重視，通常邀請做客都以晚餐為主。午餐、晚餐均應(yīng)供應(yīng)酒類，分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒。服務(wù)員要盡可能地推銷，如果不用酒類，亦可推銷飲料，以提高客人的消費額。（三）宴會廳酒店里都設(shè)有大小不同的宴會廳供賓客宴會之用。宴會是餐飲部的一個重要服務(wù)項目，旅行團、會議、婚禮、慶典、迎接儀式、歡送儀式等都會舉行宴會，使之成為餐飲部的一項重大收入。宴會的安排要有周密的預(yù)訂作業(yè)以及普及性的廣告宣傳，以及爭取各機構(gòu)、團體或個人到酒店舉行宴會。宴會通常分為午宴、晚宴、酒會、茶會、舞會、自助會等。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目二餐飲和餐廳的種類及設(shè)施（四）咖啡廳咖啡廳在酒店的餐廳組織中，屬于非正式的餐廳，但它卻發(fā)揮了高度的服務(wù)效率。如果一家旅游酒店沒有咖啡廳則是不可思議的?？Х葟d供應(yīng)的時間，大部分按酒店的實際情形而定，有的是24小時服務(wù)，有的服務(wù)到午夜12時，以方便客人之用餐?？Х葟d除常備能快速制作的菜肴之外，還有冷熱飲料、冰淇淋、點心等。（五）客房送餐服務(wù)客房送餐主要服務(wù)內(nèi)容包括早餐、點心，如甜點、面、飯、開胃菜（冷盤）、湯、水果、三明治或其他菜肴，另加飲料和酒類服務(wù)。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目二餐飲和餐廳的種類及設(shè)施小提示客房餐飲服務(wù)要注意的事項（1）接受客人點菜時，一定要聽清楚，不可一知半解，若等菜送上后才發(fā)現(xiàn)錯了，會使客人生氣。（2）客人要求非服務(wù)范圍內(nèi)的餐點時，應(yīng)婉言說明，并提供建議。（3）最好一次將所叫的餐點送上，爭取服務(wù)時間，保證工作效率。（5）把握時間，尤其早餐，在同時間內(nèi)有許多客人點菜，不可錯亂，應(yīng)依序服務(wù)。（6）配料不可遺忘，否則客人會不滿意。（7）做好準(zhǔn)備工作，配齊餐具、茶具、用品等。（8）賬單不可放在衣袋里忘了給客人或忘收款。（9）如下班時未將作業(yè)完全做好，應(yīng)移交給下一班人員完成，包括送餐、收餐具、賬單或收款等。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目二餐飲和餐廳的種類及設(shè)施星級評定標(biāo)準(zhǔn)對餐廳的要求世界上酒店等級的評定多采用星級制，我國是根據(jù)《中華人民共和國旅游涉外飯店星級的劃分與評定標(biāo)準(zhǔn)》，按一星、二星、三星、四星、五星來劃分飯店等級的。飯店星級的高低主要反映不同層次客源的需求，標(biāo)志著建筑、裝潢、設(shè)備、設(shè)施、服務(wù)項目和服務(wù)水平與這種需求的一致性和所有賓客的滿意程度。而作為飯店重要贏利部門的餐飲部，它的設(shè)施條件、設(shè)備維修保養(yǎng)狀況、餐廳的裝潢布局、管理水平和服務(wù)質(zhì)量的高低、服務(wù)項目的多寡等諸多因素，成為決定飯店星級評定的必要條件。拓展閱讀三、餐飲設(shè)施現(xiàn)今的飯店餐飲設(shè)施一般有三層含義：一是指餐廳類型，如在中餐廳的基礎(chǔ)上是否還擁有西餐廳、宴會廳、酒吧、咖啡廳等；二是飯店是否提供自助早餐、客房送餐、外賣等服務(wù)項目和菜單出菜率的高低；三是各餐廳環(huán)境、餐飲設(shè)施所營造的氛圍及豪華、整潔程度。但總體上，應(yīng)按照《旅游飯店星級的劃分與評定》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配備布置。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目二餐飲和餐廳的種類及設(shè)施一、一星級（1）有桌椅、餐具、燈具配套及照明充足的就餐區(qū)域。（2）能夠提供早餐服務(wù)。（3）餐飲加工區(qū)域及用具保持整潔、衛(wèi)生。二、二星級（1）有照明充足的就餐區(qū)域，桌椅、餐具、燈具配套。（2）能夠提供早餐服務(wù)。（3）應(yīng)客人要求提供送餐服務(wù)。（4）餐飲制作區(qū)域及用具保持干凈、整潔、衛(wèi)生。三、三星級（1）有餐廳，提供早、中、晚餐服務(wù)。（2）有宴會單間或小宴會廳，能提供宴會服務(wù)。（3）有酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供飲品服務(wù)的場所。（4）餐具無破損，衛(wèi)生、光潔。（5）菜單及飲品單美觀整潔，出菜率不低于90%。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目二餐飲和餐廳的種類及設(shè)施四、四星級（1）有布局合理、裝飾豪華的中餐廳。（2）有獨具特色、格調(diào)高雅、位置合理的咖啡廳（或簡易西餐廳），能提供自助早餐、西式正餐。（3）有宴會單間或小宴會廳，能提供宴會服務(wù)。（4）有專門的酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供飲品服務(wù)的場所。（5）餐具按中西餐習(xí)慣成套配置，無破損，衛(wèi)生、光潔。（6）菜單及飲品單裝幀精致、完整清潔，出菜率不低于90%。五、五星級（1）有布局合理、裝飾豪華的中餐廳。（2）有布局合理、裝飾豪華、格調(diào)高雅的專業(yè)外國餐廳，配有專門廚房。（3）有獨具特色、格調(diào)高雅、位置合理的咖啡廳（或簡易西餐廳），能提供自助早餐、西式正餐。咖啡廳（或有一餐廳）營業(yè)時間不少于18小時并有明確的營業(yè)時間。（4）有3個以上宴會單間或小宴會廳，能提供宴會服務(wù)。（5）有專門的酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供飲品服務(wù)的場所。（6）餐具按中外習(xí)慣成套配置，材質(zhì)高檔，工藝精致，有特色，無破損磨痕，光潔、衛(wèi)生。（7）菜單及飲品單裝幀精美、完整清潔，出菜率不低于90%。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目三餐飲部組織機構(gòu)及崗位職責(zé)一、餐飲服務(wù)崗位分類前臺崗位1.管理崗位前臺管理崗位主要有餐飲部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、宴會部經(jīng)理、宴會銷售部經(jīng)理、餐廳主管、餐廳領(lǐng)班、餐廳傳菜領(lǐng)班、餐廳送餐領(lǐng)班。2.服務(wù)崗位前臺服務(wù)崗位主要有預(yù)訂員、迎賓員、餐廳服務(wù)員（值臺員）、收銀員、酒吧服務(wù)員、傳菜員、送餐服務(wù)員。后臺崗位1.管理崗位后臺管理崗位主要有管事部經(jīng)理、管事部主管、清潔部領(lǐng)班、行政總廚師長、采購部領(lǐng)班、各點廚師長。2.服務(wù)崗位后臺服務(wù)崗位主要有清潔員、洗碗工、宴會廳倉庫保管員、食品驗收保管員、各點廚師。(一)(二)模塊一

餐飲服務(wù)概述項目三餐飲部組織機構(gòu)及崗位職責(zé)二、餐飲服務(wù)崗位的職責(zé)管理崗位1.餐廳前臺經(jīng)理餐廳前臺經(jīng)營主要協(xié)助餐廳總經(jīng)理處理一切事物，負(fù)責(zé)完善和提高餐廳服務(wù)工作，具體職責(zé)如下：（1）負(fù)責(zé)處理前臺的一切日常事物，直接對總經(jīng)理負(fù)責(zé)。（2）負(fù)責(zé)制訂前臺長期、短期的年度和月度計劃，組織、督促完成各項任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，對月度、年度經(jīng)營情況做分析并匯報給總經(jīng)理。（3）了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費用，從而確保營業(yè)指標(biāo)和利潤指標(biāo)的完成。（4）制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程；檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作；開展經(jīng)常性防火、安全教育。（5）實施餐飲部的各項規(guī)章制度，解決人事問題，評估員工，提高服務(wù)質(zhì)量。（6）親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負(fù)責(zé)VIP的迎送，處理客人重要投訴。（7）主持日常和定期（如每周一次）的工作例會。（8）協(xié)調(diào)本部門和其他部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理交辦的其他工作。(一)模塊一

餐飲服務(wù)概述項目三餐飲部組織機構(gòu)及崗位職責(zé)2.餐廳前臺主管餐廳前臺主管主要在在經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助管理前臺的各項工作，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，具體職責(zé)如下：（1）主持班前會，協(xié)助經(jīng)理布置任務(wù)，完成上傳下達(dá)工作。（2）根據(jù)實際工作情況，安排領(lǐng)班和服務(wù)員班次。（3）檢查員工的儀表儀容、服務(wù)程序、操作規(guī)范、勞動紀(jì)律，并根據(jù)情況做出糾正和處理。（4）對重點宴會給予特殊關(guān)注，對VIP客人親自參與服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)。（5）加強與客人的溝通，妥善處理客人投訴，并及時向經(jīng)理匯報。（6）定期檢查設(shè)施和清點餐具，制定使用保管制度。（7）負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽活動，不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平。（8）積極完成經(jīng)理指派的其他工作。3.餐廳前臺領(lǐng)班餐廳前臺領(lǐng)班主要負(fù)責(zé)前臺與傳菜部的聯(lián)絡(luò)工作，督促服務(wù)員優(yōu)質(zhì)、高效、正確地完成任務(wù)，具體職責(zé)如下：（1）參加班前會前，檢查所屬員工的儀容儀表。（2）確定當(dāng)餐的特殊服務(wù)任務(wù)以及重點訂餐的服務(wù)注意事項，了解當(dāng)日推出菜品、海鮮、酒水等的價格。（3）明確主管分配的任務(wù)，督導(dǎo)員工做好開餐前的衛(wèi)生準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊全。二、餐飲服務(wù)崗位的職責(zé)模塊一

餐飲服務(wù)概述項目三餐飲部組織機構(gòu)及崗位職責(zé)（4）開餐后注意客人的用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐需求，遇到有VIP客人時，要親自參與服務(wù)。（5）督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜品、飲料，主動介紹菜單。（6）負(fù)責(zé)餐具的盤點工作。（7）做好消防安全工作，完成上級指派的其他工作。4．餐廳傳菜部領(lǐng)班餐廳傳菜部領(lǐng)班主要負(fù)責(zé)餐廳與廚房的聯(lián)絡(luò)工作，督導(dǎo)傳菜員迅速、準(zhǔn)確地完成傳菜工作，主要職責(zé)如下：（1）參加班前會，檢查所屬員工的儀容儀表。（2）確定當(dāng)餐的特殊傳菜任務(wù)以及重點宴會的傳菜注意事項，了解當(dāng)日推出菜品、海鮮、酒水等的價格。（3）檢查托盤、湯勺、味碟、米飯、泡菜、洗手盅、備用餐具是否齊備。（4）按照工作標(biāo)準(zhǔn)程序，督導(dǎo)本組員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。（5）傳菜過程中控制好傳菜的速度、程序，并把好質(zhì)量關(guān)。（6）做好廚房與前臺相關(guān)班組的溝通工作。（7）做好消防安全工作。（8）完成上級臨時指派的其他工作。二、餐飲服務(wù)崗位的職責(zé)模塊一

餐飲服務(wù)概述項目三餐飲部組織機構(gòu)及崗位職責(zé)5.餐廳送餐部領(lǐng)班餐廳送餐部領(lǐng)班主要負(fù)責(zé)餐廳的送餐工作，督導(dǎo)送餐員按時、準(zhǔn)確地完成送餐工作，主要職責(zé)如下：（1）編制排班表，監(jiān)督員工考勤。（2）班前檢查服務(wù)員的儀表儀容，指導(dǎo)和監(jiān)督送餐部服務(wù)員和預(yù)訂員的工作。（3）安排服務(wù)員給客人送餐及贈品（如果籃、花籃、巧克力等）。（4）安排服務(wù)員收回房間通道及其他區(qū)域用過的餐車及餐具，并送往洗碗間。（5）送餐前，檢查送餐車及所送物品的質(zhì)量，確保一切準(zhǔn)備就緒。（6）控制營業(yè)所需的餐具，定期參加盤點。（7）完成上級臨時指派的其他工作。服務(wù)崗位1.迎賓員迎賓員主要迎候客人的到位和離去，并與其他服務(wù)人員密切配合，做好對客人的服務(wù)工作，具體職責(zé)如下：（1）按要求整理儀容儀表。（2）負(fù)責(zé)迎賓臺區(qū)域的衛(wèi)生，保證門廳門牌的干凈，并按時放在指定的位置上。（3）負(fù)責(zé)接聽電話，接受預(yù)訂。二、餐飲服務(wù)崗位的職責(zé)(二)模塊一

餐飲服務(wù)概述項目三餐飲部組織機構(gòu)及崗位職責(zé)（4）開餐前在大廳門口迎候客人，進(jìn)行席位安排及歡送客人的工作。（5）要有強烈的銷售意識，多與賓客打交道，熱情招呼。（6）密切與服務(wù)員的工作配合。（7）負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)情況的書面記錄，核對業(yè)務(wù)情況。（8）完成上級交派的其他工作。2.收銀員收銀員主要為客人提供快速、準(zhǔn)確的結(jié)賬服務(wù)，具體職責(zé)如下：（1）提前到崗，做好開餐前收款的一切準(zhǔn)備工作。（2）遵守財務(wù)制度，按時上繳收款，按規(guī)定時間做好上報報表。（3）熟悉收款業(yè)務(wù)，掌握結(jié)賬的方法和程序（如菜點、酒水、飲料等價格和現(xiàn)金、支票、信用卡等的使用方法）。（4）保存所有的賬單，并交規(guī)定的檢查人員以備檢查。（5）做好規(guī)定地段的衛(wèi)生。（6）完成上級交派的其他工作。二、餐飲服務(wù)崗位的職責(zé)模塊一

餐飲服務(wù)概述項目三餐飲部組織機構(gòu)及崗位職責(zé)3.預(yù)訂員預(yù)訂員主要為客人提供細(xì)致、周到、標(biāo)準(zhǔn)、迅捷的訂餐服務(wù)，主要職責(zé)如下：（1）按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)接受客人的電話訂餐，對大型團體、宴會主動約客人面談。（2）了解餐廳創(chuàng)新菜肴及每日特薦食品并積極推銷。（3）按照標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確記錄所有信息，積極與客人及有關(guān)部門溝通。（4）及時反饋客人的意見和建議，主動走訪重要客戶。（5）當(dāng)班結(jié)束前與下一班做好交接工作，確保所有信息無誤。（6）完成上級交派的其他工作。4.值臺服務(wù)員值臺服務(wù)員主要為客人提供優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)，主要職責(zé)如下：（1）遵守各項規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)范要求。（2）服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的各項準(zhǔn)備工作。（3）開餐時，按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（4）熟悉所售各種菜肴、酒水，并做好推銷工作。（5）盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題。二、餐飲服務(wù)崗位的職責(zé)模塊一

餐飲服務(wù)概述項目三餐飲部組織機構(gòu)及崗位職責(zé)（6）當(dāng)班結(jié)束后做好下一班的交接工作，做好收尾工作。（7）積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能和服務(wù)質(zhì)量。（8）完成上級交派的其他工作。5.傳菜員傳菜員要準(zhǔn)確完成傳菜服務(wù)，主要職責(zé)如下：（1）服從領(lǐng)班安排，了解重要客人和訂餐傳菜注意事項。（2）負(fù)責(zé)在開餐前做好各項傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。（3）負(fù)責(zé)將廚房烹制好的菜品及時傳送給餐廳服務(wù)員，并撤回用后的餐具。（4）把握好飯菜質(zhì)量關(guān)，堅持不合格的菜品不上桌。（5）負(fù)責(zé)餐廳營業(yè)結(jié)束后的收尾工作。（6）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速。（7）與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好聯(lián)系，搞好前臺和后廚的關(guān)系。（8）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其他任務(wù)。6.酒水員酒水員主要為客人提供優(yōu)質(zhì)的酒水及果拼服務(wù)，主要職責(zé)如下：（1）服從領(lǐng)班安排，了解當(dāng)日客人預(yù)訂情況，完成開餐前的各種酒水及用具的準(zhǔn)備工作。二、餐飲服務(wù)崗位的職責(zé)模塊一

餐飲服務(wù)概述項目三餐飲部組織機構(gòu)及崗位職責(zé)（2）熟悉各種酒水的性質(zhì)、產(chǎn)地、度數(shù)、口味特點及價格。（3）負(fù)責(zé)當(dāng)日各類酒水、水果的供應(yīng)工作。（4）負(fù)責(zé)每日酒水銷售報表的填報及例行盤點工作。（5）負(fù)責(zé)吧臺區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。（6）掌握冰柜溫度，及時進(jìn)行調(diào)節(jié)。（7）協(xié)助樓面做好餐后清理工作。（8）完成上級交派的其他工作。7.清潔員清潔員主要按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做指定區(qū)域的清潔衛(wèi)生，主要職責(zé)如下：（1）開餐前做好一切清潔準(zhǔn)備工作。（2）負(fù)責(zé)所屬區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，區(qū)域內(nèi)各地段等須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（3）定時清除各處的垃圾筐（筒）。（4）科學(xué)使用清潔劑。（5）遵守餐廳安全制度，做好本崗所有物品的保養(yǎng)、維修、保管。（6）完成上級交派的其他工作。二、餐飲服務(wù)崗位的職責(zé)模塊一

餐飲服務(wù)概述項目三餐飲部組織機構(gòu)及崗位職責(zé)8.送餐員送餐員主要按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好送餐工作，主要職責(zé)如下：（1）服從領(lǐng)班安排，完成送餐前的準(zhǔn)備工作。（2）分別將訂餐單送往酒吧和廚房，并及時取回食品和酒水。（3）熟悉每天的特式菜和餐廳的各種活動。（4）按餐廳制定的送餐服務(wù)程序，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（5）收回送餐用具和餐具，及時將用過的餐具送洗碗間清洗，并注意保養(yǎng)。（6）完成上級交派的其他工作。二、餐飲服務(wù)崗位的職責(zé)模塊一

餐飲服務(wù)概述項目三餐飲部組織機構(gòu)及崗位職責(zé)三、餐飲部組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則餐飲部作為飯店的重要營業(yè)部門，所轄面廣，營業(yè)區(qū)域散，服務(wù)環(huán)節(jié)多，管理過程長，員工數(shù)量多，菜肴品種多，文化差異大。因此，建立合理、科學(xué)、有效的組織機構(gòu)，是做好餐飲服務(wù)和經(jīng)營管理的基本前提和保證。餐飲組織機構(gòu)概念組織機構(gòu)是為完成組織機構(gòu)任務(wù)而集合集體力量，在人群分工和職能分工的基礎(chǔ)上，運用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。餐飲組織機構(gòu)是針對企業(yè)餐飲管理經(jīng)營目標(biāo)，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機構(gòu)。設(shè)置餐飲組織機構(gòu)的原則1.精簡與效率相統(tǒng)一的原則配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)要相適應(yīng)；機構(gòu)內(nèi)部分工粗細(xì)得當(dāng)、職責(zé)明確，不應(yīng)因人設(shè)事，避免機構(gòu)臃腫、人浮于事；組織結(jié)構(gòu)要簡單，指揮幅度要適當(dāng)。指揮幅度是指一位管理人員所直接地、有效地指揮的下層職工數(shù)，合適的指揮幅度一般以指揮6～10人為宜。2.專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則餐飲管理是一項專業(yè)性很強的工作，必須保持其組織機構(gòu)和工作內(nèi)容的專業(yè)性和正規(guī)性。管理人員還要能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動處理問題，具有自動調(diào)節(jié)的功能。(一)(二)模塊一

餐飲服務(wù)概述項目三餐飲部組織機構(gòu)及崗位職責(zé)3.權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則組織機構(gòu)的等級層次應(yīng)合理，各級管理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)任務(wù)的順利完成，責(zé)權(quán)分配不影響管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合，做到統(tǒng)一指揮、分層負(fù)責(zé)、職權(quán)相當(dāng)、權(quán)責(zé)分明。每個人只有一個上司，上級不能越級指揮，只能越級指導(dǎo)；員工不能越級匯報，只能越級申訴。餐飲管理組織機構(gòu)的設(shè)置依據(jù)1.餐飲類型的多少餐廳類型越多，專業(yè)化分工越細(xì)，內(nèi)部人員、部門越多，組織機構(gòu)的規(guī)模越大。2.餐廳接待能力的大小餐廳座位越多，規(guī)模越大，用人越多，與此相適應(yīng)，廚房規(guī)模也越大。3.企業(yè)餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度餐飲管理主要有飯店賓館和社會餐館、酒家兩種類型。飯店賓館之中的餐飲部門不是一個獨立的企業(yè)，組織機構(gòu)可以相對較小；餐館、酒家等都是獨立的企業(yè)，需要建立全套組織機構(gòu)。4.餐飲經(jīng)營市場環(huán)境處于賣方市場條件下的企業(yè)市場環(huán)境較好，用餐客人多，餐廳資金周轉(zhuǎn)快，用人相對較多；而處于買方市場條件下的企業(yè)情況則相反。(三)三、餐飲部組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則模塊一

餐飲服務(wù)概述項目三餐飲部組織機構(gòu)及崗位職責(zé)四、餐飲部組織設(shè)計的要求及其基本構(gòu)成餐飲部組織設(shè)計的基本要求（1）明確每個部門和每個工作崗位的職責(zé)。（2）直接反映崗位向上對誰負(fù)責(zé)，向下對誰指揮。餐飲部的構(gòu)成餐飲部一般由四大功能區(qū)塊組成：采購與庫存；廚房；營業(yè)點，如餐廳、宴會廳、酒吧、咖啡廳等；管事，如餐飲部的后勤保障部門，負(fù)責(zé)洗滌、消毒餐具保管等。大、中、小型飯店的餐飲組織機構(gòu)1.小型飯店小型飯店餐飲部的組織機構(gòu)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)比較簡單，分工也不宜過細(xì)，通常只設(shè)餐飲部經(jīng)理、廚師長（廚師）、餐廳領(lǐng)班（服務(wù)員）、管事部領(lǐng)班（雜工）。餐飲部經(jīng)理主廚餐廳領(lǐng)班清洗領(lǐng)班服務(wù)員員工廚師小型飯店餐飲部組織機構(gòu)圖(二)(一)(三)模塊一

餐飲服務(wù)概述項目三餐飲部組織機構(gòu)及崗位職責(zé)2.中型飯店中型飯店餐飲部的組織機構(gòu)相對于小型飯店，分工更加細(xì)致，功能也較全面，一般設(shè)有餐飲部經(jīng)理（經(jīng)理助理）、采購主管、廚師長、餐廳主管、宴會主管、酒吧主管、管理部主管。餐飲部經(jīng)理經(jīng)理助理宴會主管餐廳主管廚師長酒吧主管管事部主管送餐部主管宴會領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班服務(wù)員預(yù)訂員服務(wù)員各點廚師服務(wù)員調(diào)酒師員工送餐員訂餐員中型飯店餐飲部組織機構(gòu)圖四、餐飲部組織設(shè)計的要求及其基本構(gòu)成模塊一

餐飲服務(wù)概述項目三餐飲部組織機構(gòu)及崗位職責(zé)3.大型飯店大型飯店餐飲部的組織機構(gòu)，其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細(xì)致，一般設(shè)有餐飲總監(jiān)（餐飲總監(jiān)助理）、采購部、成本控制員、行政總廚、中餐廳經(jīng)理、西餐廳經(jīng)理、宴會廳經(jīng)理、酒吧經(jīng)理、管理部經(jīng)理等。大型飯店餐飲部組織機構(gòu)圖各點廚師長各點廚師長各點廚師各點廚師領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班中餐總廚西餐總廚主管主管主管主管主管主管員工銷售員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員引座員調(diào)酒員訂餐員送餐員各點員工行政總廚總監(jiān)助理餐飲總監(jiān)采購經(jīng)理宴會部經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理管理部經(jīng)理四、餐飲部組織設(shè)計的要求及其基本構(gòu)成模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途一、餐具的分類（一）按制造材料分類1.陶器陶器是人類的第一代餐具。它造型古樸，色澤沉著，是用黏土經(jīng)成型、干燥、燒制而成的器皿。陶器質(zhì)地較粗，吸水性和透氣性較強，有上釉和不上釉之分，給人一種質(zhì)樸、天然的感覺。2.瓷器瓷器是使用得最廣泛的餐具。瓷器精美、輕便、衛(wèi)生，原材料豐富易得，易于清潔，十分普及且價廉物美，精瓷造型豐富、裝飾多樣。以“薄如紙、白如玉、聲如磬”的骨質(zhì)瓷、象牙瓷等為原材料的餐具為首選。3.木制餐具木制餐具外觀簡練美觀，色彩冷靜自然，既有鄉(xiāng)村風(fēng)味，又有十足的現(xiàn)代感。4.玻璃餐具玻璃器皿在我國古代非常稀有。到了近代，玻璃工藝制作手藝得到了大大的提高，玻璃餐具也被人們越來越廣泛地使用。玻璃器皿玲瓏剔透、素雅高貴，盛裝菜品能襯托出菜品的湯色和透明度，給人一目了然的清爽感覺。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途5.骨器骨器是用動物的角制作的器具，歷史上常有用動物角制作的酒具等，在高級宴會上使用較多。6.漆器漆器是以竹木或棉麻、絲織物為胎，以生黏為粘合劑及覆蓋物制成的器皿。漆器堅固耐用，色澤光艷，體質(zhì)輕巧，有四千多年的歷史，多為觀賞工藝品和盛具，形態(tài)多樣。7.金屬器皿金屬器皿是由金、銀、銅、不銹鋼等材料制成。金、銀、銅餐具多用于高級宴會；不銹鋼餐具由于衛(wèi)生、耐用，故在餐飲行業(yè)中的使用越來越廣泛。8.微波器皿微波爐的使用越來越普及，所以專門適用于微波爐的微波餐具也就應(yīng)運而生了。使用微波餐具就可以把食品一次性裝盤、烹飪，然后整盤上桌，既不會破壞菜肴造型的美感，又能烹制出可口的菜品。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途9.納米餐具納米技術(shù)是一種新興技術(shù)，用納米材料制成的餐具抗菌性能非常強。納米技術(shù)已在全球范圍內(nèi)成為新的科技競爭重點，其在餐飲市場的前景也十分令人鼓舞。（二）按飲食習(xí)慣分類餐具按飲食習(xí)慣分類可分為中餐餐具和西餐餐具。中餐餐具和西餐餐具的分類是既有區(qū)別又有雷同，這一點在后面的章節(jié)中會有詳細(xì)的介紹。（三）按用途分類餐具按用途分類可分為食具和飲具。食具中包括食用器皿和食用具。食用器皿中又包括碗、盤、碟、杯、盅、壺、盤等；食用具中又包括西餐中使用的刀、叉、匙和中餐中使用的筷等。飲具中包括茶具、咖啡具和酒具。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途二、餐具的基本用途（一）中式餐具1.盤類中餐用盤的形狀各異，尺寸也不一樣，從小至直徑為7.6厘米的調(diào)味碟到直徑為81.3厘米的大直圓盤一應(yīng)俱全。常用的有圓盤、條盤、方盤、高腳盤、湯盤、碟等。（1）圓盤。底平而形圓,盤邊有平邊和荷葉邊兩種,其規(guī)格從直徑12.7～81.3厘米約16種，可用作拼盤、爆炒菜盤、點心盤。（2）條盤。又叫魚盤、腰圓盤，呈橢圓形，有深腰圓盤和腰圓盤兩種。其規(guī)格從直徑15.2～81.3厘米共14種。此盤一般用作盛裝整形菜或拼盤用,也常用于盛裝爆、炒、燒、炸、熘菜等,用其盛裝花色菜比圓盤效果要好。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途（3）方盤。呈長方形或正方形,四角為圓弧且腹深,適用于盛裝燒菜和造型菜,也可用作冷碟。（4）高腳盤。底平口直，底部有腳，形似高腳酒杯，其邊有平圓和荷葉邊兩種，有直徑8～16厘米等多種，多用于盛裝水果、干果、點心、水餃等。（5）湯盤。亦稱窩盤,盤邊稍高,盤深,其規(guī)格有直徑11.7～30.5厘米共7種,多用于盛裝湯汁較多的燒、燴、燜等菜品。（6）碟。比盤子小,底平而淺,多為圓形。一般用于擱湯勺，分裝菜肴，盛裝味料、干果或接放骨渣之用,所以又稱擱碟、味碟、餐碟、骨碟、渣碟等。①條盤②魚盤③高腳盤④圓盤⑤碟⑥湯盤各類中餐用盤模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途2.碗類碗是餐廳中常用的餐具之一，可盛裝米飯、水餃等主食,也可用來盛湯或燉制品?，F(xiàn)在餐廳常用的碗類主要有以下幾種：（1）湯碗。湯碗主要用來盛裝湯類或燉制品。敞口底深，容量較大，分平圓邊和荷葉邊兩種，直徑均為21厘米左右。（2）手碗。手碗在宴會中使用廣泛，由于其面小而底淺，直徑9厘米左右，擺臺時不會占用太多空間，又可在進(jìn)餐時盛食物，同時也可盛裝米飯、粥等主食。（3）口湯碗。口湯碗比湯碗稍小，碗壁較薄，直徑在5～7厘米，多用于宴會分菜。（4）面碗。面碗是專門盛裝面食的餐具，敞口底深，容量大，碗壁較厚，便于端取。3.勺勺又名調(diào)羹、湯匙、劃子等，是專門舀湯的餐用具，一般分為服務(wù)用勺和桌上用的調(diào)羹兩類。（1）服務(wù)用勺。服務(wù)用勺一般在分裝整盤食物和燉制品時使用，有木質(zhì)、瓷質(zhì)、金屬和玻璃等材質(zhì)，全長18～20厘米，有長柄和短柄之分：長柄勺體較小，柄長而細(xì)，主要用于分裝流質(zhì)類食品；短柄主要用于不用分派的湯菜及添菜之用。長柄勺和短柄勺模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途（2）桌上用的調(diào)羹。桌上用調(diào)羹一般是陶瓷制成，用于接食菜品和舀湯之用，客人在進(jìn)餐時輔助筷子食用一些湯類食品，也可用于甜羹與小吃。桌上用的調(diào)羹體積較小，可放入碗碟中，也可配合口湯碗同上。4.筷及筷架（筷套）（1）筷子?，F(xiàn)在的筷子一般用竹子、紅木、黃楊木、象牙、銀、塑料等制成，有方頭和圓頭兩種，一般全長為20厘米左右。（2）筷架（筷套）?？曜釉跀[放和使用時為了方便衛(wèi)生，應(yīng)使用筷架和筷套。筷架的作用是托起筷頭，保證筷子擺放在餐桌上時不會受到污染。5.鍋類中式餐具除盤、碗、筷等主要種類外，還包括各種湯勺、夾、筷架、調(diào)味架、牙簽等臺料。為求某些菜肴聲、香、味齊發(fā)之效果，一些炊具也常常隨菜肴一齊端上餐桌。因此，中式餐具除了以上的傳統(tǒng)食具外，還包括一些炊具。目前常見的有以下幾種：（1）火鍋。我國的火鍋歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。浙江等地曾出土了了5000多年前的與陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移動，可以算是火鍋的雛形。火鍋一般由銅、鋁、不銹鋼等制成。（2）沙鍋。俗稱沙缽，為陶制炊具，主要用于冬季燉菜、燜菜等。沙鍋上桌時，湯菜往往還保持沸騰。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途（3）汽鍋。汽鍋源起于云南，是古人在熬制雞湯時為保溫而專門設(shè)計的。汽鍋的外觀與沙鍋很相似，但內(nèi)部有一個專供出汽的通汽孔。在鍋中預(yù)先放入食物湯汁并放置于蒸籠通過蒸汽加熱，不食用時可將其放入蒸籠保溫。主要用于燉菜。（4）烤鍋?？惧伿且环N集燒烤和火鍋于一體的金屬制炊具。這種鍋有點像傳統(tǒng)燒炭的火鍋，中間有一個半圓形的凸起部分是專門用來烤肉的，四周可以注入高湯涮各種材料。（5）鐵板。鐵板由鐵器炊具演化而來，是用生鐵鑄成的異形的盤子。使用時將鐵盤燒燙，然后將黃油涂抹在盤中燒制各種海鮮、肉類、蔬菜等佳肴；可由廚師現(xiàn)場烹飪服務(wù)，加上菜肴的香味以及無與倫比的美味，是視覺、嗅覺、味覺的三重享受。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途2．餐刀類餐刀也是西餐中不可缺少的用具，主要分為正餐刀、牛排刀、魚刀、甜品刀、黃油刀、水果刀等。餐叉餐刀（二）、西式餐具１．餐叉類餐叉常用不銹鋼、鋁合金或銀制成。常用的有正餐叉、魚叉、甜品叉、海鮮叉、服務(wù)用叉等。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途餐匙專用餐具及服務(wù)用具３．餐匙類西餐匙按形狀、大小和用途可分為冰茶匙、甜點匙、湯匙、茶匙、咖啡匙等。除上述常用的西餐餐具外，還有許多異形的專用的餐具和服務(wù)用具。如龍蝦叉、牡蠣叉、蠔叉、蝸牛夾鉗、龍蝦簽、蛋糕刀、切肉刀、剔骨鋼刀、冰夾、糕餅夾、糖夾、通心面夾、蛋糕托匙等。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途此外，還有一些常見的服務(wù)用具，如：（1）糖夾。主要用于夾取糖、椒鹽等佐料。（2）蝸牛夾。與蝸牛叉配用，主要用于食用蝸牛等風(fēng)味菜。（3）冰夾。是一種較大型的服務(wù)員用夾，主要用于夾取碎冰塊。（4）蛋糕托。（5）糕餅夾。形狀和糖夾相似，主要用來夾糕餅。（6）通心面夾。是一種帶鋸齒的夾子，主要用來夾取通心面。（7）蛋糕刀。與餐刀相似，主要用來切蛋糕等糕點。（8）蔬菜夾。又稱沙司斗，是西餐所用的一種兩頭帶耳的船形盛器，主要用于盛蔬菜類的菜肴，為服務(wù)員派菜時所用。（9）盅。形似糖缸又比糖缸小的盛器。（10）堅果捏碎器。主要用于食用核桃等各種堅果和一些服務(wù)用品，如暖鍋、湯鍋、酒籃、面包籃、調(diào)味盅、鱷梨碗、蝸牛盤、牡蠣盤、玉米棒盤、冰桶及冰桶夾、燭臺等。服務(wù)用品模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途三、酒具的分類（一）中式酒具1.陶制酒具陶制酒具一般成套使用，一個酒壺會配6個左右的酒杯，分高腳杯和矮腳杯兩種，一般容量為10～100克多種。2.玻璃酒具玻璃酒具制作精美，一般為高腳杯，這樣便于端取與飲用，容量一般為15～50克。（二）西式酒具1.香檳酒杯香檳酒是起泡酒，常用的香檳酒杯口大、杯體粗淺、無色透明，這樣可充分觀賞到美酒清爽的色澤和如泉的氣泡?，F(xiàn)在還常用郁金香形杯或空心腳杯等，目的都是為了享受香檳酒的氣泡從杯底甚至底腳緩緩上升的樂趣。此種杯常見的規(guī)格容量為90～180毫升。中式酒具香檳酒杯模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途2.雞尾酒杯典型的雞尾酒專用杯一般均為反三角形，雖然有各種各樣的變形杯，如“V”形杯和細(xì)頸杯，但都脫離不了高腳杯及喇叭狀的范圍。雞尾酒杯的杯腳高，可以有效地防止飲用者的手溫傳進(jìn)酒里，以保證雞尾酒的冷飲性質(zhì)；杯口高度擴展，既可使酒香更有效地釋放，也便于安置各種裝飾物。此種杯的容積一般為60～160毫升。3.白蘭地酒杯白蘭地酒杯是一種杯口縮窄、形似郁金香的矮腳杯。這種造型可使飲用者方便、平穩(wěn)地轉(zhuǎn)動酒杯以便較快地以手溫暖酒，從而增加酒意和芳香。此種杯的杯容從100～200毫升不等，但習(xí)慣上只裝30毫升左右的酒，這樣可使白蘭地的酒聚集在狹窄的杯口以減少揮發(fā)損失，使飲酒人更持久地享受到濃郁的酒香。這也是白蘭地杯又稱Snifter（嗅香氣）的緣故。此外，它還具有審查葡萄酒的功用。雞尾酒杯白蘭地酒杯模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途4.葡萄酒杯葡萄酒杯分紅、白葡萄酒杯兩種款式，分別可以享受紅、白葡萄酒的色、香、味。葡萄酒杯通常是無色透明的、杯體接近直筒形且較深的高腳薄杯。5.威士忌酒杯過去飲用威士忌酒常用古典杯,呈直筒狀，無腳，容量為180～240毫升。它的最大特點是壁厚,杯體矮，這有利于飲酒時互相碰杯。但近年來都盛行用利口杯或雪利杯來啜飲純威士忌。6.啤酒杯啤酒杯無統(tǒng)一規(guī)格，造型各異。由于啤酒起泡性強、泡沫持久、占用空間大、酒度低，故要求杯容大，可裝酒300毫升左右，安放平穩(wěn)。葡萄酒杯威士忌酒杯啤酒杯模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途（三）飲料用具1.果汁杯果汁杯為常見的飲料用具，造型多樣，用途廣泛。除盛裝橘子汁、檸檬汁、西瓜汁等果汁外，還可裝汽水、礦泉水、蘇打水，也可在中式宴會時用來裝送飲料。其容量一般在125毫升左右。2.冰淇淋杯此杯杯腳較粗矮，敞口淺碟形，一般用于盛裝各式冰淇淋或圣代，同時也裝水果、點心等。冰淇淋及圣代杯各式果汁杯模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途四、茶具的分類茶具，古代又稱茶器或茗器。現(xiàn)代人所說的“茶具”主要指茶壺、茶杯這類飲茶器具。（一）紫砂茶具紫砂茶具典雅精美、氣質(zhì)獨特，自明朝正德年間（1506～1521年）以來已有500年歷史，而以江蘇宜興出品最負(fù)盛名。紫砂茶是由一種有雙重氣孔結(jié)構(gòu)的多孔性材料制成，其氣孔細(xì)微、密度高，有較強的吸附力，用它沏茶，不僅不失茶的色、香、味，更不易變質(zhì)，使用較長時間后，以沸水注入空壺亦有茶香。此外，紫砂壺使用越久，壺身色澤越是光亮照人。紫砂茶具模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途（二）陶瓷茶具陶瓷茶具在茶具中占有很大比重，因價格適中而更多地流行。具體可分為青瓷茶具、精陶茶具、彩陶茶具等。（三）工藝茶具工藝茶具既可用來沏茶又極具觀賞性，造型常以新、奇、特見長，引人遐思。從材質(zhì)方面看，有紫砂的、陶制的、玻璃的，也有銅制的或幾種材料混合而成，并配有精致的底座或托盤，是一種很好的裝飾品，于不經(jīng)意間增添了一份東方藝術(shù)品位，因而也受到廣大消費者的歡迎。陶瓷茶具工藝茶具模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途現(xiàn)代餐廳、茶樓更喜歡用薄而透明的直筒玻璃杯來沖泡竹葉青、青山綠水等素茶，用蓋碗、茶壺等沖泡碧潭飄雪、花毛峰等花茶。但無論選擇哪種茶具，只要心中平和寧靜，那么茶的馨香、壺的美妙都會使人進(jìn)入一個古典曼妙的世界。各類茶具模塊一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途五、咖啡用具咖啡用具主要包括咖啡杯、咖啡座、咖啡勺、咖啡壺、咖啡濾壺以及奶缸、糖缸等。常見的咖啡杯為一種帶把的瓷質(zhì)杯，一般配有托盤?？Х缺碇?、口小，以利保溫。日式咖啡杯較小，而美式咖啡杯則較大。用餐時，早餐咖啡杯大于晚餐咖啡杯。皇家咖啡和愛爾蘭咖啡所使用的咖啡杯與普通咖啡杯不同，由于這兩種咖啡是由白蘭地和威士忌與鮮制咖啡混合后加糖在酒精爐上烤制而來的，所以這兩種咖啡所用的杯子是由玻璃特制，類似白葡萄酒杯?？Х扔镁吣K一

餐飲服務(wù)概述項目四餐具分類及用途從咖啡杯的尺寸，可以約略判讀一杯咖啡的濃烈程度?？Х缺某叽缫话惴譃?種：（1）100毫升以下的小型咖啡杯。該種咖啡杯多半用來盛裝濃烈滾燙的意式或單品咖啡。（2）200毫升左右的一般咖啡杯。這是最常見的咖啡杯，清淡的美式咖啡多選擇這樣的杯子，因其有足夠的空間，可以自行調(diào)配并添加奶精和糖。（3）300毫升以上的馬克杯或法式歐蕾專用牛奶咖啡杯。為了留存咖啡的濃郁香醇，并減少溫度蒸發(fā)，咖啡杯口較狹窄，杯身較厚?？Х扔镁吣K一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識一、世界菜肴三大風(fēng)味體系俗話說：“民以食為天”，飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)條件，也是社會發(fā)展的前提。人類飲食的發(fā)展同人類本身的發(fā)展一樣歷史悠久，經(jīng)歷了從簡單到復(fù)雜、從原始到文明的漫長過程。由于生態(tài)環(huán)境、社會文化與個體之間的差異，人類的飲食在形式和內(nèi)容上也表現(xiàn)出了較大的區(qū)別。姜習(xí)在《中國烹飪百科全書》中以專文《中國烹飪》談到，中國烹飪與法國烹飪、土耳其烹飪齊名，并稱為世界三大飲食風(fēng)味體系。也有人把以上三大風(fēng)味體系命名為東方風(fēng)味、西方風(fēng)味和阿拉伯風(fēng)味。（一）東方風(fēng)味1．哲學(xué)理念東方風(fēng)味受儒教、道教、佛教的影響比較深刻，歷史文化積淀深厚，烹飪意識強烈；以味為核心，以養(yǎng)為目的，以悅目暢爽為滿足，講究博食、熟食、精食、巧食、養(yǎng)食及趣食；現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)含量相對較少，具有東方農(nóng)業(yè)文明的本質(zhì)特征。2．原料東方風(fēng)味主要根植于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟，以糧、豆、蔬、果等植物性原料為基礎(chǔ)，膳食結(jié)構(gòu)中主、副食的界限明顯；豬肉在肉食中的比例較高，重視山珍海味和茶酒，喜愛異味和補品（如昆蟲、花卉、食用菌、野菜等）。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識3．組成結(jié)構(gòu)東方風(fēng)味以中國菜為中心，還包括高麗菜、日本菜、越南菜、泰國菜、新加坡菜等。4．飲食特征東方風(fēng)味的烹飪方法精細(xì)復(fù)雜，菜式多、流派多、筵宴款式多，重視菜點的藝術(shù)裝潢和菜名的文學(xué)修辭；醫(yī)食同源，以傳統(tǒng)的中國醫(yī)藥學(xué)為指導(dǎo)，強調(diào)季節(jié)進(jìn)補與藥膳食療；習(xí)慣于圓桌合餐制，講究席規(guī)、酒令及食禮。（二）西方風(fēng)味1．哲學(xué)理念西方風(fēng)味受天主教、東正教、耶穌教和其他一些新教的影響較深，有中世紀(jì)文藝復(fù)興時代的宮廷飲膳文化遺存；重視運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，不斷研制新食料、新炊具和新工藝，強調(diào)營養(yǎng)衛(wèi)生，是歐洲現(xiàn)代工業(yè)文明的產(chǎn)物；注重宴飲格調(diào)和社交禮儀，酒水與菜點配套規(guī)范，習(xí)慣于長方桌分餐制，餐室富麗，進(jìn)餐氣氛溫馨。2．原料西方風(fēng)味主要根植于牧、漁業(yè)經(jīng)濟，以肉、奶、禽、蛋等動物性食料為基礎(chǔ)，膳食結(jié)構(gòu)中主、副食界限不分明；牛肉在肉食品中的比例較高，重視黑面包、海水魚、巧克力、奶酪、咖啡、冷飲與名貴蔬菜，在酒水調(diào)制與飲品上有一套完整的規(guī)程。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識3．組成結(jié)構(gòu)西方風(fēng)味以法國菜為主干，以羅宋菜（即俄羅斯菜）和意大利面為兩翼，還包括英國菜、德國菜、瑞士菜、希臘菜、波蘭菜、西班牙菜、芬蘭菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亞菜等。4．飲食特征西方風(fēng)味的烹調(diào)方式較為簡練，多燒烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香為基調(diào)，佐以肥濃和清淡，菜式、流派與筵席的款式均不是太多，但是質(zhì)精、規(guī)格高，重視飲宴場合的文明修養(yǎng)，喜好以樂侑食。（三）阿拉伯風(fēng)味1．哲學(xué)理念阿拉伯風(fēng)味受伊斯蘭教和古猶太教《膳食法令》的影響較為深遠(yuǎn)，選擇食料、調(diào)理菜點和進(jìn)食宴客嚴(yán)格遵循《古蘭經(jīng)》的規(guī)定，“忌血生、戒外葷”，“過齋月”，特別講究膳食衛(wèi)生，食風(fēng)嚴(yán)肅，食禮端莊。2．原料阿拉伯風(fēng)味主要根植于農(nóng)、林、牧、漁相結(jié)合的經(jīng)濟，植物性食料與動物性食料并重，膳食結(jié)構(gòu)較為均衡；羊肉在肉食品中的比例較高，重視面粉、雜糧、土豆和乳品、茶葉、冷飲等軟飲料，喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。3．組成結(jié)構(gòu)阿拉伯風(fēng)味以土耳其菜點為中心，還包括巴基斯坦菜、印度尼西亞菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識4．飲食特征阿拉伯風(fēng)味的烹調(diào)技術(shù)古樸粗獷，長于烤、炸、涮、燉，嗜愛鮮和濃香，要求醇爛與爽口，習(xí)慣于席地圍坐鋪白布抓食，輔以餐刀片割，待客真誠。二、世界部分國家的飲食特色（一）中國菜肴我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國一直就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸東辣西酸”之分，并形成了眾多的地方菜肴?！安讼怠钡母拍钍?0世紀(jì)50年代提出來的，80年代達(dá)到高潮，通常有“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”之說。1．山東菜山東菜歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分，以其味鮮咸脆嫩、風(fēng)味獨特、制作精細(xì)享譽海內(nèi)外。山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件；庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣，其中尤以爆、炒、燒、塌等最有特色。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識“塌”是山東獨有的烹調(diào)方法，其主料要事先用調(diào)料腌漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛糊；兩面塌煎至金黃色，放入調(diào)料或清湯，以慢火熬盡湯汁，使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統(tǒng)名菜。山東風(fēng)味由內(nèi)陸的濟南風(fēng)味和沿海的膠東風(fēng)味所構(gòu)成，分別有各自不同的飲食特色。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內(nèi)臟等，一經(jīng)精心調(diào)制，即可成為膾炙人口的美味佳肴。濟南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。膠東菜是膠東沿海青島、煙臺等地風(fēng)味的代表，以烹制各種海鮮而著稱，講究清鮮，多用能保持原味的烹調(diào)方法，甜菜多用掛霜的做法。山東菜精于制湯，以濟南為代表。濟南的清湯、奶湯極為考究，獨具一格。豉香扒肘子九轉(zhuǎn)大腸南瓜茸豆腐燴魚翅模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識2．江蘇菜江蘇省東臨大海，西擁洪澤湖，南臨太湖，長江橫貫中部，運河縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱；“春有刀鱭，夏有鰣魚，秋有肥鴨，冬有鮮蔬”，一年四季，水產(chǎn)畜禽菜蔬接連上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜的主要特點是原料以水產(chǎn)為主，注重鮮活；加工精細(xì)多變，因料加工施藝；烹制善用火功，調(diào)味清鮮平和。江蘇菜由今淮揚、金陵、蘇錫、徐海四大地方風(fēng)味構(gòu)成。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識淮揚菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、講究鮮活、主料突出、刀工精細(xì)，擅長燉、燜、燒烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，制作的江鮮、禽類都很著名。肉類菜品也富于特色，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生，口味咸淡適中、南北皆宜?；磽P細(xì)點造型美觀、品種繁多、制作精巧、富于變化、清新味美、四季有別。金陵菜又稱南京菜，素以選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、主料突出、精巧細(xì)微、色澤艷麗而著稱。南京菜在制作上講究刀功，注重火候，烹調(diào)上擅長燉、燜、叉、烤聞名。南京菜以善制鴨饌出名，素有“金陵鴨饌甲天下”譽稱，金陵叉烤鴨、料燒鴨、黃燜鴨、香酥鴨等均極負(fù)盛名，而尤以鹽水鴨居諸鴨饌之首，被稱為“無上佳品”。蘇錫菜擅烹制河鮮、湖鮮，魚以其肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富而占據(jù)主要的位置。徐海菜以徐州、連云港為中心，口味咸鮮，五味并蓄，淳樸實惠，并兼有齊魯風(fēng)味。名菜有霸王別姬、彭城魚丸、羊方藏魚、紅燒沙光魚等。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識素羹燒味三拼煎焗魚嘴3．廣東菜廣東菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，而以廣州菜為代表。三者的原料、技法、味型各有特色。廣州菜是指包括珠江三角洲各市、縣以及肇慶、韶關(guān)、湛江等在內(nèi)的菜肴。其特點是選料廣博奇異而精細(xì)，以味美色鮮、菜式豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。各地所用的家養(yǎng)禽獸、水澤魚蝦，廣州菜無不使用。許多地方不常用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，廣州菜則視為上肴。潮州菜在廣東菜中占有重要的位置。潮州菜主要以海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素菜，制作精美，加工多樣；可分為炒、烹、炸、燜、燉、燒、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特色。東江菜又稱客家菜，多以家養(yǎng)禽畜入饌，較少水產(chǎn)品，故有“無雞不清、無鴨不香、無肉不鮮、無肘不濃”之說；其主料突出、造型古樸、味偏咸，力求酥爛香濃。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識4．四川菜四川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜組成，原料以省境內(nèi)所產(chǎn)的山珍、水產(chǎn)、蔬菜、果品為主，兼用沿海干品原料；調(diào)味以本省井鹽、川糖、花椒、姜、辣椒及豆瓣、腐乳為主；味型以麻辣、魚香、怪味為突出特點，素以“尚滋味”、“好辛辣”著稱。成都菜講究用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長。其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁等。重慶菜的特點是口味較麻辣，多創(chuàng)新，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。自貢鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，素有“吃在四川，味在自貢”的說法。泡椒雞爪麻婆豆腐宮保雞丁魚香茄子模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識5．浙江菜浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是我國著名的地方菜種。浙江菜系是由杭州、寧波、紹興菜發(fā)展而成的，其中以杭州菜久負(fù)盛名。杭州菜集全省各地菜肴精華為一體，以制作精細(xì)、清鮮爽脆、淡雅細(xì)膩的風(fēng)格著稱，集中體現(xiàn)了浙江菜的主要風(fēng)味特色。1956年浙江省政府評定了36種杭州名菜，這些名菜的共同特色是講究原汁本味，注重輕油、輕漿、輕糖，多用本地土特產(chǎn)和時令鮮貨，具有清、鮮、脆、嫩和南北風(fēng)味交融的特點。寧波菜以“鮮咸合一”，蒸、烤、燉制海味見長，講究嫩、軟、滑，注重保持原汁原味，色澤較濃。紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調(diào)常用鮮料配腌臘食品同蒸或燉，且多用紹酒烹制，故香味濃烈。溫州菜也稱“甌菜”，以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不?。慌胝{(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。杭州菜龍井蝦仁寧波菜木魚大烤紹興菜油燜春筍模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識6．安徽菜安徽菜的基本味型是咸、鮮、微甜。由于不同的自然條件和民風(fēng)食俗，形成了徽菜多彩多姿的復(fù)合型味，大體可分為皖南、沿江、淮北菜三大類。皖南菜以徽州地區(qū)風(fēng)味為代表，它是徽菜的主流和淵源。其主要特點喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原汁原味，口感以咸鮮為主，放糖不覺其甜。沿江菜盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，它以烹制河鮮、家畜見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調(diào)味，尤以煙熏菜肴別具一格?；幢辈艘韵?、鮮、辣為主，很少以糖調(diào)味，多用辣椒、生姜、八角等調(diào)料。皖南菜符離集燒雞沿江菜火烘魚模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識7．湖南菜湖南地處長江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)，為湘菜在選料方面提供了物質(zhì)條件。湖南菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，以長沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽，其特點是色重、芡大、油厚、咸辣香酥。湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見長，煙熏臘肉和各種腌肉，口味咸香酸辣。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識8．福建菜福建菜以烹調(diào)山珍海味而著稱，在色、香、味、形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見長，具有清鮮、和醇、葷香、不膩和湯路廣泛的特點。福建菜選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變；烹法以炒、煨、焗技術(shù)而特殊。福建菜擁有福州、閩南、閩西三路不同的技術(shù)和風(fēng)味。福州菜是閩菜的主流，其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于甜酸，湯菜居多；善用紅糟為調(diào)料，尤其講究調(diào)湯，予人“百湯百味”和“糟香撲鼻”之感。閩南菜盛行于廈門、泉州、漳州地區(qū)，東及臺灣。其菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，并且以講究調(diào)料、善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末以及藥物、佳果等方面均有獨到之處。閩西菜盛行于“客家話”地區(qū)，菜肴有鮮潤、濃香、醇厚的特色，以烹調(diào)山珍野味見長，略偏咸、油，在使用香辣方面更為突出。福州醬鴨佛跳墻酒娘河田雞模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識（二）世界部分國家的菜肴介紹1．韓國菜韓國人深受儒家思想熏陶，繼而引申出“吃是五福之一，吃是健康之本”的飲食之道。所謂“五?！奔撮L壽、富裕、健康、德性、兒孫滿堂。加上韓國人推崇健康為首，所以韓國菜肴將“藥食同源”標(biāo)榜為做菜的要旨。“藥食同源”即在菜肴中廣泛運用藥材，諸如人參、紅棗、枸杞、生姜和桂皮等，具有強身健體滋補的作用，還有養(yǎng)生培元的功效。韓國菜肴注重“五色”，即以青、黃、紅、白和黑色為主色；以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸為主；又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和蔥作為香辣的來源，辣椒和胡椒僅用來提鮮味和增辣。韓國菜肴常用花菜（裝飾）伴碟，即用紅、白、黃、青、黑等自然色調(diào)作陪襯，如將雞蛋絲、芹菜粒、蔥絲、銀杏、松子仁、辣椒絲或黑芝麻撒在食物上以美化菜肴。花菜采用相關(guān)輔料堆砌，只作點綴，不會喧賓奪主。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識對于韓國人來講，泡菜不僅僅是一道道小菜，更是一種力量、一種文化的體現(xiàn)。在韓國的許多傳統(tǒng)家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承九代人。所以，真正的韓國泡菜被稱為“用母愛腌制出的親情”，歲月愈久，味道愈濃，以至于韓國人把泡菜的好味道稱之為“媽媽的味道”。也許正是出自對母親的摯愛和感激之情，韓國人才把泡菜稱作“孝子產(chǎn)品”。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識韓國拌飯是韓國料理中的又一特色，其中“石鍋拌飯”是韓國獨有的食譜?！笆伆栾垺笔前腰S豆芽等蔬菜、肉類、雞蛋（生雞蛋）和各種佐料放在白米飯上，然后盛在滾燙的石鍋內(nèi)，再加上韓國辣椒醬攪拌后食用，不但味道鮮美，而且形式獨特。韓國素以燒烤聞名于世，原料主要有豬肉、牛肉和羊肉，將肉放在炭火上的烤盤上，烤制時肉先用油浸一下，并在烤盤上抹一遍動物油脂，這樣烤制時肉與烤盤才不會粘連?？臼旌螅盒┦[絲、麻油和韓國醬料，再用生菜將熟肉包起來，這樣葷素搭配，味道美極了。韓國人有一日四餐的習(xí)慣，具體安排在早、午、傍晚和夜間。家庭日常飲食是米飯、大醬、辣椒醬、咸菜；喜歡吃面條、牛肉、雞肉和豬肉，不喜歡吃饅頭、羊肉和鴨子；普遍喜歡吃辣椒，日常家庭菜肴幾乎全放辣椒。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識2．日本菜日本人以最普遍的食魚習(xí)慣而自豪，常常稱自己為“徹底的食魚民族”。日本人的食魚方法五花八門，有生、熟、曬干、冷凍、鹽腌的魚，還有經(jīng)過烹飪加工的魚罐頭以及魚卷、魚丸、魚火腿、魚香腸等魚糜制品。在魚類名菜中，最出名的是“沙西米”，即生魚片。由金槍魚制成的生魚片現(xiàn)已被公認(rèn)為日本最高級的生魚片。食用時，可用醬汁等佐料伴著吃；也有喜鮮者，將粉紅色的金槍魚拼擺在大瓷盤里，用純白色的墨汁魚片襯托，點綴三五片鮮紫蘇葉。這種造型雅致、色彩和諧的名貴菜，最能激起人的食欲。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識日本人常說“有魚的地方就有壽司”，壽司是日本人最喜愛的傳統(tǒng)食物之一，主要材料是用醋調(diào)味過的冷飯（簡稱醋飯），再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料，味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。日本人烹調(diào)食物時，喜愛添加食醋。他們認(rèn)為，食醋能預(yù)防或治療動脈硬化、高血壓、呼吸道疾病以及皮膚病等，增加食欲，幫助消化，解酒抑醉。由于醋有較強的殺菌力，可用醋漬肉色、果蔬，防腐保鮮，餐館也可用醋消毒。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識3．意大利菜意大利菜肴最為注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮過程中非常喜歡用蒜、蔥、番茄醬、干酪，講究制作少司。烹調(diào)方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜等居多。通常將主要材料或裹、或腌、或煎、或烤，再與配料一起烹煮，從而使菜肴的口味異常出色，締造出層次分明的多重口感。意大利菜肴對火候極為講究，很多菜肴要求烹制六七成熟即可，而有的則要求鮮嫩帶血。烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、番茄與馬沙拉（Marsala）白葡萄酒。這六種食材是意大利菜肴調(diào)理上的靈魂，也代表了意大利當(dāng)?shù)厮a(chǎn)與充分利用的食材，因此意大利菜肴能無出其右地被稱為“地道與傳統(tǒng)”。最常用的蔬菜有番茄、白菜、胡蘿卜、龍須菜、萵苣、土豆等。配茶廣泛使用大米，配以肉、牡蠣、烏賊、田雞、蘑菇等。意大利人善做面、飯類制品，幾乎每餐必做，而且品種多樣，風(fēng)味各異。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識由于南北氣候、風(fēng)土差異，意大利菜有四大菜系：北意菜系的面食以面粉和雞蛋為主要材料，尤以寬面條以及千層面最著名。此外，北部盛產(chǎn)中長稻米，適合烹調(diào)意式多梭飯和米蘭式利梭多飯，喜歡采用牛油烹調(diào)食物。中意菜系以多斯尼加和拉齊奧兩個地方為代表，特產(chǎn)多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏高連奴芝士。南意菜系的特產(chǎn)包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和寶仙尼菌，面食主要材料是硬麥粉、鹽和水，包括通心粉、意大利粉和車輪粉等，更喜歡用橄欖油烹調(diào)食物，善于利用香草、香料和海鮮入菜。小島菜系以西西里亞為代表，深受阿拉伯影響，食風(fēng)有別于意大利的其他地區(qū)，仍然以海鮮、蔬菜以及各類干面食為主，特產(chǎn)鹽漬干魚籽和血柑橘。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識4．法國菜法國菜是西方美食的代表。法國歷來講究吃，視“美食”為藝術(shù)，烹飪不僅注重營養(yǎng)，而且講究色香味的妙處。法國菜做工精巧，注重原料的本色本味，講究火候，講究營養(yǎng)的合理搭配和色彩的搭配，菜肴成型時多呈鮮花和綠葉形。法國菜對烹調(diào)汁也很重視，吃生蠔時加檸檬汁，吃雜色拉時用核桃汁。法國菜的特點之一，是把酒當(dāng)作必需的調(diào)料，常用的有紅酒、白蘭地、蘋果甜酒和蘋果燒酒等。做不同的菜，要采用不同的酒作調(diào)料，以便突出每一道菜的傳統(tǒng)風(fēng)味。選料講究，注重原料的質(zhì)地，是法國菜的一個特點。法國人喜歡吃略帶生口的菜肴，因而用料多選活的和新鮮的。煎牛扒、烤羊腿，一般選用新宰殺的牛羊肉，而且煎烤至七八成熟就吃。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識作為法國美食的象征之一，奶酪在法國人的日常生活中占有很重要的地位。法國素有“奶酪之鄉(xiāng)”的美譽，夸耀其有1000種奶酪。實際上法國的奶酪大概有400多種，而且常常有新產(chǎn)品出來，其原料主要為牛奶或羊奶。用鵝肝、龍蝦、田雞腿制作的法國菜，食之爽口，香甜可口，風(fēng)味獨特，堪稱一絕。鵝肝是法國的傳統(tǒng)名菜，法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經(jīng)過“特殊處理”，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調(diào)味醬享用。法國人一直將食用蝸牛視為時髦和富裕的象征。每逢喜慶節(jié)日，家宴上的第一道冷菜就是蝸牛。當(dāng)然，做菜的蝸牛并不是常見的那種，而是從山上捕捉的可以吃的蝸牛，肉越肥、個越大越好，做熟了還得趁熱吃才行。模塊一

餐飲服務(wù)概述項目五菜肴知識5．德國菜德國人是名副其實的“大塊吃肉、大口喝酒”的民族。每人每年的豬肉消耗量居世界首位。由于偏好豬肉，大部分有名的德國菜都是豬肉制品。德國香腸的花色、種類極多,用西紅柿、咖喱、蜜糖等