餐飲教學(xué) 面包制作實例

學(xué)習(xí)目標(biāo)通過對西點品種的實作訓(xùn)練，了解各類西點常見品種、代表品種以及傳統(tǒng)經(jīng)典品種的產(chǎn)品特點，熟悉其原料構(gòu)成與配方，熟悉制作設(shè)備器具的使用方法，熟悉制作工藝流程和操作步驟，熟練掌握各工藝環(huán)節(jié)的操作技法，具備產(chǎn)品變化和創(chuàng)新能力。學(xué)習(xí)重點熟悉原料的特點與用途，熟練掌握制作設(shè)備器具的使用，掌握各類產(chǎn)品的制作方法并能進行獨立操作。學(xué)習(xí)難點西點產(chǎn)品的制作方法及操作技能。單元一面包制作實例項目一甜面包一、產(chǎn)品介紹甜面包（SweetRoll）在國外多為休息或早餐時當(dāng)點心的面包，故又稱點心面包。二、實訓(xùn)目的熟悉快速一次發(fā)酵法甜面包制作工藝流程；掌握面團攪拌投料的順序和攪拌程度的判斷；掌握甜面包整型方法及餡料、裝飾料的制法；掌握面包醒發(fā)程度判斷方法；掌握面包烘焙技術(shù)要求。單元一面包制作實例三、實訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實訓(xùn)配方（一）甜面包面團配方:見表3-1。（二）餡心與裝飾料配方:見表3-2。單元一面包制作實例單元一面包制作實例五、操作步驟（1）面團攪拌與發(fā)酵。面團攪拌至面筋完全擴展階段，攪拌后面團溫度為28℃。停留在攪拌缸中發(fā)酵30分鐘。（2）分割。60克/個。（3）中間醒發(fā)。15分鐘。（4）餡心與裝飾料調(diào)制。①松酥粒②菠蘿皮③奶酥餡④墨西哥油單元一面包制作實例（5）整形。（6）最后醒發(fā)。（7）烘前裝飾六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化甜面包通過造型、餡心、裝飾料的變化，可以變換出眾多品種花樣。單元一面包制作實例項目二吐司面包一、產(chǎn)品介紹吐司面包（ToastBread），是使用長方形帶蓋或者不帶蓋的烤模制作而成的面包，主要有方包、山形面包、圓頂面包。吐司面包瓤心柔軟，外皮耐嚼，屬于軟質(zhì)面包。吐司面包主要用于早餐食用，也被用于制作三明治等。吐司面包品種豐富，口味各異。單元一面包制作實例二、實訓(xùn)目的熟悉快速二次發(fā)酵法制作吐司面包的工藝流程；掌握吐司面包的整型方法及裝模要求；掌握吐司面包醒發(fā)與烘焙技術(shù)要求。三、實訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具單元一面包制作實例四、實訓(xùn)配方方形白吐司面包面團配方(快速二次發(fā)酵法）見表3-3。單元一面包制作實例五、操作步驟（1）中種面團攪拌與發(fā)酵。（2）主面團攪拌。（3）延續(xù)發(fā)酵。（4）分割與搓圓。（5）中間醒發(fā)。（6）整形、裝模。（7）最后醒發(fā)。（8）烘烤。單元一面包制作實例六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化吐司面包通過不同裝模方式改變吐司外觀造型。通過調(diào)節(jié)糖的添加量可以制作出甜吐司或咸吐司，往面團里添加可可粉、綠茶粉、全麥粉、黑麥粉、黑芝麻糊、蔬菜汁、蔬菜粒等輔料可制作出口味各異、營養(yǎng)豐富的特色吐司面包。吐司面包還可以通過整型階段或醒發(fā)后，包卷餡或輔以面包裝飾料等方式使吐司面包品種豐富多樣。單元一面包制作實例項目三法棍面包一、產(chǎn)品介紹法棍面包（Baguette）是世界上最著名的脆皮面包，它的用料很簡單，通常只有面粉、酵母、食鹽、水。經(jīng)過蒸汽烘烤以后，面包外皮硬脆，瓤心柔軟，色澤金黃，麥香味濃郁。二、實訓(xùn)目的熟悉法棍面包的制作工藝流程及操作方法；掌握法棍面包表面刀口的正確劃法；掌握法棍面包烘焙技術(shù)要求。單元一面包制作實例三、實訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實訓(xùn)配方（一）法棍面包面團配方（快速二次發(fā)酵法）見表3-4。單元一面包制作實例單元一面包制作實例五、操作步驟（1）中種面團攪拌與發(fā)酵。（2）主面團攪拌與發(fā)酵。（3）分割與搓圓。（4）中間醒發(fā)。（5）整形、裝盤。（6）最后醒發(fā)。（7）烘烤。單元一面包制作實例六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化可以通過改變面團的造型，用剪刀剪成麥穗狀或者在面團中添加一定比例的特色預(yù)拌粉等，使得法棍改變單一的造型，并豐富口感及營養(yǎng)價值。單元一面包制作實例項目四丹麥面包一、產(chǎn)品介紹丹麥面包（DanishBread）又稱起酥面包，屬于高檔次面包，通常是歐洲人的早餐面包。丹麥面包是在發(fā)酵面團中裹入奶油，經(jīng)過反復(fù)壓片、折疊，利用油脂的潤滑性和隔離性使面團產(chǎn)生清晰的層次，經(jīng)醒發(fā)烘烤后，制成口感酥松、層次分明、入口即化、奶香濃郁的特色面包。丹麥面包品種多樣，餡料不同，口味不同。單元一面包制作實例二、實訓(xùn)目的熟悉丹麥面包的制作工藝流程；掌握丹麥面包包油折疊和整形方法；掌握面團溫度和醒發(fā)室溫度的控制；掌握好丹麥面包的烘烤技術(shù)要求。單元一面包制作實例三、實訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實訓(xùn)配方丹麥面包面團配方見表3-5。單元一面包制作實例五、操作步驟（1）面團攪拌。（2）中間醒發(fā)。（3）分割。（4）冷凍。（5）包油折疊。（6）冷藏松弛。單元一面包制作實例（7）整形。①丹麥土司（385克土司模）②丹麥牛角包③葡萄干丹麥肉桂卷④丹麥水果排（8）最后醒發(fā)。（9）烘前裝飾。（10）烘烤。單元一面包制作實例六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化丹麥面包通過改變面團的造型、表面裝飾等方法，可以做出形狀各異、口感豐富的特色丹麥面包。單元一面包制作實例項目五全麥面包一、產(chǎn)品介紹全麥面包（WholeWhiteBread），是在法式脆皮面包面團里面添加一定比例的全麥面粉制作出來的，增加了面包的營養(yǎng)價值。全麥面包口感相對粗糙，表皮硬脆，顏色金黃，麥香味濃郁。二、實訓(xùn)目的了解全麥面包的產(chǎn)品特點與工藝特點，掌握二次法全麥面包制作方法、技術(shù)要領(lǐng)。單元一面包制作實例三、實訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實訓(xùn)配方全麥面包面團配方(兩次發(fā)酵法）見表3-6。單元一面包制作實例單元一面包制作實例五、操作步驟（1）中種面團攪拌與發(fā)酵。（2）主面團攪拌與發(fā)酵。（3）分割與搓圓。（4）中間醒發(fā)。（5）整形、裝盤。（6）最后醒發(fā)。（7）烘烤。單元一面包制作實例六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化在不同的面包品種配方中，添加一定比例的全麥粉，即可做成不同口味和形狀的全麥面包。單元一面包制作實例項目六雜糧面包一、產(chǎn)品介紹雜糧面包（MultiGrainBread）使用雜糧預(yù)拌粉制作，并添加較多量的核桃仁和葡萄干，大大增加了面包的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。雜糧面包口感相對粗糙，表皮硬脆，顏色金黃，香味濃郁。二、實訓(xùn)目的熟悉雜糧面包的產(chǎn)品特點與工藝流程；掌握雜糧麥面包制作方法、技術(shù)要領(lǐng)。單元一面包制作實例三、實訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實訓(xùn)配方全麥面包面團配方(兩次發(fā)酵法）見表3-7。單元一面包制作實例單元一面包制作實例五、操作步驟（1）中種面團攪拌與發(fā)酵。（2）主面團攪拌與發(fā)酵。（3）分割與搓圓。（4）中間醒發(fā)。（5）整形、裝盤。（6）最后醒發(fā)。（7）烘烤。單元一面包制作實例六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化運用不同類型雜糧預(yù)拌粉，可制作不同風(fēng)味的雜糧面包。單元一面包制作實例項目七圣誕面包——史多倫一、產(chǎn)品介紹史多倫（Stollen）是德國傳統(tǒng)圣誕面包，是在面團里添加大量的果脯、堅果、油脂等制作而成的高油高糖面包。史多倫造型單一、口感濕潤、風(fēng)味濃郁，通?？竞煤笤诒砻嫒鲆粚犹欠郏黾庸?jié)日的氣氛。單元一面包制作實例二、實訓(xùn)目的了解圣誕節(jié)的來歷及節(jié)日習(xí)俗；熟悉圣誕面包的制作工藝；掌握圣誕面包的整型方法；掌握圣誕面包烘焙技術(shù)要求及裝飾。三、實訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具單元一面包制作實例四、實訓(xùn)配方圣誕面包面團配方(兩次發(fā)酵法）見表3-8。單元一面包制作實例五、操作步驟（1）混合所有果干原料用朗姆酒浸泡。（2）面團攪拌。（3）分割與搓圓。（4）中間醒發(fā)。（5）整形、裝盤。（6）最后醒發(fā)。（7）烘烤。（8）裝飾。單元一面包制作實例六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化由于圣誕面包屬于傳統(tǒng)節(jié)日的面包，在造型及口感上通常很少變化。單元一面包制作實例項目八貝果面包一、產(chǎn)品介紹貝果面包（Bagel）通常又稱猶太面包，最大的特色就是在烘烤之前先用沸水將成形的面團略煮過。經(jīng)過此步驟之后貝果就產(chǎn)生一種特殊的韌性和風(fēng)味。貝果面包橫切成兩個圓，涂上喜歡的果醬等，再搭配其他生鮮蔬果，也可夾上煙熏火腿片或雞肉食用，口感更加豐富。單元一面包制作實例二、實訓(xùn)目的熟悉貝果面包工藝特點及要點；掌握貝果面包的整型方法；掌握貝果面包坯獨特的成熟工藝。三、實訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具單元一面包制作實例四、實訓(xùn)配方貝果面包面團配方(老面發(fā)酵法）見表3-9。單元一面包制作實例五、操作步驟（1）面團攪拌與發(fā)酵。（2）分割、搓圓。（3）中間醒發(fā)。（4）整形。（5）最后醒發(fā)。（6）煮燙。（7）烘烤。單元一面包制作實例六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化貝果面包可以在面團中添加香辛料或者在燙煮后表面撒芝麻、炒香的洋蔥碎等。單元一面包制作實例項目九復(fù)活節(jié)十字餐包一、產(chǎn)品介紹復(fù)活節(jié)十字餐包（HotCrossBun）特色在于“十”字，是為紀(jì)念耶穌基督復(fù)活所做的傳統(tǒng)節(jié)日面包。傳統(tǒng)的十字面包，在配方中要加入牙買加胡椒，所以英文翻譯過來是辣十字面包。十字面包屬于軟式面包，同時里面加入果脯、香料等，口感豐富，特色鮮明。單元一面包制作實例二、實訓(xùn)目的熟悉復(fù)活節(jié)十字餐包的制作工藝；掌握復(fù)活節(jié)十字餐包的整型方法；掌握復(fù)活節(jié)十字餐包的烘焙技術(shù)要求。三、實訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具單元一面包制作實例四、實訓(xùn)配方十字面包面團配方（快速發(fā)酵法）見表3-10。單元一面包制作實例五、操作步驟（1）面團攪拌與發(fā)酵。（2）分割、搓圓。（3）中間醒發(fā)。（4）整形。（5）十字面糊的調(diào)制（6）最后醒發(fā)。（7）烘前裝飾。（8）烘烤。單元一面包制作實例六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化十字面包屬于傳統(tǒng)的節(jié)日面包，造型單一，但是可以在面團配方中做一些改變，豐富面包的口味。單元一面包制作實例項目十布里歐修一、產(chǎn)品介紹布里歐修面包（Brioches）又稱“奶油蛋卷”，俗稱“奶頭包”、“和尚面包”。其面團中含有大量的油脂和雞蛋，屬于軟式面包，配方中一般不加水。布里歐修面包口感柔軟，奶香味濃郁。單元一面包制作實例二、實訓(xùn)目的熟悉布里歐修面包的產(chǎn)品特點與工藝特點；掌握布里歐修面包的整型方法；掌握布里歐修面包的烘焙技術(shù)要求。三、實訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具單元一面包制作實例四、實訓(xùn)配方布里歐修面包面團配方（快速發(fā)酵法）如圖3-11。單元一面包制作實例五、操作步驟（1）面團攪拌。（2）冷藏。（3）分割。（4）搓圓。（5）中間醒發(fā)。15分鐘。（6）整形、裝盤。（7）最后醒發(fā)。（8）烘前裝飾。（9）烘烤。單元一面包制作實例六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化布里歐修面包除了傳統(tǒng)造型外，還可以利用模具做成不同造型，通過在配方中添加果料，對面包品種進行改變。單元一面包制作實例項目十一夏巴塔一、產(chǎn)品介紹夏巴塔面包（Ciabatta）俗稱“拖鞋面包”，其面團很軟，很難操作，造型時只需用刮板適當(dāng)規(guī)整即可，烘烤時烤箱要噴蒸汽。其特點就是表皮酥脆，瓤心柔軟，空洞大。不僅可以單獨食用，也可做成三明治食用。單元一面包制作實例二、實訓(xùn)目的熟悉兩次發(fā)酵法制作夏巴塔面包的工藝流程；掌握夏巴塔面包的整型方法；掌握面包醒發(fā)程度判斷方法；掌握夏巴塔面包的烘焙技術(shù)要求。三、實訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具單元一面包制作實例四、實訓(xùn)配方夏巴塔面包面團配方（兩次發(fā)酵法）見表3-12。單元一面包制作實例五、操作步驟（1）中種面團攪拌與發(fā)酵。發(fā)酵1小時。（2）主面團攪拌。（3）中間醒發(fā)。（4）整形。（5）表面裝飾。（6）最后醒發(fā)。（7）烘烤。烘烤30分鐘。單元一面包制作實例六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化夏巴塔面包可以在配方中添加各種預(yù)拌粉或者在面團中加入適量炒香的洋蔥碎、黑橄欖碎，進行口味的變化，并增加其營養(yǎng)價值。單元一面包制作實例項目十二佛卡夏一、產(chǎn)品介紹佛卡夏面包（Focaccia）通常在面團中添加一定的香料，烘烤時在表面刷油、撒香料或者烘焙鹽，增加其獨特的風(fēng)味。佛卡夏面包表皮酥脆，瓤心柔軟，香味濃郁。單元一面包制作實例二、實訓(xùn)目的熟悉佛卡夏面包的制作工藝流程；掌握面團攪拌程度的判斷；掌握佛卡夏面包的整型方法；掌握面包醒發(fā)程度判斷方法；掌握佛卡夏面包的烘焙技術(shù)要求。三、實訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具單元一面包制作實例四、實訓(xùn)配方十字面包面團配方(快速發(fā)酵法）見表3-13。單元一面包制作實例五、操作步驟（1）面團的攪拌與發(fā)酵。（2）分割、搓圓。（3）中間醒發(fā)。（4）造型。（5）最后醒發(fā)。醒發(fā)50分鐘。（6）烘前裝飾。（7）烘烤。單元一面包制作實例六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化通過改變面團的造型或者在面團里面添加炒香的洋蔥碎、大蒜碎等來做品種變化。單元一面包制作實例項目十三福卡斯一、產(chǎn)品介紹?？ㄋ姑姘‵ougasse）形狀像葉子，其特點是表皮硬脆，瓤心柔軟。二、實訓(xùn)目的熟悉?？ㄋ姑姘闹谱鞴に嚵鞒?；掌握面團攪拌程度的判斷；掌握?？ㄋ姑姘恼头椒?；掌握面包醒發(fā)程度判斷方法；掌握好?？ㄋ姑姘犊诘恼_劃法。單元一面包制作實例三、實訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實訓(xùn)配方福卡斯面包面團配方（兩次發(fā)酵法）見表3-14。單元一面包制作實例五、操作步驟（1）中種面團攪拌與發(fā)酵。發(fā)酵1小時。（2）主面團攪拌與發(fā)酵。（3）分割與搓圓。（4）中間醒發(fā)。醒發(fā)40分鐘。（5）整形、裝盤。（6）最后醒發(fā)。醒發(fā)時間約30分鐘。（7）烘烤。烘烤20分鐘。單元一面包制作實例六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化因其造型獨特，很少在形狀上有變化，通?？梢栽诿鎴F里添加香料等做品種變化。單元一面包制作實例項目十四口袋面包一、產(chǎn)品介紹口袋面包（Pita）是面團在高溫烘烤中，中間形成空洞，類似口袋而得名。口袋面包口感松軟，中間可以添加各種蔬菜等，類似三明治。二、實訓(xùn)目的熟悉口袋面包的制作工藝流程；掌握面團攪拌投料順序和攪拌程度的判斷；掌握口袋面包的整型方法；掌握口袋面包獨特的烘焙技術(shù)要求。單元一