廚房管理與概述

模塊一廚房管理與概述【學(xué)習(xí)目標(biāo)】掌握廚房管理的基本概念，了解

廚房管理的職能及組織結(jié)構(gòu)，了解廚房生產(chǎn)流程。

【學(xué)習(xí)重點(diǎn)】了解廚房組織結(jié)構(gòu)及廚房各部門的職能?！緦W(xué)習(xí)難點(diǎn)】了解廚房組織結(jié)構(gòu)圖及廚房生產(chǎn)流程。項(xiàng)目一Part1Part1廚房管理的含義廚房是烹飪工作人員作業(yè)的地方；是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場(chǎng)所；是餐飲企業(yè)、賓館、飯店唯一由原料進(jìn)入，經(jīng)過廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而通過餐廳向客人提供色、香、味、形等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門。廚房管理是指廚房管理者行使管理的各項(xiàng)職能，對(duì)廚房的資源（人員、原料、設(shè)備、資金、程序、能源等）進(jìn)行合理的組織，最終高效率地實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的過程。真正有效的廚房管理，必然使廚房運(yùn)行合理化和高效化?，F(xiàn)代廚房管理的思想：1．由務(wù)實(shí)性管理趨向于虛實(shí)結(jié)合管理。2．由以物為中心趨向于以人為中心，再趨向于系統(tǒng)管理。3．由以生產(chǎn)管理為重點(diǎn)趨向于以經(jīng)營管理為重點(diǎn)，再趨向

于以資本管理、知識(shí)管理、信息管理為重點(diǎn)。Part1Part2廚房管理的職能（一）計(jì)劃計(jì)劃是設(shè)立目的和目標(biāo)，制定實(shí)施方案和工作步驟的管理活動(dòng)。目的和目標(biāo)指明管理工作需要做什么，實(shí)施方案則明確如何去做。計(jì)劃應(yīng)該在廚房管理活動(dòng)開始之初完成。無論處于什么職位，或在何種職能的廚房里工作，每個(gè)管理者都必須制定計(jì)劃。在最高管理層中，由總廚師長(zhǎng)組織編制長(zhǎng)期計(jì)劃，以拓展長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)和促進(jìn)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的發(fā)展戰(zhàn)略。在中間管理層，由廚師長(zhǎng)或分點(diǎn)廚師長(zhǎng)編制（或協(xié)助編制）經(jīng)營管理計(jì)劃，以完成短期目標(biāo)。在較低的管理層中，由廚房基層管理人員、技術(shù)骨干制定日常經(jīng)營管理計(jì)劃、程序等。（二）組織

組織要在管理活動(dòng)中回答“如何對(duì)有限的人力資源進(jìn)行最優(yōu)配置和利用，以實(shí)現(xiàn)組織的目標(biāo)”的問題，組織就是要在人群中建立權(quán)力流程和溝通體系。

慎重確定每個(gè)管理人員應(yīng)該管轄的員工數(shù)量。每個(gè)管理人員所管轄的合理的員工數(shù)量取決于多種因素，包括：管理人員本身的工作經(jīng)驗(yàn)、工作的復(fù)雜程度、需要管理的員工總數(shù)、問題可能發(fā)生的頻率、管理人員期望上級(jí)給予的支持程度以及其他多種因素。最重要的是管理人員所管轄的員工數(shù)量不能超出其控制能力。

組織機(jī)構(gòu)的發(fā)展變化應(yīng)貫穿于企業(yè)的整個(gè)生命。許多廚房已有的組織結(jié)構(gòu)圖不能反映當(dāng)前的運(yùn)作管理程序。用人是廚房組織管理活動(dòng)的重要內(nèi)容之一。用人的目標(biāo)是將適合廚房崗位素質(zhì)的員工吸引到廚房中來。將求職申請(qǐng)人合理地安排到空缺的崗位是十分重要的。廚房各工作職位必須規(guī)定所承擔(dān)的任務(wù)。（三）協(xié)調(diào)協(xié)調(diào)是分派工作任務(wù)、組織人員和資源去實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的管理活動(dòng)。協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)是溝通。廚房?jī)?nèi)部必須建立有效的溝通渠道，使信息能夠在組織機(jī)構(gòu)中上下流通。授權(quán)是協(xié)調(diào)的重要內(nèi)容。授權(quán)意味著權(quán)力能夠在機(jī)構(gòu)中下放，而最終的責(zé)任是不能下放的。（四）指揮指揮是絕大多數(shù)管理人員的主要工作任務(wù)。人們通常認(rèn)為，管理就是通過他人來完成工作。對(duì)勞動(dòng)密集型的餐飲企業(yè)來說更是如此。員工是每個(gè)餐飲企業(yè)獲得成功的極其關(guān)鍵的因素。了解員工的需求、愿望和期望可以幫助廚房管理人員更有效地指揮員工。（五）控制廚房產(chǎn)品是經(jīng)過眾多環(huán)節(jié)協(xié)調(diào)運(yùn)作加工生產(chǎn)出來的。因此，對(duì)原料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放、制作以及服務(wù)過程進(jìn)行控制是至關(guān)重要的。廚房管理人員應(yīng)該建立一套能夠及時(shí)警示問題發(fā)生的控制體系。（六）評(píng)估評(píng)估在廚房管理活動(dòng)中的內(nèi)容有：①總結(jié)在實(shí)現(xiàn)機(jī)構(gòu)總體目標(biāo)過程中的經(jīng)營業(yè)績(jī)；②評(píng)估員工的工作表現(xiàn)；③評(píng)估培訓(xùn)計(jì)劃的效果。廚房管理人員必須回答的一個(gè)永恒的問題是：“工作完成得怎樣了？”廚房管理人員還必須進(jìn)行自我評(píng)估，職業(yè)廚師長(zhǎng)尤需如此。評(píng)估是任何時(shí)候都要進(jìn)行的重要工作。在廚房管理過程中，管理人員應(yīng)該定期安排實(shí)施。Part1Part3現(xiàn)代廚房管理的任務(wù)現(xiàn)代廚房管理，就是要在現(xiàn)代先進(jìn)管理理論的指導(dǎo)下，將廚房人力、設(shè)備、原料等各種資源進(jìn)行科學(xué)利用和整合，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，創(chuàng)造良好的口碑和效益。（一）激發(fā)調(diào)動(dòng)員工積極性運(yùn)用情感管理，配合經(jīng)濟(jì)、法律、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。（二）完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)廚房作為餐飲企業(yè)的一個(gè)部門，而且是一個(gè)重要的食品生產(chǎn)和出品部門，理應(yīng)承擔(dān)企業(yè)所規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)，以保證企業(yè)及所在部門整體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。（三）建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)廚房管理，要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)、精練、確有成效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控、貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導(dǎo)等方面。（四）制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為了保證廚房的各項(xiàng)工作有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序，維持一致的加工、制作、出品標(biāo)準(zhǔn)，廚房管理者必須明確制定并督導(dǎo)執(zhí)行各項(xiàng)工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。廚房生產(chǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求：管理者與員工一致認(rèn)可；切實(shí)可行；可以衡量和檢查；要貫徹始終。工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)可以具體分解為生產(chǎn)、管理程序和作業(yè)規(guī)格、要求。1．規(guī)范操作程序（1）運(yùn)轉(zhuǎn)管理程序。（2）廚房生產(chǎn)操作程序。2．統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)（1）廚房生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格。（2）廚房工作標(biāo)準(zhǔn)。（五）科學(xué)設(shè)計(jì)和布局廚房廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)和布局既是建筑設(shè)計(jì)部門的工作，也是廚房管理人員分內(nèi)的工作。廚房設(shè)計(jì)布局科學(xué)合理，則為節(jié)省人力、物力，從事生產(chǎn)操作帶來很大便利，也為提高、穩(wěn)定廚房出品質(zhì)量起到一定的保障作用。（六）制定系統(tǒng)的管理制度發(fā)動(dòng)廚房員工討論并制定一系列為維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度是十分必要的，這既保護(hù)大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺行為。（七）督導(dǎo)廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過程，保證各餐廳按時(shí)開餐，顧客及時(shí)享用到應(yīng)有品質(zhì)的菜點(diǎn)食品，這不僅是廚師長(zhǎng)及其他管理人員的任務(wù)，而且還是對(duì)廚房所有崗位、各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的全面質(zhì)量管理的要求。廚房組織機(jī)構(gòu)項(xiàng)目二廚房生產(chǎn)和管理是通過一定的組織形式來實(shí)現(xiàn)的。廚房設(shè)置科學(xué)、完善的機(jī)構(gòu)有以下作用：可以清楚反映每個(gè)工種及崗位人員的職責(zé)；可以避免越級(jí)或橫向指揮；容易發(fā)現(xiàn)工作疏漏，并防止重復(fù)安排工作；使每個(gè)員工清楚自己在廚房組織中的位置和發(fā)展方向。Part1Part1廚房的種類廚房，泛指從事菜肴、點(diǎn)心制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。國外經(jīng)常將廚房描述成“烹調(diào)實(shí)驗(yàn)室”或“食品藝術(shù)家的工作室”，甚至是“一處生財(cái)寶地”。本書所闡述的廚房特指以生產(chǎn)經(jīng)營或?yàn)槠髽I(yè)配套為目的、為服務(wù)顧客而進(jìn)行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。（一）按廚房規(guī)模劃分1.大型廚房

大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多顧客同時(shí)用餐的生產(chǎn)場(chǎng)所。綜合型飯店一般為客房在500間以上、經(jīng)營餐位在1500個(gè)以上的飯店，大多設(shè)有大型廚房。經(jīng)營面積在2000平方米或餐位在1200個(gè)以上的餐館、酒樓，其廚房亦多為大型廚房。2.中型廚房

中型廚房是指能同時(shí)生產(chǎn)、提供300—500個(gè)餐位顧客用餐的廚房。中型廚房場(chǎng)地面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì)，綜合布局。3.小型廚房

小型廚房多指生產(chǎn)、服務(wù)200—300個(gè)餐位甚至更少餐位顧客用餐的場(chǎng)所。4.超小型廚房

超小型廚房，是指生產(chǎn)功能單一，服務(wù)能力十分有限的烹飪場(chǎng)所。（二）按餐飲風(fēng)味類別劃分餐飲，根據(jù)其經(jīng)營風(fēng)味，從大的風(fēng)格上可分為中餐、西餐等；從風(fēng)味流派上進(jìn)行細(xì)分，中餐又可分為川、蘇、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等，西餐又可分為法國菜、美國菜、俄羅斯菜、意大利菜等。1.中餐廚房

中餐廚房，是生產(chǎn)中國不同地方、不同風(fēng)味、不同風(fēng)格菜肴、點(diǎn)心等食品的場(chǎng)所。2.西餐廚房

西餐廚房，是生產(chǎn)西方國家風(fēng)味菜肴及點(diǎn)心的場(chǎng)所。3.其他風(fēng)味廚房除了典型的中餐風(fēng)味、西餐風(fēng)味廚房，還有一些生產(chǎn)制作特定地區(qū)、民族、特殊風(fēng)格菜點(diǎn)的場(chǎng)所，即其他風(fēng)味廚房。（三）按廚房生產(chǎn)功能劃分廚房生產(chǎn)功能，即廚房主要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù)，是與相對(duì)應(yīng)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。1.加工廚房

加工廚房是對(duì)各類鮮活烹飪?cè)线M(jìn)行初加工（宰殺、去毛、洗滌）、對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)、對(duì)原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏工作的場(chǎng)所。2.宴會(huì)廚房

宴會(huì)廚房是指為宴會(huì)廳服務(wù)的、主要烹制宴會(huì)菜肴的場(chǎng)所。大多數(shù)餐飲企業(yè)為保證宴會(huì)規(guī)格和檔次，專門設(shè)置此類廚房。3.零點(diǎn)廚房

零點(diǎn)廚房是專門生產(chǎn)、烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場(chǎng)所。4.冷菜廚房

冷菜廚房又稱冷菜間，是制作、出品冷菜的場(chǎng)所。5.面點(diǎn)廚房

面點(diǎn)廚房是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場(chǎng)所。6.咖啡廳廚房

咖啡廳廚房是為咖啡廳生產(chǎn)制作菜肴的場(chǎng)所。7.燒烤廚房

燒烤廚房是專門加工制作燒烤類菜肴的場(chǎng)所。8.快餐廚房

快餐廚房是加工制作快餐食品的場(chǎng)所。Part1Part2廚房各部門職能廚房職能隨餐飲企業(yè)規(guī)模的大小和經(jīng)營風(fēng)味、風(fēng)格的不同而有所區(qū)別。大型、綜合型餐飲企業(yè)的廚房規(guī)模大、聯(lián)系廣，各部門功能比較專一。中、小型餐飲企業(yè)其廚房的有些功能則相對(duì)合并，結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單。（一）加工部門

加工部門是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也屬于初加工范疇。（二）配菜部門

配菜部門又稱砧燉或案板切配部門，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配份。（三）爐灶部門

需要經(jīng)過烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門處理。爐灶部門將配制好的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味等環(huán)節(jié)，做出符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。（四）冷菜部門

冷菜部門負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。冷菜與熱菜的制作、切配程序不完全一致，冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤。（五）點(diǎn)心部門

點(diǎn)心部門主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。中餐廣東風(fēng)味廚房的點(diǎn)心部門還負(fù)責(zé)茶市小吃的制作和供應(yīng)。Part1Part3廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則絕大部分餐飲企業(yè)的廚房機(jī)構(gòu)是大相徑庭的，這是因?yàn)楦黠埖甑慕?jīng)營風(fēng)味、經(jīng)營方式和管理體系是不盡相伺的。正因?yàn)槿绱?，不同餐飲企業(yè)在確立廚房機(jī)構(gòu)時(shí)不應(yīng)生搬硬套，而是要在力求遵循機(jī)構(gòu)設(shè)置原則的基礎(chǔ)上，充分考慮自己的特色。（一）以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則在充分分析廚房作業(yè)流程、統(tǒng)觀管理工作任務(wù)的前提下，應(yīng)以滿負(fù)荷生產(chǎn)、廚房各部門承擔(dān)足夠工作量為原則，因事按需設(shè)置組織層級(jí)和崗位。（二）權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t

在廚房組織機(jī)構(gòu)的每一層級(jí)都應(yīng)有相應(yīng)的責(zé)任和權(quán)力。必須樹立管理者的權(quán)威，賦予每個(gè)職位以相應(yīng)的職務(wù)權(quán)力。（三）管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t

管理跨度是指一個(gè)管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)。通常情況下，一個(gè)管理者的管理跨度以3~6人為宜。（四）分工協(xié)作的原則

烹飪生產(chǎn)是諸多工種、若干崗位、多項(xiàng)技藝協(xié)調(diào)配合進(jìn)行的，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的不協(xié)調(diào)都會(huì)給整個(gè)廚房生產(chǎn)帶來不利影響。Part1Part4廚房組織機(jī)構(gòu)圖廚房組織機(jī)構(gòu)圖是廚房各層級(jí)、各崗位在整個(gè)廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表。餐飲企業(yè)性質(zhì)和管理風(fēng)格不同、烹飪生產(chǎn)規(guī)模和作業(yè)方式不一，廚房組織機(jī)構(gòu)圖也就不同。廚房組織機(jī)構(gòu)圖并非一成不變，隨著餐飲經(jīng)營方式、策略、企業(yè)管理風(fēng)格的變化，廚房的組織機(jī)構(gòu)圖也需作相應(yīng)的調(diào)整和改變，以準(zhǔn)確反映廚房各崗位和工種之間的最新關(guān)系。（一）大型廚房組織機(jī)構(gòu)圖（二）中型中、西餐廚房組織機(jī)構(gòu)圖（三）中型中餐廚房組織機(jī)構(gòu)圖（四）小型廚房組織機(jī)構(gòu)圖項(xiàng)目三

廚房生產(chǎn)的流程各種類型的廚房的生產(chǎn)流程總體是一