廚房設(shè)備管理

模塊二廚房設(shè)備管理【學(xué)習(xí)目標(biāo)】掌握廚房設(shè)備送配的原則，了解廚房的主要設(shè)備和工具?！緦W(xué)習(xí)重點(diǎn)】廚房加熱設(shè)備、廚房加工設(shè)備?！緦W(xué)習(xí)難點(diǎn)】廚房加熱設(shè)備的分類、功能和特點(diǎn)。項(xiàng)目一廚房設(shè)備選配一、廚房設(shè)備選配的原則（一）安全性原則1.廚房設(shè)備的耐損性。2.廚房設(shè)備的安全性。3.廚房設(shè)備的衛(wèi)生性。（二）實(shí)用、便利性原則（三）經(jīng)濟(jì)、可靠性原則（四）發(fā)展、革新原則二、廚房設(shè)備選配的方法（一）市場購買購置市場上的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備。在市場上選購時(shí)，盡可能做到貨比三家，比質(zhì)量、比價(jià)格、比售后服務(wù)。（二）預(yù)先訂制預(yù)先訂制設(shè)備，就是選擇一家質(zhì)量過硬的廚房設(shè)備生產(chǎn)商，向其訂購設(shè)備。項(xiàng)目二廚房的主要設(shè)備與工具一、廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備

廚房加工是原料進(jìn)入廚房的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是廚房生產(chǎn)最基礎(chǔ)的操作。加工原料除了即時(shí)購進(jìn)的鮮活品，大多來自冷凍庫或冷藏庫；加工好的原料同樣也多暫時(shí)存放在冷藏或冷凍庫。加工、冷藏、冷凍三類設(shè)備的使用和布局大多是聯(lián)動的。（一）廚房加工設(shè)備1.蔬菜加工機(jī)主要結(jié)構(gòu)定位機(jī)構(gòu)：具有定位和進(jìn)料雙重作用，通過定位手柄同安全蓋上的兩個(gè)進(jìn)料口來完成。切割機(jī)構(gòu)：由切刀、撥料盤等組成，常用刀盤主要有切片、切絲、切粒和刨茸動刀盤四種。刀盤種類蔬菜加工機(jī)的使用方法開機(jī)前檢查接地線是否牢固，以防觸電；按配套需要依次裝好撥料盤、定刀盤、動刀盤，蓋上機(jī)蓋旋緊鎖緊手柄，方能開機(jī)工作；根據(jù)物料形狀及切割要求，正確選擇進(jìn)料口和定位手柄，禁止用手或其他物品代替；使用完畢應(yīng)打開上蓋，清洗刀盤和內(nèi)腔并抹干水分。2.蔬菜削皮機(jī)蔬菜削皮機(jī)的使用方法使用時(shí)，剝皮室內(nèi)的原料應(yīng)八分滿，太長的根莖原料應(yīng)切割成段，每段在15cm左右；當(dāng)圓盤旋轉(zhuǎn)時(shí)，不要將手伸進(jìn)剝皮室內(nèi)；要保證排水管時(shí)刻通暢；使用完畢后用水將在圓盤和圓盤下的容器底部殘存的皮屑或沙土沖洗干凈；要使底線有效的接地；一般剝皮的時(shí)間只需要1~3分鐘，生產(chǎn)能力從200~1000千克∕時(shí)不等。3.切片機(jī)該機(jī)器主要適用切、刨肉片以及脆性蔬菜片的專用工具。用于廚房切割各式凍肉、土豆、蘿卜、藕片，尤其是刨切涮羊肉、小牛肉片。切片之大小、厚薄一致，省工省力，使用頻率很高。圖3-14臺式半自動凍肉刨片機(jī)

1.切割刀軸2.動力傳動3.磨刀砂輪4.切割刀盤5.肉塊夾持器6.滑動刀架7.移動刀架手柄8.切割工作臺面9.肉片厚薄調(diào)節(jié)旋鈕10.肉片承接工作臺切片機(jī)的操作過程固定肉塊；

調(diào)節(jié)肉片厚?。?/p>

啟動電機(jī)，刀片高速旋轉(zhuǎn)；

移動刀架手柄，使刀架帶動肉塊向刀片方向運(yùn)動；

往復(fù)移動刀架，完成切割。4.食品切碎機(jī)切碎機(jī)又稱多功能粉碎機(jī)，由不銹鋼底座、圓形盛料桶、多種刀片以及電機(jī)、轉(zhuǎn)動軸等組成。按機(jī)器調(diào)速方式可分為多速切碎機(jī)、無極調(diào)速切碎機(jī)和自動控制切碎機(jī)。

切碎機(jī)通過不同刀具的快速運(yùn)轉(zhuǎn)，將烹飪原料切出片、塊等多種形狀，還可以進(jìn)行切剁、揉搓、粉碎等原料加工，已為餐飲業(yè)廚房廣泛使用。5.鋸骨機(jī)鋸骨機(jī)是一種采用鋸齒狀刀刃在高速運(yùn)轉(zhuǎn)下對肉塊或骨骼進(jìn)行分割處理的切割機(jī)械，可以快速鋸斷大塊骨頭、肉塊及凍結(jié)的肉類、家禽、魚類等塊狀物料，也可進(jìn)行凍肉切片，是日益興起的西餐行業(yè)必備廚房通用機(jī)械。分為帶鋸機(jī)和圓盤鋸機(jī)兩種。鋸骨機(jī)的結(jié)構(gòu)1.電機(jī)2.下導(dǎo)輪3.機(jī)體4.定位手柄5.帶鋸6.上導(dǎo)輪7.推料手柄8.定位擋板9.工作臺10.導(dǎo)輪調(diào)節(jié)手柄11.清刮器

鋸骨機(jī)的使用鋸帶清刮器：保證鋸帶在工作時(shí)黏附的肉末和骨屑能及時(shí)清除。

聯(lián)鎖裝置：只有在鎖緊狀態(tài)時(shí)，機(jī)器才能啟動，保證機(jī)器操作時(shí)的安全。

使用完畢后，應(yīng)沖洗清除工作時(shí)殘留的骨屑和肉末等，保證機(jī)器的衛(wèi)生。6.絞肉機(jī)1.電機(jī)2.皮帶輪3.料斗4.螺旋送料輥5.絞肉筒6.切肉刀7.絞肉格板8.鎖緊螺母9.機(jī)架絞肉機(jī)的主要結(jié)構(gòu)絞肉機(jī)的使用方法絞肉前，應(yīng)注意各零部件的安裝順序，尤其應(yīng)注意旋緊鎖緊螺母；啟動電機(jī)后，料斗內(nèi)應(yīng)保持原料滿載，不能使絞肉機(jī)空轉(zhuǎn)超過半分鐘，否則加劇格板和切刀的磨損；切刀使用一段時(shí)間后，應(yīng)與格板一起整套重?fù)Q或修磨；工作后，及時(shí)將絞肉部分的部件清洗干凈，以免存留殘余物料造成細(xì)菌繁殖，干燥后再安裝。7.和面機(jī)和面機(jī)主要用于原料的混合和攪拌，并以此調(diào)節(jié)面團(tuán)面筋的吸水漲潤，控制面團(tuán)的韌性、可塑性等操作性能，所以和面機(jī)又稱調(diào)粉機(jī)、攪拌機(jī)。由于調(diào)制面團(tuán)的黏性很大，工作軸轉(zhuǎn)速較低，一般為20—80轉(zhuǎn)。目前和面機(jī)廣泛用于面包、餅干、糕點(diǎn)及一些飲食行業(yè)的面點(diǎn)生產(chǎn)中，主要有臥式、立式兩種類型。臥式和面機(jī)結(jié)構(gòu)簡單，清洗、卸料操作方便，制造維修簡單，主要由機(jī)架、和面斗、攪拌器、傳動裝置、電機(jī)、料斗翻轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)等組成。臥式的生產(chǎn)能力（即一次調(diào)粉容量）大，通常為10—400千克，攪拌槳轉(zhuǎn)速較低，一般為20—35轉(zhuǎn)。（1）臥式和面機(jī)傳動裝置：主要由電機(jī)、減速箱及聯(lián)軸節(jié)等組成，也有的機(jī)器設(shè)有皮帶傳動機(jī)構(gòu)。減速器最好選擇行星減速器，結(jié)構(gòu)緊湊，傳動效率高，能耗小，但構(gòu)件成本高。（2）立式和面機(jī)

立式和面機(jī)結(jié)構(gòu)簡單，制造成本不高，現(xiàn)多用于小規(guī)模的面點(diǎn)加工場所以及面包的生產(chǎn)中。和面機(jī)使用中的注意事項(xiàng)第一，使用前，對機(jī)器進(jìn)行全面檢查，如各傳動部位是否有障礙物，電源電壓是否同本機(jī)要求電壓相符，外殼接地是否牢固，接地電阻應(yīng)小于1000Ω，防止漏電；

第二，機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)后，投料應(yīng)根據(jù)型號規(guī)定進(jìn)行投料，不能超載；第三，主軸旋轉(zhuǎn)時(shí)，嚴(yán)禁卸料，更不能手伸入料斗內(nèi)，以免傷人；第四，不同面性面團(tuán)（酥性、發(fā)酵面團(tuán)）的調(diào)制。注意：配料次序、調(diào)粉溫度、調(diào)粉時(shí)間、攪拌槳葉的選擇。8.多功能攪拌機(jī)多功能攪拌機(jī)結(jié)構(gòu)與普通攪拌機(jī)相似，結(jié)構(gòu)可以分為立式和臥式兩種，在中西點(diǎn)小型企業(yè)中以立式攪拌機(jī)使用為主，廣泛用于液體面漿、攪打蛋液、和面、拌餡，也可用于攪拌西點(diǎn)奶油等，且通過更換攪拌器，可適應(yīng)不同黏稠度物料的使用，達(dá)到一機(jī)多用之目的。立式攪拌機(jī)是由機(jī)座、電機(jī)、傳動機(jī)構(gòu)、攪拌槳、攪拌鍋以及裝卸機(jī)構(gòu)組成。立式攪拌機(jī)的機(jī)座、機(jī)架及傳動調(diào)速箱一般由整體鍛造而成，以增加機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)的整體平穩(wěn)性，其他同食品物料直接接觸的部位均采用不銹鋼制成。立式攪拌機(jī)的攪拌槳結(jié)構(gòu)主要有花蕾形、扇形和鉤形三種形式。多功能攪拌機(jī)的使用工作前后，應(yīng)做好整機(jī)清潔工作，特別是接觸食品原料的容器和攪拌槳；對傳動機(jī)構(gòu)、升降機(jī)構(gòu)需要潤滑的部位，應(yīng)注意檢查加油；開機(jī)前，注意容器的定位裝置，是否正確穩(wěn)固，攪拌槳在容器內(nèi)轉(zhuǎn)動有無碰撞；調(diào)速機(jī)構(gòu)通常有無級變速和有級變速兩種：無級變速機(jī)構(gòu)：調(diào)速是在不停機(jī)的狀態(tài)下，平穩(wěn)而連續(xù)地進(jìn)行；有級變速機(jī)構(gòu)：由一對三聯(lián)齒輪滑塊組成，必須在停機(jī)之后調(diào)速，實(shí)現(xiàn)三種不同速度的傳遞。不同的攪拌物料應(yīng)注意選擇不同形狀的槳葉和不同的攪拌速度；應(yīng)避免塊大、強(qiáng)度高的物料（如冰蛋）直接投入打蛋器攪打，以避免機(jī)器負(fù)載過大，造成機(jī)器毀壞。9.搟面機(jī)

主要用于壓片和成型的操作，如餅干生產(chǎn)中的壓片，面條、夾酥面點(diǎn)、方便面生產(chǎn)中的壓片和成型，面包生產(chǎn)中的改善制品質(zhì)量等。在面點(diǎn)加工中，根據(jù)其對面團(tuán)的作用和形式，可分為臥式和立式輥壓機(jī)。（1）臥式輥壓機(jī)臥式輥壓機(jī)的結(jié)構(gòu)簡單，多為間歇式操作。。臥式輥壓機(jī)的主要結(jié)構(gòu)：機(jī)架：單身機(jī)架，可折疊式支臂；上下壓輥：安裝在機(jī)架上，一對或兩對，工作轉(zhuǎn)速一般為0.8—30rpm。有的還在上壓輥一側(cè)裝有刮刀和撒粉裝置；

每一對輥中，其中一個(gè)固定在機(jī)架上，另一個(gè)輥軸可以滑動，用以調(diào)整壓輥間隙；

間隙彈簧調(diào)節(jié)裝置：圓錐齒輪對、升降螺桿輸送帶：有的可正反兩個(gè)方向運(yùn)動。

（2）立式壓面機(jī)立式壓面機(jī)與臥式壓面機(jī)相比，具有占地面積小、操作靈便、進(jìn)料容易的特點(diǎn)，主要用于單一面片壓延作用，對輥工作原理與臥式輥壓機(jī)相同。

搟面機(jī)的使用方法啟用前先檢查各旋轉(zhuǎn)部件是否轉(zhuǎn)動靈活，壓面棍是否有積粉雜物。開機(jī)空轉(zhuǎn)2分鐘，觀察無異?，F(xiàn)象后方可操作。開機(jī)后，根據(jù)揉壓面團(tuán)厚度的需要調(diào)整壓面輥間隙。調(diào)節(jié)時(shí)，要注意兩個(gè)壓面輥距離平行、間隙均勻。壓面團(tuán)一般宜先厚后薄，機(jī)器間隙調(diào)節(jié)先寬后窄，直至達(dá)到所需要的厚度和韌度。搟面機(jī)的維護(hù)與保養(yǎng)定期在齒輪等加油點(diǎn)加注潤滑油；壓面輥應(yīng)保持清潔、光滑；操作時(shí)切勿將其他碾物塞入滾筒，以免壓彎滾筒和損壞滾筒表面；壓面機(jī)出現(xiàn)雜音時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)檢修。10.面包分塊搓圓機(jī)經(jīng)過發(fā)酵成熟后的面團(tuán)，便可開始成型，通常成型分三步進(jìn)行，即切塊、搓圓和整形。目前，大部分采用面包分塊搓圓機(jī)來完成整形操作。利用真空將面團(tuán)吸入，并分割成大小重量均勻一致的面塊，然后經(jīng)搓圓整形生產(chǎn)出面包生坯，習(xí)慣上將這種方式稱為真空吸入式面包切塊搓圓機(jī)。真空吸入式面包分塊搓圓機(jī)的面團(tuán)切塊分為三個(gè)步驟：吸入、充填和排出。吸入步驟的工作過程是：搖桿帶動閥桿右移，面斗與大缸體的通路被打開，同時(shí)，大活塞向右移，使缸體左腔形成瞬時(shí)真空，面團(tuán)在大氣壓和自身重力作用下，進(jìn)入缸體左腔，完成吸入過程。充填步驟的工作過程為：閥桿與大活塞左移，關(guān)閉面斗通路，卸料擋塊帶動小活塞也向左移動，大缸體左腔的面團(tuán)被推入小缸體中。排除步驟的工作過程是：小缸體、卸料擋塊、小活塞同時(shí)下移，使小缸體內(nèi)的面塊與大缸體內(nèi)左腔的面團(tuán)分離，同時(shí)小缸體端口被打開，卸料擋塊推動小活塞向右移動，將面塊推出缸體，被轉(zhuǎn)入搓圓工序。面包分塊搓圓機(jī)的搓圓部分主要作用是使面團(tuán)的外形成球形，并使內(nèi)部氣體均勻分散，組織細(xì)密，同時(shí)高速旋轉(zhuǎn)揉捏，使面團(tuán)形成均勻的表皮，面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的氣體不致跑掉，從而在面團(tuán)內(nèi)部得到較大且均勻的氣孔。搓圓時(shí)面團(tuán)的入口在轉(zhuǎn)體底部，出口在轉(zhuǎn)體上部，由于錐體旋轉(zhuǎn)及固定導(dǎo)板的圓弧形狀，使面塊與導(dǎo)板及傘形轉(zhuǎn)體表面產(chǎn)生摩擦力，加上旋轉(zhuǎn)離心力的作用，面團(tuán)由下向上運(yùn)動，既有公轉(zhuǎn)又有自轉(zhuǎn)，從而形成球體。11.饅頭機(jī)

饅頭作為大眾主食，已能實(shí)現(xiàn)批量化生產(chǎn)，按饅頭成形原理，有輥壓成形和刀切成形兩類。輥壓成形中有對輥式、盤式和輥筒式等方法，使用較多的是螺旋對輥式饅頭成型機(jī)。饅頭輥壓成型機(jī)在目前所使用的饅頭成型機(jī)械中輥壓成型的方式較多，主要由電機(jī)、螺旋供料機(jī)構(gòu)、輥壓成型機(jī)構(gòu)及傳動系統(tǒng)組成。

利用搓圓感應(yīng)原理加工饅頭生坯的專用設(shè)備，生坯的成形是通過定量切塊與搓圓兩步完成。

使用中，面塊重量的調(diào)節(jié)是由調(diào)節(jié)手柄控制，成形的關(guān)鍵是保證兩輥構(gòu)成的導(dǎo)槽圓形通道在整個(gè)操作過程中必須完整，不得產(chǎn)生錯(cuò)位。12.餃子機(jī)

該機(jī)通過機(jī)械作用來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的手工操作，完成餃子的包餡成形操作過程，國內(nèi)常用的餃子機(jī)中，以灌腸輥切成形為主。輸餡機(jī)構(gòu)：由定量輸餡泵和輸餡管組成，輸餡管直通輸面管內(nèi)。

輸面機(jī)構(gòu)：由輸面鉸龍、螺旋槽外殼、內(nèi)外面嘴套以及面管厚度調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)等組成，形成空心面管。

成形機(jī)構(gòu)：由底輥和成形輥組成。（二）廚房冷凍、冷藏設(shè)備

在烹飪制冷設(shè)備中，常見的冷藏冷凍設(shè)備有小型冷庫、冷藏柜、電冰箱、冷藏食品陳列柜等，這些設(shè)備的制冷原理主要以蒸汽壓縮式制冷為主，在部分酒店、辦公室會用到電子冷藏設(shè)備，如酒柜、飲水機(jī)等。1.小型冷庫根據(jù)冷庫內(nèi)有效容積的大小，通常將容積在6~10m3之間的冷庫稱為小型冷庫，小型冷庫有固定式和活動式兩種結(jié)構(gòu)。（1）固定式冷庫

制冷系統(tǒng)均由工廠提供，而冷庫的絕熱防潮圍護(hù)采用土建式結(jié)構(gòu)，主要耗冷在于建筑物圍護(hù)的傳熱，因此對冷庫的墻、地板和庫頂均應(yīng)有防溫防潮層。（2）活動式冷庫

又稱為可拆式或拼裝式冷庫。全套設(shè)備由工廠提供，其中庫體由預(yù)制成型的保溫板拼裝而成，庫板之間采用閉鎖鉤盒連接，建庫時(shí)，只需在現(xiàn)有室內(nèi)堅(jiān)實(shí)的地基上，按照廠家提供的圖紙，就能很快將冷庫建成。2.冷藏柜

冷柜也稱冷藏柜或叫廚房冰箱，它的制冷循環(huán)系統(tǒng)、電氣和溫度控制系統(tǒng)與電冰箱基本相同。冷柜的容積為1~3000L，箱內(nèi)溫度在﹣18~﹣15℃之間，適合賓館、飯店、餐廳或集中供餐企業(yè)使用，可實(shí)現(xiàn)大批量烹飪原料、半成品或成品的冷藏、冷凍，主要有臥式和立式之分。（1）臥式冷柜這種冷藏設(shè)備采用上開門結(jié)構(gòu)，開門方式分上開、折疊和推拉玻璃門多種形式，既方便存取食品，減少熱空氣侵入柜內(nèi)，又利于節(jié)能。（2）立式冷柜立式冷柜采用立式前開門結(jié)構(gòu)，有2~6門等多種。立式冷柜的貯藏室可由單個(gè)或多個(gè)貯藏室組成，生熟食品分室貯存。冷柜規(guī)格大小，可以根據(jù)環(huán)境和生產(chǎn)需要而設(shè)。3.電冰箱電冰箱的種類很多，目前我國還沒有統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)，習(xí)慣上按冰箱的外形特征、制冷方式、冷卻方式和制冷劑種類等來區(qū)分。見下表所示。電冰箱的種類分類方法類別特點(diǎn)外形特征單門/多門/雙門不同儲藏區(qū)域可以提供不同冷藏（凍）溫度（如0-10℃;﹣3-0℃;﹣18℃以下等）制冷劑種類有氟冰箱/無氟冰箱大多數(shù)冰箱都是有氟冰箱，考慮環(huán)保的影響逐步用其他制冷劑代替氟利昂；無氟冰箱選擇的制冷劑種類多樣，但制冷原理都是一樣的制冷方式蒸汽壓縮式/半導(dǎo)體式/吸收式大多采用蒸汽壓縮式；半導(dǎo)體式主要用于電子冷藏箱，耗電量大，制冷效率低；吸收式主要用于無電力供應(yīng)的場合冷卻方式直冷式（有霜冰箱）/間冷式（無霜冰箱）直冷式價(jià)格低廉、耗電少，但冷凍室易結(jié)霜；間冷式制冷效果好且霜壁無霜，但耗電大，價(jià)格貴電冰箱的主要結(jié)構(gòu)（1）箱體：通過外殼、內(nèi)膽、門、隔熱材料和磁性門封等結(jié)構(gòu),確保其優(yōu)良的保溫性能。（2）制冷系統(tǒng)：由壓縮機(jī)、冷凝器、干燥過濾器、毛細(xì)管、蒸發(fā)器等組成。（3）電氣控制系統(tǒng)：由電機(jī)、溫控器、啟動繼電器等組成，對于無霜冰箱，還有化霜定時(shí)器、電加熱器等。電冰箱的正常工作狀態(tài)：（1）接通電源時(shí)：壓縮機(jī)一次性啟動，啟動時(shí)間不超過2秒，運(yùn)行聲音很小。（2）運(yùn)行10分鐘，冷凝器發(fā)熱，低壓吸氣管有明顯冷感，約30分鐘后，蒸發(fā)器表面應(yīng)均勻結(jié)一層薄霜。

（3）運(yùn)行45分鐘左右，電冰箱應(yīng)自動停機(jī)，再打開箱門一段時(shí)間，壓縮機(jī)應(yīng)重新啟動，說明溫控器正常。一般情況下，停機(jī)時(shí)間大于10分鐘，開機(jī)時(shí)間小于10分鐘。停機(jī)時(shí)間長，說明箱體保溫效果好；開機(jī)時(shí)間短，說明壓縮機(jī)效率高，產(chǎn)冷量大，降溫快。電冰箱的使用常識：（1）冰箱的放置：應(yīng)放在通風(fēng)、陰涼、干燥的地方，放置平穩(wěn)，減小噪聲。

（2）冰箱的搬運(yùn)：應(yīng)輕抬輕放，不能放倒或傾斜超過30度。（3）物品的冷藏：物品的容積不超過冰箱容積的70%；食物應(yīng)用保鮮袋或密封的容器封裝，防止水分損失和串味；嚴(yán)禁存放易揮發(fā)、易燃燒的氣體、液體。（4）有霜冰箱應(yīng)注意除霜。4.冷藏保鮮陳列柜冷藏保鮮陳列柜最早于1922年出現(xiàn)美國，后經(jīng)幾十年的發(fā)展，現(xiàn)已成為酒店、餐廳、生鮮食品銷售必不可少的商用設(shè)備。冷藏保鮮陳列柜不僅可以保證食品的衛(wèi)生安全，而且可以全方位陳列展示食物，還有利于美化酒店、餐廳的內(nèi)部環(huán)境。帶冷藏功能的陳列柜往往作為食品冷藏鏈中最后一個(gè)環(huán)節(jié)，因此，與其他制冷設(shè)備相比，冷藏保鮮陳列柜主要具有以下特點(diǎn)：冷藏保鮮陳列柜的主要特點(diǎn)（1）具有展示食品的功能。（2）根據(jù)其不同的用途，冷藏保鮮陳列柜的結(jié)構(gòu)形狀多種多樣。（3）柜上常采用透明玻璃，要防止玻璃上凝露和結(jié)霜。（4）保持貯藏食品的溫度在0~8℃之間。（5）有效容積、冷藏能力比一般冰箱大許多，蒸發(fā)器的面積也較大，且要定期融霜。二、廚房加熱設(shè)備（一）中餐菜肴與面點(diǎn)加熱設(shè)備1.煤氣爐具（1）煤氣炒爐

煤氣炒爐是中餐廚師最常用的爐具，該煤氣爐火焰大，溫度高，特別適合煎、炒、熘、爆、炸等烹制中餐菜肴，故炒爐又稱中式煤氣爐。（2）湯爐

湯爐又叫矮湯爐，是專門燉煮湯料的爐具，有單頭、雙頭和四頭爐之分。湯爐的隔板為平板（呈正方形），故又稱平頭爐。（3）煤氣油炸爐煤氣油炸爐是用來專門生產(chǎn)油炸食品的熱設(shè)備，鍋內(nèi)油的液位較深，能使食品全部浸入油中。2.蒸汽爐具

蒸汽爐具是利用鍋爐房送出的蒸汽或爐灶自身產(chǎn)生的蒸汽來加熱食品的裝置。蒸汽爐具構(gòu)造簡單，使用方便，但因蒸汽的溫度高，故用蒸汽加熱烹調(diào)有一定的局限性。蒸汽爐具主要用于蒸煮食物和食品保溫，例如蒸飯、蒸饅頭、包子、煮湯、燒開水，還可用于消毒餐具等。是蒸箱師傅們的常用工具。（1）蒸汽夾層鍋

蒸汽夾層鍋包括兩只鍋，其中一只小鍋裝食品并套在另一只大鍋中，蒸汽由管道送入大鍋中，對小鍋中的食品進(jìn)行加熱，這種鍋的體積較大，如圖所示。（2）蒸柜

蒸柜是一只密閉的柜子，內(nèi)有蒸架，可一層一層放置蒸盤，蒸柜多數(shù)用于蒸飯（當(dāng)然也可以蒸菜等），故又稱蒸飯柜。（3）煤氣蒸爐

中式煤氣蒸爐的結(jié)構(gòu)與一般炒爐不同的是爐頭上方安置了大口徑鍋，大鍋上方安置蒸籠，利用煤氣燃燒，把鍋中的水燒開，產(chǎn)生蒸汽，將蒸籠中的點(diǎn)心蒸熟（也可蒸菜）。該蒸爐具有火力旺、蒸汽大、熱源控制方便等特點(diǎn)。（二）西餐菜肴加熱設(shè)備1.扒爐西餐廚房用的扒爐有煤氣扒爐和電扒爐兩種，電扒爐是食品直接受熱煎扒的加熱設(shè)備。電扒爐主要用于煎扒肉類、海鮮類、煎蛋等，也可用于制作鐵板炒飯、炒面等食品，如圖所示。2.電烤箱

電烤箱是使食品直接受熱烘烤的加熱設(shè)備。電烤箱的電阻線以線圈狀置于不銹鋼管中，不銹鋼發(fā)熱器一般裝在箱形容器內(nèi)的上、下方，中間放置被烘烤的食物。3.電面火烤爐

電面火烤爐是使食品表面直接受熱烘烤的加熱設(shè)備。其特點(diǎn)是上下可同時(shí)受熱，更便于表面上色，控制便利。該爐廣泛用于西餐制菜肴、烘烤蒜茸面包等，是制作西餐獨(dú)特風(fēng)味的爐具之一，如圖所示。4.西式煤氣平頭爐

西式煤氣平頭爐其構(gòu)造主要由鋼結(jié)構(gòu)架、平頭明火爐、暗火烤箱裝置和煤氣控制開關(guān)等構(gòu)成。具有熱源強(qiáng)弱便于控制、使用方便、適用西餐多種烹調(diào)方法、易于清潔衛(wèi)生等特點(diǎn)，是西餐烹飪中必不可少的基本加熱設(shè)備，如圖所示。5.電溫藏箱

電溫藏箱既可給菜肴食品保溫，又可短期防止食品變質(zhì)，因?yàn)?3℃可防止細(xì)菌活動。溫藏箱的原理很簡單，依靠箱內(nèi)安裝的電熱線發(fā)熱，由恒溫器保持一定的溫度，以熱輻射的形式對食品保溫，這種發(fā)熱器稱為石英管電熱器，如圖所示。6.微波爐

微波爐的構(gòu)造分為內(nèi)、外兩部分。外部包括微波爐的外箱及爐門，外箱用不銹鋼鋁金制成，爐門是用雙層透明玻璃中間加一層金屬鋼構(gòu)成，這樣既能防止微波外泄，也可以從外部觀察到食物烹調(diào)情況。7.電磁感應(yīng)灶

電磁感應(yīng)灶又稱電磁爐，就是利用電磁感應(yīng)渦流發(fā)熱的電爐，與其他的烹調(diào)灶具相比，具有熱效率高、安全性好（無明火）、控溫準(zhǔn)確、清潔衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。三、廚房其他設(shè)備與器具（一）洗滌設(shè)備

洗滌設(shè)備主要指配合和滿足廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)需要，餐飲企業(yè)配備和設(shè)置的洗碗、消毒、餐具保養(yǎng)、貯藏等相關(guān)設(shè)備。1.洗碟機(jī)

洗碟機(jī)又稱洗碗機(jī)，有多種型號，有的是單體小型洗碟機(jī)，有的是與水槽廢肴處理機(jī)結(jié)合在一起的組合式洗碟機(jī)，還有大型傳輸型洗碟機(jī)。（1）小型洗碟機(jī)

小型洗碟機(jī)雖然有各種款式，但其結(jié)構(gòu)原理相似。使用較多的是噴射臂洗碟機(jī)和葉輪洗碟機(jī)。（2）大型洗碟機(jī)

大型洗碟機(jī)原理與噴射臂洗碟機(jī)相同，相當(dāng)于三臺小型洗碟機(jī)并列而成。每臺洗碟機(jī)都有獨(dú)立的水槽、泵和噴臂。2.容器清洗機(jī)

容器清洗機(jī)是專門清洗較大容器的洗滌機(jī)。清洗時(shí)，將臟污的容器口向下罩在清洗機(jī)上，由腳踏操縱，可使噴臂中噴出冷水或熱水，將容器沖洗干凈。3.