星級酒店 菜點創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)和方向

第八章菜點創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)和方向’第八章菜點創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)和方向內(nèi)容提要1.創(chuàng)新菜點與傳統(tǒng)菜點的關(guān)系2.菜點創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)3.菜點創(chuàng)新的方向教學(xué)目標(biāo)理解創(chuàng)新菜點與傳統(tǒng)菜點的關(guān)系，掌握菜點創(chuàng)新評價的標(biāo)準(zhǔn)，了解菜點創(chuàng)新的方向。教學(xué)重點與難點菜點創(chuàng)新的評價

第一節(jié)創(chuàng)新菜點與傳統(tǒng)菜點的關(guān)系一、傳統(tǒng)菜點是創(chuàng)新菜點的根基二、創(chuàng)新菜點是傳統(tǒng)菜點的繼承、改良和發(fā)展一、傳統(tǒng)菜點是創(chuàng)新菜點的根基傳統(tǒng)菜點，是指烹飪前輩依照某一烹飪技法創(chuàng)制并留傳下來，已得到較長一段時期內(nèi)人們飲食消費所肯定和認(rèn)可，約定俗成乃至立書為證的菜點。傳統(tǒng)菜點凝聚了先輩們的智慧和心血，反映著扎實的傳統(tǒng)烹飪技藝，為創(chuàng)新菜點打下了良好的根基。一、傳統(tǒng)菜點是創(chuàng)新菜點的根基例如時下多見的“夏果炒雞丁”正是以傳統(tǒng)菜“花生肉丁”為基礎(chǔ)，借鑒傳統(tǒng)的“拉油炒法”，以新的烹飪原料烹制出來的新品種，這樣的創(chuàng)新菜很快就被消費者接受，并較快得到推廣。二、創(chuàng)新菜點是傳統(tǒng)菜點的繼承、改良和發(fā)展任何事物都不是永恒不變的，都有其自身變化發(fā)展的規(guī)律。傳統(tǒng)菜點固然是烹飪前輩們智慧的結(jié)晶，是祖國飲食文化寶貴的遺產(chǎn)，但由于歷史的局限性，有些傳統(tǒng)菜點或者制作工藝過于繁瑣費時，或者營養(yǎng)失調(diào)，或者過于肥膩……漸漸被淘汰了。二、創(chuàng)新菜點是傳統(tǒng)菜點的繼承、改良和發(fā)展這種情況就要求烹飪界對傳統(tǒng)菜加以改良，推陳出新，去偽存真。當(dāng)然，在創(chuàng)新菜點時，絕不可以追求華而不實的東西，而應(yīng)立足于能將傳統(tǒng)烹飪技術(shù)精華融會于創(chuàng)新菜點的制作之中，既能體現(xiàn)烹飪技術(shù)基本要求，又能反映創(chuàng)新菜點的質(zhì)量特征。如“三色龍蝦”、“鮑魚扣玉掌”、“嘉禾雁扣”、“紅燒芒鼠”、“葡汁焗花蟹”等都是比較成功的創(chuàng)新菜。創(chuàng)新菜點與傳統(tǒng)菜點的關(guān)系創(chuàng)新菜點與傳統(tǒng)菜點既相互區(qū)別又相互聯(lián)系，兩者是辯證統(tǒng)一的。傳統(tǒng)菜點是創(chuàng)新菜點的基礎(chǔ)，創(chuàng)新菜點是傳統(tǒng)菜點的發(fā)展；而創(chuàng)新菜點經(jīng)過較長一段時期（幾代至十?dāng)?shù)代）的飲食消費所接受和認(rèn)可后，屆時又將變成了傳統(tǒng)菜點。這是烹飪文化變化發(fā)展規(guī)律的結(jié)果，也是符合事物運動變化發(fā)展的規(guī)律的。第二節(jié)菜點創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)一、創(chuàng)新菜點的命名二、創(chuàng)新菜點的基本屬性三、創(chuàng)新菜點的新穎性四、創(chuàng)新菜點的推廣價值五、創(chuàng)新菜點的經(jīng)濟價值一、創(chuàng)新菜點的命名（一）創(chuàng)新菜點命名的要求1.名實相符，雅致得體2.通俗易懂，便于記憶3.具有一定的藝術(shù)性、趣味性和獨特性（二）創(chuàng)新菜點命名的一般方法1.寫實類2.藝術(shù)類3.寓意類4.典故類1．寫實類命名寫實類命名是指菜點命名時如實反映菜點的特征如原料搭配、烹調(diào)方法、口感或創(chuàng)始人、發(fā)源地等的方法。有側(cè)重以料命名的，如“尖椒牛柳”、“鰻魚豆腐”；有側(cè)重以味命名的，如“怪味雞”、“酸辣湯”；有側(cè)重以形命名的，如“櫻桃肉”、“菊花魚”；有側(cè)重以質(zhì)命名的，如“一口酥”、“金牌燒乳豬”；有側(cè)重以色命名的，如“金玉羹”、“琉璃藕”；有側(cè)重以時令命名的，如“冬凌粥”、“秋葉餅”；有側(cè)重以烹調(diào)技法命名的，如“清蒸鯇魚”、“干炸帶魚”；有側(cè)重以地名命名的，如“北京烤鴨”、“海南椰子盅”；有側(cè)重以人物命名的，如“東坡肉”、“宮保雞丁”等。2．藝術(shù)類這類菜點名稱不完全著眼于菜點的用料和烹調(diào)方法，而是選擇并利用菜點本身的色香味及造型的獨有特色，針對顧客的獵奇心理，運用比喻、象征、夸張、諧音等修辭格命名。如“雪花豆腐”、“芙蓉雞片”（“雪花”、“豆腐”均指蛋清）、“芙蓉糕”、“蓮花卷”等都以美好的事物來形容菜點的原料；“孔雀開屏”、“烏云托月”則以形似強調(diào)了造型藝術(shù)的美。盡管這類菜名不能直接反映菜點在原料、口味等方面的特征，但高雅的名稱增加了菜點的藝術(shù)感染力，可以引起人們的興趣，啟發(fā)聯(lián)想，增進(jìn)食欲。3．寓意類即拋開菜點的具體內(nèi)容而另立新意，在菜點名稱中寄寓人們的某種感情或愿望的一種命名方法，集中體現(xiàn)了中華民族的意志及文化心理，具有深刻的文化內(nèi)涵。如婚宴上的“百年好合”、“白頭偕老”，壽筵上的“長命百歲”、“松鶴延年”，以及希求財富的“發(fā)財?shù)绞帧薄ⅰ澳昴暧杏唷?，慶賀團圓的“全家福”、“老少平安”等，都體現(xiàn)了中國人對于幸福長壽、平安富裕生活的向往和追求。4．典故類這類菜點名稱背后都蘊涵著一定的歷史文化背景。或者與文學(xué)藝術(shù)相關(guān)，如“莼鱸之思”、“貴妃醉酒”；或來源于宗教、民俗，如“餃子”、“臘八粥”；或來源于民間傳說、歷史典故，如“佛跳墻”、“東坡肉”等。二、創(chuàng)新菜點的基本屬性評價菜點創(chuàng)新，首先要看他是否具備一般優(yōu)質(zhì)菜點的基本屬性，即菜點的色、香、味、形、器、營養(yǎng)、衛(wèi)生是至關(guān)重要的。其中，如何將食用性與觀賞性結(jié)合，使之達(dá)到完美、和諧，使食客能得到物質(zhì)與精神的雙重享受，是烹飪工作者及廣大食客的共同要求與希望，是能夠產(chǎn)生共鳴的期望。三、創(chuàng)新菜點的新穎性新穎性是指創(chuàng)新菜點為前所未有的、嶄新的和首創(chuàng)的，否則就是重復(fù)或者模仿。菜點創(chuàng)新的新穎性標(biāo)準(zhǔn)主要是指不墨守成規(guī)、破舊布新、前所未有，這是相對于該創(chuàng)新領(lǐng)域的歷史而言，是縱向比較。新穎性包含獨特性。獨特性主要指不同凡俗、別出心裁，這是相對于他人而言，是橫向比較。新穎性標(biāo)準(zhǔn)具有層次性。最高層次的新穎性是指一個新菜點在古今中外的范圍內(nèi)都是前所未有的。最高層次的新穎性亦可稱之為世界新穎性、絕對新穎性、原創(chuàng)性。中間層次的新穎性是指地區(qū)、民族、企事業(yè)單位即行業(yè)范圍內(nèi)的新穎性。中間層次的創(chuàng)新菜點大多屬于對原創(chuàng)性的改進(jìn)。最低層次的新穎性是個體的新穎性，這種新穎性只是對創(chuàng)新者個人來說是前所未有的，所以又稱為主觀新穎性。最低層次的新穎性是指僅對創(chuàng)新者本人的個體發(fā)展有意義，而一般不體現(xiàn)社會價值的創(chuàng)新。菜點創(chuàng)新以“食”為前提，以“新”為重心。菜點創(chuàng)新一定要有新意，或突出新原料，或突出新工藝，或突出新技法，或突出新造型等。當(dāng)然，菜點的新穎程度是相對而言的。關(guān)于菜點創(chuàng)新的界定，不同的企業(yè)有不同的認(rèn)識角度，不同的廚師也有不同的看法，這往往為菜點創(chuàng)新的評定帶來一定的難度。評價菜點創(chuàng)新，要知道因何而新，新在何處。了解：創(chuàng)新的基礎(chǔ)（受到什么的啟發(fā)而創(chuàng)新）創(chuàng)新的思路（創(chuàng)意的基本過程）創(chuàng)新的亮點（新意的主要體現(xiàn)）創(chuàng)新效果（創(chuàng)新菜可能得到消費者認(rèn)同和接受的程度）創(chuàng)意度和新穎性菜點創(chuàng)新不是憑空而來的，傳承性反映菜點的“血緣”關(guān)系，是菜點制作的“根”，它可以賦予菜點深厚的內(nèi)蘊力；時代性是菜點創(chuàng)新的中心要素，它代表著菜點創(chuàng)作與時俱進(jìn)的時代精神，菜點創(chuàng)作必須融入飲食時尚和餐飲潮流，才能賦予菜點創(chuàng)新強實的沖擊力。好的菜點創(chuàng)新應(yīng)具有以下特點：1.菜肴需精致、量少2.注意菜肴中“紅”、“白”肉的使用量3.注意粗菜細(xì)做的方式方法4.注意天然食品的開發(fā)5.注意飲食保健功能四、創(chuàng)新菜點的推廣價值新穎性標(biāo)準(zhǔn)的層次性決定了創(chuàng)新價值性的層次性。與新穎性標(biāo)準(zhǔn)的層次相對應(yīng)，最高層次的新穎性會對社會產(chǎn)生巨大的影響，甚至成為劃時代的標(biāo)志。中間層次的創(chuàng)新具有一個行業(yè)或區(qū)域的社會價值的，能夠給某一行業(yè)或區(qū)域帶來經(jīng)濟效益和社會效益。最低層次的個體新穎性對個體的作用大于對社會的作用。如今是商品經(jīng)濟社會，任何產(chǎn)品想要被社會承認(rèn)和接受，它就必須要有相當(dāng)?shù)纳虡I(yè)推廣性，只有這樣才可能生存下來，否則必然會被淘汰。菜點——特別是菜點創(chuàng)新，其作為一種特殊的商品，也只有如此，才能“適者生存”。所以，菜點創(chuàng)新一定要有較大的推廣價值。創(chuàng)新菜點的推廣價值首先，要注意原料的普遍性。其次，要注意制作工藝的復(fù)雜程度。第三，要注意菜點創(chuàng)新的命名。第四，要在銷量上取得規(guī)模效應(yīng)。五、創(chuàng)新菜點的經(jīng)濟價值五、創(chuàng)新菜點的經(jīng)濟價值經(jīng)濟價值認(rèn)定，主要是考察新菜點推出可能獲得的贏利空間。如果一些菜點由于原料成本較高（獲取原料的費用居高不下，包括運輸費用高或原料成活率低等），制作成菜點以后，雖然在當(dāng)?shù)鼐哂幸欢ㄐ乱?，可升值空間并不大（可能當(dāng)?shù)厝藢υ摬它c或該原料并不十分欣賞），這些新菜點的經(jīng)濟價值就不大。第三節(jié)菜點創(chuàng)新的方向一、營養(yǎng)健康二、返璞歸真三、適應(yīng)大眾四、追求時尚五、多元融合第八章菜點創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)和方向創(chuàng)新菜點與傳統(tǒng)菜點的關(guān)系菜點創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)菜點創(chuàng)新的方向一、傳統(tǒng)菜點是創(chuàng)新菜點的根基二、創(chuàng)新菜點是傳統(tǒng)菜點的繼承、改良和發(fā)展一、創(chuàng)新菜點的命名二、創(chuàng)新