餐飲成本率的計算方式

餐飲成本率的計算方式1、成本率與毛利率：成本率是指成本量與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實現(xiàn)一定量的銷售額需要多少比例的成本資源消耗。成本率越低，表示企業(yè)實現(xiàn)單位業(yè)績付出的資源代價越小，釋放出的收益空間越大；相反，如果成本率越高，表示企業(yè)實現(xiàn)單位業(yè)績付出的資源代價越大，釋放出的收益空間越小。當(dāng)然成本率的降低并不是無條件，無約束的，成本率是考察成本變動和企業(yè)經(jīng)營能力的重要指標，將成本率控制合理的范圍是經(jīng)營成功的關(guān)鍵。毛利率是指毛利與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實現(xiàn)一定量的銷售額可以延伸出多少比例的費用覆蓋和利潤釋放區(qū)間。毛利率和成本率成反比關(guān)系，即一個正增長多少，另外一個就負增長多少。如：毛利率由48%增長1%,則成本率就由52%增長-1%。毛利率與成本率之和永遠都是100%，即1。雖然毛利率與成本率相輔相成，并存在著總量恒定的數(shù)學(xué)關(guān)系。但從管理角度而言，兩者還存在另外的邏輯關(guān)系。即毛利率永遠依附成本率的變化而變化，也就是說管理者只能直接控制成本率，而無法直接控制毛利率，只有通過調(diào)整成本率來控制毛利率。中國某餐飲連鎖A女口：餐廳2008年10月至2009年3月成本率與毛利率數(shù)據(jù)如下表成本率=成本量十營業(yè)額x100%毛利率=毛利十營業(yè)額x100%=1-成本率毛利率+成本率=100%=1如表：2008年10月2008年11月2008年12月2009年1月2009年2月2009年3月成本量703496.51688156.01754470.05971649.44822551.52837503.02營業(yè)額159606816820821656137198945217241201777639成本率0.440768510.409109670.455560170.488400540.477084840.47113223毛利率0.559231490.590890330.544439830.544599460.522915160.52886777從表中可知2008年11月的成本率最低（41%）,2009年1月的成本率最高（49%）。也可以解釋為2008年11月每實現(xiàn)1元的營業(yè)收益，需要約0.41元的成本資源消耗；2009年1月每實現(xiàn)1元的營業(yè)收益，需要約0.49元的成本資源消耗。也就是說每實現(xiàn)1元的營業(yè)收益，2009年1月比2008年11月要多付出約0.08元的資源消耗。元X在2008年11月的成本率水平下，2009年1月的成本量為：1,989,452.000.40910967=813,904.05元；而實現(xiàn)2006年1月成本量為971,649.44元，多出了971,649.44-813,904.05元=157745.39元，多出的部分是如何實現(xiàn)的呢？答案是：由多付出的約0.08元/1元的營業(yè)收益實現(xiàn)的，即1,989,452.00元X（0.48840054-0.40910967）=157745.38.以上希望可以讓大家參考餐飲成本管理控制制度為推行部門實行獨立核算制度，為全面貫徹執(zhí)行降低酒店營業(yè)費用，控制成本概率的提高，特對各部門營業(yè)費用實行如下控制制度。一、成本控制：1?餐具、器具、廚具的損耗率控制在營業(yè)額的 0.3%。叮叮小文庫洗滌用品控制在營業(yè)額的0.25%。低值易耗品控制在營業(yè)額的0.38%。4?布草的損耗控制在營業(yè)額的 0.05%。物品的采購控制在營業(yè)額的3%電力，燃料水泵在營業(yè)額的10%干貨、調(diào)料、食品消耗在營業(yè)額的8%8. 廚房原料（海鮮、雞肉魚類、蔬菜等）消耗控制在 18%辦公用品消耗控制在營業(yè)額的0.05%。餐飲成本率與毛利率1、成本率與毛利率成本率是指成本量與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實現(xiàn)一定量的銷售額需要多少比例的成本資源消 耗。成本率越低，表示企業(yè)實現(xiàn)單位業(yè)績付岀的資源代價越小，釋放岀的收益空間越大；相反，如果成本 率越高，表示企業(yè)實現(xiàn)單位業(yè)績付岀的資源代價越大，釋放岀的收益空間越小。當(dāng)然成本率的降低并不是 無條件，無約束的，成本率是考察成本變動和企業(yè)經(jīng)營能力的重要指標， 將成本率控制合理的范圍是經(jīng)營成功的關(guān)鍵。毛利率是指毛利與營業(yè)額 （銷售額）之間的比率， 表示實現(xiàn)一定量的銷售額可以延伸岀多少比例的費 用覆蓋和利潤釋放區(qū)間。毛利率和成本率成反比關(guān)系，即一個正增長多少，另外一個就負增長多少。如： 毛利率由48%增長1%，則成本率就由 52%增長-1%。毛利率與成本率之和永遠都是 100%，即1。雖然毛利率與成本率相輔相成，并存在著總量恒定的數(shù)學(xué)關(guān)系。但從管理角度而言，兩者還存在另外 的邏輯關(guān)系。即毛利率永遠依附成本率的變化而變化，也就是說管理者只能直接控制成本率，而無法直接 控制毛利率，只有通過調(diào)整成本率來控制毛利率。 中國某餐飲連鎖 A公司一分支機構(gòu) 2005年10月至2006年3月成本率與毛利率數(shù)據(jù)如下表 1—2成本率=成本量*營業(yè)額X100%毛利率=毛利*營業(yè)額X100%=1-成本率毛利率+成本率=100%=12005年102005年112005年122006年1月2006年2月2006年3月月月月成本量703496.51688156.01754470.05971649.44822551.52837503.02營業(yè)額159606816820821656137198945217241201777639成本率0.440768510.409109670.455560170.488400540.477084840.471132232叮叮小文庫毛利率0.559231490.590890330.544439830.544599460.522915160.52886777從表1—2中可知2005年11月的成本率最低(41%)，2006年1月的成本率最高(49%)。也可以解釋為2005年11月每實現(xiàn)1元的營業(yè)收益，需要約0.41元的成本資源消耗；2006年1月每實現(xiàn)1元的營業(yè)收益，需要約0.49元的成本資源消耗。也就是說每實現(xiàn)1元的營業(yè)收益，2006年1月比2005年11月要多付出約0.08元的資源消耗。在2005年11月的成本率水平下，2006年1月的成本量為：1,989,452.00元X0.40910967=813,904.05元；而實現(xiàn)2006年1月成本量為971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何實現(xiàn)的呢？答案是:由多付出的約0.08元/1元的營業(yè)收益實現(xiàn)的，即1，989，452.00元X(0.48840054-0.40910967)=157745.38.酒店餐飲成本管理與經(jīng)營預(yù)測的關(guān)系酒店餐飲經(jīng)營預(yù)測準確的進行營業(yè)額預(yù)測的目的是全球酒店成本管理與控制，管理人員必須通過正確的預(yù) 測準確的計算來確定酒店未來每個時期的營業(yè)額情況，從而在根源上對酒店未來每個時期所發(fā)生的成本進 行管理與調(diào)整。在酒店餐飲經(jīng)營過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時全面，并符合各項質(zhì)量要求。但是酒店餐飲 所使用的大部分原材料在儲存保管環(huán)節(jié)上，有很強的時間性限制，質(zhì)量標準要求，那么即要保證所售菜肴 及時全面供應(yīng)，又要做到不必要的原材料成本損失，就必需進行準確的營業(yè)額預(yù)測。正確的營業(yè)額預(yù)測是以每日實際營業(yè)額為基礎(chǔ)，根據(jù)每日正常銷售、預(yù)定等影響營業(yè)額的幾個因素而定， 如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營業(yè)額預(yù)測，盡量避免誤差， 及時根據(jù)實際情況予以更正，借著預(yù)測營業(yè)額的幫助適當(dāng)調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在預(yù)測出現(xiàn) 較少誤差時按實際情況加強推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測結(jié)果與實際消耗差較大，應(yīng) 找出差距原因。在預(yù)測營業(yè)額與成本管理時， ABC分析法是必要的，在一段時間內(nèi)可以確定消費者歡迎的菜點，對原材料的購進與存貨進行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除心總銷售 額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至 75%寸，即A類產(chǎn)品，接著累計到95%寸稱為B類產(chǎn)品，剩下的 5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點。訂立 酒店經(jīng)營目標和有效提高顧客平均消費額。將實際的每周營業(yè)額和預(yù)測每周的營業(yè)額相比較進而準確的訂立每月營業(yè)額目標。首先，計算顧客平均消 費額。公式：月營業(yè)額*30天=每日營業(yè)額每日營業(yè)額*餐廳餐位總數(shù)=每位顧客消費額(客單價)然后根據(jù)午餐、晚餐上客成數(shù)來劃分消費額。有效 提高顧客平均消費額是實現(xiàn)并提高每月經(jīng)營目標的重要手段。在原有適應(yīng)市場的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，應(yīng)該適應(yīng)以下原則 ( 1)新餐品的開發(fā)應(yīng)符合餐廳價格定位； (2)新產(chǎn)品質(zhì)量必須確保； (3)將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特點的產(chǎn)品；(4)開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值； ( 5)順應(yīng)消費趨勢開發(fā)新產(chǎn)品； ( 6)運用新老顧客意見開 發(fā)新產(chǎn)品；( 7)不斷進行新產(chǎn)品改良，適應(yīng)顧客要求，延長產(chǎn)品壽命； ( 8)選取新的食品材料來加工新產(chǎn)品；( 9)中西結(jié)合出新菜； ( 10)以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品； (11)在餐具的選用上推陳出新，合理選 用；（12）使用新的設(shè)計、色彩、信用方法、名稱等，開發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應(yīng)具有季節(jié)性和節(jié)日性）； （13）獨特的推銷方法等。3叮叮小文庫只有不斷的在開發(fā)餐飲產(chǎn)品上進行探索，才能有效的提高顧客平均消費額，完成或超出目標營業(yè)營業(yè)額！ 酒店餐飲成本管理與核算A根據(jù)烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營特點來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調(diào)菜肴、制做糕點的各類原料耗費 稱為直接成本工又稱為可控成本?？梢酝ㄟ^操作人員精湛技術(shù)和高度責(zé)任心來加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平 上。而把各項不易直接分攤在各個菜點成品中的各項耗費稱為“間接成本”又稱為“不可控成本”。如工 資、修理費、燃料費、勞動保護費等等，此類成本可通過嚴格的規(guī)章制度約束?？煽爻杀九c不可控成本是 相對的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運用科學(xué)的主法來研究，分析實際工作中所發(fā)生的 各類成本，以便加強管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展?，F(xiàn)實工作中要把廚房的成本和費用劃分出具體責(zé) 任，以加強成本和費用管理，那么廚房就應(yīng)實行責(zé)任成本制度，也就是干什么負責(zé)什么的原則，把成本和 各項費用指標的管理和經(jīng)濟責(zé)任結(jié)合起來。具體的落實到各加工間、班組個人，目地是使之對一定的成本 負責(zé)，調(diào)動生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。B篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點就是標準成本的建立與產(chǎn)生。其本質(zhì)是在一定的范圍內(nèi)消 降混亂實現(xiàn)統(tǒng)一。建立正規(guī)的加工制作程序。首先必需考慮到菜肴本身的約束條件，如：原材料價格，消 費者意見、技術(shù)條件，人員情況，其次保證菜品的質(zhì)量規(guī)格，其作法可有力的穩(wěn)定成本對菜品質(zhì)量的一致 性起著很大的作用。在廚房成本管理中，應(yīng)有一整套的標準菜肴成本匯編。其來源于現(xiàn)代科學(xué)的加工主法于烹飪技術(shù)與大量的 實踐經(jīng)驗結(jié)合。是每道菜肴在加工過程中最切合實際的原材料配制和加工方法。體現(xiàn)著嚴格的成本管理。 具體應(yīng)用標準成本時應(yīng)將關(guān)鍵內(nèi)容，如用料、規(guī)格、要求，從全面的標準提出，制成簡表。張貼于工作臺 上，以便工作人員隨時參照標準、 掌握質(zhì)量和投料標準， 管理人員要經(jīng)常對菜點進行抽檢與菜點標準對照， 控制生產(chǎn)狀態(tài)。廚房標準成本中重要的就是全面的菜點，標準，它規(guī)定了某點的規(guī)格、質(zhì)量和耗用原材料的詳細內(nèi)容，一 般將菜點標準分成兩個部分：一部分是菜點整體情況，包括名稱。圖片、單位、成本、精確度、生產(chǎn)方式、 質(zhì)量標準、加工程序、耗用原材料明細等；一部分是菜點耗用原材料的詳細情況，即：耗用原材料名稱、 重量單位、成本等。所以在要求的時間段內(nèi)將所有售出菜肴標準成本加總，即是標準耗用原材料成本，將 它與實際耗用原材料成本相比較，差距小于 1%時稱為一級精確成本；差距小于 1%—5%時稱為二級精確成本。因此在比較精確成本百分比時，管理人員就可以發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時采取適當(dāng)?shù)拇胧刂粕a(chǎn)過程中 發(fā)生的問題。廚房成本計算廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實際生產(chǎn)菜點時用掉的原材料，具體計算 時要求得出兩種基本數(shù)據(jù)，即單位成本和總成本。A：酒店購入的原材料大部分都要進行必須的技術(shù)處理。去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次的凈料或 半成品，為進一步加工制作做準備，當(dāng)原材料在初步加工時，重量必然發(fā)生變化，緊跟重量的是原材料價 格變成凈料成本 ，那么初加工后每種原材料的成本 即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來 表示對原材料進行某項加工前后重量的比率規(guī)律（即原材料出材率），在計算成本、分析原材料狀況，計 劃原材料用量等方面都有很大的實際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標），其公式為：出材率（%）=加工后可用材料總量 ?加工前可用材料總量 X

100%得出原材料出材率后，在某些簡單的情況下，可利用出材率與計算方法來得出凈料或半成品的單位成本。也可以檢驗加工處理水平，由于出格率與原材 料品質(zhì)，加工方法和技術(shù)水平有很強的相關(guān)關(guān)系。如果把原材料品質(zhì)固定在一個標準水平，讓加工方法也 統(tǒng)一的條件下，可以通過出材率來考核操作人員的加工水平，因為一定的出材率決定于原材料品質(zhì)與加工 處理水平。如原材料品質(zhì)被控制在一定的標準內(nèi)，出材率就與加工處理的技術(shù)水平有關(guān)了，而標準的加工 處理水平。如原材料品質(zhì)被控制在一的標準內(nèi)，出材率就與加工處理的技術(shù)水平有關(guān)了，而標準的加工處 理技術(shù)要求一般是按稍高于操作人員平均水平制定的。因此出材率的4叮叮小文庫高低也就反映出被測者的加工處理技 術(shù)水平的高低。 另外在鑒定原材料上有很大的作用， 把操作人員技水平穩(wěn)定在一個標準上， 則可通過 出材 率來判斷原材料的品質(zhì)等級。毛利率的計算方法為了解決廚房菜點價格與成本計算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標之間的比率。威望常用的指標是成品銷售價格和成品的耗料成本。以這兩個指標定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。公式①：成品銷售價格 =耗用原材料成本+營業(yè)費用+營業(yè)稅+利潤。（也可簡化為：耗用原料成本 +毛利率） =成品銷售價格公式②：銷售毛利率（ %）=（成品銷售價格—耗用成本） *成品銷售價格 X 100%。從本行業(yè)的特點來分析，銷售毛利率是毛利占銷售價格整價的百分比較為合理，由于菜點制做方法各異，投入人力、物力消耗 多少不一， 為了合理的計算成品銷售價格， 在一定的范圍內(nèi)，應(yīng)按各個菜點的實際情況確定毛利率的高低。耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查A有存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本 =廚房上期間結(jié)存額+本期領(lǐng)用額-廚房本期間末盤存額。 B:無存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本 =廚房上期結(jié)存額＋本期間購料額—廚房期間末盤存額。有存貯環(huán)節(jié)的依據(jù)是領(lǐng)料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點，絕對不允許估算， 避免漏算，應(yīng)準確復(fù)核。在核算綜合毛利率的過程中， 主要是指一個時期廚房銷售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。 應(yīng)一定的期間為 核算期間，計算出此期間菜點銷售額外負擔(dān)和全部耗用原材料成本。然后利用銷售毛利率法計算，老謀深 算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規(guī)定的標準毛利率比較以確定經(jīng)營情況的優(yōu)劣。求相對誤差的方法 是：標準毛利率一實際毛利率 -標準毛利率X100%餐飲的毛利率——看緊毛利煮熟的鴨子別飛了成本主管盯住七點一切OK1、廚部原料及調(diào)料驗收檢查（每日記錄，每月匯總）2、各檔口收貨及用料審核檢查（每日記錄，每月匯總及公布）3、冰庫管理檢查（不定期，每10天匯總，每月公布）4、重點損益原料的跟蹤檢查（每10天匯總并申報記錄，每月公布）5、庫存檢查（每10天記錄，每月公布）6、包席單據(jù)的核查及每日申購的檢查（不定期）7、原調(diào)料價格核查及價格對毛利的影響核查（不定期，每月匯總并申報）5叮叮小文庫注解：第一條針對進貨端口只有購進的原料和調(diào)料均符合標準菜卡的要求，才能制作岀標準菜卡上要求的菜品，以達到標準菜卡的