《食品工業(yè)化對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的影響研究報(bào)告（論文）》

食品工業(yè)化對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的影響研究報(bào)告第一章食品工業(yè)化概述及發(fā)展趨勢(shì) 1一、食品工業(yè)化概述 1（一）食品工業(yè)化的概念 1（二）食品工業(yè)化的意義 1（三）中國食品工業(yè)化的現(xiàn)狀 2二、食品工業(yè)化的趨勢(shì)——出現(xiàn)食品供應(yīng)鏈巨頭企業(yè) 4（一）先進(jìn)市場發(fā)展模式樣板 4（二）產(chǎn)業(yè)鏈下游業(yè)務(wù)需求 6第二章食品工業(yè)化對(duì)餐飲商業(yè)模式的推動(dòng) 6一、餐飲市場概述 7二、食品工業(yè)化對(duì)餐飲商業(yè)模式的推動(dòng) 8（一）宏觀角度 8（二）企業(yè)角度 9（三）消費(fèi)者角度 9三、案例分析：老鄉(xiāng)雞 9（一）企業(yè)簡介 9（二）食品工業(yè)化對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的門店優(yōu)化 10（三）消費(fèi)者 12第三章食品工業(yè)化對(duì)零售商業(yè)模式的推動(dòng) 13一、食品零售市場概述 13二、食品工業(yè)化對(duì)食品零售商業(yè)模式的推動(dòng) 15（一）O2O模式 16（二）無人零售模式 17三、案例分析 18（一）企業(yè)方面 18（二）零售渠道：自動(dòng)販賣機(jī)賣飯（之前只賣飲料、礦泉水） 19（三）消費(fèi)者 20第四章餐飲&零售一體化模式 20一、餐飲零售化概述 20（一）餐飲零售化的概念 20（二）餐飲零售化業(yè)態(tài)的分類 21二、食品工業(yè)化對(duì)食品零售化商業(yè)模式的推動(dòng) 23三、案例分析：海底撈自加熱火鍋 23（一）企業(yè) 23（二）消費(fèi)者 24第五章、總結(jié) 25參考文獻(xiàn) 26后記 26第一章食品工業(yè)化概述及發(fā)展趨勢(shì)一、食品工業(yè)化概述（一）食品工業(yè)化的概念食品指各種供人們食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，不包括以治療為目的的物品。食品按原料、加工、銷售等不同分類比標(biāo)準(zhǔn)可有不同的分類。所謂工業(yè)化，是指廣泛應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、先進(jìn)生產(chǎn)手段、現(xiàn)代化管理、從事生產(chǎn)活動(dòng)的過程。所謂傳統(tǒng)食品工業(yè)化，是指在手工食品的加工中應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、先進(jìn)生產(chǎn)手段、現(xiàn)代化管理，將其加工過程定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化。具體地說，以手工的加工食品為主線，以定量代替模糊，以標(biāo)準(zhǔn)代替?zhèn)€性，以機(jī)械代替手工，以自動(dòng)控制代替人工控制，以連續(xù)化的生產(chǎn)方式代替間歇的生產(chǎn)，即以工程化方式生產(chǎn)出感官狀態(tài)符合人們審美習(xí)慣的烹飪產(chǎn)品，比如菜肴、面點(diǎn)；或適合家庭烹飪的成品、半成品，即所謂的餐桌食品。食品工業(yè)化涉及加工業(yè)即第二產(chǎn)業(yè)，其基礎(chǔ)是原料，涉及到原料的品種、種(養(yǎng))殖等農(nóng)(牧、副、漁)業(yè)即第一產(chǎn)業(yè)。（二）食品工業(yè)化的意義食品工業(yè)化可以拉動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，主要體現(xiàn)在如下幾方面中：（1）拉動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展。食品工業(yè)化將主動(dòng)將農(nóng)業(yè)產(chǎn)品加工成更適合人體需要的產(chǎn)品。就小麥制品而言，按照成筋蛋白質(zhì)含量高低可分為高、中、低筋三大類面粉。各種原料適用于不同產(chǎn)品。如高筋面粉適用于生產(chǎn)面包，中筋面粉適用于生產(chǎn)面條，而低筋面粉適用于生產(chǎn)糕點(diǎn)。目前，國內(nèi)已生產(chǎn)專用餃子粉、面包粉、面條粉等多種專用面制品原料，但尚不能滿足工業(yè)化大生產(chǎn)的需求。國外小麥主產(chǎn)國已有各類小麥的品牌產(chǎn)品。傳統(tǒng)食品工業(yè)化對(duì)農(nóng)業(yè)的需求必然會(huì)拉動(dòng)農(nóng)業(yè)的發(fā)展。2、拉動(dòng)機(jī)械制造業(yè)。傳統(tǒng)食品即手工食品的工業(yè)化意味著機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化。傳統(tǒng)食品工業(yè)化即手工食品與機(jī)械的相互作用，用機(jī)械加工傳統(tǒng)食品。機(jī)械的研制與生產(chǎn)成為傳統(tǒng)食品工業(yè)化的關(guān)鍵。因此，傳統(tǒng)食品工業(yè)化必然大大地拉動(dòng)機(jī)械制造業(yè)的發(fā)展。3、加速學(xué)科建設(shè)。傳統(tǒng)食品工業(yè)化的前提是標(biāo)準(zhǔn)化。這是因?yàn)?，傳統(tǒng)食品以手工操作、藝術(shù)創(chuàng)作為特征。要使傳統(tǒng)食品工業(yè)化，必須對(duì)傳統(tǒng)食品加工工藝進(jìn)行定量研究，為機(jī)械設(shè)計(jì)制造提供依據(jù)。同時(shí)，工藝定量研究是烹飪建設(shè)的基礎(chǔ)工作。另一方面，食品工業(yè)化不同于工業(yè)食品的生產(chǎn)過程，有其自身的規(guī)律性。隨著科學(xué)研究的不斷深入，傳統(tǒng)食品工業(yè)化的不斷完善，學(xué)科體系將逐漸建立起來，這既為大食品學(xué)科增添新的內(nèi)容，還為相關(guān)學(xué)科賦予了新的內(nèi)涵。4、有利于充分利用資源。傳統(tǒng)食品工業(yè)化由零散的，小批量生產(chǎn)、經(jīng)營變?yōu)榧械?，大批量生產(chǎn)、經(jīng)營。這種轉(zhuǎn)變能使原料按其部位不同質(zhì)構(gòu)得以充分利用，節(jié)約能源，降低勞動(dòng)能耗，從而獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。5、有利于普及平衡膳食。天然食品營養(yǎng)素含量與人體需求量并不完全符合，需強(qiáng)化某些營養(yǎng)以達(dá)到本世紀(jì)末針對(duì)某一人群膳食平衡的需求。傳統(tǒng))食品工業(yè)有利于人們膳食結(jié)構(gòu)的科學(xué)化、合理化。成品、半成品經(jīng)科學(xué)研制、合理搭配可避免長期食用一類食品造成單一營養(yǎng)等弊病，對(duì)于生活質(zhì)量的提高乃至國民素質(zhì)的改善均具有戰(zhàn)略意義。6、有利于烹飪社會(huì)化。食品工業(yè)化，一方面為餐館、飯店、快餐店等提供半成品或成品，減少技術(shù)高超烹飪師的簡單勞動(dòng)時(shí)間。另一方面為普通家庭供應(yīng)半成品或成品，使其略加熱(如:微波爐或沸水加熱)或簡單烹飪(如:切配一些輔料、加熱處理)即可。尤其是后者已是烹飪社會(huì)化的最基本表現(xiàn)形式。（三）中國食品工業(yè)化的現(xiàn)狀1978年以來，中國國民經(jīng)濟(jì)取得快速發(fā)展，人民生活水平大幅度提高，在原料供給充足、市場需求旺盛和科技進(jìn)步推動(dòng)等綜合作用下，中國食品工業(yè)獲得快速發(fā)展，現(xiàn)已成為門類比較齊全，既能滿足國內(nèi)市場需求，又具有一定出口競爭能力的產(chǎn)業(yè)。2008年，在面臨世界金融危機(jī)的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，中國食品工業(yè)的發(fā)展承受了很大壓力，但仍然保持了31.6%的增長率，在制造業(yè)中表現(xiàn)出色?？傮w來看中國食品工業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)如下特點(diǎn):第一，食品工業(yè)的產(chǎn)值不斷增長，經(jīng)濟(jì)效益穩(wěn)步提高。建國以來，特別是改革開放以來，中國食品工業(yè)得到較快的發(fā)展，但食品工業(yè)產(chǎn)值的快速增長主要是發(fā)生在21世紀(jì)以來的近十年內(nèi)(特別是2001年加入WTO后)。1952年我國食品工業(yè)產(chǎn)值僅為82.8億美元，到1977年達(dá)到435.7億美元，25年間增長了4.26倍，年均增速7%。從1977到2002年的25年間，增長了18.36倍，年均增速13.1%。加入WTO后，由于出口需求的增加、宏觀經(jīng)濟(jì)的快速增長，中國食品工業(yè)的增長迎來了更好的機(jī)遇，2002-2008年的6年間，食品工業(yè)產(chǎn)值就增加了3.98倍，年均增速達(dá)到30%。2008年中國食品工業(yè)產(chǎn)值達(dá)到42000億美元，增長速度遠(yuǎn)高于包括美日歐在內(nèi)的經(jīng)合組織30個(gè)成員國的平均水平(2.3%)。就經(jīng)濟(jì)效益而言，在企業(yè)改制和技術(shù)進(jìn)步的推動(dòng)下，中國食品工業(yè)的效益不斷提升。1996年至2018年，中國食品工業(yè)的銷售收入、利稅總額及利潤總額等各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，除個(gè)別年份下降外，均保持持續(xù)增長，且增速逐年加快。自2001年以來，中國食品工業(yè)銷售收入及利潤的增速遠(yuǎn)高于同期GDP的增速，這為中國經(jīng)濟(jì)的快速增長做出了重大貢獻(xiàn)。此外，2018年食品工業(yè)銷售收入、利潤總額較1996年分別增長1531%和2500%。在面臨全球金融危機(jī)的不利局面下，2018年中國食品工業(yè)完成利稅總額16174億元，同比增長18.74%，實(shí)現(xiàn)利潤12838億元，同比增長31%。這為增加國家財(cái)政收入，實(shí)現(xiàn)國民經(jīng)濟(jì)的平穩(wěn)、快速發(fā)展提供了重要保障。第二，主要食品產(chǎn)量大幅度增加，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化。隨著國內(nèi)外市場需求快速增長，食品工業(yè)主要產(chǎn)品產(chǎn)量大幅提高，其中增幅較大的主要有小麥粉、液體奶、食用油、乳及乳制品、罐頭、水產(chǎn)加工品、方便主副食品、禮品食品等。此外，中國食品工業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨于優(yōu)化。糧食加工業(yè)中特等米和標(biāo)一米占大米總產(chǎn)量的92%以上，液體乳產(chǎn)量占乳制品的產(chǎn)量提高到9%以上，軟飲料制造業(yè)形成了包裝飲用水、果蔬飲料、碳酸飲料、茶飲料等多元化發(fā)展的態(tài)勢(shì)。其原因主要是由于居民收入水平的提高，人們的保健意識(shí)增強(qiáng)，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)生了變化。第三，主要食品生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)區(qū)域布局漸趨合理，企業(yè)集群式發(fā)展的格局日漸形成。隨著各地農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和食品消費(fèi)市場的不斷發(fā)展，初步形成了一批食品生產(chǎn)企業(yè)密集區(qū)和多個(gè)優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)帶。例如，東北及內(nèi)蒙古東部玉米、大豆加工產(chǎn)業(yè)帶。華北、東北、西北地區(qū)乳制品加工產(chǎn)業(yè)帶，黃淮海地區(qū)優(yōu)質(zhì)專用小麥加工產(chǎn)業(yè)帶，長江流域優(yōu)質(zhì)油菜加工產(chǎn)業(yè)帶，華東、華北、中南、西南、豬牛羊禽肉加工產(chǎn)業(yè)帶，東南沿海、黃渤海出口水產(chǎn)品加工帶以及廣西、云南糖料加工產(chǎn)業(yè)帶，這些產(chǎn)業(yè)帶的形成，使得主要食品生產(chǎn)呈現(xiàn)出集群式發(fā)展的特色和較為合理的區(qū)域布局。第四，食品企業(yè)組織結(jié)構(gòu)進(jìn)一步優(yōu)化，生產(chǎn)集中度逐步提高。隨著我國食品工業(yè)兼并、重組步伐加快，一批具有市場競爭優(yōu)勢(shì)的骨干食品企業(yè)發(fā)展壯大，成長起一批知名企業(yè)和名牌產(chǎn)品，名優(yōu)產(chǎn)品的市場份額明顯提高。部分食品行業(yè)的生產(chǎn)集中度達(dá)到較高水平，其中:乳制品行業(yè)十強(qiáng)企業(yè)銷售收入占全行業(yè)的54%，飲料行業(yè)十強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)量占全行業(yè)的39%，制糖行業(yè)十強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)量占全行業(yè)的43%，啤酒行業(yè)3大企業(yè)集團(tuán)的產(chǎn)量合計(jì)占全行業(yè)的31%。第五，食品工業(yè)出口創(chuàng)匯平穩(wěn)發(fā)展，出口額逐年增加，進(jìn)出口結(jié)構(gòu)變化較大。在經(jīng)歷了全球貿(mào)易迅速增長之后，全球商品出口貿(mào)易增長趨緩。而中國商品出口占全球出口比重不斷上升，1999年、2008年、2018年分別為1.7%、3.6%和9.1%，貿(mào)易排名由第14位和第9位躍居世界第2位，同期中國食品出口占全球食品出口的比重分別為2.3%、2.5%和3.8%，占世界食品出口的比重不高。近年來，中國食品工業(yè)對(duì)外貿(mào)易呈現(xiàn)出遞增趨勢(shì)。尤其是2019年，食品進(jìn)出口總額增長率達(dá)4.6%，全國食品出口3234.1億美元，增長29%，出口較多的產(chǎn)品主要有海產(chǎn)品、蔬菜、罐頭(主要是蔬菜和水果罐頭)、谷物及谷物粉、活豬等，主要是低附加值農(nóng)產(chǎn)品；進(jìn)口總額3066.88億美元，增長51%，實(shí)現(xiàn)食品進(jìn)出口貿(mào)易順差167.34億美元。二、食品工業(yè)化的趨勢(shì)——出現(xiàn)食品供應(yīng)鏈巨頭企業(yè)（一）先進(jìn)市場發(fā)展模式樣板美國餐飲市場約8000億美元市場，有全球食品供應(yīng)鏈巨頭Sysco等。Sysco于1969年成立，至今已有50年歷史，總部位于美國德克薩斯州，1970年3月紐交所上市。2018財(cái)年，Sysco銷售額587.27億美元，相比2017年增加了6.1%，凈利潤14.31億美元，比2017年增加了25.2%，毛利率為18.88%，比2017年降低了0.19個(gè)百分點(diǎn)。目前，西斯科的業(yè)務(wù)范圍已覆蓋北美和歐洲等大部分地區(qū)，共擁有332家線下配送中心，配送車輛達(dá)到1.4萬輛（其中自有車輛占比88%），且大部分具有冷藏配置；經(jīng)半個(gè)世紀(jì)發(fā)展，已擁有穩(wěn)定、清晰且規(guī)模龐大的客戶群體，包括餐飲機(jī)構(gòu)、醫(yī)療保健機(jī)構(gòu)、教育機(jī)構(gòu)、政府機(jī)構(gòu)、旅游機(jī)構(gòu)、零售商等其它食品零售企業(yè)，共計(jì)超60萬家，其中餐飲（含連鎖餐廳及飯店）類型占60%以上。圖1.1Sysco銷售業(yè)績表現(xiàn)情況Sysco在發(fā)展的過程中，非常重視客戶的體驗(yàn)，其在客戶的整體體驗(yàn)感知上主要表現(xiàn)為提供多元化產(chǎn)品、系列的餐飲解決方案、迅速準(zhǔn)確的餐飲訂單交付、競爭優(yōu)勢(shì)的商品價(jià)格。西斯科不斷加大對(duì)技術(shù)及移動(dòng)設(shè)備的投入，比如提供MySysco設(shè)備可以幫助客戶提供一站式訂單生產(chǎn)與管理、賬單支付等服務(wù)，類似國內(nèi)B2B生鮮采購電商平臺(tái)功能，另外西斯科還專門為餐廳開發(fā)了CAKE收銀系統(tǒng)，可以時(shí)時(shí)的記錄餐廳用餐記錄，幫助餐廳更好的進(jìn)行庫存盤點(diǎn)進(jìn)貨及改進(jìn)菜單。在商品供應(yīng)方面，Sysco主要供應(yīng)鮮/凍肉、罐頭及干貨、冷凍品（水果、蔬菜、面包等）、家禽、乳制品、新鮮農(nóng)產(chǎn)品、海鮮、飲料、紙及一次性用品、清潔用品、醫(yī)療用品、餐飲設(shè)備及雜貨等12大類，在2014-2018年間，這些商品的供應(yīng)百分比如下表1.1所示。表1.12014-2018年Sysco分銷商品構(gòu)成情況品類銷售比鮮/凍肉19-20%罐頭及干貨16-18%冷凍品（水果、蔬菜、面包等）13-15%家禽10-11%乳制品10-11%新鮮果蔬/農(nóng)產(chǎn)品8%紙及一次性用品6-7%海鮮5-6%飲料3-4%清潔用品2%餐飲設(shè)備及雜貨1-2%醫(yī)療用品1%數(shù)據(jù)來源：Sysco年報(bào)為了滿足消費(fèi)者的需求，Sysco推出了四條不同的業(yè)務(wù)部門進(jìn)行專業(yè)化分銷服務(wù)：1、美國食品服務(wù)部門。該業(yè)務(wù)主要管理包括美國地區(qū)的各類餐飲相關(guān)場所，比如連鎖餐廳客戶、醫(yī)院、學(xué)校、旅館等提供食品及非食品分銷。2、國際食品服務(wù)部門。該業(yè)務(wù)主要管理包括美洲和歐洲地區(qū)的餐飲分銷業(yè)務(wù)，美洲地區(qū)主要國家為加拿大、巴哈馬群島、墨西哥、哥斯達(dá)黎加、巴拿馬等，而歐洲業(yè)務(wù)則主要是英國、法國、愛爾蘭、瑞典等國家。3、美國定制化食品部門。該業(yè)務(wù)主要是向特定的連鎖餐椅客戶提供產(chǎn)品的定制需求。4、其它業(yè)務(wù)部門。主要包括酒店供應(yīng)業(yè)務(wù)、以及西斯科實(shí)驗(yàn)室業(yè)務(wù)、以及西斯科向餐飲客戶提供技術(shù)及商業(yè)需求解決方案等業(yè)務(wù)。（二）產(chǎn)業(yè)鏈下游業(yè)務(wù)需求產(chǎn)業(yè)鏈下游的餐飲企業(yè)，尤其是top20的頭部正餐快餐連鎖巨頭需要進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖化，全國化的擴(kuò)張，需求有上游供應(yīng)鏈企業(yè)提供相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖化，全國化的產(chǎn)品與服務(wù)。這些企業(yè)主要是食品制造企業(yè)，是零售店商品的提供者，零售店通過向供應(yīng)商購進(jìn)商品，從而將這些商品銷售給消費(fèi)者。部分供應(yīng)商為了讓自身的商品被擺在有利的位置，會(huì)向零售店支付一定的廣告推消費(fèi)，但不管是商品的進(jìn)價(jià)，還是廣告費(fèi)用的支出，供應(yīng)商企業(yè)都有較強(qiáng)的討價(jià)還價(jià)的能力，這一能力與供應(yīng)商所提供的商品市場情況和屬性有很大的關(guān)系。供應(yīng)商企業(yè)主要通過提高供應(yīng)價(jià)格、降低相應(yīng)產(chǎn)品或服務(wù)的質(zhì)量，來影響產(chǎn)業(yè)內(nèi)的競爭企業(yè)?，F(xiàn)今，經(jīng)濟(jì)危機(jī)余波仍在影響全球經(jīng)濟(jì)，供應(yīng)商對(duì)于一定規(guī)模的特許加盟店需求較之前越發(fā)強(qiáng)烈，即供應(yīng)商企業(yè)之間的競爭比較激烈。第二章食品工業(yè)化對(duì)餐飲商業(yè)模式的推動(dòng)一、餐飲市場概述我國素有“名以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)。我國餐飲產(chǎn)業(yè)的規(guī)模，在建國初期的1952年只有14.1億元，即使到了1977年的改革開放之初，整個(gè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模也不過50億元隨著改革開放的深入，到1983年首次突破100億元，1994年首次突破1000億元此后，餐飲業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)期，連續(xù)近20年保持近20%的增長速度同時(shí)，住宿餐飲業(yè)占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比例也突破10%，之后一路攀升到2009年的14.4%。然而，我國餐飲業(yè)的整體狀況并不完全令人樂觀，主要存在如下一些問題：（一）餐飲企業(yè)的整體實(shí)力仍然比較弱小從2009年發(fā)布的餐飲百強(qiáng)企業(yè)統(tǒng)計(jì)來看，我國餐飲銷售額超過10億元的企業(yè)有26家，5億元一10億元的有30家，盡管百強(qiáng)的入門門檻已經(jīng)提高到接近3億元，但不可否認(rèn)的是，如果按照國家對(duì)住宿餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)衡量，大型企業(yè)要求從業(yè)人數(shù)在800人以上，銷售額1.5億元以上，中型企業(yè)要求400-800人，銷售額在0.3-1.5億元這樣看來，我國餐飲業(yè)從規(guī)模上講，仍然屬于中小企業(yè)的狀況同時(shí)，如果把餐飲百強(qiáng)企業(yè)與2009年我國連鎖百強(qiáng)企業(yè)的銷售額13579億元相比也不難發(fā)現(xiàn)，我國餐飲百強(qiáng)只相當(dāng)于連鎖百強(qiáng)的1/10與同行業(yè)外國餐飲企業(yè)相比，我國的餐飲企業(yè)就更微不足道了:康帕斯2009年的銷售收入超過了130億英鎊，比我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的銷售總額還要多出不少其他的如索迪斯年銷售額達(dá)到147億歐元，麥當(dāng)勞集團(tuán)年銷售額達(dá)到232.8億美元，這些都讓我國的餐飲企業(yè)望塵莫及。（二）餐飲企業(yè)的集中度較低，且經(jīng)營尚不穩(wěn)定產(chǎn)業(yè)集中度也就是市場集中度，是指市場上的某種行業(yè)內(nèi)少數(shù)企業(yè)的銷售量、生產(chǎn)量、資產(chǎn)總額等方面對(duì)這一行業(yè)的支配程度，它一般是用此行業(yè)若干家企業(yè)的某一指標(biāo)(大多數(shù)情況下用銷售額指標(biāo))占該行業(yè)總量的百分比來表示一個(gè)產(chǎn)業(yè)的市場集中度如何，表明該產(chǎn)業(yè)位居前列的企業(yè)對(duì)市場支配能力的強(qiáng)弱，是研究產(chǎn)業(yè)競爭性和壟斷性的一個(gè)最常用的指標(biāo)與我國百強(qiáng)企業(yè)相比，連鎖百強(qiáng)集中度2005年為10.5%。2006-2009年恒定在11.2%左右，而我國餐飲百強(qiáng)的集中度仍然不穩(wěn)定，近幾年一直在6.5-8.1%之間徘徊。同時(shí)，在餐飲業(yè)的相關(guān)調(diào)研中，我們發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)新開業(yè)的與關(guān)門的企業(yè)數(shù)量基本相同2001-2005年的餐飲企業(yè)百強(qiáng)淘汰了43家，2008年度有19家企業(yè)首次進(jìn)入百強(qiáng)排行，2009年新入圍的企業(yè)達(dá)32家，這也意味著2008年餐飲百強(qiáng)企業(yè)中有32家企業(yè)出局雖然我國的餐飲產(chǎn)業(yè)在表象上顯現(xiàn)出增速快、潛力大的特點(diǎn)，但由于很多企業(yè)基礎(chǔ)較差，整體實(shí)力還比較弱小，大多數(shù)屬于小企業(yè)，產(chǎn)業(yè)集中度仍然偏低，經(jīng)營尚不穩(wěn)定，淘汰率較高因此，我國餐飲業(yè)今后一段時(shí)間的主題依舊是如何做大做強(qiáng)（三）人員短缺與人員流動(dòng)頻繁使行業(yè)發(fā)展面臨挑戰(zhàn)近年來，餐飲企業(yè)人員短缺與人員流動(dòng)頻繁一直是企業(yè)發(fā)展的瓶頸。許多企業(yè)成了“培訓(xùn)基地”，不停地培訓(xùn)新員工又不停地流失老員工。人力資源部成為了企業(yè)最忙碌的部門。同時(shí)，原來企業(yè)嚴(yán)格的管理制度，因?yàn)橐傲羧恕?，也不得不大打折扣。?jù)保守估計(jì)，餐飲業(yè)每年新增的就業(yè)人數(shù)在100萬以上。據(jù)人力資源市場信息檢測中心對(duì)2010年第一季度重點(diǎn)城市公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場供求狀況對(duì)比分析顯示，2010年第一季度餐飲業(yè)用工需求比上季度增長13.6%，比上年同期增長23.5%。人員的短缺和流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大的挑戰(zhàn)。（四）行業(yè)發(fā)展層次多樣，餐飲業(yè)態(tài)不斷變遷，管理水平急需提升隨著餐飲業(yè)發(fā)展的不斷升溫，餐飲企業(yè)層次多樣，小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投資融資階段。同時(shí)，餐飲業(yè)態(tài)也在不斷變遷，出現(xiàn)了一店多態(tài)、業(yè)態(tài)融合以及美食綜合體等多種形式的經(jīng)營態(tài)勢(shì)。但是，在國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)都存在管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚、不尊重人才等現(xiàn)象，行業(yè)管理水平急需提升。二、食品工業(yè)化對(duì)餐飲商業(yè)模式的推動(dòng)（一）宏觀角度2019年中國餐飲市場約5萬億，但中國餐飲巨頭，頭部top20企業(yè)規(guī)模小，最大的海底撈營業(yè)額不到200億，最大的中式快餐連鎖老鄉(xiāng)雞不到50億。美國餐飲市場，約8000億美元市場，麥當(dāng)勞250億美元。隨著餐飲業(yè)在我國的快速發(fā)展，餐飲加工產(chǎn)業(yè)化，經(jīng)營模式連鎖化將成為我國餐飲行業(yè)發(fā)展的主流百強(qiáng)企業(yè)排名結(jié)果就是最好的說明2009年我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，就有89家采用連鎖經(jīng)營方式，營業(yè)額占百名企業(yè)營業(yè)額的92.7%據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及預(yù)測分析表明，未來5年餐飲業(yè)競爭局面激烈程度仍將維持，中餐比例將進(jìn)一步下降，連鎖經(jīng)營將會(huì)加速規(guī)劃化發(fā)展，我國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)的洗牌期這樣，我們必須不斷學(xué)習(xí)新思想，探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊化、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營”向“精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖規(guī)模化經(jīng)營”轉(zhuǎn)型進(jìn)而推行餐飲加工產(chǎn)業(yè)化，建立現(xiàn)代化的原料基地，生產(chǎn)基地，建立原料、輔料、調(diào)料、配送中心和相關(guān)加工制造，為餐飲產(chǎn)業(yè)化奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。（二）企業(yè)角度餐飲企業(yè)現(xiàn)狀：集中度低，產(chǎn)值低，區(qū)域化→產(chǎn)值高，連鎖化，全國全球化原因：之前沒有食品供應(yīng)巨頭為餐飲企業(yè)提供產(chǎn)品和服務(wù)，而餐飲企業(yè)自身規(guī)模和實(shí)力不足以完善上游供應(yīng)鏈體系，所以國內(nèi)餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢。但開展食品工業(yè)化后，餐飲企業(yè)可以自己完成食品供應(yīng)，餐飲供應(yīng)鏈巨頭企業(yè)，向產(chǎn)業(yè)鏈下游的國內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)提供產(chǎn)品與服務(wù)，使得餐飲企業(yè)也更加的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、連鎖化、全國全球化。（三）消費(fèi)者角度隨著國內(nèi)生產(chǎn)總值的快速增長，人們的消費(fèi)能力和需求都在不斷提高。消費(fèi)者對(duì)餐飲不僅僅要求解決溫飽、食物美味、出餐快捷的層次上，提出了更多的個(gè)性化的需求。年輕顧客追求時(shí)尚個(gè)性化、希望與其他快餐店得到享受不到的美食和視覺上的享受。但是要做到年輕顧客群體不流失，還能吸引到中老年顧客的喜愛。首先，老鄉(xiāng)雞的菜品要不斷地創(chuàng)新，店內(nèi)環(huán)境風(fēng)格間隔一段時(shí)間后就轉(zhuǎn)變，才能使年輕顧客對(duì)其保持新鮮度;其次，要增加菜品樣式、提高其營養(yǎng)價(jià)值。中老年顧客對(duì)于餐飲最注重的就是營養(yǎng)健康。最后，合理的降低價(jià)格。因?yàn)橹欣夏觐櫩痛蠖嗉撼杉伊I(yè)，居家過日子當(dāng)然更圖的是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。近年來，消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的品牌、口味、安全、連鎖化的需求不斷增加，這促使零售業(yè)開始粗線更多的轉(zhuǎn)變。三、案例分析：老鄉(xiāng)雞（一）企業(yè)簡介老鄉(xiāng)雞是安徽本土最著名的中式快餐連鎖品牌，成立于1995年，當(dāng)時(shí)公司還只是擁有八個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化種雞場、一個(gè)育種中心、一個(gè)孵化場和五個(gè)能飼養(yǎng)千萬只土雞的散養(yǎng)基地。2003年，“肥西老母雞”正式更名為“老鄉(xiāng)雞”，并開始在合肥市成立第一家快餐店，截止到2019年底，老鄉(xiāng)雞已成為我國最大的中式快餐連鎖店，門店熟練超過了800家，其中，安徽有500家，武漢有150家，南京有150家。為了方便食品供應(yīng)，老鄉(xiāng)雞專門于2009年4月成立了食品公司，這也是國家商務(wù)部重點(diǎn)項(xiàng)目，占地118畝，是一家集家禽屠宰加工廠、生化產(chǎn)品廠、熟食加工廠于一體的標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房，具有年加工能力達(dá)1000多萬只雞，能滿足1000家快餐店和輻射半徑達(dá)500公里的配送能力。2017年，老鄉(xiāng)雞開始試運(yùn)行二期智能化生產(chǎn)車間，從而實(shí)現(xiàn)家禽屠宰、分揀、熟食配料、加工等智能化生產(chǎn)，二期智能生產(chǎn)車間全部投入使用后其標(biāo)準(zhǔn)化率將由現(xiàn)在的不到50%提高至70%左右，能直接為1500家快餐店提供配送能力。食品工業(yè)化進(jìn)程出現(xiàn)的食品供應(yīng)鏈巨頭A，（二）食品工業(yè)化對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的門店優(yōu)化1、產(chǎn)品更加工業(yè)化，產(chǎn)品口味和品質(zhì)更加標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一老鄉(xiāng)雞菜品一直以來都獨(dú)具魅力，有著廣大的消費(fèi)市場和市場份額，但即使如此，老鄉(xiāng)雞在經(jīng)營的過程中，也會(huì)存在規(guī)格不一致的問題，比如價(jià)格一樣的同一種菜品分量不一致等，從而影響了消費(fèi)者的滿意度。但食品工業(yè)化后，老鄉(xiāng)雞也開始了標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，與不少餐飲店一樣建立了中央廚房。中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實(shí)行統(tǒng)一采購和配送。但是以前老鄉(xiāng)雞的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實(shí)行單店采購。采用中央廚房配送后，老鄉(xiāng)雞節(jié)省了30%左右的配送成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，可以保障老鄉(xiāng)雞各分店在指定時(shí)間內(nèi)受到食材。在配送標(biāo)準(zhǔn)化的過程中，老鄉(xiāng)雞在北京的分店業(yè)務(wù)覆蓋300km，可以幫助“老鄉(xiāng)雞”直接高效復(fù)制安徽模式到京津冀區(qū)域，老鄉(xiāng)雞只管門店經(jīng)營，其他的環(huán)節(jié)，比如食材、供應(yīng)、物流全部交給分店經(jīng)營，可以保障老鄉(xiāng)雞得到規(guī)模擴(kuò)張，門店數(shù)量可以得到大幅提升。短時(shí)間內(nèi)，老鄉(xiāng)雞可以迅速將門店數(shù)和營業(yè)額翻倍，同時(shí)分店可以幫助其他省份區(qū)域的老鄉(xiāng)雞在分店的區(qū)域（300km內(nèi)，保證成本和產(chǎn)品品質(zhì)）進(jìn)行復(fù)制。同理在其他省市區(qū)域，老鄉(xiāng)雞的子公司也可以幫助老鄉(xiāng)雞在全國區(qū)域內(nèi)進(jìn)行復(fù)制，體量快速翻倍。2、后廚優(yōu)化食品工業(yè)化促進(jìn)了餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的流程統(tǒng)一和工序流程的量化。老鄉(xiāng)雞門店按照一定標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和流程進(jìn)行生產(chǎn)，逐漸就形成一種連鎖快餐的工業(yè)化，為盡可能減少人為因素的干擾，由機(jī)械化生產(chǎn)代替手工的制作，由自動(dòng)化流水線代替部分單元操作，從而實(shí)現(xiàn)操作的規(guī)范化、生產(chǎn)的機(jī)械化、工藝的自動(dòng)化、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。目前，老鄉(xiāng)雞已經(jīng)將各種先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備應(yīng)用到了后廚中，實(shí)現(xiàn)了后廚的優(yōu)化，主要體現(xiàn)在如下幾方面中：（1）加工設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化：中央廚房可以用來集中供應(yīng)半成品或成品，其對(duì)應(yīng)的加工設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化是保證原料初始加工的基礎(chǔ)。老鄉(xiāng)雞開發(fā)了一款烹飪?cè)O(shè)備采用電腦程控蒸汽柜，利用同一壓力、同一時(shí)間、同一溫度的核心專利技術(shù)，使得企業(yè)脫離了廚師的掌勺，達(dá)到了產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的程度。（2）操作工藝、流程的標(biāo)準(zhǔn)化：具體涉及各種原料的搭配、調(diào)料的配比、烹調(diào)的溫度及時(shí)間等均需量化城具體標(biāo)準(zhǔn)。如老鄉(xiāng)雞對(duì)老母雞雞塊的大小、面和水的比例、佐料的配方、湯品的主料等都有明確的定量要求，并進(jìn)行嚴(yán)格的老鄉(xiāng)雞重量的產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)控。每一份老鄉(xiāng)雞的總重量不低于430g，包括100g的米蒸熟后形成重量220g的米飯，從生產(chǎn)原材料采購到中央廚房再到最后的終端廚房，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、操作、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。包括原料標(biāo)準(zhǔn)，工藝標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，售賣標(biāo)準(zhǔn)；菜品超過最佳品質(zhì)時(shí)間廢棄標(biāo)準(zhǔn)，成品與半成品的存放條件與期限的儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)，以保證產(chǎn)品獲得一致的色澤、氣味、溫度、口感、滋味等。老鄉(xiāng)雞實(shí)現(xiàn)了“烹飪的工業(yè)化”，將現(xiàn)代科技應(yīng)用于生產(chǎn)和管理，實(shí)現(xiàn)快餐的工業(yè)化，采用標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)：統(tǒng)一配方、統(tǒng)一用料、統(tǒng)一規(guī)格、統(tǒng)一工藝、統(tǒng)一口味、統(tǒng)一數(shù)量，其中央廚房將餐飲80%的工作交由機(jī)械化加工，中央廚房專門從事產(chǎn)品加工，保證質(zhì)量，讓餐飲業(yè)專門負(fù)責(zé)供餐，做好服務(wù)，形成一種原料利用率高、勞動(dòng)生產(chǎn)率高、成本能耗低、供餐方便快捷的工業(yè)化生產(chǎn)。在這種情況下，后廚設(shè)備投入減少，后廚面積進(jìn)一步縮小，從而可以降低其租金成本，但保障了產(chǎn)品的及時(shí)銷售。3、人員更加精簡目前，信息技術(shù)已經(jīng)滲透到企業(yè)采購、點(diǎn)餐、人員考核管理、客戶關(guān)系等多個(gè)方面，對(duì)企業(yè)流程再造和管理水平提升發(fā)揮著積極的作用。從紙質(zhì)手寫菜單到無線PDA點(diǎn)餐，再到觸摸屏自助點(diǎn)餐，餐飲業(yè)服務(wù)經(jīng)歷著螺旋式上升，不僅提高了效率、更方便管理。電子采購平臺(tái)的搭建降低了企業(yè)庫存成本，提高了信息透明度和采購效率，而且保障了采購人員的精簡，餐飲店的采購業(yè)務(wù)并沒有因?yàn)槿藛T減少而出現(xiàn)效率降低的情況，反而采購實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化。老鄉(xiāng)雞自從開設(shè)中央廚房后，廚房統(tǒng)一送貨，每個(gè)門店只需要一個(gè)采購人員就可以完成采購事項(xiàng)。同時(shí)，老鄉(xiāng)雞的門店、總部、配送中心、倉庫、加工廠等各個(gè)環(huán)節(jié)搭建了高效共享的信息化平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)了配的一體化、智能化和流程化。隨著人力資源成本的不斷上漲和快餐連鎖業(yè)的迅猛發(fā)展，老鄉(xiāng)雞應(yīng)用先進(jìn)專業(yè)的食品加工設(shè)備，通過專業(yè)化的分工，流水線的作業(yè)，規(guī)?；纳a(chǎn)，從而減少人工成本，降低能耗提高效率，進(jìn)而取得巨大的經(jīng)濟(jì)效益。這種工業(yè)化生產(chǎn)還要求對(duì)快餐業(yè)盡量做到工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化。尤其是在疫情期間，大部分餐飲門店關(guān)停，餐飲企業(yè)經(jīng)營壓力驟增，現(xiàn)金流短缺。有的餐飲店甚至面臨原材料損失、租金和人員工資損失等，但老鄉(xiāng)雞的這種工業(yè)化模式可則可以幫助其降低損失，充分提升了其抗風(fēng)險(xiǎn)能力。（三）消費(fèi)者根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，未來五年，我國餐飲業(yè)將實(shí)現(xiàn)年均18%的增長速度，零售額將達(dá)到3.3億元，吸納就業(yè)人口超過2500萬人，并初步形成以大眾化餐飲為主題，各種餐飲業(yè)均衡發(fā)展的格局態(tài)勢(shì)。在食品工業(yè)化的進(jìn)程中，餐飲市場的消費(fèi)者是影響餐飲市場零售額的主要因素，為了保障餐飲市場零售額的增加，就需要加強(qiáng)消費(fèi)者需求分析。相比以往的消費(fèi)者而言，我國的餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)需求也出現(xiàn)了一定的變化。比如上世紀(jì)的餐飲消費(fèi)者大多是節(jié)儉型消費(fèi)者，這些消費(fèi)者外出就餐主要以滿足溫飽為主，對(duì)食物的營養(yǎng)性、餐廳服務(wù)衛(wèi)生等情況要求較低。此類消費(fèi)者主要分布在學(xué)校等人群收入水平較低的區(qū)域，喜歡到較小型的餐飲店就餐。因?yàn)榇蟛糠窒M(fèi)者的收入較低，從而選擇價(jià)格較低的菜品套餐以及物美價(jià)廉、物有所值的餐飲服務(wù)。雖然現(xiàn)如今這樣的消費(fèi)者數(shù)量依然較多，但大部分消費(fèi)者的消費(fèi)需求得到了一定的改變，這是由社會(huì)經(jīng)濟(jì)決定的。隨著人們生活水平的提升，消費(fèi)者開始注重養(yǎng)生、健康、營養(yǎng)和享受。部分消費(fèi)者外出時(shí)更鐘愛到自己喜愛的餐飲店品牌就餐。此類消費(fèi)者分布較為廣泛.餐廳選址約束性較弱。比如老鄉(xiāng)雞在部分消費(fèi)者心中就建立了一定的品牌忠誠度，在外出就餐的過程中，部分消費(fèi)者會(huì)選擇老鄉(xiāng)雞。還有部分消費(fèi)者把就餐作為一種享受，青睞于健康、綠色、養(yǎng)生的食品，注重食材的新鮮度，食物制備過程的衛(wèi)生，從而在平時(shí)的生活中，很少前往大排檔、小吃店等餐飲店消費(fèi)，一般都會(huì)前往提供消費(fèi)場館的店面，尤其是那些大型高檔商業(yè)區(qū)及居民區(qū)。比如現(xiàn)在的九零后消費(fèi)者人群，很多豆?jié){餐飲作為了一種生活的儀式感，在吃方面特別講究，非常注重餐品的質(zhì)量，老鄉(xiāng)雞標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營方式可以滿足其消費(fèi)需求。第三章食品工業(yè)化對(duì)零售商業(yè)模式的推動(dòng)一、食品零售市場概述餐飲的“飲”產(chǎn)業(yè)工業(yè)化，零售化更早更成熟，飲用水，牛奶，飲料，啤酒，餐飲的“餐”產(chǎn)業(yè)化之路相對(duì)慢一些。目前，我國食品零售市場得到了較快的發(fā)展，但零售的產(chǎn)品多時(shí)零食和飲料等，很少有飯菜、面食等產(chǎn)品。我國食品零售市場目前正處于一個(gè)大的整合時(shí)期，傳統(tǒng)食品商店所受到的沖擊最大，三年間，關(guān)門的商店數(shù)量占全部商店減少數(shù)量的94%。但傳統(tǒng)食品商店仍舊是我國食品零售市場上覆蓋面最廣的銷售渠道，約占全部食品商店數(shù)量的64.3%。依靠其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和優(yōu)良的服務(wù)，傳統(tǒng)食品商店基本保持了其銷售額市場份額。便利店和超市依然是我國目前最為活躍的食品銷售渠道。這種以便利取勝的食品零售形式有越來越受歡迎的趨勢(shì)。其銷售額占全部食品市場的份額在2019年為近15%，成為最大的銷售渠道。圖3.12019年我國食品零食市場份額占比目前，我國食品零售市場的銷售渠道主要有大型商超、便利店、售貨亭等。比如我國的大型商超有新一佳、永輝超市等，國外的大型商超有沃爾瑪、家樂福等，還有臺(tái)灣地區(qū)的大潤發(fā)等，不同的商超集中于我國零售市場中，加劇了我國零售市場的競爭激烈程度。但這一渠道為我國食品零售市場提供了新的渠道，是食品零售不可忽略的渠道。其次，我國的便利店也在快速發(fā)展中，截止至2018年，全國便利店的數(shù)量達(dá)到了10.6萬家，相比2017年，該數(shù)值增長了12.77%，在一年的時(shí)間內(nèi)增加了1.3萬家。在市場規(guī)模方面，2011年，我國便利店的市場規(guī)模為895億元，但到了2018年底，該數(shù)值就增加到了2258億元，增長較為明顯。此外，中國便利店零售額占實(shí)體零售額比重也在不斷增加，2011年，該比重只有0.51，但到了2018年底，比重就上升到了0.76，上升了0.25個(gè)點(diǎn)，說明便利店這種業(yè)態(tài)在零售業(yè)中的重要性正在不斷增加。此外，除了市場規(guī)模和數(shù)量在不斷上升外，品牌便利店的數(shù)量也在不斷增多，2018年，我國的品牌便利店的數(shù)量達(dá)到了260個(gè)，并且多分布在上海、深圳、南京等城市。便利店目前正在向我國二三線城市覆蓋，我國的便利店市場規(guī)模將會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大。圖3.12011-2018年我國便利店數(shù)量變化情況圖3.22011-2018年中國便利店的市場規(guī)模變化情況圖3.32011-2018年中國便利店零售額占實(shí)體零售額比重2018年便利店企業(yè)榮枯線指數(shù)為50.0，不管是便利店發(fā)展指數(shù)，還是市場競爭指數(shù)和人才儲(chǔ)備指數(shù)，都高于這一指標(biāo)線，分別為65.0、80.6、54.4。中國龍頭便利店和區(qū)域龍頭便利店的發(fā)展較快，也較為穩(wěn)定。二、食品工業(yè)化對(duì)食品零售商業(yè)模式的推動(dòng)食品工業(yè)化極大地推動(dòng)了我國零售商業(yè)模式的轉(zhuǎn)變，零售市場除了出售飲料和方便食品外，還開始出售各種小吃和熟食等，比如中百羅森、全家、711等便利店紛紛開展了小吃業(yè)務(wù)，消費(fèi)者可以在其中購買到熱干面、炸雞、香腸、海鮮飯等，而不是僅僅購買面包、三明治等加工食品，這種熟食的供應(yīng)，極大地滿足了消費(fèi)者對(duì)食品的營養(yǎng)需求。在這種背景下，我國的外賣業(yè)務(wù)也開始繁榮，據(jù)易觀國際數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，接近外賣市場份額31%的外賣平臺(tái)餓了么，它以自身獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)將其它外賣公司甩至其后，成為互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)。食品零售市場的商業(yè)模式出現(xiàn)了如下的變化，主要體現(xiàn)在如下幾方面中：（一）O2O模式2011年，O2O模式被引入我國，隨后便在資本、企業(yè)、用戶的共同推動(dòng)下得以前所未有的速度發(fā)展。O2O是OnlineToOffline的簡稱，本質(zhì)是將互聯(lián)網(wǎng)與真實(shí)的線下商品或服務(wù)進(jìn)行結(jié)合形成的一種新的營銷模式，主要包含“營銷、交易、消費(fèi)體驗(yàn)”這三個(gè)基本商務(wù)行為。通過線上強(qiáng)大的流量優(yōu)勢(shì)為線下實(shí)體進(jìn)行倒流，通過采用線上篩選，線上支付，線下服務(wù)的方式將商品或服務(wù)的銷售與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，形成交易閉環(huán)。便利店等領(lǐng)搜業(yè)態(tài)紛紛利用O2O思維進(jìn)行線上線下資源整合的過程中有著先天的優(yōu)勢(shì)，即將線下經(jīng)營的各類商品與服務(wù)提供到網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)中，通過眾包配送員，實(shí)現(xiàn)“線上營銷、線上銷售、線下配送”的模式，其在加強(qiáng)商店對(duì)社區(qū)的服務(wù)，提升用戶的粘性，增加店鋪盈利能力等方面有著重要作用。目前涌現(xiàn)出愛鮮蜂，惠民網(wǎng)、京東到家等著名的國內(nèi)零售O2O企業(yè)。零售O2O模式的優(yōu)勢(shì)具體如下：一是借助龐大的網(wǎng)民規(guī)模，通過同步數(shù)據(jù)庫，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品信息、用戶信息在PC、移動(dòng)兩端的同步，以此提移動(dòng)端覆蓋率。二是打造新媒體平臺(tái)，構(gòu)建零售O2O模式構(gòu)建時(shí)，可以通過建立微信商場、公眾號(hào)的方式獲取用戶流量，并通過運(yùn)營活動(dòng)吸引新用戶，增加老用戶黏性，增加展示機(jī)會(huì)，獲得更多的效率，帶來額外利潤。三是完善第三方支付。在O2O模式中，以外賣場景為例，超過7成的用戶會(huì)選用第三方支付工具支付，移動(dòng)端支付比例是PC段的9倍。因此，在構(gòu)建O2O營銷模式時(shí)，需打通線上線下支付通道，完成線上快速付款并關(guān)注便利店賬號(hào)。四是優(yōu)化物流配送體系。物流配送“最后一公里”是零售O2O模式最重要的環(huán)節(jié)之一，由于其對(duì)于時(shí)效性的要求更高，能否及時(shí)送到用戶手中，能否保證商品完整是零售O2O模式必須面對(duì)的問題，也是其發(fā)展面臨的最大問題。為了保證用戶體驗(yàn)，在構(gòu)建零售O2O企業(yè)銷售模式時(shí)需特別注意物流配送體系的優(yōu)化。五是眾包模式的使用。在優(yōu)化現(xiàn)有便利店物流配送體系是，零售O2O可采用第三方眾包模式，與達(dá)達(dá)、人人快遞等合作打通“最后一公里”。另外，在一些偏遠(yuǎn)地區(qū)可成立一定人數(shù)的自營物流配送團(tuán)隊(duì)，保證在沒有眾包配送員接單時(shí)的配送時(shí)效性。最后，在設(shè)置經(jīng)營服務(wù)項(xiàng)目時(shí)，需根據(jù)便利店分布區(qū)域性質(zhì)不一，用戶群體不同，在學(xué)校、社區(qū)、辦公室、醫(yī)院等均有覆蓋。因此便利單可以根據(jù)所處區(qū)域和主要用戶群體來選擇相應(yīng)的經(jīng)營服務(wù)項(xiàng)目，科學(xué)的調(diào)整各類服務(wù)項(xiàng)目比例。例如，除食品商品主體外，在學(xué)校附近便利店應(yīng)增加文化用品的比例；在社區(qū)便利店，增加生鮮、香煙、日化用品的比例。（二）無人零售模式無人零售是指在沒有營業(yè)員、收銀員、銷售人員、服務(wù)人員等工作人員的情況下讓消費(fèi)者進(jìn)店自行完成全部購物活動(dòng)的零售形式，其中的購物活動(dòng)包括挑選商品、支付商品的費(fèi)用等，在這一零售店中，部分商店的經(jīng)營流程采取了智能化、自動(dòng)化和信息化等技術(shù)來處理，使得消費(fèi)者的購物活動(dòng)不受人為因素的影響，同時(shí)方便零售店節(jié)省人力資源和成本。零售店不僅可以二十四小時(shí)為消費(fèi)者提供服務(wù)，而且可以提升服務(wù)的效率。如果消費(fèi)者進(jìn)入到零售店中，零售店的門會(huì)自動(dòng)關(guān)閉，消費(fèi)者在里面自行選擇要買的商品，并進(jìn)行掃碼支付，解鎖后就可以重新打開零售店的門，消費(fèi)者走出零售店，就相當(dāng)于該銷售活動(dòng)已經(jīng)完成。為了防止偷盜事件的發(fā)生，每個(gè)零售店門口都安裝了防盜系統(tǒng)，如果有付款的商品被帶出店外，防盜系統(tǒng)就會(huì)發(fā)出報(bào)警聲，顧客就會(huì)被警告。但這些智能化設(shè)施都需要在有電的情況下運(yùn)行，如果突然停電，無人零售店就無法運(yùn)營，為了防止這一情況的發(fā)生，零售店的管理人員會(huì)在內(nèi)部安裝后備電源，一旦出現(xiàn)斷電的情況，就會(huì)發(fā)出警報(bào)聲提醒相關(guān)人員做好充電處理。管理人員一般會(huì)及時(shí)到零售店進(jìn)行異常情況的處理。無人零售店與有人零售店一般區(qū)別不大，消費(fèi)者購買的商品類型都差不多，但通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，其中飲料、零食、日用品及鮮食等的購買頻率較高，88.7%的消費(fèi)者三餐都可以在這里解決。2018年1月15日，山西省第一家無人零售店——金虎便利新零售智能體驗(yàn)店開始試營業(yè)，這一零售店一經(jīng)運(yùn)營，就引發(fā)了社會(huì)的廣泛反響，尤其是電商和零售企業(yè)，仿佛如夢(mèng)初醒，從而開始加強(qiáng)對(duì)這一模式的借鑒，紛紛也加強(qiáng)了無人店的經(jīng)營，從而促進(jìn)了我國無人零售業(yè)態(tài)的出現(xiàn)。這一無人零售模式很大程度上借鑒了亞馬遜的成功經(jīng)驗(yàn)。2016年，亞馬遜在美國西雅圖成立AmazonGo的無人零售店，當(dāng)這一店面在經(jīng)營的過程中取得了較好的成績后，亞馬遜開始了店面的擴(kuò)張計(jì)劃，并試圖增加三千家新店面，這一計(jì)劃開始在美國多個(gè)城市實(shí)施。消費(fèi)者可以在AmazonGo應(yīng)用上完成支付，只需要注冊(cè)并登錄賬號(hào)掃首頁二維碼即可，二維碼放在門口閘機(jī)上，消費(fèi)者走出零售店之前就可以完成支付。為了防止偷盜事件的發(fā)生，無人零售店內(nèi)部安裝了攝像頭與傳感器，可以對(duì)商品和顧客進(jìn)行追蹤。隨著無人零售業(yè)態(tài)的發(fā)展，不少零售店品牌開始躍躍欲試，比如連鎖零售店巨頭7-11也在臺(tái)北地區(qū)開設(shè)了首家無人零售店——「X-Store」，這也是中國地區(qū)第一家無人便利概念店，店的面積為60平方米左右，經(jīng)營的商品有零食、方便食品等，數(shù)量更是超過了九百種，基本上可以滿足消費(fèi)者對(duì)購物的需求。2017年7月8日，阿里巴巴正式將實(shí)驗(yàn)已久的“無人零售店”在第二屆淘寶造物節(jié)現(xiàn)場向公眾亮相，這一無人零售店叫做“淘寶會(huì)員店”（Taocafe，淘咖啡）。該零售店基本實(shí)現(xiàn)了無人結(jié)算，兩臺(tái)掃碼機(jī)安放在店門口，客戶只需用淘寶掃二維碼就可以完成支付，但需同意“支付寶免密付款”協(xié)議，這進(jìn)一步方便了消費(fèi)者的購買行為。京東AI與大數(shù)據(jù)部通過合作，也成立了D-Mart智能門店，這也是京東開發(fā)的無人零售店，這一店面設(shè)置在線下，采取低成本運(yùn)營的方式，面積只有36平方米左右，但比淘寶等無人零售店更加智能化，采取了人臉識(shí)別儀器、智能廣告牌、店內(nèi)熱力分布顯示屏等諸多高科技，充分為消費(fèi)者提供了便利。消費(fèi)者第一次進(jìn)店，就可以掃描京東App或者屏幕上的二維碼，錄入面部信息綁定人臉，以后就可以靠人臉識(shí)別來進(jìn)行購物了。之后再進(jìn)店之前，將臉對(duì)準(zhǔn)屏幕上的攝像頭，即可解鎖開門，購物，自動(dòng)結(jié)賬?？傊瑹o人零售店為食品零售提供了新的渠道，可以促進(jìn)食品的銷售。三、案例分析（一）企業(yè)方面方便食品，是指由工業(yè)化生產(chǎn)制成的、可直接食用或者經(jīng)簡單烹調(diào)就可立即食用的食品。方便米飯是一種工業(yè)化食品，其可以保障人們對(duì)米飯中蛋白質(zhì)、脂肪、VB、VA、VE及多種礦物質(zhì)的攝入。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏不斷加快，市場對(duì)方便食品的需求不斷增加。在方便食品中，方便米飯既具備便利的特點(diǎn)，又能滿足人們的營養(yǎng)需求以及飲食習(xí)慣，因此，受到了人們的普遍歡迎，在這種背景下，統(tǒng)一集團(tuán)研發(fā)出了一款自加熱米飯，這種米飯的營養(yǎng)價(jià)值比統(tǒng)一方便面高了幾個(gè)檔次，可以滿足部分抵制垃圾食品的消費(fèi)者的需求，具有體積小、質(zhì)量輕、攜帶食用方便、安全衛(wèi)生、耐貯存和在野外不允許使用明火、電力缺失的環(huán)境下能夠即食等優(yōu)點(diǎn)，雖然這種自加熱米飯的營養(yǎng)價(jià)值不如新鮮的米飯，但對(duì)于部分不會(huì)做飯但希望吃到米飯的消費(fèi)者來說絕對(duì)是福音。同一集團(tuán)銷售的自熱方便米飯產(chǎn)品多為方便米飯配以佐餐菜的塑料碗裝產(chǎn)品，其包裝結(jié)構(gòu)主要包含5個(gè)部分，即熱源材料包、激活劑材料包、被加熱米飯材料包、佐餐菜材料包以及包裝。統(tǒng)一集團(tuán)通過對(duì)自熱方便米飯包裝結(jié)構(gòu)的不斷優(yōu)化，自熱效率更高，米飯內(nèi)外受熱均勻，米飯口感更好，進(jìn)一步滿足了消費(fèi)者的需要。尤其在疫情期間，買菜做飯變得不方便，飯店外賣有安全隱患，但海底撈等的自加熱火鍋以及統(tǒng)一集團(tuán)的自加熱米飯則可以滿足人們對(duì)營養(yǎng)和方便地需求，從而出現(xiàn)了銷量顯著提升的情況，這就是食品工業(yè)化對(duì)視頻零售市場的影響表現(xiàn)。這種工業(yè)化食品通過專業(yè)的設(shè)備生產(chǎn)，高溫滅菌，封閉包裝，常溫保鮮，即熱即食，隨著加工技術(shù)工藝的持續(xù)進(jìn)步，將來人們的家庭會(huì)像儲(chǔ)備特侖蘇牛奶啤酒一樣儲(chǔ)備更多的飯菜，吃飯變得更加拿權(quán)方便。（二）零售渠道：自動(dòng)販賣機(jī)賣飯（之前只賣飲料、礦泉水）隨著食品工業(yè)化的推進(jìn)，出現(xiàn)了冷藏和常溫包裝的飯菜，尤其是便利店，更是出現(xiàn)了各種賣飯的自動(dòng)販賣機(jī)。在連鎖便利店、高鐵機(jī)場、醫(yī)院、校園、景區(qū)等很多地方紛紛設(shè)有販賣飲料的自動(dòng)售貨機(jī)，但隨著業(yè)務(wù)的不斷拓展，部分便利店等開始經(jīng)營方便米飯和方便火鍋等業(yè)務(wù)，并且利用自動(dòng)販賣機(jī)販賣，這種新的零售渠道更加方便。據(jù)統(tǒng)計(jì)，國內(nèi)自動(dòng)售貨機(jī)數(shù)量在2016年約有19萬臺(tái)，銷售額達(dá)75億人民幣，與上一年相比，漲幅飛速，且據(jù)消費(fèi)者調(diào)研機(jī)構(gòu)凱度的預(yù)測，我國在2020年，將會(huì)擁有110萬臺(tái)自動(dòng)售貨機(jī)，銷售額可達(dá)440億人民幣。自動(dòng)售貨機(jī)出口數(shù)量大，內(nèi)銷數(shù)量少，行業(yè)整體發(fā)展緩慢。雖然近幾年我國自動(dòng)售貨機(jī)行業(yè)發(fā)展速度迅猛，且自動(dòng)售貨機(jī)制造商很多，生產(chǎn)的機(jī)器數(shù)量龐大，但投放到國內(nèi)市場的卻沒有生產(chǎn)的一半數(shù)量。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年全國自動(dòng)售貨機(jī)的出口量為1497.7萬臺(tái)，而國內(nèi)的自動(dòng)售貨機(jī)2016年總數(shù)僅有19萬臺(tái)，制造商每年接到的訂單中，有2/3都是出口訂單。由此可見，國內(nèi)自動(dòng)售貨機(jī)生產(chǎn)商大部分依靠出口獲取盈利一方面，說明我國的自動(dòng)售貨機(jī)制造的技術(shù)是被認(rèn)可的，我國自動(dòng)售貨機(jī)行業(yè)還有很大的發(fā)展空間。另一方面，國內(nèi)的自動(dòng)售貨機(jī)市場還不夠成熟，國人對(duì)自動(dòng)售貨機(jī)接受程度不高，無法在市場上大量投放自動(dòng)售貨機(jī)，以至于我國的自動(dòng)售貨機(jī)對(duì)內(nèi)銷售量遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于出口數(shù)量，總之，雖然自動(dòng)售貨機(jī)為我國食品零售業(yè)提供了新的渠道，但其仍處緩慢發(fā)展的初期階段。表22018年我國各省市自動(dòng)售貨機(jī)出口量同排名省市數(shù)量(臺(tái))金額(美元)1全國14，976，599372，437，2462廣東9，144，541246，874，3853江蘇2，747，47036，152，4294上海1，385，48353，939，7215浙江772，33410，210，814但即使如此，自動(dòng)售貨機(jī)行業(yè)從沿海向內(nèi)陸，一線城市向二三線城市及偏遠(yuǎn)地區(qū)發(fā)展加速，不再局限于地鐵、學(xué)校、寫字樓等半封閉場所，逐步走向各個(gè)街頭與角落，給人們的生活帶來了極大的便利，消費(fèi)者可以在沒有售貨員的情況下購買到想要的商品，便利店等可以在沒有售貨員的情況下順利銷售商品，增加營業(yè)收入的同時(shí)降低了人力成本，從而促進(jìn)了零售企業(yè)利潤的增加。（三）消費(fèi)者我國人口眾多，但消費(fèi)者對(duì)便利的追求是永無止境的，零售企業(yè)為了滿足消費(fèi)者的需求，就需要充分采取諸多措施來滿足其需求。隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，高等教育的大眾化，人們對(duì)新鮮事物的接受程度有所提高，高鐵自助售票系統(tǒng)、銀行等商業(yè)自助取號(hào)系統(tǒng)的使用，使自動(dòng)售貨機(jī)更為平?；?，人們接受自動(dòng)售貨機(jī)銷售方式的比率在上升，中國90后、00后的成長環(huán)境及在社會(huì)中的地位，逐漸成為拉動(dòng)服務(wù)消費(fèi)的主力軍，他們更能夠接受自動(dòng)售貨機(jī)體驗(yàn)式營銷的消費(fèi)方式。隨著信息科技時(shí)代的到來，人們的生活與消費(fèi)方式發(fā)生重大改變，自動(dòng)售貨機(jī)的發(fā)展充分滿足了人們因工作生活方式改變產(chǎn)生的需求，通過科學(xué)技術(shù)提升進(jìn)行解決，不僅僅只提升自動(dòng)售貨機(jī)在市場的占有率，更從自動(dòng)售貨機(jī)用戶體驗(yàn)出發(fā)，提高自動(dòng)售貨機(jī)的質(zhì)量及功能，搶占新零售時(shí)代新的消費(fèi)方式的機(jī)遇，使自動(dòng)售貨機(jī)成為人們工作、生活服務(wù)功能單元的一部分，清晰自動(dòng)售貨機(jī)在新零售時(shí)代的定位，成為一個(gè)時(shí)代及相應(yīng)群體的生活標(biāo)志。第四章餐飲&零售一體化模式一、餐飲零售化概述（一）餐飲零售化的概念餐飲零售化是指餐飲企業(yè)為滿足不同消費(fèi)需求，按照既定的戰(zhàn)略目標(biāo)，有選擇地運(yùn)用餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、價(jià)格政策、銷售方式、店鋪選址、規(guī)模及形態(tài)等手段，提供銷售和服務(wù)的種類化經(jīng)營形態(tài)。其中，餐飲產(chǎn)品是由餐飲實(shí)物和勞務(wù)服務(wù)即烹飪技藝、服務(wù)態(tài)度和技術(shù)，以及環(huán)境氣氛諸因素組成的有機(jī)整體，它不僅能滿足顧客物質(zhì)性、生理性需求，還能滿足顧客心理、精神和情感需求。不同業(yè)態(tài)餐飲零售企業(yè)根據(jù)不同的市場定位和顧客選擇，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)和產(chǎn)品制作上有較大差異。餐廳、酒樓供應(yīng)的菜品是現(xiàn)場制作，而專賣店主要銷售成品或半成品。價(jià)格政策是餐飲零售連鎖企業(yè)重要營銷手段，不同業(yè)態(tài)以及同一業(yè)態(tài)不同定位與檔次的餐飲企業(yè)在價(jià)格決策上反映出較大靈活。另外，餐飲產(chǎn)品定價(jià)與餐飲品牌之間也存在正相關(guān)關(guān)系。餐飲品牌知名度和美譽(yù)度越高，其產(chǎn)品價(jià)格水平就越高。銷售方式是業(yè)態(tài)表現(xiàn)的重要形式，柜臺(tái)銷售、餐桌服務(wù)、自助形式還是幾種方式相結(jié)合，是區(qū)分餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)的重要因素。銷售的食品種類一樣，由于銷售方式不同，可能歸于不同的業(yè)態(tài)種類，同樣是賣盒飯，如果只提供柜臺(tái)銷售即為快賣店，提供餐桌服務(wù)或與柜臺(tái)銷售相結(jié)合即為快餐店。（二）餐飲零售化業(yè)態(tài)的分類目前我國餐飲業(yè)分類主要是基于傳統(tǒng)的飲食行業(yè)分類方法，如按消費(fèi)內(nèi)容大致分為中餐、西餐、日本料理、快餐店及異國風(fēng)味餐廳；按消費(fèi)方式分為豪華餐廳、家庭式餐廳、自助餐廳等；按服務(wù)方式則有餐桌服務(wù)、柜臺(tái)服務(wù)等；按經(jīng)營方向分為餐館、小吃店和飲料店等，但學(xué)術(shù)界對(duì)餐飲零售化業(yè)態(tài)的分類則還不統(tǒng)一，但認(rèn)可度較高的分類方式是將餐飲零售化分為8種方式：（1）快賣店。以柜臺(tái)式銷售為主，配以簡單服務(wù)功能的餐飲零售店。食品品種單一、操作簡單、多見于早餐供應(yīng)、盒飯或食品等，大部分快賣店提供外賣服務(wù)，目標(biāo)顧客主要為藍(lán)領(lǐng)階層、學(xué)生和小區(qū)居民。價(jià)格低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，店面營業(yè)面積在5-50平方米左右，主要選址在學(xué)校附近、工業(yè)區(qū)、飲食街或大型居民小區(qū)內(nèi)。（2）快餐店。以餐桌服務(wù)和柜臺(tái)式銷售相結(jié)合的餐飲零售店。主要供應(yīng)午餐和晚餐，提供簡單的服務(wù)，因快速供應(yīng)而大受歡迎。目標(biāo)顧客群體廣泛，包括藍(lán)領(lǐng)、白領(lǐng)階層、學(xué)生等，價(jià)格以低檔為主，中檔為副店面，營業(yè)面積在10-100平方米左右，目前，我國還有上百個(gè)以經(jīng)營中餐和西餐為主的快餐連鎖店，如廣東真功夫、上海水和豆?jié){、臺(tái)灣德克士、藍(lán)與白等。（3）小吃店、中國發(fā)展最早的餐飲業(yè)態(tài)，以餐桌服務(wù)和柜臺(tái)式銷售相結(jié)合的餐飲零售店，主要供應(yīng)中國地方特色的小吃，如天津狗不理包子店、重慶的賴湯圓、馬蘭拉面、江蘇老媽米線、上海吉祥餛飩等，目標(biāo)顧客主要為國內(nèi)外游客、逛街休閑市民，價(jià)格中、低檔均有，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，店面營業(yè)面積在5-50平方米左右，主要選址在商業(yè)中心的飲食街。（4）專賣店。以柜臺(tái)式銷售為主的食品零售店，銷售一個(gè)品牌或系列包裝的特色食品。目標(biāo)顧客主要為國內(nèi)外游客和當(dāng)?shù)厥忻竦?，面營業(yè)面積在10平方-50平方米左右，選址在大型商業(yè)街內(nèi)、飲食街或居民區(qū)，此種種零售業(yè)態(tài)發(fā)展于90年代中期，目前我國已經(jīng)有上千家專賣店，主要經(jīng)營面包或點(diǎn)心等，由于方便、新鮮、價(jià)格低廉等被普通老百姓歡迎，比如黃振龍涼茶店連鎖店就是以柜臺(tái)式銷售著名，但不提供傳統(tǒng)茶館的喝茶場所。（5）休閑店、此業(yè)態(tài)定位于“休閑”，因此，服務(wù)功能相對(duì)較多，包括環(huán)境、服務(wù)人員、食品清潔程度和食品質(zhì)量，主要供應(yīng)飲料、咖啡、茶或小食品等休閑食品，目標(biāo)顧客主要為青年人、白領(lǐng)階層以及商務(wù)人士，價(jià)格定位以中高檔，店面營業(yè)面積在50-500平方米，比如上海綠野仙蹤、上島咖啡、廣東伯樂居茶館、北京老舍茶館等。（6）餐廳。中國把餐廳分為西餐和中餐，以提供正餐為主，服務(wù)功能齊全，所有食品現(xiàn)場制作，品種豐富，講究味、色以及環(huán)境的融合，比如我國湘菜、粵菜、川菜、東北菜等菜館，目標(biāo)顧客主要針對(duì)當(dāng)?shù)厥忻?、家人等，用來?qǐng)客、就愛人朋友團(tuán)聚等，店面營業(yè)面積在100-500平方米左右。價(jià)格定位中高檔，比如北京全聚德、東北黑天鵝、重慶秦媽火鍋、德莊火鍋、湖南毛家飯店、廣州西餐廳綠茵閣、內(nèi)蒙古小肥羊等。（7）酒樓。酒樓提供比餐廳更多的食品種類，更全的服務(wù)功能和更大的營業(yè)場所，集休閑與餐飲為一身，菜系品種不止一種，有的酒樓甚至還設(shè)有棋牌室、桑拿室、KTV等，目標(biāo)顧客包括市民、商務(wù)人士、政府官員等，店面營業(yè)面積均在1000平方米以上，價(jià)格定位高檔為主。但這種餐飲零售業(yè)態(tài)需要較多的資金投入，經(jīng)營較難。（8）美食廣場.一種新興餐飲零售業(yè)態(tài)，初見于20世紀(jì)末，提供綜合性的餐飲服務(wù),由多個(gè)獨(dú)立的餐飲商鋪組成，食品品種豐富，但服務(wù)功能簡單，價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，目標(biāo)顧客為當(dāng)?shù)仄胀ㄊ忻?選址一般在大型購物廣場高層或著名的商業(yè)街內(nèi)，單層設(shè)計(jì),店面營業(yè)面積在500平方米以上。二、食品工業(yè)化對(duì)食品零售化商業(yè)模式的推動(dòng)2018年是中國改革開放40周年，作為改革開放最早受益的行業(yè)這一，餐飲業(yè)也將迎來重要發(fā)展變革。從總體收入上講，中國很有可能將超越美國成為世界第一餐飲大國。據(jù)官方預(yù)測，2018年餐飲業(yè)全年增速在10%左右，總體規(guī)模將達(dá)到4.3萬億。隨著消費(fèi)升級(jí)、信息化、大數(shù)據(jù)、人工智能等新科技新理念的發(fā)展，“跨界”和“智能”成為今年餐飲業(yè)的關(guān)鍵詞。盒馬鮮生、無人貨架等超級(jí)物種頻出，餐飲零售化、信息化趨勢(shì)愈演愈烈。億歐分析認(rèn)為，餐飲零售化模式在重構(gòu)餐飲消費(fèi)場景的同時(shí)，還有望助力餐企資本化運(yùn)營，全面引領(lǐng)市場在供應(yīng)鏈、食品安全方面的消費(fèi)升級(jí)。早在2016年，海底撈借助旗下火鍋底料生產(chǎn)商頤海成功上市，零售化的思路幫助海底撈解決了餐飲企業(yè)難以上