《食品工業(yè)化對餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的影響研究報告（論文）》

食品工業(yè)化對餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的影響研究報告第一章食品工業(yè)化概述及發(fā)展趨勢 1一、食品工業(yè)化概述 1（一）食品工業(yè)化的概念 1（二）食品工業(yè)化的意義 1（三）中國食品工業(yè)化的現(xiàn)狀 2二、食品工業(yè)化的趨勢——出現(xiàn)食品供應鏈巨頭企業(yè) 4（一）先進市場發(fā)展模式樣板 4（二）產(chǎn)業(yè)鏈下游業(yè)務需求 6第二章食品工業(yè)化對餐飲商業(yè)模式的推動 6一、餐飲市場概述 7二、食品工業(yè)化對餐飲商業(yè)模式的推動 8（一）宏觀角度 8（二）企業(yè)角度 9（三）消費者角度 9三、案例分析：老鄉(xiāng)雞 9（一）企業(yè)簡介 9（二）食品工業(yè)化對連鎖餐飲企業(yè)的門店優(yōu)化 10（三）消費者 12第三章食品工業(yè)化對零售商業(yè)模式的推動 13一、食品零售市場概述 13二、食品工業(yè)化對食品零售商業(yè)模式的推動 15（一）O2O模式 16（二）無人零售模式 17三、案例分析 18（一）企業(yè)方面 18（二）零售渠道：自動販賣機賣飯（之前只賣飲料、礦泉水） 19（三）消費者 20第四章餐飲&零售一體化模式 20一、餐飲零售化概述 20（一）餐飲零售化的概念 20（二）餐飲零售化業(yè)態(tài)的分類 21二、食品工業(yè)化對食品零售化商業(yè)模式的推動 23三、案例分析：海底撈自加熱火鍋 23（一）企業(yè) 23（二）消費者 24第五章、總結 25參考文獻 26后記 26第一章食品工業(yè)化概述及發(fā)展趨勢一、食品工業(yè)化概述（一）食品工業(yè)化的概念食品指各種供人們食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，不包括以治療為目的的物品。食品按原料、加工、銷售等不同分類比標準可有不同的分類。所謂工業(yè)化，是指廣泛應用現(xiàn)代科學技術、先進生產(chǎn)手段、現(xiàn)代化管理、從事生產(chǎn)活動的過程。所謂傳統(tǒng)食品工業(yè)化，是指在手工食品的加工中應用現(xiàn)代科學技術、先進生產(chǎn)手段、現(xiàn)代化管理，將其加工過程定量化、標準化、機械化、自動化、連續(xù)化。具體地說，以手工的加工食品為主線，以定量代替模糊，以標準代替?zhèn)€性，以機械代替手工，以自動控制代替人工控制，以連續(xù)化的生產(chǎn)方式代替間歇的生產(chǎn)，即以工程化方式生產(chǎn)出感官狀態(tài)符合人們審美習慣的烹飪產(chǎn)品，比如菜肴、面點；或適合家庭烹飪的成品、半成品，即所謂的餐桌食品。食品工業(yè)化涉及加工業(yè)即第二產(chǎn)業(yè)，其基礎是原料，涉及到原料的品種、種(養(yǎng))殖等農(nóng)(牧、副、漁)業(yè)即第一產(chǎn)業(yè)。（二）食品工業(yè)化的意義食品工業(yè)化可以拉動產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，主要體現(xiàn)在如下幾方面中：（1）拉動農(nóng)業(yè)發(fā)展。食品工業(yè)化將主動將農(nóng)業(yè)產(chǎn)品加工成更適合人體需要的產(chǎn)品。就小麥制品而言，按照成筋蛋白質(zhì)含量高低可分為高、中、低筋三大類面粉。各種原料適用于不同產(chǎn)品。如高筋面粉適用于生產(chǎn)面包，中筋面粉適用于生產(chǎn)面條，而低筋面粉適用于生產(chǎn)糕點。目前，國內(nèi)已生產(chǎn)專用餃子粉、面包粉、面條粉等多種專用面制品原料，但尚不能滿足工業(yè)化大生產(chǎn)的需求。國外小麥主產(chǎn)國已有各類小麥的品牌產(chǎn)品。傳統(tǒng)食品工業(yè)化對農(nóng)業(yè)的需求必然會拉動農(nóng)業(yè)的發(fā)展。2、拉動機械制造業(yè)。傳統(tǒng)食品即手工食品的工業(yè)化意味著機械化、自動化、連續(xù)化。傳統(tǒng)食品工業(yè)化即手工食品與機械的相互作用，用機械加工傳統(tǒng)食品。機械的研制與生產(chǎn)成為傳統(tǒng)食品工業(yè)化的關鍵。因此，傳統(tǒng)食品工業(yè)化必然大大地拉動機械制造業(yè)的發(fā)展。3、加速學科建設。傳統(tǒng)食品工業(yè)化的前提是標準化。這是因為，傳統(tǒng)食品以手工操作、藝術創(chuàng)作為特征。要使傳統(tǒng)食品工業(yè)化，必須對傳統(tǒng)食品加工工藝進行定量研究，為機械設計制造提供依據(jù)。同時，工藝定量研究是烹飪建設的基礎工作。另一方面，食品工業(yè)化不同于工業(yè)食品的生產(chǎn)過程，有其自身的規(guī)律性。隨著科學研究的不斷深入，傳統(tǒng)食品工業(yè)化的不斷完善，學科體系將逐漸建立起來，這既為大食品學科增添新的內(nèi)容，還為相關學科賦予了新的內(nèi)涵。4、有利于充分利用資源。傳統(tǒng)食品工業(yè)化由零散的，小批量生產(chǎn)、經(jīng)營變?yōu)榧械?，大批量生產(chǎn)、經(jīng)營。這種轉變能使原料按其部位不同質(zhì)構得以充分利用，節(jié)約能源，降低勞動能耗，從而獲得較大的經(jīng)濟效益。5、有利于普及平衡膳食。天然食品營養(yǎng)素含量與人體需求量并不完全符合，需強化某些營養(yǎng)以達到本世紀末針對某一人群膳食平衡的需求。傳統(tǒng))食品工業(yè)有利于人們膳食結構的科學化、合理化。成品、半成品經(jīng)科學研制、合理搭配可避免長期食用一類食品造成單一營養(yǎng)等弊病，對于生活質(zhì)量的提高乃至國民素質(zhì)的改善均具有戰(zhàn)略意義。6、有利于烹飪社會化。食品工業(yè)化，一方面為餐館、飯店、快餐店等提供半成品或成品，減少技術高超烹飪師的簡單勞動時間。另一方面為普通家庭供應半成品或成品，使其略加熱(如:微波爐或沸水加熱)或簡單烹飪(如:切配一些輔料、加熱處理)即可。尤其是后者已是烹飪社會化的最基本表現(xiàn)形式。（三）中國食品工業(yè)化的現(xiàn)狀1978年以來，中國國民經(jīng)濟取得快速發(fā)展，人民生活水平大幅度提高，在原料供給充足、市場需求旺盛和科技進步推動等綜合作用下，中國食品工業(yè)獲得快速發(fā)展，現(xiàn)已成為門類比較齊全，既能滿足國內(nèi)市場需求，又具有一定出口競爭能力的產(chǎn)業(yè)。2008年，在面臨世界金融危機的經(jīng)濟形勢下，中國食品工業(yè)的發(fā)展承受了很大壓力，但仍然保持了31.6%的增長率，在制造業(yè)中表現(xiàn)出色?？傮w來看中國食品工業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)如下特點:第一，食品工業(yè)的產(chǎn)值不斷增長，經(jīng)濟效益穩(wěn)步提高。建國以來，特別是改革開放以來，中國食品工業(yè)得到較快的發(fā)展，但食品工業(yè)產(chǎn)值的快速增長主要是發(fā)生在21世紀以來的近十年內(nèi)(特別是2001年加入WTO后)。1952年我國食品工業(yè)產(chǎn)值僅為82.8億美元，到1977年達到435.7億美元，25年間增長了4.26倍，年均增速7%。從1977到2002年的25年間，增長了18.36倍，年均增速13.1%。加入WTO后，由于出口需求的增加、宏觀經(jīng)濟的快速增長，中國食品工業(yè)的增長迎來了更好的機遇，2002-2008年的6年間，食品工業(yè)產(chǎn)值就增加了3.98倍，年均增速達到30%。2008年中國食品工業(yè)產(chǎn)值達到42000億美元，增長速度遠高于包括美日歐在內(nèi)的經(jīng)合組織30個成員國的平均水平(2.3%)。就經(jīng)濟效益而言，在企業(yè)改制和技術進步的推動下，中國食品工業(yè)的效益不斷提升。1996年至2018年，中國食品工業(yè)的銷售收入、利稅總額及利潤總額等各項經(jīng)濟指標，除個別年份下降外，均保持持續(xù)增長，且增速逐年加快。自2001年以來，中國食品工業(yè)銷售收入及利潤的增速遠高于同期GDP的增速，這為中國經(jīng)濟的快速增長做出了重大貢獻。此外，2018年食品工業(yè)銷售收入、利潤總額較1996年分別增長1531%和2500%。在面臨全球金融危機的不利局面下，2018年中國食品工業(yè)完成利稅總額16174億元，同比增長18.74%，實現(xiàn)利潤12838億元，同比增長31%。這為增加國家財政收入，實現(xiàn)國民經(jīng)濟的平穩(wěn)、快速發(fā)展提供了重要保障。第二，主要食品產(chǎn)量大幅度增加，產(chǎn)品結構優(yōu)化。隨著國內(nèi)外市場需求快速增長，食品工業(yè)主要產(chǎn)品產(chǎn)量大幅提高，其中增幅較大的主要有小麥粉、液體奶、食用油、乳及乳制品、罐頭、水產(chǎn)加工品、方便主副食品、禮品食品等。此外，中國食品工業(yè)的產(chǎn)品結構趨于優(yōu)化。糧食加工業(yè)中特等米和標一米占大米總產(chǎn)量的92%以上，液體乳產(chǎn)量占乳制品的產(chǎn)量提高到9%以上，軟飲料制造業(yè)形成了包裝飲用水、果蔬飲料、碳酸飲料、茶飲料等多元化發(fā)展的態(tài)勢。其原因主要是由于居民收入水平的提高，人們的保健意識增強，食品消費結構逐漸發(fā)生了變化。第三，主要食品生產(chǎn)的優(yōu)勢區(qū)域布局漸趨合理，企業(yè)集群式發(fā)展的格局日漸形成。隨著各地農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和食品消費市場的不斷發(fā)展，初步形成了一批食品生產(chǎn)企業(yè)密集區(qū)和多個優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)帶。例如，東北及內(nèi)蒙古東部玉米、大豆加工產(chǎn)業(yè)帶。華北、東北、西北地區(qū)乳制品加工產(chǎn)業(yè)帶，黃淮海地區(qū)優(yōu)質(zhì)專用小麥加工產(chǎn)業(yè)帶，長江流域優(yōu)質(zhì)油菜加工產(chǎn)業(yè)帶，華東、華北、中南、西南、豬牛羊禽肉加工產(chǎn)業(yè)帶，東南沿海、黃渤海出口水產(chǎn)品加工帶以及廣西、云南糖料加工產(chǎn)業(yè)帶，這些產(chǎn)業(yè)帶的形成，使得主要食品生產(chǎn)呈現(xiàn)出集群式發(fā)展的特色和較為合理的區(qū)域布局。第四，食品企業(yè)組織結構進一步優(yōu)化，生產(chǎn)集中度逐步提高。隨著我國食品工業(yè)兼并、重組步伐加快，一批具有市場競爭優(yōu)勢的骨干食品企業(yè)發(fā)展壯大，成長起一批知名企業(yè)和名牌產(chǎn)品，名優(yōu)產(chǎn)品的市場份額明顯提高。部分食品行業(yè)的生產(chǎn)集中度達到較高水平，其中:乳制品行業(yè)十強企業(yè)銷售收入占全行業(yè)的54%，飲料行業(yè)十強企業(yè)產(chǎn)量占全行業(yè)的39%，制糖行業(yè)十強企業(yè)產(chǎn)量占全行業(yè)的43%，啤酒行業(yè)3大企業(yè)集團的產(chǎn)量合計占全行業(yè)的31%。第五，食品工業(yè)出口創(chuàng)匯平穩(wěn)發(fā)展，出口額逐年增加，進出口結構變化較大。在經(jīng)歷了全球貿(mào)易迅速增長之后，全球商品出口貿(mào)易增長趨緩。而中國商品出口占全球出口比重不斷上升，1999年、2008年、2018年分別為1.7%、3.6%和9.1%，貿(mào)易排名由第14位和第9位躍居世界第2位，同期中國食品出口占全球食品出口的比重分別為2.3%、2.5%和3.8%，占世界食品出口的比重不高。近年來，中國食品工業(yè)對外貿(mào)易呈現(xiàn)出遞增趨勢。尤其是2019年，食品進出口總額增長率達4.6%，全國食品出口3234.1億美元，增長29%，出口較多的產(chǎn)品主要有海產(chǎn)品、蔬菜、罐頭(主要是蔬菜和水果罐頭)、谷物及谷物粉、活豬等，主要是低附加值農(nóng)產(chǎn)品；進口總額3066.88億美元，增長51%，實現(xiàn)食品進出口貿(mào)易順差167.34億美元。二、食品工業(yè)化的趨勢——出現(xiàn)食品供應鏈巨頭企業(yè)（一）先進市場發(fā)展模式樣板美國餐飲市場約8000億美元市場，有全球食品供應鏈巨頭Sysco等。Sysco于1969年成立，至今已有50年歷史，總部位于美國德克薩斯州，1970年3月紐交所上市。2018財年，Sysco銷售額587.27億美元，相比2017年增加了6.1%，凈利潤14.31億美元，比2017年增加了25.2%，毛利率為18.88%，比2017年降低了0.19個百分點。目前，西斯科的業(yè)務范圍已覆蓋北美和歐洲等大部分地區(qū)，共擁有332家線下配送中心，配送車輛達到1.4萬輛（其中自有車輛占比88%），且大部分具有冷藏配置；經(jīng)半個世紀發(fā)展，已擁有穩(wěn)定、清晰且規(guī)模龐大的客戶群體，包括餐飲機構、醫(yī)療保健機構、教育機構、政府機構、旅游機構、零售商等其它食品零售企業(yè)，共計超60萬家，其中餐飲（含連鎖餐廳及飯店）類型占60%以上。圖1.1Sysco銷售業(yè)績表現(xiàn)情況Sysco在發(fā)展的過程中，非常重視客戶的體驗，其在客戶的整體體驗感知上主要表現(xiàn)為提供多元化產(chǎn)品、系列的餐飲解決方案、迅速準確的餐飲訂單交付、競爭優(yōu)勢的商品價格。西斯科不斷加大對技術及移動設備的投入，比如提供MySysco設備可以幫助客戶提供一站式訂單生產(chǎn)與管理、賬單支付等服務，類似國內(nèi)B2B生鮮采購電商平臺功能，另外西斯科還專門為餐廳開發(fā)了CAKE收銀系統(tǒng)，可以時時的記錄餐廳用餐記錄，幫助餐廳更好的進行庫存盤點進貨及改進菜單。在商品供應方面，Sysco主要供應鮮/凍肉、罐頭及干貨、冷凍品（水果、蔬菜、面包等）、家禽、乳制品、新鮮農(nóng)產(chǎn)品、海鮮、飲料、紙及一次性用品、清潔用品、醫(yī)療用品、餐飲設備及雜貨等12大類，在2014-2018年間，這些商品的供應百分比如下表1.1所示。表1.12014-2018年Sysco分銷商品構成情況品類銷售比鮮/凍肉19-20%罐頭及干貨16-18%冷凍品（水果、蔬菜、面包等）13-15%家禽10-11%乳制品10-11%新鮮果蔬/農(nóng)產(chǎn)品8%紙及一次性用品6-7%海鮮5-6%飲料3-4%清潔用品2%餐飲設備及雜貨1-2%醫(yī)療用品1%數(shù)據(jù)來源：Sysco年報為了滿足消費者的需求，Sysco推出了四條不同的業(yè)務部門進行專業(yè)化分銷服務：1、美國食品服務部門。該業(yè)務主要管理包括美國地區(qū)的各類餐飲相關場所，比如連鎖餐廳客戶、醫(yī)院、學校、旅館等提供食品及非食品分銷。2、國際食品服務部門。該業(yè)務主要管理包括美洲和歐洲地區(qū)的餐飲分銷業(yè)務，美洲地區(qū)主要國家為加拿大、巴哈馬群島、墨西哥、哥斯達黎加、巴拿馬等，而歐洲業(yè)務則主要是英國、法國、愛爾蘭、瑞典等國家。3、美國定制化食品部門。該業(yè)務主要是向特定的連鎖餐椅客戶提供產(chǎn)品的定制需求。4、其它業(yè)務部門。主要包括酒店供應業(yè)務、以及西斯科實驗室業(yè)務、以及西斯科向餐飲客戶提供技術及商業(yè)需求解決方案等業(yè)務。（二）產(chǎn)業(yè)鏈下游業(yè)務需求產(chǎn)業(yè)鏈下游的餐飲企業(yè)，尤其是top20的頭部正餐快餐連鎖巨頭需要進一步標準化，連鎖化，全國化的擴張，需求有上游供應鏈企業(yè)提供相應的標準化，連鎖化，全國化的產(chǎn)品與服務。這些企業(yè)主要是食品制造企業(yè)，是零售店商品的提供者，零售店通過向供應商購進商品，從而將這些商品銷售給消費者。部分供應商為了讓自身的商品被擺在有利的位置，會向零售店支付一定的廣告推消費，但不管是商品的進價，還是廣告費用的支出，供應商企業(yè)都有較強的討價還價的能力，這一能力與供應商所提供的商品市場情況和屬性有很大的關系。供應商企業(yè)主要通過提高供應價格、降低相應產(chǎn)品或服務的質(zhì)量，來影響產(chǎn)業(yè)內(nèi)的競爭企業(yè)。現(xiàn)今，經(jīng)濟危機余波仍在影響全球經(jīng)濟，供應商對于一定規(guī)模的特許加盟店需求較之前越發(fā)強烈，即供應商企業(yè)之間的競爭比較激烈。第二章食品工業(yè)化對餐飲商業(yè)模式的推動一、餐飲市場概述我國素有“名以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)。我國餐飲產(chǎn)業(yè)的規(guī)模，在建國初期的1952年只有14.1億元，即使到了1977年的改革開放之初，整個產(chǎn)業(yè)規(guī)模也不過50億元隨著改革開放的深入，到1983年首次突破100億元，1994年首次突破1000億元此后，餐飲業(yè)進入高速發(fā)展時期，連續(xù)近20年保持近20%的增長速度同時，住宿餐飲業(yè)占全社會消費品零售總額的比例也突破10%，之后一路攀升到2009年的14.4%。然而，我國餐飲業(yè)的整體狀況并不完全令人樂觀，主要存在如下一些問題：（一）餐飲企業(yè)的整體實力仍然比較弱小從2009年發(fā)布的餐飲百強企業(yè)統(tǒng)計來看，我國餐飲銷售額超過10億元的企業(yè)有26家，5億元一10億元的有30家，盡管百強的入門門檻已經(jīng)提高到接近3億元，但不可否認的是，如果按照國家對住宿餐飲企業(yè)的標準衡量，大型企業(yè)要求從業(yè)人數(shù)在800人以上，銷售額1.5億元以上，中型企業(yè)要求400-800人，銷售額在0.3-1.5億元這樣看來，我國餐飲業(yè)從規(guī)模上講，仍然屬于中小企業(yè)的狀況同時，如果把餐飲百強企業(yè)與2009年我國連鎖百強企業(yè)的銷售額13579億元相比也不難發(fā)現(xiàn)，我國餐飲百強只相當于連鎖百強的1/10與同行業(yè)外國餐飲企業(yè)相比，我國的餐飲企業(yè)就更微不足道了:康帕斯2009年的銷售收入超過了130億英鎊，比我國餐飲百強企業(yè)的銷售總額還要多出不少其他的如索迪斯年銷售額達到147億歐元，麥當勞集團年銷售額達到232.8億美元，這些都讓我國的餐飲企業(yè)望塵莫及。（二）餐飲企業(yè)的集中度較低，且經(jīng)營尚不穩(wěn)定產(chǎn)業(yè)集中度也就是市場集中度，是指市場上的某種行業(yè)內(nèi)少數(shù)企業(yè)的銷售量、生產(chǎn)量、資產(chǎn)總額等方面對這一行業(yè)的支配程度，它一般是用此行業(yè)若干家企業(yè)的某一指標(大多數(shù)情況下用銷售額指標)占該行業(yè)總量的百分比來表示一個產(chǎn)業(yè)的市場集中度如何，表明該產(chǎn)業(yè)位居前列的企業(yè)對市場支配能力的強弱，是研究產(chǎn)業(yè)競爭性和壟斷性的一個最常用的指標與我國百強企業(yè)相比，連鎖百強集中度2005年為10.5%。2006-2009年恒定在11.2%左右，而我國餐飲百強的集中度仍然不穩(wěn)定，近幾年一直在6.5-8.1%之間徘徊。同時，在餐飲業(yè)的相關調(diào)研中，我們發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)新開業(yè)的與關門的企業(yè)數(shù)量基本相同2001-2005年的餐飲企業(yè)百強淘汰了43家，2008年度有19家企業(yè)首次進入百強排行，2009年新入圍的企業(yè)達32家，這也意味著2008年餐飲百強企業(yè)中有32家企業(yè)出局雖然我國的餐飲產(chǎn)業(yè)在表象上顯現(xiàn)出增速快、潛力大的特點，但由于很多企業(yè)基礎較差，整體實力還比較弱小，大多數(shù)屬于小企業(yè)，產(chǎn)業(yè)集中度仍然偏低，經(jīng)營尚不穩(wěn)定，淘汰率較高因此，我國餐飲業(yè)今后一段時間的主題依舊是如何做大做強（三）人員短缺與人員流動頻繁使行業(yè)發(fā)展面臨挑戰(zhàn)近年來，餐飲企業(yè)人員短缺與人員流動頻繁一直是企業(yè)發(fā)展的瓶頸。許多企業(yè)成了“培訓基地”，不停地培訓新員工又不停地流失老員工。人力資源部成為了企業(yè)最忙碌的部門。同時，原來企業(yè)嚴格的管理制度，因為要“留人”，也不得不大打折扣。據(jù)保守估計，餐飲業(yè)每年新增的就業(yè)人數(shù)在100萬以上。據(jù)人力資源市場信息檢測中心對2010年第一季度重點城市公共就業(yè)服務機構市場供求狀況對比分析顯示，2010年第一季度餐飲業(yè)用工需求比上季度增長13.6%，比上年同期增長23.5%。人員的短缺和流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大的挑戰(zhàn)。（四）行業(yè)發(fā)展層次多樣，餐飲業(yè)態(tài)不斷變遷，管理水平急需提升隨著餐飲業(yè)發(fā)展的不斷升溫，餐飲企業(yè)層次多樣，小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設，大企業(yè)則開始從品牌建設進入投資融資階段。同時，餐飲業(yè)態(tài)也在不斷變遷，出現(xiàn)了一店多態(tài)、業(yè)態(tài)融合以及美食綜合體等多種形式的經(jīng)營態(tài)勢。但是，在國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)都存在管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚、不尊重人才等現(xiàn)象，行業(yè)管理水平急需提升。二、食品工業(yè)化對餐飲商業(yè)模式的推動（一）宏觀角度2019年中國餐飲市場約5萬億，但中國餐飲巨頭，頭部top20企業(yè)規(guī)模小，最大的海底撈營業(yè)額不到200億，最大的中式快餐連鎖老鄉(xiāng)雞不到50億。美國餐飲市場，約8000億美元市場，麥當勞250億美元。隨著餐飲業(yè)在我國的快速發(fā)展，餐飲加工產(chǎn)業(yè)化，經(jīng)營模式連鎖化將成為我國餐飲行業(yè)發(fā)展的主流百強企業(yè)排名結果就是最好的說明2009年我國餐飲百強企業(yè)中，就有89家采用連鎖經(jīng)營方式，營業(yè)額占百名企業(yè)營業(yè)額的92.7%據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢及預測分析表明，未來5年餐飲業(yè)競爭局面激烈程度仍將維持，中餐比例將進一步下降，連鎖經(jīng)營將會加速規(guī)劃化發(fā)展，我國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)的洗牌期這樣，我們必須不斷學習新思想，探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊化、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細化、標準化、連鎖規(guī)?；?jīng)營”轉型進而推行餐飲加工產(chǎn)業(yè)化，建立現(xiàn)代化的原料基地，生產(chǎn)基地，建立原料、輔料、調(diào)料、配送中心和相關加工制造，為餐飲產(chǎn)業(yè)化奠定堅實的基礎。（二）企業(yè)角度餐飲企業(yè)現(xiàn)狀：集中度低，產(chǎn)值低，區(qū)域化→產(chǎn)值高，連鎖化，全國全球化原因：之前沒有食品供應巨頭為餐飲企業(yè)提供產(chǎn)品和服務，而餐飲企業(yè)自身規(guī)模和實力不足以完善上游供應鏈體系，所以國內(nèi)餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢。但開展食品工業(yè)化后，餐飲企業(yè)可以自己完成食品供應，餐飲供應鏈巨頭企業(yè)，向產(chǎn)業(yè)鏈下游的國內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)提供產(chǎn)品與服務，使得餐飲企業(yè)也更加的標準化、流程化、連鎖化、全國全球化。（三）消費者角度隨著國內(nèi)生產(chǎn)總值的快速增長，人們的消費能力和需求都在不斷提高。消費者對餐飲不僅僅要求解決溫飽、食物美味、出餐快捷的層次上，提出了更多的個性化的需求。年輕顧客追求時尚個性化、希望與其他快餐店得到享受不到的美食和視覺上的享受。但是要做到年輕顧客群體不流失，還能吸引到中老年顧客的喜愛。首先，老鄉(xiāng)雞的菜品要不斷地創(chuàng)新，店內(nèi)環(huán)境風格間隔一段時間后就轉變，才能使年輕顧客對其保持新鮮度;其次，要增加菜品樣式、提高其營養(yǎng)價值。中老年顧客對于餐飲最注重的就是營養(yǎng)健康。最后，合理的降低價格。因為中老年顧客大多己成家立業(yè)，居家過日子當然更圖的是經(jīng)濟實惠。近年來，消費者對餐飲企業(yè)的品牌、口味、安全、連鎖化的需求不斷增加，這促使零售業(yè)開始粗線更多的轉變。三、案例分析：老鄉(xiāng)雞（一）企業(yè)簡介老鄉(xiāng)雞是安徽本土最著名的中式快餐連鎖品牌，成立于1995年，當時公司還只是擁有八個標準化種雞場、一個育種中心、一個孵化場和五個能飼養(yǎng)千萬只土雞的散養(yǎng)基地。2003年，“肥西老母雞”正式更名為“老鄉(xiāng)雞”，并開始在合肥市成立第一家快餐店，截止到2019年底，老鄉(xiāng)雞已成為我國最大的中式快餐連鎖店，門店熟練超過了800家，其中，安徽有500家，武漢有150家，南京有150家。為了方便食品供應，老鄉(xiāng)雞專門于2009年4月成立了食品公司，這也是國家商務部重點項目，占地118畝，是一家集家禽屠宰加工廠、生化產(chǎn)品廠、熟食加工廠于一體的標準化中央廚房，具有年加工能力達1000多萬只雞，能滿足1000家快餐店和輻射半徑達500公里的配送能力。2017年，老鄉(xiāng)雞開始試運行二期智能化生產(chǎn)車間，從而實現(xiàn)家禽屠宰、分揀、熟食配料、加工等智能化生產(chǎn)，二期智能生產(chǎn)車間全部投入使用后其標準化率將由現(xiàn)在的不到50%提高至70%左右，能直接為1500家快餐店提供配送能力。食品工業(yè)化進程出現(xiàn)的食品供應鏈巨頭A，（二）食品工業(yè)化對連鎖餐飲企業(yè)的門店優(yōu)化1、產(chǎn)品更加工業(yè)化，產(chǎn)品口味和品質(zhì)更加標準統(tǒng)一老鄉(xiāng)雞菜品一直以來都獨具魅力，有著廣大的消費市場和市場份額，但即使如此，老鄉(xiāng)雞在經(jīng)營的過程中，也會存在規(guī)格不一致的問題，比如價格一樣的同一種菜品分量不一致等，從而影響了消費者的滿意度。但食品工業(yè)化后，老鄉(xiāng)雞也開始了標準化進程，與不少餐飲店一樣建立了中央廚房。中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。但是以前老鄉(xiāng)雞的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，老鄉(xiāng)雞節(jié)省了30%左右的配送成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，可以保障老鄉(xiāng)雞各分店在指定時間內(nèi)受到食材。在配送標準化的過程中，老鄉(xiāng)雞在北京的分店業(yè)務覆蓋300km，可以幫助“老鄉(xiāng)雞”直接高效復制安徽模式到京津冀區(qū)域，老鄉(xiāng)雞只管門店經(jīng)營，其他的環(huán)節(jié)，比如食材、供應、物流全部交給分店經(jīng)營，可以保障老鄉(xiāng)雞得到規(guī)模擴張，門店數(shù)量可以得到大幅提升。短時間內(nèi)，老鄉(xiāng)雞可以迅速將門店數(shù)和營業(yè)額翻倍，同時分店可以幫助其他省份區(qū)域的老鄉(xiāng)雞在分店的區(qū)域（300km內(nèi)，保證成本和產(chǎn)品品質(zhì)）進行復制。同理在其他省市區(qū)域，老鄉(xiāng)雞的子公司也可以幫助老鄉(xiāng)雞在全國區(qū)域內(nèi)進行復制，體量快速翻倍。2、后廚優(yōu)化食品工業(yè)化促進了餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標準的流程統(tǒng)一和工序流程的量化。老鄉(xiāng)雞門店按照一定標準、規(guī)范和流程進行生產(chǎn)，逐漸就形成一種連鎖快餐的工業(yè)化，為盡可能減少人為因素的干擾，由機械化生產(chǎn)代替手工的制作，由自動化流水線代替部分單元操作，從而實現(xiàn)操作的規(guī)范化、生產(chǎn)的機械化、工藝的自動化、產(chǎn)品的標準化。目前，老鄉(xiāng)雞已經(jīng)將各種先進的技術和設備應用到了后廚中，實現(xiàn)了后廚的優(yōu)化，主要體現(xiàn)在如下幾方面中：（1）加工設備標準化：中央廚房可以用來集中供應半成品或成品，其對應的加工設備標準化是保證原料初始加工的基礎。老鄉(xiāng)雞開發(fā)了一款烹飪設備采用電腦程控蒸汽柜，利用同一壓力、同一時間、同一溫度的核心專利技術，使得企業(yè)脫離了廚師的掌勺，達到了產(chǎn)品進行標準化的程度。（2）操作工藝、流程的標準化：具體涉及各種原料的搭配、調(diào)料的配比、烹調(diào)的溫度及時間等均需量化城具體標準。如老鄉(xiāng)雞對老母雞雞塊的大小、面和水的比例、佐料的配方、湯品的主料等都有明確的定量要求，并進行嚴格的老鄉(xiāng)雞重量的產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)控。每一份老鄉(xiāng)雞的總重量不低于430g，包括100g的米蒸熟后形成重量220g的米飯，從生產(chǎn)原材料采購到中央廚房再到最后的終端廚房，實現(xiàn)生產(chǎn)、操作、產(chǎn)品的標準化。包括原料標準，工藝標準，產(chǎn)品標準，售賣標準；菜品超過最佳品質(zhì)時間廢棄標準，成品與半成品的存放條件與期限的儲存標準，以保證產(chǎn)品獲得一致的色澤、氣味、溫度、口感、滋味等。老鄉(xiāng)雞實現(xiàn)了“烹飪的工業(yè)化”，將現(xiàn)代科技應用于生產(chǎn)和管理，實現(xiàn)快餐的工業(yè)化，采用標準化作業(yè)：統(tǒng)一配方、統(tǒng)一用料、統(tǒng)一規(guī)格、統(tǒng)一工藝、統(tǒng)一口味、統(tǒng)一數(shù)量，其中央廚房將餐飲80%的工作交由機械化加工，中央廚房專門從事產(chǎn)品加工，保證質(zhì)量，讓餐飲業(yè)專門負責供餐，做好服務，形成一種原料利用率高、勞動生產(chǎn)率高、成本能耗低、供餐方便快捷的工業(yè)化生產(chǎn)。在這種情況下，后廚設備投入減少，后廚面積進一步縮小，從而可以降低其租金成本，但保障了產(chǎn)品的及時銷售。3、人員更加精簡目前，信息技術已經(jīng)滲透到企業(yè)采購、點餐、人員考核管理、客戶關系等多個方面，對企業(yè)流程再造和管理水平提升發(fā)揮著積極的作用。從紙質(zhì)手寫菜單到無線PDA點餐，再到觸摸屏自助點餐，餐飲業(yè)服務經(jīng)歷著螺旋式上升，不僅提高了效率、更方便管理。電子采購平臺的搭建降低了企業(yè)庫存成本，提高了信息透明度和采購效率，而且保障了采購人員的精簡，餐飲店的采購業(yè)務并沒有因為人員減少而出現(xiàn)效率降低的情況，反而采購實現(xiàn)了標準化和自動化。老鄉(xiāng)雞自從開設中央廚房后，廚房統(tǒng)一送貨，每個門店只需要一個采購人員就可以完成采購事項。同時，老鄉(xiāng)雞的門店、總部、配送中心、倉庫、加工廠等各個環(huán)節(jié)搭建了高效共享的信息化平臺，實現(xiàn)了配的一體化、智能化和流程化。隨著人力資源成本的不斷上漲和快餐連鎖業(yè)的迅猛發(fā)展，老鄉(xiāng)雞應用先進專業(yè)的食品加工設備，通過專業(yè)化的分工，流水線的作業(yè)，規(guī)?；纳a(chǎn)，從而減少人工成本，降低能耗提高效率，進而取得巨大的經(jīng)濟效益。這種工業(yè)化生產(chǎn)還要求對快餐業(yè)盡量做到工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化。尤其是在疫情期間，大部分餐飲門店關停，餐飲企業(yè)經(jīng)營壓力驟增，現(xiàn)金流短缺。有的餐飲店甚至面臨原材料損失、租金和人員工資損失等，但老鄉(xiāng)雞的這種工業(yè)化模式可則可以幫助其降低損失，充分提升了其抗風險能力。（三）消費者根據(jù)商務部發(fā)布的有關數(shù)據(jù)顯示，未來五年，我國餐飲業(yè)將實現(xiàn)年均18%的增長速度，零售額將達到3.3億元，吸納就業(yè)人口超過2500萬人，并初步形成以大眾化餐飲為主題，各種餐飲業(yè)均衡發(fā)展的格局態(tài)勢。在食品工業(yè)化的進程中，餐飲市場的消費者是影響餐飲市場零售額的主要因素，為了保障餐飲市場零售額的增加，就需要加強消費者需求分析。相比以往的消費者而言，我國的餐飲消費者的消費需求也出現(xiàn)了一定的變化。比如上世紀的餐飲消費者大多是節(jié)儉型消費者，這些消費者外出就餐主要以滿足溫飽為主，對食物的營養(yǎng)性、餐廳服務衛(wèi)生等情況要求較低。此類消費者主要分布在學校等人群收入水平較低的區(qū)域，喜歡到較小型的餐飲店就餐。因為大部分消費者的收入較低，從而選擇價格較低的菜品套餐以及物美價廉、物有所值的餐飲服務。雖然現(xiàn)如今這樣的消費者數(shù)量依然較多，但大部分消費者的消費需求得到了一定的改變，這是由社會經(jīng)濟決定的。隨著人們生活水平的提升，消費者開始注重養(yǎng)生、健康、營養(yǎng)和享受。部分消費者外出時更鐘愛到自己喜愛的餐飲店品牌就餐。此類消費者分布較為廣泛.餐廳選址約束性較弱。比如老鄉(xiāng)雞在部分消費者心中就建立了一定的品牌忠誠度，在外出就餐的過程中，部分消費者會選擇老鄉(xiāng)雞。還有部分消費者把就餐作為一種享受，青睞于健康、綠色、養(yǎng)生的食品，注重食材的新鮮度，食物制備過程的衛(wèi)生，從而在平時的生活中，很少前往大排檔、小吃店等餐飲店消費，一般都會前往提供消費場館的店面，尤其是那些大型高檔商業(yè)區(qū)及居民區(qū)。比如現(xiàn)在的九零后消費者人群，很多豆?jié){餐飲作為了一種生活的儀式感，在吃方面特別講究，非常注重餐品的質(zhì)量，老鄉(xiāng)雞標準化的運營方式可以滿足其消費需求。第三章食品工業(yè)化對零售商業(yè)模式的推動一、食品零售市場概述餐飲的“飲”產(chǎn)業(yè)工業(yè)化，零售化更早更成熟，飲用水，牛奶，飲料，啤酒，餐飲的“餐”產(chǎn)業(yè)化之路相對慢一些。目前，我國食品零售市場得到了較快的發(fā)展，但零售的產(chǎn)品多時零食和飲料等，很少有飯菜、面食等產(chǎn)品。我國食品零售市場目前正處于一個大的整合時期，傳統(tǒng)食品商店所受到的沖擊最大，三年間，關門的商店數(shù)量占全部商店減少數(shù)量的94%。但傳統(tǒng)食品商店仍舊是我國食品零售市場上覆蓋面最廣的銷售渠道，約占全部食品商店數(shù)量的64.3%。依靠其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和優(yōu)良的服務，傳統(tǒng)食品商店基本保持了其銷售額市場份額。便利店和超市依然是我國目前最為活躍的食品銷售渠道。這種以便利取勝的食品零售形式有越來越受歡迎的趨勢。其銷售額占全部食品市場的份額在2019年為近15%，成為最大的銷售渠道。圖3.12019年我國食品零食市場份額占比目前，我國食品零售市場的銷售渠道主要有大型商超、便利店、售貨亭等。比如我國的大型商超有新一佳、永輝超市等，國外的大型商超有沃爾瑪、家樂福等，還有臺灣地區(qū)的大潤發(fā)等，不同的商超集中于我國零售市場中，加劇了我國零售市場的競爭激烈程度。但這一渠道為我國食品零售市場提供了新的渠道，是食品零售不可忽略的渠道。其次，我國的便利店也在快速發(fā)展中，截止至2018年，全國便利店的數(shù)量達到了10.6萬家，相比2017年，該數(shù)值增長了12.77%，在一年的時間內(nèi)增加了1.3萬家。在市場規(guī)模方面，2011年，我國便利店的市場規(guī)模為895億元，但到了2018年底，該數(shù)值就增加到了2258億元，增長較為明顯。此外，中國便利店零售額占實體零售額比重也在不斷增加，2011年，該比重只有0.51，但到了2018年底，比重就上升到了0.76，上升了0.25個點，說明便利店這種業(yè)態(tài)在零售業(yè)中的重要性正在不斷增加。此外，除了市場規(guī)模和數(shù)量在不斷上升外，品牌便利店的數(shù)量也在不斷增多，2018年，我國的品牌便利店的數(shù)量達到了260個，并且多分布在上海、深圳、南京等城市。便利店目前正在向我國二三線城市覆蓋，我國的便利店市場規(guī)模將會進一步擴大。圖3.12011-2018年我國便利店數(shù)量變化情況圖3.22011-2018年中國便利店的市場規(guī)模變化情況圖3.32011-2018年中國便利店零售額占實體零售額比重2018年便利店企業(yè)榮枯線指數(shù)為50.0，不管是便利店發(fā)展指數(shù)，還是市場競爭指數(shù)和人才儲備指數(shù)，都高于這一指標線，分別為65.0、80.6、54.4。中國龍頭便利店和區(qū)域龍頭便利店的發(fā)展較快，也較為穩(wěn)定。二、食品工業(yè)化對食品零售商業(yè)模式的推動食品工業(yè)化極大地推動了我國零售商業(yè)模式的轉變，零售市場除了出售飲料和方便食品外，還開始出售各種小吃和熟食等，比如中百羅森、全家、711等便利店紛紛開展了小吃業(yè)務，消費者可以在其中購買到熱干面、炸雞、香腸、海鮮飯等，而不是僅僅購買面包、三明治等加工食品，這種熟食的供應，極大地滿足了消費者對食品的營養(yǎng)需求。在這種背景下，我國的外賣業(yè)務也開始繁榮，據(jù)易觀國際數(shù)據(jù)統(tǒng)計，接近外賣市場份額31%的外賣平臺餓了么，它以自身獨特的優(yōu)勢將其它外賣公司甩至其后，成為互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣行業(yè)的領軍企業(yè)。食品零售市場的商業(yè)模式出現(xiàn)了如下的變化，主要體現(xiàn)在如下幾方面中：（一）O2O模式2011年，O2O模式被引入我國，隨后便在資本、企業(yè)、用戶的共同推動下得以前所未有的速度發(fā)展。O2O是OnlineToOffline的簡稱，本質(zhì)是將互聯(lián)網(wǎng)與真實的線下商品或服務進行結合形成的一種新的營銷模式，主要包含“營銷、交易、消費體驗”這三個基本商務行為。通過線上強大的流量優(yōu)勢為線下實體進行倒流，通過采用線上篩選，線上支付，線下服務的方式將商品或服務的銷售與互聯(lián)網(wǎng)結合，形成交易閉環(huán)。便利店等領搜業(yè)態(tài)紛紛利用O2O思維進行線上線下資源整合的過程中有著先天的優(yōu)勢，即將線下經(jīng)營的各類商品與服務提供到網(wǎng)絡平臺中，通過眾包配送員，實現(xiàn)“線上營銷、線上銷售、線下配送”的模式，其在加強商店對社區(qū)的服務，提升用戶的粘性，增加店鋪盈利能力等方面有著重要作用。目前涌現(xiàn)出愛鮮蜂，惠民網(wǎng)、京東到家等著名的國內(nèi)零售O2O企業(yè)。零售O2O模式的優(yōu)勢具體如下：一是借助龐大的網(wǎng)民規(guī)模，通過同步數(shù)據(jù)庫，實現(xiàn)產(chǎn)品信息、用戶信息在PC、移動兩端的同步，以此提移動端覆蓋率。二是打造新媒體平臺，構建零售O2O模式構建時，可以通過建立微信商場、公眾號的方式獲取用戶流量，并通過運營活動吸引新用戶，增加老用戶黏性，增加展示機會，獲得更多的效率，帶來額外利潤。三是完善第三方支付。在O2O模式中，以外賣場景為例，超過7成的用戶會選用第三方支付工具支付，移動端支付比例是PC段的9倍。因此，在構建O2O營銷模式時，需打通線上線下支付通道，完成線上快速付款并關注便利店賬號。四是優(yōu)化物流配送體系。物流配送“最后一公里”是零售O2O模式最重要的環(huán)節(jié)之一，由于其對于時效性的要求更高，能否及時送到用戶手中，能否保證商品完整是零售O2O模式必須面對的問題，也是其發(fā)展面臨的最大問題。為了保證用戶體驗，在構建零售O2O企業(yè)銷售模式時需特別注意物流配送體系的優(yōu)化。五是眾包模式的使用。在優(yōu)化現(xiàn)有便利店物流配送體系是，零售O2O可采用第三方眾包模式，與達達、人人快遞等合作打通“最后一公里”。另外，在一些偏遠地區(qū)可成立一定人數(shù)的自營物流配送團隊，保證在沒有眾包配送員接單時的配送時效性。最后，在設置經(jīng)營服務項目時，需根據(jù)便利店分布區(qū)域性質(zhì)不一，用戶群體不同，在學校、社區(qū)、辦公室、醫(yī)院等均有覆蓋。因此便利單可以根據(jù)所處區(qū)域和主要用戶群體來選擇相應的經(jīng)營服務項目，科學的調(diào)整各類服務項目比例。例如，除食品商品主體外，在學校附近便利店應增加文化用品的比例；在社區(qū)便利店，增加生鮮、香煙、日化用品的比例。（二）無人零售模式無人零售是指在沒有營業(yè)員、收銀員、銷售人員、服務人員等工作人員的情況下讓消費者進店自行完成全部購物活動的零售形式，其中的購物活動包括挑選商品、支付商品的費用等，在這一零售店中，部分商店的經(jīng)營流程采取了智能化、自動化和信息化等技術來處理，使得消費者的購物活動不受人為因素的影響，同時方便零售店節(jié)省人力資源和成本。零售店不僅可以二十四小時為消費者提供服務，而且可以提升服務的效率。如果消費者進入到零售店中，零售店的門會自動關閉，消費者在里面自行選擇要買的商品，并進行掃碼支付，解鎖后就可以重新打開零售店的門，消費者走出零售店，就相當于該銷售活動已經(jīng)完成。為了防止偷盜事件的發(fā)生，每個零售店門口都安裝了防盜系統(tǒng)，如果有付款的商品被帶出店外，防盜系統(tǒng)就會發(fā)出報警聲，顧客就會被警告。但這些智能化設施都需要在有電的情況下運行，如果突然停電，無人零售店就無法運營，為了防止這一情況的發(fā)生，零售店的管理人員會在內(nèi)部安裝后備電源，一旦出現(xiàn)斷電的情況，就會發(fā)出警報聲提醒相關人員做好充電處理。管理人員一般會及時到零售店進行異常情況的處理。無人零售店與有人零售店一般區(qū)別不大，消費者購買的商品類型都差不多，但通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，其中飲料、零食、日用品及鮮食等的購買頻率較高，88.7%的消費者三餐都可以在這里解決。2018年1月15日，山西省第一家無人零售店——金虎便利新零售智能體驗店開始試營業(yè)，這一零售店一經(jīng)運營，就引發(fā)了社會的廣泛反響，尤其是電商和零售企業(yè)，仿佛如夢初醒，從而開始加強對這一模式的借鑒，紛紛也加強了無人店的經(jīng)營，從而促進了我國無人零售業(yè)態(tài)的出現(xiàn)。這一無人零售模式很大程度上借鑒了亞馬遜的成功經(jīng)驗。2016年，亞馬遜在美國西雅圖成立AmazonGo的無人零售店，當這一店面在經(jīng)營的過程中取得了較好的成績后，亞馬遜開始了店面的擴張計劃，并試圖增加三千家新店面，這一計劃開始在美國多個城市實施。消費者可以在AmazonGo應用上完成支付，只需要注冊并登錄賬號掃首頁二維碼即可，二維碼放在門口閘機上，消費者走出零售店之前就可以完成支付。為了防止偷盜事件的發(fā)生，無人零售店內(nèi)部安裝了攝像頭與傳感器，可以對商品和顧客進行追蹤。隨著無人零售業(yè)態(tài)的發(fā)展，不少零售店品牌開始躍躍欲試，比如連鎖零售店巨頭7-11也在臺北地區(qū)開設了首家無人零售店——「X-Store」，這也是中國地區(qū)第一家無人便利概念店，店的面積為60平方米左右，經(jīng)營的商品有零食、方便食品等，數(shù)量更是超過了九百種，基本上可以滿足消費者對購物的需求。2017年7月8日，阿里巴巴正式將實驗已久的“無人零售店”在第二屆淘寶造物節(jié)現(xiàn)場向公眾亮相，這一無人零售店叫做“淘寶會員店”（Taocafe，淘咖啡）。該零售店基本實現(xiàn)了無人結算，兩臺掃碼機安放在店門口，客戶只需用淘寶掃二維碼就可以完成支付，但需同意“支付寶免密付款”協(xié)議，這進一步方便了消費者的購買行為。京東AI與大數(shù)據(jù)部通過合作，也成立了D-Mart智能門店，這也是京東開發(fā)的無人零售店，這一店面設置在線下，采取低成本運營的方式，面積只有36平方米左右，但比淘寶等無人零售店更加智能化，采取了人臉識別儀器、智能廣告牌、店內(nèi)熱力分布顯示屏等諸多高科技，充分為消費者提供了便利。消費者第一次進店，就可以掃描京東App或者屏幕上的二維碼，錄入面部信息綁定人臉，以后就可以靠人臉識別來進行購物了。之后再進店之前，將臉對準屏幕上的攝像頭，即可解鎖開門，購物，自動結賬?？傊?，無人零售店為食品零售提供了新的渠道，可以促進食品的銷售。三、案例分析（一）企業(yè)方面方便食品，是指由工業(yè)化生產(chǎn)制成的、可直接食用或者經(jīng)簡單烹調(diào)就可立即食用的食品。方便米飯是一種工業(yè)化食品，其可以保障人們對米飯中蛋白質(zhì)、脂肪、VB、VA、VE及多種礦物質(zhì)的攝入。隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏不斷加快，市場對方便食品的需求不斷增加。在方便食品中，方便米飯既具備便利的特點，又能滿足人們的營養(yǎng)需求以及飲食習慣，因此，受到了人們的普遍歡迎，在這種背景下，統(tǒng)一集團研發(fā)出了一款自加熱米飯，這種米飯的營養(yǎng)價值比統(tǒng)一方便面高了幾個檔次，可以滿足部分抵制垃圾食品的消費者的需求，具有體積小、質(zhì)量輕、攜帶食用方便、安全衛(wèi)生、耐貯存和在野外不允許使用明火、電力缺失的環(huán)境下能夠即食等優(yōu)點，雖然這種自加熱米飯的營養(yǎng)價值不如新鮮的米飯，但對于部分不會做飯但希望吃到米飯的消費者來說絕對是福音。同一集團銷售的自熱方便米飯產(chǎn)品多為方便米飯配以佐餐菜的塑料碗裝產(chǎn)品，其包裝結構主要包含5個部分，即熱源材料包、激活劑材料包、被加熱米飯材料包、佐餐菜材料包以及包裝。統(tǒng)一集團通過對自熱方便米飯包裝結構的不斷優(yōu)化，自熱效率更高，米飯內(nèi)外受熱均勻，米飯口感更好，進一步滿足了消費者的需要。尤其在疫情期間，買菜做飯變得不方便，飯店外賣有安全隱患，但海底撈等的自加熱火鍋以及統(tǒng)一集團的自加熱米飯則可以滿足人們對營養(yǎng)和方便地需求，從而出現(xiàn)了銷量顯著提升的情況，這就是食品工業(yè)化對視頻零售市場的影響表現(xiàn)。這種工業(yè)化食品通過專業(yè)的設備生產(chǎn)，高溫滅菌，封閉包裝，常溫保鮮，即熱即食，隨著加工技術工藝的持續(xù)進步，將來人們的家庭會像儲備特侖蘇牛奶啤酒一樣儲備更多的飯菜，吃飯變得更加拿權方便。（二）零售渠道：自動販賣機賣飯（之前只賣飲料、礦泉水）隨著食品工業(yè)化的推進，出現(xiàn)了冷藏和常溫包裝的飯菜，尤其是便利店，更是出現(xiàn)了各種賣飯的自動販賣機。在連鎖便利店、高鐵機場、醫(yī)院、校園、景區(qū)等很多地方紛紛設有販賣飲料的自動售貨機，但隨著業(yè)務的不斷拓展，部分便利店等開始經(jīng)營方便米飯和方便火鍋等業(yè)務，并且利用自動販賣機販賣，這種新的零售渠道更加方便。據(jù)統(tǒng)計，國內(nèi)自動售貨機數(shù)量在2016年約有19萬臺，銷售額達75億人民幣，與上一年相比，漲幅飛速，且據(jù)消費者調(diào)研機構凱度的預測，我國在2020年，將會擁有110萬臺自動售貨機，銷售額可達440億人民幣。自動售貨機出口數(shù)量大，內(nèi)銷數(shù)量少，行業(yè)整體發(fā)展緩慢。雖然近幾年我國自動售貨機行業(yè)發(fā)展速度迅猛，且自動售貨機制造商很多，生產(chǎn)的機器數(shù)量龐大，但投放到國內(nèi)市場的卻沒有生產(chǎn)的一半數(shù)量。據(jù)統(tǒng)計，2018年全國自動售貨機的出口量為1497.7萬臺，而國內(nèi)的自動售貨機2016年總數(shù)僅有19萬臺，制造商每年接到的訂單中，有2/3都是出口訂單。由此可見，國內(nèi)自動售貨機生產(chǎn)商大部分依靠出口獲取盈利一方面，說明我國的自動售貨機制造的技術是被認可的，我國自動售貨機行業(yè)還有很大的發(fā)展空間。另一方面，國內(nèi)的自動售貨機市場還不夠成熟，國人對自動售貨機接受程度不高，無法在市場上大量投放自動售貨機，以至于我國的自動售貨機對內(nèi)銷售量遠遠少于出口數(shù)量，總之，雖然自動售貨機為我國食品零售業(yè)提供了新的渠道，但其仍處緩慢發(fā)展的初期階段。表22018年我國各省市自動售貨機出口量同排名省市數(shù)量(臺)金額(美元)1全國14，976，599372，437，2462廣東9，144，541246，874，3853江蘇2，747，47036，152，4294上海1，385，48353，939，7215浙江772，33410，210，814但即使如此，自動售貨機行業(yè)從沿海向內(nèi)陸，一線城市向二三線城市及偏遠地區(qū)發(fā)展加速，不再局限于地鐵、學校、寫字樓等半封閉場所，逐步走向各個街頭與角落，給人們的生活帶來了極大的便利，消費者可以在沒有售貨員的情況下購買到想要的商品，便利店等可以在沒有售貨員的情況下順利銷售商品，增加營業(yè)收入的同時降低了人力成本，從而促進了零售企業(yè)利潤的增加。（三）消費者我國人口眾多，但消費者對便利的追求是永無止境的，零售企業(yè)為了滿足消費者的需求，就需要充分采取諸多措施來滿足其需求。隨著社會的發(fā)展與進步，高等教育的大眾化，人們對新鮮事物的接受程度有所提高，高鐵自助售票系統(tǒng)、銀行等商業(yè)自助取號系統(tǒng)的使用，使自動售貨機更為平常化，人們接受自動售貨機銷售方式的比率在上升，中國90后、00后的成長環(huán)境及在社會中的地位，逐漸成為拉動服務消費的主力軍，他們更能夠接受自動售貨機體驗式營銷的消費方式。隨著信息科技時代的到來，人們的生活與消費方式發(fā)生重大改變，自動售貨機的發(fā)展充分滿足了人們因工作生活方式改變產(chǎn)生的需求，通過科學技術提升進行解決，不僅僅只提升自動售貨機在市場的占有率，更從自動售貨機用戶體驗出發(fā)，提高自動售貨機的質(zhì)量及功能，搶占新零售時代新的消費方式的機遇，使自動售貨機成為人們工作、生活服務功能單元的一部分，清晰自動售貨機在新零售時代的定位，成為一個時代及相應群體的生活標志。第四章餐飲&零售一體化模式一、餐飲零售化概述（一）餐飲零售化的概念餐飲零售化是指餐飲企業(yè)為滿足不同消費需求，按照既定的戰(zhàn)略目標，有選擇地運用餐飲產(chǎn)品結構、價格政策、銷售方式、店鋪選址、規(guī)模及形態(tài)等手段，提供銷售和服務的種類化經(jīng)營形態(tài)。其中，餐飲產(chǎn)品是由餐飲實物和勞務服務即烹飪技藝、服務態(tài)度和技術，以及環(huán)境氣氛諸因素組成的有機整體，它不僅能滿足顧客物質(zhì)性、生理性需求，還能滿足顧客心理、精神和情感需求。不同業(yè)態(tài)餐飲零售企業(yè)根據(jù)不同的市場定位和顧客選擇，在產(chǎn)品設計和產(chǎn)品制作上有較大差異。餐廳、酒樓供應的菜品是現(xiàn)場制作，而專賣店主要銷售成品或半成品。價格政策是餐飲零售連鎖企業(yè)重要營銷手段，不同業(yè)態(tài)以及同一業(yè)態(tài)不同定位與檔次的餐飲企業(yè)在價格決策上反映出較大靈活。另外，餐飲產(chǎn)品定價與餐飲品牌之間也存在正相關關系。餐飲品牌知名度和美譽度越高，其產(chǎn)品價格水平就越高。銷售方式是業(yè)態(tài)表現(xiàn)的重要形式，柜臺銷售、餐桌服務、自助形式還是幾種方式相結合，是區(qū)分餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)的重要因素。銷售的食品種類一樣，由于銷售方式不同，可能歸于不同的業(yè)態(tài)種類，同樣是賣盒飯，如果只提供柜臺銷售即為快賣店，提供餐桌服務或與柜臺銷售相結合即為快餐店。（二）餐飲零售化業(yè)態(tài)的分類目前我國餐飲業(yè)分類主要是基于傳統(tǒng)的飲食行業(yè)分類方法，如按消費內(nèi)容大致分為中餐、西餐、日本料理、快餐店及異國風味餐廳；按消費方式分為豪華餐廳、家庭式餐廳、自助餐廳等；按服務方式則有餐桌服務、柜臺服務等；按經(jīng)營方向分為餐館、小吃店和飲料店等，但學術界對餐飲零售化業(yè)態(tài)的分類則還不統(tǒng)一，但認可度較高的分類方式是將餐飲零售化分為8種方式：（1）快賣店。以柜臺式銷售為主，配以簡單服務功能的餐飲零售店。食品品種單一、操作簡單、多見于早餐供應、盒飯或食品等，大部分快賣店提供外賣服務，目標顧客主要為藍領階層、學生和小區(qū)居民。價格低廉，經(jīng)濟實惠，店面營業(yè)面積在5-50平方米左右，主要選址在學校附近、工業(yè)區(qū)、飲食街或大型居民小區(qū)內(nèi)。（2）快餐店。以餐桌服務和柜臺式銷售相結合的餐飲零售店。主要供應午餐和晚餐，提供簡單的服務，因快速供應而大受歡迎。目標顧客群體廣泛，包括藍領、白領階層、學生等，價格以低檔為主，中檔為副店面，營業(yè)面積在10-100平方米左右，目前，我國還有上百個以經(jīng)營中餐和西餐為主的快餐連鎖店，如廣東真功夫、上海水和豆?jié){、臺灣德克士、藍與白等。（3）小吃店、中國發(fā)展最早的餐飲業(yè)態(tài)，以餐桌服務和柜臺式銷售相結合的餐飲零售店，主要供應中國地方特色的小吃，如天津狗不理包子店、重慶的賴湯圓、馬蘭拉面、江蘇老媽米線、上海吉祥餛飩等，目標顧客主要為國內(nèi)外游客、逛街休閑市民，價格中、低檔均有，經(jīng)濟實惠，店面營業(yè)面積在5-50平方米左右，主要選址在商業(yè)中心的飲食街。（4）專賣店。以柜臺式銷售為主的食品零售店，銷售一個品牌或系列包裝的特色食品。目標顧客主要為國內(nèi)外游客和當?shù)厥忻竦?，面營業(yè)面積在10平方-50平方米左右，選址在大型商業(yè)街內(nèi)、飲食街或居民區(qū)，此種種零售業(yè)態(tài)發(fā)展于90年代中期，目前我國已經(jīng)有上千家專賣店，主要經(jīng)營面包或點心等，由于方便、新鮮、價格低廉等被普通老百姓歡迎，比如黃振龍涼茶店連鎖店就是以柜臺式銷售著名，但不提供傳統(tǒng)茶館的喝茶場所。（5）休閑店、此業(yè)態(tài)定位于“休閑”，因此，服務功能相對較多，包括環(huán)境、服務人員、食品清潔程度和食品質(zhì)量，主要供應飲料、咖啡、茶或小食品等休閑食品，目標顧客主要為青年人、白領階層以及商務人士，價格定位以中高檔，店面營業(yè)面積在50-500平方米，比如上海綠野仙蹤、上島咖啡、廣東伯樂居茶館、北京老舍茶館等。（6）餐廳。中國把餐廳分為西餐和中餐，以提供正餐為主，服務功能齊全，所有食品現(xiàn)場制作，品種豐富，講究味、色以及環(huán)境的融合，比如我國湘菜、粵菜、川菜、東北菜等菜館，目標顧客主要針對當?shù)厥忻瘛⒓胰说龋脕碚埧?、就愛人朋友團聚等，店面營業(yè)面積在100-500平方米左右。價格定位中高檔，比如北京全聚德、東北黑天鵝、重慶秦媽火鍋、德莊火鍋、湖南毛家飯店、廣州西餐廳綠茵閣、內(nèi)蒙古小肥羊等。（7）酒樓。酒樓提供比餐廳更多的食品種類，更全的服務功能和更大的營業(yè)場所，集休閑與餐飲為一身，菜系品種不止一種，有的酒樓甚至還設有棋牌室、桑拿室、KTV等，目標顧客包括市民、商務人士、政府官員等，店面營業(yè)面積均在1000平方米以上，價格定位高檔為主。但這種餐飲零售業(yè)態(tài)需要較多的資金投入，經(jīng)營較難。（8）美食廣場.一種新興餐飲零售業(yè)態(tài)，初見于20世紀末，提供綜合性的餐飲服務,由多個獨立的餐飲商鋪組成，食品品種豐富，但服務功能簡單，價格經(jīng)濟實惠，目標顧客為當?shù)仄胀ㄊ忻?選址一般在大型購物廣場高層或著名的商業(yè)街內(nèi)，單層設計,店面營業(yè)面積在500平方米以上。二、食品工業(yè)化對食品零售化商業(yè)模式的推動2018年是中國改革開放40周年，作為改革開放最早受益的行業(yè)這一，餐飲業(yè)也將迎來重要發(fā)展變革。從總體收入上講，中國很有可能將超越美國成為世界第一餐飲大國。據(jù)官方預測，2018年餐飲業(yè)全年增速在10%左右，總體規(guī)模將達到4.3萬億。隨著消費升級、信息化、大數(shù)據(jù)、人工智能等新科技新理念的發(fā)展，“跨界”和“智能”成為今年餐飲業(yè)的關鍵詞。盒馬鮮生、無人貨架等超級物種頻出，餐飲零售化、信息化趨勢愈演愈烈。億歐分析認為，餐飲零售化模式在重構餐飲消費場景的同時，還有望助力餐企資本化運營，全面引領市場在供應鏈、食品安全方面的消費升級。早在2016年，海底撈借助旗下火鍋底料生產(chǎn)商頤海成功上市，零售化的思路幫助海底撈解決了餐飲企業(yè)難以上