《餐飲企業(yè)管理與運作》試題庫

）））））））））《餐飲企業(yè)管理與運作》試題庫前言餐飲企業(yè)管理與運作是我院飯店管理專業(yè)基礎(chǔ)課，在飯店管理專業(yè)教學(xué)中的地位也十分重要。為了規(guī)范教學(xué)與考核的要求，使考核具有客觀性、公平性，從教與學(xué)兩個方面更好的體現(xiàn)教學(xué)大綱的要求，2004年經(jīng)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)和專家評議同意，作為課程建設(shè)項目予以立項。本課程以此為背景進(jìn)行研究。一、本試題庫的特點本試題庫作為我院課程建設(shè)項目與社會上出版的試題庫、試題集既有相同之處，也有其特殊要求。相同之處是：作為試題庫試題的范圍應(yīng)盡量要覆蓋本學(xué)科所涵蓋的基本概念、原理和方法，能全面反映學(xué)生對本學(xué)科知識掌握的程度；不同之處是：本試題庫的命題原則主要以學(xué)院課程教學(xué)大綱為依據(jù)，試題數(shù)量要力求少而精，試題范圍控制在教學(xué)大綱之內(nèi)，不出偏題和怪題。命題要求清晰、準(zhǔn)確。同時要求試題要從高職教育特點出發(fā)，突出應(yīng)用性試題。為體現(xiàn)上述要求，本試題庫的試題主要取材于本校歷年考試中有代表性的試題、及職業(yè)技能考試中有參考價值的試題。二、本試題庫建設(shè)的構(gòu)架（一）試題設(shè)計1、試題類型及數(shù)量共有5種題型。包括單選、多選、判斷、簡答和案例分析。其中前三種題型是客觀試題，考核基本知識點的掌握情況，單選 130道，判斷題100道，多選題 100道。后二種題型是主觀試題，能動性大，主要考核學(xué)生的分析、解決實際問題的能力，簡答題 50道，案例分析 20道。2、評分標(biāo)準(zhǔn)及答題要求⑴單選題：每題 1分，計20分。要求在每題的四個選項中，選出一項最符合題意的。⑵多選題：每題 2分，計20分。要求在每題列出的五個備選項中，選出二到五個符合題意的項，多選、少選、錯選均不得分。⑶判斷題：每題 1分，計10分。要求根據(jù)教材中的有關(guān)概念、原理、特點、及方法運用來判斷正確與否。⑷簡答題：5個題，計30分；要求回答知識點。⑸案例分析題：2道題，20分。要求綜合運用所學(xué)知識，對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中的實際問題進(jìn)行分析、評價。3、分章編寫試題⑴根據(jù)教學(xué)大綱，擬定知識要點；編寫的知識要點要覆蓋整門課程；要分章編寫知識點。⑵以章為單位，構(gòu)成試題庫的子集。原則上要求每章都涵蓋 5種題型。（二）試題庫運行本次試題庫建設(shè)能夠按教學(xué)大綱要求人工組成試卷。《餐飲企業(yè)管理與運作》試題庫包括“期末”考試試題庫和“幫你學(xué)”練習(xí)試題庫。(掛在校園網(wǎng)上)1、組卷策略考慮的基本要素是試題總分?jǐn)?shù)、考試總時間、試題各類型占分?jǐn)?shù)比例、綜合難度、重復(fù)率、覆蓋面。在題型不少于5種的情況下，選題組卷。每套題滿分100分，時間120分鐘。一份試卷中單項選擇題占20%；多項選擇題占20%；判斷題占20%；簡答題占30%；案例分析題占10%。組卷時根據(jù)考試的性質(zhì)可適當(dāng)調(diào)整題型比例。2、試卷生成提供按教學(xué)大綱要求人工組成試卷，同時提供試卷對應(yīng)的答案。最后生成試卷根據(jù)覆蓋70%-80%的原則，由教師根據(jù)需要調(diào)整20%-30%試題內(nèi)容。由于時間倉促及本人水平有限，本次試題庫建設(shè)還不夠充實，有些題目還需進(jìn)一步篩選，試卷生成方式也有待）））））））））））））））））））改進(jìn)。今后仍需進(jìn)一步努力，定期修改和補充，使《餐飲企業(yè)管理與運作》試題庫不斷豐富完善。第一部分 單項選擇第一章 概述1、在英國，餐飲業(yè)的發(fā)展同旅店有密切的關(guān)系。早在（ A）世紀(jì)中葉，就出現(xiàn)了有關(guān)開設(shè)旅店的法律規(guī)定。A6B5C7D82、被后人譽為“烹調(diào)之圣”的是商初著名宰相（ B）。A庖丁B伊尹C孔子D比干3、（D）時期，隨著佛教的傳入，出現(xiàn)了素食。A，東漢B唐代C宋代D魏晉南北朝至隋唐五代4、特色餐廳通?？梢苑Q為（ D）。A風(fēng)味餐廳B特殊餐廳C風(fēng)情餐廳D主題餐廳5、特色餐廳具有經(jīng)營的（ C）。A高利潤低風(fēng)險 B低利潤高風(fēng)險 C高風(fēng)險高利潤 D低利潤低風(fēng)險6、酒吧的銷售（ A）大，管理不容易控制。A隨機性B風(fēng)險性C毛利潤D品種規(guī)模7、（B）被稱為現(xiàn)代快餐業(yè)的鼻祖，也是現(xiàn)代快餐發(fā)展較典型的國家。A日本B美國C德國D法國8、作為餐飲企業(yè)向餐飲產(chǎn)品的“不耐貯存性”和“不易運送性”提出的挑戰(zhàn)是（D）。A休閑娛樂餐廳B火鍋餐廳C送餐與外賣餐廳D無店鋪式餐廳9、（B）級綠色食品標(biāo)志與字體為綠色，底色為白色。AABAACAAADAAAA10、下列關(guān)于現(xiàn)代快餐廳的內(nèi)涵的描述錯誤的是（D）A采用節(jié)省時間的設(shè)備B利用節(jié)省人力的機器C應(yīng)用自我服務(wù)設(shè)施降低勞務(wù)成本D不斷變換經(jīng)營品種第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃11、餐飲企業(yè)確定目標(biāo)市場的前提和基礎(chǔ)是（B）。A市場競爭對手的調(diào)查B消費主體的調(diào)查C當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r調(diào)查D供應(yīng)商情況調(diào)查12、餐廳的步行市場區(qū)在（C）范圍內(nèi)。A1-2個街區(qū)B2-3個街區(qū)C3-4個街區(qū)D4-5個街區(qū)13、餐廳的步行市場區(qū)在步行（B）分鐘左右的距離范圍內(nèi)。A10B15C20D2514、餐廳的乘車市場區(qū)一般在乘車（C）分鐘的距離范圍內(nèi)。A10-20B15-25C20-30D25-3515、經(jīng)常外出就餐，經(jīng)濟狀況好于一般人，消費意愿容易受到嘗試者影響的群體是（A）A嘗試者的朋友B多數(shù)人群體C少數(shù)人群體D美食享受型群體16、按顧客的就餐動機可以將顧客分為（A）A充饑型美食享受型社交宴請型B嘗試者嘗試者的朋友多數(shù)人少數(shù)人C當(dāng)?shù)乜腿撕屯獾乜腿薉住宅區(qū)客人商業(yè)區(qū)客人工業(yè)區(qū)客人第三章餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局17、廚房生產(chǎn)設(shè)備主要分為烹調(diào)加熱設(shè)備，冷藏冷凍設(shè)備，食品原料加工設(shè)備和（C）設(shè)備。）））））））））））））））））））A飲料生產(chǎn)設(shè)備 B洗滌設(shè)備C飲料洗滌設(shè)備 D以上都不是18、廚房高度應(yīng)為（ D）這樣便于清掃，保持空氣流通，對廚房安裝吸排油煙罩也較合適。A2.7米至3.3米B3米至4米C3.7 米至4.7米D3.7 米至4.3米19、一般來說，每個小時換氣（ C）次可使廚房保持良好通風(fēng)條件。A20—40B30—50C40—60D50—7020、進(jìn)入廚房的新風(fēng)應(yīng)做（ C）處理。A預(yù)熱B預(yù)冷C預(yù)熱或預(yù)冷D不需要做處理21、廚房溫度秋季應(yīng)保持在（ B）。A22—26度B24—28度C23—27度D25—29度22、廚房的相對濕度不應(yīng)超過（ A）。A60%B50%C40%D30%23、廚房機械進(jìn)風(fēng)口應(yīng)選擇室外潔凈處，離地面（ B）以上保證向室內(nèi)輸送清潔冷風(fēng)。A1.5米B2米C2.5米D3米24、在通常情況下，餐飲食品生產(chǎn)的面積應(yīng)為全部餐飲區(qū)空間的（ D）。A20%--30%B25%--35%C20%--40%25%--50%25、餐廳面積指標(biāo)以（B）為衡量單位，一般與餐座形式、飯店的星級、餐廳的等級因素有關(guān)。A餐廳總面積B每個座位的平均面積C廚房與餐廳面積比例D廚房餐廳面積總和26、餐廳使用最多的光線是（C）。A燭光B白熾光C熒光D彩光27、在餐廳氣氛設(shè)計過程中，要想提高顧客的流動率，餐廳最好使用（B）顏色。A藍(lán)綠相配B紅綠相配C黃綠相配D黃藍(lán)相配28、餐廳在選擇家具之前，首先要考慮（A）A目標(biāo)市場的顧客B餐廳的定位C餐廳經(jīng)濟狀況D餐廳的總體格調(diào)29、餐廳設(shè)計中（A）的座位要建成火車座式，提供單身顧客或情侶使用。A10%B15%C20%D25%30、餐廳內(nèi)部的設(shè)計與布局應(yīng)根據(jù)餐廳的（C）決定。A目標(biāo)顧客喜好B餐廳格調(diào)C空間大小D動線31、餐廳座位的設(shè)計、布局，主要是根據(jù)（B）來進(jìn)行的，它對整個餐廳的經(jīng)營影響很大。A客人喜好B餐飲類型C座位數(shù)目D廚房特色32、評價一個好的餐廳往往從（B）開始。A廚房設(shè)備B裝潢好的洗手間C餐廳菜肴D餐廳客人狀況第四章 餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與人力資源管理33、在考慮酒店等級、規(guī)模的基礎(chǔ)上，根據(jù)實際工作量、勞動定額、勞動效率等因素，按一定的配備比例計算所需人員數(shù)量的方法是（ B）A按崗位定員B按比例定員C按設(shè)備定員D按勞動定額定員34、餐飲職前實務(wù)訓(xùn)練中廣泛采取的，適用于具有機械性的工種的培訓(xùn)是（ C）。A討論法B角色扮演法C操作示范法 D視聽訓(xùn)練法35、考核人員在判斷被考核人員所具有的特質(zhì)，以及其執(zhí)行工作的績效時，對每項特質(zhì)或績效表現(xiàn)，在評定量表上每一點的相對基準(zhǔn)上給予定位，以幫助考核者作出評價的是（ B）A絕對標(biāo)準(zhǔn)B客觀標(biāo)準(zhǔn)C相對標(biāo)準(zhǔn)D崗位標(biāo)準(zhǔn)36、員工把個人目標(biāo)與企業(yè)目標(biāo)結(jié)合起來，形成目標(biāo)鏈，從而對員工產(chǎn)生激勵作用的是（ A）A目標(biāo)激勵B機遇激勵C榮譽激勵D感情激勵）））））））））））））））））））第五章 菜單管理37、狹義的菜單是指餐飲企業(yè)為便于顧客點菜訂餐而準(zhǔn)備的介紹該企業(yè)（ D）等內(nèi)容的各種印刷品。A產(chǎn)品B服務(wù)C價格D以上都是38、餐飲企業(yè)在配備廚房員工時是以（ A）為基礎(chǔ)，來招聘具有相應(yīng)技術(shù)水平的員工。A菜單制作要求 B顧客口味C餐廳定位D餐廳目標(biāo)市場39、按市場特點菜單可以分為（ B）早餐、正餐、宴會固定菜單、循環(huán)菜單、當(dāng)日菜單和限定菜單零點菜單、套菜菜單、混合菜單桌式服務(wù)菜單、自助餐式菜單和外賣式菜單40、在法國菜中，湯類一般分為（C）。A濃湯和淡湯B蔬菜湯和肉湯C濃湯和清湯D咸湯和甜湯41、色拉也稱沙律，通常是在（B）上桌后不久或同時上桌。A副菜B主菜C甜品D湯類42、中、西餐正餐零點菜單內(nèi)容豐富，但一般都是按照（C）分類編排菜品項目的。A食品原料B烹飪方法C就餐順序D銷售量情況第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理43、餐飲企業(yè)生產(chǎn)量主要取決于（A）。A目標(biāo)市場需求B季節(jié)變化C消費觀念變化D就餐方式變化44、主觀性強，誤差大，缺乏統(tǒng)計手段和數(shù)據(jù)的預(yù)測方法是（A）A經(jīng)驗估計法B預(yù)訂統(tǒng)計法C菜單統(tǒng)計法D銷售記錄統(tǒng)計法45、最廣泛的原始記錄統(tǒng)計法是（A）。A收銀員統(tǒng)計B專人統(tǒng)計C計算機統(tǒng)計D服務(wù)員統(tǒng)計46、采購次數(shù)頻繁，常需要每天采購的食品原料適用（A）。A競爭價格采購B分類采購C成本加價采購D集中采購47分類采購的最大優(yōu)點是（B）A原料質(zhì)量和價格保證B節(jié)省人力和時間保證供貨商和飯店雙方利益能采購到特殊原料48、制定并實施原料（ C）是進(jìn)行采購質(zhì)量控制的有效措施。A采購程序B質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格 D驗收制度49、貨物貯存時，貨架底層離地不應(yīng)低于（ C）。A10cmB15cmC20cmD25cm50、貯存區(qū)的主要通道不窄于（ C）。A05mB0.7mC0.9mD1m51、貨架、貨物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻（ A）。A5-10cmB10-15cmC15-20cmD1-5cm52、庫存卡上應(yīng)該有原料進(jìn)貨日期、數(shù)量、單價、金額和（ D）。A采購人員姓名 B驗收員姓名C供應(yīng)商名稱D發(fā)票號碼53、庫房日常管理應(yīng)做好（ B）A防火 防盜防蟲B防火防盜 防毒C防火 防蟲防盜D防盜防蟲 防毒）））））））））））））））））））54、永續(xù)盤存制最大的缺點是（B）。A不利于庫存原料管理B原料日常核對工作復(fù)雜C不能反映當(dāng)期餐飲成本D造成原料成本不真實55、某企業(yè)月末庫存經(jīng)實物盤點，實際庫存額為6973.00元，月初庫存為7685.00元，當(dāng)月庫房采購原料總額為29734.00元，當(dāng)月庫房發(fā)料額為30238.00元。則當(dāng)月庫存差異率為（D）。A0.4％B0.5％C0.6％D0.7％56、某餐廳根據(jù)歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計得出肉類原料占廚房全部結(jié)存原料價值的40％，月末對肉類主要原料盤點得出其價值為3000元，則該餐廳廚房當(dāng)月原料結(jié)存總額為（A）。A7500元B5000元C4000元D1200元第七章餐飲服務(wù)管理57、服務(wù)工作的基點是（B）。A愛崗敬業(yè)B為客人著想C文明禮貌D一視同仁58、餐飲服務(wù)行業(yè)是一個（A）很強的行業(yè)，服務(wù)人員要在工作中發(fā)揮團隊精神。A協(xié)作性B競爭性C獨立性D創(chuàng)新性59、凡是患有傳染病和（A）的人不宜從事餐飲服務(wù)工作。A化膿性和滲出性皮膚病B皮蘚C皮膚病D心理疾病62、正確的站姿是，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（B）。A30－44B45－60C70－90D061、男服務(wù)員的步幅在（B）左右。A30cmB40cmC50cmD60cm62、一般行鞠躬禮時，上身前傾（A）度。A30B45C60D9063、行脫帽禮時，所用之手和敬禮方向（B）。A相同B相反C男士相同女士相反D沒有要求64、餐廳中使用最多最廣的托盤是（C）。A金屬質(zhì)B木質(zhì)C塑料D復(fù)合材料65、輕托一般重量在（B）以下。A3kgB5kgC10kgD20kg66、裝盤式放在里檔的物品有（A）。A高物和重物B重物和低物C高物和輕物D無所謂67、餐巾是供客人在進(jìn)餐過程中使用的（C）。A清潔用品B裝飾用品C衛(wèi)生用品D標(biāo)志用品68、筷架擺放于骨碟右側(cè)，距離調(diào)味碟（A）。A0.5cmB1cmC1.5cmD2cm69、擺臺時調(diào)羹勺把應(yīng)該（C）。A朝左B朝右C中餐朝左，西餐朝右D中餐朝右，西餐朝左70、西餐擺臺時，菜單擺放于（B）。A主人右側(cè)B主人、副主人右側(cè)C副主人右側(cè)D翻譯右側(cè)71、服務(wù)員左手托菜，右手用分菜勺在賓客左側(cè)分派的方法是（C）。A二人合作式B分菜臺分讓C桌上分讓D英式分菜72、面包和黃油是在（D）之前上。A色拉B主菜C點心D客人訂單）））））））））））））））））））第八章餐飲企業(yè)的營銷管理73、餐飲企業(yè)的產(chǎn)品策略就是指企業(yè)根據(jù)目標(biāo)市場的需求，做出的與（A）有關(guān)的一系列計劃與決策。A產(chǎn)品計劃B價格計劃C促銷計劃D客戶計劃74、餐飲企業(yè)選擇定價方法和制定價格策略的依據(jù)是（A）。A定價目標(biāo)B客戶需求C市場狀況D企業(yè)自身情況75、餐飲企業(yè)根據(jù)市場競爭狀況來制定價格策略（D）。A以獲取理想利潤為定價目標(biāo)B以維護(hù)或提高市場占有率為目標(biāo)C以穩(wěn)定市場價格為定價目標(biāo)D以應(yīng)付與防止競爭為定價目標(biāo)76、餐飲產(chǎn)品與其他行業(yè)產(chǎn)品相比，存在許多特殊性，主要是因為（C）。A餐飲產(chǎn)品是無形產(chǎn)品B餐飲服務(wù)是無形產(chǎn)品C餐飲產(chǎn)品是組合型產(chǎn)品D餐飲產(chǎn)品受外界影響大77、通過運用低價格策略，增加產(chǎn)品銷售量，來維護(hù)或提高市場占有率的定價是（B）。以獲取理想利潤為定價目標(biāo)的策略以維護(hù)或提高市場占有率為定價目標(biāo)的策略以穩(wěn)定市場價格為定價目標(biāo)的策略以應(yīng)付與防止競爭為定價目標(biāo)的策略78、一盤炒肉絲成本為2元，計劃食品成本率為40％，則售價為（B）。A2.8元B5元C7.8元D0.8元79、一份糖醋魚，所用魚的成本為10元，配料和調(diào)料成本為2元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40％，則售價為（A）。A20元B30元C40元D50元80、一盤菜肴原料成本為3元，直接人工成本為1元，從財務(wù)損益表中查得非原材料和直接人工成本率及利潤之和為40％，則售價（A）。A6.67元B7.87元C8元D9元81、為了吸引顧客光顧，將一些菜品的價格定得很低，甚至低于成本價格的定價方法是（B）。A聲譽定價法B誘餌定價法C需求后定價法D系列產(chǎn)品定價法82、追隨領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)定價法是屬于（C）為導(dǎo)向的定價方法。A成本B需求C競爭D心理83、信息口語化、缺乏視覺吸引力，聽眾印象不深刻的廣告媒體是（B）。A報紙B廣播C雜志D直接郵寄84、推銷人員與客戶面對面洽談的過程，其實也是雙方情感的交流過程，有利于雙方建立長期友好的協(xié)作關(guān)系。這是指的人員推銷的（ C）。A信息雙向性B推銷目的雙重性 C推銷過程情感性 D推銷目標(biāo)長遠(yuǎn)性85、餐飲企業(yè)在某一特定時間與空間范圍內(nèi)通過一系列刺激和鼓勵消費的手段和促銷措施，促使消費者盡快購買或大量購買餐飲產(chǎn)品的營銷方式是（C）。A人員促銷B廣告營銷C營業(yè)推廣D公共關(guān)系86、餐飲企業(yè)通過給予客人價格上的優(yōu)惠來擴大銷售，如發(fā)放折價券、現(xiàn)金代用券，給予折扣優(yōu)惠、退款優(yōu)惠等是（B）。A免費營業(yè)推廣 B優(yōu)惠營業(yè)推廣 C競爭優(yōu)惠推廣 D退讓營業(yè)推廣87、吸引客人最重要和最直接的因素是（ C）。A服務(wù)水平B餐廳氛圍C菜肴質(zhì)量D菜肴價格第九章 酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識88、甜葡萄酒中的糖含量在（ A）以上，酒有特別濃厚的甜味。）））））））））））））））））））A50g/LB40g/LC30g/LD60g/L89、紅葡萄酒可以利用（ C）升溫。A火烤B水溫C室溫D燃燒90、紅葡萄酒可以在飲用前（ C）分鐘，將瓶塞開啟，敞口樹立，這樣可以增加酒香。A10B20C30D4091、陳年紅葡萄酒要經(jīng)過（D）處理。A升溫B去殘渣C靜放D潷酒92、潷酒時，容器溫度要（B）于酒液溫度。A大于B等于C小于D無關(guān)系93、啤酒瓶上標(biāo)識10度是指麥芽汁的含（B）濃度。A酒精B糖C啤酒花D營養(yǎng)成分94、10度啤酒是每升麥芽汁含糖(C)g。A10B50C100D20095、VSOP是指酒齡至少有（B）的白蘭地。A3年B4年半C6年D8年半96、法國政府規(guī)定拿破侖XO的酒齡不得低于（A）。A5年B10年C50年D80年97、特基拉酒產(chǎn)于（B），是當(dāng)?shù)氐闹饕揖?。A南美B墨西哥C哥倫比亞D美國98、烏龍茶屬于（B）茶。A完全發(fā)酵B半發(fā)酵C不發(fā)酵D綠茶99、根據(jù)茶的飲用方式分類，可以把茶分為（B）。A綠茶紅茶烏龍茶白茶B熱茶冰茶配制茶C綠茶紅茶烏龍茶D花茶萃取茶果味茶100、茶葉能提明目要是茶葉中的（B）。A咖啡堿B維生素CC茶葉酶D維生素A101、茶葉中含有（D），能作為酒精水解味水和二氧化碳的催化劑。A咖啡堿B茶葉酶C維生素AD維生素C102、香醇厚實，酸甘滑口，勁道足，有一種奇特的地瓜皮風(fēng)味的是（C）咖啡。A藍(lán)山B牙買加C哥倫比亞D危地馬拉103、一般來說每50g咖啡可以放（A）水。A100克B150克C200克D250克104、煮咖啡的溫度應(yīng)該在（B）度之間。A80―85B90―93C95―98D98－100105、咖啡煮好后（A）小時會失去芳香味。A1B1.5C2D2.5106、鮮奶大多經(jīng)過巴氏消毒，即將牛奶加熱至攝氏（D），并維持此溫度30分鐘。A90－100B70－75C75－77D60－63107、乳飲是指牛奶中所含脂肪較高，一般在（C）不等。A10％－20％B10％―30％C10％－40％D10％－50％108、大多數(shù)雞尾酒中基酒是一量杯，占飲料成分的（C）以上。A1/3B1/4C1/2D2/3）））））））））））））））））））109、小洋蔥放在（C）浸泡后可以用作裝飾。A糖水B開水C鹽水D醋110、不含酒精、糖分，不能單獨飲用的液體是（B）。A蘇打水B苦味酒C碳酸水D辣椒水111、混合飲料調(diào)制有兩個關(guān)鍵因素，一是酒的成分，二是（B）。A酒水比例B調(diào)制方法C飲料成分D裝飾材料112、世界各地的酒吧不計其數(shù)，但根據(jù)服務(wù)方式可以分為（B）。A站式酒吧坐式酒吧B站式酒吧雞尾酒廊服務(wù)酒吧宴席酒吧C大堂吧雞尾酒廊主酒吧D零點酒吧宴會酒吧113、服務(wù)型酒吧實行（A）方法進(jìn)行服務(wù)。A視野外經(jīng)營B可見操作C顧客參與D酒水于小點心結(jié)合114、黑板酒單將所銷售的酒品寫在黑板上，以引起顧客的注意，適用于（C）酒吧。A大型B中型C小型D以上均可115、烈酒的成分百分比是（C）。A14％B20％C25％D30％116、葡萄酒的成分百分比是（B）。A20％－30％B30%-50%C40%-45%D10%-20%第十章餐飲娛樂項目開發(fā)與利用117、在國外最早見與文獻(xiàn)資料的俱樂部可以追溯到15世紀(jì)初期英國的（D）俱樂部。A好朋友B興旺C鋼琴秀D好伴侶118、餐飲娛樂康樂項目的選擇首先要考慮（C）A餐廳實力B目標(biāo)市場情況C市場需求和競爭態(tài)勢D餐飲娛樂的搭配119、企業(yè)的核心能力是指企業(yè)獲取（A）的資源與能力。A競爭優(yōu)勢B市場優(yōu)勢C市場占有率D經(jīng)濟效益120、競爭態(tài)勢主要取決于（D）A市場狀況B目標(biāo)顧客狀況C企業(yè)自身發(fā)展D市場供求關(guān)系121、戰(zhàn)略導(dǎo)向常用到（B）分析法。AABCBSWOTC因果分析DPDCA122、美國著名管理學(xué)家斯蒂芬羅賓斯認(rèn)為以激發(fā)組織的創(chuàng)新能力的因素是（D）A組織的結(jié)構(gòu)B文化因素C人力資源因素D以上都是123、餐飲娛樂項目開發(fā)經(jīng)營的核心問題是（B）。A資金問題B餐飲產(chǎn)品和康樂產(chǎn)品的搭配與經(jīng)營組合C人力資源D項目選擇124、標(biāo)準(zhǔn)的高爾夫球場有（B）兩種。A16和20洞B18和24洞C20和22洞D22和28洞125、中等規(guī)模的夜總會舞臺至少要能容納（ C）人同臺演出。A12－18B16―22C18—24D20－26126、制度的出現(xiàn)實際上是一種以（ B）為出發(fā)點的博弈均衡。A經(jīng)濟利益B整體利益C員工利益D飯店利益127、事關(guān)餐飲娛樂項目經(jīng)營成敗的不容忽視的重要因素是（ A））））））））））））））））））））A餐飲娛樂產(chǎn)品的創(chuàng)新B餐飲娛樂項目管理的激勵機制C制度管理D組織落實128、產(chǎn)品與服務(wù)的 （B）是餐飲娛樂業(yè)質(zhì)量管理與成本控制的基礎(chǔ)。A個性化B標(biāo)準(zhǔn)化C規(guī)范化D自動化129、餐飲娛樂產(chǎn)品的開發(fā)與經(jīng)營要堅持（ C）的指導(dǎo)思想，把食品衛(wèi)生、娛樂康樂活動的安全問題、治安問題時刻放在心上。A預(yù)防為主B方便第一C安全第一D效益第一130、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和（ D）是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最重要的一環(huán)。A服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化 B操作程序化C服務(wù)程序化D操作規(guī)范化第二部分 多項選擇第一章 概述1、我國飲食市場的萌芽階段指（ ABC）。A河姆渡時期B龍山文化時期 C夏初D山頂洞時期2、下列關(guān)于夏末商初時期飲食市場發(fā)展的描述正確的有（ ABCD）A朝歌牛屠B孟津粥市C宋城沽酒D出現(xiàn)專門飲食服務(wù)機構(gòu)3、餐桌服務(wù)式餐廳的基本特征有（ BC）餐廳不注重門面，但是有迎賓人員。餐廳整體布局合理，通常設(shè)雅座廚師和服務(wù)員受過專門訓(xùn)練，技能熟練，工作經(jīng)驗豐富生產(chǎn)和服務(wù)使用純手工操作4、下列關(guān)于風(fēng)味餐廳描述正確的是（ AD）風(fēng)味餐廳具有風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳兩類風(fēng)味餐廳裝修復(fù)雜，要求高，注重餐桌服務(wù)風(fēng)味餐廳的規(guī)模較大風(fēng)味餐廳供應(yīng)品種有限，業(yè)務(wù)受季節(jié)的影響大。5、按照國際慣例，連鎖經(jīng)營可以分為（ ACD）。A標(biāo)準(zhǔn)連鎖B代銷連鎖C自愿連鎖D特許連鎖6、餐飲企業(yè)的特點有（ ABC）。A生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步 B產(chǎn)品更新快，收入彈性大C品種繁多，成本復(fù)雜 D產(chǎn)品無形， 不易管理7、下列關(guān)于中式快餐企業(yè)的現(xiàn)狀的描述錯誤的有（ BC）中式快餐企業(yè)正處于由傳統(tǒng)產(chǎn)品向快餐產(chǎn)品轉(zhuǎn)化的快餐化階段中式快餐企業(yè)目前大多數(shù)是以機械自動生產(chǎn)為主在經(jīng)營方式上應(yīng)大力發(fā)展連鎖經(jīng)營，不斷推出新的連鎖店管理方式上積極借鑒西式快餐的經(jīng)驗，并結(jié)合中國國情第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃8、同其他市場一樣，餐飲時常由（ACD）等因素構(gòu)成。A消費主體B消費客體C購買力D購買欲望9、餐飲市場調(diào)研要包括（ABCD）等內(nèi)容。A消費主體狀況調(diào)查 B市場競爭調(diào)查 C市場營銷環(huán)境分析 D市場預(yù)測10、在對消費主體狀況，市場區(qū)內(nèi)競爭狀況調(diào)查之后，還應(yīng)對當(dāng)?shù)厥袌鰻I銷的總體環(huán)境進(jìn)行分析，這種分析包）））））））））））））））））））括（ABCD）。A當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r和趨勢B當(dāng)?shù)芈糜钨Y源和傳統(tǒng)活動C當(dāng)?shù)夭惋嬁傮w情況D本地交通及通訊狀況11、顧客外出就餐的動機或目的并非單一的，消費行為各有不同，這主要是因為（BCD）A家庭環(huán)境不同B消費者社會背景不同C心理因素不同 D受可花在飲食上的金錢和時間限制12、衡量和評估子市場的原則有（ ABC）A可衡量性B可進(jìn)入性C充足性D系統(tǒng)性13、確定目標(biāo)市場應(yīng)考慮的因素有（ ABCD）A企業(yè)實力和供應(yīng)商狀況 B產(chǎn)品特點C市場狀況D競爭狀況第三章 餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局14、廚房的設(shè)計布局，依據(jù)飯店（ ABCD）不同，表現(xiàn)出不同的風(fēng)格和具體做法。A規(guī)模B位置C星級檔次D經(jīng)營策略15、影響廚房布局的因素有（ ABCD）投資費用，廚房的建筑格局和規(guī)模大小廚房的生產(chǎn)功能和所需生產(chǎn)設(shè)備公用事業(yè)設(shè)施的狀況法規(guī)和政府有關(guān)部門的要求16、以下屬于西餐加熱設(shè)備的有（ ABD）。A電扒爐B燒烤爐C烤豬爐D電烤爐17、廚房環(huán)境設(shè)計一般包括（ ABCD）。A廚房高度和天花板 B墻面和地面C廚房通風(fēng)、照明 、排水D設(shè)備擺放、工作空間18、一個綜合型，功能較全的廚房，根據(jù)其產(chǎn)品和工作流程，可以有機地分為（ ABCD）區(qū)域。A原料接收、儲藏及加工區(qū)域 B烹調(diào)作業(yè)區(qū)域C備餐洗滌區(qū)域 D飲料制作區(qū)域19、公用事業(yè)對廚房設(shè)計布局影響較大的因素主要是（ ABC）。A水B電C氣D電話20、廚房的布局類型有（ ABCD）A直線型B相背型CL型DU型21、餐廳動線是指（ABCD）在餐廳內(nèi)流動的方向和路線。A客人B服務(wù)員C食物D器物第四章 餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與人力資源管理22、常見的班次安排形式有（ AB）。A按作業(yè)時間區(qū)分，排成時間班B按工作性質(zhì)的業(yè)務(wù)內(nèi)容區(qū)分，排成業(yè)務(wù)班C按工作效率區(qū)分，排成快慢班D按設(shè)備數(shù)量區(qū)分，排成崗位班23、以下屬于餐飲部經(jīng)理的職責(zé)的是（ABD）。全面制定并組織實施餐廳部相應(yīng)的工作計劃核預(yù)算方案主持召開餐廳部例會及經(jīng)營會議組織市場調(diào)查，制定各時期的菜單及合理的餐飲價格經(jīng)常向行政總廚反饋客人意見24、以下不屬于餐廳領(lǐng)班的職責(zé)的是（ BD）A檢查本班組員工的儀表 B了解餐飲部各餐廳的運營情況）））））））））））））））））））C負(fù)責(zé)對本組員工的考勤 D負(fù)責(zé)酒吧人員的班次安排25、管理人員的績效考核內(nèi)容一般有（ ABCD）。A個人素質(zhì)B經(jīng)營管理指標(biāo)和部門管理C其他任務(wù)完成情況 D特殊情況加減分26、以下關(guān)于員工考核程序的說法正確的是（ CD）考核分為自我考核和考核確定兩部分部門總監(jiān)由部門經(jīng)理進(jìn)行考核考核要自下而上和由上而下相結(jié)合考核要自我考核和逐級考核相結(jié)合27、授予榮譽稱號時應(yīng)注意做到（ ABCD）A榮譽稱號得主必須有群眾認(rèn)可的成績 B評選標(biāo)準(zhǔn)明確，事實充分C榮譽稱號評選前要大力宣傳 D榮譽稱號要與物質(zhì)利益掛鉤28、目標(biāo)激勵的階段包括（ ABCD）。A設(shè)定目標(biāo)B鼓勵員工完成本部門目標(biāo)C考察目標(biāo)完成情況 D激發(fā)與獎勵人們?yōu)橥瓿筛吣繕?biāo)努力29、下列關(guān)于榜樣激勵方法的描述正確的是（ BCD）榜樣要人為地去拔高，樹立光輝形象榜樣是具體的、形象化榜樣可以激勵員工學(xué)習(xí)仿效。榜樣要有廣泛的群眾基礎(chǔ)30、感情激勵的基礎(chǔ)核先決條件是（ ABCD）。A尊重員工B理解員工C關(guān)心員工D信任員工第五章 菜單管理31、套菜菜單的基本特征有（ ABCD）。A經(jīng)濟實惠B品種大眾化C組合簡單D可循環(huán)使用32、宴席菜單與其他套菜菜單的區(qū)別有（ ABCD）A設(shè)計的針對性與及時性 B內(nèi)容的完整性菜品編排的協(xié)調(diào)性，菜品集中體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的技術(shù)水平宴席菜單本身的設(shè)計體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的個性特色33、菜單對餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的影響首先表現(xiàn)在菜單內(nèi)容在一定程度上菜單對餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的影響體現(xiàn)在ACD）。菜單內(nèi)容在一定程度上決定著采購的規(guī)模、方式和要求菜單內(nèi)容決定了餐飲企業(yè)雇傭人員的情況菜單內(nèi)容一經(jīng)確定，也就決定了餐飲企業(yè)食品成本的高低菜單本身的制作也需要一定成本費用34、套菜菜單的基本特征有（ ABCD）。A經(jīng)濟實惠B品種大眾化C組合簡單可以循環(huán)使用在節(jié)日或特殊場合也可以選用部分制作精細(xì)、檔次高的菜品35、宴會菜單與其他菜單相比其特殊性表現(xiàn)在（ AD）A設(shè)計的針對性與及時性 B內(nèi)容不如套菜菜單完整C菜品特殊，檔次高 D宴會菜單本身的設(shè)計體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的個性35、以下關(guān)于自助餐菜單的說法錯誤的是（ CD）一般選用能大量生產(chǎn)、出品速度快且放置后質(zhì)量下降慢的菜品）））））））））））））））））））要將菜品進(jìn)行合理編排與搭配品種風(fēng)味可以使用少數(shù)人喜愛的風(fēng)味菜肴突出特色自助餐菜單要避免重復(fù)，不要循環(huán)使用36、以下關(guān)于混合式菜單說法正確的有（ ABD）綜合了零點菜單與套菜菜單的特點西餐使用混合菜單較多混合式菜單有一種價格最初的混合式菜單僅僅是將一份零點菜單與一份套菜菜單印制在一起37、即時性菜單的優(yōu)點有（ BCD）A便于標(biāo)準(zhǔn)化管理 B靈活性強C減少工作單調(diào)感 D菜單更換快，容易保持對顧客的吸引力38、菜單工程是指餐飲企業(yè)開業(yè)后對菜單的執(zhí)行情況以及菜單上各類菜品的銷售情況進(jìn)行調(diào)查，分析顧客對菜單的接受程度以及菜品受歡迎程度，并根據(jù)此對菜單（ ABCD）進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，以保證經(jīng)營 活動的順利進(jìn)行。A品種、價格B順序編排C生產(chǎn)工藝D服務(wù)程序39、在進(jìn)行菜單分析實應(yīng)注意（ BC）。A菜單品種應(yīng)打亂分析 B銷售數(shù)據(jù)應(yīng)取一段時間的累計值或平均值C必須做好銷售原始記錄的管理匯總工作D在不同類別中對直接競爭的菜品進(jìn)行分析40、菜單應(yīng)向顧客傳遞（ ABCD）信息。A產(chǎn)品信息B價格信息C機構(gòu)信息D其他特殊信息41、菜單上關(guān)于菜品的介紹可以包括（ ABCD）。A配料及特殊調(diào)味汁 B菜品烹調(diào)方法C菜品服務(wù)方式 D對外酒樓應(yīng)有相應(yīng)的譯文說明42、菜單的藝術(shù)設(shè)計包括（ ABCD）。A菜單的規(guī)格與篇幅 B封面與封底C字體與圖片的選擇 D紙張選擇43、菜單紙張選擇時應(yīng)考慮（ ABCD）等因素。A菜單的使用方法 B餐飲企業(yè)的檔次 C紙張的費用D印制效果44、以下哪些操作是錯誤的？（ ABC）A菜單發(fā)生變動，直接手寫涂改B盡量多向客人推薦菜肴C頻繁更換菜肴吸引顧客D推出飯店自己的特色菜肴第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理45、影響消費者作出消費決策的因素除餐飲企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)外，還有（ ABCD）。A天氣的變化B民間良辰吉日C民族節(jié)日D客情臨時變化46、餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點有（ AB）A生產(chǎn)量的不穩(wěn)定性 B生產(chǎn)工藝的差異性C成本的單一性 D產(chǎn)品的普遍性47、根據(jù)餐飲銷售量的預(yù)測來制定生產(chǎn)計劃的方法主要有（ ABC）。A經(jīng)驗估計法B預(yù)訂統(tǒng)計法C菜單統(tǒng)計法D銷售記錄統(tǒng)計法48、銷售信息統(tǒng)計匯總的方法主要有 (ABC).A按經(jīng)營日期統(tǒng)計 B按一周中各天分別統(tǒng)計C按每天營業(yè)時間段統(tǒng)計 D按天氣、特殊日子統(tǒng)計）））））））））））））））））））49、生產(chǎn)任務(wù)卡應(yīng)該反映（ ABCD）等內(nèi)容。A菜品準(zhǔn)備總數(shù)B生產(chǎn)方式和份額C廚房庫存與待購買或領(lǐng)用量D預(yù)計結(jié)存量50、餐飲企業(yè)采購目標(biāo)主要有（ACD）A取得合格適用的生產(chǎn)原料B取得最低的價格C及時獲得原料D采購渠道暢通51、基本的采購形式主要有（ABCD）A競爭價格采購B分類采購C成本加價采購D集中采購52、標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格的作用有（ABCD）。A是采購部門選擇原料和供應(yīng)商的依據(jù)B減少因原料質(zhì)量發(fā)生的分歧與誤會C避免每次重復(fù)對采購單原料提出質(zhì)量要求D是庫存驗收的依據(jù)53、對原料采購價格進(jìn)行控制可以采?。ˋBD）等辦法。A掌握市場行情B減少中間環(huán)節(jié)C控制物品采購決策勸D規(guī)定采購限價54、采購人員的素質(zhì)要求有（ABCD）。A高尚的職業(yè)道德 B豐富的原料知識C較強的人際溝通能力 D具備法律法規(guī)知識55、驗收人員應(yīng)該根據(jù)訂購單對 (BCD)進(jìn)行核對。A收據(jù)B送貨發(fā)票C發(fā)貨單D實物56、以下關(guān)于驗收的說法正確的是（ ACD）。A未辦理訂貨手續(xù)的拒收 B對質(zhì)量有疑問的拒收C要求凍結(jié)狀態(tài)送貨的原料已經(jīng)化凍的拒收 D未經(jīng)過衛(wèi)生檢疫的拒收57、驗收單的內(nèi)容包括（ ABC）。A收貨日期B驗收員簽字C經(jīng)手人或采購人簽字 D送貨人簽字58、入庫原料一般是（ BCD）。A鮮活原料B罐頭C干貨D調(diào)味品59、下列關(guān)于驗收場地的描述錯誤的是（ AD）。A驗收場地應(yīng)盡量靠近貨倉B驗收場地要有供汽車掉頭和卸貨的空地C原料應(yīng)分區(qū)驗收D成箱貨物盡量不要開封驗收以防破壞60、餐飲企業(yè)貯存區(qū)應(yīng)滿足（ ABCD）要求。A發(fā)料迅速B減少勞動強度 C減少工作量D有利于安全管理61、貨物存放的要求有（ BC）。A位置要經(jīng)常變化 B保證原料循環(huán)使用C根據(jù)領(lǐng)用頻率確定位置 D方便清理62、貨品庫存卡的信息內(nèi)容包括（ ABCD）。A進(jìn)貨信息B領(lǐng)發(fā)料信息C結(jié)存量信息D采購信息和位置信息63、“四禁制度”包括（ BCD）A禁止購買腐敗變質(zhì)的原料B禁止在庫內(nèi)存放個人物品C禁止危險品入庫D禁止庫房飲酒64、下列不屬于“三先一不”原則的是（ BD）。A先進(jìn)先出B銷售人員不銷售腐敗變質(zhì)的食物C有效期短的先出 D生熟食品隔離65、庫房領(lǐng)發(fā)料的基本要求有（ ABC）。）））））））））））））））））））A定時領(lǐng)發(fā)料B憑領(lǐng)料單發(fā)放C正確計價D按部門領(lǐng)料發(fā)放66、備料加工階段的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包括（ ABC）。A解凍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B加工數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) C加工衛(wèi)生指標(biāo) D配份數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)67、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量包括（ BC）。A服務(wù)質(zhì)量B菜肴質(zhì)量C產(chǎn)品本身的質(zhì)量 D外圍價值第七章 餐飲服務(wù)管理68、托盤按質(zhì)地分有（ ABC）。A木質(zhì)托盤B金屬托盤C塑料托盤D合成材料托盤69、小長方托盤用于托送（ BC）。A酒水B帳單C便條D盤碟70、西餐上菜的服務(wù)方式主要有（ ABCD）。A美式B俄式C英式D法式71、溫燙酒水的主要方法有（ BCD）A電加熱B水燙C火烤D燃燒72、以下關(guān)于斟酒姿勢描述正確的是（ CD）握住瓶子下部B商標(biāo)朝里C瓶口不搭杯口D身體不貼靠賓客73、斟酒的方法主要有（BC）A桶斟B桌斟C捧斟D杯斟74、下列關(guān)于西餐服務(wù)的描述正確的有（ BD）。西餐宴席上菜的順序是湯、開胃菜、魚蝦海鮮、副菜、主菜、甜點和水果每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下上好咖啡后上糖缸和淡奶壺在賓客用茶或咖啡時準(zhǔn)備好帳單第八章 餐飲企業(yè)的75、價格策略就是指餐飲企業(yè)的（ ABC）。A定價方法B定價目標(biāo)C定價策略D定價標(biāo)準(zhǔn)76、可控制營銷因素主要有（ ABCD）。A產(chǎn)品策略B價格策略C營銷地點策略 D促銷策略77、促銷策略主要包括（ ABCD）。A廣告B營業(yè)推廣C公共關(guān)系D人員推銷78、新產(chǎn)品定價策略主要有（ BCD）。A率先定價法B撇油定價法C滿意定價策略 D滲透定價策略79、雜志廣告的優(yōu)點有（ ABCD）。A針對性強B專業(yè)性強C保持時間長 D印刷精美80、免費營業(yè)推廣手段有（ AB）。A免費提供紀(jì)念品 B免費提供產(chǎn)品 C發(fā)放折價券D發(fā)放現(xiàn)金代用券81、人員推銷的優(yōu)勢有（ ABC）。A信息傳遞的雙向性 B推銷目的雙重性 C推銷過程情感性 D費用低廉82、特別菜單促銷可以有（ ABCD）等。A特選菜單B兒童菜單C情侶菜單D老年人菜單83、對客人的公關(guān)手段有（ BD）。）））））））））））））））））））A餐廳內(nèi)辦宣傳欄 B舉辦引起客人興趣的活動C開業(yè)周年紀(jì)念 D妥善處理投訴84、特別促銷活動有（ AB）。A組織俱樂部活動 B舉辦烹飪培訓(xùn)班 C運動餐廳D進(jìn)行新聞曝光第九章酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識85、混合威士忌的概念指（ABC）A混合兩種以上普通威士忌B威士忌與谷物中性酒精混合C不同酒齡威士忌的混合D威士忌與其他酒的混合86、蘇格蘭著名的威士忌產(chǎn)地有（ABCD）A高地B低地C康貝爾D伊萊87、關(guān)于伏特加的描述正確的有（ABCD）A入口不酸不甜B(yǎng)原料是大麥和馬鈴薯C無色無味D火一般刺激88、蘭姆主要分為（ABC）。A傳統(tǒng)蘭姆B芳香型蘭姆C清淡型蘭姆D重味型蘭姆89、以下屬于利口酒的是（ABCD）。A修道院酒B咖啡甜酒C橙皮酒D君度香橙90、茶葉的主要功效有（ACD）。A提神B化痰C明目D利尿91、適量飲用咖啡可以（ABCD）。A刺激腸胃蠕動B消化C舒展血管D消除疲勞92、碳酸飲料中含有（BCD）。A硝酸鹽B碳酸鹽C硫酸鹽D磷酸鹽93、飲料量的控制可以由(ABC)幫助實現(xiàn)。A量杯B瓶裝式計量表C電子售酒系統(tǒng)D收款程序控制94、酒吧營業(yè)前的準(zhǔn)備工作包括（ABCD）A領(lǐng)取當(dāng)天需要的酒類物品B檢查冷藏柜的溫度C做好配料準(zhǔn)備D搞好環(huán)境衛(wèi)生第十章餐飲娛樂項目開發(fā)與利用95、餐廳營業(yè)區(qū)一般分為（ABCD）。A餐座區(qū)B柜臺區(qū)C陳列區(qū)D工作區(qū)96、以下適合中餐冷餐會、自助餐酒會的娛樂副營項目是（ACD）。A民族歌舞欣賞B單件西洋樂器C時裝表演欣賞D麻將、棋牌97、適合風(fēng)味餐廳的娛樂項目是（CD）A網(wǎng)絡(luò)瀏覽B鋼琴獨奏C小樂隊器樂欣賞D烹飪秀98、餐飲娛樂項目進(jìn)入障礙主要包括（ABCD）A項目利潤不高B政府政策法規(guī)限制C缺乏人才D進(jìn)入成本過高99、項目的組織管理包括（ABCD）A組織落實B制度管理C激勵機制和創(chuàng)新機制D標(biāo)準(zhǔn)化和個性化服務(wù)100、餐飲娛樂項目開發(fā)包括（BCD）A餐廳的選址B餐飲產(chǎn)品的開發(fā)C娛樂康樂產(chǎn)品的開發(fā)D餐飲康樂產(chǎn)品的組合第三部分 判斷題）））））））））））））））））））第一章 概述1、在日本，以經(jīng)營歐美食物為主的西餐廳始于公元 1821年，即幕府時代。（ F）2、春秋戰(zhàn)國時期，飲食市場得到進(jìn)一步發(fā)展，形成了南北風(fēng)味，經(jīng)營品種越來越多，到秦漢時期，飲食市場已經(jīng)初具規(guī)模。（T）3、至明清時代，飲食市場突破傳統(tǒng)的“坊”、“市”界限，酒樓飯店可隨處開設(shè)，營業(yè)時間不受限制。4、特色餐廳的客源市場主要是那些追求某種特殊情調(diào)與氛圍的客人，這類客人一般具有不同的興趣愛好和較高的文化層次。（F）5、風(fēng)味餐廳主要是通過提供由特殊原料和獨特烹飪方法制作的具有獨特風(fēng)味的菜品來滿足顧客的需要，其菜品風(fēng)味或服務(wù)具有地域性和民族性特點。（T）6、宋代陸羽所著的《茶經(jīng)》是世界上第一部論述茶葉的科學(xué)專著。（ F）7、從茶館經(jīng)營品種和提供服務(wù)的項目上看，茶館可以分為“清茶館”“茶餐廳”兩大類。（ T）8、火鍋是中國傳統(tǒng)的餐飲形式之一，也是一種典型的中式自助餐飲。 （T）9、A級綠色食品是指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中不使用任何有毒化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)過專門機構(gòu)認(rèn)定的產(chǎn)品。 （F）10、休閑娛樂餐廳由于另設(shè)專門的休閑娛樂設(shè)施與設(shè)備，因而餐廳前期投入較傳統(tǒng)餐廳更大。（ T）11、超市餐廳的經(jīng)營模式將傳統(tǒng)自助餐同現(xiàn)代商業(yè)零售市場的原理有機結(jié)合起來，打破了傳統(tǒng)餐飲封閉的操作和就餐形式。（T）第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃12、餐飲市場的消費主體應(yīng)包括購買餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的餐飲消費者和各類社會組織，其中餐飲消費者指個體消費者。（F）13、根據(jù)開放性提問調(diào)查法，餐飲企業(yè)可以做出定性的判斷，但是工作量較大，不適用于大規(guī)模樣本調(diào)查。 （T）14、觀察調(diào)查法是由觀察者控制一個或多個因素，研究其對其他因素的影響。（ F）15、餐廳檔次越高，人們的消費決策就越慎重，愿意花費的就餐時間就越多，餐廳的市場區(qū)就越大。（ T）16、擬建餐廳市場區(qū)內(nèi)所有同行企業(yè)都是該餐廳的競爭對手，這些競爭對手可以分為：直接競爭對手和間接競爭對手。（F）17、餐廳所面臨的市場是由需求基本相同的顧客群體所組成的一個簡單的同質(zhì)市場。（ F）第三章 餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局18、飯店餐廳面積在500平方米以內(nèi)時，廚房面積是餐廳面積的40%--50%，餐廳面積增大時，廚房面積比例也逐漸下降。（T）19、相背型廚房布局適用于高度分工合作，場地面積較大，相對集中的大型餐館和飯店的廚房。（ F）20、主廚房的具體生產(chǎn)任務(wù)和工作范圍，因飯店餐飲的主要經(jīng)營風(fēng)味和客源市場有所不同。（ T）21、通常，婦女喜歡的溫度高于男性，孩子所選擇的溫度低于成人。（ T）22、餐廳中服務(wù)人員的動線長度對工作效率有直接的影響，所以原則上越短越好。（ T）23、餐廳空間分割的總體原則是使客人能享有相當(dāng)隱蔽的小區(qū)。（ F）24、在現(xiàn)代餐廳中，椅子的功能，首要是滿足美感要求，然后是客人坐的需要。（ F）25、接待室的設(shè)立是為了在餐廳客滿時客人不必站立等候，可以在設(shè)備設(shè)施齊全、安靜舒適的休息室待位。 （T）26、餐廳的照度，應(yīng)根據(jù)餐廳的不同而不同。中餐廳、咖啡廳，燈光宜明亮，不應(yīng)低于 160lx。（F）27、綠色和藍(lán)色光通常不適于照射顧客，桃紅色、乳白色和琥珀色光線可以用來增加熱情友好的氣氛。（ T）28、在餐廳氣氛設(shè)計中，要想提高顧客的流動率，餐廳里最好使用橙紅色、桃紅色和紫紅色等顏色。（ F）第四章 餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與人力資源管理29、檢查并落實客人的預(yù)定是餐飲總監(jiān)的職責(zé)。（ F）30、行政總廚負(fù)責(zé)審批食品的申購單、報價單及各部門高檔餐具的領(lǐng)用計劃。（ F））））））））））））））））））））31、餐飲部經(jīng)理應(yīng)經(jīng)常向行政總廚反饋客人消費意見，與行政總廚協(xié)調(diào)好關(guān)系，共同吧餐廳的經(jīng)營做好。（ T）32、餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)督察各廚房消防安全、衛(wèi)生狀況及設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。（ F）33、酒吧服務(wù)員隨時掌握酒水庫存狀態(tài)，嚴(yán)格控制整個酒吧的成本，監(jiān)察結(jié)帳，收款控制系統(tǒng)防止舞弊行為。F）34、管事部經(jīng)理負(fù)責(zé)定期檢查各有關(guān)部門的餐具使用情況，制定切實可行的措施、降低破損率，并組織實施。T）35、勞動定額通常以供餐的時數(shù)作時間單位，但也有以小時或每班的工作時數(shù)作時間單位。（ T）36、按餐廳類型和桌椅可接待賓客數(shù)量為依據(jù)，進(jìn)行定員的方法是按設(shè)備定員。（ F）37、服務(wù)員、廚師和各類行政管理人員的比例是 10：1。（T）38、崗位培訓(xùn)是指員工脫離工作崗位，利用工作時間所接受的培訓(xùn)。（ F）39、班次安排非常講究技巧和方法，在排班時，要考慮“閑時少留人，忙時人手足”以適應(yīng)營業(yè)需要。（ T）40、角色扮演法培訓(xùn)多適用于管理層次員工的訓(xùn)練或解決某一些有一定難度的 管理問題。（F）41、管理人員的績效考核與其崗位職責(zé)相對應(yīng)，其內(nèi)容一般由個人素質(zhì)、經(jīng)營管理指標(biāo)和部門管理三個部分組成。42、相對標(biāo)準(zhǔn)就是建立管理人員工作的行為特質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，然后將達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)列入考核范圍。（ F）43、考核以管理人員工作表現(xiàn)及其業(yè)績?yōu)橐罁?jù)，各企業(yè)可根據(jù)實際情況按每月或每個季度進(jìn)行，通常年終進(jìn)行一次年度考核。（T）44、獎懲激勵是利用較為苛刻的外部條件時使員工順從于上級的權(quán)利，而不是從內(nèi)心激勵員工的自覺性來自愿地努力工作。（T）45、感情激勵的方法對于現(xiàn)代化大型企業(yè)產(chǎn)生的效果很明顯。（ F）第五章 菜單管理46、零點菜單按餐別可以分為早餐菜單和正餐菜單兩中。（ F）47、開胃菜也稱前菜或頭盆，一般在主菜前食用，其特點是量大，味鮮、色美，具有開胃刺激食欲作用。（ F）48、甜品類菜點，就是正餐后食用的甜味食品。（ F）、49、酒水飲料一般放在菜單最后，包括餐前開胃酒、跟餐酒、餐后烈酒、咖啡、牛奶、茶等。（ F）50、西餐菜單上的主菜通常是菜單上烹調(diào)工藝較復(fù)雜，口味最具有特色，分量最大的一份菜品。（ T）51、個人套菜菜單一般多見于中、西餐快餐廳，而多人套餐菜單常見于各類餐桌服務(wù)式餐廳。（ T）52、嚴(yán)格說來，宴席菜單也屬于套菜菜單，只是由于人們舉行宴席的目的、檔次、規(guī)模、季節(jié)，宴請對象及地點各不相同，要求宴席菜單在規(guī)格、內(nèi)容、價格方面同其他套菜菜單區(qū)別開來。（ T）53、循環(huán)菜單的特點是菜單菜品不固定，菜單使用時間短或天天更換。（ F）54、即時性菜單變化快，菜品變化大，不利于原料采保、餐飲生產(chǎn)及質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)化管理。（ T）55、固定性菜單由于采用標(biāo)準(zhǔn)化的烹調(diào)工藝和加工程序，使用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)設(shè)備與用具，因此進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)的空間相對狹小。（T）56、不暢銷低利潤的菜品一般應(yīng)該予以取消。但是有時餐飲企業(yè)對少部分在營養(yǎng)平衡、風(fēng)味平衡和價格平衡上有一定意義的品種在一定時期內(nèi)也予以保留.(T)57、總的來說，菜單的內(nèi)容一般按照價格順序排列。（ F）58、單頁菜單的重點推銷區(qū)是在菜單中線以下部分。（ F）59、三頁菜單的重點推銷區(qū)是菜單的正中部分，人們翻開三頁菜單首先注意其正中位置。（ T）60、多頁菜單的第一頁和最后一頁一般給人的印象比較深刻， 顧客總能記住同類產(chǎn)品的第一個和最后一個。 （T）61、紙張的成本一般控制在菜單整體設(shè)計印刷費用的四分之一以內(nèi)。（ F）62、服務(wù)員向客人推銷菜單品種最多介紹 2－3個品種就可以了。（ T）第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理）））））））））））））））））））63、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)主要是指廚房對菜點的加工。（ F）64、餐飲企業(yè)生產(chǎn)量具有不穩(wěn)定性是因為餐飲企業(yè)的生產(chǎn)受到諸多因素的影響，從而使餐飲企業(yè)生產(chǎn)決策變得比較復(fù)雜和困難。（T）65、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用主要是有利于餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理和便于餐飲生產(chǎn)的成本控制。（ F）66、制定了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，就能夠解決餐飲生產(chǎn)中的所有問題。（ F）67、從餐飲企業(yè)經(jīng)營的特點來看，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制貫穿于經(jīng)營活動的全過程之中，因此可以將餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制分為產(chǎn)品原料階段的控制、產(chǎn)品生產(chǎn)階段的控制和產(chǎn)品消費階段的控制三個階段。（ T）68、凈料率與加工折損率可以從不同側(cè)面反應(yīng)原料質(zhì)量與加工人員的技術(shù)水平。也就是說，凈料率或加工折損率的高低，受到原料本身質(zhì)量高低與加工人員技術(shù)水平高低的影響。（ T）69、實際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率存在差異，說明餐飲企業(yè)內(nèi)部管理一定存在問題。（ F）第七章 餐飲服務(wù)管理70、餐飲服務(wù)人員必須每兩年進(jìn)行一次體格檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。（ F）71、餐巾花按造型可以分為植物和動物造型兩種。（ F）72、進(jìn)行西餐擺臺時，餐具的擺放可以從賓客的左手邊開始。擺面包盤，盤上靠右側(cè)擺放黃油刀。（ T）73、中餐分菜的方法主要有桌上分讓式和二人合作式。（ F）74、美式服務(wù)又稱大盤服務(wù)。具有服務(wù)快捷、成本低廉等特點。（ F）75、示瓶的目的在于請客人確認(rèn)其所點的酒水的品種，這是斟酒服務(wù)的第一道程序。（ T）76、中餐宴會斟酒一般在宴會開始前 5分鐘，服務(wù)員應(yīng)將烈性酒和葡萄酒酙好。（ T）77、斟酒的順序是從主人開始，先酙男主人，再酙女主人。（ F）78、在開茶服務(wù)中，一般 10人以下開茶一壺，10人以上兩壺。（F）79、撤臺的順序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各種玻璃飲具，再撤下碗碟、筷子和煙缸等。（ T）80、中餐零點服務(wù)中的準(zhǔn)備工作主要包括：餐用具準(zhǔn)備、服務(wù)用品準(zhǔn)備、當(dāng)日菜單準(zhǔn)備、以及個人儀容儀表準(zhǔn)備等四個方面。（F）81、餐桌布局的 一般次序是中心第一、先左后右、近高遠(yuǎn)低。（ F）82、許多客人選擇廳房消費，主要是為了餐間的娛樂，而廳房中最主要的娛樂設(shè)備是卡拉 OK。（T）第八章 餐飲企業(yè)的營銷管理83、最高定價法的旨意是要以質(zhì)量來取勝，對同類產(chǎn)品總是定出高于競爭者的價格。（ T）84、餐飲產(chǎn)品在定價之前必須首先確定定價目標(biāo)，定價目標(biāo)必須與餐飲企業(yè)的營銷的總體目標(biāo)相協(xié)調(diào)。（ T）85、以穩(wěn)定市場價格為定價目標(biāo)的的策略是餐飲企業(yè)期望通過制定較高價格，以迅速獲取最大利潤。（ F）86、滲透定價策略是在新產(chǎn)品上市初期，將價格定得很高，以在短期內(nèi)獲得高額利潤。（ F）87、戶外廣告的優(yōu)點是靈活、醒目、展露時間長，宣傳覆蓋面廣。（ T）88、競爭營業(yè)推廣是指餐飲企業(yè)通過給予客人價格上的優(yōu)惠來擴大銷售，如發(fā)放折價券、現(xiàn)金代用券，給予折扣優(yōu)惠等。（F）89、餐飲企業(yè)的促銷技巧主要有餐廳氛圍促銷、服務(wù)促銷和特別菜單促銷等幾種。（ T）第九章 酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識90、葡萄酒酒度一般在 10度以下，有干、半干、半甜、甜四種。（ F）91、白葡萄酒的服務(wù)一般用 7―10盎司容量的酒杯，紅葡萄酒的容量比白葡萄酒杯小，一般 3－5盎司。（F）92、國際上公認(rèn) 12度以上的啤酒為高級啤酒，這種啤酒釀造周期長，耐儲存。（ T）93、世界上，金酒分為兩類：英國金和法國金。（ F）第十章 餐飲娛樂項目開發(fā)與利用94、餐飲與娛樂項目究竟哪一項是主營，哪一項是副營，具體有哪些娛樂產(chǎn)品來組合95、經(jīng)營，要視市場狀況、兩類產(chǎn)品彼此之間的內(nèi)在聯(lián)系及運營機制，并結(jié)合企業(yè)現(xiàn)有的生產(chǎn)、經(jīng)營管理能力）））））））））））））））））））來綜合確定。（T）96、一般來說，相關(guān)多元化要比無關(guān)多元化發(fā)展風(fēng)險要大一些。（ F）97、餐廳的舞臺通常采用全方位式，即位于餐廳中央，這樣便于所有食客都能欣賞舞臺表演。（ F）98、餐廳大一點的舞臺為了能兼作表演時裝用，配置了可伸縮的 T型臺。（T）99、陶吧除了應(yīng)設(shè)置陶工藝展臺外，還應(yīng)獨辟便于客人學(xué)習(xí)制作陶工藝品的工作區(qū)。該工作區(qū)的生產(chǎn)設(shè)備最好是開放，手工作坊式的。（T）100、SWOT分析法中，S和W代表企業(yè)內(nèi)部的優(yōu)勢和劣勢， O和T代表企業(yè)外部環(huán)境的機會和威脅。（ T）第四部分 簡答題第一章 概述1、我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展特點是什么？隨著改革開放的不斷深入，經(jīng)營品種與服務(wù)范圍進(jìn)一步擴大，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)日趨合理；高科技不斷應(yīng)用與生產(chǎn)與服務(wù)，現(xiàn)代化餐飲生產(chǎn)設(shè)備與服務(wù)設(shè)施已相當(dāng)普及，行業(yè)科技含量明顯提高；現(xiàn)代經(jīng)營理念不斷為餐飲業(yè)所接受，新的經(jīng)營模式不斷出現(xiàn)；餐飲市場正朝著管理規(guī)范化、競爭有序化方向發(fā)展；隨著生活水平和國民素質(zhì)的提高，餐飲市場的消費者日趨成熟，消費行為日趨合理；餐飲消費層次明顯提高，中高檔宴席業(yè)務(wù)大幅度增加。2、當(dāng)前我國餐飲市場存在的問題主要表現(xiàn)在哪些方面？市場發(fā)展不平衡，大眾化市場有待開發(fā)；經(jīng)營方式相對落后，經(jīng)營特色不足；生產(chǎn)方式、管理及服務(wù)水平與發(fā)達(dá)國家有較大差距。3、什么是綠色餐廳，綠色餐廳的特點有哪些？綠色餐廳是指以可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營理念為指導(dǎo)，以綠色食品為主要原料，產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務(wù)與銷售均符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程、包裝貯運標(biāo)準(zhǔn)及環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲企業(yè)。它的特點是：產(chǎn)品與服務(wù)綠色化；高投入、高附加值、高效益。4、餐飲企業(yè)管理的基本原則有哪些？密切注意市場變化，做好分析預(yù)測；注重營養(yǎng)衛(wèi)生，確保顧客安全；滿足多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；堅持以人為中心的管理。5、餐飲企業(yè)管理的主要任務(wù)有哪些？搞好市場調(diào)研，確定目標(biāo)市場；確定經(jīng)營目標(biāo)；合理組織安排生產(chǎn)與服務(wù)接待活動；建立健全各項管理制度，獲取良好經(jīng)濟與社會效益第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃6、餐飲企業(yè)投資管理的原則是什么認(rèn)真進(jìn)行市場調(diào)研，及時捕捉投資機會；建立科學(xué)的投資決策程序，認(rèn)真進(jìn)行投資項目可行性研究；準(zhǔn)確地進(jìn)行資金預(yù)算，及時足額地籌措資金；認(rèn)真分析投資效益與風(fēng)險的關(guān)系。7、餐飲企業(yè)選址的原則有哪些？對于一般中小餐飲企業(yè)來說，盡量避免將地址選在與擬建餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)特色相同或非常類似的已建餐廳附近；不同經(jīng)營類型的餐廳選址時應(yīng)有不同的側(cè)重點；在位置稍偏僻的地方選址并非沒有成功的可能；在選址時應(yīng)對各種因素分清主次，進(jìn)行綜合權(quán)衡；在具體決策時，可以運用數(shù)學(xué)方法建立模型，進(jìn)行輔助分析判斷；在）））））））））））））））））））選址時還應(yīng)考慮餐飲企業(yè)的發(fā)展方向。8、籌建餐廳的程序是什么費用估算；制定餐飲企業(yè)章程及辦理各項報批手續(xù)；餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置、人員招聘與培訓(xùn)；完成各項土建及裝修工程；設(shè)備用品的采購與配備；建立各種規(guī)章制度及運作程序；開業(yè)前的營銷計劃；開業(yè)前資金籌措與管理運作；開業(yè)典禮的準(zhǔn)備與策劃。第三章，餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局9、餐廳氣氛的作用？餐廳有形氣氛是餐廳整體設(shè)計的重要組成部分，有形氣氛設(shè)計的優(yōu)劣對顧客有很大的影響，從而直接關(guān)系到餐廳的經(jīng)營成??；餐廳有形氣氛與餐廳的其他設(shè)計工作共同組成一個有機的整體，反映餐廳經(jīng)營的主題思想；餐廳氣氛的主要作用在于影響消費者的心境；餐廳氣氛設(shè)計是占有目標(biāo)市場的良好手段；餐廳的氣憤能影響消費者的行為，從而加速或延緩顧客就餐時間。總之，餐廳的氣氛對餐廳經(jīng)營的影響是直接的。10、餐飲企業(yè)廚房設(shè)計布局的基本要求是什么保證工作流程連續(xù)通暢；貨物與人員走動路線注意分流；廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳；兼顧廚房促銷功能；強調(diào)食品及生產(chǎn)衛(wèi)生和安全；設(shè)備盡可能兼用、套用。第四章 餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與人力資源管理11、餐飲管理者應(yīng)如何進(jìn)行員工激勵？激勵是激發(fā)組織成員內(nèi)在的動力和要求，激發(fā)他們發(fā)奮努力工作去實現(xiàn)組織既定的目標(biāo)和任務(wù)的過程。員工是組織最寶貴的財富，管理應(yīng)以人為本，通過各種方式激勵員工，調(diào)動員工的積極性，激發(fā)員工的工作熱情，促進(jìn)員工的工作行為。常見的員工激勵有：獎勵激勵；感情激勵；榜樣激勵；榮譽激勵；機遇激勵；目標(biāo)激勵。第五章 菜單管理12、菜單的作用是什么？菜單是溝通生產(chǎn)與消費的橋梁；菜單內(nèi)容影響著生產(chǎn)設(shè)備的選配與生產(chǎn)場地的布局；菜單決定廚房的生產(chǎn)技術(shù)水平；菜單影響餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本；菜單是進(jìn)行餐飲生產(chǎn)安排和提供餐飲服務(wù)的重要依據(jù)。13、零點菜單的基本特征是什么？針對流動性較大的客源市場，常使用固定菜單，在相當(dāng)一段時間內(nèi)大部分菜品基本不變；針對的顧客群較廣，為兼顧客人不同口味與層次需求，零點菜單品種較多，菜品價格高、中、低檔搭配適度，尤其是正餐零點菜單，從而使顧客有充分的選擇余地。每道菜品都標(biāo)明價格，許多餐廳的零點菜單還將每道菜品按大、中、小份分別定價，讓顧客有更大的選擇余地；反映餐廳經(jīng)營特色與等級水平，突出主菜與特色菜。14、菜單策劃的原則是什么？樹立本企業(yè)市場形象，突出本企業(yè)風(fēng)格特色；及時把握市場需求，深入研究客人飲食習(xí)慣與偏好；充分掌握原料供應(yīng)狀況，正確合算成本；注重營養(yǎng)搭配，滿足多種需求；充分考慮企業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)能力，避免菜單盲目性。第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理15、生產(chǎn)量的不穩(wěn)定性取決于哪些因素的影響？市場需求變化的影響；季節(jié)變化的影響；消費觀念與就餐方式變化的影響16、除餐飲企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)外，影響消費者作出消費決策的因素有哪些？天氣的變化；民間選擇良辰吉日習(xí)俗的影響；民族節(jié)日、公假等影響；客情臨時變化的影響；顧客個人情緒的）））））））））））））））））））變化等。17、餐飲產(chǎn)品的特殊性主要表現(xiàn)在哪些方面？產(chǎn)品消費的一次性和及時性；不耐貯存性；產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的模糊性與多元性18、餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)：充分調(diào)動員工積極性；建立高效、精練的生產(chǎn)運作系統(tǒng)；制定工作規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；制定基本的管理制度。19、餐飲生產(chǎn)的工作規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求：管理者同員工應(yīng)一致認(rèn)可；應(yīng)切實可行；應(yīng)便于衡量和檢查；應(yīng)舉有一定的穩(wěn)定性。20、餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)管理的基本制度包括哪些內(nèi)容？廚房工作紀(jì)律、出品制度、員工休假制度、交接班及值班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備使用維護(hù)制度、業(yè)務(wù)技術(shù)考核制度等。21、制定餐飲生產(chǎn)管理基本制度的注意事項是什么？制定有關(guān)制度時，要從便于管理和兼顧員工利益立場出發(fā)，不可生搬硬套，主觀臆斷，所有管理制度應(yīng)發(fā)動廚房員工討論并制定，或正式出臺前征求員工意見。內(nèi)容要具體而切實可行，避免空洞，同時要便于執(zhí)行和操作；語言要言簡意賅，各項制度之間，各項制度與餐飲企業(yè)的總體制度不應(yīng)該有違背和矛盾的地方；措辭應(yīng)以正面要求為主，注意策略與員工情緒。22、經(jīng)驗統(tǒng)計法及其優(yōu)缺點：經(jīng)驗統(tǒng)計法就是根據(jù)餐飲管理人員的經(jīng)驗，分析前幾天的客源變化和就餐客人的點菜頻率，大致確定未來短期內(nèi)餐飲產(chǎn)品的銷售量，并以此確定生產(chǎn)量，安排原料采購供應(yīng)、組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)。優(yōu)：一定的實用性和可行性；缺點：主觀性強，誤差較大。第七章 餐飲服務(wù)管理23、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)包括哪些內(nèi)容？思想素質(zhì)：在崗愛崗，敬業(yè)樂業(yè)；熱情友好，賓客至上；文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)；不卑不亢，一視同仁；團結(jié)協(xié)作，顧全大局。業(yè)務(wù)素質(zhì)：掌握業(yè)務(wù)知識包括菜肴、酒水知識；烹飪知識；食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識；習(xí)俗知識，掌握業(yè)務(wù)技能包括熟練的服務(wù)技能，一定的組織管理能力，一定的語言能力。身體素質(zhì)；禮貌素質(zhì)，表現(xiàn)為：微笑服務(wù)；儀容儀表，行為舉止和服務(wù)用語。24、餐巾花的擺放要求有哪些？按席位擺放，主花要擺在主人席，與其他餐巾花一起高低均勻，錯落有致。插入杯中部分的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度并保持完美。餐巾花觀賞面朝向賓客席位。同一張餐桌擺放不同花型時，要將相似花錯開，對稱擺放。餐巾花間距合適，不遮擋臺上用品，不影響服務(wù)操作。25、中餐擺臺的程序是什么？根據(jù)用餐人數(shù)的多少、場地的大小等，選擇合適的餐臺進(jìn)行擺放；鋪臺布，下轉(zhuǎn)盤；圍餐椅；擺放餐、飲具；擺放用具。26、簡述中餐上菜的順序與原則。中餐宴席上菜的順序一般為：第一道涼菜，第二道主菜；第三道熱菜；第四道湯菜；第五道甜菜；最后上水果。）））））））））））））））））））上菜的原則是先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。27、分菜的注意事項有哪些？分菜時，對菜肴的數(shù)量要做到心中有數(shù)，分派均勻，質(zhì)量相同；頭、尾、殘骨等不宜分給賓客，叉勺不要在盤上刮出響聲；分高檔菜肴，應(yīng)一次分均勻分光。分一般菜肴時，應(yīng)分掉4/5，留下1/5，以表示菜肴的豐裕和準(zhǔn)備給賓客的添加。28、西餐上菜的注意事項有哪些？餐具和配料、調(diào)料擺放齊全后，才可為客人上菜；客人一道菜肴未用完，不可將下一道菜肴上桌；在宴席服務(wù)中，應(yīng)注意上菜的節(jié)奏，每道菜應(yīng)同時上桌，或為每位客人同時揭開菜肴的盤蓋。29、如何開啟香檳酒？香檳酒因瓶內(nèi)有較大氣壓，故軟木塞的外面套有金屬絲。在開瓶時，用左手斜拿瓶頸處，大拇指壓緊塞頂，用右手轉(zhuǎn)動瓶頸上的金屬環(huán)使之完全松動，然后去掉金屬絲和金屬箔。右手拿一塊干凈的巾布捏住瓶塞上段，左手輕輕轉(zhuǎn)動瓶身，讓瓶內(nèi)的壓力將瓶塞頂出。開香檳酒時，瓶口始終不能朝向天花板和客人，以防止酒水噴到客人身上或天花板上。30、自助餐臺設(shè)計的要點有哪些？自助餐臺可設(shè)置于場地的中部或兩側(cè)，位置一定要醒目；自助餐臺設(shè)置的數(shù)量要依用餐人數(shù)而定，如預(yù)定人數(shù)達(dá)到100人以上，最好設(shè)置兩個自助餐臺，以免人多擁擠。自助餐臺型設(shè)計一定要線條美觀，流暢，既要方便客人取食物，又要方便服務(wù)員操作，還要有藝術(shù)性。自助餐臺設(shè)計還要注意層次感，裝飾物擺放高低錯落。如自助餐中供應(yīng)各種酒水，還應(yīng)設(shè)置專門酒吧臺，為賓客提供酒水服務(wù)。31、宴席預(yù)訂要和客人商量哪些事項？宴請活動的日期及具體時間；宴請的人數(shù)、宴請對象；宴席的消費標(biāo)準(zhǔn)、付款方式及付款時間；宴席的形式，場地布置要求；宴席的菜單及酒水單；餐廳提供的其他服務(wù)項目；宴席預(yù)定的收費標(biāo)準(zhǔn)；提前、推遲、取消預(yù)訂宴席的處理辦法；預(yù)訂人姓名，聯(lián)絡(luò)電話，地址，單位名稱。32、在宴席的組織過程中，需要落實哪些宴席服務(wù)內(nèi)容？落實菜單；落實服務(wù)人手；落實結(jié)帳方式；落實燈光、音響；落實停車位。33、宴會服務(wù)過程中的八知、三了解指什么？八知：知出席宴席人數(shù)；知桌數(shù)；知主辦單位；知客人國籍；知賓主身份；知宴席標(biāo)準(zhǔn)，知開席時間；知菜式品種及出菜順序。三了解：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣；了解客人生活忌諱；了解賓客的特殊需要。34、中餐宴席服務(wù)的準(zhǔn)備工作包括哪些？掌握宴席基本情況；明確分工，調(diào)整宴會廳布局；熟悉菜單；物品準(zhǔn)備；擺臺；擺放冷盤；全面檢查。第八章 餐飲企業(yè)的營銷管理35、餐飲產(chǎn)品的定價方法包括哪些？以成本為導(dǎo)向的定價方法：成本系數(shù)定價法；毛利率法；主要成本率法聲譽定價法；誘餌定價法；需求后向定價法；系列產(chǎn)品定價法以競爭為導(dǎo)向的定價方法：隨行就市法；率先定價法；追隨領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)法；最高價格法；同質(zhì)低價法。36、電視廣告的優(yōu)缺點有哪些？）））））））））））））））））））優(yōu)點：傳播速度快，覆蓋面廣；連續(xù)畫面、文字、聲音相結(jié)合，極富有感染力。缺點：制作成本、播映費用昂貴；受時間、頻道限制，比較被動；信息只能單向溝通，稍縱即逝，不便儲存、查找。37、人員推銷的程序是怎么樣的？收集信息，尋找并篩選客戶；計劃準(zhǔn)備；銷售訪問；洽談業(yè)務(wù)；處理異議和投訴；商定交易和跟蹤推銷。38、舉辦餐飲促銷活動時應(yīng)掌握哪些原則？新聞性；新潮性；新奇性；單純性；參與性。39、餐飲企業(yè)如何對客人進(jìn)行公關(guān)？建立客戶檔案，定時定期地向老客戶郵寄或上門遞送一些有關(guān)餐廳的最新信息資料。舉辦各種能引起客人興趣的公關(guān)活動；抓住各種公關(guān)機會，不失時機地與客人建立良好關(guān)系；妥善解決客人的投訴，改善客人對餐廳的態(tài)度。40、餐飲企業(yè)營銷計劃制定的程序是怎樣的？確定經(jīng)營方向；分析形式，包括市場細(xì)分，競爭分析，外部形勢分析，內(nèi)部信息調(diào)查，尋找問題和機會；確定市場營銷目標(biāo)；確定目標(biāo)市場；確定市場營銷策略；制定行動計劃；預(yù)算；執(zhí)行和反饋。第九章 酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識41、葡萄酒的存放需要注意哪些方面？要放在7—21度的陰涼酒窖中，不能使溫度忽高忽低，最好保持在10―13度的恒溫狀態(tài)；保持一定濕度；避免強光的照射，尤其是陽光直射；勿將酒與油漆、醋、汽油等存放在一起。42、葡萄酒的服務(wù)操作技巧有哪些？葡萄酒的飲用溫度要在規(guī)定的溫度下飲用；白葡萄酒及淡紅葡萄酒一般使用冰桶冰鎮(zhèn)；紅葡萄酒可利用室溫升溫；無論什么葡萄酒都應(yīng)當(dāng)著客人面開啟瓶塞；示瓶之后再開瓶；陳年紅葡萄酒要經(jīng)過潷酒處理；紅白葡萄酒一般斟4盎司，白葡萄酒斟至1/2杯，紅葡萄酒斟至1/3杯。43、咖啡服務(wù)的注意事項有哪些？選用優(yōu)質(zhì)咖啡豆粉；選用正確的煮咖啡時間；咖啡與水的比例要適宜；選用優(yōu)質(zhì)的水；煮咖啡的溫度應(yīng)該再90――93度之間；使用干凈的設(shè)備；使用優(yōu)質(zhì)過濾器；煮好的咖啡應(yīng)在 85－88度的溫度下保存；在可能的情況下用微波爐加熱來攙兌咖啡的牛奶或乳脂；服務(wù)前用熱水預(yù)熱咖啡杯。44、簡述飲料配制的一般步驟。倒進(jìn)一定數(shù)量的基酒；加入少量其他成分；選擇相應(yīng)名稱、型號的酒杯；杯中放入適當(dāng)數(shù)量的冰塊；選用適當(dāng)方法調(diào)制；進(jìn)行裝飾或安排。45、制定酒吧服務(wù)價格需要考慮的因素有哪些？首先確定飲料銷售成本百分比；坐落地點、裝飾和氣氛；競爭；價格過高或過低的危險。46、酒吧控制的主要內(nèi)容有哪些？飲料量的控制；收款程序的控制；員工行為控制；顧客行為控制；營業(yè)結(jié)束時的清理工作。第十章 餐飲娛樂項目開發(fā)與利用）））））））））））））））））））47、飲娛樂康樂項目的選擇需要考慮